CN108882720A - 月桂酸型巧克力用油脂组合物及含有它的巧克力 - Google Patents
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Abstract
本发明的目的在于，提供一种非调温巧克力用油脂，在月桂酸型非调温型巧克力中，可以高浓度配合可可脂，具有在常温流通时也能够耐受的耐热性，光泽、光亮、口感、风味等良好，可以抑制经时的起霜显现、硬度变化。通过向月桂酸型硬黄油中以合适的比例配合包含USU型甘油三酯的油脂，能够实现此前不可能的硬黄油使用了月桂酸型硬黄油的巧克力中的高可可脂配合。
Description
技术领域
本发明涉及巧克力中使用的油脂组合物及使用了它的巧克力。
背景技术
巧克力类中所使用的油脂(包括可可脂的广义的硬黄油)根据是否需要制造巧克力时的调温(テンパリング)，大致上分为调温型和非调温型两种。调温型硬黄油像可可脂那样，特征在于，其主要的甘油三酯成分包含1,3－饱和－2－不饱和甘油三酯，具有鲜明且良好的入口即化性，可以与可可脂任意地置换使用，然而由于具有多晶型现象，因此需要实施调温处理，有使用用途受到限定的一面。
非调温型硬黄油大致上分为反式酸型和月桂酸型，反式酸型以通过将液体油脂在硬化催化剂及含硫化合物或中毒催化剂等催化剂的存在下进行异构化硬化而得的反式酸型不饱和脂肪酸作为主要构成脂肪酸，与调温型相比入口即化性的鲜明度及风味差。
此外，近年来，关于各种脂肪酸的大量的营养生理学见解逐渐明朗起来。例如，已经得到在包含大量反式酸的油脂的摄取量过多的情况下会提高导致动脉硬化等心脏病的风险的研究结果，希望有降低了这些反式酸或实质上不含有反式酸的类型的硬黄油。
另一方面，月桂酸型由于月桂酸为主要的构成脂肪酸，具有与调温型相同的鲜明且良好的入口即化性，廉价且脱模性也良好，此外固化速度也足够快，因此被从成型巧克力到糕点到面包的被覆用巧克力等广泛地利用。
然而已知，在月桂酸型硬黄油中，由于其构成三酰甘油与可可脂中所含的三酰甘油在结构上大不相同，因此与可可脂的相容性显著低，如果将含有很多可可脂的可可块、可可脂大量地配合到月桂酸型非调温型巧克力中，则长期保管时仅可可脂中的对称型三酰甘油凝聚，多晶转变进一步推进，由此在巧克力中产生起霜而损害外观、或产生起晶(グレーニング)，还有在食用时感受到粗糙的口感的缺点。因而，在月桂酸型非调温型巧克力中，通常无法大量地配合可可块、可可脂，由此，存在有在风味的方面差的缺点。然而，由于近年来的消费者的嗜好性的提高，在市场上开始要求在保留月桂酸型非调温型巧克力的各种优点的同时、更多地配合了可可脂的风味良好的月桂酸型非调温型巧克力。
为了解决如上所述的无法大量地使用可可脂的问题，专利文献1中公开过如下的巧克力，其使月桂酸型非调温巧克力中含有碳原子数16以上的饱和脂肪酸含量为90质量％以上的油脂，此外，还含有0.01～2质量％的选自聚甘油脂肪酸酯、失水山梨糖醇脂肪酸酯及蔗糖脂肪酸酯中的一种以上的乳化剂，可以抑制3天到7天的起霜显现，然而作为保存期而言仍然短而不充分，仍然没有提出用于获得更长期的保存性的解决方法。
在如上所述的解决方法以外，在专利文献2中，还提供了在月桂酸型非调温巧克力中以特定的比率配合两种脂肪酸单甘油酯而成的防起霜剂，提出了可以获得具有3个月以上的保存性的月桂酸型非调温巧克力的解决方法，然而可可脂的配合量非常少，在巧克力中为5重量％以下，因此在风味方面不够充分。
现有技术文献
专利文献
专利文献1：日本专利公开2014－103875号公报
专利文献2：日本专利公开平7―247496号公报
发明内容
发明所要解决的问题
如上所述，在月桂酸型非调温型巧克力中，要求有即使可可脂含量高、也在长时间内难以产生起霜起晶、并且光泽(光沢)、光亮(艶)、脱模性、口感等良好的月桂酸型非调温型巧克力用油脂。
用于解决问题的方法
本发明人等进行了各种研究，结果发现，通过将特定的三酰甘油种以合适的比例配合到月桂酸型硬黄油中，可以解决上述问题。即，开发出能够实现如下的月桂酸型非调温型巧克力的巧克力用油脂，从而形成了本发明，即，通过向月桂酸型硬黄油中以合适的比例混合包含USU型甘油三酯的油脂，由此即使不实施调温操作，也可以高浓度配合可可脂，冷却成型时的固化速度足够快，可以自由地赋予能够耐受常温流通的耐热功能，光泽、光亮、口感、入口即化性(口溶け)、风味等良好，可以抑制长期保存时显现的起霜、起晶。更令人吃惊的是，还可以克服被覆于糕点、面包的月桂酸型非调温型巧克力中频繁发生的破裂、剥离的问题，能够解决以往的月桂酸型硬黄油的多数问题。
即，本发明之一提供一种油脂组合物，其特征在于，是包含油脂A及油脂B的油脂组合物，油脂A及油脂B的合计量在该油脂组合物中为50重量％以上，油脂A与油脂B的比率(油脂A/油脂B)为0.5～23，
油脂A：在构成脂肪酸中包含35％以上的碳原子数14以下的饱和脂肪酸、10℃时的SFC为80％以上、20℃时的SFC为55％以上、40℃时的SFC为12％以下的油脂，
油脂B：含有10～100重量％的在甘油的2位键合有碳原子数16～22的饱和脂肪酸(S)、在甘油的1,3位键合有碳原子数18的不饱和脂肪酸(U)的USU型三酰甘油的油脂。
本发明之二提供如下的根据本发明之一所述的油脂组合物，其中，所述油脂B包含5重量％以上的甘油二酯，
本发明之三提供一种本发明之一或之二所述的油脂组合物的制造方法，所述油脂B是经过酯交换工序和/或分提工序得到的油脂，
本发明之四提供一种巧克力，其特征在于，是使用本发明之一所述的油脂组合物制成的巧克力，巧克力油脂中的SUS型三酰甘油含量与USU型三酰甘油含量的比(SUS/USU)为0.6～5.0。其中，SUS型三酰甘油是在甘油的1,3位键合有碳原子数16～22的饱和脂肪酸(S)、在甘油的2位键合有碳原子数18的不饱和脂肪酸(U)的三酰甘油。
本发明之五提供如下的根据本发明之四所述的巧克力，其中，巧克力油脂中包含4～40重量％以上的可可脂。
发明效果
根据本发明，由于在使用月桂酸型硬黄油制造的非调温巧克力中，在维持月桂酸型硬黄油的廉价、固化速度快、脱模性良好并且鲜明的入口即化性的优点的同时，可以通过大幅度改善作为月桂酸型硬黄油的问题的可可脂相容性低而增大巧克力原料中的可可块的配合量，因此在风味方面得到大幅度改善，另外可以抑制起霜、起晶的显现，由此没有经时的物性、外观变化，此外还可以抑制被覆于糕点、面包时的破裂、剥离。
具体实施方式
以下，对本发明进行详细说明。
本发明的油脂组合物是在作为月桂酸型硬黄油的油脂A中混合了包含USU型三酰甘油的油脂B的油脂组合物。
油脂A的碳原子数14以下的饱和脂肪酸含量必须为35重量％以上，优选为45重量％以上，更优选为55重量％以上，进一步优选为65重量％以上，如果小于35重量％，则无法获得足够的固化速度，脱模性也不充分，因而不优选。另外，油脂A的10℃时的SFC必须为80％以上，优选为85％以上，更优选为90％以上，进一步优选为95％以上，最优选为98％，如果小于80％，则无法获得足够的硬度、脆性(スナップ性)、以及脱模性，因而不优选。此外油脂A的20℃时的SFC必须为55％以上，优选为60％以上，更优选为80％以上，进一步优选为90％以上，最优选为96％以上。如果小于55％，则无法获得足够的硬度、脆性、以及脱模性，因而不优选。油脂A的40℃时的SFC必须为12％以下，优选为10％以下，更优选为5％以下，进一步优选为3％以下，另外优选为1％以上。如果大于12％，则作为巧克力的入口即化性恶化，显现出所谓的蜡感(ワキシー感)，因而不优选。
油脂B的USU型三酰甘油含量必须为10重量％以上，优选为15重量％，更优选为30重量％以上，进一步优选为60重量％以上，最优选为80重量％以上。另外优选为95％以下，更优选为90％以下。如果小于10重量％，则无法充分地抑制起霜、起晶，因此不优选。此外油脂B的甘油二酯含量优选为5％以上，更优选为8％以上，进一步优选为10％以上，最优选为14％以上。如果甘油二酯小于5重量％，则会有起霜、起晶的抑制效果不充分的情况。
本发明的油脂组合物中所含的油脂A与油脂B需要合计为50重量％以上，优选为60重量％以上，进一步优选为70重量％以上，另外优选为90重量％以下，更优选为80重量％以下，如果小于50重量％，则硬度、脱模性、固化速度不充分，因而不优选。此外油脂A与油脂B的比率(油脂A/油脂B)必须为0.5～23，优选为1～6，更优选为2～5，进一步优选为2.5～4，如果小于0.5，则固化速度、硬度、脱模性不充分，因而不优选。
作为属于月桂酸型硬黄油的油脂A，例如可以举出棕榈仁油、椰子油等植物油脂的一种以上的单独或混合油、它们的加工油脂(包括选自硬化、分提及酯交换中的一种以上的加工工序)、配合棕榈仁油、椰子油并调和其他的动物油脂、植物油脂后加工而得的油脂。其中可以特别合适地使用棕榈仁油的分提硬质侧及其极度硬化油脂、棕榈仁油的部分氢化油、以及调和棕榈仁油、椰子油的加工油脂与其他的植物油脂、动物油脂并实施了酯交换的油脂。
作为属于含有USU的油脂的油脂B，例如可以举出猪油，此外还可以举出大豆油、菜籽油、葵花籽油、棉籽油、花生油、米糠油、玉米油、红花油、橄榄油、木棉油、芝麻油、月见草油、棕榈油、牛油果脂、加盐奶油(サル脂)、印度赤铁树果脂肪(イリッペ脂)、乳脂、牛油、猪油等植物油脂、动物油脂的一种以上的单独或混合油、它们的加工油脂(包括选自硬化、分提及酯交换中的一种以上的加工工序)。其中可以特别合适地使用经过化学法、酶法等酯交换工序及或分提工序得到的油脂。
本发明的巧克力用油脂组合物中，如果是不妨碍本发明的效果的程度，则也可以含有油脂A和油脂B以外的油脂。例如在包含熔点45℃以上的油脂的情况下，从改善巧克力的固化速度的方面考虑是适合的。作为熔点45℃以上的油脂，可以例示出高芥酸菜籽油的极度硬化油、棕榈极度硬化油、菜籽极度硬化油等。对于熔点45℃以上的油脂的含量没有特别限制，通常作为合计量而言，相对于油脂组合物的总重量小于10重量％，优选小于5重量％，特别优选小于3重量％。
使用了本发明的油脂组合物的巧克力即使高浓度配合可可脂，也难以发生起霜、起晶的问题。发明人等认为，这些起霜、起晶的问题是因在巧克力的长期保存中仅来自于可可脂的对称型三酰甘油(SUS)凝聚、多晶转变进一步推进而引起，本发明的油脂组合物中所含的USU可抑制该情况。因而巧克力中的相对于SUS含量而言的USU的含量很重要，油脂中的USU与SUS的比(USU/SUS)需要为0.6～5.0。此外优选为0.9以上，更优选为1.0以上，另外优选为1.5以下，更优选为1.2以下。在USU含量与SUS含量的比小于0.6的情况下，无法充分地抑制起霜、起晶，因而不优选，另外在大于5.0的情况下，固化速度或脱模性、耐热保型性变得不充分，因而不优选。
本发明的巧克力优选在巧克力油脂中包含4～40％的可可脂。更优选为8％以上，进一步优选为15％以上，最优选为20％以上。另外更优选为35％以下，进一步优选为30％以下，最优选为25％以下。如果巧克力油脂中可可脂小于4％，则会有比较难以获得巧克力风味良好的巧克力的趋势。
本发明的巧克力中所含的SUS也可以来自于上述可可脂以外，具体而言可以举出棕榈油、牛油果脂、加盐奶油、印度赤铁树果脂肪、可可脂等植物性油脂或其分提油。另外可以举出使用各种动植物油脂与脂肪酸和/或脂肪酸低级醇酯制造的酶酯交换油及其分提油。此外，在作为含有SUS的油脂包含棕榈油中熔点部油脂的情况下，从作为巧克力的入口即化性的方面考虑是合适的。该情况下，对于棕榈油中熔点部油脂的含量没有特别限制，然而通常作为合计量而言小于本发明的油脂组合物中的30重量％，优选小于20重量％，特别优选小于10重量％，最优选小于5重量％。
本发明中所说的所谓巧克力，并不受规章(《チョコレート類の表示に関する公正規約(有关巧克力类的表示方式的公平竞争规章)》)或法规上的规定限定，以也包括甜巧克力、牛奶巧克力、准甜巧克力、准牛奶巧克力、白巧克力或草莓之类的有色巧克力、以及夹心巧克力类以及油脂加工食品的意味使用。
[实施例]
虽然以下记载实施例，然而本发明的技术思想不受这些例示限定。需要说明的是，只要没有特别指出，％、份就表示重量基准。
(月桂酸型油脂A的制成)
油脂Aa：棕榈仁分提高熔点部的极度硬化油脂(碳原子数14以下的饱和脂肪酸含量为81％，10℃时的SFC为97％，20℃时的SFC为96％，40℃时的SFC为0％)。
油脂Ab：棕榈仁部分氢化油脂(碳原子数14的饱和脂肪酸含量为69％，10℃时的SFC为95％，20℃时的SFC为84％、40℃时的SFC为1％)。
油脂Ac：棕榈仁油85份、棕榈油5份、高芥酸菜籽极度硬化油10份的酯交换后、进行了极度硬化的油脂(碳原子数14的饱和脂肪酸含量为59％，10℃时的SFC为96％，20℃时的SFC为86％，40℃时的SFC为5％)。
油脂Ad：椰子油50份、棕榈硬脂精40份、高芥酸菜籽极度硬化油10份的酯交换油脂(碳原子数14的饱和脂肪酸含量为38％，10℃时的SFC为83％，20℃时的SFC为58％，40℃时的SFC为4％)。
油脂Ae：将油脂Ac 70份和棕榈硬脂精10份、棕榈油50份、棕榈仁分提低熔点部40份的酯交换油30份调和而得的油脂(碳原子数14的饱和脂肪酸含量为48％，10℃时的SFC为91％，20℃时的SFC为69％，40℃时的SFC为0％)。
油脂Af：将油脂Aa 37.5份和油脂Ad 62.5份调和而得的油脂(碳原子数14以下的饱和脂肪酸为54％，10℃时的SFC为88％，20℃时的SFC为72％，40℃时的SFC为7％)。
(含USU油脂Ba的制成)
将菜籽极度硬化油30份和油酸乙酯70份混合，利用已知的方法进行脱色后，将该混合物利用市售的1,3特异性脂酶进行酯交换。将该酯交换反应物利用已知的蒸馏操作除去脂肪酸乙酯而得到酯交换油脂。通过将本油脂利用已知的方法分提而除去高熔点部，并提纯，由此得到含有81重量％的USU、含有7.0％的甘油二酯的油脂Ba。
(含USU油脂Bb的制成)
将棕榈油、棕榈硬脂精、棕榈极度硬化油利用已知的方法进行酯交换后，通过将该油脂利用已知的方法分提而除去高熔点部及中熔点部，并提纯，由此得到含有17重量％的USU、含有17.0％的甘油二酯的油脂Bb。
(试制1 实施例、比较例的油脂组合物的制成)
将油脂Ba与油脂Aa以11.2份比88.8份混合，得到实施例1的油脂组合物。(油脂A/油脂B＝7.9)。
将油脂Ba与油脂Aa以17.7份比82.3份混合，得到实施例2的油脂组合物。(油脂A/油脂B＝4.6)。
将油脂Ba与油脂Aa以24.9份比75.1份混合，得到实施例3的油脂组合物。(油脂A/油脂B＝3.0)。
将油脂Ba与油脂Aa以32.8份比67.2份混合，得到实施例4的油脂组合物。(油脂A/油脂B＝2.1)。
将油脂Aa以单品设为比较例1及比较例2的油脂组合物。
将油脂Ba与油脂Aa以69.9份比30.1份混合，得到比较例3的油脂组合物。(油脂A/油脂B＝0.43)。
将油脂Ba与油脂Aa以5.5份比95.5份混合，得到比较例4的油脂组合物。(油脂A/油脂B＝17.2)。
将油脂Ba与油脂Aa以30.6份比69.4份混合，得到比较例5的油脂组合物。(油脂A/油脂B＝2.3)。
将油脂Ba与油脂Aa以3.8份比96.2份混合，得到比较例6的油脂组合物。(油脂A/油脂B＝25.4)。
使用上述的油脂组合物基于表1的配方按照常规方法试制了巧克力原坯。另外，表2中表示出巧克力中的油脂组成。
[表1]
表1 巧克力配方[重量份]
[表2]
表2 巧克力中的油脂组成
将以上述的比例制备的巧克力原坯加热到品温60℃后，充分地搅拌，然后在品温45℃灌入模具中，不实施调温处理，在15℃利用30分钟的冷却使之固化，并进行了脱模。将这些样品在15℃恒定、20℃恒定、25℃恒定、15～25℃/天的循环条件下保存6个月，观察了表面状态，将所得的结果表示于表3中。此外，将在25℃保存的巧克力在20℃稳定化1周后的食用评价结果表示于表4中。
[表3]
表3 表面状态观察结果(6个月)
基准－：有光泽、－+：光泽弱、+：无光泽轻微地起霜、++：发生起霜无商品价值、+++～：全面剧烈地起霜。
将保存6个月后在所有的保存条件下维持为－评价的样品设为合格。
[表4]
表4 食用评价结果
| 食用评价 | |
| 实施例1A | 脆性特别良好，入口即化性也良好，风味也足够强烈。 |
| 实施例2A | 脆性足够良好，入口即化性也良好，风味也强烈。 |
| 实施例3A | 脆性足够良好，入口即化性也良好，风味也强烈。 |
| 实施例4A | 脆性良好，入口即化性也良好，风味也特别强烈。 |
| 比较例1A | 虽然脆性良好，然而入口即化性、风味体现差。 |
| 比较例2A | 虽然脆性良好，然而入口即化性、风味体现相当差。 |
| 比较例3A | 虽然完全没有脆性，然而入口即化性良好，风味也特别强烈。 |
| 比较例4A | 虽然脆性良好，然而入口即化性、风味体现差。 |
| 比较例5A | 虽然没有脆性，然而入口即化性良好，风味也特别强烈。 |
| 比较例6A | 脆性足够良好，入口即化性也良好，然而风味弱。 |
实施例1A～4A各自的表面状态在任意的保存温度条件下都保持了6个月的良好的状态。另外，在食用评价中，脆性、入口即化性也都良好，巧克力的风味也足够强烈。另一方面，在比较例1A、2A及4A的表面观察到起霜的发生，而且入口即化性及风味体现均不良。比较例3A及5A各自的表面状态良好，然而脆性不良。比较例6A虽然表面状态良好且脆性、入口即化性都良好，然而由于没有可可块的配合，因此存在有风味弱的问题。
(试制2 实施例、比较例的油脂组合物的制成)
将油脂Bb与油脂Aa以22.7份比77.3份混合而得到实施例5。(油脂A/油脂B＝3.4)。
将油脂Bb与油脂Ab以22.7份比77.3份混合而得到实施例6。(油脂A/油脂B＝3.4)。
将油脂Bb与油脂Ac以22.7份比77.3份混合而得到实施例7。(油脂A/油脂B＝3.4)。
将油脂Bb与油脂Ad以22.7份比77.3份混合而得到实施例8。(油脂A/油脂B＝3.4)。
将油脂Bb与油脂Ae以22.7份比77.3份混合而得到实施例9。(油脂A/油脂B＝3.4)。
将油脂Bb与油脂Aa以45.3份比54.7份混合而得到实施例10。(油脂A/油脂B＝1.2)。
将油脂Bb与油脂Ab以45.3份比54.7份混合而得到实施例11。(油脂A/油脂B＝1.2)。
将油脂Bb与油脂Ac以45.3份比54.7份混合而得到实施例12。(油脂A/油脂B＝1.2)。
将油脂Bb与油脂Ad以45.3份比54.7份混合而得到实施例13。(油脂A/油脂B＝1.2)。
将油脂Bb与油脂Ae以45.3份比54.7份混合而得到实施例14。(油脂A/油脂B＝1.2)。
将油脂Aa以单品设为比较例7的油脂组合物。
将油脂Ab以单品设为比较例8的油脂组合物。
将油脂Ac以单品设为比较例9的油脂组合物。
将油脂Ad以单品设为比较例10的油脂组合物。
将油脂Ae以单品设为比较例11的油脂组合物。
使用实施例5～14、比较例7～11的油脂组合物，利用表5的配方按照常规方法制备出实施例5A～14A、比较例7A～11A的巧克力原坯。另外在表6及7中表示出巧克力中的油脂组成。
[表5]
表5 巧克力配方(重量份)
| 巧克力原坯 | |
| 可可块 | 10.0 |
| 可可粉 | 11.2 |
| 全脂奶粉 | 8.4 |
| 砂糖 | 34.4 |
| 实施例、比较例的油脂组合物 | 36.0 |
| 卵磷脂 | 0.2 |
[表6]
表6 巧克力中的油脂组成
[表7]
表7 巧克力中的油脂组成
将利用上述的比例制备的巧克力原坯加热到品温60℃后，充分地搅拌，然后，在品温45℃灌入塑料杯，不实施调温处理，利用5℃的冷却使之固化。将这些样品在20℃恒定4个月、25℃恒定2个月的条件下保存。将观察表面状态而得的结果表示于表8中。
[表8]
表8 表面状态观察结果
| 保存温度 | 20℃ | 25℃ |
| 保存期间 | 4个月 | 2个月 |
| 实施例5A | －+ | －+ |
| 实施例6A | － | －+ |
| 实施例7A | －+ | －+ |
| 实施例8A | － | － |
| 实施例9A | －+ | － |
| 实施例10A | －+ | － |
| 实施例11A | － | － |
| 实施例12A | － | － |
| 实施例13A | － | － |
| 实施例14A | － | － |
| 比较例7A | +++ | +++ |
| 比较例8A | ++ | ++ |
| 比较例9A | ++ | +++ |
| 比较例10A | + | + |
| 比较例11A | ++ | ++ |
基准－：有光泽、－+：光泽弱、+：无光泽轻微地起霜、++：发生起霜无商品价值、+++～：全面剧烈地起霜。
将20℃保存时在4个月的期间中维持－或－+评价的设为合格，将25℃保存时在2个月的期间中维持－或－+评价的设为合格。
实施例5A～14A的表面状态观察结果为合格。另一方面，比较例7A～11A为不合格。
(试制3 实施例、比较例的油脂组合物的制成)
将油脂Ba 29.2份、油脂Af 50.4份、可可脂12份、棕榈分提低熔点部(碘值67)6.3份、棕榈低熔点部部分氢化油(碘值35)2.1份混合，得到实施例15的油脂组合物。(油脂A/油脂B＝1.7)。
将油脂Ba 26.2份、油脂Af 55.6份、可可脂9份、棕榈分提低熔点部(碘值67)6.9份、棕榈低熔点部部分氢化油(碘值35)2.3份混合，得到实施例16的油脂组合物。(油脂A/油脂B＝2.1)。
将油脂Ba 23.2份、油脂Af 60.7份、可可脂6份、棕榈分提低熔点部(碘值67)7.6份、棕榈低熔点部部分氢化油(碘值35)2.5份混合，得到实施例17的油脂组合物。(油脂A/油脂B＝2.6)。
将油脂Ba 17.2份、油脂Af 70.9份、棕榈分提低熔点部(碘值67)8.4份、棕榈低熔点部部分氢化油(碘值35)3.0份混合，得到实施例18的油脂组合物。(油脂A/油脂B＝4.1)。
将油脂Af 75.4份、可可脂12份、棕榈分提低熔点部(碘值67)9.4份、棕榈低熔点部部分氢化油(碘值35)3.2份混合，得到比较例12的油脂组合物。
将油脂Af 78.0份、可可脂9份、棕榈分提低熔点部(碘值67)9.7份、棕榈低熔点部部分氢化油(碘值35)3.3份混合，得到比较例13的油脂组合物。
将油脂Af 80.6份、可可脂6份、棕榈分提低熔点部(碘值67)10.1份、棕榈低熔点部部分氢化油(碘值35)3.4份混合，得到比较例14的油脂组合物。
将油脂Af 85.7份、棕榈分提低熔点部(碘值67)10.7份、棕榈低熔点部部分氢化油(碘值35)3.6份混合，得到比较例15的油脂组合物。
使用实施例15～18、比较例12～15的油脂组合物，基于表9的配方按照常规方法制备出实施例15A～18A、比较例12A～15A的巧克力原坯。另外，表10中表示出巧克力中的油脂组成。
[表9]
表9 巧克力配方(重量份)
| 巧克力原坯 | |
| 可可块 | 10.2 |
| 可可粉 | 13.5 |
| 全脂奶粉 | 3.7 |
| 砂糖 | 31.6 |
| 实施例、比较例的油脂组合物 | 41.0 |
| 卵磷脂 | 0.2 |
[表10]
表10 巧克力中的油脂组成
将以上述的比例制备的巧克力原坯加热到品温60℃后，充分地搅拌，然后冷却到品温45℃，在小甜蛋糕(ロールパン)的表面以单位面积重量3.1±0.5g实施涂布，利用5℃冷却使之固化。评价了将这些样品在5℃气氛下用菜刀切割时的破裂及剥离。将评价结果表示于表11中。
[表11]
表11 破裂及剥离评价结果
| 食用评价 | |
| 实施例15A | 最完全没有破裂、剥离，切割也最容易。 |
| 实施例16A | 破裂、剥离极少，切割也容易。 |
| 实施例17A | 破裂、剥离少，切割也容易。 |
| 实施例18A | 破裂、剥离少，切割也容易。 |
| 比较例12A | 破裂、剥离剧烈，巧克力片扑啦啦地掉落。 |
| 比较例13A | 破裂、剥离剧烈，巧克力片扑啦啦地掉落。 |
| 比较例14A | 破裂、剥离特别剧烈，巧克力片扑啦啦地掉落。 |
| 比较例15A | 破裂、剥离最剧烈，巧克力片扑啦啦地掉落。 |
实施例15A～18A的巧克力的破裂及剥离少，因而良好。另一方面，比较例12A～15A的破裂及剥离剧烈，因而不良。
产业上的可利用性
根据本发明，在月桂酸型非调温型巧克力中，能够提供即使可可脂含量高、也在长时间内难以发生起霜、起晶、并且光泽、光亮、脱模性、口感等良好的月桂酸型非调温型巧克力用油脂。
Claims (5)
1.一种油脂组合物，其特征在于，
是包含油脂A及油脂B的油脂组合物，油脂A及油脂B的合计量在该油脂组合物中为50重量％以上，油脂A与油脂B的比率即油脂A/油脂B为0.5～23；
油脂A：在构成脂肪酸中包含35％以上的碳原子数14以下的饱和脂肪酸、10℃时的SFC为80％以上、20℃时的SFC为55％以上、40℃时的SFC为12％以下的油脂；
油脂B：含有10重量％～100重量％的在甘油的2位键合有碳原子数16～22的饱和脂肪酸S、在甘油的1,3位键合有碳原子数18的不饱和脂肪酸U的USU型三酰甘油的油脂。
2.根据权利要求1所述的油脂组合物，其中，
所述油脂B包含5重量％以上的甘油二酯。
3.一种权利要求1或2所述的油脂组合物的制造方法，其中，
所述油脂B为经过酯交换工序和/或分提工序得到的油脂。
4.一种巧克力，其特征在于，
是使用权利要求1所述的油脂组合物制成的巧克力，巧克力油脂中的SUS型三酰甘油含量与USU型三酰甘油含量的比即SUS/USU为0.6～5.0；
其中，SUS型三酰甘油是在甘油的1,3位键合有碳原子数16～22的饱和脂肪酸S、在甘油的2位键合有碳原子数18的不饱和脂肪酸U的三酰甘油。
5.根据权利要求4所述的巧克力，其中，
巧克力油脂中包含4重量％～40重量％以上的可可脂。
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