KR101825429B1 - 발효정지된 김치양념 패키지 및 그 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 발효정지된 김치양념 패키지 및 그 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 김치의 고형양념과 액상양념을 별도로 분리포장하여 발효를 정지시키고, 세척한 배추에 혼합하여 즉석에서 김치를 제조할 수 있도록 함으로써, 보관 및 운송이 간편하고, 김치제조가 용이하며 균일한 김치 품질 및 맛을 낼 수 있도록 한 발효정지된 김치양념 패키지 및 그 제조방법에 관한 것이다.
본 발명의 발효정지된 김치양념 패키지는 배추를 제외한 채소를 포함하는 고형양념을 김치제조에 적당한 크기로 절단하고 혼합, 계량하여 동결진공건조한 고형양념 패키지와; 상기 고형양념의 즙액 및 액상양념을 포함하는 액상양념 패키지;를 별도로 분리포장한 것이다.

Description

발효정지된 김치양념 패키지 및 그 제조방법{Fermentation-suspended kimchi seasoning package and the method of manufacturing the same}

본 발명은 발효정지된 김치양념 패키지 및 그 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 김치의 고형양념과 액상양념을 별도로 분리포장하여 발효를 정지시키고, 소금에 절여 세척한 배추에 혼합하여 즉석에서 김치를 제조할 수 있도록 함으로써, 보관 및 운송이 간편하고, 김치제조가 용이하며 균일한 김치 품질 및 맛을 낼 수 있도록 한 발효정지된 김치양념 패키지 및 그 제조방법에 관한 것이다.

2006년 미국의 건강 전문 잡지 Health는 한국의 김치를 스페인의 올리브유, 그리스의 요구르트, 일본의 콩요리, 인도의 렌틸콩과 더불어 세계 5대 건강식품으로 소개하였는데, 김치에 들어있는 풍부한 비타민, 섬유소, 칼슘 등 성분이 변비, 대장암, 피부 노화, 비만 등 질병에 대한 억제효과가 있음에 주목한 때문이다.

또한, 우리의 김장은 이웃 간 나눔의 문화로서 2013년 유네스코에 의해 유네스코 인류무형문화유산(UNESCOs Representative List of the Intangible Cultural Heritage of Humanity)으로 선정되었다.

이러한, 우리의 전통 발효식품인 김치는 각종 채소, 양념, 젓갈이 가미되어 쌀밥 위주의 우리 식생활에서 가장 중요한 부식으로서 뿐만 아니라 영양면에서도 매우 우수한 식품으로서 그 영양학적인 가치와 효용이 우수하다.

즉, 김치는 다양한 영양공급원으로서, 김치의 동물성 재료인 젓갈은 아미노산을 공급해 주며 쌀밥 위주의 식생활에서 부족한 단백질을 보충해 줄 뿐만 아니라 잘 절여진 채소에는 칼슘, 구리, 인, 철분, 소금 등의 무기질과 비타민C가 매우 풍부하다.

또한, 유기산 발효식품으로서 잘 익은 김치는 특유의 맛과 빛깔로 식욕을 북돋우어 줄 뿐만 아니라, 채소류의 즙과 식염 등의 복합 작용으로 장을 깨끗하게 하고 위장 내 단백질 분해 효소인 펙틴(pectin)의 분비를 촉진시켜 소화, 흡수 작용을 도우며, 김치의 채소에 많이 함유된 섬유소는 변비를 예방하고 장을 튼튼하게 한다.

또한, 김치가 익어가면서 생성되는 젖산균은 해로운 세균의 작용을 억제하여 이상 발효를 막아주고 장내 미생물의 분포를 정상화시키며, 김치의 재료인 고추, 마늘, 생강 등 향신료는 여러 유익한 약리 작용을 함과 아울러, 현대인의 육류 또는 기타 산성 식품 과잉 섭취로 인한 혈액의 산성화를 예방해 주는 좋은 알칼리성 식품 공급원이며, 특히, 김치는 암세포 성장 억제효과, 항암효과, 면역 증진효과, 순환기계 질병 예방 효과가 있는 것으로 알려져 있다.

이러한 김치의 우수성 및 최근의 한류로 인해 김치에 대한 세계인의 관심도 커지고 있으나 김치 수출은 제자리 걸음인 실정인데, 그 이유는 김치제조가 번거롭고, 운반 및 저장이 용이하지 않다는 문제점이 있었다.

즉, 김치는 채소와 양념류들을 준비하는데 있어서 다듬기, 자르기, 절이기, 씻기, 물빼기, 채썰기 등 공정이 너무 번거롭고 가지수도 많아서 많은 정성과 노력, 시간을 들여야 만들 수 있다.

또한, 김치는 맛과 신선도를 유지하기 어려운데, 배추를 소금에 절이면 대부분의 미생물이 죽고 호염성 미생물인 유산균만 살아남아 증식하게 되고, 이 유산균의 증가량에 따라 김치는 초기, 적숙기, 과숙기, 산패기로 나뉘는데 갓 담근 초기 김치는 PH6.5의 중성 또는 약산성의 김치로 젖산농도가 0.5% 미만이며, 김치의 맛이 최고조에 이르는 적숙기의 김치는 PH4.5 젖산농도 0.6~0.7% 범위인데, 적숙기 때 김치의 배추 줄기에는 1그램당 유산균이 1억마리 이상 살아 있어 고농축 요구르트보다 유산균 수가 더 많은 경우도 있지만, 한편, 김치의 PH가 4 이하로 떨어지고 젖산농도가 1%를 넘으면 과숙기의 김치가 되어 맛이 떨어지고 김치의 조직이 무르는 연부현상이 일어난다.

또한, 김치는 배추 등 원재료의 연중 수급 가능일수와 저장 가능일수가 짧아 수급이 고르지 않으며 기후 조건과 작황에 따라 배추로 담근 김치가 ‘금(金)치’로 불리기도 하고, 때로는 농민들이 수확을 포기하고 갈아엎기도 하는 등 원료 수급과 가격의 변동폭이 너무 큰 문제점이 있을 뿐만 아니라, 주재료인 배추 외에 무, 쪽파, 갓, 미나리, 대파, 마늘, 생강, 고춧가루, 새우젓, 멸치젓, 생굴, 생새우 등 재료의 가지수가 너무 많아 재료의 확보가 쉽지 않고 시장에서 필요한 소량만을 구하기가 쉽지 않을 뿐만 아니라 쓰고 남은 신선재료의 보관도 쉽지 않아 경제적 낭비를 초래하는 문제점도 있다.

뿐만 아니라, 김치의 주재료인 배추의 품질이 계절별, 산지별, 품종별로 크게 다르고 무, 고추, 마늘, 파 등의 품질도 크게 다르며, 김치 재료에 붙은 세균의 구성, 제조환경, 보관조건에 따라서도 김치의 품질과 맛의 균일화가 어려운 문제점이 있다.

따라서, 김치가 세계인의 식품이 되기 위해서는 김치의 제조가 용이하여야 하고, 이를 위하여는 먼저 번거롭고 가지수가 많은 김치 양념의 준비가 용이하여야 하며, 준비된 양념이 발효의 진행 없이 세계 방방곡곡으로 저장 운반될 수 있어야 한다.

이러한 문제점을 해결하기 위해, 최근 개발된 김치양념들을 살펴 보면, 한국특허등록번호 10-1410761의‘건조한 김치 양념재료 및 그의 제조방법’은 ‘세척한 배추에 직접 뿌려 버무리거나 적당량의 물과 혼합한 후 세척한 배추에 혼합하여 즉석에서 김치를 제조하여 식용할 수 있어 유통기한의 문제를 해결하고 김치 양념 고유의 맛을 유지할 수 있는 건조한 김치양념 재료를 제공하고 있으나, 이는 건조 공정에서 즙액이 증발함은 물론 야채와 향신료의 분말화 공정에서 맛과 향, 신선도, 색택에서 품질의 저하를 크게 초래하게 되고, 모든 야채 재료를 분말화하여 김치를 만들었을 때, 김치에 반드시 있어야 할 무채나 쪽파나 부추 등 녹색의 야채가 보이지 않아 시각적 맛의 상실을 초래할 뿐 아니라, 상당시간 걸리는 열풍건조 과정 중 세균이나 곰팡이의 증식 등 위생상의 문제가 있을 수 있고 이러한 공정으로 맛을 균일화 하기는 더욱 어려운 문제점이 있다.

또한, 한국공개특허공보 1998-020387 ‘진공 동결 건조 김치 양념속 블록의 제조방법’은 무, 미나리, 대파 등 야채류를 일정한 크기로 절단한 후 중량 대비 2~5% 소금을 넣고 자연탈수시키고 고춧가루 등의 김치 양념을 혼합하여 양념 속을 제조하고 숙성(PH 4.5 ~5.0)시켜 블록 모양으로 성형하여 진공 동결 건조시키는 방법에 관한 것으로, 김치 양념속을 제조한 후 진공 동결 건조하기 전에 먼저 상온에서 1~4일간 방치하여 발효 숙성시키거나 숙성시간을 단축하기 위해 아스코르빈산 또는 구연산을 가하여 PH를 4.5~5.0으로 조절시킨 후 상온에서 1~2시간 방치하여 숙성시킨 건조양념 블록에다 물을 붓고 복원시켜 절인 배추와 버무려 김치를 만드는 방법에 관한 것이나, 이 방법은 혼합하여 만든 양념 속을 1~4일을 기다려 발효 숙성시킨, 이미 발효 숙성된 양념 블록에 관한 것이다.

종래 특허들은 장기 저장성을 향상시키기 위하여 양념 재료들을 열풍 또는 동결 건조시킴으로써 양념재료로부터 즙액을 모두 제거할 뿐 아니라 휘발성을 가진 향기, 맛 성분 등을 제거하여 김치의 맛을 저하시키는 중대한 결점이 있으므로, 김치 맛의 생성 원리에 비추어 볼 때, 이러한 건조 고형체를 절여진 배추에 직접 버무리거나 물을 부어 복원시키는 방식으로는 제대로 된 김치 맛을 내기에는 불가능한 문제점이 있었다.

본 발명은 상기한 문제점을 해결하기 위하여, 김치의 고형양념과 액상양념을 별도로 분리포장하여 발효를 정지시키고, 소금에 절여 세척한 배추에 혼합하여 즉석에서 김치를 제조할 수 있도록 함으로써, 보관 및 운송이 간편하고, 김치제조가 용이하며 균일한 김치 품질 및 맛을 낼 수 있도록 한 발효정지된 김치양념 패키지 및 그 제조방법을 해결하고자 하는 과제로 한다.

본 발명은 상기 과제의 해결을 위하여, 배추를 제외한 채소를 포함하는 고형양념을 김치제조에 적당한 크기로 절단하고 혼합, 계량하여 동결진공건조한 고형양념패키지와; 상기 고형양념 즙액 및 액상양념을 포함하는 액상양념패키지;를 별도로 분리포장한 발효정지된 김치양념 패키지를 과제의 해결수단으로 한다.

상기 고형양념패키지는 무, 쪽파, 부추, 갓, 미나리, 대파, 마늘, 생강, 홍고추, 고춧가루, 청각, 생새우, 굴, 새우젓으로부터 선택되는 2종 이상의 양념재료를 찹쌀풀 또는 밀가루풀과 혼합하고 동결진공건조시킨 발효정지된 김치양념 패키지를 과제의 해결수단으로 한다.

상기 고형양념패키지는 무, 쪽파, 부추, 갓, 미나리, 대파, 마늘, 생강, 홍고추, 고춧가루, 청각, 생새우, 굴, 새우젓을 포함하는 양념재료를 찹쌀풀 또는 밀가루풀과 혼합하고 동결진공건조시킨 발효정지된 김치양념 패키지를 과제의 해결수단으로 한다.

상기 액상양념패키지는 상기 고형양념으로부터 착즙된 고형양념 즙액과; 멸치액젓, 까나리액젓, 참치액젓, 새우액젓, 황석어액젓으로부터 선택되는 액젓류 및 매실청, 사과즙, 배즙, 멸치육수, 다시마육수, 설탕, 정제염, 조미료로부터 선택되는 2종 이상의 액상양념류를 포함하는 발효정지된 김치양념 패키지를 과제의 해결수단으로 한다.

상기 액상양념패키지는 상기 고형양념으로부터 착즙된 고형양념 즙액과; 멸치액젓, 까나리액젓, 참치액젓, 새우액젓, 황석어액젓으로부터 선택되는 액젓류 및 매실청, 사과즙, 배즙, 멸치육수, 다시마육수, 설탕, 정제염, 조미료를 포함하는 액상양념류를 포함하는 발효정지된 김치양념 패키지를 과제의 해결수단으로 한다.

상기 고형양념패키지 및 액상양념패키지로 김치를 제조할 때, 김치의 발효의 개시 및 발효숙성 균질화를 위하여 김치유산균패키지를 더 포함하는 발효정지된 김치양념 패키지를 과제의 해결수단으로 한다.

본 발명의 발효정지된 김치양념 패키지는 김치양념을 구성하는 조성물이 한꺼번에 동결 건조되어 김치재료준비의 번거로움을 덜 뿐만 아니라, 그 무게와 부피를 크게 감소시킴으로써 운반을 용이하게 하고 장기간 보관을 가능하게 하는데다가, 김치양념을 구성하는 야채류 모두의 즙액을 액상 양념에 포함시키게 하여 양념류 야채의 고형분 뿐 아니라 당해 양념의 즙액까지 포함하게 함으로써 싱싱한 김치를 제조할 수 있게 하는 효과가 있으며, 김치양념의 고형양념과 액상양념을 별도로 분리 포장하여 운송기간 중 발효가 진행되지 않도록 하면서 김치의 품질 및 맛을 균일하게 하고 김치의 제조를 용이하게 하는 효과가 있다.

본 발명은, 배추를 제외한 채소를 포함하는 고형양념을 김치제조에 적당한 크기로 절단하고 혼합, 계량하여 동결진공건조한 고형양념패키지와; 상기 고형양념 즙액 및 액상양념을 포함하는 액상양념패키지;를 별도로 분리포장한 발효정지된 김치양념 패키지를 기술구성의 특징으로 한다.

상기 고형양념패키지는 무, 쪽파, 부추, 갓, 미나리, 대파, 마늘, 생강, 홍고추, 고춧가루, 청각, 생새우, 굴, 새우젓으로부터 선택되는 2종 이상의 양념재료를 찹쌀풀 또는 밀가루풀과 혼합하고 동결진공건조시킨 발효정지된 김치양념 패키지를 기술구성의 특징으로 한다.

상기 고형양념패키지는 무, 쪽파, 부추, 갓, 미나리, 대파, 마늘, 생강, 홍고추, 고춧가루, 청각, 생새우, 굴, 새우젓을 포함하는 양념재료를 찹쌀풀 또는 밀가루풀과 혼합하고 동결진공건조시킨 발효정지된 김치양념 패키지를 기술구성의 특징으로 한다.

상기 액상양념패키지는 상기 고형양념으로부터 착즙된 고형양념 즙액과; 멸치액젓, 까나리액젓, 참치액젓, 새우액젓, 황석어액젓으로부터 선택되는 액젓류 및 매실청, 사과즙, 배즙, 멸치육수, 다시마육수, 설탕, 정제염, 조미료로부터 선택되는 2종 이상의 액상양념류를 포함하는 발효정지된 김치양념 패키지를 기술구성의 특징으로 한다.

상기 액상양념패키지는 상기 고형양념으로부터 착즙된 고형양념 즙액과; 멸치액젓, 까나리액젓, 참치액젓, 새우액젓, 황석어액젓으로부터 선택되는 액젓류 및 매실청, 사과즙, 배즙, 멸치육수, 다시마육수, 설탕, 정제염, 조미료를 포함하는 액상양념류를 포함하는 발효정지된 김치양념 패키지를 기술구성의 특징으로 한다.

상기 고형양념패키지 및 액상양념패키지로 김치를 제조할 때, 김치의 발효의 개시 및 발효숙성 균질화를 위하여 김치유산균패키지를 더 포함하는 발효정지된 김치양념 패키지를 기술구성의 특징으로 한다.

이하에서는 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자가 용이하게 실시할 수 있도록 본 발명의 바람직한 실시예를 통하여 상세히 설명한다. 그러나 본 발명은 여러 가지 상이한 형태로 구현될 수 있으며, 여기에서 설명하는 실시예에 한정되지 않는다.

우선, 본 발명의 발효정지된 김치양념 패키지는, 배추를 제외한 채소를 포함하는 고형양념을 김치제조에 적당한 크기로 절단하고 혼합, 계량하여 동결진공건조한 고형양념패키지와; 상기 고형양념 즙액 및 액상양념을 포함하는 액상양념패키지;를 별도로 분리포장한 것이다.

즉, 본 발명의 발효정지된 김치양념 패키지는 언제, 어디서라도 신선하고 맛있는 김치를 라면 하나 끓일 정도의 시간에 소비자들이 쉽고 재미있게 만들어 먹을 수 있게 하는 것을 목표로 하였다.

이를 위하여 한국산업규격과 세계식품규격이 정한 김치의 필수적 재료들 중 고형화할 수 있는 재료들을 성형 후 동결 진공건조하여 고형화하였고, 고형화한 재료들 중 본래 함유한 즙액의 수분이 건조과정으로 증발되어 소실된 부분과 기타 과일즙, 멸치액젓 등 즙액 재료들은 착즙, 여과 과정을 거쳐 살균하여 즙액 상으로 별도 포장하였다.

소비자들은 언제, 어디서나 동결 건조되어 용기에 담긴 고형상 양념에다 즙액상 양념을 붓고 즙액 양념이 고형양념에 침투, 흡수되어 원래의 재료들이 가진 형태와 맛과 향, 색택이 복원되면 곧바로 사용할 수 있게 하였다.

김치를 만들기 위해서는 배추를 소금에 미리 절이는 과정이 필수적이므로 배추가 절여지는 시간을 이용하여 미리 즙액 양념을 고형 양념에 부으면 즙액이 충분히 침투, 흡수되어 복원될 뿐 아니라 발효의 시간을 더욱 앞당길 수 있다.

특히, 필수적 재료들을 동결 진공건조를 통하여 고형화한 것은 재료들의 페이스트상 혼합물이 영하40도 내외로 동결된 후 진공 속에서 얼음을 승화시켜 수분이 제거되므로 색택, 맛, 조직, 형태 등에서 변화가 적고 건조로 인한 위축이 없는 복원성이 우수한 다공성 고형체를 얻을 수 있기 때문이다.

또한, 건조과정에서 소실되는 본래의 즙액의 양과 향미를 되살려 살균을 거쳐 별도로 포장하였다. 이로서, 김치 고유의 맛을 간직하면서도 발효가 정지된 채로 보관이 가능하고 유통상에 아무런 어려움이 없는 간편한 김치를 제공할 수 있게 하였다.

즉, 김치는 발효가 진행되는 살아있는 식품이긴 하지만 세계적인 상품으로서의 김치 양념은 소비자가 구매하기 전까지는 발효가 진행되지 않아야 하고 소비자의 수요에 맞춰 비로소 발효가 개시되어야 한다. 따라서, 본 발명은 식품공전, 한국산업규격, 세계식품규격이 정한 김치의 필수적 재료들 중 고형화할 재료들을 우수한 복원력을 얻기 위하여 동결 진공건조를 통하여 고형화하였고 즙액은 고형화한 야채의 본래 함유한 즙액과 기타 과일즙, 멸치액젓 등 즙액 재료로 따로 분리한 후 소비자들이 자신의 수요시기에 맞추어 플라스틱 용기에 포장된 고형상 양념에 즙액상 양념을 따라 부으면 곧바로 발효가 개시되게 고안하였다.

한편, 식품공전에 의하면 ‘김치류라 함은 배추 등 채소류를 주원료로 하여 절임, 양념 혼합 공정을 거쳐 그대로 또는 발효시켜 가공한 것으로 김치속, 배추김치 등을 말한다’라고 하였고 한국산업규격(KSH 2169-1996 Kimchi)은 ‘김치(포기김치)는 배추를 통째로 또는 2에서 4쪽으로 절단하여 염수나 소금으로 절인후 물로 씻어 탈수시킨 다음 가늘게 썬 무, 파, 다진마늘, 생강, 고춧가루, 젓갈 등을 버무린 양념을 배춧잎 사이에 넣어 발효 숙성한 것을 말한다’라고 정의한다. 또한, 국제식품규격위원회는 김치를 정의하기를 첫째, ‘다양한 배추로 조제된 것으로 배추는 뚜렷한 결점이 없어야 하고 배추의 비가식 부분을 제거하여 소금에 절인다음 신선한 물로 세척한 후 탈수하여 불필요한 수분을 제거하여 배추를 그대로 사용하거나 적당한 크기로 절단한 것’둘째, ‘고춧가루, 마늘, 생강, 파 및 무 등으로 구성된 혼합양념으로 버무림한 것으로 이러한 재료는 다지거나 채썰거나 잘게 잘라서 사용할 수 있다’셋째, ‘저온에서의 젖산 생성에 의한 제품의 적절한 숙성과 보존성을 확보하기 위해 적합한 용기에 넣기 전 또는 후에 발효된 것’이라 하였다.

이를 종합하면 김치를 만들기 위한 기본재료들(basic ingredients)은 배추, 소금, 고춧가루, 마늘, 생강, 파, 무, 젓갈이다. 그 외의 재료, 예를 들면 찹쌀풀, 새우, 미나리, 굴, 설탕 등을 국제식품규격위원회는 ‘기타 허용된 재료들(other permitted ingredients)’이라 표현하였다. 본 발명은 식품공전, 한국산업규격, 국제식품규격이 정의한 배추를 제외한 ‘김치’의 필수적 기본 재료들을 하나도 빠뜨리지 않고 사용하였고 이에 몇 가지 ‘허용된 재료들’을 더하여 너무 많은 가지수의 재료들을 쓰지 않고도 맛있는 김치를 만들 수 있게 하였다.

이를 위해, 본 발명에서, 고형양념패키지는 무, 쪽파, 부추, 갓, 미나리, 대파, 마늘, 생강, 홍고추, 고춧가루, 청각, 생새우, 굴, 새우젓으로부터 선택되는 2종 이상의 양념재료를 찹쌀풀 또는 밀가루풀과 혼합하고 진공건조시켜 구성하거나 또는 무, 쪽파, 부추, 갓, 미나리, 대파, 마늘, 생강, 홍고추, 고춧가루, 청각, 생새우, 굴, 새우젓을 포함하는 양념재료를 찹쌀풀 또는 밀가루풀과 혼합하고 동결진공건조시켜 구성한다.

또한, 액상양념패키지는 상기 고형양념으로부터 착즙된 고형양념 즙액과; 멸치액젓, 까나리액젓, 참치액젓, 새우액젓, 황석어액젓으로부터 선택되는 액젓류 및 매실청, 사과즙, 배즙, 멸치육수, 다시마육수, 설탕, 정제염, 조미료로부터 선택되는 2종 이상의 액상양념류를 포함하여 구성하거나 또는 고형양념으로부터 착즙된 고형양념 즙액과; 멸치액젓, 까나리액젓, 참치액젓, 새우액젓, 황석어액젓으로부터 선택되는 액젓류 및 매실청, 사과즙, 배즙, 멸치육수, 다시마육수, 설탕, 정제염, 조미료를 포함하는 액상양념류를 포함하여 구성한다.

아울러, 김치를 담그는 배추와 그 밖의 재료에는 수많은 미생물이 붙어 있다. 김치가 익어가면서 소금에 견딜 수 있는 젖산균은 증가하고 해로운 균이나 기생충의 알들은 사멸하며 젖산을 비롯한 각종 유기산, 알콜, 탄산가스 등이 생성되고 합해져서 신맛을 비롯한 신선하고 오묘한 맛을 내는 것이다.

그러나 김치는 원료 배추의 품질이 계절별, 산지별, 품종별로 크게 다르고 무, 고추, 마늘, 파 등 부재료의 품질도 크게 달라서 품질 균일화를 이루어 내기 어려웠으나 본 발명은 계절별 원재료의 수급에 영향을 받는 단기 저장성의 살아있는 김치가 아닌 언제, 어디서나 소비자들이 원하는 때에 생명을 불어넣을 수 있는 발효가 정지된 김치 제조용 양념에 관한 것으로 원료수급에 있어 시간과 계절의 제약을 받지 않으므로 우수한 품종의 각각의 재료들을 이들의 가장 적합한 산지에 대량으로 재배시켜 확보하고 원료의 생산 시기에 맞추어 제품을 대량 생산하고 보관하여 품질 균일화의 문제점을 해결할 수 있게 되었다.

또한, 본 발명은 유산균이 살아있는 김치가 아닌 발효가 정지된 김치제조용 재료이므로 발효의 진행으로 인한 맛의 변화가 없을 뿐만 아니라 원재료의 고형체 동결 진공건조 공정 중 상당수의 유해세균이 사멸되므로 페이스트상 양념으로 김치를 만들었을 때 있을 수 있는 이상 발효를 상당히 억제할 수 있게 된다.

그러나, 동결건조 중 원재료에 붙은 유산균 수도 일반 세균과 더불어 줄어들어 김치를 만들었을 때에 발효가 더딜 수 있으나 이 때 발효의 촉진과 품질의 균일화에 도움을 주기 위하여 ‘프로바이오틱스(probiotics, 기능성 미생물)’를 김치 유산균 베이스로 사용할 수 있다.

또한, 김치 유산균 베이스로는 3 또는 4종의 김치 유산균을 혼합한 유산균 수가 100,000,000 cfu/g에서 10,000,000,000 cfu/g 범위 내의 것으로 할 수 있다. ‘프로바이오틱스’란 식품의약품안전처 ‘기능성 식품공전’에 근거하여 영양소의 분해 흡수를 돕고 배변활동을 원활히 하며 장내 유해균의 성장을 억제하는 ‘발효 미생물류’건강식품으로 기능과 안전성을 인정받은 것으로서 잘 발효 숙성된 김치에서 얻은 균주를 배양시켜 제조한 것을 말한다.

김치용액에서 배양한 대표적인 유산균주들로는 류코노스톡 메센테로이데스(Leuconostos mesenteroides), 락토바실러스 플란타룸(Lactobacillus plantarum), 웨이세라 쿠렌시스(Weissela koorensis), 스트렙토 코쿠스(Strepto coccus), 스타필로 코쿠스(Staphylo coccus) 등 그 종류가 헤아릴 수 없을 만큼 많이 있다.

[고형양념의 제조]

A. 마쇄(磨碎)할 재료

a. 생새우 또는 굴 등 동물성 단백질 재료

껍질을 제거하고 연한 소금물에 서너차례 흔들어 씻어 헹군 후 여과망에 얹어 물기를 뺀다.

b. 새우젓

육질이 토실토실하고 육즙이 유백색으로 맑으며 풍미가 알맞고 악취가 없는 잘 발효 숙성된 새우젓을 준비한다.

c. 마늘

지름 5cm 이상, 평균 쪽수 8쪽 이하, 내부 발아율 5% 이하인 마늘을 구입하여 껍질을 벗기고 뿌리 부분을 잘라 잘 씻은후 여과망에 얹어 물기를 뺀다.

d. 생강

향미가 강하고 적당한 매운맛이 있으며 섬유가 가늘고 짧은 단단한 생강을 구입하여 껍질을 벗기고 깨끗이 씻은 후 여과망에 얹어 물기를 뺀다.

e. 홍고추

수분 80% 내외의 붉고 싱싱한 적당히 매운 홍고추를 구입하여 꼭지를 제거한 후 잘 씻고 여과망에 얹어 물기를 뺀다.

f. 청각

뻘이나 이물질이 없이 녹색이 선명한 잘 건조된 청각을 구입한 후 연한 소금물에 불려 씻고 이물질을 제거한 후 여과망에 얹어 물기를 뺀다.

g. 찹쌀풀, 또는 밀가루풀, 또는 찬밥

찹쌀가루 또는 밀가루와 물의 비율은 1대2로 한다. 우선 찹쌀가루 또는 밀가루와 물을 1대1의 비율로 잘 섞고 나머지 물을 끓여 잘 풀어놓은 찹쌀가루 또는 밀가루물을 끓는 물에 붓고 재빨리 저어주면서 계속 끓여 기포가 생기듯 끓으면 불을 끄고 식힌다. 찹쌀풀이나 밀가루풀 대신 찬밥을 사용해도 좋다.

위의 여러 가지 재료들을 배합비에 따라 마쇄기(grinder)에 넣고 보드랍게 마쇄한다.

B. 고춧가루 및 야채 원료의 전처리

a. 고춧가루

함수분 15% 내외의 적당히 매운 고추의 꼭지와 병든 부위를 제거하고 2mm(10mesh) 내외의 입자 크기로 제분한 후 금속성 이물 제거장치를 통과시켜 이물을 제거한다.

b. 쪽파 또는 부추, 미나리, 갓 등 녹색 채소

뿌리와 이물질을 제거한 후 깨끗이 씻고 헹구어 물기를 뺀 후 보기좋게 성형될 수 있도록 너무 길지 않게 3cm 내외로 절단한다.

c. 무

전체적으로 윤이 나고 싱싱하며 단단하고 하얀빛이 선명한 곧게 자란 무를 골라 잘 씻어 물기를 뺀 후 껍질을 제거하고 보기좋게 성형될 수 있도록 너무 길지 않게 3cm 내외의 길이로 채썬다.

C. 혼합

위 A의 마쇄한 재료와 위 B의 고춧가루, 녹색야채, 무채 등을 정해진 배합비에 따라 혼합기(교반기)에 넣고 고루 섞이게 잘 교반한다.

D. 계량, 성형

위 C의 잘 혼합된 재료를 자동계량, 포장기에 의해 정해진 양에 따라 성형한다. 정해진 양이라 함은 소비자들이 양의 개념을 이해하기 쉽고 2~4인의 구성 가족이 한 차례 만들어 먹기에 적당한 생배추 1kg을 절인 후 이 절여진 배추를 버무리기에 적당한 양으로 정하여 동결 진공 건조전 페이스트상 원료의 무게 기준으로 250g으로 하였다.

E. 동결, 진공건조

동결, 진공건조하여 고형 양념을 완성한다.

F. 포장

유통과정 중 고형양념의 흡습을 방지하기 위하여 밀봉 또는 진공 포장한다.

[ 액상앵념의 제조]

A. 즙액상 양념재료의 전처리, 준비

a. 멸치액젓

잘 발효 숙성되어 고유의 향미가 있는 멸치액젓을 구입한다.

b. 매실청

매실청이란 잘 씻어 물기를 뺀 매실에 설탕을 섞어 매실의 과즙을 추출한 것으로서 매실청 고유의 향과 색택을 가진 이미, 이취가 없는 것을 구입한다.

c. 사과즙 또는 배즙

사과나 배를 잘 씻은 후 물기를 빼고 꼭지 부분과 씨방을 제거하고 착즙기에 넣어 착즙한다.

d. 무즙

무를 잘 씻어 물기를 뺀 후 절단하여 착즙기에 넣고 착즙한다.

e. 마늘즙

깨끗이 씻어 물기를 제거한 마늘을 착즙기에 의해 착즙한다.

f. 생강즙

깨끗이 씻어 물기를 제거한 생강을 착즙기에 의해 착즙한다.

g. 양파즙

알이 굵고 단단한 양파의 껍질을 제거하고 잘 씻어 물기를 뺀 후 절단하여 착즙기에 넣고 착즙한다.

h. 멸치, 다시마 육수

멸치는 크기가 조금 크고 연한 색을 띄고 푸르스름한 것을 골라 배쪽의 검은 내장을 떼어내고 다시마는 두께가 두툼하고 윤기가 나며 표면에 흰 가루가 고르게 묻어 있는 것을 고른다. 멸치를 한소금 끓인 뒤에 건져내고 그 물에 다시마를 잠깐만 끓여 국물이 우러나면 다시마는 건진다.

i. 설탕

j. 정제염

k. L-글루타민산나트륨

B. 혼합

위의 각각의 재료들을 배합비에 따라 혼합기(교반기)에 넣어 잘 섞는다.

C. 여과

위의 혼합된 액즙 재료를 진동 여과망 또는 압착 필터를 통과하게 하여 여과하고 부유물을 제거한다.

D. 살균, 포장

관류형 순간 살균 장치 등 가열 살균장치를 이용하여 살균 포장하거나 미리 밀봉한 후 가열 살균조에 침지시켜 살균한다.

E. 냉각

호열성 세균의 번식을 막기 위하여 가열 살균된 제품을 급속 냉각한다.

이상의 설명은 본 발명의 기술사상을 예시적으로 설명한 것에 불과한 것으로서, 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자라면 본 발명의 본질적인 특성에서 벗어나지 않는 범위에서 다양한 수정 및 변형이 가능할 것이다. 따라서, 본 발명에 개시된 실시예 및 도면은 본 발명의 기술 사상을 한정하기 위한 것이 아니라 설명하기 위한 것이고, 이러한 실시예 및 도면에 의하여 본 발명의 기술 사상의 범위가 한정되는 것은 아니다. 본 발명의 보호 범위는 아래의 청구범위에 의하여 해석되어야 하며, 그와 동등한 범위 내에 있는 모든 기술 사상은 본 발명의 권리범위에 포함되는 것으로 해석되어야 할 것이다.

Claims (6)

1. 배추를 제외한 채소를 포함하는 고형양념을 김치제조에 적당한 크기로 절단하고 혼합, 계량하여 동결진공건조한 고형양념패키지와; 상기 고형양념의 즙액 및 액상양념을 포함하는 액상양념패키지;를 별도로 분리포장하되,
   상기 고형양념패키지는 무, 쪽파, 부추, 갓, 미나리, 대파, 마늘, 생강, 홍고추, 고춧가루, 청각, 생새우, 굴, 새우젓을 포함하는 양념재료를 찹쌀풀 또는 밀가루풀과 혼합하고 동결진공건조시켜 구성하고,
   상기 액상양념패키지는 상기 고형양념으로부터 착즙된 고형양념 즙액과; 멸치액젓, 까나리액젓, 참치액젓, 새우액젓, 황석어액젓으로부터 선택되는 액젓류 및 매실청, 사과즙, 배즙, 멸치육수, 다시마육수, 설탕, 정제염, 조미료를 포함하여 구성하며,
   상기 고형양념패키지 및 액상양념패키지로 김치를 제조할 때, 김치의 발효의 개시 및 발효숙성 균질화를 위하여 김치유산균패키지를 포함하여 구성하는 것을 특징으로 하는 발효정지된 김치양념 패키지
   
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