CN101120714A - 一种果冻雪糕及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种雪糕,特别涉及一种果冻雪糕(即冷饮产品)及其制备方法。属于食品技术领域。本发明一种果冻雪糕,其中,冷冻产品外层包覆有果冻。本发明的冷饮产品由两部分组成,很薄的一层果冻皮,内是冷冻产品,食用的时候可以象拨水果的皮一样把果冻皮拨开,吃里面的冷饮,同时还可以享用外面爽口的果冻。
Description
技术领域
本发明涉及一种雪糕,特别涉及一种果冻雪糕(即冷饮产品)及其制备方法。属于食品技术领域。
背景技术
普通的冷饮产品的制造工艺是:制料,巴氏杀菌,均质,冷却,老化,凝冻,罐装,冻结,脱模,包装,成品入库。其中:一般的操作条件如下:
均质:均质压力为150-170bar;
杀菌:95℃±3,杀菌时间:300秒;
冷却:要求料液温度为4℃;
目前市场上的冷饮产品,还没有和果冻结合得好的产品,多数的产品是把果冻切丁后拌在冰淇淋料中一起硬化。
发明内容
本发明的目的:发明一种果冻雪糕及其制备方法,即得到一种雪糕与果冻良好结合的产品。
本发明的一种果冻雪糕,冷冻产品外层包覆有果冻。果冻上有两道或以上的划痕。冷冻产品包括:冰淇淋或雪糕,果冻和冷冻产品的制备方法是常规方法。
上述的果冻中加入总重量0.01-0.05%的柠檬酸钾溶液。
上述的柠檬酸钾溶液是25-45℃优选35℃的水把柠檬酸钾溶解。
上述的果冻还可以加入果汁,还可以加入香精,添加量0.1-0.3%。
上述的果冻还可以加入色素,添加量为0.001-0.009%。
上述的果冻还可以加入柠檬酸或苹果酸的溶液,添加量各为0.1-0.5%。
上述的果冻和雪糕中,还可包括常规量的常规甜味剂、常规油脂类、果汁和/或常规的稳定剂。
上述的果冻雪糕的制备方法,制备方法为:
1)砂糖和葡萄糖粉按照1∶0.5-2.5,优选1∶1.5的比例混合,加入其重量的0.3-0.5%的常规的果冻稳定剂;
2)在室温下用温水搅拌,同时加热到50-70℃,优选60℃;
3)加入溶液重量0.01-0.05%柠檬酸钾溶液;
4)加入浓缩果汁,加热至70-90℃,保温5-30分钟;
5)冷却30-60℃优选45℃后,灌入模具,5-50秒后抽壳;
6)形成一层果冻壳后灌入常规的冷冻产品原料;
7)冷冻后包装即得到本发明产品。
上述的模具上口有两个以上类似于刀片的划头,划头的作用是在取出冷冻产品的时候,可以在果冻上划出几道划痕,以便于食用的时候可以用手拨开果冻来食用。
本发明通过大量试验,并且对冰淇淋和果冻的大量对比研究,最终完成本发明。本发明的冷饮产品由两部分组成,很薄的一层果冻皮,内是美味的冰淇淋或雪糕料,食用的时候可以象扒水果的皮一样把果冻皮扒开,吃里面的冷饮,同时还可以享用外面爽口的果冻,因为这时果冻已经很软了。
本发明的发明点在于冷冻产品和果冻的结合,另外一点就是果冻可以拨开来食用,新鲜而方便。而对于如何制备果冻和冷冻产品,优选本发明的实施例,也可以用其他的常规方法制备,只要不背离本发明的发明意图,都在本发明的保护范围之内。
具体实施方式
实施例1
配方(1吨计):包括雪糕料和果冻料各1吨
果冻料配方:砂糖100公斤,葡萄糖粉140公斤,柠檬酸钾0.2公斤,浓缩橙汁40公斤,柠檬酸4.5公斤,卡拉胶0.1公斤,黄原胶0.1公斤,魔芋胶0.1公斤,柠檬黄40克,日落黄45克,橙香精2公斤。
雪糕料配方:砂糖130公斤,饴糖60公斤,椰油60公斤,奶粉80公斤,糊精粉40公斤,单甘脂2公斤,瓜胶1公斤,卡拉胶0.5公斤,CMC 2公斤,黄原胶1公斤,牛奶香精1.5公斤
工艺要点:
首先是制果冻料
1.在室温水中边搅拌边加入果冻稳定剂添加量为卡拉胶0.1公斤,黄原胶0.1公斤,魔芋胶0.1公斤(预先与5-10倍砂糖预混)
2.边搅拌边加入余下砂糖,葡萄糖粉,加热至60℃
3.边搅拌边加入柠檬酸钾预溶液添加量为柠檬酸钾0.2公斤,所谓的预溶液是指在使用前用适量的35℃的水把柠檬酸钾溶解备用。浓缩果汁添加量40公斤,加热至90℃,保温10分钟。
4.加入香精,添加量2公斤。色素添加量为柠檬黄40克,日落黄45克,柠檬酸的预溶液,添加量各为4.5公斤,冷却45℃备用
冰淇淋料的制备
制料:砂糖130公斤,饴糖60公斤,椰油60公斤,奶粉80公斤,糊精粉40公斤,单甘脂2公斤,瓜胶1公斤,卡拉胶0.5公斤,CMC 2公斤,黄原胶1公斤,在室温下与水充分混合后,进行杀菌工序;
巴杀:采用95℃±3杀菌,杀菌时间:300秒,冷却至70℃进行均质;
均质:均质压力为150-170bar;
冷却:料液冷却温度为4℃;
老化:在1-4℃老化至少4小时;
调香色:在进行凝冻前一个小时按照配方的要求进行调香,添加1.5公斤牛奶香精,备用;
凝冻:冰淇淋料经连续式凝冻机凝冻,控制凝冻机的出口温度-3℃,备用;
制皮:果冻料在45℃罐模,10秒后抽壳,使之形成一层果冻壳,就是我们所说的皮;
罐装:把凝冻好的冰淇淋料罐装到已经制好皮的模具中进行硬化。在模具方面也有创新,使冷饮产品在脱模的时候就会把果冻皮划分成两份或以上的划痕,吃的时候一拨就可以拨开;
脱模:产品冻结好后,进行脱模。脱模的温度控制在10-35℃;
包装:脱模的产品要马上进行包装,并迅速送到冷库储存。
实施例2
配方(1吨计):包括冰淇淋和果冻料各1吨。
果冻料配方:砂糖60公斤,葡萄糖粉180公斤,柠檬酸钾0.25公斤,浓缩橙汁10公斤,柠檬酸4.5公斤,卡拉胶0.05公斤,黄原胶0.05公斤,魔芋胶0.2公斤,柠檬黄40克,日落黄45克,橙香精2公斤。
冰淇淋料配方:砂糖60公斤,葡萄糖粉180公斤,椰油60公斤,奶粉80公斤,糊精粉40公斤,单甘脂2公斤,瓜胶1公斤,卡拉胶0.5公斤,CMC 2公斤,黄原胶1公斤,牛奶香精1.5公斤
实施例3
配方(1吨计):包括冰淇淋和果冻料各1吨
果冻料配方:砂糖120公斤,葡萄糖粉120公斤,柠檬酸钾0.15公斤,浓缩葡萄汁10公斤,柠檬酸4.5公斤,卡拉胶0.15公斤,黄原胶0.05公斤,魔芋胶0.1公斤,日落黄色素55克,橙香精2公斤。
冰淇淋料配方:砂糖120公斤,葡萄糖粉120公斤,椰油60公斤,奶粉80公斤,糊精粉40公斤,单甘脂2公斤,瓜胶1公斤,卡拉胶0.5公斤,CMC 2公斤,黄原胶1公斤,牛奶香精1.5公斤
以上的实施例2和3才用的工艺与实施例1相同,其中的组成成分重量没有特别严格的限定,因为常规的食品制备是本领域中公开的公知方法。
本产品的口味评定
品尝方式:选取50人进行口味评定,采用不记名打分的方式进行。整体感觉、香味、口感、甜度、幼滑度、口融性和回味七项指标的满分为10分;分数越高,表示效果越好,对品尝结果进行分析,
结果如表1:
项目 | 产品的雪糕部分 | 产品的果冻部分 | ||
整体感觉 | □很好 | 12.50% | □很好 | 12% |
□较好 | 37.50% | □较好 | 62.50% | |
□一般 | 37.50% | □一般 | 25.50% | |
□较差 | 12.50% | □较差 | 0.00% | |
香味 | □太强 | 0% | □太强 | 0% |
□有点强 | 0% | □有点强 | 25% | |
□合适 | 75% | □合适 | 64.50% | |
□有点弱 | 25% | □有点弱 | 10.50% | |
口感 | □太硬 | 0% | □太稠 | 0% |
□有点硬 | 12.50% | □有点稠 | 12.50% | |
□合适 | 75% | □合适 | 75% | |
□有点软 | 12.50% | □有点稀 | 12.50% | |
甜度 | □很甜 | 25% | □很甜 | 12.50% |
□较甜 | 50% | □较甜 | 62.5% | |
□合适 | 25% | □合适 | 25% |
□有些不够甜 | 0% | □有些不够甜 | 0% | |
幼滑度 | □非常幼滑 | 25% | □非常幼滑 | 25% |
□较幼滑 | 50% | □较幼滑 | 55% | |
□一般 | 25% | □一般 | 20% | |
□有些不够幼滑 | 0% | □有些不够幼滑 | 0% | |
口融性 | □口融性好 | 57% | □爽口 | 40% |
□一般 | 37.50% | □一般 | 50% | |
□糊口的 | 5.50% | □不够爽口 | 10% | |
回味 | □很好 | 0% | □很好 | 0% |
□较好 | 50% | □较好 | 37.50% | |
□一般 | 380% | □一般 | 50% | |
□不太好 | 120% | □不太好 | 12.50% | |
□很差 | 0% | □很差 | 0% | |
喜爱原因: | 产品的冰淇淋部分奶香纯正,口感适宜 | 果冻回味好,较爽口,口感适宜 |
本发明产品从整体感觉、香味、口感、甜度、幼滑度、口融性和回味七个方面都十分好,能够符合大多数人的要求。另外,由于模具特别,可以把果冻拨开吃,然后再食用冷冻产品。
Claims (10)
1.一种果冻雪糕,其特征在于:冷冻产品外层包覆有果冻。
2.如权利要求1所述的果冻雪糕,其特征在于:所述的果冻上有两道或以上的划痕。
3.如权利要求1所述的果冻雪糕,其特征在于:其中,加入总重量0.01-0.05%的柠檬酸钾溶液,优选是:柠檬酸钾溶液是25-45℃优选35℃的水把柠檬酸钾溶解。
4.如权利要求1所述的果冻雪糕,其特征在于:所述的冷冻产品为:冰淇淋、雪糕。
5.如权利要求1所述的果冻雪糕,其特征在于:所述的果冻还可以加入香精,添加量0.1-0.25%。
6.如权利要求1或5所述的果冻雪糕,其特征在于:所述的果冻还可以加入色素,添加量为0.001-0.004%。
7.如权利要求1或6所述的果冻雪糕,其特征在于:所述的果冻还可以加入柠檬酸或苹果酸的溶液,添加量各为0.1-0.2%。
8.如权利要求1-7中任意一项所述的果冻雪糕,其特征在于:所述的果冻和雪糕中,还可包括常规量的常规甜味剂、常规油脂类、果汁和/或常规的稳定剂。
9.一种如权利要求1-8中任意一项所述的果冻雪糕的制备方法,其特征在于:制备方法为:
1)砂糖和葡萄糖粉按照1∶0.5-2.5,优选1∶1.5的比例混合,加入其重量的0.3-0.5%的常规的果冻稳定剂;
2)在室温下用温水搅拌,同时加热到50-70℃,优选60℃;
3)加入溶液重量0.01-0.05%柠檬酸钾溶液;
4)加入浓缩果汁,加热至70-90℃,保温5-30分钟;
5)冷却30-60℃优选45℃后,灌入模具,10-50秒后抽壳;
6)形成一层果冻壳后灌入常规的冷冻产品原料;
7)冷冻后包装即得到本发明产品。
10.如权利要求8所述果冻雪糕的制备方法,其特征在于:所述的模具上口有两个以上类似于刀片的划头。
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CNA2007101519631A CN101120714A (zh) | 2007-09-24 | 2007-09-24 | 一种果冻雪糕及其制备方法 |
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2007
- 2007-09-24 CN CNA2007101519631A patent/CN101120714A/zh active Pending
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