CN101803634A - 一种海带膳食纤维酸奶及其生产方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种海带膳食纤维酸奶及其生产方法，其是在称量的鲜牛奶中添加海带膳食纤维、稳定剂(羧甲基纤维素钠∶黄原胶(w/w)＝2∶1)和蔗糖的水溶液，经均质，灭菌，冷却后加入菌种(嗜热链球菌∶保加利亚乳杆菌＝1∶1)发酵、冷却而成。其中鲜牛奶重量百分比80～90％、海带膳食纤维1～3％、蔗糖4～10％、稳定剂0.3～0.8％、菌种1～5％，余量为水。本发明海带膳食纤维酸奶口感酸甜、营养丰富，长期饮用可肠道通畅，防治便秘，降低胆固醇，调节血脂、血糖，特别适于中老年人、糖尿病病人和肥胖者食用。本发明的生产方法工艺先进，步骤合理，操作性强，适合于工业化生产。

Description

一种海带膳食纤维酸奶及其生产方法

技术领域

本发明涉及一种使用添加物的发酵奶的配制品，尤其是一种将海带膳食纤维与牛奶结合发酵制备的海带膳食纤维酸奶及其生产方法。

背景技术

我们知道，酸牛奶是以新鲜的牛奶为原料，经过马氏杀菌后再向牛奶中添加有益菌(发酵剂)，经发酵后制得一种牛奶制品，其口味酸甜细滑，深受人们喜爱。发酵过程牛奶中的糖、蛋白质有20％左右被分解成为小的分子(如半乳糖和乳酸、小的肽链和氨基酸等)；发酵后的酸牛奶中的脂肪酸比原料奶增加了2倍；发酵过程中还可产生多种维生素，如VB1、VB2、VB6、VB12等。和新鲜牛奶相比，酸奶不但具有新鲜牛奶的全部营养素，而且酸奶能使蛋白质结成细微的乳块，乳酸和钙结合生成的乳酸钙，更容易被消化吸收，其含有的乳酸菌具有促进胃液分泌、提高食欲、加强消化的功效，并在人体肠道内繁殖时会分泌对人体健康有益的物质，维持肠道正常菌丛平衡。

膳食纤维是一种不易被消化的食物营养素，主要来自于植物的细胞壁。其在保持消化系统健康上扮演着重要的角色，可清洁消化壁和增强消化功能，稀释和加速食物中的致癌物质和有毒物质的移除，保护消化道和预防结肠癌；并可减缓消化速度和最快速排泄胆固醇，让血液中的血糖和胆固醇控制在理想的水平。因此，摄取足够的纤维也可以预防心血管疾病、癌症、糖尿病以及其它疾病。

近年来，膳食纤维应用于奶制品中已有报道。例如，2009年5月27日公开的CN101438738A中国发明专利申请公开说明书中公开的“一种降血糖的酸奶及其生产方法”其是由脱脂鲜牛奶、水溶性膳食纤维、木糖醇、乳清蛋白、稳定剂、阿斯巴甜、安赛蜜、三价铬、嗜热链球菌、德氏乳杆菌保加利亚亚种组成。该酸奶中的三价铬起到辅助降低血糖的保健作用。又如，2009年6月10授权公告的CN100496263C中国发明专利说明书中公开的“降血糖的酸奶”，其包括原料乳、酸奶发酵剂和添加剂，添加剂为维生素B₁、维生素B₂、烟酰胺、泛酸钙、三价铬、低聚果糖、可溶性膳食纤维、木糖醇。

其有保护胰岛功能、改善糖代谢、降低血糖血脂及延缓和防止并发症的发生和发展的效果，针对糖尿病代谢的特点，提供糖尿病人奶制品。

海带的营养价值很高，含有丰富的褐藻胶、甘露醇、碘、纤维素和矿物质等。从海带中提取的膳食纤维(Dietaryfiber)为非水溶性膳食纤维，其生理功能与陆地植物制取的膳食纤维相比有很大不同，其具有更强的持油、持水能力，增溶和诱导微生物的作用，能鳌合消化道中的胆固醇、重金属等有害物质，减少致癌物的产生并促进肠蠕动，预防结肠癌和便秘，同时，在预防和改善冠状动脉硬化造成的心脏病、调节糖尿病的血糖水平以及预防肥胖病和胆结石等方面，具有独特的保健作用。

目前，还未见到过海带膳食纤维与牛奶复合发酵制备海带膳食纤维酸奶的报道。

发明内容

为了解决现有技术中的不足，本发明提供一种海带膳食纤维酸奶及其生产方法。该海带膳食纤维酸奶不仅口感酸甜、营养丰富，而且包含了膳食纤维的保健功能，可预防心血管疾病、癌症、肥胖病和调节血糖水平。其生产方法工艺先进合理、操作性强，适合于工业化生产

本发明解决其技术问题所采用的技术方案为：一种海带膳食纤维酸奶，其特征在于：其包含有鲜牛奶、海带膳食纤维、蔗糖、稳定剂、菌种和水，所述的上述组分的重量百分比分别为：鲜牛奶80～90％、海带膳食纤维1～3％、蔗糖4～10％、稳定剂0.3～0.8％、菌种1～5％，余量为水，所述组分的重量百分比之和为100％。

所述的稳定剂为羧甲基纤维素钠与黄原胶的混合物，其比例为2∶1。

所述的菌种为嗜热链球菌与保加利亚乳杆菌构成的混合菌，其混合比例为1∶1。

一种海带膳食纤维酸奶的生产方法，其特征在于：经过下列步骤

(1)、海带膳食纤维的制备：

选取海带经洗净、干燥、粉碎后，在pH值4～5，温度(50±2)℃，采用纤维素酶和蛋白酶酶解0.5～2h，以破坏海带的细胞壁，释放褐藻胶，其中纤维素酶和蛋白酶的用量为：每克海带干粉采用酶活为20000u/g的纤维素酶10～15u、酶活为100000u/g的蛋白酶18～25u；然后采用干海带重量的18～20倍、浓度为3～8％的碳酸钠溶液，在温度(55±5)℃条件下，碱解时间为1～3h，以碱解消化海带酶解液中的蛋白质，进一步纯化海带膳食纤维；再采用干海带重量的10～15倍、浓度为1～3％的次氯酸钠溶液，对海带膳食纤维漂白处理10～30min；再采用干海带重量的2～3倍、浓度为(95±5)％的食用乙醇对漂白处理后的海带膳食纤维进行脱水；最后将脱水后的海带膳食纤维置于真空干燥箱中(55±5)℃真空干燥，超微粉碎过筛200目，得海带膳食纤维，备用；

(2)、稳定剂与蔗糖水溶液的制备

称量稳定剂羧甲基纤维素钠和黄原胶，两者比例为2∶1；称量蔗糖与上述称量的稳定剂按比例混合均匀，并加水在60-65℃使其充分溶解，得其水溶液，备用；

(3)、混合液的制备与处理

称量鲜牛奶、上述制备的海带膳食纤维、上述制备的稳定剂和蔗糖的水溶液倒入容器中，搅拌均匀后，将其置于50-75℃、15-25MPa下进行均质处理，得混合液；

(4)、发酵

将上述均质后的混合液在85～100℃温度条件下，灭菌10～20min，然后倒入接种容器，冷却至40～45℃，接入嗜热链球菌与保加利亚乳杆菌的混合菌，两者比例为1∶1，搅拌均匀，将其置于43℃下发酵3～5h后，取出置于空气中自然冷却至室温，然后将其置于冷库0～4℃冷藏12～24h，即得膳食纤维酸奶。

所述的溶解稳定剂和蔗糖所用的水为软化水。

本发明的海带膳食纤维酸奶是在鲜牛奶中添加海带膳食纤维、蔗糖和稳定剂，均质，灭菌，冷却后加入菌种发酵、冷却而成。在奶制品中加入了海带膳食纤维，在满足了人们对蛋白质、维生素A、脂肪等营养成分需求的同时，又增加了膳食纤维的保健功能，扩大了奶制品的适用范围。本海带膳食纤维酸奶口感酸甜、营养丰富，长期饮用能使肠道通畅，防治便秘，并可降低胆固醇，调节血脂、血糖，特别适于中老年人、糖尿病病人和肥胖者食用。本海带膳食纤维酸奶的生产方法工艺先进，步骤合理，操作性强，适合于工业化生产。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明做进一步说明。

实施例1

本实施例中海带膳食纤维酸奶的组分及重量百分比分别为：鲜牛奶80％、海带膳食纤维3％、蔗糖9％、稳定剂(羧甲基纤维素钠∶黄原胶(w/w)＝2∶1)0.5％、菌种(嗜热链球菌∶保加利亚乳杆菌＝1∶1)2％，余量为水。

本实施例中海带膳食纤维酸奶的生产方法为：

取海带洗净、干燥粉碎后，在pH值4.0，温度48℃，采用纤维素酶和蛋白酶进行酶解处理2h，其用酶量为：每克海带干粉需要酶活为20000u/g的纤维素酶10u、酶活为100000u/g的蛋白酶18u，经过酶解后的海带的细胞壁倍破坏，褐藻胶充分得到释放；然后采用18倍干海带重量、浓度为3％的碳酸钠溶液在温度60℃，碱解时间为1h，经过碱解海带酶解液中的蛋白质被完全消化，有利于膳食纤维的进一步纯化；再采用10倍干海带重量、浓度为1％的次氯酸钠溶液，对海带膳食纤维漂白30min；再采用干海带重量的2倍、浓度为100％食用乙醇对漂白处理后的海带膳食纤维进行脱水；最后将其置于真空干燥箱中50℃真空干燥，超微粉碎过筛200目，得海带膳食纤维，备用。

将稳定剂(羧甲基纤维素钠∶黄原胶(w/w)＝2∶1)与蔗糖按上述比例混合均匀，并加软化水在60℃使其充分溶解，得其水溶液，备用。

称量经过过滤的鲜牛奶、上述制得的海带膳食纤维、稳定剂与蔗糖的水溶液按上述重量百分比倒入容器中，搅拌均匀，然后将其置于65℃、20MPa条件下，进行均质处理，得混合液，备用。

将均质后的混合液在95℃温度下，灭菌15min后倒入接种容器，冷却至43℃时按上述重量百分比接入菌种(嗜热链球菌∶保加利亚乳杆菌＝1∶1)，搅拌均匀。

接种后将其置于43℃下发酵5h，取出置于空气中自然冷却至室温，然后将其置于冷库0-4℃冷藏20h，即得膳食纤维酸奶。

实施例2

本实施例中海带膳食纤维酸奶的组分及重量百分比分别为：鲜牛奶85％、海带膳食纤维1％、蔗糖6％、稳定剂(羧甲基纤维素钠∶黄原胶(w/w)＝2∶1)0.8％、菌种(嗜热链球菌∶保加利亚乳杆菌＝1∶1)4％，余量为水。

本实施例中海带膳食纤维酸奶的生产方法为：

取海带洗净、干燥粉碎后，在pH值4.5，温度50℃，采用纤维素酶和蛋白酶进行酶解处理1h，其用酶量为：每克海带干粉需要酶活为20000u/g的纤维素酶12u、酶活为100000u/g的蛋白酶20u，经过酶解后的海带的细胞壁倍破坏，褐藻胶充分得到释放；然后采用19倍干海带重量、浓度为5％的碳酸钠溶液在温度55℃，碱解时间为2h，经过碱解海带酶解液中的蛋白质被完全消化，有利于膳食纤维的进一步纯化；再采用12倍干海带重量、浓度为2％的次氯酸钠溶液，对海带膳食纤维漂白20min，采用干海带重量的2.5倍、浓度为95％食用乙醇对漂白处理后的海带膳食纤维进行脱水；最后将其置于真空干燥箱中55℃真空干燥，超微粉碎过筛200目，得海带膳食纤维，备用。

将稳定剂(羧甲基纤维素钠∶黄原胶(w/w)＝2∶1)与蔗糖按上述比例混合均匀，并加软化水在63℃使其充分溶解，得其水溶液，备用。

称量经过过滤的鲜牛奶、上述制得的海带膳食纤维、稳定剂与蔗糖的水溶液按上述比例倒入容器中，搅拌均匀，然后将其置于75℃、15MPa条件下，进行均质处理，得混合液，备用。

将均质后的混合液在85℃条件下，灭菌20min后倒入接种容器，冷却至43℃时按上述重量比接入菌种(嗜热链球菌∶保加利亚乳杆菌＝1∶1)，搅拌均匀。

接种后将其置于43℃下发酵3h，取出置于空气中自然冷却至室温，然后将其置于冷库0-4℃冷藏12h，即得膳食纤维酸奶。

实施例3

本实施例中海带膳食纤维酸奶的组分以及重量百分比分别为：鲜牛奶90％、海带膳食纤维2％、蔗糖4％、稳定剂(羧甲基纤维素钠∶黄原胶(w/w)＝2∶1)0.3％、菌种(嗜热链球菌∶保加利亚乳杆菌＝1∶1)1％，余量为水。

本实施例中海带膳食纤维酸奶的加工方法为：

取海带洗净、干燥粉碎后，在pH值5，温度52℃，采用纤维素酶和蛋白酶进行酶解处理0.5h，其用酶量为：每克海带干粉需要酶活为20000u/g的纤维素酶15u、酶活为100000u/g的蛋白酶25u，经过酶解后的海带的细胞壁倍破坏，褐藻胶充分得到释放；然后采用20倍干海带重量、浓度为8％的碳酸钠溶液在温度50℃，碱解时间为3h，经过碱解海带酶解液中的蛋白质被完全消化，有利于膳食纤维的进一步纯化；再采用15倍干海带重量、浓度为3％的次氯酸钠溶液，对海带膳食纤维进行漂白处理10min；采用干海带重量的3倍、浓度为90％食用乙醇对漂白处理后海带膳食纤维进行脱水处理；最后将其置于真空干燥箱中60℃真空干燥，超微粉碎过筛200目，得海带膳食纤维，备用。

将稳定剂(羧甲基纤维素钠∶黄原胶(w/w)＝2∶1)与蔗糖按上述比例混合均匀，并加软化后的水在65℃使其充分溶解，得其水溶液，备用。

称量经过过滤的鲜牛奶、上述制得的海带膳食纤维、稳定剂与蔗糖的混合液按上述重量比倒入容器中，搅拌均匀，然后将其置于50℃、25MPa条件下进行均质处理，得混合液，备用。

将均质后的混合液在100℃温度条件下，灭菌10min后倒入接种容器，冷却至45℃时按上述重量比接入菌种，搅拌均匀。

接种后将其置于43℃下发酵4h，取出置于空气中自然冷却至室温，然后将其置于冷库0-4℃冷藏18h，即得膳食纤维酸奶。

本发明提供的海带膳食纤维酸奶，其海带膳食纤维在奶制品中可以改善饮品口感，提高稳定性，且不与其中任何成分发生对人体不利的理化反应；饮用后增强饱腹感，减少对热量物质的摄入量，长期饮用能显著助控减肥，并使肠道舒畅，并可降低胆固醇、调节血脂、血糖，防治便秘，预防心血管疾病和结肠癌的产生，特别适于中老年人、糖尿病病人和肥胖者饮用。

Claims (5)

1.一种海带膳食纤维酸奶，其特征在于：其包含有鲜牛奶、海带膳食纤维、蔗糖、稳定剂、菌种和水，所述的上述组分的重量百分比分别为：鲜牛奶80～90％、海带膳食纤维1～3％、蔗糖4～10％、稳定剂0.3～0.8％、菌种1～5％，余量为水，所述组分的重量百分比之和为100％。

2.根据权利要求1所述的一种海带膳食纤维酸奶，其特征在于：所述的稳定剂为羧甲基纤维素钠与黄原胶的混合物，其比例为2∶1。

3.根据权利要求1或2所述的一种海带膳食纤维酸奶，其特征在于：所述的菌种为嗜热链球菌与保加利亚乳杆菌构成的混合菌，其比例为1∶1。

4.根据权利要求1所述的一种海带膳食纤维酸奶的生产方法，其特征在于：经过下列步骤

(1)、海带膳食纤维的制备：

选取海带经洗净、干燥、粉碎后，在pH值4～5，温度(50±2)℃，采用纤维素酶和蛋白酶酶解0.5～2h，以破坏海带的细胞壁，释放褐藻胶，其中纤维素酶和蛋白酶的用量为：每克海带干粉采用酶活为20000u/g的纤维素酶10～15u、酶活为100000u/g的蛋白酶18～25u；然后采用干海带重量的18～20倍、浓度为3～8％的碳酸钠溶液，在温度(55±5)℃条件下，碱解时间为1～3h，以碱解消化海带酶解液中的蛋白质，进一步纯化海带膳食纤维；再采用干海带重量的10～15倍、浓度为1～3％的次氯酸钠溶液，对海带膳食纤维漂白处理10～30min；再采用干海带重量的2～3倍、浓度为(95±5)％的食用乙醇对漂白处理后的海带膳食纤维进行脱水；最后将脱水后的海带膳食纤维置于真空干燥箱中(55±5)℃真空干燥，超微粉碎过筛200目，得海带膳食纤维，备用；

(2)、稳定剂与蔗糖水溶液的制备

称量稳定剂羧甲基纤维素钠和黄原胶，两者比例为2∶1；称量蔗糖与上述称量的稳定剂按比例混合均匀，并加水在60-65℃使其充分溶解，得其水溶液，备用；

(3)、混合液的制备与处理

称量鲜牛奶、上述制备的海带膳食纤维、上述制备的稳定剂和蔗糖的水溶液倒入容器中，搅拌均匀后，将其置于50-75℃、15-25MPa下进行均质处理，得混合液；

(4)、发酵

将上述均质后的混合液在85～100℃温度条件下，灭菌10～20min，然后倒入接种容器，冷却至40～45℃，接入嗜热链球菌与保加利亚乳杆菌的混合菌，两者比例为1∶1，搅拌均匀，将其置于43℃下发酵3～5h后，取出置于空气中自然冷却至室温，然后将其置于冷库0～4℃冷藏12～24h，即得膳食纤维酸奶。

5.根据权利要求4所述的一种海带膳食纤维酸奶的生产方法，其特征在于：所述的溶解稳定剂和蔗糖所用的水为软化水。