CN101961050A - 含有藻油的儿童酸奶及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种含有藻油的儿童酸奶，所述酸牛奶由1000克重量组分的如下原料制备而成：藻油：0.3毫克-6克；维生素A：600-1000微克；维生素D：10-40微克；蛋白粉：0-15克；白砂糖：70-90克；果胶：0.5-10克；食用香精：0-5克；乳酸菌：0.02-0.08活力单位；其余组分为鲜牛奶。本发明还提供了制备上述酸牛奶的方法，包括如下步骤：鲜牛奶净乳、按比例配料、定容、预热、均质、杀菌、冷却、接种、发酵、冷却、灌装、后发酵。本产品的营养元素根据儿童生长发育的需求进行合理的搭配和组合，经试验表明，酸奶、藻油、维生素混合使用的效果明显不仅易于儿童吸收，而且口味也易于儿童接受。
Description
技术领域
本发明涉及一种酸奶及其制备方法，尤其是一种含有藻油的适于儿童的酸奶及其制备方法，属于乳品技术领域。
背景技术
为了促进儿童更好的生长发育，需要补充一些特殊的营养元素，例如，维生素A、维生素D、二十二碳六烯酸(DHA)等营养元素。美国国家科学院医学研究所(IOM)研究指出：对于一般人群来说，每天最少需要摄入DHA为160mg，而目前中国人群每天摄入的DHA仅为122mg。补充上述多种营养元素特别是DHA对儿童成长发育有着积极的作用。
鱼油是目前常见的DHA来源。鱼油DHA的提取过程为：鱼类吃了含DHA的海藻，在鱼的体内富集DHA，由于海洋污染，鱼油内同时也复集污染物甲基汞。鱼被捕捞后，从鱼的体内提取出鱼油，精炼提纯获得鱼油DHA。在分离纯化过程中引入PCB，即多氯联苯，是一种致癌物质，这样鱼油很容易被重金属、多氯联苯、二恶英、甲基汞污染。此外，鱼类死亡后DHA容易氧化变腥。
藻油来源于海藻，是经过含有DHA的藻类直接发酵制成，在整个发酵过程中严格可控，纯净无任何污染，其主要成分是DHA。同时藻油可以在无污染的环境中培养，不含可能在鱼和鱼油产品中存在的海洋污染物。
然而，藻油作为保健元素添加到食品中时，由于藻油本身带有一些不太愉悦的味道，并且为油脂状，在液态食品中易遇到难以均匀混合的问题。目前市场上同时添加多种儿童所需营养素的产品主要是一些儿童营养药片或口服液，口味一般不佳，同时是药剂形式，不易被儿童接受。
发明内容
本发明的目的是提供一种含有藻油的适合儿童生长发育需要的酸奶及其制备方法，所述酸奶的口味易被儿童接受，且富含儿童生长发育需要的多种营养 元素。
本发明提供了一种含有藻油的儿童酸牛奶，所述含有藻油的儿童酸牛奶由1000克重量组分的如下原料制备而成：
藻油：0.3毫克-6克；
维生素A：600-1000微克；
维生素D：10-40微克；
蛋白粉：0-15克；
白砂糖：70-90克；
果胶：0.5-10克；
食用香精：0-5克；
乳酸菌：0.02-0.08活力单位；
其余组分为鲜牛奶。
优选的，所述的蛋白粉为乳清蛋白、牛奶蛋白或者是奶粉，添加蛋白粉的目的是增加产品中蛋白质含量。
所述食用香精是由天然原料提取的香味物质，可以采用任意目前现有的食用香精，优选为香蕉香精。
本发明还提供了一种生产上述还有藻油的儿童酸奶的方法，包括以下步骤：
(1)鲜牛奶净乳：原料乳检验、合格后验收、净乳、置于储罐中。
(2)配料：在配料罐中加入原料奶，启动搅拌，将果胶、白砂糖、蛋白粉、维生素A、维生素D、藻油缓慢加入料仓中，然后通过混料机循环并搅拌20min。
(3)定容，定容后料液温度要求在15℃以下。
(4)预热：预热温度达到60℃-65℃。
(5)均质：压力为150-170bar，通过均质是油脂状的藻油均匀分散在料液中。
(6)杀菌：杀菌温度95℃±3℃；杀菌时间：300秒。
(7)冷却：要求发酵罐中料液温度为42℃±1℃。
(8)接种、发酵：当料液进入发酵罐1/3时，启动搅拌并加入，按比例加入菌种，待进料结束后继续搅拌10～15分钟；停止搅拌，开始计时进行发酵，发酵温度为42±1℃。
(9)测定发酵终点：发酵终点控制在pH值≤4.60，具体操作如下：接种4小时后开始测样，当酸度达到pH值为4.60时立即搅拌打冷(搅拌时间30秒)。
(10)冷却、灌装：酸度达到指标后开始将料液温度冷却到18-25℃后打入酸奶贮罐，若添加香精，则香精通过香精定量系统在线添加。发酵奶全部进入贮罐后搅拌15秒。进行灌装：贮罐中的料液于12小时内灌完。
本发明产品的优点如下：
1、本产品提供的酸奶其味道主要为酸奶的口味，还可以添加食用香精，弱化了藻油的不良风味，易于被儿童接受，解决了目前市场上儿童营养药片或口服液口味不佳、不易被儿童接受的问题。
2、本发明中的藻油是一种纯植物来源的原料，经过藻类发酵、提取精制，然后采用高油酸葵花籽油、葵花卵磷脂等原料进行混合乳化而成。具有有效成分DHA，其含量高于35％，ω-3含量(DHA+EPA)超过38％。添加藻油的儿童酸奶其DHA等营养元素能够起到保健作用。
3.本发明中提供的儿童酸牛奶，添加有藻油，由于藻油中含有大脑和眼睛的基本组成部分，本发明的含有藻油的儿童酸奶也含有丰富的DHA，其在整个一生中支持大脑、眼睛和心血管系统的健康。有越来越多的科学证据表明所有年龄段的人，从婴儿到成人都可以因为在日常饮食中摄入充足的DHA等营养成分而获益。众多科学刊物都指出DHA及ω-3等在大脑和眼睛本身的发育和作用中的重要性，目前还有正在进行中的临床试验在研究其在降低某种神经系统紊乱中的作用。
因为DHA等在人的一生中的重要作用，许多怀孕妇女和哺乳妇女为了儿童的发育和物质生活推荐服用。针对这个特殊人群，国际脂肪酸脂质学会(ISSFAL)推荐更高的摄入量-300mg/每天；而另外一个欧洲用药评议小组-产期脂类营养协会(Perilip)基于DHA和大脑，眼睛和神经系统发育之间的密切联系推荐每天摄入200mg/day的DHA。
4、本发明产品是在酸牛奶的制造过程中，在配料步骤中保证了所添加的补充儿童生长发育的藻油和维生素A、维生素D，0-6个月婴儿和7-12个月婴儿对维生素A的需要量是400，500微克，0-12个月婴儿维生素D的需要量是5微克。从而实现儿童在饮用酸奶的同时，既有丰富的营养作用，又有助于儿童生长、智力发育的作用。
5、本发明产品的技术指标如下，其产品中各种营养元素的含量丰富、合理：
| 非脂乳固体 | ≥6.5％ |
| 蛋白质 | ≥2.5％ |
| 脂肪 | ≥2.5％ |
| 藻油 | 0.1mg/100克-2100毫克/100克 |
| 维生素A | 1998-3330IU |
| 维生素D | 40-160IU |
| 钙 | 90-130mg |
具体实施方式
本发明的实施方式意在解释发明，而不是限制本发明的保护范围，本领域任何普通技术人员都应该能够清楚地知道和理解，按照说明书中公开的比例范围是可以完整无误地实施本发明的，任何因为环境影响而导致的产品营养成份上的略微差别不应该作为本发明实施例与说明书不一致的理由，所以本发明旨在保护产品概念设计(主要包括产品的工艺、配方)，而不是要将各参数或添加比例特别严格地限定在某一个具体的数值上。
实施例1制备含有藻油的儿童酸奶
原料：以1千克原料计：
| 原料 | 添加量 |
| 藻油 | 480毫克 |
| 维生素A | 600微克 |
| 维生素D | 30微克 |
| 乳清蛋白 | 10克 |
| 白砂糖 | 85克 |
| 果胶 | 1克 |
| 乳酸菌 | 0.06活力单位/千克 |
| 鲜牛奶 | 其余为鲜牛奶 |
按照如下方法制备含有藻油的儿童酸奶，未提及的工艺参数均按照常规方法：
1、鲜牛奶净乳：按常规方法对原料乳进行检验、合格后验收、净乳、储罐。
2、配料：在配料罐中加入原料奶，启动搅拌，将果胶、白砂糖、蛋白粉、维生素A、维生素D、藻油缓慢加入料仓中，然后通过混料机循环并搅拌20min进行定容，定容后料液温度要求在15℃以下。
3、预热：预热温度达到60℃-65℃。
4、均质：压力为150-170bar。
5、杀菌：杀菌温度95℃±3℃；杀菌时间：300秒。
6、冷却：要求发酵罐中料液温度为42℃±1℃。
7、接种、发酵：当料液进入发酵罐1/3时，启动搅拌并加入，按比例加入菌种，待进料结束后继续搅拌10～15分钟；停止搅拌，开始计时进行发酵，发酵温度为42±1℃。
8、发酵终点测定：发酵终点控制在pH值≤4.60，具体操作如下：接种4小时后开始测样，当酸度达到pH值为4.60时立即搅拌打冷(搅拌时间30秒)。
9、冷却：酸度达到指标后开始将料液温度冷却到18-25℃后打入酸奶贮罐。发酵奶全部进入贮罐后搅拌15秒。
10、灌装：贮罐中的料液于12小时内灌完。
产品检测指标如下：
| 非脂乳固体 | ≥6.5％ |
| 蛋白质 | ≥2.5％ |
| 脂肪 | ≥2.5％ |
| 藻油 | 48mg/100克-2100毫克/100克 |
| 维生素A | 1998-3330IU |
| 维生素D | 40-160IU |
| 钙 | 90-130mg |
实施例2制备含有藻油的儿童酸奶
用与实施例1相同的方法制备含有藻油的儿童酸奶，以1千克原料计，所需原料如下：
| 原料 | 添加量 |
| 藻油 | 48微克 |
| 维生素A | 600微克 |
| 维生素D | 1微克 |
| 牛奶蛋白 | 12克 |
| 白砂糖 | 85克 |
| 果胶 | 1克 |
| 乳酸菌 | 0.07活力单位/千克 |
| 鲜牛奶 | 其余为鲜牛奶 |
产品检测指标如下：
| 非脂乳固体 | ≥6.5％ |
| 蛋白质 | ≥3.3％ |
| 脂肪 | ≥2.5％ |
| 藻油 | 48mg/100克 |
| 维生素A | 1998IU/100克 |
| 维生素D | 40IU/100克 |
| 钙 | 90-130mg/100克 |
实施例3制备含有藻油的儿童酸奶
用与实施例1相同的方法制备含有藻油的儿童酸奶，以1千克原料计，所需原料如下：
| 原料 | 添加量 |
| 藻油 | 2100毫克 |
| 维生素A | 1000微克 |
| 维生素D | 4微克 |
| 牛奶蛋白 | 12克 |
| 白砂糖 | 85克 |
| 果胶 | 1克 |
| 乳酸菌 | 0.08活力单位/千克 |
| 鲜牛奶 | 其余为鲜牛奶 |
产品检测指标如下：
| 非脂乳固体 | ≥6.5％ |
| 蛋白质 | ≥3.3％ |
| 脂肪 | ≥2.5％ |
| 藻油 | 2100mg/100克 |
| 维生素A | 3330IU/100克 |
| 维生素D | 160IU/100克 |
| 钙 | 90-130mg/100克 |
实施例4制备含有藻油的儿童酸奶
用与实施例1相同的方法制备含有藻油的儿童酸奶，以1千克原料计，所需原料如下：
| 原料 | 添加量 |
| 藻油 | 1000毫克 |
| 维生素A | 800微克 |
| 维生素D | 2微克 |
| 牛奶蛋白 | 12克 |
| 白砂糖 | 85克 |
| 果胶 | 0.8克 |
| 乳酸菌 | 0.03活力单位/千克 |
| 鲜牛奶 | 其余为鲜牛奶 |
产品检测指标如下：
| 非脂乳固体 | ≥6.5％ |
| 蛋白质 | ≥3.3％ |
| 脂肪 | ≥2.5％ |
| 藻油 | 1000mg/100克 |
| 维生素A | 2664IU/100克 |
| 维生素D | 80IU/100克 |
| 钙 | 90-130mg/100克 |
实施例5制备含有藻油的儿童酸奶
以1千克原料计，所需原料如下：
| 原料 | 添加量 |
| 藻油 | 48毫克 |
| 维生素A | 600微克 |
| 维生素D | 1微克 |
| 乳清蛋白 | 14克 |
| 白砂糖 | 85克 |
| 果胶 | 1克 |
| 香蕉食用香精 | 0.1克 |
| 乳酸菌 | 0.03活力单位/千克 |
| 鲜牛奶 | 其余为鲜牛奶 |
按照如下方法制备含有藻油的儿童酸奶，未提及的工艺参数均按照常规方法：
1、鲜牛奶净乳：按常规方法对原料乳进行检验、合格后验收、净乳、储罐。
2、配料：在配料罐中加入原料奶，启动搅拌，将果胶、白砂糖、蛋白粉、维生素A、维生素D、藻油缓慢加入料仓中，然后通过混料机循环并搅拌20min进行定容，定容后料液温度要求在15℃以下。
3、预热：预热温度达到60℃-65℃。
4、均质：压力为150-170bar。
5、杀菌：杀菌温度95℃±3℃；杀菌时间：300秒。
6、冷却：要求发酵罐中料液温度为42℃±1℃。
7、接种、发酵：当料液进入发酵罐1/3时，启动搅拌并加入，按比例加入菌种，待进料结束后继续搅拌10～15分钟；停止搅拌，开始计时进行发酵，发酵温度为42±1℃。
8、发酵终点测定：发酵终点控制在pH值≤4.60，具体操作如下：接种4小时后开始测样，当酸度达到pH值为4.60时立即搅拌打冷(搅拌时间30秒)。
9、冷却：酸度达到指标后开始将料液温度冷却到18-25℃后打入酸奶贮罐。将香精通过香精定量系统在线添加，发酵奶全部进入贮罐后搅拌15秒。
10、灌装：贮罐中的料液于12小时内灌完。
产品检测指标如下：
| 非脂乳固体 | 6.5％ |
| 蛋白质 | ≥3.8％ |
| 脂肪 | ≥2.5％ |
| 藻油 | 48mg/100克 |
| 维生素A | 1998IU/100克 |
| 维生素D | 40IU/100克 |
| 钙 | 90-130mg/100克 |
实施例6制备含有藻油的儿童酸奶：
用与实施例5相同的方法制备含有藻油的儿童酸奶，以1千克原料计，所需原料如下：
| 原料 | 添加量 |
| 藻油 | 2100毫克 |
| 维生素A | 1000微克 |
| 维生素D | 4微克 |
| 乳清蛋白 | 14克 |
| 白砂糖 | 85克 |
| 果胶 | 1克 |
| 苹果食用香精 | 0.1克 |
| 乳酸菌 | 0.04活力单位/千克 |
| 鲜牛奶 | 其余为鲜牛奶 |
产品检测指标如下：
| 非脂乳固体 | ≥6.5％ |
| 蛋白质 | ≥3.8％ |
| 脂肪 | ≥2.5％ |
| 藻油 | 2100mg/100克 |
| 维生素A | 3330IU/100克 |
| 维生素D | 160IU/100克 |
| 钙 | 90-130mg/100克 |
实施例7制备含有藻油的儿童酸奶
用与实施例1相同的方法制备含有藻油的儿童酸奶，以1千克原料计，所需原料如下：
| 原料 | 添加量 |
| 藻油 | 2克 |
| 维生素A | 900微克 |
| 维生素D | 4微克 |
| 奶粉 | 15克 |
| 白砂糖 | 90克 |
| 果胶 | 1克 |
| 乳酸菌 | 0.02活力单位/千克 |
| 鲜牛奶 | 其余为鲜牛奶 |
产品检测指标如下：
| 非脂乳固体 | ≥6.5％ |
| 蛋白质 | ≥3.3％ |
| 脂肪 | ≥2.5％ |
| 藻油 | 2000mg/100克 |
| 维生素A | 2997IU/100克 |
| 维生素D | 160IU/100克 |
| 钙 | 90-130mg/100克 |
实施例8制备含有藻油的儿童酸奶：用与实施例1相同的方法制备含有藻油的儿童酸奶，以1千克原料计，所需原料如下：
| 原料 | 添加量 |
| 藻油 | 1500毫克 |
| 维生素A | 700微克 |
| 维生素D | 3微克 |
| 牛奶蛋白 | 14克 |
| 白砂糖 | 70克 |
| 果胶 | 0.8克 |
| 乳酸菌 | 0.05活力单位/千克 |
| 鲜牛奶 | 其余为鲜牛奶 |
[0098] 产品检测指标如下：
| 非脂乳固体 | ≥6.5％ |
| 蛋白质 | ≥3.3％ |
| 脂肪 | ≥2.5％ |
| 藻油 | 1500mg/100克 |
| 维生素A | 2331IU/100克 |
| 维生素D | 120IU/100克 |
| 钙 | 90-130mg/100克 |
实施例9制备含有藻油的儿童酸奶
用与实施例1相同的方法制备含有藻油的儿童酸奶，以1千克原料计，所需原料如下：
| 原料 | 添加量 |
| 藻油 | 1200克 |
| 维生素A | 960微克 |
| 维生素D | 2.5微克 |
| 乳清蛋白 | 15克 |
| 白砂糖 | 90克 |
| 果胶 | 1.5克 |
| 乳酸菌 | 0.04活力单位/千克 |
| 鲜牛奶 | 其余为鲜牛奶 |
产品检测指标如下：
| 非脂乳固体 | ≥6.5％ |
| 蛋白质 | ≥3.8％ |
| 脂肪 | ≥2.5％ |
| 藻油 | 1200mg/100克 |
| 维生素A | 3196IU/100克 |
| 维生素D | 100IU/100克 |
| 钙 | 90-130mg/100克 |
实施例10制备含有藻油的儿童酸奶
用与实施例1相同的方法制备含有藻油的儿童酸奶，以1千克原料计，所需原料如下：
| 原料 | 添加量 |
| 藻油 | 1200克 |
| 维生素A | 960微克 |
| 维生素D | 2.5微克 |
| 白砂糖 | 90克 |
| 果胶 | 1.5克 |
| 乳酸菌 | 0.04活力单位/千克 |
| 鲜牛奶 | 其余为鲜牛奶 |
产品检测指标如下：
| 非脂乳固体 | ≥6.5％ |
| 蛋白质 | ≥2.5％ |
| 脂肪 | ≥2.5％ |
| 藻油 | 1200mg/100克 |
| 维生素A | 3196IU/100克 |
| 维生素D | 100IU/100克 |
| 钙 | 90-130mg/100克 |
虽然以上已经按照本发明目的的构思和实施例作了详尽说明，但本领域普通技术人员可以认识到，在没有脱离权利要求限定范围的前提条件下，仍然可以对本发明作出各种改进和变换，而这些改进和变换仍然应当属于本发明的保护范围。
产品口感的检验效果
以实施例1-10产品为实验样品，进行180人的口味测试，采用不记名打分的方式对产品风味、色泽、口感进行了评价，91％的测评者对本发明产品感到满意和认可。
产品卫生质量检验效果
通过对实施例1-10的产品进行卫生质量检测，所有产品的大肠菌数、凝固酶阳性葡萄球菌、单核增生李斯特氏菌、沙门氏菌等指标均符合国家标准规定。
Claims (11)
1.一种含有藻油的儿童酸奶，其特征在于，所述酸奶由每1000克包含如下重量组分的原料制备而成：
藻油：0.3毫克-6克；
维生素A：600-1000微克；
维生素D：10-40微克；
蛋白粉：0-15克；
白砂糖：70-90克；
果胶：0.5-10克；
食用香精：0-5克；
乳酸菌：0.02-0.08活力单位；
其余为鲜牛奶。
2.如权利要求1所述的儿童酸奶，其特征在于，所述的蛋白粉为乳清蛋白、牛奶蛋白或奶粉。
3.如权利要求1所述的儿童酸奶，其特征在于，所述食用香精为香蕉香精。
4.一种制备如权利要求1-3任一项所述的儿童酸奶方法，包括如下步骤：
(1)鲜牛奶净乳；(2)配料；(3)定容；(4)预热；(5)均质；(6)杀菌；(7)冷却；(8)接种，发酵；(9)测定发酵终点；(10)冷却，灌装。
5.如权利要求4所述的方法，其特征在于，所述步骤(2)包括：在配料罐中加入原料奶，启动搅拌，将果胶、白砂糖、蛋白粉、维生素A、维生素D、藻油缓慢加入料仓中，然后通过混料机循环并搅拌20min。
6.如权利要求4所述的方法，其特征在于，所述步骤(3)中，定容后料液温度在15℃以下。
7.如权利要求4述的方法，其特征在于，其特征在于，所述步骤(4)预热温度为60℃～65℃；所述步骤(5)均质压力为150～170bar；所述步骤(6)杀菌温度为95±3℃，时间为300秒；所述步骤(7)中冷却至42±1℃。
8.如权利4所述的方法，其特征在于，所述的步骤(8)包括当料液进入发酵罐1/3时，启动搅拌并加入，按比例加入菌种，待进料结束后继续搅拌10～15分钟；停止搅拌，开始发酵，发酵温度为42±1℃。
9.如权利4所述的方法，其特征在于，所述步骤(9)为通过测定酸度控制发酵终点，当pH≤4.60终止发酵。
10.如权利要求4所述的方法，其特征在于，所述步骤(10)包括：在酸度达到所述发酵终点后将料液温度冷却到18-25℃，此后后打入酸奶贮罐；发酵奶全部进入贮罐后搅拌15秒，进行灌装并于12小时内灌完。
11.如权利要求10所述的方法，其特征在于，在所述步骤(10)料液冷却到18-25℃后，通过香精定量系统在线添加所述食用香精。
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