CN103421670A - 一种新会柑营养醋的制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种新会柑营养醋的制作方法，对新会柑果肉进行清洗、拣去杂物、沥干、打浆；所得的果浆过滤取汁，并添加蔗糖；所得的浆液进行灭菌；加入果酒酵母菌母液发酵；加入醋酸菌母液发酵；所得的浆液进行100-150目过滤；调配所得营养醋的酸度为3.5-3.6；所得的营养醋加热到75±3℃之间保持30分钟消毒；所得的成品营养醋分装，贴标签。本发明新会柑营养醋的制作方法简化了现有技术生产营养醋的方法，并且加工直接食用价值低的新会柑果肉，大大地节约了粮食，保护了环境。

Description

一种新会柑营养醋的制作方法

技术领域

本发明涉及一种新会柑营养醋的制作方法。

背景技术

醋作为我国古老的长线产品之一，是日常生活不可缺少的酸性调味品，除了调味功能之外还具有多种营养保健功能和医疗价值。我国民间就有用熏醋的方法驱虫消毒、预防和治疗感冒的实例。传统食醋的酿造用原料品种很多，但大都以大米、高粱、糯米等淀粉类为主要原料。现在，随着人民生活水平的提高，对食醋的营养、风味、口感提出了更高的要求。因此，新型营养醋产品将成为一种前景广阔的保健和绿色食品。

新会柑中含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、钙、磷、铁、钾、钠，镁、胡萝卜素、硫胺素、核黄素、尼克酸、抗坏血酸等，另含大量葡萄糖、果糖、蔗糖、苹果酸，经两次发酵后营养成份更加丰富。

“新会柑”，学名茶枝柑，俗称“大红柑”，是广东省新会著名土特产，年产量达10000吨。新会柑以生产柑皮为主。而柑肉因含酸性物质较多人直接食用少，加之新会柑皮是当地的地理标志产品，用户多用量大，果农在收购季节大都集中采摘剥皮，这样大量的果肉堆积或倒掉，不但浪费严重还污染环境。

中国专利申请200510056611.9中公开的一种梨醋，梨醋母液制成后添加味素、乙基麦芽酚、香精色素等多种添加成分，失去了绿色食品应有的性质，并且长期食用对人们健康会产生一定的损害。

在对水果进行加工的过程中，如果需要将其果肉榨成果汁以进一步加工，则首先需要对果肉进行打浆，或者如传统的果汁榨取方法采用挤压法。在挤压果肉的同时，不可避免地连同果核一起压碎，使浆液变苦，影响风味，也增加后续加工步骤的难度和成本。已陆续报道啦一些脱苦法，如吸附法、添加苦味抑制剂法、酶法、代谢脱苦法等。

中国专利申请200910000272.0公开了一种苹果醋饮料的配方及制作方法，中国专利申请201010238610.7公开了一种银杏醋的制备方法，但是，现有技术中并没有柑醋的制备工艺。

发明内容

为了解决以上技术问题，本发明的一个方面是公开一种新会柑营养醋的制作方法，其特征在于依次通过以下步骤：

a)       对新会柑果肉进行清洗、拣去杂物、沥干、打浆；

b)      对步骤a)所得的果浆过滤取得新会柑汁，并添加蔗糖；

c)       对步骤b)所得的浆液进行灭菌；

d)      向步骤c)所得的浆液中，加入果酒酵母菌母液发酵；

e)       向步骤d)所得的浆液中，加入醋酸菌母液发酵；

f)        将步骤e)所得的浆液进行100-150目过滤；

g)       调配步骤f)所得营养醋的酸度为3.5-3.6；

h)      将步骤g)所得的营养醋加热到75±3℃之间保持30分钟消毒；

i)         将步骤h)所得的成品营养醋分装，贴标签。

在本发明的另一个方面，步骤a)中所述打浆使用卧式打浆机，控制打浆速度为120-150转/分钟。

在本发明的另一个方面，步骤b)中所述过滤取汁使用振动筛过滤，保留完整的果核滤出浆液；以及添加所述蔗糖配制成浆液中糖的总含量为12-18%。

在本发明的另一个方面，步骤c)中所述灭菌为将浆液升温至70-80℃保持20-30分钟，接着快速降温至27℃±1℃。

以上所述的本发明各方面中，步骤d)加入所述果酒酵母菌母液15%-18%，发酵100-144小时；以及步骤e)中加入所述醋酸菌母液3%-18%，温度30-34℃，发酵150-170小时。

本发明还涉及新会柑醋的制作过程中，果酒酵母菌母液和醋酸菌母液的配制。果酒酵母菌母液的制备方法，其特征在于包括：用所述新会柑汁配制含糖量10-20%的果液；果酒酵母在该果液中溶解，温度15-30℃，保温150-300分钟，制成果酒酵母菌母液备用。

醋酸菌母液的制备方法，其特征在于包括：配制含1-5％的酵母膏，4-8％的无水乙醇，0.5-3％冰醋酸的液体培养基，盛于300-1000毫升的三角瓶中，装液量为100-500毫升；醋酸菌在该液体培养基中培养36-72小时，温度30-34℃，制成醋酸菌母液备用。

本发明的有益效果是：对新会柑进行打浆处理时，控制速度的标准为只将果肉上的网膜打破而不会打碎果核，既能连续作业又可满足工艺需要，确保果浆味道纯正；过滤新会柑果肉取汁时，使用振动筛过滤，保留完整的果核滤出浆液，从根本上免除了传统挤压法将果核压碎，使浆液变苦的可能；从根本上解决苦味的影响，从而省略脱苦的步骤；新会柑中含有的有机酸和氨基酸能促进新陈代谢，调节酸碱平衡，消除疲劳，有助于人体三羧酸循环的正常进行，从而使有氧代谢顺畅，有利于清除沉积的乳酸，起到消除疲劳的作用；新会柑营养醋中含有丰富的氨基酸，不但可以加速糖类和蛋白质的新陈代谢，而且还可以促进体内脂肪分解，使人体内过多的脂肪分解，防止堆积；新会柑营养醋是能有效降低胆固醇，因为新会柑营养醋中富含尼克酸和维生素，它们均是胆固醇的克星，能促进胆固醇经肠道随粪便排出，使血浆和组织中胆固醇含量减少；新会柑营养醋中含有丰富的维生素、氨基酸和氧，能在体内与钙质合成醋酸钙，增强钙质的吸收；新会柑营养醋还具有防癌抗癌作用，其含有丰富抗氧化剂的维生素C，能防止细胞癌变和细胞衰老，阻止强致癌物亚硝胺在体内的合成，促使亚硝胺的分解，使亚硝胺在体内的含量下降，保护机体免受侵害，防止胃癌、食道癌等癌症的发生；新会柑营养醋中含有可促进心血管扩张、冠状动脉血流量增加、产生降压效果的三萜类物质和黄酮成分，对高血压、高血脂、脑血栓、动脉硬化等多种疾病有防治作用；新会柑营养醋能抑制和降低人体衰老过程中过氧化脂质的形成，使机体内过氧化脂质水平下降，延缓衰老。

本发明新会柑营养醋的制作方法简化了现有技术生产营养醋的方法，并且加工直接食用价值低的新会柑果肉，大大地节约了粮食，保护了环境。

具体实施方式

结合下面实施例，进一步说明本发明。

实施例1 配制果酒酵母菌母液和醋酸菌母液

果酒酵母菌母液：

用新会柑汁配制含糖量15%的果液；果酒酵母（安琪牌，安琪酵母股份有限公司）在该果液中溶解，温度28℃，保温150分钟，制成果酒酵母菌母液备用。

醋酸菌母液：

配制含1％的酵母膏，4％的无水乙醇，0.5％冰醋酸的液体培养基，盛于1000毫升的三角瓶中，装液量为500毫升；醋酸菌（陕西时代酿造科技有限公司）在该液体培养基中培养36小时，温度30℃，制成醋酸菌母液备用。

实施例2 配制果酒酵母菌母液和醋酸菌母液

果酒酵母菌母液：

用新会柑汁配制含糖量20%的果液；果酒酵母菌（安琪牌，安琪酵母股份有限公司）在该果液中溶解，温度30℃，保温300分钟，制成果酒酵母菌母液备用。

醋酸菌母液：

配制含5％的酵母膏，8％的无水乙醇，3％冰醋酸的液体培养基，盛于500毫升的三角瓶中，装液量为300毫升；醋酸菌（陕西时代酿造科技有限公司）在该液体培养基中培养72小时，温度32℃，制成醋酸菌母液备用。

果酒酵母菌在果液中溶解发酵，果液中的含糖量任选为10-20%，含糖量高则果酒酵母菌能迅速增殖，保温时间可以随之缩短；反之亦然。果酒酵母菌的发酵温度任选15-30℃，优选为28℃。在上述温度范围内，保温时间任选从150分钟至300分钟，保温时间由含糖量、酵母活性、发酵温度等多中因素决定。

醋酸菌在液体培养基中培养，液体培养基中酵母膏任选为1-5%，无水乙醇任选为4-8%，冰醋酸任选为0.5-3%；三角瓶体积的选用依据所有配制的液体培养基的量决定，装液量一般不超过三角瓶的75%体积。醋酸菌在液体培养基中培养任选为36-72小时，温度任选30-34℃.

实施例3 制作新会柑醋

1. 清洗、拣杂：将新鲜的新会柑果肉用饮用水清洗干净，人工拣去杂物和破损果粒。

2. 沥干、打浆：清洗后的果肉在输送网上沥干；果肉打浆使用的是卧式打浆机，打浆转速120转/分钟；

3. 过滤取汁：该工艺使用的是振动筛过滤，将果浆滤出，并添加蔗糖，配制成总含糖量为12%；

4. 灭菌：使浆液升温至70℃保持30分钟，然后快速降温至27℃±1℃；

5. 酒精发酵：在浆液中加入15%的果酒酵母菌母液，发酵时间100小时；

6. 醋酸发酵：加入3%的醋酸菌母液，发酵温度30℃，发酵时间170小时；

7. 过滤：所得的浆液进行100目过滤。

8. 酸度调配：调配所得果醋酸度值为3.5；

9. 消毒：将营养醋加热到75±3℃之间，保持30分钟；

10. 包装：成品营养醋分装贴标签。

实施例4 制作新会柑醋

1. 清洗、拣杂：将新鲜的新会柑果肉用饮用水清洗干净，人工拣去杂物和破损果粒。

2. 沥干、打浆：清洗后的果肉在输送网上沥干；果肉打浆使用的是卧式打浆机，打浆转速130转/分钟；

3. 过滤取汁：该工艺使用的是振动筛过滤，将果浆滤出，并添加蔗糖，配制成总含糖量为15%；

4. 灭菌：使浆液升温至75℃保持25分钟，然后快速降温至27℃±1℃；

5. 酒精发酵：在浆液中加入17%的果酒酵母菌母液，发酵时间130小时；

6. 醋酸发酵：加入10%的醋酸菌母液，发酵温度32℃，发酵时间160小时；

7. 过滤：所得的浆液进行130目过滤。

8. 酸度调配：调配所得果醋酸度值为3.55；

9. 消毒：将营养醋加热到75±3℃之间，保持30分钟；

10. 包装：成品营养醋分装贴标签。

实施例5 制作新会柑醋

1. 清洗、拣杂：将新鲜的新会柑果肉用饮用水清洗干净，人工拣去杂物和破损果粒。

2. 沥干、打浆：清洗后的果肉在输送网上沥干；果肉打浆使用的是卧式打浆机，打浆转速150转/分钟；

3. 过滤取汁：该工艺使用的是振动筛过滤，将果浆滤出，并添加蔗糖，配制成总含糖量为18%；

4. 灭菌：使浆液升温至80℃保持20分钟，然后快速降温至27℃±1℃；

5. 酒精发酵：在浆液中加入18%的果酒酵母菌母液，发酵时间144小时；

6. 醋酸发酵：加入18%的醋酸菌母液，发酵温度34℃，发酵时间150小时；

7. 过滤：所得的浆液进行150目过滤。

8. 酸度调配：调配所得果醋酸度值为3.6；

9. 消毒：将营养醋加热到75±3℃之间，保持30分钟；

10. 包装：成品营养醋分装贴标签。

新鲜的新会柑果肉清洗后，必须沥干后才能进行打浆，如果将睡带入，就会稀释果液并带来异味。打浆使用的是卧式打浆机，打浆的转速任选为120-150转/分钟，标准是只将果肉上的网膜打破而不会打碎果核，该工艺既能连续作业有可满足工艺需要确保果浆味道纯正。振动筛过滤将果浆滤出时，没有像传统挤压法那样将果核压碎，因此从根本上解决苦味的影响，从而省略脱苦的步骤。

Claims (7)

1.一种新会柑营养醋的制作方法，其特征在于依次通过以下步骤：

对新会柑果肉进行清洗、拣去杂物、沥干、打浆；

对步骤a)所得的果浆过滤取得新会柑汁，并添加蔗糖；

对步骤b)所得的浆液进行灭菌；

向步骤c)所得的浆液中，加入果酒酵母菌母液发酵；

向步骤d)所得的浆液中，加入醋酸菌母液发酵；

将步骤e)所得的浆液进行100-150目过滤；

调配步骤f)所得营养醋的pH值为3.5-3.6；

将步骤g)所得的营养醋加热到75±3℃之间保持30分钟消毒；

将步骤h)所得的成品营养醋分装，贴标签。

2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤a)中所述打浆使用卧式打浆机，控制打浆速度为120-150转/分钟。

3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于包括：步骤b)中所述过滤取汁使用振动筛过滤，保留完整的果核滤出浆液；以及添加所述蔗糖配制成浆液中糖的总含量为12-18%。

4.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤c)中所述灭菌为将浆液升温至70-80℃保持20-30分钟，接着快速降温至27℃±1℃。

5.根据前述任一权利要求所述的方法，其特征在于包括：步骤d)中加入所述果酒酵母菌母液15%-18%，发酵100-144小时；以及步骤e)中加入所述醋酸菌母液3%-18%，温度30-34℃，发酵150-170小时。

6.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：所述果酒酵母菌母液的制备方法包括如下步骤：用新会柑汁配制含糖量10-20%的果液；将果酒酵母接种于上述果液中，15-30℃保温培养150-300分钟，得到果酒酵母菌母液。

7.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：所述醋酸菌母液的制备方法包括如下步骤：配制含1-5％的酵母膏，4-8％的无水乙醇，0.5-3％冰醋酸的液体培养基；将醋酸菌接种在上述液体培养基中，30-34℃培养36-72小时，制备得到醋酸菌母液。