CN101453912B - 浸泡可可组合物以及由其制造的功能性可可饮料 - Google Patents

Abstract

本发明在一方面提供了生产含可可的饮料或含有益可可多酚的营养强化或维持能量的可可饮料的方法。具体地公开了即饮组合物、浓缩物、主要的饮料成分和用于生产该饮料的小包装并从可可水组合物制备，该可可水组合物由在水或水溶液中浸泡含可可制品制得。可以添加各种维生素、矿物质、补充剂和营养组合物。

Description

浸泡可可组合物以及由其制造的功能性可可饮料

发明领域和介绍 

本发明涉及从水浸泡的可可制品或粉末并结合一种或多种功能性或健康成分制得的新饮料制品，这些成分例如为产生能量、刺激、免疫防御、心脏健康、解毒、肌肉恢复、认知提高或放松成分或补充剂。通常，饮料含有一定百分比的具有有益或显著水平的可可抗氧化剂的可可水成分，任选结合本领域已知的一种或多种维生素、提取物或营养药物。可以作为即饮产品、浓缩物或作为用于生产饮料的混合物或小包装来制备本发明优选的强化、提神和/或持续能量的饮料。在优选且有利的实施方案中，可以作为茶型饮料、提味或增强的水饮料、果汁混合型饮料或能量饮料来制备饮料，并且除了有益的可可抗氧化剂和产生能量的成分外，任选含有健康成分。在其他有利的方面中，本发明的方法使得可可/水混合物能有效过滤和处理以及任选降低或基本上降低表面脂肪环(fat ring)或可可脂肪环的出现，这些脂肪环通常存在于含脂肪组合物存储时的饮料容器中。 

本发明的关联性和现有技术的描述 

可以获得多种可可饮料。然而，几乎所有这些产品都使用乳或水基来溶解可可或将可可固体维持于溶液中。直接的实施例包括巧克力奶和可可或巧克力利口酒。然而，随着越来越多的证据显示出可可抗氧化剂或可可多酚化合物的益处，需要各种含有这些化合物的食品。一方面，本发明通过结合常规的茶浸泡处理和含可可多酚产品、浓缩物或提取物来生产提神可可饮料以解决这种需要，该可可饮料任选包括能量和/或刺激成分。在另一个方面中，本发明解决了过滤可可产品和水或水溶液的混合物的问题，因为之前的方法易于堵塞并且是无效的，阻止了商业生产。在另一个方面中，本发明解决了通常在含脂肪 (如可可脂的脂肪)饮料的容器中或表面上发现的脂肪环。 

此外，已经有销售或提出了各种能量饮料和泡制或强化茶。然而，由于至少在浸泡处理中使用可可产品的技术问题，这些茶制品中没有一个是基于作为基础配料的可可。此外，对含有可可抗氧化剂产品的需求增加，并且因此本领域需要改良的基于可可的饮料制品。 

发明概述 

本发明涉及从浸泡可可或称为“可可水”的材料制得的饮料，可可水可以从可可制品如可可提取物、可可浓缩物、可可粉或其他可可豆组合物制得。在一个方面中，本发明涉及制备如在此所述的浸泡或酿制过的可可水的新方法，以及如在此所述的浸泡或酿制过的可可水的新用途。在优选的实施方案中，本发明提供了生产含有可可风味化合物和可可多酚的提神饮料的方法，并且在特定选择的实施方案中，该饮料含有基本上为零的热量和/或脂肪或是低热量饮料。在另一个方面中，可以从浸泡可可制品并过滤或除去固体或颗粒的方法制得可可水，然后任选将该可可水与汁液或提取物如水果、草药或植物汁或提取物混合，这些汁液或提取物提供了营养素并减少了通常在可可组合物中存在的涩味或苦味。可可水成分自身提供了一种新的提神基料并含有可可风味化合物和可可多酚，其可以是用于各种混合饮料组合物的基础材料或是主要的饮料成分。可可水与果汁和/或提取物或多种果汁和/或提取物的组合在这点上特别优选，然而，可可水还可以与甜味剂和水或茶或其他饮料混合来产生茶型饮料。在优选的实施方案中，可可水不含有可检测的固体或颗粒物质，如通过常规饮料品尝方法如品尝试验所测定的。在其他优选的实施方案中，可可水不含有直径超过50微米的可检测颗粒，或基本上不含有直径超过50微米的颗粒，或基本上没有直径超过20微米或超过10微米或超过5微米的颗粒。特定的可选实施方案含有基本上为零的热量和/或脂肪，或可以是低热量饮料。可以将饮料密封于用于商业流通的容器中，并且在室温的货架期为约1至约9个月，或超过9个月，或至少六个月。各种过滤、 照射、加热、离心或处理方法，或这些的组合，可以用来生产能够稳定储存一段时间的饮料。也可以使用本领域中已知或可用的其他相似或相适的方法。 

用于生产可可水的方法可以包括使用特定温度的纯净水或无菌水，或在各种所需温度或温度范围中的纯净水或无菌水。然而，可以使用任何适于饮用的水或甚至调味水或苏打水。如本领域所知的，可以使用过滤或纯化方法来除去不溶性成分，或大部分或基本上全部的不溶性成分。优选的水包括碳过滤的水、去离子水和/或通过反渗透净化的水。此外，可以使用水溶液，如缓冲的柠檬酸水溶液，更优选约0.1至约1.0％柠檬酸，或约0.4％至约0.7％，或约0.6％柠檬酸，在约pH4或更低，或约pH3至pH4。也可以使用之前与可可粒混合的水制得水溶液。使用这种可可粒处理过的水可以提供另外的可可风味，并且可可粒处理过的水也是无脂肪和/或基本上无热量的。用水或水溶液浸泡过可可产品后，将水过滤或纯化来产生即可饮用的饮料基，将其称为可可水。在特定的实施方案中，也可以使用任选的过滤或滤净器处理来制备基本上无色的可可水，对于该目的，可以使用各种饮料和汁液过滤系统。可以任选通过本领域已知的方法将可可水浓缩，然后使用，通过加水和任选的甜味剂和/或调味剂来生产即饮产品。 

如所述的，可可水可以用作基料并加入一种或多种功能性配料来产生最终的饮料或作为用于食品或饮料的配料。因此，本发明包括许多不同的可可基组合物和产品及其生产方法。 

在特定的优选实施方案中，将基础可可水组合物与一种或多种果汁一起使用，在此果汁包括基于水果的制品和果汁浓缩物和/或水果提取物和/或水果或提取物的香精。任何可用的水果可以用于这些果汁、浓缩物或提取物，以及两种或多种的任意组合。然而，优选的实例包括：柑桔类水果；橙子；红桔；越桔；石榴；红醋栗；蓝莓；葡萄；康科特葡萄；白葡萄；梨；和苹果。其他水果在以下以及整个文件及其实施例中列出。令人惊讶地，果汁和可可水的结合提供了清爽的风味，其往往阻断或防止了可可水自身的苦味或涩味。通常，最终饮料 中的可可水浓度为约5％至约10％，或约10％至约20％，或约10％至约60％，并且任选的果汁为约8％至约40％。如以下和整个文件中所述的，可以选择和使用许多其他的范围或特定的饮料。 

在其他实施方案中，可以将茶或茶制品可替换地或另外地加入可可水中来生产饮料。可以选择各种茶来用于该用途，包括绿茶、白茶和任何可用的茶混合物。相似地，酏剂、提取物和/或抗氧化剂制剂可以用作饮料中的添加剂，如绿茶、白茶、可可豆或粒、葡萄籽、蓝莓、树莓、红醋栗、越桔、日本蓼或其他含抗氧化剂食品、植物性药材或其他来源的提取物。 

在其他提供能量的实施例或在此讨论的任何实施例中，可以存在咖啡因、可可碱、瓜拉那、牛磺酸和其他化合物或将这些成分加入饮料中。 

在其他方面中，饮料包括一种或多种调味料或调味料组合物或混合物，尤其是与饮料相适的那些或已知为饮料调味料的那些。调味料与饮料的可可水基料相适并可以选自通常与可可和巧克力制品例如和/或茶制品一起使用的那些。还可以使用浓缩植物提取物或香精并且涉及含有独特风味和香味的浓缩植物提取物并且能够用于食品、饮料中或用于人食用。 

在另一个方面中，本发明包括用于制备本发明的饮料或组合物的小包装或干饮料成分。小包装可以与茶包相似，并且按照需要可以浸没在水中用于浸泡。可以从本领域常规或可用的干燥、喷雾干燥或浓缩处理来制得干饮料成分。 

优选，该方法和制品使用没有用碱处理过的天然可可或提取物，这种方法也称为“荷兰法(Dutching)”。然而，如所述的，各种可可粉、可可提取物、可可浓缩物、可可组合物和可可豆组合物是本领域技术人员已知的和可用的，并且可以选择用于本发明的任何方面中。此外，也可以选择具有提高的可可多酚或可可黄烷醇水平的可可制品或提取物，或含有添加剂的提取物来使用。脱脂或无脂可可制品，如脱脂可可粉，也可以单独使用或与其他可可制品一起使用。此外，可以选择可用的可可粉、提取物、强化的提取物、浓缩物、提取物与添加剂的组合，并用于本发明的任何一方面。因此，用于浸泡的术语“可可粉”、“可可提取物”和“可可豆组合物”可以是各种制品和组合物以及本发明中所述的可可豆衍生制品的特定组合物中的任一种。 

在特别优选的实施方案中，本发明包括含有有效的黄烷醇、黄烷类、多酚、抗氧化剂、可可多酚和/或可可抗氧化剂和/或其他可可产生的化合物或组合物的饮料。这些饮料可以用于健康膳食中，例如，改善心血管状况或防止心血管疾病或维持体重的膳食。本发明的另一个方面是提供为无糖和/或无热量饮料的可可饮料组合物。本发明的再一方面是提供无糖和/或无热量并且任选含有其他可用或已知补充剂、活性成分、抑制食欲剂和相似物质或成分的可可饮料，这些成分尤其是在含有抗氧化剂的食品、草药、茶、咖啡或食品配料中发现的那些。此外，饮料或小包装组合物还可以或另外与一种或多种其他膳食营养素如维生素、矿物质、氨基酸等混合来提供营养或膳食补充。本发明这些组合中的任一种可以有利地给人健康提供益处并获得另外的有益效果。此外，所有配料和组合物可以结合本工业领域中技术人员已知的合适稳定剂、乳化剂、防腐剂、粘合剂、鹿角菜胶和其他可食的或可摄取的化合物来产生小包装或饮料。 

此外，本发明包括选择合适的可可制品组合、条件、生产步骤或添加剂或配料来生产耐储存制品的方法，尤其是能够作为容器中的即饮饮料在室温存储至少一个月的产品，或在室温至少两个，或在室温至少三个月，或在室温至少六个月。在相似的方面中，本发明包括生产可可水组合物的方法以及组合物自身，由此在可可水或终产品存储容器上形成脂肪环的倾向基本上得到减少或最小化。特别地，本发明包括使用酸化条件或低pH缓冲添加剂，如柠檬酸、乳酸和/或磷酸化合物或组合物，在生产过程中的一个或多个步骤中使用。优选，约3.5或更低的pH可以基本上降低存储后容器上脂肪环的出现。在全部选定或不同的温度下，过滤步骤、助滤器、离心步骤和静置时间可以基本上降低脂肪环的出现。此外，含有约1.2％脂肪的低脂肪可可粉的使用 可以降低脂肪环的出现。通常，低脂可可粉含有低于10％的可可脂，而脱脂可可粉含有低于2％的可可脂。脱脂可可粉结合酸添加剂一起使用是一种减少脂肪环的优选方法，但是任何脱脂或低脂可可粉或可可制品可以单独使用或结合其他可可制品一起使用。脱脂可可粉结合酸添加剂一起使用是一种减少脂肪环的优选方法，但是任何脱脂或低脂可可粉或可可制品可以单独使用或结合其他可可制品一起使用。在任何实施方案中，本发明的产品和方法还包括无菌处理，例如，水或水溶液、可可制品-水混合物和/或最后浸泡过的制品的处理。还可以加入饮料乳化剂、饮料稳定剂、增重剂、增稠剂，并且优选的一组是聚山梨酸酯、鹿角菜胶、吐温60、吐温80和阿拉伯树胶。为选择特定的可可组合物、浸泡的条件、水和其他用来优化即饮产品的口味、口感或酸度的其他任选配料提供了另外的方法。 

贯穿该说明书，申请人提到了期刊论文、专利文件、发表的参考文献、网页和其他信息来源。本领域技术人员可以使用任何所引用的信息来源的全部内容来制造和使用本发明的各个方面。在此具体地以其整体引入每个所引用的信息来源作为参考。如果允许或需要，这些来源的一部分可以包括于本说明书中。然而，本说明书中任何具体地限定或解释的术语或短语的意思不应当因任何来源的内容而有所改变。以下的描述和实施例只是本发明范围和本说明书内容的示例，而并非限制本发明的范围。事实上，本领域技术人员可以对以下列出的实施例进行设计和构建各种改变，而不脱离本发明的范围。 

示例性实施方案的详述 

通常并且如本发明中所用的，在此所述的各种含可可的提取物、制品或组合物指的是Minifie(巧克力、可可和糖食(Chocolate，Cocoa，and Confectionery)，第三版，Aspen Publishers)中所用的术语，在此具体地引入作为参考。用于生产可可水的含可可制品可以是可可粉，如天然可可粉、脱脂可可粉、具有低于30微米平均粒径的超细或磨得很细的可可粉、低脂或无脂可可粉、未经焙炒的可可粉、 发酵不足的可可粉、未经发酵的可可粉、微焙炒的可可粉、重焙炒的可可粉、从未经发酵的可可粒制得的可可制品、从未经焙炒的可可粒制得的可可制品，这些制品中的任一种作为具有低于30微米平均粒径的超细或磨得很细的可可制品或粉末，或低于10微米，或甚至低于5微米，以及这些可可制品或粉末的任意组合。优选，选择磨得很细的、微至中度焙炒的可可粉。然而，在另一个优选实施方案中，可以使用来自发酵过并且重度焙炒或焦炒可可豆的可可粉。此外，可以选择和使用各种类型的脱脂或低脂或基本上无脂的可可粉，如来自上述多种脱脂或低脂或无脂状态中的一种。本领域技术人员熟知不同程度的焙炒是可能的，并且使用湿度计或平衡相对湿度测量来比较焙炒的程度。也可以从以下的一种或多种选择含可可制品：含黄烷醇的可可提取物、可可浆、巧克力利口酒、可可提取物、可可豆、可可粒、可可粗粒、不是很甜的巧克力、又苦又甜的巧克力和牛奶巧克力。本发明涉及提供可可和巧克力中发现的天然抗氧化剂的健康益处的食品和生产或制备食品的方法。 

可以使用以下的任一种或多种的果汁、果汁浓缩物、提取物、酏剂或水果香料，以及任何其他可用的可食果汁或提取物：柑桔类；浆果；橙子；柠檬；酸橙；红桔；桔子；葡萄柚；金虎尾；葡萄；梨；西番莲；菠萝；香蕉；苹果；越桔；樱桃；覆盆子；花楸果；葡萄籽；桃；李；葡萄；醋栗；红醋栗；越桔；黑莓；蓝莓；石榴；巴西莓(acai)；诺丽果(noni)；接骨木；枸杞；玫瑰果；欧洲越桔；山楂；银杏；积雪草；rooibos；波森莓；catuaba；淫羊藿；育亨宾树；达迷草；覆盆子叶；vitex berry；水飞蓟(blessed thistle)；薄叶西方雪果；草莓；布拉斯李；西瓜；蜜瓜；甜瓜；芒果；番木瓜；产自可乐树的植物香料；茶；白茶；绿茶；咖啡；香草；杏仁；蔬菜；西红柿；卷心菜；芹菜；黄瓜；菠菜；胡萝卜；生菜；水田芹；蒲公英；大黄；甜菜；cocona；番石榴；日本结节草；罗汉果(han guo)。也可以选择和使用实施例中所示的包括两种成分、三种成分和四种成分的这些的特定混合物。

在大部分情况中，本发明的组合物和饮料将是含有可可多酚的饮料和组合物，并且通常产自天然可可制品，如可可粒、可可仁或可可粉，或从发酵和焙炒过的可可豆粒压榨出脂质内含物后产生的制品。然而，未焙炒和/或未发酵过的可可豆或从其制得的可可制品也可以用来产生本发明的组合物和饮料，并且可以使用几种未焙炒和/或未发酵过的可可制品。特别地，可以使用已经简单热处理或漂白过的未焙炒和未发酵可可豆来产生含有高水平可可多酚的可可粉或其他可可制品，在本发明的特定实施方案中，可以使用来自这些未焙炒和未发酵过的豆的粉末、提取物和浓缩物。如在此所用的，“泡制的可可水组合物”可以是特定的可可泡制物、浸泡过的可可或所述的可可水组合物中的任一种，以及这些组合物中任一种的浓缩物和纯化制剂。因为是从可可豆组合物生产的，泡制的可可水组合物将含有可可抗氧化剂和可可多酚以及其他的可可营养素和有益的化合物。优选的泡制可可水组合物基本上除去了所有具有低于50微米或低于30微米或低于10微米或甚至低于5微米的固体颗粒。如在此所用的，术语“可可粉”、“可可豆组合物”和“可可制品”实质上可互换并表示来自可可豆的制品，与用来产生粉末、组合物或制品的方法或处理无关。此外，可以使用可可制品或可可粉的组合，这些可可制品或可可粉产自不同类型的可可豆或产自不同的可可豆加工方法或条件。天然可可粉，来自未焙炒和/或未发酵可可豆的可可粉末和制品全部含有可可多酚。大约10-25％的脂质部分(可可脂)保留在天然可可中，并且可以从这些粉末或制品的任一种中除去全部或部分脂肪。此外，和本发明一起使用的优选可可粉、可可豆组合物和可可制品没有用碱处理过，也称为“荷兰法”的一种方法。可以使用其他可可制品，如早餐可可和巧克力利口酒。如本领域技术人员所知的，可以实现食品配料中含有一定含量或百分比的可可固体，特别是通过使用或添加一定量含有所需含量可可固体的可可粉、巧克力利口酒或其他巧克力或可可配料。相似地，可以实现食品配料中含有特定含量或百分比的天然可可，特别是通过使用或添加一定含量的可可粉、巧克力利口酒或其他巧克力或可可配 料。此外，不需要具有特定抗氧化剂或多酚水平的含可可制品时，本发明包括使用与常规含可可制品相比具有增强、改变或提高水平的抗氧化剂或多酚化合物水平的含可可制品。已经描述了各种生产方法、提取方法和提取物或可可衍生多酚的添加，并且本领域技术人员可以用来制备本发明的饮料和组合物。如本领域所知的，还可以添加其他营养、治疗或预防性配料。 

关于可可多酚，许多研究已经表明心脏病和含多酚化合物的使用之间强烈的负相关(Vita，J.A.，Am J Clin Nutr81(上文)：292S-7S(2005))。尽管认为可可豆及其制品具有健康促进作用已经有数千年，可以追溯到古代中原。美国文化，最近的分析技术已经表征了可可豆的特定化学性质(Hurst，W.J.等，Nature418：289-90(2002))。可可豆主产品可可的分析表明高度富集特定的多酚化合物，尤其是黄烷类。可可中最大量的黄烷类是黄烷醇，包括单体形式的表儿茶酸和儿茶酸，以及寡聚形式，称为原花青素。已经证明了单体形式以及低级聚合物是生物可利用的，食用后两小时达到峰值血浆浓度(Baba，S.，Free Radic Res33(5)：635-412(2000))。在优选的实施例中，本发明包括饮料、组合物、浓缩物和小包装，用于生产含有可测量或有效量的来自可可制品浸泡处理的可可多酚、可可黄烷醇和/或可可抗氧化剂的饮料。可以添加其他多酚、黄烷醇、原花青素或这些化合物的聚合形式和/或抗氧化剂。有利地，本发明的提神和健康锻炼后饮料可以含有抗氧化剂，其可以帮助从尽力或肌肉疲劳的恢复。 

在可以用于本发明中的泡制可可水组合物的一个实施例中，可以在约20℃至约100℃温水中浸泡可可粉来生产，如以下可可豆组合物中的一种或多种：Hersheys

可可粉；从未焙炒和/或未发酵可可豆制得的可可粉；含有低于3％可可脂肪或总脂肪的可可粉；和来自未发酵的、未焙炒的、漂白可可豆的可可粉。可以以水或水溶液中约0.8％至约60％浓度使用例如使用可可粉、可可粒制品、可可仁或可可豆提取物或浓缩物的可可豆组合物。以下的实施例提及水中约1-2％可可豆组合物，用于相对淡的泡制，和水中约3-4％可可豆组合物，用于相对重 的泡制，用于该可可水。然而，各种含量的可可制品可以用于浸泡处理中来改变口味和可可多酚含量，并且以下提及了高达约8％的天然可可粉。在另一个实施例中，对于一个单份，将约8oz的水与约2Tblsp可可粉或可可豆组合物混合。浸泡约2至约5分钟后，通过膜滤器将浸泡过的水过滤并准备用于饮用或用于制备本发明的营养强化可可饮料。在进一步使用或加工之前可以任选将其冷却。这种基础加工的扩大是可能的，可以对所用和所选的方法和配料进行各种添加，如以下和本说明书中别处所述的。在另一个实施例中，可可粉或可可豆组合物和水混合物可以开始于水或水溶液，如在此所述的，其中水至少约200℉，接着浸泡处理约5分钟，然后将混合物快速冷却至约130℉，或约160℉至约60℉之间的任何温度。还可以使用室温或70℉的静置期，持续至少10分钟或约45分钟至2小时之间。在另一个实施例中，将可可粉或可可豆组合物与pH调节为约pH4-5的水混合，或pH为约pH3至约pH4，在约135℉至约145℉的温度，浸泡约5分钟，离心或通过过滤澄清来除去颗粒。可以设计冷却或快速冷却或静置期处理，以从溶液除去基本上所有的可可固体，由此可以有效地过滤所得到的混合物。在该阶段，可以除去可可脂肪，存在的总脂肪和/或与蛋白质复合的脂肪，如通过从表面撇去脂肪层，滗出混合物和/或通过将过滤物混合。除去脂肪可以防止有时候储存一段时间后存在于饮料容器中的油或脂肪环。在此使用的尽可能多得从可可制品基本上除去饮料中由脂肪形成脂肪环的倾向是本发明方法出人意料和有利的方面，其形成了与茶生产方法中所用的简单浸泡方法相比具有上等的存储和外观特征的饮料制品。特别地，热处理可可水的快速冷却或其他时间阶段的限制可以减少风味的削弱结果，减少褐变褐限制由热处理引起的苦味或涩味的增加。此外，在过滤前在室温静置似乎基本上降低了脂肪环的出现。此外，可以加入本领域已知的或可用的一种或多种增重剂或乳化剂来帮助溶解存在的脂肪或脂肪层。任选的均质处理可以结合添加的增重剂和/或乳化剂来使用，并且优选均质结合添加的阿拉伯树胶。

用于生产可可水的这些处理中的任一种，和本发明的任一方法，可以与约pH4的水溶液一起使用，或约pH3和约pH4，尤其优选pH3.5。当然，本领域技术人员熟悉改变各种参数的方法(如用于浸泡的％可可豆组合物；浸泡时间；浸泡过程中的搅拌或搅动；浸泡溶液的温度；所用的过滤系统；快速冷却和快速冷却或静置的时间；水或水溶液的pH；和所用的水或水溶液的类型)，以便产生本发明的可可水、饮料或饮料浓缩物所需的风味、风味浓度、颜色和/或总可可多酚含量。 

可以将用于浸泡的可可提取物、可可粉、浓缩物和/或可可豆组合物与根据本发明的小包装或过滤小包装结合，并且因此本发明包括含有没有完全分散于水中并且通常用于泡制茶型饮料的小包装材料的组合物。主要应当将可可提取物或固体保持于小包装中。在特定的实施方案中，过滤小包装是至少一层或一面围绕小包装前面或后面边缘结合的过滤材料，由此使水流过可可物质。两侧并且甚至是整个小包装可以由该过滤材料构成，以最大化浸泡可用的面积。小包装可以含有约2gm至约12gm或更多磨碎的可可豆或可可粉或可可提取物，或其他在此所述的可可制品或组合物。小包装还可以含有调味剂和/或其他天然制品，如茶、绿茶或人参。在优选的实施例中，确定小包装的大小并装满或调整来泡制单份可可饮料。作为本发明的其他方面，所用的可可组合物可以包括如在此所述的或如泡制或食品和饮料领域中所知的或可用的其他配料。此外，可以使用压缩组合物，如压缩可可粉或可可豆提取物，来保存新鲜度和/或减少小包装的大小。此外，可以将小包装自身确定大小或定型来适合特定的容器，如咖啡杯或12oz杯。 

在另一个实施方案中，生产本发明可可水的方法包括将可可粉接触纯化的、碳过滤的或去离子水，持续约30秒钟至约5分钟，或甚至长达72小时，在约80℃或更高，或优选温度约145℉，或约140℉至约185℉之间的任何温度。任选，可以用酸，如柠檬酸或抗坏血酸、乳酸或磷酸来调节pH，优选调节至低于7，更优选调节至约6.5或低于或约6.0或更低。在另一个优选的实施方案中，可以将约pH4.6或更低，或约4.0或更低，或约pH3.0和pH4.0之间的水溶液与任一种 可可豆组合物、制品或粉末一起使用。缓冲酸性水溶液的使用具有保存存在的可可多酚水平的附加益处。可以将浸泡混合物在145℉热离心、搅拌和/或粗滤，通过筛网过滤器和/或50μm滤器和/或6μm滤器和/或1-10μm滤器。对于所需的制品改变混合物所用的步骤类型，可以选择离心、滗析、沉淀或静置、冷却、压滤、真空过滤和膜滤中的任何一种或多种。此外，浸泡过的混合物或浸泡处理可以包括或部分包括渗滤、流过一个填充柱、一系列填充柱、超临界萃取和连续带式萃取中的任一种或多种。在这个或任何其他步骤，所用的过滤步骤和助滤剂可以包括聚酯滤器、特弗隆滤器、聚丙烯滤器、聚偏氟乙烯滤器、聚醚砜滤器、纤维素滤器、纤维素和硅藻土滤器、沙子、硅酸盐、蛭石、珍珠岩、硅藻土、可可壳、坚果壳和可可粒多种中的一种。因此，本发明的方法可以包括机械分离步骤和过滤步骤，以任何次序，或一个或其他机械分离或过滤。然后任选可以将粗滤、浸泡过的可可水冷却并在约7000rpm离心约10分钟，或1至30分钟，或在各种其他速度和/或持续不同的时间段。也可以不离心。pH可以是或例如可以用柠檬酸、磷酸或抗坏血酸再次将pH调节为约6.0或更低，或约6.5或更低，或约4.6或更低，或约4.0或更低，或约3.0至4.0。因此，可以使用1μm微滤步骤并将产品存储或密封于容器中。可以使用多个过滤步骤或使用1μm或更小的滤器，但是使用另外的过滤减少了可可水的总多酚含量。然后将容器热处理，用于之后的使用。 

对于本发明可以含有高浓度多酚或黄烷醇化合物特别是儿茶酸和表儿茶酸的可可饮料，本发明的有利实施方案防止了这些化合物与金属离子如钙、镁、铝、锌和铁和溶解氧的氧化。氧化的多酚还逐渐结合其他成分并导致颜色、澄清度的变化，或形成沉淀。可以使用任何防止氧化和沉淀发生的常规或可用的制造方法。例如，对于本发明的可可饮料，可以测试或使用以下的任何一种：通过过滤，如膜滤、超滤、微滤或硅藻土或珍珠岩过滤除去成因物质；加入复合剂、乳化剂或抗坏血酸和碳酸氢钠，或在过滤后积极地沉淀成因物质；加入化学物质或酶试剂来溶解或稳定不溶性复合物；和通过色谱或离子交换处 理吸收和/或除去金属离子。特别地，使用具有约10,000至约100,000分子量截留屏障的过滤或膜滤或超滤，或除去约10μm或更小或约5μm或更小，或约1μm或更小颗粒的膜。通过加入酸或缓冲溶液来澄清饮料是本领域已知的，其中使用酸化剂或缓冲剂，快速冷却、离心以及随后使用硅藻土过滤是任选的。此外，离心或布过滤温水提取物和结合添加酶的处理是本领域已知的并可以使用。 

可以选择用于浸泡的水，以优化特定的作用，并且硬水、软水、离子交换水、蒸馏水、碳过滤水、泉水或天然水、含酸如柠檬酸或抗坏血酸的水溶液，或调节过pH的水或缓冲过的水都可以选择。因为特定的可可多酚和黄烷醇受到pH和所用浸泡水的影响，可以将水的pH维持或调节于例如特定的范围中。在优选的方面中，pH范围为pH7.1或更低，酸性范围的pH，或约6.5至约4.5，或约6.5或更低，或约6.0或更低，或约4.0或更低，或约3.5或更低，或约3.0至4.0。在一个实施例中，随着pH提高，儿茶酸随着时间的变质将更容易发生，优选将饮料调节至约6.5至约7.0的pH，或低于约7。还可以调节最终成品的pH，并且优选的实施例包括pH3和pH4之间的pH，尤其优选的是pH3.5。也可以对最终成品使用碳酸饱和处理来产生碳酸化饮料。 

通常，优选不加压处理，然而，可以使用特定的浸泡或泡制和方法，其中可以选择压力下用于浸泡的水和可可制品。本领域技术人员已知并可以使用本发明任一个实施方案中的各种压力范围。此外，可以使用渗滤和填充柱，使用可可制品。甚至可以设计本发明改良的小包装，用于加压的装置中，如卡布奇诺或蒸馏咖啡机。许多小包装和含有小包装或小包装成分内部的密封容器是本领域已知的并认为可以结合本发明。 

浸泡水的温度也可能影响最终饮料的内含物。测试和使用了各种温度范围，包括约20℃(或约68℉)至约100℃(或约210℉)，并且更特别地为约45℃至约100℃，或约60℃至约90℃。用于产生高水平可可多酚的特别优选的温度范围为约140℉至约212℉，或约165℉至约185℉。还可以包括冷却步骤和/或静置步骤，用来降低温度，用 来降低温度和/或沉淀颗粒，或用来在功能上防止脂肪晶体的形成，在机械分离和/或过滤之前或之后，如果需要，冷却至约135℉或更低，或甚至40℉至约104℉。在纯化或过滤步骤后，可以将浸泡过的水调节至特定的pH范围，例如，约pH3至约pH4的酸性范围，或pH4至约pH5，或低于6或低于7的pH。可以添加酸或酸性盐，如柠檬酸、柠檬酸盐或柠檬酸钠、磷酸、乳酸、抗坏血酸、抗坏血酸盐或抗坏血酸钠，可以在冷却或过滤浸泡水之前、之后或同时添加。还可以使用酸的混合物。通过冷却或调节浸泡水或可可饮料的pH或酸度，可以防止多酚和/或黄烷醇的氧化，尤其是优选的对人具有有益健康作用的多酚。因此，本发明包括在与可可制品混合的水溶液中使用任一种或多种的以下的酸、任何允许的食品酸、这些酸中任一种的盐、缓冲剂或助溶剂，或作为浸泡可可混合物的添加剂：柠檬酸、苹果酸、酒石酸、富马酸、醋酸、抗坏血酸、硫酸、苯甲酸、乳酸、磷酸或山梨酸、乙醇、酸式硫酸钠、甘油、丙二醇、柠檬酸三乙酯、三醋酸酯、苯甲醇和植物油。可替换地但不是必需的，可以在含有醇基的分子和含有酸的分子的存在下加入催化剂来帮助可可脂溶解，以降低pH。这些催化剂可以包括磷酸、酸式硫酸钠、硫酸、碳酸钠、醋酸锌等。可以以反应物(可可脂和含有醇的分子)约0.01至1.0％重量添加这样的催化剂，或更优选0.03至0.5％。柠檬酸和乳酸是含有醇和酸基的分子的实例，尽管柠檬酸是优选的实施方案。优选的浸泡溶液是纯水。 

对于任选的过滤处理，一种实施方案是进行粗滤来除去颗粒残余物，如可可豆颗粒，大的或细的可可粉颗粒，并任选进行过滤来除去存储过程中引起形成沉淀的物质。可以在制备过程中的任何地方和任何时间进行任选的过滤步骤或甚至多个过滤步骤。在粗滤步骤中，可以选择本领域已知或可用的多个滤器和过滤装置中的任一种，包括使用布或法兰绒滤器、不锈钢滤器、滤网的那些，以及这些的组合。还可以使用微滤和超滤，如食品和饮料领域技术人员已知和可用的产品和方法。如上所述，还可以选择硅藻土过滤和其他合适的膜滤并且单独使用或与上述或本领域已知或可用的任一种方法、步骤或装置一起 使用。还可以选择或测试膜滤，如微滤、超滤、反向渗透膜滤、电渗析和生物功能膜的分离，单独或结合上述的步骤或其他可用的步骤。如上所述，可以单独或结合过滤步骤使用分离步骤或机械分离步骤，并且可以单独或结合分离步骤使用过滤步骤。 

另外或可替换地，可以使用离心步骤或方法。在一个实施例中，可以进行离心并优选在离心之前和/或之中冷却浸泡水或可可组合物，例如，冷却至约40℉至约104℉。离心还可以结合硅藻土过滤，或其他助滤剂，如珍珠岩、蛭石或硅藻土，因为过滤前的离心可以减少过滤时间，或提高滤器的寿命。 

对于本发明饮料的终产品配制方法或制备方法，可以控制或调整各种特性，例如，pH、饮料可可组分的浓度和可可多酚和/或可可黄烷醇的浓度、口味、甜度和口感。例如，通过改变浸泡时间和/或通过机械搅拌或混合可可制品-水溶液混合物可以产生颜色变化。在本发明的优选方面中，可以选择或测试以下产品类型中一种或多种的添加：添加更多的水(硬水、软水、离子交换水、泉水或天然水、苏打水和其他水)、柠檬酸、抗坏血酸、抗坏血酸钠、碳酸氢钠、糖、甜味剂、糖醇、糖类、糊精、鹿角菜胶、香料、乳化剂、饮料稳定剂、稳定剂或其他调味剂或调味料。如所述的，食品安全酸，或食品安全酸的盐，如U.S.FDA批准用于食品和饮料中的那些，可以用来调节pH并可以用于其他目的，如调味。 

在装填产品容器之前和之后可以使用任选的热灭菌处理。对于特定的饮料和容器，尤其是罐子，可以使用在灭菌温度如约121℃装填和/或在合适压力下在121℃处理7分钟。可以使用约15分钟的隧道式巴氏杀菌或通过用140-175℉的水喷雾来灭菌。可以使用超高温(UHT)灭菌，并且对于特定的饮料和容器，包括塑料瓶，任选将饮料保持于约120至约150℃，持续一秒钟至数十秒钟。 

如上所述，可以将各种膳食添加剂、补充剂、矿物质和维生素，以及草药或植物和可摄取酏剂和/或提取物加入本发明的可可制剂或组合物中，或用于方法中。特别地，可以使用一种或多种苦味阻断剂。 在一个这样的实施例中，可以选择腺苷一磷酸化合物，但是可以选择已知或可用的任何苦味阻断剂或化合物，一种或多种润口剂(mouth-watering agent)，和/或一种或多种甜味增强剂，以及风味剂和饮料风味剂。通常，对于使用食欲抑制剂的那些，这些化合物或组合物或提取物降低了一段时间对食物的需求。可购得的食欲抑制剂包括，但不限于，安非泼拉酮(二乙胺苯酮)、苯丁胺、马吲哚和苯丙醇胺芬氟拉明、右芬氟拉明和氟西汀。对于该目的，还测试和/或建议了各种肽和多肽化合物，包括，但不限于，神经肽Y、PYY、拟肽、CCK及其片段。还测试和建议了各种植物和草药提取物，包括，但不限于，来自绿茶提取物的表焙儿茶素和绿茶提取物自身；人参或人参提取物；可可碱和高剂量的可可碱，“高”表示超过250mg每天，优选超过1000mg每天；麻黄碱；肉桂提取物；和咖啡因。 

其他食品配料或可食配料可以与本发明的任一种组合物和混合物混合。特别优选的是一种或多种可用或已知的GRAS(通常认为是安全的)调味剂。还可以使用有机甜味剂，如有机灌装汁液的糖。 

可以选择并单独或以任意组合用于饮料中的可用营养或碳水化合物甜味剂包括，例如，半乳蔗糖、右旋糖、果糖、液体果糖、乳糖、麦芽糖、葡萄糖、海藻糖、寡聚果糖、菊粉、龙舌兰糖浆、玉米糖浆、转化糖、蜂蜜、甘半乳蔗糖浆、槭糖、红糖和糖蜜。此外，本发明中可以使用人造或非营养甜味剂，或全部或部分替代营养甜味剂，以产生低热量或低碳水化合物产品或无糖产品。甜味剂的实例包括，但不限于，安赛蜜(A-K)、三氯半乳蔗糖、麦芽糖醇、木糖醇、赤藓糖醇、甘露糖醇、山梨糖醇、乳糖醇、异麦芽酮糖、粉末状氢化葡萄糖糖浆、阿斯巴甜、纽甜、环已氨基磺酸盐、糖精、甘草甜素、双氢查耳酮、甜菊糖苷、甜味蛋白、摩尔林、新桔皮苷、任一种多元醇化合物和任一种可用的植物天然产物，如糖苷，尤其是甜菊糖苷和莱鲍迪甙A，以及这些甜味剂中两种或多种的任意组合。优选的多元醇或糖醇是木糖醇，但可以选择任何其他的糖醇，单独或以各种可能的任意组合，例如来自，赤藓糖醇、甘露糖醇、山梨糖醇和麦芽糖醇。还可以使用 本领域已知的或可用的糖替代品，单独或以各种组合。 

因此，在本发明的任一个实施方案中，可以使用甜味剂或甜味剂组合物。例如，三氯半乳蔗糖和纽甜是两种可以单独或结合使用的优选甜味剂。通常还可以使用非营养的、高强度的糖替代品，包括阿斯巴甜、A-K、环已氨基磺酸盐和阿力甜。可以用于本发明的任何实施方案中的其他糖包括半乳蔗糖、果糖、液体果糖组合物，尤其是水中约90％的液体果糖，以及玉米糖浆和这些的组合。 

相似地，在本发明的任何实施方案中，还可以使用一种或多种甜味增强剂，如香草醛、香草基-正丁酯(VBE)和其他本领域可用的化合物。尤其优选的是具有持续的甜味或延迟甜味特征的甜味剂和/或增强剂组合。 

一些优选的饮料和浓缩物是低热量产品，并且因此糖替代品和甜味剂是优选的，尤其是在生产每份产品热量低于或约100卡路里的产品中，或低于或约70卡路里，或低于或约60卡路里，或低于或约50卡路里，或低于或约40卡路里，或低于或约30卡路里，或基本上为零卡路里。 

防腐剂和相似功能的化合物和组合物以及稳定剂、乳化剂或饮料稳定剂，也可以用于本发明的饮料和组合物中，或与浓缩物混合混入即饮饮料中。 

如所述的，最终成品含有一种或多种本领域可用的健康或功能性化合物，许多这样的功能性化合物以及它们用来改善或影响的健康状况或组织已经得到了描述。以下的实施例详细描述了一些优选的功能性组合物。然而，许多其他的也是可能的。功能性效果、待作用的组织和可以选择的所建议的任意组合的化合物或提取物或配料的非限制性例举如下：皮肤健康/美容：钙；铬；硒；锌；维生素C雷酸盐；镁；L-肉毒碱；N-乙酰-L-肉毒碱；L-谷氨酰胺；胶原蛋白水解物；姜黄；DMAE(二甲基氨基乙醇)；绿茶；葡萄籽；α-硫辛酸；芦荟提取物；辅酶Q10；胡桃；石榴；植物性凝胶；多酚；黄烷类 

-睡眠：褪黑激素；L-茶氨酸

-胆固醇：普利醇 

-智力恢复/大脑功能/记忆：长春西汀；银杏；L-精氨酸；乙酰-L-肉毒碱；小白菊；DMAE(二甲基氨基乙醇)；DMAE酒石酸氢盐；P-氯苯氧基醋酸酯 

-骨：珊瑚钙；镁；维生素K；硼 

-消化：龙蒿油；淀粉酶；蛋白酶；脂酶；纤维素；果胶；HC1；半乳蔗糖酶；麦芽糖酶；乳糖酶；益生菌 

-能量：维生素B-复合物；人参；银杏；咖啡因；可可碱 

-激素：DHEA(脱氢表雄甾酮)；孕烯醇酮；褪黑激素 

-提高脂肪分解/减轻体重：Hoodia Gordonii；匙羹藤；羟基柠檬酸盐；绿茶叶提取物；甜菜碱；胡椒碱；钾；麦芽糖糊精；维生素C；维生素E；硫胺素；核黄素；烟酰胺；盐酸吡哆辛；生物素；铬；钼；藤黄果；共轭亚油酸(CLA)；Glucosol；瓜拉那；山楂；ECGC(表焙儿茶素-3-没食子酸盐) 

-前列腺：荨麻根；锯榈；臀果木；番茄红素 

-关节：MSM(二甲基砜)；葡萄糖胺软骨素 

-肝脏解毒：N-乙酰半胱氨酸；奶；蓟；绿茶；α-硫辛酸；红三叶草 

-多种维生素：维生素A、C、D3、E、B1、B2、B3、B6、B12；叶酸泛酸；生物素；钙；碘；镁；锌；硒；锰；铬；钼；钾；肌醇 

-免疫：绿茶提取物；初乳；吲哚3Carbonal；香菇；葡萄柚籽提取物；β1-3Glucon 

-眼睛：L-牛磺酸；N-乙酰半胱氨酸；α-硫辛酸；越桔；番茄红素；Astazanthin；叶黄素 

-心脏：α-硫辛酸；辅酶Q10；葡萄籽提取物；山楂提取物；L-牛磺酸 

-男性性欲：L-精氨酸；铁青树碱；燕麦；刺蒺藜；胆碱；银杏 

-女性性欲：泛酸；L-精氨酸；铁青树碱；马卡(Maca)根；燕麦；当归；胆碱；银杏

-情绪：5HTP(5-羟基色氨酸)；L-茶氨酸 

-绝经后：黑升麻；当归；Chastertree Berry；绿茶；红三叶草；吲哚3Carbinol 

-塑体：雄烯二酮；L-谷氨酰胺；L-酪氨酸；L-精氨酸；L-甘氨酸；L-赖氨酸；乳清蛋白；DHEA(二羟基表雄甾酮) 

-抗氧化剂：维生素C；维生素E；葡萄籽；α-硫辛酸；绿茶 

-宿醉：药用炭；钙 

此外，可以添加或使用植物甾醇，其中植物甾醇包括，但不限于该特定的例举，植物甾醇、植物甾醇酯、植物甾醇烷、植物甾醇烷酯，更特别的是以下常见植物甾醇非限制例举的各种位置异构体、立体异构体、氢化形式和/或植物甾醇烷酯：谷甾醇、菜油甾醇、豆甾醇、菠菜甾醇、蒲公英甾醇、菜籽甾醇、链甾醇、chalinosterol、多孔甾醇、穿贝海绵甾醇、燕麦甾烯醇和麦角甾醇。可以单独或任何结合使用上述化合物或含有它们的提取物，以给本发明的组合物或饮料提供两种或多种植物甾醇或甾醇烷。 

本发明的任一方面或实施方案可以含有或包括从冻干、脱水或其他干燥的提取物、浓缩物、可可粉或含可可制品配制可可饮料。然后，可以将干燥或脱水的制品用来产生即可混合的产品，通过加入水和任选香料和任选苏打水。干燥或脱水制品也可以用于小包装中，单独或与其他成分一起，以及用于即可混合的饮料、粉末状混合物、无糖混合物、无热量混合物、糖食、巧克力、无糖巧克力和/或焙烤制品或无糖焙烤制品中。还可以从饮料制品或组合物制得浓缩物，通过例如蒸发和喷雾干燥。为了从浓缩物或干燥制品制备最终的饮料，可以加入水和任选的调味剂、助剂和/或缓冲剂。 

实施例 

低热量饮料制品(淡的泡制)-水中1.27％的可可粉是用于浸泡步骤的浓度。将水从约200加热至212℉。加入可可并混合5分钟。将混合物快速冷却至130℉。将其未搅动地静置25分钟。将温度冷却 至110℉。从上部取出液体并在粗滤方法中将底部的湿物质挤压。接着使用最终过滤步骤，使用6微米滤器，来取出剩余的液体。通过加入甜味剂(3.5％晶体果糖)和柠檬酸(0.184％的50％溶液)将该液体制成最终的产品。 

全风味制品(浓的泡制)-水中3.6％的可可粉是用于浸泡步骤的浓度。将水从200加热至212℉并将柠檬酸(0.7％的50％溶液)加入水中。加入可可并混合5分钟、将混合物快速冷却至130℉。将其未搅动地静置25分钟。将温度冷却至110℉。从上部取出液体并在粗滤方法中将底部的湿物质挤压。最终的产品由48.5％液体提取物、41.5％添加的水、10％液体果糖组成。优选的半乳蔗糖含量是1-8％，而优选的液体果糖含量为2-8％。 

酸化的可可水-将水中的3.5％可可粉加热至145℉，加入约0.03％至约0.04％柠檬酸粉末至约pH3.8至约4.2。将混合物搅拌5分钟并将热的制品离心。根据所用可可制品的批次和类型，离心可以长达大约15-30分钟。获得浓缩物或泡制的可可水。所提取的总抗氧化剂为60-70％。没有提取的相当大部分的抗氧化剂可能是多酚的不溶部分。通常，可可水含有小于5微米的颗粒。下表显示了可以制备的可可水的总多酚含量，特定多酚化合物的含量和所测得的ORAC活性。 

过滤的酸泡制-将最初浸泡步骤的水中3.5％的可可粉(用0.5微米滤器炭过滤)加热至140℉，加入约0.35％柠檬酸粉末来产生约pH3.8的溶液，持续约5分钟。浸泡步骤过程中的pH可以是约pH3.8，在冷却步骤，另外的pH调节可以调节至pH3.5。可以使用或测试各种pH水平，并且pH可以在约3至约4之间变化，但是低于约3的pH不具有最佳的口味，而高于约4的pH可能导致终产品中可检测的脂肪环。优选的最终饮料pH为3.5。可以在5分钟的浸泡过程中搅拌混合物，并将热的制品离心。如上所述，根据所用的可可制品的批次和类型，离心大约为15-30分钟，但是也可以在任何地方使用1分钟至约30分钟的离心。将溶液再次调节至所需的pH，如pH3.5，并使其在70℉静置至少10分钟，或约45分钟至2小时。将该溶液通过常规的纤维 素、聚丙烯、纤维素和硅藻土或聚酯过滤介质来过滤，如水纯化或葡萄糖处理方法中所用的。或者，使溶液在70℉静置所需的时间段，然后过滤，然后调节至所需的pH，如pH3.5。可以使用各种滤器大小，包括1微米、5微米和10微米。任选，就在过滤之前，可以将一种或多种助滤剂加入溶液中，如珍珠岩或硅藻土。在热离心之前，还可以使用或任选使用一种或多种助滤剂。然后将该滤过的泡制可可水与其他饮料配料混合，或将其浓缩。任选，可以将乳化剂与泡制的可可水混合，阿拉伯树胶是优选的乳化剂，以使终产品中含有约0.5％阿拉伯树胶或低于0.5％或约0.1％至约0.05％的浓度。任选，可以结合添加的饮料乳化剂和/或增重剂来使用均质步骤。 

磷酸泡制-使用上述方法，除了使用磷酸替代柠檬酸。可以再次改变pH，优选pH3.5。使用磷酸替代柠檬酸可以形成具有更多可可口味特征的泡制产品和终产品。此外，磷酸可以和柠檬酸一起使用，以在上述的步骤过程中滴定至pH3.5。 

含有阿拉伯树胶的可可泡制-过滤的可替换方案是在均质后将稳定剂，和/或乳化剂，和/或增重剂加入离心过的泡制物中。用这种泡制物制得的成品饮料存储于室温时，随着时间几乎没有显示出脂肪环。阿拉伯树胶是优选的化合物，并提供最好的功能性并形成清澈的成品饮料。如果需要混浊饮料，则可以与阿拉伯树脂一起加入填充剂。 

例如，将0.5％阿拉伯树胶加入新鲜的、热(90℉-110℉)离心的泡制物中，混合1小时来最大化水合作用，并酸调节至pH3.8。然后将悬浮液通过常规的3000psi/500psi两级均质机进行处理。用水和其他常规饮料配料的混合物将乳化液1：5稀释，并装填入玻璃杯中，表面上没有形成脂肪环。 

高酸浸泡过的可可-将1.2％柠檬酸粉末加入120℉的水中来产生约pH3.0和约1.25％可滴定酸度的溶液。一旦将水加热至约140℉，将3.5％w/w的可可粉加入酸化水中。将溶液搅拌5分钟，然后将热的制品在约9400rpm连续离心。在30分钟内将溶液与其他饮料配料混合并热装填入玻璃瓶中。该产品是稳定的并且与没有加入酸的处理相比较， 具有显著减少的表面脂肪环。 

使用催化作用除去脂肪环-将0.35磅柠檬酸和11.34克70％的磷酸溶液加入96.15磅预热至120℉的水中。将溶液加热至140℉并加入3.5磅可可粉。将悬浮液搅拌5分钟，然后通过连续离心来离心。然后用水将离心液1：5w/w稀释，并用柠檬酸调节至pH3.3，巴氏杀菌并装瓶。与没有磷酸的对照相比较，该饮料显示出提高的稳定性，并且脂肪环明显减少。 

酸泡制/浸泡条件和容器中可可脂肪环的比较-通过调节泡制或浸泡过程中所用的酸例如柠檬酸的含量来测试水中3.5％天然可可粉的各种样品。将可可粉在140℉浸泡5分钟，使用或没用搅拌。 

表1 

  

样品	料槽中的酸(水+酸+可可)(％柠檬酸)	室温存储后脂肪环的程度(视觉评价)	加入到滤过的浸泡可可中的酸(％柠檬酸)	最终的pH
					A-5	0	****	0
A-1	0	****	0.35	3.8
					A-0	0.35	***	0	3.8
A-2	0.35	**	0.65	3.2
					A-3	0.355	1/2*	0.85	3.2
A-4	1.2	*	0	3.0

表1显示了浸泡过程中没有使用柠檬酸时，在装有可可水组合物的容器上形成大的且明显的脂肪环。通过加入柠檬酸降低pH并且例如降至约pH3的pH，有效地减少了在存储容器上或饮料表面上产生脂肪环的可能性。没有限制本发明的范围或目的，存在的酸可以与存在的脂肪形成酯交换反应，使得在装填存储容器之前可以在离心或过滤步骤过程中将其容易地滤出。还可以在过滤步骤之后和/或装填存储容器之前调节pH，以减少可能的脂肪环堆积。

表2 

  

最终调节的pH	最终的可滴定酸度(％按柠檬酸计)
		3.7	0.08
3.8	0.08
		3.8	0.11
3.2	0.18
		3.2	0.23
3.0	0.23

以上的表2中显示了示例样品任选的最终调节的饮料pH和/或可滴定酸度。 

浸泡和最终装填中的酸-为了各种pH条件和pH调节点的口味特征，测试了如上相同的可可泡制条件。例如，在浸泡过程中将柠檬酸加入水中和/或在装填之前将柠檬酸加入最终制品中可以影响口味特征。尽管在此使用了柠檬酸，如上所述，可以使用其他酸和酸式盐，尤其是磷酸和乳酸，并且也可以使用酸或酸式盐的任何和全部组合。 

表3 

表3中的结果比较了四个不同的酸参数-A＝在接触用于浸泡的可可之前将柠檬酸加入料槽中的水中；A2＝在料槽中和泡制/浸泡处理物过滤后都加入了柠檬酸；A3＝在料槽和泡制/浸泡处理物过滤后都加入了柠檬酸，但是浓度不同；A4＝在料槽中加入了柠檬酸，但是浓度不同。在此的“最终pH”是最终的饮料pH。口味特征的等级是1-9(酸度；甜度；涩味；可可风味成分)。如所示的，可以操控可可水组合物的风味特征，用于各种饮料和所需的处理步骤。 

表4 

  

分析测量	标准的可可粉(每克)	水中的理论水平(每ml)	实际的可可水(每ml)	提取率
					总的多酚mg	62.46	2.18	1.02	47％
ORAC UMTE/g	711	24.88	16	64.3％
					单体	4.36	0.15	0.11	73％
二聚体	4.20	0.147	0.10	68％

在以上的表4中，在每个情况中，根据以上的“酸化可可水”，使用每100ml水3.5g可可粉样品来制备可可水。对于存在的总的多酚的“理论水平”(作为没食子酸等价物的mg/g可可粉，或可可水中计算结果或数据的mg/ml)，存在的ORAC活性(每Trolox等价物的微摩尔-每克的UMTE)以及存在的多酚单体(mg)和多酚二聚物(mg)，基于可可粉中已知的水平(可可粉的已知水平列于第二栏中的“标准可可粉(每克)”中)。“每ml实际的可可水”表示所用可可水(3.5g可可粉/100ml水)中的实际测量水平，而“提取率”表示实际测量值与理论水平的比例。可以通过标准的可用方法来测量总的多酚和ORAC，可以通过HPLC或其他定量色谱法来测定多酚单体和二聚物。 

可以通过各种方法来生产在此所述的纯化可可水组合物，以保留或保存用于制备浸泡可可水的可可制品或可可豆制品的总多酚、ORAC活性、多酚单体、多酚二聚物或其他多酚子集的特定水平。在特定的实施例中，可以保留或保存超过约40％的总多酚，或约50％至约70％， 或约30％至约50％。相似地，可以保留或保存约60％至约70％存在的ORAC活性。此外，可以保留或保存约50％至约80％的多酚单体或二聚物，或约60％至约70％，或约50％至约60％，或超过50％。或者，用于或稀释成最终成品的可可水组合物中可以存在例如1mg/ml或更多，或1.5mg/ml或更多，或2.0mg/ml或更多，或超过2mg/ml的可可总多酚。如在此所述的，所用的过滤方法，过滤步骤的数目，方法中各个步骤所用的pH水平，方法中各个步骤所用的温度，高温下花费的时间长度以及所用的浓缩方法全部可以影响，单独或结合，纯化可可水组合物或最终饮料组合物中的这些化合物的水平或化合物子集。 

用于控制颜色、丰度和总多酚的方法-通过将可可豆组合物/水加热至约200℉，静置5分钟，快速冷却至130℉来提高过滤处理的效率，由此将可可固体滤出溶液。使用例如10微米或更小的滤器，或6微米滤器或约1微米滤器和挤压的过滤处理能有效产生浸泡可可饮料制品。改变浸泡温度和浸泡时增加搅动或搅拌方法可以改变颜色、风味和总多酚含量。212℉的浸泡温度形成了苦的制品。约165℉至185℉之间的温度范围导致最高的可可多酚水平，并且搅拌或搅动过程中较高的剪切力全部导致较高的多酚含量。可以通过在170℉持续约30秒钟混合时间将大约85％的总多酚制成饮料制品。将约pH4或更低的水溶液与来自未焙炒、未发酵可可豆的可可豆组合物一起使用时，形成粉红色，而中性或基本上中性的水产生棕色。可以选择可可粉，如天然可可粉、用碱处理的可可粉、无脂可可粉、脱脂可可粉和混合物，对于可可粉的可可豆，使用未发酵和/或未焙炒或低焙炒条件，各种可用的可可粉单独或以任何组合使用，用于本发明的任一个实施方案或在此所述的实施例。如所述的，优选浸泡步骤中为约3.5％可可粉，但是可以选择和使用浓度高达约8％的可可粉，以及低浓度。 

茶型产品-可以以最终饮料的10-50％加入可可水。一个特定的实施例使用约20％可可水。液体果糖以5.5％来添加，食糖(半乳蔗糖)以3％来添加，而抗氧化剂提取物或辅助剂，如白茶或绿茶提取物，可以以0.02-0.05％来添加。约0.1％的茶提取物形成涩的茶型风味。在该 实施例中，红茶提取物与可可风味竞争，并且是不理想的。由于其温和的风味，优选白茶。此外，可以添加调味料或阻断剂和甜味增强剂，当可可水含量高于10％时，调味料或阻断剂水平更为重要，但是可可水为10％或更少时，就不需要调味料或阻断剂了。此外，酸的组合形成了不同的风味感知。当混合可可水和柑橘类水果提取物或果汁时，还优选柠檬酸。当使用核果提取物或果汁时，优选苹果酸，核果如梨、桃或西番莲。还可以使用浓缩物制得茶型产品。从特定的台式浓缩装置制得的可可浓缩物可以用来制备茶型制品。在这种情况中，在最终的饮料中使用10％浓缩物。浓缩物风味特征不同于可可水泡制物，因为其涩味较低。当使用台式浓缩装置(例如，Toddy Products；Houston，TX)时，较大颗粒大小的可可颗粒是不利的。在此所述的茶型产品特别可用于产生具有可接受涩味水平和/或低热量水平的饮料，如50-70卡路里8oz.饮料。 

强化水产品-在最终饮料中可以使用约2.7％的可可水。以可以从未发酵的可可豆制得可可水泡制物，其在pH低于4提供了浅粉色的饮料。可以添加调味料，和天结抗氧化剂辅助剂或提取物或酏剂。可以使用1.5％粉末状果糖将该制品略微加甜。一个实施例使用添加约0.5至约1％的可可抗氧化剂酏剂。可以将水酸化至低于pH4.0并且热装罐。可以从泡制的可可粒制得另一个实施例的水型产品。可以将可可粒加热沸水中，泡制1-2分钟，并使用滤网立即过滤出来。最佳添加水平的可可粒为2.5％w/w。添加5-7％水平的可可粒引起脂肪分离。可以将香子兰豆加入可可粒中来获得独特的巧克力风味水。使用来自生长于全世界不同地区的可可豆的不同可可粒给水提供了非常不同的风味特征。产品可以是加甜的或不加甜的。特定的未加甜的产品是零热量产品。通常，这种未加甜的产品没有酸化，并且优选的生产方法将使用无菌灌装处理。 

水果混合型产品-在该实施例中，可以以最终饮料的18％来添加可可水浸泡物。添加3.3％液体果糖和1.2％食糖(半乳蔗糖)来提供甜味。根据特定的功能，以不同的浓度添加作为浓缩物的果汁混合物。 一个实例是针对心脏健康的产品，其中果汁混合物由2％苹果汁、3％红醋栗和7％康科德葡萄的混合物组成。红醋栗天然是高维生素C的。此外，添加心脏健康维生素混合物，该混合物基于U.S.RDI由30％维生素E和C以及10％B6、B12和10％钾的混合物组成。对于心脏健康产品，还可以加入植物甾醇提取物或制剂和/或保留物，或其中在最终饮料中存在果浆，如在橙汁或苹果汁混合物中。在针对免疫或防御疾病的产品中，可以将果汁混合物变成4.5％的澄清橙汁，以及如各自为2.35％和2.46％的白葡萄浓缩物和苹果的果汁。此外，可以添加50％的维生素E、100％的维生素C和10％的Zn。在针对解毒益处的产品中，添加1.96％的苹果，1.41％的白葡萄和1.23％的康科德葡萄以及1.97％的石榴。在另一个针对认知集中的产品的实施例中，除了20％的维生素如维生素A、C和E，添加胆碱。在所有上述实施例中，如果希望整体为提神的果汁特征，将果汁水平维持于约40％是重要的。以下描述这些饮料的其他实例。 

能量型产品-在该实施例中，最终饮料中可以使用30-50％范围的可可水，优选35％。添加9％的液体果糖和2％的食糖(半乳蔗糖)。因为其的抗氧化益处以及风味特征，加入泡制的红茶或红茶提取物，这提供了与可可风味的综合。可以添加提供能量的维生素的混合物，如维生素B5、B3、B6和B12，这是通常可用于能量饮料中的能量混合物。此外，可以加入瓜拉那来增加一些咖啡因或刺激物。咖啡因也存在于红茶和可可泡制物中。此外，可可水泡制物和茶中还存在缓慢作用的刺激物，如可可碱和茶碱。加入液体果糖和食糖还提供了持续的能量释放。该实施例的优选实施方案使用标准碳化方法来产生碳酸化的最终产品。 

心脏健康饮料 

如上所述的淡泡制或浓泡制的可可水可以结合果汁、提取物、浓缩物、维生素、矿物质和营养药物一起使用来产生设计用来维持或改善心脏健康或动脉粥样硬化病症的饮料。过去各种含有抗氧化剂的产品已经表明了这一用途。可可抗氧化剂和其他化合物的结合增加了另外的健康益处。 

在心脏健康饮料的一个实施例中，将可可水(约总重的30-60％)与约3％红醋栗浓缩物或汁，约2％越桔浓缩物或汁和约7％康科德葡萄浓缩物或汁混合。所得到的饮料含有30％维生素E、30％维生素C、12％维生素B12，10％维生素B6和10％钾的RDI。可以作为补充剂加入维生素、氨基酸和矿物质，但是通过所用的水果/浆果汁或浓缩物可以提供一定的比例。 

解毒饮料

在解毒饮料的一个实施例中，例如，可以在紧张的锻炼或其他活动后食用，将可可水(约总重的30％-60％)混合约2.9％苹果浓缩物或汁，约1.4％白葡萄浓缩物或汁，约2％石榴浓缩物或汁，和约1.2％康科德葡萄浓缩物或汁。所得到的饮料含有30％维生素A、30％维生素C、30％维生素E的RDI，并含有L-精氨酸。可以作为补充剂加入维生素、氨基酸和矿物质，但是通过所用的水果/浆果汁或浓缩物可以提供一定的比例。 

认知集中饮料

在促进注意力或认知集中的饮料的一个实施例中，将可可水(约总重的30％-60％)混合约3％苹果浓缩物或汁，约2％康科德白葡萄浓缩物或汁，约1.4％石榴浓缩物或汁，和约2％白葡萄浓缩物或汁。所得到的饮料含有20％维生素A、20％维生素C、20％维生素E和25％的胆碱的RDI。饮料还可以含有银杏和/或葡萄籽提取物。可以作为补充剂加入维生素和矿物质，但是通过所用的水果/浆果汁或浓缩物可以提供一定的百分比。 

疾病预防或防御饮料

在防御、保持健康、免疫刺激或疾病预防饮料的一个实施例中， 将可可水(约总重的30％)混合约4.5％橙子浓缩物或汁，约2.4％苹果浓缩物或汁，和约2.3％白葡萄浓缩物或汁。所得到的饮料含有50％维生素E、100％维生素C和10％钾的RDI。饮料还可以含有松果菊(echinacea)提取物。可以作为补充剂加入维生素和矿物质，但是通过所用的水果/浆果汁或浓缩物可以提供一定的比例。 

可以灌装于约8oz.、10oz.、12oz.或14oz.的单个大小容器中的最终饮料产品的特定实例含有约100至约300mg的总多酚和/或约1500至约4000ORAC活性单位。 

上述的实施例和申请的全部内容限定和描述了许多根据本发明可以生产或使用的可可饮料、浓缩物、组合物、产品和方法的实施例。没有一个实施例和没有任何部分的描述应当被认为是总体上对本发明范围或下列权利要求意思的限制。

Claims (74)

1.生产可可组合物的方法，包括

选择一定量的可可制品，为可可提取物、可可浓缩物或可可粉中一种或多种的形式，以与水混合来形成1％至10％的溶液，

将水或混合物的pH调节至pH4或更低，

在高于50°F的温度混合水和可可制品，

和纯化或过滤该混合物，由此该纯化或滤过的混合物能够在室温下稳定存储至少一个月。

2.权利要求1的方法，其中温度为120-160°F。

3.权利要求1的方法，其中使用柠檬酸、磷酸、乳酸或抗坏血酸中的一种或多种来调节pH。

4.权利要求1的方法，进一步包括在高于68°F的温度下离心水和可可制品混合物。

5.权利要求4的方法，其中使用过滤混合物。

6.权利要求5的方法，其中用于混合水和可可制品的温度为100°F或高于100°F，并且混合进行5分钟或更长时间，离心温度为或高于100°F，并且进一步包括在过滤之前在室温下冷却混合物。

7.权利要求6的方法，其中在过滤混合物之前将pH调节至4或更低。

8.权利要求1的方法，进一步包括添加一种或多种调味剂并且将混合物灌装至容器中。

9.权利要求8的方法，进一步包括添加苦味阻断剂、鹿角菜胶、乳化剂、防腐剂、食欲抑制剂、可可碱、咖啡因、维生素、矿物质、糖醇、A-K、半乳蔗糖、阿斯巴甜、果汁或提取物，或食糖中的一种或多种。

10.权利要求9的方法，其中乳化剂是阿拉伯树胶。

11.权利要求9的方法，其中灌装容器使用无菌或高温条件。

12.权利要求1的方法，其中可可制品包括具有低于3％脂肪的来自未焙炒可可豆的可可粉。

13.权利要求1的方法，其中可可制品包括来自未发酵可可豆的可可粉。

14.权利要求1的方法，其中可可制品包括天然可可粉。

15.权利要求1的方法，其中可可制品包括可可粗粉。

16.权利要求1的方法，其中将pH调节至pH 3.2至pH 3.8之间的pH。

17.权利要求1的方法，进一步包括浓缩纯化或滤过的混合物。

18.制备可可饮料的方法，包括：将可可提取物或可可粉与水混合；调节pH至pH4或更低；分离水溶性成分与固体以及分离或纯化水溶性成分成可可水组合物；将果汁或提取物与可可水组合物混合；并加入天然或人造调味料和一种或多种补充剂，其中可可饮料能够在室温稳定存储超过一个月。

19.权利要求18的方法，其中补充剂是维生素或矿物质。

20.权利要求18的方法，其中可可水组合物基本上不含有直径超过50微米的颗粒。

21.权利要求18的方法，其中水是蒸馏水、过滤水或去离子水中的一种或多种。

22.权利要求21的方法，其中过滤水是碳过滤水。

23.权利要求18的方法，进一步包括将可可水组合物的pH调节至3.2至3.8之间。

24.权利要求18-23任一项的方法，其中用于与可可提取物或可可粉混合的水为135°F至185°F。

25.权利要求18-23任一项的方法，其中用于与可可提取物或可可粉混合的水为68°F至210°F。

26.权利要求18的方法，其中使用离心或过滤方法或两者来分离水溶性成分。

27.权利要求18的方法，其中使用过滤方法和离心方法来纯化水溶性成分。

28.权利要求18的方法，其中所用的水为100°F或高于100°F。

29.权利要求18-23或28任一项的方法，进一步包括添加营养或非营养甜味剂。

30.权利要求18-23或28任一项的方法，进一步包括将可可饮料密封于容器中，由此产品稳定至少3个月。

31.权利要求18-23或28任一项的方法，进一步包括添加柠檬酸、苹果酸、酒石酸、富马酸、醋酸、苯甲酸、乳酸、磷酸、山梨酸或抗坏血酸中的一种或多种。

32.权利要求18-23或28任一项的方法，进一步包括添加苦味阻断剂。

33.权利要求18-23或28任一项的方法，进一步包括添加糖醇和/或选自半乳蔗糖、A-K和阿斯巴甜中的一种或多种的非营养甜味剂。

34.权利要求18-23或28任一项的方法，进一步包括添加食欲抑制剂、可可碱、茶碱、瓜拉那或咖啡因中的一种或多种。

35.权利要求18的方法，其中与水混合包括使用高于100°F温度的水溶液，冷却混合物，并将混合物过滤以产生可可水组合物，由此除去相当大比例的存在的总脂肪。

36.权利要求18的方法，其中可可提取物或可可粉包括具有低于3％脂肪的来自未焙炒可可豆的可可粉。

37.权利要求18的方法，其中可可粉来自未发酵可可豆。

38.权利要求18-23或28任一项的方法，进一步包括在无菌条件下将饮料组合物灌装于容器中。

39.权利要求18-23或28任一项的方法，进一步包括浓缩可可水组合物。

40.权利要求18的方法，其中同时使用可可粉和可可豆粒并与水混合。

41.权利要求38的方法，其中水与可可粉和可可豆粒混合进一步包括在混合过程中一层一层地覆上可可粉和可可豆粒。

42.权利要求18的方法，其中在将水溶性成分分离或纯化成可可水组合物中添加助滤剂。

43.由权利要求18-23或28任一项的方法制造的产品。

44.权利要求43的产品，其中每份的热含量低于100卡路里。

45.权利要求43的产品，其中每份的热含量低于或为70卡路里。

46.权利要求43的产品，其中每份的热含量低于或为50卡路里。

47.权利要求43的产品，其中该产品是基本上无脂肪的。

48.生产浸泡可可饮料的方法，包括使水与可可粒组合物、可可粉或可可豆提取物中的一种或多种接触，将一种或多种食品安全酸或一种或多种食品安全酸的食品安全盐加入到水中，然后将水过滤以制备浸泡可可组合物，由此浸泡可可组合物能够被密封并能够在室温保持稳定至少一个月，并且浸泡可可组合物基本上不含有奶制品和基本上不含醇制品。

49.权利要求48的方法，其中接触可可粉或提取物的水为50至210°F。

50.权利要求48的方法，其中作为基本上无脂肪产品来生产饮料。

51.权利要求48的方法，进一步包括添加非营养甜味剂。

52.权利要求48的方法，其中作为基本上无热量产品、低热量产品、每份具有50卡路里的产品或每份具有70卡路里的产品来生产饮料。

53.权利要求48的方法，进一步包括将浸泡可可组合物密封于容器中，由此产品稳定至少6个月。

54.权利要求48的方法，进一步包括添加苦味阻断剂。

55.权利要求48的方法，进一步包括添加饮料稳定剂。

56.权利要求48的方法，进一步包括将酸加入到水中至pH 3至pH4之间的pH。

57.权利要求48的方法，进一步包括将酸加入到浸泡可可组合物中至pH 3至pH4的pH。

58.权利要求56的方法，其中使用柠檬酸。

59.权利要求48的方法，进一步包括将一种或多种饮料乳化剂加入到浸泡可可组合物中并均质。

60.权利要求59的方法，其中将阿拉伯树胶用作饮料乳化剂。

61.权利要求51的方法，其中非营养甜味剂是糖醇。

62.权利要求48的方法，进一步包括将饮料脱水。

63.权利要求48的方法，其中过滤水包括使用过滤方法和离心方法。

64.权利要求48的方法，其中过滤水包括使用离心方法并将饮料组合物热灭菌。

65.权利要求48的方法，其中通过超高温过滤方法来处理浸泡可可组合物。

66.权利要求48的方法，其中在接触可可之前降低水的pH，并且调节浸泡可可组合物的pH。

67.权利要求48的方法，其中所用的水为100°F至160°F。

68.权利要求67的方法，其中使用过滤方法和离心方法来过滤水。

69.权利要求68的方法，其中过滤水包括首先过滤方法和其次离心方法。

70.权利要求48的方法，其中所述一种或多种食品安全酸或一种或多种食品安全酸的食品安全盐选自柠檬酸、苹果酸、酒石酸、富马酸、醋酸、苯甲酸、乳酸、磷酸、山梨酸、抗坏血酸、酸式硫酸钠、硫酸、己二酸、葡糖酸、丙酸、丁酸、琥珀酸、碳酸钠、醋酸锌或盐酸。

71.权利要求48的方法，其中选择具有醇基的食品安全酸并通过以具有醇基的食品安全酸和可可脂总重的0.01％至0.1％与磷酸、硫酸、酸式硫酸钠、醋酸锌或碳酸钠中的一种或多种联合使用。

72.权利要求71的方法，其中使用占总重的0.03％至0.5％的磷酸、硫酸、酸式硫酸钠、醋酸锌或碳酸钠中一种或多种。

73.权利要求71的方法，其中具有醇基的食品安全酸是柠檬酸。

74.权利要求48的方法，其中一种或多种食品安全酸的食品安全盐使用钠、钾、钙、镁或锌的阳离子。