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CN101014249A - 在不存在乳糖的情况下从包含非蔬菜果干的奶昔和/或杏仁糖浆发酵得到的产品 - Google Patents

在不存在乳糖的情况下从包含非蔬菜果干的奶昔和/或杏仁糖浆发酵得到的产品 Download PDF

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CN101014249A
CN101014249A CNA2005800222275A CN200580022227A CN101014249A CN 101014249 A CN101014249 A CN 101014249A CN A2005800222275 A CNA2005800222275 A CN A2005800222275A CN 200580022227 A CN200580022227 A CN 200580022227A CN 101014249 A CN101014249 A CN 101014249A
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G·佩雷斯马丁内斯
M·C·米拉勒斯阿拉茨尔
A·马蒂维达加尼
I·马丁内斯奥尔蒂斯
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Abstract

本发明涉及用益生菌乳酸菌从含有杏仁(Prunus Amygdalus，var.dulcis)、其它非蔬菜果干或得自油莎草块茎(Cyperus esculentus)的杏仁糖浆发酵得到的产品。本发明的产品递送果干、杏仁糖浆和加入的益生菌的营养益处，具有独特的滋味和与酸奶类似的稠度、酸度和香味。任选地，如果保持低糖含量，那么产品具有收敛和肠内菌从重建性质。此外，所述产品可以与添加剂和调味料组合并且可以富含具有促生效果的矿物质、维生素、纤维或低聚糖等等，或者在发酵之后进行巴氏杀菌。在几乎所有的情况下，所述产品都对青少年、运动员或老年人形成优异的营养补充。

Description

在不存在乳糖的情况下从包含非蔬菜果干的奶昔和/或杏仁糖浆发酵得到的产品
技术领域
乳品业，果干(dried fruits)加工，杏仁糖浆(orgeat)制造，杏仁乳(almond milk)制造，含奶甜点(milk desserts)。
背景技术
在干燥温带气候地区，几乎不存在奶场，很显然其结果就是新鲜饮用的牛奶不构成他们文化遗产的一部分。尽管如此，在传统上却以具有极大营养价值和显著感官品质(notable organoleptic qualities)的植物产品为基础制造了大量饮料，其中突出的是杏仁乳和杏仁糖浆。
从前罗马时代开始，杏仁和衍生产品的消费就已经和地中海气候地区的文化联系在一起了，构成具有高营养和能量值以及具有低变应原性(allergenicity)的食物。在各种已知变种中其生物化学组成变化很小：脂质部分富含多不饱和脂肪酸，因此其具有anticholesterolaemic性质；其蛋白质是高度可消化的并且其含有的主要碳水化合物是蔗糖(Características físico-químicas y tecnológicas de la almendra de laComunidad Valencia(1999)，Monografías.Vols I，II and III.-AINIA，Valencia)。由于其具有特异并且特定的滋味(flavour)，因此其感觉质量是优异的。
由于其营养性质，从古代开始就知道并且使用“杏仁乳”作为婴儿的替代食物，作为哺乳期妇女和年长者的饮食补充，并且还利用其化妆性质。请记住，干物质含量为10-15％的果干(表1)杏仁乳的平均百分组成在营养方面可接近牛奶，脂肪稍多而糖类稍少。但是，牛奶的矿物质(minerals)含量仍旧大的多(表2)。
表1.杏仁主要变种和牛奶的营养成分平均含量的对比
组成 杏仁(干重)(a)  牛奶(b)
脂肪g/100g 53-55(60-74％油酸，20-32％亚油酸)  4(30-40％油酸，25-30％亚油酸)
蛋白质g/100g 19-21  3.4
糖类g/100g 3.5-4.2  4.5-5
最丰富的维生素mg/kg 维生素E(生育酚)250-400维生素B1(硫胺素)2.1维生素B2(核黄素)7.5维生素B3(烟酸)31.0维生素B5(泛酸盐)4.4维生素B6    1.5  维生素A 0.02-0.2维生素D 0.0002维生素C 0.5-20.8维生素B2 0.2维生素B6 0.015
能量 2431kJ/581 kCal(每100g)  2900kJ/690kCal(每升)
来源：
(a)Características físico-químicas y tecnológicas de la almendra de laComunidad Vaiencia(1999)，Monografias.Vols I，II and III.-AINIA，Valencia)；USDA National Nutrient Database for Standard Reference，Release 16(July 2003)。
(b)Milk and Dairy product technology(1998)(ed.E：Spreer)MarcelDeckker，Inc，New York，USA。
表2.杏仁主要变种和牛奶的平均矿物质含量的对比(mg/100g)
组成     杏仁(a)(干重)     牛奶(b)
钾     763.3     145
钙     270.5     125
磷     574.8     75
镁     291.3     13
钠     10.2     50
锰     1.8     -
铁     4.8     310
钴     1.5     -
锌     4.4     -
来源：
(a)Características físico-qufmicas y tecnológicas de la almendra de laComunidad Valencia(1999)，Monografías，Vols I，IIand III.-AINIA，Valencia)；USDA National Nutrient Database for Standard Reference，Release 16(July2003)
(b)Milk and Dairy product technology(1998)(ed.E：Spreer)MarcelDeckker，Inc，New York，USA.
如今，很多公司都在销售只基于杏仁、榛子(hazel nuts)或其它果干制造的液体产品，这些产品严格来说不能称为奶，因此使用奶昔(shake)、仿乳(milk-like)等术语。在这些之中，最古老的商业产品可能是奶油(cream)或杏仁浓缩物，其是可以被消费者很容易地溶于水中的精细研磨的杏仁糊并且由于高浓度(40％)的加入糖而被保持的很好。但是，不存在任何公开或通过发酵该底物制造的登记商品的记录。
在地中海盆地和北非，种植油莎草(Cyperus sculentus)的块茎并作为果干消费。在西班牙语中它们称为“油莎草(chufa)”，英语也称为“earth almond”或“地栗(tiger nut)”以及“油莎草(chufa)”，其被用于制造杏仁糖浆，在古代称为油莎草奶(cbufa milk)。这种油莎草提取物具有高淀粉和糖含量(表3)，以及高比例的多不饱和脂肪酸(主要是油酸)。
表3.来自油莎草(地栗，Cyperus sculentus)的杏仁糖浆的营养值
    杏仁糖浆的组成
平均实验值(a)     法律规定(b)
淀粉     2.42％     ＞1.9％
荸荠糖     2-2.5％
加入的糖     10-15％
总碳水化合物     ＞10％
脂肪     2.62％     ＞2％(疏菜)
脂肪酸：棕榈酸(C16)硬脂酸(C18)油酸(C18：1)亚油酸(C18：2)亚麻酸(C18：3) 12.4％2.44％74.67％9.45％0.35％
磷脂     5.44％
蛋白质     0.55％     0.35％
灰份     0.22     0.10％
纤维     0.38％
能量值(升)     760卡
总固体     22.82％
可溶固体     8％     12％
Mg(ppm)     154
K(ppm)     554
P(ppm)     280
pH     ＞6.3
来源：
(a)La norchata de chufas：higienización，estabilización y tipificación(1985)Editores：B.Lafuente，F.Gasque，F.
Figure A20058002222700091
，R.Vila.Instituto deAgroquímica y Tecnología de Alimentos (CSIC) ISBN：84-00-06072-5.
(b)Royal Decree 1338/1998，of 28 October 1988，approving thetechnical-health regulations for the preparation and sale of orgeat of chufa，
油莎草杏仁糖浆的传统制造方法是从油莎草的洗涤和杀菌处理开始。漂洗之后，它们被浸泡一段时间，再次漂洗然后准备在粉碎机中粉碎。在粉碎期间，每千克油莎草加入约3升水，然后其通过压榨机以得到第一提取物并过滤。来自滤网和压榨机的剩余物被混合在一起，每千克油莎草加入约2升水，然后通过压榨机并过滤以形成第二提取物，该第二提取物被加入到第一提取物中，从而得到最终提取物。最后，通过溶解期望比例的蔗糖(cane sugar)(蔗糖，saccharose)，通常是每升提取物100-150g，并再次过滤来完成所述杏仁糖浆的制备过程(一般性过程，根据Regulating Council for Orgeat of Chufa of Valencia，www.chufadevalencia.org/ESP/HORCHATA)。虽然很多商店常年销售这种产品(巴氏杀菌的(pasteurised)、灭菌的或冷冻的)，但是其通常按季节并且新鲜引用。该产品具有非常特别的感官品质，但是，其不溶性淀粉的高含量以及该产品中缺乏天然乳化剂在很大程度上使得其难于冷藏和在热处理之后保持其稳定性。也不存在从杏仁糖浆得到的发酵产品的任何已知登记。
由于不耐受乳糖和对乳蛋白(milk proteins)过敏，并且由于市场相当饱和，所以在研究和出版物中可以看到其中描述蔬菜源发酵底物的用途在增加。然而，它们当中没有一种是使用杏仁乳或果干奶或杏仁糖浆作为原材料的[Madensen，O，Oste，R.and Obst，H，(2002)Texture promoting capacity and EPS formation bylactic acid bacteria in three different oat-based non-dairy media. Eur Food ResTechnol 214：232-236；Kovalenko，IV：Briggs，JL(2002)Texturalcharacterization of soy-based yogurt by the vane method.Journal of TextureStudies 33 (2) 105-118； Ashay， OA；Taiwo，LB；Fasoyiro，SB；Akinnagbe，CA(2001) Compositional and shelf-life properties of soy-yogurt using two startercultures.Nutrition and Food Science；31(5)247-250；Yazici，F；Alvarez，VB；Hansen，PMT(1997)Fermentation and properties of calcium-fortified soy milkyogurt.Journal of Food Science；62(3)457-461；Heenan，CN；Adams，MC；Hosken，RW；Fleet，GH(2002)Growth medium for culturing probiotic bacteriafor applications in vegetarian food products.Lebensmittel Wissenschaft undTechnologie35(2)171-176]。一系列的蔬菜和英果(legume)(主要是豆类)来源的乳品替代物和发酵产品也已涌入市场(特别是在天然、有机和素食食物商店)，尽管它们存在感官缺点和其中的蛋白质造成的一些过敏问题。
存在要求保护蔬菜蛋白质作为乳品发酵基础的用途的专利。
例如，申请US2003031756：Method for preparing foodproducts by fermenting soy milk with Streptococcus thermophilus.BoufassaCorinne；Tourancheau Myriam，2003-02-13，GERVAIS DANONE SA(US)，包含一种通过用Streptococcus thermophilus或其它乳酸菌发酵来得到一种新型的具有降低的后酸化(post acidification)的产品的方法，其是从豆浆作为基础(50％)开始的，并向其中加入其它组分例如谷物粉或杏仁乳。其不同的组成将赋予其与本发明描述的产品明显不同的性质。
例如，专利CN1385082 Lactic acid drink having almond protein andpreparation process thereof.Ma Jing.2002-12-18，给出了一种以奶和杏仁乳作为原材料得到的酸饮料，其进行乳酸发酵。该饮料被描述为具有有益健康的效果和适宜的滋味。但是，它含有奶，这是在素食中应该避免的，或者可能有人对奶的组分过敏或不耐受。
例如，申请CN1270217：Green-series functional beverages AnGuoqing，2000-10-18，也描述了发酵奶(其中加入胡桃(wainut)、花生、黑芝麻、杏仁、菊花等等)作为最为起始产品的用途，目的是改进其营养成分含量或促进其吸收，预防或治疗疾病。如已经提及的那样，将在下面进一步描述的本发明中，目的是避免使用奶。
此外，“功能食品”得到繁荣发展，它们中的一些之所以能够称为“功能食品”是因为它们含有被分类为益生菌(probiotic)的微生物。益生菌是这样的微生物，其中不仅仅具有营养递送功能，而且能够对一种或多种器官施加有益效果、改善健康状态或降低感染疾病的风险[American Journal of Clinical Nutrition(2001)Special issue onPrebiotics and Probiotics，Feb；Vol 73(2 Suppl)]。更加具体地，已经证明了如下的“功能”细菌(益生菌)效果：它们降低乳品产品的乳糖含量，它们促进胆固醇和胆汁盐的降解，它们改善局部和全身的免疫应答，它们抑制病原体的增殖，它们产生大量的有益代谢物和维生素并且它们有助于消除致癌化合物。虽然含有它们的食物被分类为功能食品，但是在很多国家它们不能称为酸奶(yoghurts)，因为，例如根据SpanishFood CODEX，“酸奶是用奶(奶牛或其它动物的奶)制造的发酵产品，其含有最低107ufc/ml的唾液链球菌嗜热亚种(Streptococcus salivariussubsp thermophilus)和德氏乳杆菌保加利亚种(Lactobacillus delbrueckiisubsp bulgaricus)。”
发明内容
发明简述
本发明描述了如何开发杏仁、非豆类果干和杏仁糖浆的营养价值和感觉质量(sensorial qualities)，以制造用乳酸菌(lactic bacteria)和益生菌发酵的产品。已经得到非常美味的产品，并对健康具有多种有益效果：来自杏仁和果干(多不饱和脂肪酸、易消化蛋白质、低糖含量)和所用细菌的益生性质的有益效果。这排除了乳蛋白(lactic proteins)、乳糖和大豆蛋白的存在，避免了不耐受和过敏以及它们的豆(大豆)味道问题。而且，这些产品可以加糖或者使其富含具有促生效果(bifidogeniceffect)的某些矿物质(Fe，Ca)、维生素、纤维或低聚糖。并且还由于它们钾和镁的高含量，这些产品构成了对特定人群例如儿童、青少年、运动员或老年人的优秀营养补充。
发明详述
本发明包括一系列通过欧洲地中海和北非地区的传统的蔬菜来源饮料的乳酸发酵得到的产品，以及得自其它果干的具有类似性质的其它新产品，其中所述蔬菜来源饮料可以是杏仁乳(或杏仁奶昔)和杏仁糖浆。虽然具有不同的组成，但是杏仁乳和杏仁糖浆都是非常富含营养物质的产品。在这些新产品中故意不存在奶、大豆和这两者的衍生物将避免对它们不耐受和敏感的问题。此外，这些新产品提供不同的基本滋味，其排除了乳品味以及大豆和其衍生物的明显豆味。在得到的产品种，大肠杆菌数是零，并且其具有低的后酸化，换言之，28天后pH下降低于0.1-0.2pH单位。这些产品中可以加入物质和添加剂以便得到具有各种物理-化学、营养和感觉性质的产品。所以，为了得到低脂肪衍生物以及为了标准化所述产品，可以除去杏仁中的全部或者部分油(所述油本身就是有价值的)。
杏仁乳(或杏仁奶昔)、果干和杏仁糖浆
非常重要的是，以在最终发酵产品得到良好质地(texture)和粘度(与传统酸奶、可饮用酸奶或发酵奶的质地和粘度相当)的方式得到将被用作起始原料的母液，以及蛋白质和添加剂，其中所述母液含有可以被乳酸菌发酵的糖类。而且，所述起始母液必须具有高微生物质量，至少要等同于巴氏杀菌的牛奶(病原体和肠细菌数＝0；总中温微生物(mesophiles)＜102)，因为一般地其在发酵期间所处的温度是30-37℃。为达到这一要求，所有的过程都必须在严格的卫生条件下进行。所述过程从粉碎开始，粉碎可以以一个或多个阶段进行。如果在单一阶段进行粉碎，要提前加入糖和添加剂。如果首先进行预粗粉碎，那么就在该第一阶段之后在精细研磨之前加入糖和其它添加剂。对于精细研磨，使用石磨或胶体磨进行直到得到具有所要求的质地的悬浮液，所述质地可以是从光滑的(smooth)到块状的(lumpy)，而且根据味道对干物质的浓度进行了调节。此后，进行脂肪酸和油类的提取(或加入)，然后进行匀化。在所进行的尝试中，添加剂是在精细研磨之前加入，因为这样更适合本发明的条件，但是它们也可以在制造过程的其它阶段加入。
对于减少细菌数并从而确保卫生质量加热处理是至关重要的，其在研磨和匀化之后进行。温度、时间和压力条件将取决于产品的性质(例如杏仁、榛子、油莎草等等)、悬浮液中颗粒的大小、固体浓度、粘度、处理前的微生物带有量(microbiologicai load)和组分对热处理的稳定性。这种处理可以导致蛋白质的变性，但是其有利于实际的杏仁以及添加的用于稳定该产品的添加剂(例如黄原酸胶(xanthene gum)、果胶、角豆树胶(carob gum)、金合欢胶或其它聚合物)的胶凝化。采用本发明描述的杏仁乳的尝试是在经发明人的实验装置巴氏杀菌的原材料上进行的，但是也在经高温(UHT)处理的商业产品(杏仁奶昔，Diemilk，Nitriops)上进行了发酵实验，得到的结果是相同的。而且，使用榛子乳(hazel nut milk)(奶昔)和杏仁糖浆的尝试是采用通过UHT方法灭菌的产品进行的。
发酵.-使用乳酸菌和双歧杆菌(bifidobacteria)发酵乳糖(来自奶的二糖)和其它糖类，产生乳酸(产生酸化)、多糖(带来凝胶质地)和挥发性化合物(带来香味)。果干和油莎草两者都具有足够的单-和二糖糖类(例如，葡萄糖、果糖和蔗糖)，从而能够保证它们的发酵，但是，这些单-和二糖糖类也可以作为发酵底物和作为甜味剂以充足的数量在精细研磨之前或之后加入。虽然也可以加入乳糖，但是在描述的实施例中是避免乳糖存在的，因为所寻求得到的产品必须不含乳糖，并且尽管可以避免乳糖不存在的事实，但是优选地是消除乳糖对很多消费者必然带来的负面后果。
到目前为止，已经使用以下的各种乳酸酵素(lactic ferments)进行尝试并取得高度令人满意的结果：唾液链球菌嗜热亚种以及该同种唾液链球菌嗜热亚种与德氏乳杆菌保加利亚种、乳酸双歧杆菌(Bifidobacterium lactis)、干酪乳杆菌(Lactobacilllus casei)和嗜酸乳酸杆菌(Lactobacillus acidophilus)的组合。可以容易地将其它益生菌种类加入到这些产品中，例如鼠李糖乳杆菌(Lactobacillus rhamnosus)、溶血乳杆菌(Lactobacillus johnsonii)、发酵乳杆菌(Lactobacillus fermentum)或罗伊氏乳杆菌(Lactobacillus reuteri)。类似地，也可以用克菲尔种菌(kefir inoculum)发酵杏仁乳，得到例如杏仁克菲尔或杏仁糖浆克菲尔。克菲尔种菌不是单一的细菌/酵母，而是混合培养物，其菌株组成也可具有非常大的变化。
如在实施例中描述的那样，为了得到所需的酸度(pH＜4.6)，可推荐的唾液链球菌嗜热亚种的起始种菌是约106-107ufc/ml，而益生菌(其它种类)的浓度要根据它们的发酵能力和与它们的代谢效果相关的其它因素进行调整。同样，对于唾液链球菌嗜热亚种最佳培养温度是42℃，但是温度可以根据所培养的其它种类和产品的性质而进行变化。
最终产品.-这些产品的安全性通过如下简单事实得到保证：用于这些产品制造的所有组分都是日常使用的组分并且是得到批准的。所以，作为原材料，本发明将使用传统上就已经使用的巴氏杀菌的或灭菌的产品(研磨的果干或杏仁糖浆，水和经批准的食物添加剂)，并向其中加入得自特定公司带有相应保证的乳品产品起始培养物和益生菌。
得到的产品具有与传统酸奶、可饮用酸奶或发酵奶的稠度类似，换言之，取决于所使用的起始培养物合添加剂，粘度值在约60-250mPa/s之间。考虑到这一点，根据在发明人实验室中所做的测量，可以区别具有较低的37至155-160mPa/s粘度的饮用发酵奶(分别来自Natural Fermented Milk[Central Lechera Asturiana]和Dan’up[Danone])和发酵酸奶和“用汤匙”食用的奶，其中发酵酸奶和“用汤匙”食用的奶的平均值是210-250mPa/s(Natural Yoghurt and Bio[Danone]，La Lechera [Nestlé]，等等)。但是，该性质可以通过合适的添加剂调整到其它值。它们最重要的是可口，具有取决于所用起始inoculi或益生菌的可变酸度(由乳酸形成导致)，以及具有温和的香味和发酵乳品产品的滋味(可能是由于形成丁二酮和乙醛)。这使得它们适合于与不同的产品例如各种水果、巧克力、蜂蜜、谷类(cereals)、各种香精(essences)和调味料(flavours)混合，这将极大的扩展从它们衍生的产品或者可以通过后面的混合物得到的产品的范围。
包含益生菌物种的后果就是产品将具有多种对健康有益的效果：衍生自杏仁和果干的那些(多不饱和脂肪酸、易消化蛋白质、高K+含量、低糖含量等等)或者杏仁糖浆的那些，以及所使用的细菌的益生性质。
考虑到微生物发酵消耗了限定数量的溶解糖类，可以将产品设计为含有不同的糖类以及不同数量的所述糖类，从而得到具有不同性质例如它们的甜味或收敛能力(sweet taste or astringent capacity)的产品。在低卡路里产品或糖尿病病人用产品的制造中，也可以使用人工甜味剂和不可代谢的糖类(果糖，山梨糖醇等等)。
而且，可以使这些产品富含具有促生效果的某些矿物质(Fe，Ca)、维生素、纤维或低聚糖等等，从而这些产品可以满足特定人群例如儿童、青少年、运动员或老年人的需求。
具有相当重要性的本发明的一个特定实施方案是具有“双歧杆菌(BIFIDUS)”效果但是不需要冷藏环节的发酵的巴氏杀菌的产品。这可以通过连同其它添加剂一起加入oligofructosaccharides或不同的淀粉到杏仁乳母液中实现。调节其浓度，以及调节其它胶凝剂的浓度(所述oligofructosaccharides本身就具有增稠性质)以得到所期望的粘度。在这种情况下，将至少使用一种唾液链球菌嗜热亚种菌株进行起始发酵，然后对产品进行巴氏杀菌，然后准备上市。虽然该产品缺乏乳酸酵素和活性益生菌，但是其带来重要的后勤和销售优点。
附图简述
图1：在用107ufc/ml的三种唾液链球菌嗜热亚种菌株：BS5(■)，BS9(△)和BS127(X)接种的杏仁乳发酵期间pH的演变。对照线表示不用起始物接种的杏仁乳的pH演变。
图2：在用108ufc/ml的唾液链球菌嗜热亚种BS5(■)，唾液链球菌BS5加上乳酸双歧杆菌BL230(△)和唾液链球菌加上干酪乳杆菌BL227(X)接种的杏仁乳发酵期间pH的演变。对照线表示不用起始物接种的杏仁乳的pH演变。
图3：在用108ufc/ml的唾液链球菌嗜热亚种BS5和嗜酸乳酸杆菌BL228(■)接种的榛子乳发酵期间pH的演变。对照线表示不用起始物接种的榛子乳的pH演变。
图4：在用108ufc/ml的唾液链球菌嗜热亚种BS5的三种菌株和嗜酸乳酸杆菌BL228接种的油莎草(Cyperus sculentus)杏仁糖浆发酵期间pH的演变。对照线表示不用起始物接种的杏仁糖浆的pH演变。
实施例1
从杏仁乳开始用唾液链球菌嗜热亚种发酵的产品的制备
使用的材料.-使用的杏仁来自Marcona和Ferraduel变种，在两种情况下得到了相类似的结果。测试了不同的稳定剂(胶凝剂或增稠剂)例如角豆树胶、黄原酸胶(xanthane gum)、金合欢胶、玉米淀粉、角叉菜酸盐(carragenate)和果胶，浓度是0.5％和0.3％，最终选择了黄原酸胶、金合欢胶和角叉菜酸盐。胶凝剂和稳定剂具有非常不同的性质并且具有协同作用。测试了不同的糖浓度(从10-77g/l)，在各种情况下所述糖都是蔗糖(saccharose)(蔗糖，cane sugar)。
实验设备.-上汽锅(Groen)；具有玻璃容器的家用粉碎机(Braun)；胶体磨(Fryma)；匀质机(Manton Gauli)；Luzzysa，S.A.制造并且由SUGEIN S.A.实现自动化的管式换热器；以及层流室(Telstar S.A.)。
其它实验设备.-粘度计VT5R(Haake)。
微生物学方法.-在如下培养介质中对陪氏培养皿进行计数：大肠杆菌，VRBG在42℃；还原亚硫酸盐的梭状芽孢杆菌(clostridia)，TSC-D-环丝氨酸在42℃；总中温微生物TSA在37℃；需氧孢子，LBA在37℃，在60℃加热10分钟以后，链球菌STA在42℃；乳酸菌和乳酸双歧杆菌，MRS在37℃。
发酵期间产品酸化的监控.-为了监控发酵，使用具有6个端口并连接到台式计算机的R2332端口的pH和电导率测量设备(Consort)。
1.-得到匀质的并且巴氏杀菌的杏仁乳(或奶昔)。
首先，必须得到具有用于支持乳酸菌(乳酸酵素)生长的最佳性质的巴氏杀菌的底物(没有污染物和可能的病原体)，从而在发酵后得到的产品的物理、营养和感官性质是合适的。
1-2kg的不同批次带壳(shelled)杏仁在容积约为5升的锅中蒸煮。在用带有卫生手套的手剥开以后，将杏仁在粉碎机(Braun)中进行第一粗研磨，然后加入水直到杏仁浓度是100g/l，然后按照下述比例加入添加剂：66g/l的蔗糖，3g/l的金合欢胶，3g/l的黄原酸胶和3g/l的I-角叉菜酸盐(I-Carragenato)。然后将混合物在胶体磨中进行精细研磨直到产品具有奶状外观，具有细密质地并且没有任何上颚(palate)可以觉察的碎片。
然后在300kg/cm2的压力下匀质化。此时，对所述过程采用细菌数进行控制(表4，“巴氏杀菌之前”的数据)。然后倒入管式换热器进行巴氏杀菌。所述热处理在95℃在大气压进行6分钟以上。在该温度，更长的处理将造成悬浮液的破坏，这可能是由于蛋白质的变性引起的。在巴氏杀菌之后，采用细菌数进行第二控制(表4)。来自所述方法微生物学控制的数据示于表4中。主要结论是温度必须在95℃保持6.30分钟以上以便总中温微生物数＜10ufc/ml。然后，将培养物的inoculi混合进所述产品中并进行细菌计数。
表4
巴氏杀菌过程的参数微调：细菌数和杏仁乳的pH
  起始pH     巴氏杀菌条件     总中温微生物数cfu/ml
  停留时间(min)     温度(℃)     流速l/h(QL) 巴氏杀菌前 巴氏杀菌后
    1sT生产     6.72   6.05     95-96     143.00   5.1×106   1.2×102
    2ND生产     6.65   6.33     95-96     137.00   286×105   ＜10
    3RD生产 6.56 6.75 78-80 128.00   2.73×105   1.2×102
    4TH生产     6.65   6.70     94-95     135.00   6.63×103   ＜10
    5TH生产 6.52 0.12 117±2 158 1.2×104 ＜10
2.-采用唾液链球菌嗜热亚种进行的发酵尝试。虽然杏仁含有3.5％-4.2％的简单可发酵糖类(表1)，但是发明人希望测试以充分数量加入其它单-或二糖(例如葡萄糖、果糖和蔗糖)作为发酵底物和甜味剂。这些糖类的发酵效率将取决于所使用的细菌物种和菌株。关于不同候选乳酸菌的发酵能力的现有知识以及发明人实验室研究的方法使得发明人能够快速选择产生酸化并形成适于所希望产品类型的多糖的那些细菌。此时，进行粘度、细菌数和易腐烂性(perishability)测试。采用唾液链球菌嗜热亚种物种的不同菌株进行的尝试是高度令人满意的(图1)。可以看出，采用所述三种菌株在这些产品中可以达到所希望的pH(4.4-4.6)，虽然这需要不同的发酵时间。结果，在产品种检测到的大肠杆菌的数目一直都是零。
实施例2
使用益生菌从杏仁乳开始得到发酵产品
一旦已经得到上面实施例的第一发酵产品或基础产品，就对加入益生菌进行测试。当前，商业上最经常使用的尤其是下列物种的菌株：乳酸双歧杆菌、干酪乳杆菌鼠李糖乳杆菌、嗜酸乳酸杆菌、德氏乳杆菌保加利亚种、溶血乳杆菌、发酵乳杆菌和罗伊氏乳杆菌。唾液链球菌嗜热亚种，与德氏乳杆菌保加利亚种一起，导致酸奶的发酵，其本身通常被认为是益生菌。
每种益生菌菌株都具有其自身的代谢特征。因此，需要调整某些条件，例如培养温度和所加入的糖类(见上面)的性质，目的是得到适于消费的产品并且其中益生菌以大的数量存在，因为据估计益生菌的最低摄入量应该高于109个细菌/剂量。
杏仁乳(与上述的杏仁乳具有相同的组成)用唾液链球菌嗜热亚种以及用下述物种的三种菌株进行的共接种(co-inoculation)是在单独的实验中进行测试的。当在37℃进行培养以便允许益生菌菌株生长时，唾液链球菌嗜热亚种发酵并且与在42℃相比发展更加缓慢(参见图1)。但是，结果表明加入新的细菌加速了发酵过程(图2)，在所有情况下都得到具有非常合适的物理-化学和感觉性质的产品(表5)。表5还示出了所述过程的微生物学参数，表明在杏仁乳中存在接种细菌的增殖。一般而言，得到的产品的性质都是合适的，除了用干酪乳杆菌接种的以外，在这种情况下应该加入糖或者应该改变接种物(inoculum)以便增加其商业化的可能性。
表5.
用不同的起始培养物对杏仁乳进行的不同发酵测试的结果
尝试 发酵参数   开始时的条件   结束时的条件
杏仁乳 起始培养物  温度 时间   数目   pH   数目   pH     粘度mPas/sec   评价
1 唾液链球菌嗜热亚种BS5  42℃ 5h   3.8×107   6.63   3.29×108   4.67     96-100   良好滋味，乳状
2 唾液链球菌嗜热亚种BS5  37℃ 5h   3.25×107   6.60   7.9×107   4.52     195-205   良好滋味，
+乳酸双岐杆菌BL230   1.1×107   9.2×107   乳状
3 唾液链球菌嗜热亚种BS5  37℃ 4h15m   5.9×107   6.53   6.43×108   4.55     41.00   凝固的外观
+干酪乳杆菌BL227   1.4×108   8.3×108
4 唾液链球菌嗜热亚种BS5  37℃ 4h15m   8.9×106   6.52   9.3×107   4.50     173-200   优异的滋味，
+嗜酸乳酸杆菌BL228   1.5×107   6.6×107   平滑的和乳状的
发酵杏仁乳中不同益生菌的存活力保存(conservation of the viability)和后酸化
为了研究加入这些产品中的益生菌在制冷和摆放在冷藏货架上的存储期间内的存活力，对含有唾液链球菌嗜热亚种BS5、唾液链球菌嗜热亚种BS5和嗜酸乳酸杆菌BL228以及唾液链球菌嗜热亚种BS5和乳酸双歧杆菌BL230的三种发酵产品在开始时(第1天)和在制冷下(4℃)保存23-30天时的存活数之间的差进行测量(表6)。作为结论，发明人可以确认虽然唾液链球菌嗜热亚种数目在所有情况下都下降大约一个数量级，但是对嗜酸乳酸杆菌并且特别是对乳酸双歧杆菌来说，它们实际上保持在相同的存活力水平上。
表6.
在制造的用于研究当冷却时它们的酸化的三种杏仁乳发酵产品的每一种中，在4℃培养对唾液链球菌嗜热亚种(BS5)、嗜酸乳酸杆菌(BL228)和乳酸双歧杆菌(BL230)存活数的影响和对pH的影响。
    发酵   t(天)存储   BS5(cfu/ml)   LB228(cfu/ml)   LB230(cfu/ml)   pH
    1     123   1.2·1081.73·106   4.504.41
    2     131   9.3·1071.2·107   6.6·1071.9·106   4.504.38
    3     130   1.05·1085.3·106   7.3·1077.3·107   4.584.48
对于在存储期间发酵产品的继续酸化这种负面现象，发明人已经可以确定所述变化非常小：0.10-0.13pH单位(表6)。
实施例3
从其它果干开始得到发酵产品：榛子奶昔的发酵
榛子和其它果干也含有少量的简单可发酵糖类，但是发明人希望测试以充分数量加入蔗糖作为发酵底物和甜味剂。对于该测试，是从含有7％榛子、麦芽糖糊精(maltodexrines)和蔗糖的在高温(UHT)灭菌的榛子奶昔(Diemilk，Nutriops)开始，得到下述组成(每100g)：碳水化合物6.3g；糖类3.6g；脂肪2.2g(饱和0.6g；单不饱和1.2g；多不饱和0.4g)；食物纤维0.4g；Na 0.05g。向该产品中加入唾液链球菌嗜热亚种BS5和嗜酸乳酸杆菌BL228物种的inoculi，并在37℃培养(图3)。随着这两种培养细菌的良好增殖，可以观察到pH的适当降低(4.53)，得到优异的物理-化学和感觉性质结果(表4)。因而，粘度经测定是110mPas(表7)。
表7.
采用唾液链球菌嗜热亚种BS5和嗜酸乳酸杆菌BL228对榛子奶昔(或奶)进行的不同发酵尝试结果。
尝试 发酵参数   起始条件   结束条件
榛子奶昔(奶) 起始培养物 温度 时间   数目   pH   数目   pH   粘度 mPas/sec 评语
唾液链球菌嗜热亚种BS5嗜酸乳酸杆菌BL228 37℃ 5h45m   4×1062.9×107   6.71   3×1081.16×108   4.53   110 良好滋味，强烈脱水收缩
实施例4
从油莎草杏仁糖浆开始得到发酵产品
杏仁糖浆中的高浓度糖类构成乳酸菌和双歧杆菌的优异可发酵底物。由于含有低浓度蛋白质(表3)，所以必须通过加入细菌胞外多糖(bacterial exopolysaccharides)和/或通过加入稳定剂和胶凝剂来实现所需粘度。杏仁糖浆中高浓度的淀粉使得不能在不导致胶凝的情况下使热处理超过72℃。这需要额外的处理例如沉降或在热处理之前使用淀粉酶。
对于该发酵尝试，发明人使用具有如下成分的商业UHT杏仁糖浆(Frixia，Industrias Lácteas Morais，S.A.)：水，油莎草，糖，乳化剂(E472，E471)，天然调味料，肉桂和柠檬。向该产品中加入唾液链球菌嗜热亚种BS5和嗜酸乳酸杆菌BL228的inoculi，并在37℃培养(图4)。在培养3小时45分钟之后，pH实现适当下降(pH＝4.47)，得到的产品具有乳状外观(粘度60mPas)和优异的滋味(表6)。虽然接种的细菌没有和在其它底物中一样在杏仁糖浆中增殖，但是如从pH的下降推导出来的那样，其实际上显示出在代谢方面是非常活跃的。
表8.
采用唾液链球菌嗜热亚种BS5和嗜酸乳酸杆菌BL228对杏仁糖浆进行的不同发酵尝试结果。
尝试   发酵参数  起始条件   结束条件
杏仁糖浆   起始培养物  温度  时间  数目  pH   数目   pH   粘度 mPas/sec   评价
  唾液链球菌嗜热亚种BS5嗜酸乳酸杆菌BL228  37℃  3h45m  3.7×10632×107  6.66   6.6×106475×107   4.47   60   优异的滋味，乳状的
实施例5
具有“双歧杆菌效果(BIFID EFFECT)的经巴氏杀菌的发酵产品
该应用具有相当的重要性并将得到不需要冷藏环节的发酵的巴氏杀菌的产品，其是通过从任一个上述实施例开始并在发酵之后增加巴氏杀菌阶段实现的......。该特定实施例是从上述实施例开始的，并且向杏仁乳母液中连同其它添加剂一起加入oligofrutosaccharides或慢作用的不同淀粉(为了实现所述“双歧杆菌效果”)，调节其浓度，以及调节其它胶凝剂的浓度(所述oligofructosaccharides本身就具有增稠性质)以得到所期望的粘度。在这种情况下，将至少使用一种唾液链球菌嗜热亚种菌株进行起始发酵，然后对产品进行巴氏杀菌，然后准备上市。虽然该产品缺乏乳酸酵素和活性益生菌，但是其带来重要的后勤和销售优点。

Claims (24)

1.在不存在乳糖的情况下发酵得到的产品，其特征在于其是从作为发酵底物的非豆类果干的奶状溶液(混于水中)(在水中匀质)和/或杏仁糖浆开始得到的，单独使用乳酸菌、双歧杆菌或其它微生物或者使用它们的组合作为酵素，最终的发酵产品质地和粘度与传统酸奶或可饮用酸奶或发酵饮料的质地和粘度相当。
2.权利要求1的在不存在乳糖的情况下发酵得到的产品，其特征在于其不含奶、乳糖、大豆以及它们的任何组分。
3.权利要求1和2的在不存在乳糖的情况下发酵得到的产品，其特征在于作为辅助底物加入到发酵底物中的是各种糖类或碳水化合物，例如单-和二糖(例如葡萄糖、果糖和蔗糖)。
4.权利要求1-3的在不存在乳糖的情况下发酵得到的产品，其特征在于所述发酵底物是杏仁乳。
5.权利要求1-3的在不存在乳糖的情况下发酵得到的产品，其特征在于所述发酵底物是榛子乳。
6.权利要求1-3的在不存在乳糖的情况下发酵得到的产品，其特征在于所述发酵底物是杏仁糖浆(油莎草饮料)。
7.权利要求4-7的在不存在乳糖的情况下发酵得到的产品，其特征在于所述发酵底物是底物的混合物。
8.权利要求1-7的在不存在乳糖的情况下发酵得到的产品，其特征在于所述酵素包括乳酸菌唾液链球菌嗜热亚种物种。
9.权利要求1-8的在不存在乳糖的情况下发酵得到的产品，其特征在于所述酵素包括乳酸菌德氏乳杆菌保加利亚种物种。
10.权利要求1-9的在不存在乳糖的情况下发酵得到的产品，其特征在于所述酵素包括任意下述双歧杆菌的物种作为益生菌：乳酸双歧杆菌、干酪乳杆菌和嗜酸乳酸杆菌。
11.权利要求1-10的在不存在乳糖的情况下发酵得到的产品，其特征在于所述酵素包括任意下述双歧杆菌的物种作为益生菌：鼠李糖乳杆菌、溶血乳杆菌、发酵乳杆菌或罗伊氏乳杆菌。
12.权利要求1-11的在不存在乳糖的情况下发酵得到的产品，其特征在于所述酵素包括种菌克菲尔或任何其组分。
13.权利要求1-12的在不存在乳糖的情况下发酵得到的产品，其特征在于可以加入碳水化合物和蛋白质和添加剂，或者可以除去脂肪和油类，以便得到具有非常多样的物理-化学、营养和感觉的产品或具有改进的保存的产品。
14.权利要求13的在不存在乳糖的情况下发酵得到的产品，其特征在于是基于它们的增甜、饮食或功能性质，加入不同种类的糖或碳水化合物。
15.权利要求14的在不存在乳糖的情况下发酵得到的产品，其特征在于所述糖和碳水化合物是具有促生效果的饮食纤维或低聚糖。
16.权利要求13的在不存在乳糖的情况下发酵得到的产品，其特征在于加入人工甜味剂或不可代谢的糖类例如果糖或山梨糖醇。
17.权利要求13的在不存在乳糖的情况下发酵得到的产品，其特征在于加入角豆树胶、黄原酸胶、金合欢胶、玉米淀粉、角叉菜酸盐和/或果胶作为胶凝剂、增稠剂或稳定剂。
18.权利要求13的在不存在乳糖的情况下发酵得到的产品，其特征在于加入淀粉酶以便防止在热处理期间出现胶凝化。
19.权利要求13的在不存在乳糖的情况下发酵得到的产品，其特征在于加入补充剂以便使这些产品富含某些矿物质(Fe、Ca)和维生素。
20.权利要求1-19的在不存在乳糖的情况下发酵得到的产品，其特征在于最终的发酵产品具有的活性细菌在制冷温度存储28天之后含有至少106ufc/ml，其具有酸度(pH＜4.6)，粘度值在约60-250mPa/S并且大肠杆菌数为零。
21.权利要求20的在不存在乳糖的情况下发酵得到的产品，其特征在于最终的发酵产品具有低后酸化，换句话说，在28天中pH下降小于0.2pH单位。
22.权利要求1-19的在不存在乳糖的情况下发酵得到的产品，其特征在于最终的发酵产品在发酵之后进行巴氏杀菌，保持其固有的酸度特性(pH＜4.6)，粘度值在约60-250mPa/S并且大肠杆菌数为零。
23.得到权利要求1-22的在不存在乳糖的情况下发酵的产品的方法，其特征在于所述方法包括一下步骤
底物的粗粉碎(任选)
加入水
加入糖类
加入添加剂(该加入也可在后面进行)
进行研磨，使用石磨或胶体磨直到得到具有从光滑的到块状的质地的悬浮液
调整干物质的浓度
除去脂肪
进行匀质化直到在悬浮液中得到均匀的脂肪颗粒尺寸
巴氏杀菌或灭菌热处理(温度、时间和压力条件将取决于底物的性质、悬浮液中颗粒的大小、固体浓度、粘度、处理前的微生物带有量和组分对热处理的稳定性)
加入酵素
在37-42℃之间发酵直到实现pH＜4.6
制冷以便停止发酵。
24.权利要求23的得到在不存在乳糖的情况下发酵的产品的方法，其特征在于在发酵之后进行后续的巴氏杀菌以便得到在发酵之后进行巴氏杀菌的产品，所述产品不需要制冷并且有用寿命超过28天。
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