CN116981363A - 发酵茶提取液的制造方法 - Google Patents
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Abstract
在发酵茶提取液中添加至少包含原花青素或者原翠雀素中的任一者作为部分结构的缩合型单宁和/或单宁酸，并将其保持一定时间，此时，白浊物质生长而凝聚。将该凝聚物以离心分离等除去，由此得到维持着发酵茶本来的香味的澄清发酵茶提取物。该发酵茶提取物可用于发酵茶饮料，除此以外，还可以进行干燥而制成速溶粉末发酵茶。
Description
技术领域
本发明涉及发酵茶提取液的制造方法。
背景技术
发酵茶的提取液、特别是红茶的提取液会发生：提取后随着液温降低而白浊化的称为“乳油化(creaming)”的现象、白浊化得到的物质随着进一步的时间经过而凝聚沉降的称为“冷后浑(cream down)”的现象。该现象是红茶等发酵度高的茶叶的提取液所特有的，作为其发生机制，已知是因为从茶叶浸出的聚合多酚和咖啡因形成复合体。该白浊化现象在醇等有机溶剂中不会发生，而是将茶叶以高温的水性介质提取时所特有的，构成明显有损于茶饮料、茶提取物的外观的原因，因此，从以往就对使发酵茶提取液澄清的手段进行探讨。
导致白浊化的聚合多酚与咖啡因的复合体的形成中有聚合多酚的没食子酰基(没食子酸酯部分)参与，因此，利用将没食子酰基分解的酶即单宁酶进行的处理被广泛用作防止白浊化的方法(非专利文献1)。此外，作为得到不易白浊化的提取液的手段，专利文献1中公开了不会发生白浊的红茶提取液的制造方法，即，将红茶叶于15～25℃的温度进行水提取并在提取液的糖度达到2.0的时刻停止提取。另外，专利文献2中公开了不易发生冷后浑的红茶饮料的制造方法，即，将于低温提取的红茶提取液在冷却后于低温进行离心分离。
不过，已知有残留于清酒中的蛋白质发生变性沉淀的称为“白化”的现象，作为防止对策，以往利用作为与蛋白质键合沉淀的澄清剂(除渣剂)而采用柿涩(柿子单宁)的方法。作为其应用例，专利文献3中记载了针对包含乌龙茶提取液的醇溶液采用柿涩和明胶进行澄清的方法。另外，专利文献4记载了植物提取液的澄清方法，即，在以醇或醇与水的混合液进行提取得到的植物提取液中添加柿涩并将产生的析出物除去。另外，非专利文献2中记载了：以提高葡萄酒的品质为目的而添加单宁酸以将葡萄酒中的源自蛋白的渣滓除去的技术、添加明胶以降低由过量的多酚带来的涩味的技术。
此外，作为将柿涩的吸附作用用于茶成分的技术，公开了：采用使柿子单宁水溶液在氧存在下氧化得到的水不溶性凝胶而对儿茶素溶液中的咖啡因选择地进行吸附除去的方法(专利文献5)、使柿涩和含咖啡因食品产业废弃物接触而减少咖啡因并将含有咖啡因的产业废弃物提前肥料化的方法(专利文献6)。
现有技术文献
专利文献
专利文献1：日本特开昭53－024099号公报
专利文献2：日本特开平01－171435号公报
专利文献3：日本特开昭61－052270号公报
专利文献4：日本特开平8－127796号公报
专利文献5：日本特开2013－106535号公报
专利文献6：日本特开平10－29884号公报
非专利文献1：日本食品工业学会杂志、1974年、第22卷、第6号、pp.286－291
非专利文献2：日本葡萄·葡萄酒学会杂志、2005年、第16卷、第1号、pp.22－32
发明内容
然而，作为防止红茶提取液白浊化并使其澄清的手段，如果采用单宁酶，则红茶特有的多酚因酶反应而分解，红茶本来的爽快涩味被抑制。此外，由于因分解而游离的没食子酸，导致红茶提取液带有酸味。因此，如上利用酶反应对红茶提取液进行澄清虽然具有一定的效果，但是，无法避免对红茶本来的香味的影响。另外，将红茶叶于低温进行提取的方法中，红茶成分的提取缓慢，因此，很难充分引出红茶本来的香味、色调，其效果也不尽人意。
另外，以含有茶成分的酒类的澄清、茶成分中的咖啡因的除去为目的，公开了：使用柿涩的技术、作为除去葡萄酒中的蛋白的手段而添加单宁酸的技术。然而，上述技术均不是以抑制由包含咖啡因和多酚的复合体的形成所引起的白浊为目的。因此，本发明的课题在于，提供维持红茶本来的香味且有效地澄清的红茶提取液的制造方法。
本发明的发明人为了解决上述课题而进行了潜心研究，结果发现，通过在红茶提取液中添加柿子单宁，使得红茶提取液的白浊化现象得到强有力的促进。此外，认识到因保持一定时间而使得白浊凝聚并生长至可分离，并发现通过将该凝聚物分离除去而得到澄清且香味良好的红茶提取液。另外，确认到：除了柿子单宁以外，即便是葡萄籽单宁、苹果单宁、单宁酸也同样地得到上述效果。由该结果可知，本技术中的有效成分为结构中至少包含原花青素或者原翠雀素中的任一者的部分结构的缩合型单宁或单宁酸，以至完成本发明。
即，本发明如下。
[1]一种发酵茶提取液的制造方法，其特征在于，包括：
在将发酵茶叶以水性介质进行提取得到的发酵茶提取液中添加至少包含原花青素或者原翠雀素中的任一者作为部分结构的缩合型单宁和/或单宁酸的工序、
在所述添加后保持一定时间的工序、以及
将保持一定时间而产生的凝聚物除去的工序。
[2]根据[1]所述的发酵茶提取液的制造方法，其特征在于，
缩合型单宁在结构中具有没食子酰基。
[3]根据[1]所述的发酵茶提取液的制造方法，其特征在于，
缩合型单宁为选自由柿子单宁、葡萄籽单宁及苹果单宁构成的组中的1种以上。
[4]根据[1]所述的发酵茶提取液的制造方法，其特征在于，
缩合型单宁和/或单宁酸的添加量相对于源自发酵茶的固形分而言为0.5质量％以上。
[5]根据[1]所述的发酵茶提取液的制造方法，其特征在于，
保持中的提取液温度为0～37℃。
[6]根据[1]所述的发酵茶提取液的制造方法，其特征在于，
发酵茶为红茶或乌龙茶。
[7]一种发酵茶饮料的制造方法，其特征在于，
使用以[1]至[6]中的任一项所述的制造方法得到的发酵茶提取液。
[8]一种粉末发酵茶的制造方法，其特征在于，
对以[1]至[6]中的任一项所述的制造方法得到的发酵茶提取液进行干燥。
[9]一种发酵茶提取液的澄清方法，其特征在于，包括：
在将发酵茶叶以水性介质进行提取得到的发酵茶提取液中添加至少包含原花青素或者原翠雀素中的任一者作为部分结构的缩合型单宁和/或单宁酸的工序、
在添加后保持一定时间的工序、以及
将保持一定时间而产生的凝聚物除去的工序。
发明效果
根据本发明，能够提供维持发酵茶本来的香味且有效地澄清的发酵茶提取液，可以充分利用得到的提取液的澄清性来制备各种饮料食品。另外，作为本发明的有效成分的特定的缩合型单宁和/或单宁酸具有与发酵茶中包含的儿茶素聚合物(发酵茶特有的多酚)类似的部分结构，其伴有苦涩味的呈味也接近，因此，对发酵茶本来的香味带来的影响较少。
具体实施方式
以下，对本发明详细地进行说明。应予说明，本说明书中，没有特别记载的情况下，“％”表示质量％。另外，只要没有特别的明确记载，“下限值～上限值”的数值范围是指“下限值以上且上限值以下”的数值范围。另外，液体中的固形分是指：可溶性固形(Brix)。
本发明的制造方法中，能够促进发酵茶白浊化的有效成分为结构中至少包含原花青素或者原翠雀素中的任一者的缩合型单宁或单宁酸。本发明中，缩合型单宁和单宁酸可以分别单独使用，也可以组合使用。
此处，本发明中，缩合型单宁为属于原花色素的化合物，是指：以黄烷－3－醇为构成单元且构成单元在它们的4位与8位的碳间或4位与6位的碳间彼此键合得到的聚合物。已知：这样的原花色素在盐酸这样的无机酸中加热，碳间的键合断开，生成花色素(anthocyanidin)。构成单元为邻苯二酚型的情况下，生成的花色素为花青素，构成单元为邻苯三酚型的情况下，生成的花色素为翠雀素。生成上述花色素的原花色素分别称为原花青素、原翠雀素。关于天然存在的缩合型单宁，其构成单元并非单一的情况较多，作为本发明技术的有效成分之一的缩合型单宁在其结构中至少包含原花青素或原翠雀素的部分结构。例如，苹果单宁、葡萄籽单宁包含原花青素结构作为部分结构，柿子单宁包含原花青素结构和原翠雀素结构作为部分结构。此外，葡萄单宁、柿子单宁中，其结构中包含黄烷－3－醇的3位羟基被没食子酰基取代的原花青素没食子酸酯、原翠雀素没食子酸酯的部分结构。这样的具有没食子酰基的缩合型单宁用于制造发酵茶提取液时的澄清能力较高，在实施本发明时，可以特别优选地使用。
本发明中，从效果方面考虑，可以特别优选利用结构中包含原翠雀素没食子酸酯的缩合型单宁。作为其代表例，可以举出柿子单宁，本发明中，可以优选使用通常用作“柿涩”的原料。已知：源自柿子的单宁为柿子中包含的涩味成分，主要是由4种儿茶素类(EGC：表没食子儿茶素、EGCg：表没食子儿茶素没食子酸酯、EC：表儿茶素、ECg：表儿茶素没食子酸酯)构成的高分子量的缩合型单宁，其构成比为EC：ECg：EGC：EGCg＝1：1：2：2，重均分子量为1.12×104(Agricultural and Biological Chemistry、1978年、第42卷、pp.1637－1643)。柿涩是：将涩柿子的未成熟果实粉碎、压榨并使其发酵、熟成得到的红褐色的液体。柿涩之中包含有大量柿子单宁，以往作为具有防腐、防虫、防水作用的涂料、借助与蛋白质的键合性而使清酒澄清的澄清剂(除渣剂)加以利用。应予说明，柿涩中除了含有单宁成分以外，还含有有机酸、氨基酸、糖类等低分子化合物。因此，在应用本发明时，可以利用例如超滤膜等将它们除去，降低对添加对象的香味的影响。可以利用胶体分析法(国税厅规定分析法、2007年修订)求出柿子单宁的滴定率。
作为如上所述的柿子单宁的市售品，本发明实施中可以优选利用例如“精制柿子单宁·H－1”(岩本龟太郎本店制、以超滤膜回收分子尺寸1万以上的成分得到的产品)。作为其他缩合型单宁的市售品，例如，作为苹果单宁，本发明实施中可以优选利用“苹果多酚”系列(BGGJapan株式会社制)，作为葡萄籽单宁，本发明实施中可以优选利用“葡萄籽多酚”系列(Kikkoman biochemifa株式会社制)等。此外，缩合型单宁也可以同样地使用从含羞草、白坚木中得到的单宁分。
另外，本发明中，作为有效成分，还可以使用单宁酸。单宁酸分类为水解型单宁，且是注册为CAS编号：1401－55－4的化合物，是将盐肤木属植物、壳斗科植物的虫瘿即五倍子、没食子进行提取得到的。单宁酸由试剂生产商作为试剂售卖，还作为食品添加物等级售卖，例如，本发明实施中可以优选利用“单宁酸AL”(富士化学工业)。
本发明的制造方法中的原料茶叶是：以茶树(学名：Camellia sinensis)的叶、茎等采摘物为原料以包括发酵在内的工序制造得到的发酵茶叶(粗茶、精加工茶)。作为发酵茶叶的种类，可以使用大吉岭红茶、阿萨姆红茶、尼尔吉里红茶、迪不拉红茶、乌瓦红茶、努瓦拉埃丽亚红茶、肯尼亚红茶、祁门红茶等红茶叶、以及红乌龙、东方美人、武夷岩茶、水仙、铁观音、黄金桂、色种、台湾冻顶等乌龙茶中的1种或者它们中的2种以上茶叶的混合物作为原料。另外，可以使用由薮北茶、红誉茶、红光茶、红藤茶、红富贵茶等品种加工得到的日本产的红茶叶、乌龙茶。本发明的制造方法对于发酵茶中的特别是红茶这样的完全发酵茶有效，不过，发酵度较高的乌龙茶等半发酵茶、普洱茶等后发酵茶等有时与红茶同样地发生白浊化，针对它们也可以采用本发明的制造方法。应予说明，本发明中可以使用通常流通的市售茶叶。
本发明中的发酵茶提取液是指：以发酵茶为原料茶叶并采用水性介质进行提取得到的提取液。作为其提取方法，例如可以举出：采用了捏合机、提取用容器等的批量式提取法、采用了提取塔等的柱式提取法等公知的方法。提取条件根据原料茶叶的种类、提取器的种类、香味设计等而适当选择，例如，相对于原料茶叶1重量份采用3～50重量份的提取溶剂即可，从提取效率、制造成本及品质等方面考虑，优选为4～30重量份。所谓水性介质，具体地是指大部分为水，例如，水性介质是指：水的含量优选为90质量％以上，更优选为95质量％以上，进一步优选为98质量％以上，更加优选为99质量％以上，最优选水的含量为100质量％。另外，水性介质优选为非醇性，包含醇的情况下，醇量优选为5质量％以下，更优选为3％质量％以下，进一步优选为1质量％以下，更加优选为0.1质量％以下，最优选为0％。应予说明，容许以不脱离本发明的主旨的范围在水性介质中不可避免地混入除水以外的成分。水性介质以冷水～沸腾水的温度范围使用，不过，本发明的技术在以高温的水进行提取的情况下特别有效。提取时的温度和时间没有特别限制，例如以5～100℃、30秒～24小时的范围根据原料茶叶的性质、目标香味设计进行适当设定即可。提取时可以根据需要进行搅拌，在上述提取工序之后，利用同时使用了过滤筒、法兰绒滤布、过滤板、滤纸、过滤助剂的压滤器等的过滤、离心分离等进行固液分离，得到发酵茶提取液。
本发明包括：在发酵茶提取液中添加缩合型单宁或单宁酸而促进白浊化的处理工序。该工序中，关于缩合型单宁或单宁酸的添加量，相对于发酵茶提取液中的源自茶叶的固形分(本说明书中也有时简称为“茶固形分”)的固形分量优选为0.5％以上。如果添加量为0.5％以上，则白浊化得到促进，能够以短时间使白浊化成分凝聚。另一方面，澄清作用取决于添加量，不过，过多的情况下，有时对香味造成影响。因此，添加量优选为8.0％以下。如果是8.0％以下，则源自缩合型单宁或单宁酸的涩味、异味异臭很少，能够抑制对发酵茶提取液所具有的本来的香味造成影响。另外，缩合型单宁或单宁酸的添加量更优选为1.0～6.0％，进一步优选为2.0～5.0％。应予说明，缩合型单宁或单宁酸的有效浓度有时还受到发酵茶中的发酵度、多酚含有率的影响，因此，出于实施时抑制成本及对香味的影响，优选事先研究最佳添加量。另外，如果发酵茶提取液的茶固形分浓度过低，则凝聚物的生长速度较慢，效率降低。另一方面，茶固形浓度过高的情况下，可能凝聚物的分离困难或者成品率降低。因此，作为添加缩合型单宁和/或单宁酸进行澄清处理时的提取液的可溶性固形浓度，优选为0.2～30％，更优选为1～20％，进一步优选为1.5～10％。
本发明的制造方法中包括：在发酵茶提取液中添加缩合型单宁后，保持一定时间而使白浊物质凝聚的工序。通过该工序，能够使发酵茶提取液中的白浊物质生长至可分离的程度。此时的保持时间优选为0.5～24小时，如果保持时间在该范围内，则能够使白浊物质生长，可以成为容易分离的状态。此外，保持时间更优选为1～8小时，进一步优选为2～5小时。通过将保持时间设为这样的范围，能够使白浊物质更高效地生长，并且，抑制对发酵茶提取液本来的香味的影响。
另外，保持中的提取液的温度优选为0～37℃。如果液温为37℃以下，则白浊物质凝聚，通过将其除去，能够提高提取液的澄清度。另外，通过将液温保持为0℃以上，能够避免液中成分因冻结、溶解发生过饱和而导致必要成分析出的可能性。此外，保持中的液温更优选为0～25℃，进一步优选为0～15℃。通过使液温为这样的范围，能够使白浊物质更高效地生长，并且，抑制对发酵茶提取液本来的香味的影响。应予说明，由于生成的凝聚物的键合力较弱，所以，优选将保持中的溶液静置、或者即便搅拌也只是进行缓慢的搅拌，以抑制凝聚物的再分散。
此外，通过将保持中的发酵茶提取液的pH调整得较低，在酸性条件下进行处理，能够使澄清效率提高。例如，在添加缩合型单宁或单宁酸之前，将发酵茶提取液的pH调整为优选2～5、更优选3～5，除了能够减少缩合型单宁或单宁酸的添加量，还能够缩短生长到可将凝聚物分离除去的状态所需要的保持时间。通过使pH在该范围内，能够将发酵茶提取液进一步高效地澄清。这样得到的发酵茶提取液在应用于酸性发酵茶饮料时有利。通常，与中性条件相比，发酵茶提取液在酸性条件下更容易发生混浊，不过，以酸性条件实施本发明的技术得到的发酵茶提取液即便在水果茶这样的酸性发酵茶饮料中也不易发生混浊，能够很好地利用。
本发明的制造方法中包括：将通过凝聚而生长的白浊物质除去的工序。通常，通过与发酵茶提取液的分离，来除去白浊物质。作为此时的分离方法，只要是发酵茶提取液和凝聚物可分离的方法即可，例如可以举出：离心分离、沉降分离、过滤等方法。本发明中，从沉降物为稍脆的凝聚物、与提取液的比重差较小、能够连续处理而效率良好的方面考虑，其中特别优选采用离心分离方法。离心分离时，根据使用的装置，适当设定可分离凝聚物的条件即可，通常，作为离心力，具有500G以上、优选为1000G以上、更优选为3000G以上的能力的装置能够提高离心分离后得到的上清液的澄清度，故优选。此外，采用过滤方法的情况下，可以举出同时使用了过滤筒、法兰绒滤布、过滤板、滤纸、过滤助剂的压滤器等过滤方法，特别优选同时使用硅藻土等过滤助剂进行过滤。沉降过滤的情况下，优选于提取液不冻结的程度的低温长时间保持。
利用本发明的制造方法得到的发酵茶提取液不论其用途，可以添加到各种饮料、食品中，不过，若考虑能够长期间保持高澄清性这一点，则可以优选用于饮料产品、特别是装入透明容器的饮料。此时，可以根据需要适当选择可用于各种食品的添加物、例如甜味剂、着色剂、保存剂、增粘稳定剂、抗氧化剂、乳化剂、香料、pH调整剂、营养强化剂等成分进行配合。通常，使用发酵茶提取液并配合了果汁、酸味剂的酸性发酵茶在保存中容易发生白浊，不过，通过采用以本发明的制造方法得到的发酵茶提取液，能够以高浓度配合发酵茶成分，因此，能够得到发酵茶本来的真正香味。
另外，即便以本发明的制造方法得到的发酵茶提取液为高浓度的情况下，也能够保持澄清性，因此，能够很好地用于浓缩型发酵茶饮料的制备。浓缩型发酵茶饮料是指：稀释而进行饮用的茶饮料，例如可以举出：茶固形分的含量为1～15％且适当配合了甜味剂、香料等的饮用时稀释到3倍至50倍进行饮用的浓缩品。此处所称的浓缩是指浓度比饮用浓度高，如果采用得到浓提取液的公知方法，则可以不必进行浓缩作业。此外，还可以利用本发明的发酵茶提取液制成果冻状等的甜点系食品。此外，通过将以本发明的制造方法得到的发酵茶提取液进行干燥，还能够制成即便冷水也会澄清溶解的速溶粉末发酵茶。此时的干燥方法采用喷雾干燥、冻结干燥等公知的手段即可。通过采用本发明的发酵茶提取液的制造方法，可得到即便加工成粉末的情况下在溶解时混浊也较少的发酵茶饮料。
实施例
以下，通过实施例，对本发明进一步具体地进行说明，不过，本发明并不限定于实施例。
＜浊度的测定方法＞
将试验液的温度调整为25℃，使用浊度计(商品名：Turbidmator TN100IR、制造商：EUTECH INSTRUMENTS)，通过采用了福尔马肼标准液的比浊法(依据ISO7027的散射光测定法(90°))，对以单位“NTU”(Nephelometric Turbidity Unit)表示的比浊法浊度进行测定。根据该浊度的结果，将50NTU以下评价为◎(澄清性优异)，将50NTU以上且小于500NTU评价为○(澄清性高)，将500NTU以上且小于1000NTU评价为△(弱混浊)，将1000NTU以上评价为×(强混浊)。
＜单宁的测定方法＞
按照“七订日本食品标准成分表2015年版(七订)分析手册·解说”(文部科学省监修、建帛社、2016年2月发行)中记载的酒石酸铁吸光光度法进行测定。
＜感官评价方法＞
由经过训练的5名专业讨论会参加者，对香味及异臭的识别、它们的浓度识别进行感官评价。评价着眼于类似红茶的香气和味道，将比较例1(对照)设为0分的情况下，以－3分(低评价)～0分(同等)～+3分(高评价)的基准，通过相对比较进行评分。对5个评价分进行平均化，将平均分为－0.5以上评价为◎(与对照无差异或优异)，将平均分为－1.0以上且小于－0.5评价为○(与对照大致同等)，将平均分为－1.5以上且小于－1.0评价为△(与对照相比较稍差)，将平均分小于－1.5评价为×(与对照相比较明显差)。
＜综合评价＞
基于浊度和香味的感官评价的结果进行综合评价的情况下，采用以下基准进行评价。
◎：浊度评价为◎且香气和味道的评价均为〇以上且至少一者为◎
○：浊度评价为◎且香气和味道的评价均为〇，或者，浊度评价为◎且香气和味道的评价中的任一者为〇以上且一者为△，或者，浊度评价为○且香气和味道的评价均为〇以上
△：浊度评价为○且香气和味道的评价中的任一者为〇以上且一者为△，或者，浊度评价为○以上且香气和味道的评价均为△，或者，浊度评价为△且香气和味道的评价均为△以上
×：浊度评价为×，或者香气和味道的评价中的至少一者为×
[试验例1]
＜比较例1－1＞
将斯里兰卡产的红茶叶(BOP等级)80g以80℃的温水1200g进行15分钟提取。将其利用20目过滤器进行固液分离，冷却至30℃后，利用滤纸(No.26、Advantec东洋)进行过滤，得到901g(可溶性固形浓度：2.61％、单宁：594.32mg/100mL)的比较例1－1的红茶提取液。
＜比较例1－2＞
取比较例1－1的红茶提取液40g，于6.0℃进行20小时冷藏保管后，在温度保持为6.0℃的状态下，利用离心分离机(摆动转子式)以1500G进行10分钟离心分离后，回收上清液，得到以低温离心分离法处理后的比较例1－2的红茶提取液。
＜比较例1－3＞
取比较例1－1的红茶提取液40g，按相对于红茶提取液的茶固形分而言为20U/g(相对于红茶提取液40g而言为40mg)的方式添加单宁酶(商品名：单宁酶，制造商：三菱化学株式会社，滴定率：500U/g)，使其于常温反应2小时后，在沸水浴中加热至反应液达到90℃，使酶失活，得到以单宁酶处理法处理后的比较例1－3的红茶提取液。
＜比较例1－4＞
将比较例1－1中也使用了的斯里兰卡产的红茶叶(BOP等级)50g以18℃的水500g进行提取。在提取中定期地测定可溶性固形浓度，在到达2.0％的时刻(经过55分钟)，利用20目过滤器进行固液分离，并利用滤纸(No.26、Advantec东洋)进行过滤，得到387g(可溶性固形浓度：2.05％，单宁：251.79mg/100mL)的以低温提取法处理后的比较例1－4的红茶提取液。
＜实施例1－1＞
取比较例1―1的红茶提取液40g，按相对于红茶提取液的茶固形分而言精制柿子单宁的固形分量为3.0％的方式添加精制柿子单宁(商品名：膜分离精制柿子单宁H－1，制造商：(株)岩本龟太郎本店，固形分：3.0％，以胶体滴定法得到的单宁滴定率：140)，于常温(20℃)进行保持，使生成的白浊物质生长为凝聚物。在自添加经过3小时后，利用离心分离机(摆动转子式)以1500G进行10分钟处理，使凝聚物沉降，回收其上清液，得到本发明的实施例1－1的红茶提取液。
针对上述的实施例1－1及比较例1－1至1－4的红茶提取液，利用上述方法，对浊度、单宁、香味进行评价。此外，利用通常的公知方法，测定pH和固形浓度(可溶性固形浓度：％)。应予说明，本试验例中，针对将红茶提取液的可溶性固形浓度调整为2.0％得到的物质，对浊度、香味等综合性地进行评价。将它们的结果示于表1。
表1
如表1所示，以往的白浊化抑制技术、即将提取液低温保管后于低温进行离心分离的方法(比较例1－2)和以单宁酶进行处理的方法(比较例1－3)中，使白浊降低的效果不充分。另外，于低温进行提取的方法(比较例1－4)中，虽然得到没有混浊的提取液，但是，缺乏类似红茶的强烈苦涩味，未维持红茶本来的香味。另一方面，实施本发明时的添加柿子单宁的方法(实施例1－1)中，显著地除去了白浊，几乎没有对香味带来影响。应予说明，实施例1－1中，与比较例1－2同样地进行了离心分离，但是，白浊的降低明显，认为这是因为：通过缩合单宁的添加，使得白浊物质凝聚生长至离心分离中发生沉降，产生了足够的比重差。
[试验例2]
由于确认到通过试验例1中添加柿子单宁的手段而得到澄清的红茶提取液，因此，确认除柿子单宁以外的原料是否也得到同样的作用。如下变更试验例1的实施例1-1中添加的柿子单宁，并将保持中的温度设为6℃，除此以外，以与试验例1的实施例1-1相同的条件进行操作，由比较例1-1的红茶提取液得到比较例2一1、实施例2一1至2-4的红茶提取液。比较例2-1中，没有使用添加剂。实施例2-1中，使用精制柿子单宁(商品名：膜分离精制柿子单宁H-1，制造商：(株)岩本龟太郎本店，固形分：3.0％，以胶体滴定法得到的单宁滴定率：140)。实施例2-2中，使用单宁酸(产品名：单宁酸AL，制造商：富士化学工业株式会社)。实施例2-3中，使用苹果单宁(产品名：APPLEPHENON(注册商标)，型号：APE-018P，制造商：BGGJAPAN)。实施例2-4中，使用葡萄籽单宁(产品名：葡萄籽多酚-SE，制造商：Kikkomanbiochemifa)。实施例2-1与试验例1的实施例1-1同样地使用精制柿子单宁(商品名：膜分离精制柿子单宁H-1，制造商：(株)岩本龟太郎本店)。将针对上述红茶提取液评价浊度等得到的结果示于表2。
表2
| 比较例2-1 | 实施例2-1 | 实施例2-2 | 实施例2-3 | 实施例2-4 | |
| 添加品 | 对照 | 柿子单宁 | 单宁酸 | 苹果单宁 | 葡萄籽单宁 |
| 添加浓度(％) | - | 3.0 | 3.0 | 3.0 | 3.0 |
| 保持温度(℃) | 6℃ | 6℃ | 6℃ | 6℃ | 6℃ |
| 保持时间(小时) | 3 | 3 | 3 | 3 | 3 |
| 固形浓度(Bri×) | 2.14 | 1.94 | 1.97 | 2.51 | 2.06 |
| 单宁(mg/100ml) | 428.3 | 384.8 | 383.8 | 509.7 | 403.4 |
| 浊度(NTU) | 298 | 3 | 9 | 35 | 8 |
| 浊度评价 | ○ | ◎ | ◎ | ◎ | ◎ |
如表2所示，确认到：单宁酸、苹果单宁、葡萄籽单宁也具有与柿子单宁同样地使白浊物质生长的作用。这些结果说明了：如果是缩合型单宁，则能够广泛地应用于本发明。虽然均得到足够的效果，不过，着眼于缩合型单宁的结构和效果的情况下，确认到：结构中具有没食子酰基的柿子单宁、葡萄籽单宁与不具有没食子酰基的苹果单宁相比，作用较强，此外，具有原翠雀素结构的柿子单宁的作用特别强。
[试验例3]
对添加缩合型单宁后的保持时间的影响进行研究。将在与试验例1的比较例1-1同样地得到的红茶提取液中刚添加缩合型单宁后的红茶提取液设为比较例3-1。另外，针对与试验例1的比较例1-1同样地得到的红茶提取液，将添加缩合型单宁后的保持时间设为1小时、2小时、3小时、4小时、5小时，并将保持中的温度设为6℃，除此以外，以与试验例1的实施例1-1相同的条件进行操作，分别得到实施例3-1至3-5的红茶提取液。将针对它们评价浊度等得到的结果示于表3。
表3
| 比较例3-1 | 实施例3-1 | 实施例3-2 | 实施例3-3 | 实施例3-4 | 实施例3-5 | |
| 保持时间(小时) | 0 | 1 | 2 | 3 | 4 | 5 |
| 保持温度(℃) | 6 | 6 | 6 | 6 | 6 | 6 |
| 柿子单宁添加量(％) | 3.0 | 3.0 | 3.0 | 3.0 | 3.0 | 3.0 |
| 浊度(NTU) | ＞1000 | 171 | 65 | 46 | 14 | 23 |
| 浊度评价 | × | ○ | ○ | ◎ | ◎ | ◎ |
如表3所示的结果，随着保持时间的经过，浊度降低。由该结果确认到如下条件，即，保持的时间优选为1小时以上，更优选为2小时以上，进一步优选为3小时以上。应予说明，即便是保持时间更长的5小时的情况下，与保持时间较短的实施例相比，也没有特别认识到香味的差异，认为只要于低温保持，对保持中的香味劣化的影响就较少。
[试验例4]
对缩合型单宁的添加量的影响进行了研究。将缩合型单宁添加量设为0.0％、1.0％、2.0％、3.0％、4.0％、5.0％、6.0％、8.0％，并将保持中的温度设为6℃，除此以外，以与试验例1的实施例1-1相同的条件进行操作，分别得到比较例4-1、实施例4-1至4-7的红茶提取液。将对它们的浊度、香味等综合地进行评价得到的结果示于表4。
表4
由上述结果认识到如下趋势，即，与缩合型单宁的添加量相对应地，浊度明显降低。确认到：添加量1.0％相对于无添加而言，白浊至少减少到1/5以下，另外，添加量2.0％时，澄清到看到极少混浊的程度，进而，添加量3％以上时，达到看上去几乎澄清的水平。另一方面，关于香味，低添加量时得到良好的结果，因此，综合判断为3％前后为更优选的添加量。
[试验例5]
对添加缩合型单宁后的保持中的温度的影响进行研究。针对与试验例1的比较例1-1同样地得到的红茶提取液(可溶性固形浓度：2.51％，单宁：587.87mg/100mL)，将添加缩合型单宁后的保持中的温度设为6℃、15℃、25℃、37℃，除此以外，以与试验例1的实施例1-1相同的条件进行操作，分别得到实施例5-1至5-4的红茶提取液。将对它们的浊度等进行评价得到的结果示于表5。
表5
| 实施例5-1 | 实施例5-2 | 实施例5-3 | 实施例5-4 | |
| 保持温度(℃) | 6℃ | 15℃ | 25℃ | 37℃ |
| 保持时间(小时) | 3 | 3 | 3 | 3 |
| 柿子单宁添加量(％) | 3.0 | 3.0 | 3.0 | 3.0 |
| 固形浓度(Brix％) | 2.0 | 2.1 | 2.2 | 2.5 |
| 单宁(mg/100ml) | 421 | 475 | 511 | 583 |
| 浊度(NTU) | 6.98 | 39.7 | 152 | 953 |
| 浊度评价 | ◎ | ◎ | ○ | △ |
对于保持中的温度，在试验的范围中均认识到浊度的改善作用，不过，于低温处理时显示出低浊度，说明具有良好的澄清性。特别是，于6℃、15℃处理的实施例中，呈肉眼看没有混浊的状态。
[试验例6]
将斯里兰卡产的红茶叶(BOP等级)100g以80℃的温水1500g进行15分钟提取。并将其利用滤纸(No.26、Advantec东洋)进行过滤，得到1143g(可溶性固形浓度：2.82％，单宁：620mg/100mL)的红茶提取液A。将该红茶提取液A中的400g冷却至6℃，按相对于红茶提取液的茶固形分而言精制柿子单宁的固形分量为5.0％的方式添加精制柿子单宁(商品名：膜分离精制柿子单宁H-1，制造商：(株)岩本龟太郎本店，固形分：3.0％)，于6℃进行保持。在自添加经过3小时后，利用离心分离机(摆动转子式)以1500G进行10分钟离心处理，使白浊物质的凝聚物沉降，回收上清液，得到本发明实施的红茶提取液B(可溶性固形浓度：1.88％，单宁：362mg/100mL)。在该红茶提取液B的182g中添加离子交换水24g和碳酸氢钠0.1g，调合为pH6.00、单宁浓度320mg/100mL。将该调合液升温至80℃后，填充于钢罐(东洋制罐(株)制TULC)。接下来，将罐头顶隙以氮气充满，用罐密封圈密封后，进行蒸馏杀菌处理(温度到达110℃后，骤冷)，得到实施例6－1的4倍稀释用无糖红茶饮料(可溶性固形浓度：1.70％，单宁：324mg/100mL)。将该红茶饮料自制造开始冷藏保管5天后，利用离子交换水稀释到4倍(单宁浓度81mg/100mL)，由5名专业讨论会参加者进行感官评价。结果评价为：稀释液没有混浊，呈现出类似红茶的鲜艳的红橙色，感觉到红茶本来的清爽涩味和华丽的香气。另外，实施例6－1的4倍稀释用无糖红茶饮料没有稀释，直接注入于放有碎冰的杯子，这种情况下，也没有产生白浊。
[试验例7]
将斯里兰卡产的红茶叶(BOP等级)80g以80℃的温水1200g进行15分钟提取。并将其利用滤纸(No.26、Advantec东洋)进行过滤，得到920g(可溶性固形浓度：2.68％，单宁：606.8mg/100mL)的红茶提取液C。将该红茶提取液C中的400g冷却至6℃，按相对于红茶提取液的茶固形分而言精制柿子单宁的固形分量为3.0％的方式添加精制柿子单宁(商品名：膜分离精制柿子单宁H－1，制造商：(株)岩本龟太郎本店，固形分：3.0％)，于6℃进行保持。在自添加经过3小时后，利用离心分离机(摆动转子式)以1500G进行10分钟离心处理，使白浊物质的凝聚物沉降，回收上清液，得到本发明实施的红茶提取液D(单宁：407.6mg/100mL)。在该红茶提取液D的86g中加入葡萄柚浓缩透明果汁(5.1倍浓缩品)9.8g、果糖葡萄糖液糖50g、柠檬酸0.4g、柠檬酸三钠0.2g、香料0.75g，并加入离子交换水使总量达到500g，进行调合。将该调合液升温至80℃后，填充于钢罐(东洋制罐(株)制TULC)。接下来，将罐头顶隙以氮气充满，用罐密封圈密封后，进行蒸馏杀菌处理(温度达到110℃后，骤冷)，得到实施例7－1的水果茶(加有10％果汁的葡萄柚茶，可溶性固形浓度：9.07％，单宁含量68.9mg/100mL)。作为比较对象，以与试验例1的比较例1－3相同的条件对红茶提取液C进行单宁酶处理，得到红茶提取液E。将提取液D变更为该提取液E，除此以外，与实施例7－1同样地操作，得到比较例7－1的水果茶。从它们制造开始冷藏保管4天后，由5名专业讨论会参加者进行感官评价。实施例7－1的水果茶评价为：没有混浊(NTU33)，呈显出类似红茶的鲜艳的橙色，葡萄柚果汁的香味、红茶本来的涩味以及华丽的香气调和得到良好的风味。另一方面，比较例7－1的水果茶评价为：澄清性差(NTU109)，源自红茶的香味也比实施例7－1的水果茶弱。
[试验例8]
取试验例6中制备的红茶提取液B 200g，用旋转蒸发器浓缩至约40g，并用冻结干燥器使其冻结干燥一晚。将干燥后的冻结干燥品用研钵捣碎，制成粉末状，得到实施例8－1的速溶粉末红茶。在该实施例8－1的速溶粉末红茶0.75g中加入常温的离子交换水200g，使其溶解，制成红茶饮料，由5名专业讨论会参加者进行感官评价。结果评价为：该红茶饮料没有混浊(1.7NTU)，呈现出类似红茶的鲜艳的红橙色，感觉到红茶本来的清爽涩味和华丽的香气。另外，对于该实施例8－1的速溶粉末红茶，确认到在冷水中也快速溶解，且具有溶解时水色和冷水溶解性与以往的速溶粉末红茶相比较优异的特征。
[试验例9]
将锡兰产红茶叶240kg放入于下流式提取器(2000kg容量)，并将70℃的提取水以流速3600L/h从提取器上部注入。放入1300L提取水后，搅拌30秒钟，进而，再注入提取水400L，在该时刻，将提取器底部的阀门全开，回收提取液。将该提取操作反复进行4次，对合并的提取液进行离心分离，除去不溶物，得到4320kg的提取液(可溶性固形浓度：5.84％，单宁1278.2mg/100ml，pH：4.94)。将所述提取液3020kg用真空浓缩机进行浓缩，得到浓缩液771kg(可溶性固形浓度：22.86％)。接下来，在得到的浓缩液中添加精制柿子单宁(商品名：膜分离精制柿子单宁H－1，制造商：(株)岩本龟太郎本店，固形分：3.0％)176.37kg(柿子单宁相对于茶固形的固形量为3.0％)，将其于8℃进行保持。自添加柿子单宁经过3小时后，反复进行2次离心分离，得到本发明的实施例9－1的红茶提取液637kg(可溶性固形浓度：13.53％，pH：4.95)。在该红茶提取液中加水，并加入碳酸氢钠1.5kg，得到实施例9－2的浓缩红茶饮料783kg(可溶性固形浓度：11.27％，单宁：1671.5mg/100ml，pH：5.51)。
在上述实施例9－2的浓缩红茶饮料10g中加入常温的离子交换水290g(30倍稀释)，制成红茶饮料，由5名专业讨论会参加者进行感官评价。结果评价为：该红茶饮料没有混浊(28.7NTU)，呈现出类似红茶的鲜艳的红橙色，感觉到红茶本来的清爽涩味和华丽的香气。由该结果确认到：以浓缩提取液的状态添加缩合型单宁进行了澄清的情况下，得到本发明的效果。
[试验例10]
将中国产的乌龙茶叶155g放入容量1L的不锈钢制柱中，并将热水以流速50ml/分钟注入，自放入提取水开始保持至经过30分钟。然后，以流速50ml/分钟注入提取水，同时从下端回收提取液。将该回收液利用滤纸(Advantec公司制、No.26)进行过滤，得到714g的乌龙茶提取液A(茶固形分：3.72％)。
将上述乌龙茶提取液A冷却至6℃，按相对于乌龙茶提取液的茶固形分而言精制柿子单宁的固形分量为0.5％、1.0％、2.0％、3.0％的方式添加精制柿子单宁(商品名：膜分离精制柿子单宁H－1，制造商：(株)岩本龟太郎本店，固形分：3.0％)，于6℃进行保持。自添加经过18小时后，利用离心分离机(摆动转子式)以1200G进行10分钟离心分离，回收上清液，得到本发明的乌龙茶提取液(实施例10－1～10－4)。将不添加柿子单宁但同样地进行处理得到的提取液设为比较例10－1的乌龙茶提取液。另外，在乌龙茶提取液A中按茶固形每1g存在15U单宁酶的方式添加单宁酶(商品名：单宁酶，制造商：三菱化学株式会社，滴定率：500U/g)，于6℃静置18小时，使其发生酶反应后，以与上述相同的条件进行离心分离，将其上清液设为比较例10－2的乌龙茶提取液。针对上述各比较例和实施例的乌龙茶提取液，适当添加离子交换水和碳酸氢钠，调合为pH5.80、可溶性固形浓度0.6％。
对上述调合液进行物理化学分析，并且，由5名专业讨论会参加者进行感官评价。将其结果示于表6。应予说明，浊度的评价采用以下的基准，其他的评价基准与试验例1相同，将红茶换为乌龙茶进行评价。
＜浊度的测定方法＞
将试验液的温度调整为25℃，使用浊度计(商品名：Turbidmator TN100IR，制造商：EUTECH INSTRUMENTS)，通过采用了福尔马肼标准液的比浊法(依据ISO7027的散射光测定法(90°))，对以单位“NTU”(Nephelometric Turbidity Unit)表示的比浊法浊度进行测定。根据该浊度的结果，将100NTU以下评价为◎(澄清性优异)，将100NTU以上且小于150NTU评价为○(澄清性高)，将150NTU以上且小于200NTU评价为△(弱混浊)，将200NTU以上评价为×(强混浊)。
表6
| 比较例10-1 | 比较例10-2 | 实施例10-1 | 实施例10-2 | 实施例10-3 | 实施例10-4 | |
| 柿子单宁添加量(％) | - | - | 0.5 | 1.0 | 2.0 | 3.0 |
| 单宁酶处理 | - | 有 | - | - | - | - |
| 保持温度(℃) | 6℃ | 6℃ | 6℃ | 6℃ | 6℃ | 6℃ |
| 保持时间(小时) | 18 | 18 | 18 | 18 | 18 | 18 |
| 浊度(NTU) | 163 | 92 | 85 | 128 | 83 | 104 |
| 香气(评价分) | 0.0 | -1.8 | 0.4 | 0.6 | 0.6 | -0.6 |
| 味道(评价分) | 0.0 | -1.2 | 0.4 | 0.4 | 1.0 | 1.2 |
| 浊度评价 | △ | ◎ | ◎ | ○ | ◎ | ○ |
| 香气评价 | - | × | ◎ | ◎ | ◎ | ○ |
| 味道评价 | - | △ | ◎ | ◎ | ◎ | ◎ |
| 综合评价 | × | × | ◎ | ○ | ◎ | ● |
如表6所示，确认到：乌龙茶提取液中，与红茶提取液同样地采用了缩合型单宁的澄清方法有效。于低温保持进行离心分离的方法(比较例10-1)、以单宁酶进行处理的方法(比较例10-2)中，无法使香味和浊度同时满足，但是，在采用了缩合型单宁的实施例中，所有添加量都能够提高澄清度，能够得到类似清爽乌龙茶的香味。由这些结果确认到：本发明的技术能够应用于红茶、乌龙茶等发酵茶。
Claims (9)
1.一种发酵茶提取液的制造方法，其特征在于，包括：
在将发酵茶叶以水性介质进行提取得到的发酵茶提取液中添加至少包含原花青素或者原翠雀素中的任一者作为部分结构的缩合型单宁和/或单宁酸的工序、
在所述添加后保持一定时间的工序、以及
将保持一定时间而产生的凝聚物除去的工序。
2.根据权利要求1所述的发酵茶提取液的制造方法，其特征在于，
缩合型单宁在结构中具有没食子酰基。
3.根据权利要求1所述的发酵茶提取液的制造方法，其特征在于，
缩合型单宁为选自由柿子单宁、葡萄籽单宁及苹果单宁构成的组中的1种以上。
4.根据权利要求1所述的发酵茶提取液的制造方法，其特征在于，
缩合型单宁和/或单宁酸的添加量相对于源自发酵茶的固形分而言为0.5质量％以上。
5.根据权利要求1所述的发酵茶提取液的制造方法，其特征在于，
保持中的提取液温度为0～37℃。
6.根据权利要求1所述的发酵茶提取液的制造方法，其特征在于，
发酵茶为红茶或乌龙茶。
7.一种发酵茶饮料的制造方法，其特征在于，
使用以权利要求1至6中的任一项所述的制造方法得到的发酵茶提取液。
8.一种粉末发酵茶的制造方法，其特征在于，
对以权利要求1至6中的任一项所述的制造方法得到的发酵茶提取液进行干燥。
9.一种发酵茶提取液的澄清方法，其特征在于，包括：
在将发酵茶叶以水性介质进行提取得到的发酵茶提取液中添加至少包含原花青素或者原翠雀素中的任一者作为部分结构的缩合型单宁和/或单宁酸的工序、
在添加后保持一定时间的工序、以及
将保持一定时间而产生的凝聚物除去的工序。
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