CN102823804B - 六酶法玉米乳饮料的生产方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了六酶法玉米乳饮料的生产方法，步骤包括将新鲜乳熟期玉米籽直接用作原料速冻处理后，添加一定量的水用胶体磨打浆，通过纤维素酶、脂肪酶和蛋白酶，木聚糖酶、糖化酶及高温α-—淀粉酶进行酶解，过滤，高温高压杀菌灭酶絮凝，冷却静置，取上层液，加入蜂蜜及糯玉米饴糖调配，均质，罐装，高温高压杀菌锅杀菌，冷却，得玉米乳。本发明制作方便，营养丰富，口感好，能适应特殊口味人群需要，特别适合中老年人食用。色泽自然，不添加任何化学添加剂，环保、健康。
Description
技术领域
本发明属于饮料加工领域，特别涉及一种玉米乳（液、汁）饮料产品的生产方法。
背景技术
现有的玉米乳产品，多依赖添加色素、风味物质、稳定剂、增稠剂、乳化剂等添加剂，以提高玉米乳产品的风味、口感、稳定性、澄清度和透明度等指标。
发明内容
本发明的目的在于提供一种富含玉米各种纯天然成份的口感好、营养丰富、风味佳玉米乳饮料的六酶法玉米乳饮料的生产方法。
本发明的技术解决方案是：
一种六酶法玉米乳饮料的生产方法，其特征是：包括下列步骤：
（1）称取一份重量的新鲜乳熟期玉米籽；或先将新鲜乳熟期玉米籽进行杀青、速冻处理后保鲜贮藏备用，用前经化冻处理置于不锈钢容器内；
（2）打浆：在装有玉米籽原料的容器中加入玉米籽3-5倍重量的水，将玉米籽原料与水均匀注入胶体磨进行打浆，胶体磨细度200目，称重；
（3）一步加热酶解：将玉米浆加热并用搅拌器不断搅拌，升温至35-40℃时，调节pH到4.8-5.0，加入0.4-1U/g玉米籽原料的纤维素酶、0.3U/g玉米籽原料的脂肪酶及和5U/g玉米籽原料的蛋白酶，保温30分钟；
（3）二步加热酶解：将一步酶解后的浆液继续升温至60-65℃，调节pH到5.5-6.0，加入0.1U/g玉米籽原料的木聚糖酶、加入250-300U/g玉米籽原料的糖化酶，保温30分钟；
（4）三步加热酶解：将二步酶解后的浆液继续升温到85-90℃时加入6U/g玉米籽原料的高温α-—淀粉酶，保温40-60分钟；
（5）冷却：将三步酶解后的浆液经冷凝管冷却至50-65℃；
（6）过滤：三步酶解后的玉米液先用双联过滤器过滤，再经板框过滤器过滤，得清液；
（7）灭酶絮凝：将过滤得的清液装罐，入高温高压杀菌锅进行灭酶，并使多余蛋白质经高温加热产生絮凝，冷却静置，取上清液；
（8）调配：在灭酶絮凝后取得的上清液中加入相当于玉米籽原料重量1%的蜂蜜及相当于玉米籽原料重量2%的糯玉米饴糖进行调配，得到乳液；
（9）均质：将经步骤（8）调配好得到的乳液注入均质机进行高压均质；
（10）装罐，排气，封盖，高温高压杀菌，冷却，得成品玉米乳。
所述乳熟期玉米籽是采用乳熟期内采收的甜糯结合型玉米削出的籽粒。
所述纤维素酶采用四川禾本生物工程有限公司的粉剂、酶活为500-2000U/g的纤维素酶；或纤维素酶采用宁夏和氏壁生物技术有限公司的酸性固体、酶活为2万u/ml(g)—15万u/ml(g)纤维素酶；所述木聚糖酶采用泰安信得利生物工程有限公司的粉剂、酶活为1-30万u/g的木聚糖酶；所述脂肪酶采用苏柯汉（潍坊）生物工程有限公司的固体酶活力为10，000 U/g的脂肪酶；所述糖化酶采用苏柯汉（潍坊）生物工程有限公司的液体酶活力≥100,000 U/ml的高转化率糖化酶；所述蛋白酶采用苏柯汉（潍坊）生物工程有限公司的固体酶活为50，000 U/g的酸性蛋白酶；所述高温α-淀粉酶采用苏柯汉（潍坊）生物工程有限公司的固体酶活为20，000U/mL的高温α-淀粉酶。
所述双联过滤器过滤细度为200目，板框过滤器过滤细度为325目。
所述灭酶絮凝采用高温121℃，时间10分钟。
所述糯玉米饴糖的制作方法是：将选用江苏沿江地区农业科学研究所育成的苏玉糯系列的任意一种糯玉米籽磨成糯玉米粉，加入糯玉米粉重量的5倍的水搅拌，加热糊化，加液化酶90-92℃保温1小时，再加糖化酶，65℃保温3小时，过滤，取清液，加热浓缩，得糯玉米饴糖；液化酶的用量为6~10U/g糯玉米粉；糖化酶的用量为100~110U/g糯玉米粉。
步骤（9）均质处理时，均质机压力为50-60MPa，二次均质。
本发明制作方便，营养丰富，口感好，能适应特殊口味人群需要，特别适合中老年人食用。色泽自然，不添加任何化学添加剂，环保、健康。
本发明通过采用多种酶制剂对玉米的大分子物质进行降解利用，充分挖掘玉米本身所具备的风味、滋气味、营养、功能成分物质，通过粗纤维的50%转化为短链低聚糖，使饮料中富含膳食纤维，能促进胃肠蠕动，减少肠道有害微生物，有利于对营养物质的消化和吸收。其中，木聚糖酶不仅能将木聚糖水解为木二糖和木二糖以上的低聚木糖，以及少量木糖和阿拉伯糖，可有效降低或消除籽粒中木聚糖的抗营养作用，还能提高淀粉酶、蛋白酶等的酶活性，增强其他酶及人体内源性消化酶的作用；纤维素酶与糖化酶的使用，可明显提高原料利用率和饮料成品出品率，通过将大分子纤维与淀粉进行降解成单糖等，增加了饮料的甜度；蛋白酶和脂肪酶的使用，也使大分子物质降解成小分子的能利用人体吸收的各种营养物质及风味成分。多种酶的应用可大大提高玉米乳饮料澄清度和透明性，实现不添加乳化剂、稳定剂等添加剂的目标；六种酶的使用，可充分挖掘玉米这一特色作物的天然营养价值，保存了玉米的各项营养功能因子、风味物质成份等；通过自制糯玉米饴糖和蜂蜜的添加，更使玉米乳饮料具有天然的色泽和玉米独有的怡人香味。
下面结合实施例对本发明作进一步说明。
具体实施方式
实施例1：
一种六酶法玉米乳饮料的生产方法，包括下列步骤：
（1）称取一份重量的新鲜乳熟期玉米籽；或先将新鲜乳熟期玉米籽进行杀青、速冻处理后保鲜贮藏备用，用前经化冻处理置于不锈钢容器内；
（2）打浆：在装有玉米籽原料的容器中加入玉米籽3-5倍（例3倍、4倍、5倍）重量的水，将玉米籽原料与水均匀注入胶体磨进行打浆，胶体磨细度200目，称重；
（3）一步加热酶解：将玉米浆加热并用搅拌器不断搅拌，升温至35-40℃时（例35℃、38℃、40℃），调节pH到4.8-5.0（例4.8、4.9、5.0），加入0.4-1U/g玉米籽原料（例0.4 U/g玉米籽原料、0.7 U/g玉米籽原料、1 U/g玉米籽原料）的纤维素酶、0.3U/g玉米籽原料的脂肪酶及和5U/g玉米籽原料的蛋白酶，保温30分钟；
（3）二步加热酶解：将一步酶解后的浆液继续升温至60-65℃（例60℃、62℃、65℃），调节pH到5.5-6.0（例5.5、5.8.6.0），加入0.1U/g玉米籽原料的木聚糖酶、加入250-300U/g玉米籽原料（例250 U/g玉米籽原料、280 U/g玉米籽原料、300 U/g玉米籽原料）的糖化酶，保温30分钟；
（4）三步加热酶解：将二步酶解后的浆液继续升温到85-90℃（例85℃、88℃、90℃）时加入6U/g玉米籽原料的高温α-—淀粉酶，保温40-60分钟（例40分钟、50分钟、60分钟）；
（5）冷却：将三步酶解后的浆液经冷凝管冷却至50-65℃（例50℃、55℃、65℃）；
（6）过滤：三步酶解后的玉米液先用双联过滤器过滤，再经板框过滤器过滤，得清液；
（7）灭酶絮凝：将过滤得的清液装罐，入高温高压杀菌锅进行灭酶，并使多余蛋白质经高温加热产生絮凝，冷却静置，取上清液；
（8）调配：在灭酶絮凝后取得的上清液中加入相当于玉米籽原料重量1%的蜂蜜及相当于玉米籽原料重量2%的糯玉米饴糖进行调配，得到乳液；
（9）均质：将经步骤（8）调配好得到的乳液注入均质机进行高压均质；
（10）装罐，排气，封盖，高温高压杀菌，冷却，得成品玉米乳。
所述乳熟期玉米籽是采用乳熟期内采收的甜糯结合型玉米削出的籽粒。
所述纤维素酶采用四川禾本生物工程有限公司的粉剂、酶活为500-2000U/g的纤维素酶；或纤维素酶采用宁夏和氏壁生物技术有限公司的酸性固体、酶活为2万u/ml(g)—15万u/ml(g)纤维素酶；所述木聚糖酶采用泰安信得利生物工程有限公司的粉剂、酶活为1-30万u/g的木聚糖酶；所述脂肪酶采用苏柯汉（潍坊）生物工程有限公司的固体酶活力为10，000 U/g的脂肪酶；所述糖化酶采用苏柯汉（潍坊）生物工程有限公司的液体酶活力≥100,000 U/ml的高转化率糖化酶；所述蛋白酶采用苏柯汉（潍坊）生物工程有限公司的固体酶活为50，000 U/g的酸性蛋白酶；所述高温α-淀粉酶采用苏柯汉（潍坊）生物工程有限公司的固体酶活为20，000U/mL的高温α-淀粉酶。
所述双联过滤器过滤细度为200目，板框过滤器过滤细度为325目。
所述灭酶絮凝采用高温121℃，时间10分钟。
所述糯玉米饴糖的制作方法是：将选用江苏沿江地区农业科学研究所育成的苏玉糯系列的任意一种糯玉米籽磨成糯玉米粉，加入糯玉米粉重量的5倍的水搅拌，加热糊化，加液化酶90-92℃保温1小时，再加糖化酶，65℃保温3小时，过滤，取清液，加热浓缩，得糯玉米饴糖；液化酶的用量为6~10U/g糯玉米粉；糖化酶的用量为100~110U/g糯玉米粉。
步骤（9）均质处理时，均质机压力为50-60MPa，二次均质。
Claims (1)
1.一种六酶法玉米乳饮料的生产方法，其特征是：包括下列步骤：
（1）称取一份重量的新鲜乳熟期玉米籽；或先将新鲜乳熟期玉米籽进行杀青、速冻处理后保鲜贮藏备用，用前经化冻处理置于不锈钢容器内；
（2）打浆：在装有玉米籽原料的容器中加入玉米籽3-5倍重量的水，将玉米籽原料与水均匀注入胶体磨进行打浆，胶体磨细度200目，称重；
（3）一步加热酶解：将玉米浆加热并用搅拌器不断搅拌，升温至35-40℃时，调节pH到4.8-5.0，加入0.4-1U/g玉米籽原料的纤维素酶、0.3U/g玉米籽原料的脂肪酶及和5U/g玉米籽原料的蛋白酶，保温30分钟；
（4）二步加热酶解：将一步酶解后的浆液继续升温至60-65℃，调节pH到5.5-6.0，加入0.1U/g玉米籽原料的木聚糖酶、加入250-300U/g玉米籽原料的糖化酶，保温30分钟；
（5）三步加热酶解：将二步酶解后的浆液继续升温到85-90℃时加入6U/g玉米籽原料的高温α—淀粉酶，保温40-60分钟；
（6）冷却：将三步酶解后的浆液经冷凝管冷却至50-65℃；
（7）过滤：三步酶解后的玉米液先用双联过滤器过滤，再经板框过滤器过滤，得清液；
（8）灭酶絮凝：将过滤得的清液装罐，入高温高压杀菌锅进行灭酶，并使多余蛋白质经高温加热产生絮凝，冷却静置，取上清液；
（9）调配：在灭酶絮凝后取得的上清液中加入相当于玉米籽原料重量1%的蜂蜜及相当于玉米籽原料重量2%的糯玉米饴糖进行调配，得到乳液；
（10）均质：将经步骤（9）调配好得到的乳液注入均质机进行高压均质；
（11）装罐，排气，封盖，高温高压杀菌，冷却，得成品玉米乳；
所述糯玉米饴糖的制作方法是：将选用江苏沿江地区农业科学研究所育成的苏玉糯系列的任意一种糯玉米籽磨成糯玉米粉，加入糯玉米粉重量的5倍的水搅拌，加热糊化，加液化酶90-92℃保温1小时，再加糖化酶，65℃保温3小时，过滤，取清液，加热浓缩，得糯玉米饴糖；液化酶的用量为6~10U/g糯玉米粉；糖化酶的用量为100~110U/g糯玉米粉。
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