CN102823891A - 鱼奶酪生产工艺 - Google Patents

Abstract

一种鱼奶酪生产工艺，包括以下步骤：制水，原辅料、禽类、调味品及包材进行验收，贮存；鱼的准备；洗鱼、去鳞；采肉；第一次回转筛分；第二次回转筛分，第三次回转筛分，精滤，脱水，鱼肉的定量保存，鱼肉的再加工，斩拌，凝胶、煮熟，沥水及油炸，冷却及速冻，品检后装袋，生产出的成品去除了鱼筋、鱼刺、鱼血等杂质，通过以上工艺制作出来的鱼奶酪，口感新鲜润滑，肉质细腻、口味纯正，并有效的保持了新鲜鱼肉原有丰富的营养成分，生产效率高。

Description

鱼奶酪生产工艺

 

技术领域

本发明涉及一种水产品加工方法，尤其涉及一种鱼奶酪生产工艺。

 

背景技术

鱼奶酪是一种食用鱼肉制品，受到广大消费者的喜欢，但是传统的鱼奶酪加工过程复杂，而且效率低下，其生产出来的鱼奶酪不能保证整体的新鲜感，而且其鱼肉不能完全的去除了鱼筋、鱼刺、鱼血等杂质，造成了消费者在食用过程中的困难。

 

发明内容

本发明的目的在于提供一种生产效率高，肉质细腻、能最大限度的保证新鲜鱼肉原有的营养成分且健康卫生的鱼奶酪生产工艺。

为解决上述技术问题，本发明提供一种鱼奶酪生产工艺，包括以下步骤：

步骤1.将生产用水冷却至10℃，并将原辅料、禽类、调味品及包材进行验收，贮存；

步骤2.将选购好的鱼进行去头、去尾、切断及去内脏，并在鱼上加上一层冰，低温保存；

步骤3.对鱼进行清洗并去鳞；

步骤4.对鱼身进行采肉；

步骤5.对步骤4采下的鱼肉进行第一次回转筛分，分离出鱼肉及可溶性杂质；

步骤6.将鱼肉放入集肉桶，加水并进行搅拌，形成均匀且浆质松散的鱼浆；

步骤7.对鱼浆进行第二次回转筛分，分离出鱼肉及可溶性杂质；

步骤8.对步骤7分离出的鱼肉进行漂洗，漂洗后去除漂浮在表面的杂质后搅拌形成鱼浆；

步骤9.将鱼浆进行第三次回转筛分；

步骤10.对鱼浆进行精滤，分离鱼肉及鱼肉间的鱼筋及其固态杂质；

步骤11.对鱼肉进行脱水处理；

步骤12.将鱼肉进行压盘后，在温度为2-3℃的环境中保存；

步骤13.将鱼肉自然解冻后进行刨片及绞肉，并配上辅料及调味料形成原料；

步骤14.对原料在低于12℃的环境中进行斩拌形成物料；

步骤15.将物料放入温度保持在90℃±2℃的水中15-25分钟后取出；

步骤16对物料进行沥水后进行油炸，油炸至物料表面呈淡黄色；

步骤17.对油炸后的物料进行冷却后进行速冻，保证物料的中心温度能在30分钟内达到-18摄氏度以下；

步骤18.品检后装袋。

本发明改进有，所述步骤1中，验收合格的禽类产品原料放入温度在-18℃，温度波动在2℃之间的冷藏库贮存；

验收合格的辅料库、调味品及包材常温贮存。

本发明改进有，所述步骤3中，采用洗鱼机对鱼进行清洗，10-20分钟换水一次；

清洗后的鱼在去鳞机的作用下自动挂去部分松散的鱼鳞，同时起到二次清洗的作用。

本发明改进有，所述步骤4的采肉分为两次，第一次采肉机能分离大部分鱼肉，而第一次采肉机落下后的鱼渣进入第二采肉机，进一步分离出剩余的可用鱼肉。

本发明改进有，所述步骤8的漂洗过程具体为，在漂洗槽内装入1/3桶量的水，将二次筛分好的鱼肉放入漂洗槽，开启漂洗槽内的搅拌电机进行搅拌5分钟后停止，让槽中的鱼浆沉淀5分钟，之后将漂浮在表面的杂质取出，最后再次开启搅拌电机使鱼浆浆质均匀。

本发明改进有，所述步骤10中的精滤采用精滤机。

本发明改进有，所述步骤11中的脱水采用脱水机。

本发明改进有，所述步骤14中采用斩拌锅对已经配比好比例的原料进行斩拌。

本发明的有益效果是：新型的生产工艺全称低温保鲜制作，生产出的成品去除了鱼筋、鱼刺、鱼血等杂质，通过以上工艺制作出来的鱼奶酪，口感新鲜润滑，肉质细腻、口味纯正，并有效的保持了新鲜鱼肉原有丰富的营养成分，生产效率高。 

 

具体实施方式

为详细说明本发明的技术内容、构造特征、所实现目的及效果，以下结合实施方式详予说明。

本发明的鱼奶酪生产工艺具体包括以下步骤：

步骤1. 制水，原辅料、禽类、调味品及包材进行验收，贮存，具体为：

步骤1.1 制水：

运行制冷机将预备用于生产的用水进行冷却至10℃（全程用水除加热工艺与特别强调外其他用水均采用10℃左右的低温制冷水）

步骤1.2原辅料、禽类、调味品及包材进行验收：

对购进的蛋清、鸡胸肉、白砂糖、食盐、味精、酱油、玉米淀粉及包材等原辅料、包装材料按《进货检验规范》进行验收。

步骤1.3 贮存：

将验收合格的禽类产品原料放入冷藏库贮存，冷藏库的温度控制在-18℃或更低，温度的波动控制在2℃以内；

将验收合格的辅料放入辅料库，按不同的种类放置在层架上，常温贮存；

将验收合格的调味品放入调味料间，按不同的种类放置在层架上，常温贮存；

将验收合格的包材放入包材间，整齐的存放在层架上。

步骤2.鱼的准备，具体为：

步骤2.1 选鱼：

采购杂鱼，并对杂鱼进行选择，精选肉质鲜嫩，营养丰富的鱼种。

步骤2.2切鱼：

将验收合格的鲜鱼，去头、去尾、切断，去内脏。

步骤2.3加冰保鲜：

由于在进入下道工序的过程中，切好的鱼需要等待一段时间，为保证鱼的鲜度，需在每盘鱼上面加上一层冰，低温保存。

步骤3 洗鱼、去鳞，具体为：

步骤3.1洗鱼

将已经处理好的鲜鱼均匀得倒入洗鱼机内进行清洗，洗鱼机内的水根据鱼的污浊程度10-20分钟换水一次。

步骤3.2去鳞：

原料进入去鳞工序，带鳞鱼类在去鳞机的作用下自动刮去部分松散的鱼鳞，同时起到二次清洗的作用。

步骤4 采肉（具体的，本实施例列举了能充分采集肉的二次采肉法）

步骤4.1 一次采肉：

在第一采肉机的作用下，分离出大部分鱼肉。

步骤4.2 二次采肉：

一次采肉机采肉后掉下的鱼渣进入第二采肉机，进一步分离出剩余的可用鱼肉。

步骤5 第一次回转筛分：

第一采肉机和第二采肉机采出的鱼肉通过明槽在水的流动作用下，流入第一回转筛，进行鱼肉与鱼血等可溶性杂质的筛分。

步骤6 集肉：

筛分后的鱼肉进入集肉桶，加水同时进行匀速搅拌，保证流入下道工序的鱼浆均匀且浆质松散不结块。

步骤7 第二次回转筛分：

鱼浆流入第二回转筛进行鱼肉与鱼血等可溶性杂质的进一步筛分。

步骤8漂洗：

漂洗槽预先冲入1/3桶量的水，二次筛分好的鱼肉通过明槽，在水流的作用下流入漂洗槽，同时开启漂洗槽的搅拌电机进行搅拌5分钟，后停掉搅拌电机，让槽中的鱼浆沉淀5分钟，沉淀完成后去除漂浮在表面的杂质。最后开启搅拌电机使鱼浆浆质均匀。

步骤9 第三次回转筛分：

漂洗后的鱼浆在抽泵的作用下流入第三回转筛，进行鱼肉和鱼血等可溶性杂质的进一步分离，使鱼浆更纯。

步骤10 精滤：

鱼浆直接掉入精滤机，在精滤机的离心筛分作用下，鱼肉与其间的鱼筋及其他固态杂质进一步分离出来。

步骤11 脱水：

利用脱水机的螺旋挤压原理，脱去鱼浆中多余的水分，使水分保持在一个稳定的状态。

步骤12 鱼肉的定量保存，具体为；

步骤12.1鱼肉定量：

从脱水机出来的鱼肉在传送带和绞笼的传送下，到达鱼肉定量槽，槽中有个标线，当槽中的鱼肉的高度达到标线位置时，则抽出槽底的挡板，放料到成型机。

步骤12.2称量：

调整鱼肉的重量使其达到10kg/片，净含量偏差应为正偏差。

步骤12.3 压盘：

称量好的产品放入特定的冰盘内，使鱼肉的厚度和形状更加规则。

步骤12.4 保温

将鱼肉送入保温库，保持库温2-3摄氏度℃，保持鱼肉鲜度。

步骤12.5 原料拆包

将其他冻品原料的外包装去除，把纸箱统一放置，由车间保洁员把纸箱收集到厂区内的废品间。原料的使用遵循先进先出的原则。

步骤13 鱼肉的再加工，具体为：

步骤13.1冻品略微解冻：

将其他冻品原料放在解冻库解冻或者将冻品原料放在不锈钢工作台上，自然解冻，待肉质表面恢复原有的弹性时则解冻完成。

步骤13.2 刨片、绞肉：

把解冻好的原料放入刨片机刨成薄片，再将刨好的薄片放入绞肉机绞成碎肉。

步骤13.3称量：

将鱼肉及其他原料、辅料及调味料按配方要求进行称量，调味料中的食品添加剂：（磷酸氢二钠）使用量，按照HG 2920-2000《食品添加剂磷酸氢二钠》和GB2760-2011《食品添加剂使用卫生标准》的要求和采用d=1g的电子称，称取调味料。

步骤14 斩拌：

将已经配好比例的原料用斩拌锅斩拌均匀得到成型所需物料。斩拌过程温度应不高于12℃。

步骤14.1成型：

将以已斩拌好的浆料，利用成型机和特殊模具制作出规定“心形”形状。

本实施例中，采用心形的模具更加的温馨，适合市场需求，当然，本实施例中并不限制利用模具的形状及制成的鱼奶酪的形状。

步骤15 凝胶、煮熟，具体为：

水煮槽温度保持在90℃±2℃，已成型的产品落入水煮槽，在水温的作用下凝胶定型，

在水煮槽中蒸煮15-25分钟煮熟被提升传送带，带出水煮槽。

步骤16 沥水及油炸，具体为：

步骤16.1 沥水

将水煮槽里面出来的产品经过沥水，把多余的水分去除，便有油炸工序的进行。

步骤16.2 油炸

沥水完成的产品经过145℃的油炸线油炸3分钟，使其外表呈现淡淡的黄色即可。

步骤17  冷却及速冻，具体为：

步骤17.1 冷却

出来的鱼奶酪利用风扇继续使产品冷却。

步骤17.2 速冻：

待冷却结束后，由操作工人迅速地将产品放入速冻间盘与盘间交错摆放，速冻间的温度控制在-35℃以下，速冻后产品的中心温度在30分钟内要达到-18℃以下。

步骤18.品检后装袋，具体为：

步骤18.1称量、内包装、过金探、外包装

速冻完成后的产品由操作工人倒入不锈钢槽接，再用不锈钢小铲铲入包装袋中，按产品净含量及皮重的要求进行称量，须为正偏差，要求封口要紧密牢固无穿孔，标签与品种名称应一致，生产日期标注正确、清晰，经过内包装的产品放入金探进行探测有无金属异物，并做好相关记录，接着用瓦楞纸箱对产品进行外包装。

步骤18.2 入库：

办理好入库手续，将已经称量好的产品一筐一筐的放在不锈钢层架车上，迅速送入冷藏库，待检验。

步骤18.3 检验：

对已经入成品库的产品，由公司的检验员对产品进行随机抽样，根据SB/T10379《速冻调制食品》中的规定对成品进行出厂检验。

步骤18.4贮存：

将检验合格的产品放入成品库，成品库的温度控制在-18℃或更低，温度波动要求控制在2℃以内，按《仓库管理制度》做好产品的贮存防护工作。

步骤18.5出货运输：

经检验合格的产品方可出厂销售，用保温车或冷藏车运输到农贸市场，产品运送到门店时，最高温度不得高于-15℃。

通过新型工艺制作出来的鱼奶酪，口感鲜嫩润滑，肉质细腻，口味纯正，并有效的保持了新鲜鱼肉原有的丰富的营养成分，其中，制水工艺实现了整个工艺的低温制作，保证了产品的保险，进过多道的回转筛分及精滤，实现了鱼肉的提纯。

以上所述仅为本发明的实施例，并非因此限制本发明的专利范围，凡是利用本发明说明书内容所作的等效结构或等效流程变换，或直接或间接运用在其他相关的技术领域，均同理包括在本发明的专利保护范围内。

Claims (8)

1.一种鱼奶酪生产工艺，其特征在于，包括以下步骤：

步骤1.将生产用水冷却至10℃，并将原辅料、禽类、调味品及包材进行验收，贮存；

步骤2.将选购好的鱼进行去头、去尾、切断及去内脏，并在鱼上加上一层冰，低温保存；

步骤3.对鱼进行清洗并去鳞；

步骤4.对鱼身进行采肉；

步骤5.对步骤4采下的鱼肉进行第一次回转筛分，分离出鱼肉及可溶性杂质；

步骤6.将鱼肉放入集肉桶，加水并进行搅拌，形成均匀且浆质松散的鱼浆；

步骤7.对鱼浆进行第二次回转筛分，分离出鱼肉及可溶性杂质；

步骤8.对步骤7分离出的鱼肉进行漂洗，漂洗后去除漂浮在表面的杂质后搅拌形成鱼浆；

步骤9.将鱼浆进行第三次回转筛分；

步骤10.对鱼浆进行精滤，分离鱼肉及鱼肉间的鱼筋及其固态杂质；

步骤11.对鱼肉进行脱水处理；

步骤12.将鱼肉进行压盘后，在温度为2-3℃的环境中保存；

步骤13.将鱼肉自然解冻后进行刨片及绞肉，并配上辅料及调味料形成原料；

步骤14.对原料在低于12℃的环境中进行斩拌形成物料；

步骤15.将物料放入温度保持在90℃±2℃的水中15-25分钟后取出；

步骤16对物料进行沥水后进行油炸，油炸至物料表面呈淡黄色；

步骤17.对油炸后的物料进行冷却后进行速冻，保证物料的中心温度能在30分钟内达到-18摄氏度以下；

步骤18.品检后装袋。

2.根据权利要求1所述的鱼奶酪生产工艺，其特征在于，所述步骤1中，验收合格的禽类产品原料放入温度在-18℃，温度波动在2℃之间的冷藏库贮存；

验收合格的辅料库、调味品及包材常温贮存。

3.根据权利要求1所述的鱼奶酪生产工艺，其特征在于，所述步骤3中，采用洗鱼机对鱼进行清洗，10-20分钟换水一次；

清洗后的鱼在去鳞机的作用下自动挂去部分松散的鱼鳞，同时起到二次清洗的作用。

4.根据权利要求1所述的鱼奶酪生产工艺，其特征在于，所述步骤4的采肉分为两次，第一次采肉机能分离大部分鱼肉，而第一次采肉机落下后的鱼渣进入第二采肉机，进一步分离出剩余的可用鱼肉。

5.根据权利要求1所述的鱼奶酪生产工艺，其特征在于，所述步骤8的漂洗过程具体为，在漂洗槽内装入1/3桶量的水，将二次筛分好的鱼肉放入漂洗槽，开启漂洗槽内的搅拌电机进行搅拌5分钟后停止，让槽中的鱼浆沉淀5分钟，之后将漂浮在表面的杂质取出，最后再次开启搅拌电机使鱼浆浆质均匀。

6.根据权利要求1所述的鱼奶酪生产工艺，其特征在于，所述步骤10中的精滤采用精滤机。

7.根据权利要求1所述的鱼奶酪生产工艺，其特征在于，所述步骤11中的脱水采用脱水机。

8.根据权利要求1所述的鱼奶酪生产工艺，其特征在于，所述步骤14中采用斩拌锅对已经配比好比例的原料进行斩拌。