CN101720957B - 紫玉米饮料及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供一种紫玉米饮料及其制备方法，该饮料的主要原料来自紫玉米籽粒和紫玉米副产物，并加入了果蔬浆料和香辛料，通过酶解和酰基化处理，使紫玉米原料中的花青素被有效提取并在饮料中稳定保存，成为一种富含花青素且口味独特的紫玉米饮料。本发明方案实现了紫色玉米植株的整体利用，其中花青素提供保健功能的同时，果蔬和香辛料的加入不仅提供了独特口感，还附加了多种营养成分，成为一种新型的保健饮料。

Description

紫玉米饮料及其制备方法

技术领域

本发明提供了一种具有保健功效且风味独特的紫玉米饮料及其制备方法，属于饮食品领域。

背景技术

玉米是三大农作物之一，紫玉米(Zea Mays L.)是玉米栽培种中的一个变种，是指籽粒色泽为紫色、蓝色、黑色的玉米的总称，也称黑玉米，具有色泽独特、味香、营养丰富、适口性好等特点。因较高含量的花青素，紫玉米籽粒也呈现出独特的紫黑色，并且其营养价值也高于普通玉米。据测定，紫玉米所含的蛋白质、脂肪、粗纤维及矿质元素铁、钾、锰、铜、锌均高于普通黄玉米，所含的17种氨基酸有14种高于普通玉米，微量元素硒的含量是普通玉米的3-8.5倍，另外紫玉米中还含有维生素B1、B2、B6及尼克酸、泛酸、胡罗卜素、槲皮素、异槲皮素、果胶及谷胱甘肽等。

花青素的保健功能已经被广泛认可和关注，所以目前对于紫玉米的开发利用主要是专注于对其中花青素的提取及相关应用，例如，中国专利申请92106786.0和200710064006.5中都公开了关于从紫玉米中提取花青素的方法，所得到的花青素一般作为食品添加剂(色素)使用。虽然紫玉米本身还具有独特的清香口味，但目前除了用于提取花青素，在紫玉米加工方面，主要集中于速冻紫玉米、紫玉米粥、玉米粉、玉米速食粉等的研究，除此以外，有关紫玉米的更多开发途径和出路，还没有被关注。

在紫玉米制作饮料方面，中国专利申请97116290.5，发明名称为“黑玉米芯饮料及其加工工艺”，其中记载了以黑玉米芯浸提液为主要原料，在10-20倍的100℃的水中浸泡10-30分钟，过滤后得到浸提液，之后进行调配、灌装、杀菌。但是，此发明方案仅仅使用了玉米副产物的穗轴部分(即玉米芯)，而且其使用100℃的水浸提，由于其中的花青素等天然色素对热并不稳定，不可避免地会发生降解。

中国专利申请99105488.0，发明名称为“一种黑玉米秸秆饮料及其制备方法”，该发明方案仅仅是采用黑玉米的秸秆，将其榨汁过滤，经脱味、调配、灭菌后制成。但其中提供黑玉米秸秆汁的脱味方法是存放10-20天，显然不适合于工业化生产。同时，其中使用的脱味剂为柠檬酸，虽然确实可以起到调配风味的作用，但饮料中原有的苦味并不能去除，而仅仅是掩盖而已。

另一方面，随着新的育种技术的发展，全株紫色的紫玉米植物已经有大面积种植，该植物的秸杆、种皮、花丝、苞叶以及穗轴等等部位均富含花青素，虽然本案申请人已于2007年2月16日提交了发明名称为“紫玉米花青素的制造方法”的发明申请，申请号为200710064006.5，其中提供了利用包括秸杆、种皮、花丝、苞叶以及穗轴在内的紫玉米原料提取花青素的方法，目前这些植物部位仍多被当作饲料或者废弃物扔掉，存在对资源的浪费。

目前，有关以玉米为原料加工保健饮料的技术公开已经比较多，例如，中国专利申请200710032006.7，公开日为2008年5月25日，发明名称为“玉米饮料及其制作方法”；中国专利申请200310105190.5，公开日为2004年11月10日，发明名称为“玉米饮料及加工方法”；中国专利申请200510044205.0，公开日为2007年2月7日，发明名称为“一种糯玉米饮料的制造方法”。另外还有采用玉米籽粒与其它原料，例如芦荟、南瓜、大米等为原料，经打浆和配料等工序制成相关的玉米饮料技术的公开。这些在先公开的玉米饮料主要是针对普通玉米(包括糯玉米或甜玉米)，即，加工过程虽然也关注玉米原料的营养成分保留和饮料口味，但由于普通玉米不含有花青素，主要是提供一种玉米蛋白饮品，外观通常为乳白或黄色，或随添加辅料而体现，不存在热处理或其它处理对色素的影响。

研究表明，花青素对人体健康有积极的保护作用，是迄今为止所发现的最强效的自由基清除剂，其抗自由基氧化能力是维生素C的20倍，是维生素E的50倍，尤其是其体内活性，更是其他抗氧化剂无法比拟的。花青素除对致癌物质有抑制作用外，还可以增强人体免疫力，延缓衰老，增强体质，增强视力。与其他天然色素相似，花青素的稳定性较差，在加工与贮藏过程中容易褪色。因此，通过适当的手段保证花青素的稳定存在，是实现紫玉米产品的加工，例如利用紫玉米为原料加工含有花青素的紫玉米饮料，有效保留其营养价值的关键所在。

发明内容

本发明所解决的技术问题是提供了一种紫玉米饮料，该饮料的主要原料来自紫玉米籽粒及紫玉米副产物，能提供较高的花青素含量，并且通过原料的调配，可提供独特的口味，在提供一种新型保健饮料的同时，也拓宽了紫玉米植物原料的应用领域。

本发明还提供了上述紫玉米饮料的制备方法，通过合理的方法使紫玉米植物中的花青素被有效提取并保留在饮料中，得到一种含有花青素营养并口味独特的紫玉米饮料。

本发明首先提供了一种紫玉米饮料，该饮料中含有稳定的花青素，所以饮料外观为原料本身的颜色，是使人愉悦的紫色。本发明提供的该紫玉米饮料的每100重量份原料组成包括：

紫玉米籽粒         5-8份

紫玉米副产物       7-12份

果蔬原料           3-8份

香辛料             0.2-0.5份

糖                 2-5份

稳定剂             0.3-0.4份

酸化剂      0.05-0.15份

水          余量

其中，

所述紫玉米副产物包括紫玉米植物的苞叶、叶鞘、花丝和穗轴中的至少一种，并且所述紫玉米籽粒和紫玉米副产物在饮料中是以酶解并酰基化处理后的浆液形式存在，酶制剂和酰化剂的用量分别为紫玉米籽粒与副产物总重的1.0-1.5％和0.5-1.0％；所述果蔬浆料或浓缩汁的量是以果蔬原料为折算基准。

本发明的紫玉米饮料不仅利用紫玉米植物的可食部(紫玉米籽粒)，同时也充分利用了紫玉米植物中苞叶、叶鞘、花丝和穗轴等其他富含花青素的紫色部位的副产物(统称紫玉米原料)，而这些副产物目前通常是被当作废弃物处理的。优选地，本发明紫玉米原料组成中，紫玉米籽粒与紫玉米副产物的质量比为1:1-1:2.5。

本发明的紫玉米饮料中所采用的紫玉米原料经过了酶解和酰基化处理，因此其中的花青素被提取后能稳定存在于饮料中，在提供玉米口感的同时利于确保饮料具有较高的花青素含量，从而成为一种保健饮料。具体地，紫玉米籽粒和紫玉米副产物的酶解及酰基化处理是指所述紫玉米原料在酰化剂存在下进行酶解，所述酰化剂是可与花色苷进行酰化反应、生成酰基花色苷的芳香酸或脂肪酸。

由于花青素主要存在于植物细胞的细胞壁中，因此本发明通过对紫玉米纤维素进行酶解，使细胞壁破坏，构成花青素的花色苷可得到充分释放。与其他天然色素一样，普通的花青素稳定性较差，对pH值、光照、温度、金属离子等因素较敏感。花青素不稳定的原因是其在水溶液中存在四种互变体：有色的黄烊盐离子AH⁺、醌基A和无色的假碱B、查尔酮C，它们之间存在三种平衡转换：

酸式平衡：

水化平衡：

链-环平衡：B

C

其中水化平衡转换是使花青素失色的最主要因素，水化后形成共轭生色体系受到破坏的假碱B。如果能阻止水化转换，则花青素仅存在酸式平衡，就能保持其颜色，这就是花色苷结构稳定研究的基本原理。本发明采用酰基化处理是提高被酶解出的花青素色泽稳定性的有效途径之一。酰基化能有效地阻碍这四种化学结构的转变，当花青素分子结构中含有酰基时，酰基阻止了花青素从红色的黄烊盐水解成无色的查耳酮或使其转变为蓝色的醌酮，因此能保持颜色。

能起酰化作用的芳香酸如P-香豆酸、咖啡酸、阿魏酸、介子酸、五倍子酸等，而一些脂肪酸如丙二酸、乙酸、苹果酸、琥珀酸或草酸等对花青素的稳定也能起良好的作用。

根据本发明提供的紫玉米饮料，在保持其中花青素的有效含量同时，还通过加入适当的果蔬原料和香辛料进行调配，提升饮料的口味和口感，不但丰富了饮料的风味，也增加了饮料的营养成分。

其中，果蔬的原料包括菠萝、苹果、酸枣、大枣、山楂、桃、杏、芒果、葡萄、杨梅、黑加仑、草莓、樱桃、黑醋栗果、越橘、枸杞、石榴、胡萝卜、番茄、姜或它们的组合。

这些果蔬原料的选择可以根据具体口味喜好来确定。例如，饮料为水果口味时，所述果蔬浆料或浓缩汁为菠萝汁、苹果汁、山楂汁、葡萄汁、黑加仑汁、接骨木果汁、山桑子汁、黑醋栗果汁、越橘汁、蔓越莓汁、树莓汁、草莓汁、樱桃汁、石榴汁、杨梅汁、枸杞汁等或者上述果汁的浓缩汁。或者，饮料为蔬菜口味时，所述新鲜果蔬浆料或浓缩汁为番茄汁、胡萝卜汁、姜汁等或其浓缩汁。

根据本发明的具体方案，原料组成中所述果蔬浆料或浓缩汁的含量可以为紫玉米原料重量的25-50％。

香辛料具有浓郁和特殊的风味，添加到饮料中，可以增加饮料的香气和美味度，并有提高甜味阈值的作用，并且，多数天然香辛料中含有肉桂醛等成分，同时还具有活化胃功能和杀菌功效，而香辛料的添加也有利于对花青素的提取和稳定。优选地，所述香辛料可选自丁香、肉桂、香茅、桂花、薄荷、罗勒、豆蔻、甘草、良姜、百里香、众香子和香荚兰豆等中的一种或多种的复合。

根据本发明的具体方案，原料组成中香辛料含量为紫玉米原料重量的1.5-3％。

优选地，本发明紫玉米饮料中所用糖是红糖，中医理论认为，红糖有活血散淤、温中散寒等作用，不仅因为红糖含有较多的铁、钙、钾、镁等矿物质，具有很高的营养价值，有利于人体内酸碱平衡，而且，发明人的实验结果显示，红糖也有助于对饮料风味的提升。

根据本发明提供的紫玉米饮料，其中，所述稳定剂包括海藻酸钠、果胶、羧甲基纤维素钠、黄原胶、蔗糖脂肪酸酯或单硬脂酸甘油酯等。

本发明提供的紫玉米饮料可以是液态饮料，其中花青素含量为5-30mg/100g饮料(通常情况下，其中的可溶性固性物为10-15°Birx)；或者，该饮料也可以为固体饮料，其中花青素含量为50-300mg/100g饮料。

本发明提供的紫玉米饮料的制备方法，可以包括以下步骤：

将紫玉米副产物和紫玉米籽粒在适量水(部分配方量水)中利用酶制剂和酰化剂实施酶解和酰化处理，并灭酶得到酶解浆料，所述酰化剂是可与花色苷发生酰化反应、生成酰基花色苷的芳香酸或脂肪酸；

向该酶解浆料中加入香辛料，并加入配方余量的水于60-90℃保温60-90分钟，加入打浆后的果蔬浆或果蔬浓缩汁，搅拌煮制10-30分钟；

上述煮制后的浆料过滤取汁，加入稳定剂、酸化剂和糖，调至该浆料可溶性固性物为10-15°Brix，pH2.8-4.4(必要时可以进行适当浓缩)；

加压脱气后于30-50Mpa均质，均质后的浆料高温灭菌。

为提取并保留紫玉米植物中的花青素，本发明利用酶制剂将花青素释放出来，同时利用有机酸作为酰化剂对花青素进行分子修饰，直接得到酰基化的花色苷，从而实现提高花青素成分和色泽稳定性的目的。

本发明所使用的酶制剂和酰化剂如前述，即，对紫玉米籽粒和紫玉米副产物酶解时，所用酶制剂为纤维素酶或含纤维素酶的混合酶，优选地，所用酶制剂为纤维素酶与半纤维素酶的混合酶，两者的比例基本上为1：1，适合的pH范围是3.0-5.0，最适作用范围是pH4.5-4.85，作用温度40-55℃，最适温度50-55℃，根据酶活力的不同，可以将酶浓度控制在底物重量(紫玉米籽粒+紫玉米副产物)的1-1.5％；所述酰化剂选自p-香豆酸、咖啡酸、阿魏酸、芥子酸、五倍子酸、丙二酸、乙酸、苹果酸、琥珀酸、草酸和柠檬酸等中的一种或多种的组合，酰化剂的用量为底物重量(紫玉米籽粒+紫玉米副产物)的0.5-1.0％(优选是0.5-0.75％)；酶解和酰化处理的时间10-60分钟。

根据本发明的具体方案，对紫玉米籽粒和紫玉米副产物酶解和酰化处理可以是将它们混合后一起处理，也可以是分别处理后再实施混合，具体步骤可以包括：

将紫玉米副产物粉碎后与紫玉米籽粒混合，加水并添加酶制剂和酰化剂实施酶解，加热灭酶得到酶解浆料；或者，

将紫玉米籽粒加入水中，加入酶制剂和酰化剂实施酶解，并加热灭酶得到紫玉米粒酶解浆料；紫玉米副产物粉碎后加水，并添加酶制剂和酰化剂进行酶解，然后用乙醇溶液进行提取得到醇提取物。

即，为得到花青素，本发明对紫玉米原料的酶解过程可以是将紫玉米籽粒和紫玉米副产物共同在酰化剂存在下实施酶解，灭酶后收取酶解浆料，也可以是对紫玉米籽粒和紫玉米副产物分别酶解处理后，将酶解产物混合作为原料；或者，对原料的酶解物用可食用溶剂(例如乙醇)提取花青素。由于紫玉米籽粒提取后还可以作为其他玉米产品的原料，当利用溶剂提取工艺时，最好将籽粒和副产物分开处理，这样利于控制籽粒的品质，而紫玉米副产物原料体积大，不易保存，可以就近加工提取出所需花青素(例如加工成浓缩液或干燥成粉末)。所以，从实际生产考虑，可以将紫玉米籽粒与副产物分别酶解，而紫玉米副产物的酶解产物用乙醇提取花青素作为中间原料，在后续工艺中与紫玉米籽粒的酶解物混合。上述酶制剂的加入量是指基于紫玉米原料的总量，当采用分别酶解处理工艺时，酶制剂的加入量则以分别用于二种紫玉米原料酶解的二部分用量之和，二部分的各自用量可以根据底物重量适当调整。

根据本发明的制备紫玉米饮料的方法，对酶解后的物料迅速升温至80-90℃，然后加入香辛料，例如丁香、肉桂、香茅、桂花、罗勒、薄荷、豆蔻、甘草、良姜、百里香、众香子和香荚兰豆等中的一种或复合物，添加量为紫玉米原料重量(紫玉米籽粒+紫玉米副产物)的1.5-3.0％，随后在60-90℃保温60-90分钟，目的是利于香辛料风味成分的充分溶出和花青素的充分提取，从而使饮料不仅具有诱人的色泽，还具有了独特的香味口感。

另一方面，天然香辛料在提供口味功效的同时，还由于其中的有益成分在产品中引入了保健功效。例如：

甘草中含有甘草多糖，甘草次酸，黄酮类等多种活性物质，具有解毒，抗炎症、抗过敏等功效；

丁香色棕紫、香气浓烈，丁香油中主要含有丁香油酚、B-石竹烯以及甲基正戊基酮、水杨酸甲酯、葎草烯、苯甲醛、胡椒酚等物质，具有消炎、健胃等功效；

肉桂：气香浓烈，味甜、辣，含桂皮醛、醋酸桂皮酯、丁香酚、桂皮酸、苯甲酸苄酯、桂二萜醇、乙酰桂二萜醇等物质。具有镇静、降压、健胃等功效；

桂花：味香，持久，可制糕点、糖果，并可酿酒。有散寒破结、化痰生津的功效。

百里香：一般都是利用新鲜或干燥的枝叶使用于料理中，或泡成花草茶饮用，有帮助消化、解酒、防腐、利尿之功效。

香荚兰豆：通常用于烹调中，可以调和原料中的各种风味并提高香气，具有补肾养胃、抗衰老的作用。

薄荷：性凉而清，令人口气香洁。薄荷中主成分为薄荷醇，其次为薄荷酮，，还含乙酸薄荷酯、莰烯、柠檬烯、异薄荷酮、蒎烯、薄荷烯酮、树脂及少量鞣质、迷迭香酸、咖啡酸等。

根据本发明的方法，加入香辛料调味后，加入打浆后的果蔬浆或果蔬浓缩汁，煮制后先过100目筛粗滤，然后再过500目筛精滤。对于加入水果还是蔬菜，完全根据个人的消费喜好。当加入水果原料时，需要将水果清洗、破碎(去皮)、灭酶(烫漂)并打成果浆后，添加到紫玉米原料的酶解浆料中，添加量优选为紫玉米原料的25-50％。生产中比较方便地是加入已加工好的果蔬浓缩汁。过滤出的紫玉米籽粒经过了色素提取，干燥后可以提供它用(例如加工玉米速食粉等)。

本发明提供的紫玉米饮料，能够比较好的保留原料的有效成分，且富含花青素。产品色泽酒红、不含任何人工色素成分，由于加入了肉桂等香辛料，所以饮料具有特别风味、口感好；另外由于紫玉米中含有花青素等活性成分，长期饮用能够增强人体免疫能力，并辅助具有缓解视疲劳、降血压、降血脂等作用，可以说是一种色泽诱人、风味独特的紫玉米保健饮料，同时也为紫玉米的深加工开辟新思路。

过滤得到的浆料复合汁进一步加入稳定剂、酸化剂和糖(优选红糖)调配后，经均质(优选二次)、灭菌，即成为所要求的紫玉米饮料，具体操作中，考虑到稳定剂和红糖也需要精制，优选是将稳定剂、酸化剂和糖先加入粗滤滤液中，混合均匀再实施精滤处理，得到的滤汁经均质、灭菌等工艺即可进入包装程序，可以有多种包装形式，例如：利乐包、玻璃瓶或易拉罐等液态紫玉米复合饮料，花青素含量为5-30mg/100g饮料；也可以经喷雾干燥成为更方便携带的紫玉米复合固体饮料，其含水量3.0-6.0％，花青素含量50-300mg/100g饮料。

具体操作可以为，均质后浆料的高温灭菌条件为110-120℃，1-10秒。

当生产固体颗粒饮料时，所述制备方法还包括对高温灭菌后的浆料喷雾干燥制成颗粒饮料，喷雾干燥条件为：进料速率30-35ml/min，进风温度220-240℃，喷头压力0.30-0.40Mpa。

总之，本发明方案的实施具有如下有益效果：

1、实现紫色玉米植株的整体利用，不仅利用其可食部，而且充分利用了叶鞘、穗轴、苞叶、花丝等其他富含花青素的紫色部位。饮料中富含天然花青素，可以起到缓解视疲劳、清除自由基、增强免疫力等作用，从而对人体健康有促进作用。

2、将谷物、水果、蔬菜等多种成分有机地融合起来，并具有独特的风味。原料中除了紫玉米外，还有水果、蔬菜和天然香料等，从而赋予饮料独特的风味，饮用起来不寡淡，回味无穷。

3、保持产品具有稳定的紫红色色泽。饮料中富含从紫玉米中提取的花青素，但其作为天然色素对光、热、氧等因素较敏感，在加工和贮藏过程中导致饮料色泽发生变化，经过本发明工艺对花青素分子酰基化后，可以达到天然色素在饮料的生产和保质期中所要求的色泽稳定性，从而赋予饮料诱人的色泽。

4、饮料中所含有多种的对人体健康有利的成分，且皆为天然。首先本饮料中富含天然花青素，是从紫玉米中直接提取，并通过酰基化作用来增强其稳定性，具有抗氧化作用；此外还含有多种维生素、纤维素等成分以及具有促进血液循环的作用的肉桂醛、丁香醛等成份。饮料中的花青素、β-胡萝卜素等成分，通过增加睫状肌及眼部微循环的血流量，由内而外供给眼睛深层营养，维护视网膜的机能，从而达到营养眼睛，有效提高视力、防止视力下降的作用。

附图说明

图1示意了本发明制备紫玉米饮料的一个实施例的工艺流程图。

图2示意了本发明制备紫玉米饮料的另一个事实例的工艺流程图。

具体实施方案

以下结合具体实施例进一步说明本发明的实施方案和有益效果，但不用于限制本发明的实施范围。

实施例1

原料配方：

紫玉米籽粒          200克

紫玉米副产物        200克

复合水果            200克

复合香辛料          10克

红糖                80克

稳定剂              10克

酸化剂              1.5克

软饮料用水          2000克

酶制剂              4克

酰化剂              3克

液态紫玉米复合饮料的生产工艺：

1、紫玉米籽粒：选用成熟度良好，无病虫害、无霉变的干燥籽粒200克，如能在加工前浸泡3-4h更好；

2、紫玉米副产物(苞叶、叶鞘、穗轴、花丝，随机取用)：选用无霉变、无病害干燥原料200克进行粉碎成5cm²大小左右；

3、清洗：将紫玉米籽粒与紫玉米副产物进行清洗，去除灰尘及杂质，并混合；

4、酶处理及酰基化：向上述紫玉米籽粒与副产物的混合物中加入软饮料用水1000克左右搅拌均匀，先加入纤维素酶和半纤维素酶组成的复合酶制剂(二者质量比1:1)4克，搅拌，随后添加复合酰化剂3克(其中苹果酸1克，柠檬酸2克)，此时料液pH为3.4，加热至50-55℃，控制酶解时间30min，同时酰基化；

5、该酶解酰化物料迅速升温至80-90℃灭酶，再加入余量软饮料用水(可留少量用于溶解稳定剂)，添加复合香辛料(称芳香剂)：丁香2克、肉桂8克，继续在60-80℃保温60min；

6、取新鲜菠萝100克、新鲜苹果100克，清洗、切块、热烫灭酶、打浆后添加到上述物料中，继续煮制约10min；

7、过滤：将上述浆料首先粗滤(100目筛网)，之后进行精滤(500目筛网)，收取滤汁(粗滤滤渣中的紫玉米籽粒可分离出另做它用)；

8、调配：上述精滤处理前的滤汁中添加稳定剂羧甲基纤维素钠10克(事先用少量水进行溶解，下同)，酸化剂柠檬酸1.5克，添加红糖80克左右，经精滤后收取的滤汁即得到初级饮料，其中的可溶性固性物为10-11°Brix，pH为约3.8；

9、脱气：调配完成后的初级饮料在0.6Mpa压力下脱气；

10、均质：脱气后的饮料在30-50Mpa压力下均质两次，使饮料进一步细微化，成为复合汁；

11、高温灭菌：将调配均质好的复合汁加热至120℃，时间10秒，用事先消毒的玻璃瓶或易拉罐罐装，成为液态紫玉米复合饮料，其中花青素的含量为大约25mg/100g。

以上工艺过程可以参照图1所示的流程图，得到的饮料色泽为酒红色，口感柔和爽滑，酸甜适口，饮用时既有玉米的芳香，又具有苹果和菠萝的风味，并且有较浓郁桂皮与丁香的复合香气，该饮料常温保存12个月，仍具有酒红色，表明花青素含量变化不大。

实施例2

原料配方：

紫玉米籽粒       200克

紫玉米副产物     200克

蔬菜汁           100克

香辛料           7克

红糖             100克

稳定剂           10克

酸化剂           3克

软饮料用水       2000克

酶制剂           4克

酰化剂           3克

固体紫玉米复合饮料的生产工艺：

1、紫玉米籽粒：选用成熟度良好，无病虫害、无霉变的干燥籽粒200克，如能在加工前浸泡3-4h更好；

2、紫玉米副产物(苞叶、叶鞘、穗轴、花丝等，随机选用)：选用无霉变、无病害的原料200克进行粉碎成5cm²大小左右；

3、清洗：将紫玉米籽粒与紫玉米副产物进行清洗，去除灰尘及杂质，并混合；

4、酶处理及酰基化：向上述紫玉米籽粒与副产物的混合物中加入软饮料用水约1000克搅拌均匀，先添加复合酶制剂4克(纤维素酶和半纤维素酶，二者质量比1:1)进行酶解，同时添加复合酰化剂3克(其中咖啡酸1克、阿魏酸2克)，此时料液pH为4.0，加热至50-55℃，酶解时间30min，同时实现酰基化；

5、酶解完成后，迅速将物料升温至90℃灭酶，再加入余量软饮料用水(预留少量用于溶解稳定剂)，添加干燥的百里香1克，迷迭香3克，薄荷3克，继续于约70℃保温60-90min；

6、胡萝卜浓缩汁25克(折合新鲜胡萝卜100克)，添加到上述混合料液中，继续搅拌煮制10min；

7、过滤：将上述浆料首先粗滤(100目筛网)，之后进行精滤(500目筛网)，收取滤汁(粗滤滤渣中的紫玉米籽粒可分离出另做它用)；

8、调配：上述精滤处理前添加稳定剂羧甲基纤维素钠10克，酸化剂柠檬酸3克及红糖100克，经精滤后收取的滤汁即得到初级饮料，其可溶性固性物为10-11°Brix，pH为3.4；

9、脱气：在0.6Mpa压力下脱气；

10、均质：在30Mpa压力下二次均质(过二次均质机)，使果浆进一步细微化，成为复合汁；

11、高温灭菌：将调配均质好的复合汁加热至120℃灭菌，时间10秒；

12、喷雾干燥：灭菌完成后的复合汁进行喷雾干燥，进料速率为30-35mL/min，进风温度为220-240℃，喷头压力为0.30-0.40MPa，得到紫玉米复合固体饮料，此产品含水量为3.0％-5.0％，花青素的含量为大约250mg/100g；

以上工艺过程可以参照图1所示的流程图，得到的饮料颗粒为深紫红色，加入约10倍的水溶解即成为酒红色饮料，饮用时既有玉米的芳香，有具有胡萝卜风味和淡淡的清凉口感，酸爽可口，此固体饮料保质期为12个月，12个月后花青素含量没有明显减少。

实施例3

原料配方：

紫玉米籽粒           200克

紫玉米副产物         400克

枸杞汁               200克

复合香辛料           18克

稳定剂               12克

酸化剂               5克

红糖                 120克

水                   3000克

酶制剂               6克

酰化剂               5克

液态紫玉米复合饮料生产工艺：

1、紫玉米副产物有效成分的提取：

紫玉米副产物(苞叶、叶鞘、穗轴、花丝等，随机取用)选用无霉变、无病害的原料400克粉碎成5cm²大小左右。先将粉碎好的原料浸泡在约1000ml的水中，加热至50-55℃，添加复合酶制剂4克(纤维素酶和半纤维素酶，二者质量比1:1)，同时添加3克乙酸进行酰基化。加热时间30min后，升温至60℃，加入浓度为80％的乙醇溶液3000ml，在此条件下浸提60min(80％的乙醇可以使酶失活)，过滤，滤液备用，之后再用2000ml60％的乙醇溶液在同样条件下浸提1次，所得两次滤液经100目筛网过滤后，减压(-0.09MPa，60℃)浓缩至相对密度1.2～1.3备用，此时约得500ml提取液。也可以将上述提取液真空干燥为粉末后约50克，可以更方便使用；

2、选用成熟度良好，无病虫害、无霉变的干燥紫玉米籽粒200克，清洗后倒入1000克水中，加入复合酶制剂2克(纤维素酶和半纤维素酶，二者质量比1:1)酶解，同时添加酰化剂乙酸2克，加热至50-55℃，酶解时间30min，同时实现酰基化；

3、上述紫玉米籽粒酶解物迅速升温至90℃以灭酶，再加入余量软饮料用水约1000克，添加干燥丁香3克，迷迭香5克，干桂花10克，继续在60℃条件下保温60min；

4、枸杞浓缩汁(65°Brix)50克(折合新鲜枸杞200克)，添加到该紫玉米粒酶解液中，继续煮制10min。

5、过滤：将步骤1得到的紫玉米副产物提取液500ml倒入，并搅拌均匀，然后过滤，首先粗滤(100目筛网)之后进行精滤(500目筛网)，收取滤汁(粗滤渣中的紫玉米籽粒可分离出另做它用)；

该紫玉米副产物提取液也可以在步骤3中加入；

6、调配：精滤前添加海藻酸钠12克，添加柠檬酸5克及红糖120克，精滤后得到初级饮料(滤汁)，其可溶性固性物为10-11°Brix，pH为3.3左右；

7、脱气：在0.6Mpa压力下脱气；

8、均质：在30Mpa压力下均质机均质两次，使果浆进一步细微化，得到复合汁；

9、高温灭菌：将调配好的复合汁加热至120℃灭菌，时间10秒；

10、灌装：用事先消毒的玻璃瓶或易拉罐罐装，此为液态紫玉米复合饮料，花青素的含量为大约25mg/100g。

上述工艺过程可参照图2所示的流程图，得到的饮料色泽为酒红色，饮用时既有玉米的芳香，又具有桂花的香气与枸杞子的风味。该饮料保质期为12个月，12个月后花青素含量没有明显减少。

Claims (10)

1.一种紫玉米饮料，该紫玉米饮料的每100重量份原料组成包括：

紫玉米籽粒                5 -8      份

紫玉米副产物              7 -12     份

果蔬浆料或果蔬浓缩汁      3 -8      份

香辛料                    0.2-0.5    份

糖                        2 -5      份

稳定剂                    0.3-0.4    份

酸化剂                    0.05-0.15  份

水                        余量

其中， 

所述紫玉米副产物包括紫玉米植物的苞叶、叶鞘、花丝和穗轴中的至少一种，并且所述紫玉米籽粒和紫玉米副产物在饮料中是以酶解并酰基化处理后的浆液形式存在，酶制剂和酰化剂的用量分别为紫玉米籽粒与紫玉米副产物总重量的1-1.5%和0.5-1.0%；

所述果蔬浆料或果蔬浓缩汁的量是以果蔬原料为折算基准；

并且，该紫玉米饮料是按照以下方法制备得到的：

将紫玉米副产物和紫玉米籽粒在适量水中利用酶制剂和酰化剂实施酶解和酰化处理，并灭酶得到酶解浆料，所述酰化剂是能够与花色苷发生酰化反应、生成酰基花色苷的芳香酸或脂肪酸；

向该酶解浆料中加入香辛料，并加入配方余量的水于60-90℃保温60-90分钟，加入打浆后的果蔬浆料或果蔬浓缩汁，搅拌煮制10-30分钟；

上述煮制后的浆料过滤取汁，加入稳定剂、酸化剂和糖，调至该浆料的可溶性固性物含量为10-15°Brix，pH2.8-4.4；

加压脱气后于30-50MPa均质，均质后的浆料高温灭菌。

2.如权利要求1所述的紫玉米饮料，其中，紫玉米籽粒和紫玉米副产物的酶解及酰基化处理是指所述原料在酰化剂存在下进行酶解，其中，所用酶制剂为纤维素酶或含纤维素酶的混合酶，所述酰化剂选自p-香豆酸、咖啡酸、阿魏酸、芥子酸、五倍子酸、丙二酸、乙酸、苹果酸、琥珀酸、草酸和柠檬酸中的一种或多种的组合；酶解和酰化处理的时间10-60分钟。

3.如权利要求1所述的紫玉米饮料，其中，所述果蔬原料包括菠萝、苹果、酸枣、大枣、山楂、桃、杏、芒果、葡萄、杨梅、黑加仑、接骨木果、草莓、樱桃、越橘、枸杞、石榴、胡萝卜、番茄、姜或它们的组合；所述香辛料选自丁香、肉桂、香茅、桂花、罗勒、薄荷、豆蔻、甘草、良姜、百里香、众香子和香荚兰豆中的一种或多种的复合。

4.如权利要求3所述的紫玉米饮料，其中，该饮料为水果口味，所述果蔬浆料或果蔬浓缩汁为菠萝汁或其浓缩汁、苹果汁或其浓缩汁、山楂汁或其浓缩汁、葡萄汁或其浓缩汁、黑加仑汁或其浓缩汁、接骨木果汁或其浓缩汁、草莓汁或其浓缩汁、樱桃汁或其浓缩汁、越橘汁或其浓缩汁、石榴汁或其浓缩汁、杨梅汁或其浓缩汁、或枸杞汁或其浓缩汁；或者，该饮料为蔬菜口味，所述果蔬浆料或果蔬浓缩汁为番茄汁或其浓缩汁、胡萝卜汁或其浓缩汁、或姜汁。

5.如权利要求1所述的紫玉米饮料，其中，所述原料组成中，香辛料的含量为紫玉米籽粒与紫玉米副产物总量的1.5-3%；果蔬浆料或果蔬浓缩汁的含量为紫玉米籽粒与紫玉米副产物总量的25-50%。

6.如权利要求1所述的紫玉米饮料，该饮料为液态饮料，其中花青素含量为5-30mg/100g饮料；或者，该饮料为固体饮料，其中花青素含量为50-300mg/100g饮料。

7.权利要求1-6任一项所述的紫玉米饮料的制备方法，包括以下步骤：

将紫玉米副产物和紫玉米籽粒在适量水中利用酶制剂和酰化剂实施酶解和酰化处理，并灭酶得到酶解浆料，所述酰化剂是能够与花色苷发生酰化反应、生成酰基花色苷的芳香酸或脂肪酸；

向该酶解浆料中加入香辛料，并加入配方余量的水于60-90℃保温60-90分钟，加入打浆后的果蔬浆料或果蔬浓缩汁，搅拌煮制10-30分钟；

上述煮制后的浆料过滤取汁，加入稳定剂、酸化剂和糖，调至该浆料的可溶性固性物含量为10-15°Brix，pH2.8-4.4；

加压脱气后于30-50MPa均质，均质后的浆料高温灭菌。

8.如权利要求7所述的制备方法，其中，所用酶制剂为纤维素酶或含纤维素酶的混合酶，所述酰化剂选自p-香豆酸、咖啡酸、阿魏酸、芥子酸、五倍子酸、丙二酸、乙酸、苹果酸、琥珀酸、草酸和柠檬酸中的一种或多种的组合；酶解和酰化处理的时间10-60分钟。

9.如权利要求7所述的制备方法，其中，均质后浆料的高温灭菌条件为110-120℃，1-10秒。

10.如权利要求7或8所述的制备方法，其中，对紫玉米籽粒和紫玉米副产物酶解和酰化处理步骤包括：

将紫玉米副产物粉碎后与紫玉米籽粒混合，加水并添加酶制剂和酰化剂实施酶解，加热灭酶得到酶解浆料；或者，

将紫玉米籽粒加入水中，加入酶制剂和酰化剂实施酶解，并加热灭酶得到紫玉米籽粒酶解浆料；紫玉米副产物粉碎后加水，并添加酶制剂和酰化剂进行酶解，然后用乙醇溶液进行提取得到醇提取物。

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