CN103468557B - 苦荞醒酒醋及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明一种苦荞醒酒醋及其制备方法，涉及食品加工技术领域，本发明是以苦荞麦为主要原料，以糯米为辅料，以药食同源的中药作醒酒保健料，用传统固体发酵醋工艺经糖化、醇化和酸化发酵，最后配以各种佐料加工而成。本发明公开了各各原料配方配比和加工工艺，使产品达到解酒、醒酒、滋补营养、健脾、健胃、保肝护肝的目的，并解决了苦荞麦“苦”的问题，使苦荞醋酸味柔和绵长，醇香含甜，还带有清新的水果香味。

Description

苦荞醒酒醋及其制备方法

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，具体的说是一种苦荞醒酒醋及其加工方法。

背景技术

贵州是美酒之乡，贵州茅台美酒，中外驰名，贵州酒文化特点之一是“酒逢知己千杯少”，“感情深，一口扪，感情好，千杯少”，每逢吉庆喜事朋友相聚都离不开酒，常常是一醉方休。

少量饮酒对身体有好处，但饮酒过量或长期大量饮酒会造成酒精急性或慢性中毒。急性中毒导致大脑抑制功能减弱，辨别力、记忆力、理解力减弱或消失。视力出现故障昏睡、呕吐，慢性中毒表现为心血管障碍、营养不良、智力减退、慢性胃炎，心、肝、肾变性甚至肝硬变。

食醋是一种天然的“醒酒剂”。因为它能对抗和缓解酒精的抑制作用，增加胃液分泌，扩张血管，利于血液循环，提高肝脏的代谢能力，增强肾脏功能，加快利尿，促进酒精从体内迅速排出。可见，食醋能解酒，是有科学依据的。

食醋能解酒，这在中医文献中早有记载。如清朝王士雄在《随息居饮食谱》中说，食醋可“醒酒、消食”。日本的资料亦介绍说：食醋能避免大醉失态。饮酒过多，会使血液中的酒精浓度增加，浓度愈高，醉得程度亦愈重。一般来说，当100毫升血液中，酒精含量达50-100毫克，就会达到微醉的状态。超越此界限之后，随着酒精浓度的增加，醉得程度也随之加重。有资料表明，单纯饮酒与随酒同时饮用食醋，血液中的酒精浓度会有差异，也就是说，如果在饮酒的同时饮用食用醋，就能降低血液中酒精的浓度，从而减轻或延缓大醉状态的出现。

从理论上说，酒氧化而成醋。醋和醇反映而生成香酯，说明醋能解酒，但对解酒之人，不仅是要使其醒酒，解酒。更重要的是在醒酒解酒的同时，减少酒精对醉酒人心肝脾肾器官造成的伤害，在醒酒解酒的同时起到滋补营养，健脾健胃，保肝护肝的作用。这是本发明的发明点之一。

中国制醋历史悠久，早在公元6世纪中叶，酿醋已有较为科学的方法，在“齐民要术”一书中已有酿醋的记载，主要以谷物为原料，目前生产食醋种类繁多，如蜂蜜醋、苹果醋、柠檬醋、奶醋、菠萝醋、葡萄醋、刺梨醋、西瓜皮醋等等。大体分为粮食为原料的粮食醋和以水果为原料的果醋两大类，其中以粮食为原料生产醋的方法有固体发酵法和液体发酵法，粮食为原料的固体发酵法中，苦荞醋就是其中一种。

苦荞，属蓼科双子叶植物，因外壳呈黑色也称黑苦荞、黑珍珠，学名鞑靼荞（Tartary Buckwheat）。苦荞麦喜凉爽，耐瘠薄，多生长在高寒山区，籽粒供食用。目前大多学者认同苦荞发源于中国，它在世界上主要分布在我国西南和华北等地山区，产地主要为四川、云南、贵州和山西。性凉：中医学上普遍认为，苦荞麦具有清热降火、消食化滞、凉血消肿等保健作用。

祖国医学《本草纲目》记载：苦荞麦味苦，性平寒，益气力，续精神，利耳目，有降气宽肠健胃的作用。现代临床医学观察表明，苦荞麦粉及其制品具有降血糖、降血脂，增强人体免疫力的作用，对糖尿病、高血压、高血脂、冠心病、中风等病人都有辅助治疗作用。这些作用都与苦荞麦中含有的八大营养成分有关。苦荞麦中含有一种特殊的类黄酮物质——芦丁，这种物质能维持血管壁的正常透性与脆性，软化血管，有促进伤口愈合、消炎、抗过敏、止咳、平喘、降血脂的作用。苦荞麦中还有一种疗效成分——维生素E，它具有较强的抗氧化作用，可抑制和消除人体内过剩的自由基，活化巨噬细胞，消除皮肤的色素沉积，增强人体免疫机能，减轻抗癌药物的负作用。苦荞麦中的膳食纤维能促进有毒物质的排泄，降低血清的总胆固醇及 LDL胆固醇的含量。苦荞麦中的活性元素硒在人体内可与金属结合形成一种不稳定的"金属—硒—蛋白"复合物，有助于体内有毒物质的排除。中医学上普遍认为，苦荞麦具有清热降火、消食化滞、凉血消肿等保健作用。

苦荞虽是营养好的粮食作物，但作为粮食，因其太苦并不受消费者青睐，用苦荞麦酿醋，无疑为高寒的苦荞寻求出一条宽广的出路，但同样要解决其“苦”的问题。

发明内容

本发明的目的在于用苦荞麦作为主要原料，用传统固态发酵醋的工艺生产一种既能解酒醒酒又能滋补营养、健脾健胃、保肝护肝的苦荞醒酒保健醋，为苦荞的有效利用开辟一个新的途径。

本发明的目的是通过以下技术措施实现的：

本发明一种苦荞醒酒醋，其特征是以苦荞麦为主要原料，以糯米为辅料，以药食同源的中药作醒酒保健料，，用传统固体发酵醋工艺经糖化、醇化和酸化发酵，最后配以各种佐料加工而成，各组分配方配比为：

      苦荞麦    1000Kg

      糯米      100Kg

      药食同源中草药：枸杞、党参、大枣、山药、薏苡仁、薏苡叶、乌梅、白果、白果叶、生姜、黄玉米、白芍各500g

   各种佐料：蜂蜜、雪梨、甘草、新鲜陈皮、鲜藕块、茴香、八角、桂枝、豆蔻各200g

   盐：4-6Kg。

本发明药食用同源中草药中：

枸杞：补肝明目，滋肾；

党参：补中益气，生津，治脾胃虚弱；

山药：健脾，固肾，补肺；

薏苡仁：健脾，补肺，清热，利湿；

薏苡叶：益气血，暖胃；

乌梅：收敛，生津；

白果：补气养心，益肾滋阴，解酒；

白果叶：益心养肺；

白芍药：补脾胃；

黄玉米：润中开胃，健胃。

由上可见，本发明药食同源中草药，对饮酒急慢性中毒可起到滋补营养，健脾健胃，保肝护肝作用，可长期使用而无副作用，至于食醋除醒酒解酒功能外，还有很多的用途，这里不一一列举。

本发明一种苦荞醒酒醋加工方法，包括传统固态发酵醋生产工艺中的原料粉碎.添加谷壳、拌料、浸润、蒸熟、冷却、糖化、酒化、醋酸发酵、加盐、陈酿、淋醋、灭菌和检验包装，其特征在于（1）原料粉碎：分别用粉碎机将苦荞麦、糯米和中草药混合物粉碎，筛除荞壳，以荞壳和白果叶、薏苡叶代替谷壳；

（2）浸润蒸熟：苦荞麦、糯米分别浸润蒸熟，苦荞麦在完全浸润前要滤掉多余的黄水，减小苦味，苦荞在蒸熟过程中采用常压蒸料，在上大汽前缓慢用热水从甑顶淋洗料两次，最后去掉黄色甑足水，进一步减小苦荞的苦味；

（3）拌料：拌料在蒸熟，冷却后，将降温的熟糯米，熟苦荞麦，粉碎的醒酒保健中药，荞壳拌匀，当拌料温度为30-32℃时，拌入糖化酶、麸曲和干酵母，加原料重25-30%的水，混匀得混合料；

（4）双边发酵：混合料在发酵池中进行15天边糖化边醇化的双边发酵，得醋醅，发酵池盖以草盖；

（5）醋酸发酵：用上批醋酸发酵完成后的醋酸发酵醅作种子进行发酵，接种量为醋醅的2-3%，醋酸发酵温度45-55℃，发酵期翻醋醅5-10次，醋酸发酵是好氧发酵，发酵时不封闭；

（6）陈酿：醋酸发酵完成后，将盐加入醋醅，再将加盐醋醅放入发酵池，于20℃以下陈酿2-3个月；

（7）淋醋：将陈酿好的醋醅放入淋醋池内徐徐淋入与醋醅等量的冷开水，浸泡3-8小时，再将醋液从池底放出，即为生醋；

（8）加佐料：将生醋佐以蜂蜜、雪梨、甘草、新鲜陈皮、鲜藕块、茴香、八角、桂枝、豆蔻加热煮沸至85-95℃时间30min—40min,进行充分过滤好后、冷却、检验装瓶即可。

上述原料粉碎粒度不作严格的要求，苦荞麦和糯米经锤式粉碎机粉碎后，粗粒和细粒各占一半，中药材混合物经锤式粉碎机过一遍，破碎即可，佐料不破碎。

上述拌料是糖化酶的活力为1500单位/g的麸曲拌入量为原料重的5%，活性干酵母ADY拌入量为原料重的0.01%；

上述双边发酵温度是前期32-34℃，中期30-40℃，后期34-36℃，最后醋醅酒精含量7.5-8%，酸度0.3%-0.5%，总酸量为原料的5-6倍重。

上述醋酸发酵可用中科1.41纯醋酸菌种发酵。

上述醋酸发酵阶段当醋量为4.5-4.7g/100ml，酸度不再增加时，停止发酵，加盐处理。

本发明具有以下明显特点：

1.本发明为苦荞麦的有效利用开辟了一个新的途径。

2.本发明通过几种手段解决了苦荞麦“苦”的问题：

①浸润时，出去部份苦味；②蒸煮时再去掉部份苦味；③通过发酵分解再去掉部份苦味；④通过稀释又去掉部份苦味，因食品醋乙醇含量很低为3.5g/100ml，在淋醋过程中经大量水稀释，苦味已几乎为零；⑤通过加佐料，掩盖了“苦”的味道。

3.本发明用要是同源中药作醒酒保健原料，无任何毒副作用，不仅酒醉中毒之人可服用，就是平常健康之人也可服用，不仅可在饮酒中同时服用也可在饮酒后单独服用，而且作为醋调料在任何场合使用，达到解酒、醒酒、滋补营养、健脾、健胃、保肝护肝的目的。

4. 本发明充分利用本地黑苦荞为主要原料，运用科学的食醋制作方法，生产的苦荞醋回味清香浓郁，酸味柔和绵长，醇香含甜。又佐以解酒良品，生产出的醒酒醋酸甜可口，还带有清新的水果香味。

试验表明本厂生产的苦荞醋为主要原料的醒酒醋，不仅保留了原本苦荞醋降血脂，降血压，降血糖等保健功效，又在此基础上佐以上述的解酒良品熬制而成的醒酒醋，更具有醒酒，解酒等功效，是饮酒后醒酒的最佳饮品。

具体实施方式

实施例1.

（1）按配方配比称取苦荞麦1000Kg，糯米100Kg，各种混合粉碎的滋补营养中药各500g，佐料各500g，将苦荞麦用锤式粉碎机粉碎，使苦荞粗粒和细粒各占一半，过筛，除去荞壳，荞壳用于代替谷壳拌料，同样将糯米粉碎，粉碎程度同苦荞，将中草药混合物粉碎，称取各种佐料500g，盐20-40Kg；

（2）将苦荞粉加等重量的水浸提两次，去掉苦黄水，然后加50%重的水润料3-4h，将润好的原料装入常压蒸锅，上汽前用热水淋洗原料两次，然后蒸上汽1h，焖1h，同样将糯米粉加50%重的水润料3-4h，装入蒸锅，上汽蒸1h,焖1h，将蒸好的熟料扬散，摊凉降温；

（3）将降温的熟糯米、熟苦荞、粉碎的中药、荞壳拌匀，加拌料重2-2.5倍重的热水当拌料温度为30-32℃时拌入原料重5%的麸曲，原料重0.01%的干酵母ADY，混匀得混合料；

（4）双边发酵：混合料在发酵池中进行15天的边糖化边醇化的双边发酵发酵温度前期32-34℃，中期38-40℃，后期34-36℃得醋醅，发酵池盖草盖；

（5）用上批醋酸发酵完成后的醋酸发酵醅作种子进行发酵，接种量130Kg-150Kg装入醋缸，第二天开始翻醅，醋酸发酵温度45-55℃，当醋量为4.5-4.7g/100ml；酸度不再增加时停止发酵，加盐处理；

（6）陈酿：陈酿目的是促进酯化，增加香气调和滋味，使醋澄清透明，醋酸发酵完成后，将盐加入醋醅，将加盐醋醅放入发酵池，于20℃以下陈酿2-3月；

（7）淋醋：将陈酿好的醋醅放入淋醋池内徐徐淋入与醋醅等量的冷开水，浸泡3-8小时，再将醋液从池底放出，为生醋；

（8）加佐料：将生醋佐以蜂蜜、雪梨、甘草、新鲜陈皮、鲜藕块、生姜、茴香、八角、桂枝、豆蔻加热煮沸至85-95℃，时间30-40min，进行充分过滤，冷却，检验，装瓶。

本发明产品，具有食醋特有香气，无不良气味，酸味柔和，稍有甜味，不涩，不苦，无其他异味，澄清，无悬浮物和沉淀，无霉花浮膜，无醋鳗及醋虱，醋酸度为3.5g/100ml。

Claims (5)

1.一种苦荞醒酒醋的加工方法，是以苦荞麦为主要原料，以糯米为辅料，以药食同源的中药作醒酒保健料，配以各种佐料，各组分配方配比为：

    苦荞麦    1000Kg

    糯米       100Kg

    药食同源中草药：枸杞、党参、大枣、山药、薏苡仁、薏苡叶、乌梅、白果、白果叶、生姜、黄玉米、白芍各500g

    各种佐料：蜂蜜、雪梨、甘草、新鲜陈皮、鲜藕块、茴香、八角、桂枝、豆蔻各500g

    盐：4-6Kg；

加工方法包括传统固态发酵醋生产工艺中的原料粉碎、浸润、蒸熟、拌料、添加谷壳、冷却、糖化、酒化、醋酸发酵、加盐、陈酿、淋醋、灭菌和检验包装，其特征在于（1）原料粉碎：分别用粉碎机将苦荞麦、糯米和中草药混合物粉碎，筛除荞壳，以荞壳和白果叶、薏苡叶代替谷壳；

（2）浸润蒸熟：苦荞麦、糯米分别浸润蒸熟，苦荞麦在完全浸润前要滤掉多余的黄水，减小苦味，苦荞在蒸熟过程中采用常压蒸料，在上大汽前缓慢用热水从甑顶淋洗料两次，最后去掉黄色甑足水，进一步减小苦荞的苦味；

（3）拌料：拌料在蒸熟，冷却后，将降温的熟糯米，熟苦荞麦，粉碎的醒酒保健中药，荞壳拌匀，当拌料温度为30-32℃时，拌入糖化酶麸曲和活性干酵母，加原料重25-30%的水，混匀得混合料；

（4）双边发酵：混合料在发酵池中进行15天边糖化边醇化的双边发酵，得醋醅，发酵池盖以草盖；

（5）醋酸发酵：用上批醋酸发酵完成后的醋酸发酵醅作种子进行发酵，接种量为醋醅的2-3%，醋酸发酵温度45-55℃，发酵期翻醋醅5-10次；

（6）陈酿：醋酸发酵完成后，将盐加入醋醅，再将加盐醋醅放入发酵池，于20℃以下陈酿2-3个月；

（7）淋醋：将陈酿好的醋醅放入淋醋池内徐徐淋入与醋醅等量的冷开水，浸泡3-8小时，再将醋液从池底放出，即为生醋；

（8）加佐料：将生醋佐以蜂蜜、雪梨、甘草、新鲜陈皮、鲜藕块、茴香、八角、桂枝、豆蔻加热煮沸至85-95℃时间30min—40min,进行充分过滤好后、冷却、检验、包装即可。

2.根据权利要求1所述的一种苦荞醒酒醋的加工方法，其特征是原料粉碎粒度不作严格的要求，苦荞麦和糯米经锤式粉碎机粉碎后，粗粒和细粒各占一半，中药材混合物经锤式粉碎机过一遍，破碎即可，佐料不破碎。

3.根据权利要求1所述的一种苦荞醒酒醋的加工方法，其特征是步骤（3）中糖化酶的活力为1500单位/g的麸曲拌入量为原料重的5%，活性干酵母ADY为原料重的0.01%。

4.根据权利要求1所述的一种苦荞醒酒醋的加工方法，其特征是双边发酵温度是前期32-34℃，中期30-40℃，后期34-36℃，最后醋醅酒精含量7.5-8%，酸度0.3%-0.5%，总酸量为原料的5-6倍重。

5.根据权利要求1所述的一种苦荞醒酒醋的加工方法，其特征是醋酸发酵阶段当醋量为4.5-4.7g/100ml，酸度不再增加时，停止发酵，加盐处理。