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CN109984214B - 油脂组合物及含该油脂组合物的巧克力产品 - Google Patents

油脂组合物及含该油脂组合物的巧克力产品 Download PDF

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Abstract

本发明涉及油脂组合物及含该油脂组合物的巧克力产品。本发明的油脂组合物具有以下特征：以油脂组合物脂肪酸总重计，所述油脂组合物中饱和脂肪酸的含量为50～75％；以油脂组合物甘三酯总重计，所述油脂组合物中SSS与S2U的含量之和为60～100％；所述油脂组合物中，SSU的含量与SUU和UUU的含量之和的比值≥3；和所述油脂组合物30℃的调温固脂含量与30℃的非调温固脂含量之比≤3.5。使用本发明的油脂组合物制备得到的巧克力产品具有改善的化口性、清凉感、光泽度、抗开裂性能和/或起霜稳定性。

Description

油脂组合物及含该油脂组合物的巧克力产品
技术领域
本发明涉及油脂组合物及含该油脂组合物的巧克力产品。
背景技术
巧克力用脂可以分成可可脂(Cocoa butter，CB)和可可脂代用品(Cocoa butteralternatives，CBA)。可可脂代用品又可以进一步细分为类可可脂(Cocoa butterequivalent，CBE)、月桂酸型代可可脂(Cocoa butter substitute，CBS)和非月桂酸型代可可脂(Cocoa butter replacer，CBR)。
可可脂是巧克力生产过程中最重要的油脂，一方面其源自天然，具备较低的饱和度(65％)和极佳的感官性能，另一方面原料成本高昂，同时特殊的结晶特性需要在生产加工中增加调温工艺。CBE作为与CB最接近的油脂产品，具备与CB相似的理化特性和感官，是目前市场上较为高端的可可脂代用品。
近年来市场上的CBR/CBS产品也取得了一定的发展，两者间的区分逐渐淡化。同时传统的高反、氢化产品正在逐步被低反，非氢化工艺替代，但是依然有一些问题等待攻克。随着工艺的调整和产品组成上的变化，产品的应用性能，感官性能和稳定性相较传统产品存在一定的差距。
发明内容
本发明第一方面提供一种油脂组合物，该油脂组合物：
(1)以该油脂组合物脂肪酸总重计，该油脂组合物中饱和脂肪酸的含量为50～75％；
(2)以该油脂组合物的甘三酯总重计，SSS+S2U的含量为60～100％；
(3)该油脂组合物中，SSU与SUU+UUU的含量之比大于等于3，优选≥3.5；和
(4)30℃下该油脂组合物的调温固脂含量与非调温固脂含量之比≤3.5；
其中，S表示碳数在6～24的饱和脂肪酸；U表示碳数在14以上的不饱和脂肪酸；SSS表示脂肪酸为3个S的三饱和脂肪酸甘油酯；SUU表示脂肪酸中有1个为S和另两个为U的单饱和二不饱和脂肪酸甘油酯；UUU表示脂肪酸为3个U的三不饱和脂肪酸甘油酯。
在一个或多个实施方案中，30℃下该油脂组合物的调温固脂含量与非调温固脂含量之比≤3.0。
在一个或多个实施方案中，在10～40℃的温度范围内，同一温度下，该油脂组合物的调温固脂含量与非调温固脂含量之比≤3.5，优选≤3.0，更优选≤2.0。
在一个或多个实施方案中，该油脂组合物具有以下任意一项或任意多项特征：
10℃的调温固脂含量与非调温固脂含量之比小于等于1.5，优选小于等于1.2；
20℃的调温固脂含量与非调温固脂含量之比小于等于1.5，优选小于等于1.2；
25℃的调温固脂含量与非调温固脂含量之比小于等于2.0，优选小于等于1.6；
30℃的调温固脂含量与非调温固脂含量之比小于等于3.5，优选小于等于3.0，更优选小于等于2.0；
35℃的调温固脂含量与非调温固脂含量之比小于等于4，优选≤2.5，更优选≤1.6；和
40℃的调温固脂含量与非调温固脂含量之比小于等于2,优选≤1.5。
在一个或多个实施方案中，所述油脂组合物的饱和脂肪酸含量为60～75％，优选65～72％。
在一个或多个实施方案中，所述油脂组合物中SSS+S2U的含量为90～98％，优选90～96％。
在一个或多个实施方案中，所述油脂组合物中SSU与SUU+UUU的含量之比在3～4.5，优选3.8～4.5的范围内。
在一个或多个实施方案中，所述油脂组合物在20℃存放3个月之后的硬度为刚制备完成时的硬度的2倍以内，优选为1.5倍以内，更优选在1.0～1.5倍之间。
在一个或多个实施方案中，所述油脂组合物含有棕榈硬脂与葵花籽油或棕榈仁油的酯交换产物。
在一个或多个实施方案中，所述棕榈硬脂与葵花籽油的酯交换产物是质量比为3-5：1的棕榈硬脂与葵花籽油的酯交换产物。
在一个或多个实施方案中，所述棕榈硬脂与棕榈仁油的酯交换产物是质量比为1-2：1-2的棕榈硬脂与棕榈仁油的酯交换产物。
在一个或多个实施方案中，所述油脂是棕榈硬脂与葵花籽油的酯交换产物和棕榈硬脂与棕榈仁油的酯交换产物的混合物；优选地，两种酯交换产物的重量比为7-9：1-3。
在一个或多个实施方案中，所述棕榈硬脂的碘价为15-35；所述葵花籽油的碘价为120-140；所述棕榈仁油的碘价为5-15。
在一个或多个实施方案中，所述油脂组合物是棕榈硬脂与葵花籽油的酯交换产物和棕榈硬脂与棕榈仁油的酯交换产物的混合物；优选地，混合物中棕榈硬脂与葵花籽油的酯交换产物的含量为70～90wt％，优选80～90wt％，棕榈硬脂与棕榈仁油的酯交换产物的含量为10～30wt％，优选10～20wt％。
本发明第二方面提供一种油脂组合物，所述油脂组合物含有棕榈硬脂与葵花籽油的酯交换产物，该酯交换产物是碘价为15-35的棕榈硬脂与碘价为120-140的葵花籽油以3-5：1的质量比进行酯交换，所得产物分提而获得的固体油脂。
在一个或多个实施方案中，所得产物先在10℃左右进行分提，并将分提获得的液体油脂再在3℃左右下进行分提。。在一个或多个实施方案中，所述油脂组合物还含有棕榈硬脂与棕榈仁油的酯交换产物，其中，该酯交换产物是碘价为15-35的棕榈硬脂与碘价为5-15的棕榈仁油以1-2：1-2的质量比进行酯交换所获得的产物。
在一个或多个实施方案中，所述油脂组合物由所述棕榈硬脂与葵花籽油的酯交换产物组成；或者由所述棕榈硬脂与葵花籽油的酯交换产物与所述棕榈硬脂与棕榈仁油的酯交换产物的组成，其中，组合物中棕榈硬脂与葵花籽油的酯交换产物的含量为70～90wt％，优选80～90wt％，棕榈硬脂与棕榈仁油的酯交换产物的含量为10～30wt％，优选10～20wt％。
在一个或多个所述方案中，所述油脂组合物具有本发明第一方面任一个实施方案所限定的特征。
本发明第三方面提供一种巧克力酱，所述巧克力酱含有本文所述的油脂组合物，作为其一部分或全部油脂组分。
在一个或多个实施方案中，以巧克力酱料的总重计，所述油脂组合物的含量为30～50％。
在一个或多个实施方案中，所述巧克力酱料还含有糖、可可粉、脱脂奶粉和抗氧化剂；优选地，以巧克力酱料总重计，所述巧克力酱料含有：
(1)糖，35～50％；
(2)可可粉，5～15％；
(3)脱脂奶粉，8～15％；
(4)本发明的油脂组合物，30～50％；和
(5)抗氧化剂，0.1～1.0％。
本发明第四方面提供一种巧克力产品，所述巧克力产品含有本文所述的油脂组合物或巧克力酱料，或由所述油脂组合物或巧克力酱料制备得到，优选地，所述巧克力产品为巧克力涂层或巧克力排块。
本发明第五方面提供一种食品原料，所述食品原料包含本文所述的油脂组合物；或者所述食品原料由本文所述的油脂组合物制备得到。
本发明第六方面提供一种食品，所述食品包含本文所述的油脂组合物；或者包含本文所述的食品原料；或者所述食品由本文任一项所述的油脂组合物或本文所述的食品原料制备得到。
具体实施方式
应理解，在本发明范围内，本发明的上述各技术特征和在下文(如实施例)中具体描述的各技术特征之间都可以互相组合，从而构成优选的技术方案。
本发明的目的在于提供一种特殊的油脂组合物，其具有快速结晶，储存过程中能保持稳定的质构，同时由该油脂组合物制得的食品如巧克力具有抗开裂、口感好等优点。
本发明的油脂组合物具有以下特征：
(1)以油脂组合物脂肪酸总重计，该油脂组合物中饱和脂肪酸的含量为50～75％；
(2)以油脂组合物的甘三酯总重计，SSS+S2U的含量为60～100％；
(3)油脂组合物中SSU与SUU+UUU的含量之比≥3，优选≥3.5；和
(4)该油脂组合物的30℃调温固脂含量与非调温固脂含量之比≤3.5。
本文中，S表示碳数在6～24的饱和脂肪酸；U表示碳数在14以上的不饱和脂肪酸；SSS表示脂肪酸为3个S的三饱和脂肪酸甘油酯；SUU表示脂肪酸中有1个为S和另两个为U的单饱和二不饱和脂肪酸甘油酯；UUU表示脂肪酸为3个U的三不饱和脂肪酸甘油酯。
在某些实施方案中，以油脂组合物总重计，油脂组合物中保护脂肪酸的含量在60～75％的范围内，更优选在65～72％的范围内。
在某些实施方案中，以油脂组合物的甘三酯总重计，本发明油脂组合物中SSS+S2U的含量在80～100％的范围内，优选在90～100％的范围内，更优选在90～98％的范围内。
在某些实施方案中，本发明油脂组合物中SSU与SUU+UUU的含量之比≥3.8。在某些实施方案中，该含量之比在3～4.5的范围内，更优选在3.5～4.5的范围内。
在某些实施方案中，本发明油脂组合物的30℃调温固脂含量与30℃非调温固脂含量之比≤3.0，优选≤2.5，更优选≤2.0。
在某些实施方案中，在10～40℃的温度范围内，同一温度下，该油脂组合物的调温固脂含量与非调温固脂含量之比≤3.5，优选≤3.0，更优选≤2.0。
在某些实施方案中，本发明油脂组合物的调温固脂含量与非调温固脂含量之比满足以下任意一项或任意多项特征：
10℃的调温固脂含量与非调温固脂含量之比≤1.5，优选≤1.2；
20℃的调温固脂含量与非调温固脂含量之比≤1.5，优选≤1.2；
25℃的调温固脂含量与非调温固脂含量之比≤2.0，优选≤1.6；
30℃的调温固脂含量与非调温固脂含量之比≤3.5，优选≤2.0；
35℃的调温固脂含量与非调温固脂含量之比4，优选≤2.5，优选≤2.0，更优选≤1.6；和
40℃的调温固脂含量与非调温固脂含量之比≤2,优选≤1.5，更优选≤1.3。
在某些优选的实施方案中，本发明油脂组合物在20℃存放3个月之后的硬度为刚制备完成时的硬度的2倍以内，优选为1.5倍以内，更优选在1.0～1.5倍之间。
在某些实施方案中，本发明的油脂组合物具有以下特征：
(1)以油脂组合物脂肪酸总重计，该油脂组合物中饱和脂肪酸的含量为65～72％；
(2)以油脂组合物的甘三酯总重计，SSS+S2U的含量为90～96％；
(3)油脂组合物中SSU与SUU+UUU的含量之比在3.8～4.5的范围内；和(4)该油脂组合物的30℃调温固脂含量与非调温固脂含量之比≤2.0；
以及优选的以下任意一项或两项特征：
(5)10℃的调温固脂含量与非调温固脂含量之比≤1.2；20℃的调温固脂含量与非调温固脂含量之比≤1.2；25℃的调温固脂含量与非调温固脂含量之比≤1.5；35℃的调温固脂含量与非调温固脂含量之比≤1.6；和40℃的调温固脂含量与非调温固脂含量之比≤1.3；
(6)在20℃存放3个月之后的硬度为刚制备完成时的硬度的2倍以内，优选为1.5倍以内，优选在1.2～1.5倍之间。
用于制备本发明油脂组合物的原料油脂可以是本领域常规的用于制备巧克力的油脂，包括各种天然植物油，包括但不限于棕榈仁油，棕榈油，棕榈硬脂，乳木果油，豆油，菜籽油，葵花籽油，棉籽油，玉米油，米糠油，花生油，橄榄油，鱼油，椰子油，芒果仁油，芝麻油，婆罗双树脂，冰雾草脂和可可脂中的一种或任意多种的任意混合物，或其分提产物或酯交换产物。
在某些实施方案中，所述油脂组合物含有棕榈硬脂与葵花籽油或棕榈仁油的酯交换产物。优选的是，所述棕榈硬脂与葵花籽油的酯交换产物是质量比为3-5：1的棕榈硬脂与葵花籽油的酯交换产物；所述棕榈硬脂与棕榈仁油的酯交换产物是质量比为1-2：1-2的棕榈硬脂与棕榈仁油的酯交换产物。
在某些实施方案中，本发明的油脂组合物是棕榈硬脂与葵花籽油的酯交换产物和棕榈硬脂与棕榈仁油的酯交换产物的混合物；优选地，两种酯交换产物的重量比为7-9：1-3。
在某些实施方案中，用于制备本发明油脂组合物的棕榈硬脂的碘价为15-35；葵花籽油的碘价为120-140；棕榈仁油的碘价为5-15。碘值测试方法可参照AOCS Cd 1c-85。
可采用本领域周知的酯交换反应制备本发明的酯交换油脂，包括化学酯交换和酶法酯交换。例如，化学酯交换包括，在加热下将原料油脂进行真空干燥，在加温下加入催化剂。加热可在90～120℃，例如105℃下进行，干燥(即脱水)时间可以是0.5～2小时，例如1小时。催化剂加入后，优选在80～110℃(例如100℃)和真空(例如10-15mbar)下反应0.1～2小时，例如0.5小时，然后降温至60～80℃、例如70℃破真空。催化剂可以是本领域常用于油脂酯交换的催化剂，包括但不限于碱金属或碱土金属的氢氧化物、碳酸盐、碳酸氢盐、醇盐中的至少一种。碱金属或碱土金属的氢氧化物可选自KOH、NaOH和Ca(OH)2。碱金属的碳酸盐可选自K2CO3和Na2CO3。碱金属的碳酸氢盐可选自KHCO3和NaHCO3。碱金属的醇盐可以是例如NaOCH3。催化剂的用量可为油重的0.1～3.0％，优选0.1～1.5％，更优选0.1～0.5％。
优选地，使用终止剂终止酯交换反应。终止剂可以是水、有机酸或无机酸。有机酸可以是柠檬酸和酒石酸等。无机酸可以是盐酸、磷酸和硫酸等。优选的终止剂是柠檬酸。对终止剂的添加量没有特别限定，只要可以使得所述反应终止即可，例如可加入油重的0.5～3％、例如1％的终止剂。在使用水终止反应时，水的用量可以是油重的5～15％。在某些实施方案中，采用化学酯交换法制备本发明的棕榈硬脂与棕榈仁油的酯交换产物，包括使用油脂0.1～0.5％的催化剂如甲醇钠、或氢氧化钾与乙醇的混合物，在100～110℃下反应0.1～1小时。
酶法酯交换则可在酯化酶的存在下进行。通常，酯化酶可选自具备或不具备1,3选择性的脂肪酶，如来自于Novozymes A/S，Denmark的Lipozyme RMIM，或者Lipozyme TL IM等。酯化酶的添加量通常为油重的5～10％。反应通常在45～70℃下进行1～6小时。然后通过过滤或离心分离等方法将脂肪酶从油相分离。可采用湿法分提获得本发明的油脂组合物。在某些实施方案中，采用酶法酯交换获得本发明的棕榈硬脂与葵花籽油的酯交换产物，其中，脂肪酶是sn-1,3-特异性脂肪酶，反应在45～55℃下进行1～5小时。
在某些实施方案中，将酯交换油脂与分提溶剂如丙酮或正己烷混合，加热至45～50℃，搅拌并维持0.5～1min，然后搅拌条件下缓慢降温至30℃或30℃以下的某个温度，并在该温度维持0.5～1.5小时，然后真空过滤，分离获得固体，并脱除该固体部分的丙酮。溶剂的用量通常为油重的2～5倍。在某些实施方案中，本文所述的棕榈硬脂与葵花籽油的酯交换产物是其酯交换后获得的产物先在10℃结晶分离获得液体部分，再将该液体部分在3℃结晶分离获得的固体油脂。
酯交换或分提之后可对所得油脂进行常规的精炼。例如，精炼包括在加热下进行脱水、在加热下进行脱色和在加热下进行脱臭等步骤。脱水可在90～120℃、例如105℃下进行真空(10-15mba)脱水，脱水时间可以是0.1～2小时，例如1小时。脱色在脱色剂(例如活性白土等)的存在下在90～120℃(例如110℃)下保持0.1～2小时，例如0.5小时。脱臭在真空条件下在180～260℃(例如240℃)下在惰性气体(例如氮气)气氛下进行，反应时间可以在1～4小时。
因此，在某些实施方案中，本发明的油脂组合物含有棕榈硬脂与葵花籽油的酯交换产物，该酯交换产物是碘价为15-35的棕榈硬脂与碘价为120-140的葵花籽油以3-5：1的质量比进行酯交换，所得产物先在10℃进行分提，获得的液体油脂再在3℃进行分提而获得的固体油脂。在某些实施方案中，本发明的油脂组合物还含有棕榈硬脂与棕榈仁油的酯交换产物，该酯交换产物是碘价为15-35的棕榈硬脂与碘价为5-15的棕榈仁油以1-2：1-2的质量比进行酯交换所获得的产物。在某些实施方案中，本发明的油脂组合物由所述棕榈硬脂与葵花籽油的酯交换产物组成；或者由所述棕榈硬脂与葵花籽油的酯交换产物与所述棕榈硬脂与棕榈仁油的酯交换产物的组成，其中，组合物中棕榈硬脂与葵花籽油的酯交换产物的含量为70～90wt％，优选80～90wt％，棕榈硬脂与棕榈仁油的酯交换产物的含量为10～30wt％，优选10～20wt％。在某些实施方案中，所述油脂组合物的脂肪酸组成、SSS+S2U含量、调温固脂含量与非调温固脂含量之比、SSU与SUU+UUU的含量之比以及硬度等满足前文所述的范围。
本发明的油脂组合物可用作代可可脂，用于制备巧克力酱料，应用于巧克力产品中，例如适合应用于代可可脂巧克力排块和涂层等。
因此，本发明还提供一种巧克力酱料，其含有本文所述的油脂组合物。通常，以巧克力酱料的总重计，本发明油脂组合物的含量为30～50％。巧克力酱料中还可含有常用用于制备巧克力酱料的其它成分，包括但不限于糖、可可粉、脱脂奶粉和抗氧化剂等。在某些实施方案中，以巧克力酱料总重计，所述巧克力酱料含有：
(1)糖，35～50％；
(2)可可粉，5～15％；
(3)脱脂奶粉，8～15％；
(4)本发明的油脂组合物，30～50％；和
(5)抗氧化剂，0.1～0.5％。
可采用本发明的巧克力酱料制备巧克力产品，包括巧克力涂层和巧克力排块。制备方法为本领域常规方法。本发明因此也包括一种巧克力产品，如巧克力涂层和巧克力排块，其含有本发明的油脂组合物或巧克力酱料。
本发明还提供本发明所述油脂组合物在制备具有改善的化口性、清凉感、光泽度、抗开裂性能和/或起霜稳定性的巧克力产品中的应用。
本发明还提供食品原料，所述食品原料包含本文所述的油脂组合物；或者所述食品原料由本文所述的油脂组合物制备得到。
本发明还提供一种食品，所述食品包含本文所述的油脂组合物；或者包含本文所述的食品原料；或者所述食品由本文任一项所述的油脂组合物或本文所述的食品原料制备得到。
与现有的产品相比，本发明的油脂组合物至少具有以下优点：
1、相对现有产品能快速成型，在长时间的储存过程中变化较小，质构保持稳定；
2、相对现有产品具有较低的饱和度，符合今后代可可脂的发展趋势；
3、采用本发明的油脂组合物制得的食品如巧克力化口性好、清凉感明显、抗开裂能力强、起霜稳定性优异。
实施例
下文将以具体实施例的方式描述本发明。应理解，这些实施例仅仅是阐述性的，并不用于限制本发明。本发明的下述实施例，使用的植物油及脂肪酸均来自嘉里特种油脂(上海)有限公司。
在本发明的下述实施例中采用的检测方法如下：
TAG检测：按照AOCS Ce 5-86(1997)气相色谱仪测定油脂甘油三脂肪酸酯的方法测定。
FAC检测：按照GB5009.168测定食品中的饱和脂肪酸含量。
非调温固体脂肪曲线：参考AOCS Official methods Cd 16b-93脉冲核磁共振法测定油脂固体脂肪含量(直接法)。具体而言，装4ml样品于NMR专用玻璃管，60℃水浴保持30min，转移至0℃水浴保持60min，然后分别在10，20，25，30，35和40℃恒温水浴中保持30min，测定不同温度下的SFC。
调温固体脂肪曲线：参考AOCS Official methods Cd 16b-93脉冲核磁共振法测定油脂固体脂肪含量(直接法)。具体而言，将装有样品的固脂管放于100℃烘箱中保持15min，取出放于60℃保持5min，0℃放置90±5min，随后在26℃放置40±5h，再转移至0℃放置90±5min，最后分别在10，20，25，30，35和40℃恒温水浴中保持60min，测定不同温度下的SFC即为调温SFC。
硬度检测：测试制备好的各油脂样品的硬度，然后再将各油脂样品在20℃下储存3个月后再测试其硬度，测试方法采用TA质构仪，P6探头，穿刺法测试油脂硬度。
实施例中所用到的其它方法和材料为本领域常规的方法和材料，这些材料可从市售途径获得。
油脂A的制备
选取碘价为18的棕榈硬脂和碘价为130的葵花籽油以4:1的质量比混合，添加5～10％的sn-1,3-特异性脂肪酶，45～55℃下催化反应2h。所得混合物进行湿法分提，在10℃结晶分离获得液体部分，再将此液体部分在3℃下结晶分离获取固体部分，获得油脂A。其中，所用溶剂可以为正己烷或丙酮，添加量为油脂重量的2～5倍。
油脂B的制备
选取碘价为18的棕榈硬脂和碘价为7的棕榈仁油以5:5的质量比混合，添加0.2％的甲醇钠、或氢氧化钾与乙醇混合物，在105℃下催化反应0.5h，获得油脂B。
油脂C的制备
选取碘价为51的棕榈油和碘价为33的棕榈硬脂以9:1的质量比混合。添加0.2％的甲醇钠、或氢氧化钾与乙醇混合物，在105℃下催化反应0.5h在湿法条件下，在15℃结晶分离获得混合物的液体部分，然后将此液体部分至于5℃放置1h，分离获得其固体部分，获得油脂C。其中，所用溶剂可以为正己烷或丙酮，添加量为油脂重量的2～5倍。
实施例1
本实施例的油脂为油脂A。
实施例2
本实施例的油脂为油脂A和油脂B以9：1的质量比混合所获得的油脂。
实施例3
本实施例的油脂为油脂A和油脂B以8：2的质量比混合所获得的油脂。
实施例4
本实施例的油脂为油脂A和油脂B以7：3的质量比混合所获得的油脂。
对比例1
本对比例的油脂为油脂C。
对比例2
本对比例的油脂为油脂C与油脂B以9：1的质量比混合获得的油脂。
对比例3
本对比例的油脂为碘价为35的棕榈油和碘价为35的乳木果油以5:5混合制得。
测试例1
采用前文所述方法测试实施例1－4及对比例1－2的油脂的各项指标，结果如下表1所示：
表1
Figure BDA0001532973330000121
Figure BDA0001532973330000131
测试例2
记录下各实施例1－4和对比例1－2各油脂制备完毕后以及在20℃下存放3个月时的硬度。两者比值如下表2所示：
表2
硬度(三个月)/硬度(初始)
实施例1 1.3
实施例2 1.2
实施例3 1.4
实施例4 1.2
对比例1 4
对比例2 4.2
对比例3 8
测试例3
按下表3所示配方制备巧克力。制备方法包括：
预热研磨缸至50℃。将油料与粉料倒入研磨缸中，留少量的油备用。盖上缸盖并固定紧，调节转速研磨20min，按配方称量磷脂于剩余的油脂中溶解，放入烘箱中保温，研磨20min后将剩余的油脂与磷脂倒入球磨机中继续研磨10min。使用螺旋测微仪测定浆料的粒径，确保粒径在30um以下，接料储存。
表3
组分 含量
油脂 38％
脱脂奶粉 10％
可可粉 14％
糖 37.5％
卵磷脂 0.5％
将所得研磨料制备成巧克力，在20℃下放置1周后进行以下应用性能的评价。
化口性、光泽度和抗开裂性能的表征以分数表示，分数高低代表对应性能的强弱。10分表示最好，1分表示最差。
化口性、清凉感和光泽度指标通过志愿者测评打分获得。
抗开裂性能通过将巧克力浆料涂抹于威化饼干，统计3天后威化的开裂程度获得。
抗起霜性能的评价：将巧克力浆料涂抹于面包，在20℃条件下储存，定期观察巧克力的起霜程度。
具体评价标准如下表4所示：
表4
因素 评分
化口性 化口性极其优异为10分，蜡感严重为1分，其余按其程度评分
清凉感 清凉感极其明显为10分，无清凉感为1分，其余按其程度评分
光泽度 即为光泽为10分，光泽完全丧失为1分，其余按其程度评分
抗开裂性能 完全不开裂为10分，密集开裂为1分，其余按其程度评分
抗起霜性能 完全不起霜为10分，密集斑点为1分，其余按其程度评分
根据上述标准进行评价采用实施例1-4和对比例1-3的油脂制备得到的巧克力产品的化口性、清凉感、光泽度、抗开裂性能和起霜稳定性，结果如下表5所示。
表5
化口性 清凉感 光泽度 抗开裂性能 起霜稳定性
实施例1 8 8 9 9 >6个月
实施例2 7 7 8 7 >6个月
实施例3 7 7 8 7 >6个月
实施例4 6 6 6 5 5个月
对比例1 6 5 7 7 2个月
对比例2 5 5 7 6 3个月
对比例3 9 8 5 9 <1个月
注：起霜稳定性中的月数是完全不起霜的时间。

Claims (24)

1.一种油脂组合物，其特征在于，
（1）以油脂组合物脂肪酸总重计，所述油脂组合物中饱和脂肪酸的含量为50～75％；
（2）以油脂组合物甘三酯总重计，所述油脂组合物中SSS与S2U的含量之和为90～98％；
（3）所述油脂组合物中SSU的含量与SUU和UUU的含量之和的比值在3～4.5的范围内；和
（4）所述油脂组合物30℃的调温固脂含量与30℃的非调温固脂含量之比≤3.5；
（5）所述油脂组合物含有棕榈硬脂与葵花籽油的酯交换产物，或所述油脂组合物是棕榈硬脂与葵花籽油的酯交换产物和棕榈硬脂与棕榈仁油的酯交换产物的混合物，所述混合物中棕榈硬脂与葵花籽油的酯交换产物的含量为70～90wt％，棕榈硬脂与棕榈仁油的酯交换产物的含量为10～30wt％；其中，所述棕榈硬脂的碘价为15-35，所述葵花籽油的碘价为120-140，所述棕榈仁油的碘价为5-15；其中，所述棕榈硬脂与葵花籽油的酯交换产物是质量比为3-5：1的棕榈硬脂与葵花籽油的酯交换产物，所述棕榈硬脂与棕榈仁油的酯交换产物是质量比为1-2：1-2的棕榈硬脂与棕榈仁油的酯交换产物；
其中，S表示碳数在6～24的饱和脂肪酸；U表示碳数在14以上的不饱和脂肪酸；SSS表示脂肪酸为3个S的三饱和脂肪酸甘油酯；SUU表示脂肪酸中有1个为S和另两个为U的单饱和二不饱和脂肪酸甘油酯；UUU表示脂肪酸为3个U的三不饱和脂肪酸甘油酯。
2.如权利要求1所述的油脂组合物，其特征在于，所述油脂组合物具有以下一项或多项特征：
所述油脂组合物的饱和脂肪酸含量为60～75％；
所述油脂组合物30℃的调温固脂含量与30℃的非调温固脂含量之比≤3.0；
所述油脂组合物在20℃存放3个月之后的硬度为刚制备完成时的硬度的2倍以内；和
所述油脂组合物在同一温度下的调温固脂含量与非调温固脂含量满足以下一个或多个条件：
(1) 10℃的调温固脂含量与非调温固脂含量之比小于等于1.5；
(2) 20℃的调温固脂含量与非调温固脂含量之比小于等于1.5；
(3) 25℃的调温固脂含量与非调温固脂含量之比小于等于2.0；
(4) 35℃的调温固脂含量与非调温固脂含量之比小于等于4；和/或
(5) 40℃的调温固脂含量与非调温固脂含量之比小于等于2。
3.如权利要求2所述的油脂组合物，其特征在于，所述油脂组合物30℃的调温固脂含量与30℃的非调温固脂含量之比小于等于2.0。
4.如权利要求2所述的油脂组合物，其特征在于，所述油脂组合物在20℃存放3个月之后的硬度为刚制备完成时的硬度的1.5倍以内。
5.如权利要求2所述的油脂组合物，其特征在于，所述油脂组合物在20℃存放3个月之后的硬度为刚制备完成时的硬度的1.0～1.5倍之间。
6.如权利要求2所述的油脂组合物，其特征在于，所述油脂组合物10℃的调温固脂含量与非调温固脂含量之比小于等于1.2。
7.如权利要求2所述的油脂组合物，其特征在于，所述油脂组合物20℃的调温固脂含量与非调温固脂含量之比小于等于1.2。
8.如权利要求2所述的油脂组合物，其特征在于，所述油脂组合物25℃的调温固脂含量与非调温固脂含量之比小于等于1.6。
9.如权利要求2所述的油脂组合物，其特征在于，所述油脂组合物35℃的调温固脂含量与非调温固脂含量之比小于等于2.5。
10.如权利要求2所述的油脂组合物，其特征在于，所述油脂组合物35℃的调温固脂含量与非调温固脂含量之比小于等于1.6。
11.如权利要求2所述的油脂组合物，其特征在于，所述油脂组合物40℃的调温固脂含量与非调温固脂含量之比小于等于1.5。
12.如权利要求1所述的油脂组合物，其特征在于，所述油脂组合物具有以下特征：
（1）以油脂组合物脂肪酸总重计，所述油脂组合物中饱和脂肪酸的含量为65～72％；
（2）以油脂组合物的甘三酯总重计，所述油脂组合物中SSS与S2U的含量之和为90～96％；
（3）所述油脂组合物中SSU的含量与SUU和UUU的含量之和的比值在3.8～4.5的范围内；和
（4）所述油脂组合物的30℃调温固脂含量与非调温固脂含量之比≤2.0。
13.如权利要求12所述的油脂组合物，其特征在于，所述油脂组合物还具有以下任意一项或两项特征：
（1）10℃的调温固脂含量与非调温固脂含量之比≤1.2；20℃的调温固脂含量与非调温固脂含量之比≤1.2；25℃的调温固脂含量与非调温固脂含量之比≤1.5；35℃的调温固脂含量与非调温固脂含量之比≤1.6；和40℃的调温固脂含量与非调温固脂含量之比≤1.3；
（2）在20℃存放3个月之后的硬度为刚制备完成时的硬度的2倍以内。
14.如权利要求13所述的油脂组合物，其特征在于，所述油脂组合物在20℃存放3个月之后的硬度为刚制备完成时的硬度的1.5倍以内。
15.如权利要求13所述的油脂组合物，其特征在于，所述油脂组合物在20℃存放3个月之后的硬度为刚制备完成时的硬度的1.2～1.5倍之间。
16.如权利要求1所述的油脂组合物，其特征在于，所述混合物中棕榈硬脂与葵花籽油的酯交换产物的含量为80～90wt％，棕榈硬脂与棕榈仁油的酯交换产物的含量为10～20wt％。
17.一种巧克力酱，其特征在于，所述巧克力酱含有权利要求1-16中任一项所述的油脂组合物。
18.如权利要求17所述的巧克力酱，其特征在于，以巧克力酱料的总重计，所述油脂组合物的含量为30～50％。
19.如权利要求17所述的巧克力酱，其特征在于，所述巧克力酱料还含有糖、可可粉、脱脂奶粉和抗氧化剂。
20.如权利要求17所述的巧克力酱，其特征在于，以其总重计，所述巧克力酱料含有：
（1）糖，35～50％；
（2）可可粉，5～15％；
（3）脱脂奶粉，8～15％；
（4）所述油脂组合物，30～50％；和
（5）抗氧化剂，0.1～1.0％。
21.权利要求1-16中任一项所述的油脂组合物在制备具有改善的化口性、清凉感、光泽度、抗开裂性能和起霜稳定性的巧克力产品中的应用。
22.一种食品原料，其特征在于，所述食品原料包含权利要求1-16中任一项所述的油脂组合物；或者所述食品原料由权利要求1-16中任一项所述的油脂组合物制备得到。
23.一种食品，其特征在于，所述食品包含权利要求1-16中任一项所述的油脂组合物；或者包含权利要求22所述的食品原料；或者所述食品由权利要求1-16中任一项所述的油脂组合物或权利要求22所述的食品原料制备得到。
24.一种巧克力产品，其特征在于，所述巧克力产品含有权利要求17-20中任一项所述的巧克力酱。
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