CN109198595B - 一种臭鳜鱼风味酱料包的制作方法 - Google Patents
一种臭鳜鱼风味酱料包的制作方法 Download PDFInfo
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Abstract
本发明公开了一种臭鳜鱼风味酱料包的制作方法，包括如下步骤：步骤(1)原料选择；步骤(2)去腥；步骤(3)油炸；步骤(4)熬汤；步骤(5)熬酱：步骤(6)灌装；步骤(7)贮存。本臭鳜鱼风味酱料包可以应用于日常的臭鳜鱼烹饪中，简化了臭鳜鱼的烹饪难度，为人们的日常烹饪提供了便利，同时能够有效提高了烹饪后的臭鳜鱼的美味度。
Description
技术领域
本发明涉及一种臭鳜鱼风味酱料包的制作方法。
背景技术
臭鳜鱼又称臭桂鱼、桶鲜鱼、桶鱼，腌鲜鱼，是一道徽州传统名菜，徽州菜的代表之一，在安徽徽州地区（今安徽省黄山市一带）所谓腌鲜，在徽州本地土话中有臭的意思。
这“风味鳜鱼”闻起来臭，吃起来香，肉质鲜嫩、醇滑爽口，保持了鳜鱼的本味原汁。俗名臭鳜鱼。制法独特，食而得异香。
现如今臭鳜鱼已经走入了人们日常的饮食中。在人们的日常生活中，经常会购买臭鳜鱼回来自行烹饪，那么在烹饪的过程中，就会因为调料的不好把控而造成烹饪后的臭鳜鱼不够美味。而现在市面上也没有用于臭鳜鱼烹饪的酱料包，人们不能够直接购买酱料包用于烹饪。
发明内容
本发明的目的是提供一种臭鳜鱼风味酱料包的制作方法，解决本方法制成的臭鳜鱼风味酱料包可以应用于日常的臭鳜鱼烹饪中，简化了臭鳜鱼的烹饪难度，为人们的日常烹饪提供了便利，同时能够有效提高了烹饪后的臭鳜鱼的美味度。
本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：一种臭鳜鱼风味酱料包的制作方法，包括如下步骤：
步骤（1）原料选择；选用正宗的徽州臭鳜鱼和新鲜优质的猪骨肉，将臭鳜鱼切块，然后将臭鳜鱼块、猪骨肉分别洗净沥水；
步骤（2）去腥：选用新鲜的生姜、新鲜的洋葱、新鲜的葱、花雕酒，然后通过榨汁机将上述的生姜、洋葱、葱榨成相应的生姜汁、洋葱汁、葱汁；再将生姜汁、洋葱汁、葱汁、花雕酒倒入水中搅拌均匀制成去腥汤；最后将步骤（1）所述清洗沥水后的猪骨肉倒入去腥汤中浸泡2~3小时，待其吐完血水后，捞出猪骨肉并沥水；
步骤（3）油炸：将经步骤（2）去腥后的猪骨肉倒入热油锅内油炸，待猪骨肉表面金黄后，捞出猪骨肉，并沥油得到油炸猪骨肉；
步骤（4）熬汤：将步骤（3）所述的油炸猪骨肉和经步骤（1）洗净沥水后的臭鳜鱼块倒入汤锅内，然后倒入水，盖上锅盖烧至沸腾，沸腾后保持沸腾状态4~5小时，将油炸猪骨肉和臭鳜鱼鱼块熬制成汤汁，待冷却后，将汤锅内的汤汁取出并滤渣；上述沸腾状态中，每间隔一个小时加一次热水；
步骤（5）熬酱：锅烧干后加入食用植物油，大火将油温升至200℃~230℃，然后放入新鲜的生姜末、蒜头碎、洋葱碎块，快速翻炒30~60s后，倒入步骤（4）所述滤渣后的汤汁，大火烧开转小火加老抽、生抽、鸡精、味精、白砂糖，熬半小时后，停火并捞出料渣后，再次大火烧开后转小火，然后加入生粉并搅拌均匀，最后添加香辣油并关火，自然冷却得到酱料；
步骤（6）灌装：将经步骤（5）得到的酱料倒入自动化灌装机料桶内，开机进行灌装，且每袋标有清晰生产日期；
步骤（7）贮存：将灌装好的酱料包进行灭菌处理，灭菌处理后取放入冷藏贮存。
为了提高口感，步骤（2）去腥中生姜、洋葱、葱、花雕酒、水的重量份数配比为：生姜10~12份、洋葱5~6份、葱10~12份、花雕酒5~6份、水100~110份。
为了提高口感，步骤（4）熬汤中油炸猪骨肉、臭鳜鱼鱼块、水的重量份数配比为：5~6份油炸猪骨肉、3~4份臭鳜鱼鱼块、10~12份水，滤渣后得到的汤汁重量份数为4~5份。
为了提高口感，步骤（5）熬酱中姜末、蒜头碎、洋葱碎块、食用植物油、汤汁、老抽、生抽、鸡精、味精、白砂糖、生粉、香辣油的重量份数配比为：姜末0.3~0.4份、蒜头碎0.2~0.3份、洋葱碎块0.5~0.7份、食用植物油0.3~0.4份、汤汁4~5份、老抽0.12~0.15份、生抽0.08~0.1份、鸡精0.02~0.03份、味精0.02~0.03份、白砂糖0.03~0.04份、生粉0.5~0.6份、香辣油0.3~0.4份；得到酱料的重量份数为2.8~3.2份。
为了提高保质期，步骤（7）贮存中，在全自动灭菌设备中进行，灭菌温度控制在120℃，时间控制在25至30分钟。
本发明的有益效果：本发明提供了一种用于臭鳜鱼烹饪的酱料包，简化了臭鳜鱼的烹饪难度，为人们的日常烹饪提供了便利，同时能够有效提高了烹饪后的臭鳜鱼的美味度。同时，其主要用猪骨头、臭鳜鱼制备而成，具备极佳的口感和鲜美度。而猪骨头经过去腥、油炸后和臭鳜鱼鱼块一起熬汁然后制备成酱，进一步提高了酱料的口感度。
以下将通过实施例，对本发明进行较为详细的说明。
具体实施方式
实施例1，一种臭鳜鱼风味酱料包的制作方法，包括如下步骤：
步骤（1）原料选择；选用正宗的徽州臭鳜鱼和新鲜优质的猪骨肉，将臭鳜鱼切块，然后将臭鳜鱼块、猪骨肉分别洗净沥水；
步骤（2）去腥：选用新鲜的生姜、新鲜的洋葱、新鲜的葱、花雕酒，然后通过榨汁机将上述的生姜、洋葱、葱榨成相应的生姜汁、洋葱汁、葱汁；再将生姜汁、洋葱汁、葱汁、花雕酒倒入水中搅拌均匀制成去腥汤；最后将步骤（1）所述清洗沥水后的猪骨肉倒入去腥汤中浸泡2~3小时，待其吐完血水后，捞出猪骨肉并沥水；
步骤（3）油炸：将经步骤（2）去腥后的猪骨肉倒入热油锅内油炸，待猪骨肉表面金黄后，捞出猪骨肉，并沥油得到油炸猪骨肉；
步骤（4）熬汤：将步骤（3）所述的油炸猪骨肉和经步骤（1）洗净沥水后的臭鳜鱼块倒入汤锅内，然后倒入水，盖上锅盖烧至沸腾，沸腾后保持沸腾状态4~5小时，将油炸猪骨肉和臭鳜鱼鱼块熬制成汤汁，待冷却后，将汤锅内的汤汁取出并滤渣；上述沸腾状态中，每间隔一个小时加一次热水；
步骤（5）熬酱：锅烧干后加入食用植物油，大火将油温升至200℃~230℃，然后放入新鲜的生姜末、蒜头碎、洋葱碎块，快速翻炒30~60s后，倒入步骤（4）所述滤渣后的汤汁，大火烧开转小火加老抽、生抽、鸡精、味精、白砂糖，熬半小时后，停火并捞出料渣后，再次大火烧开后转小火，然后加入生粉并搅拌均匀，最后添加香辣油并关火，自然冷却得到酱料；
步骤（6）灌装：将经步骤（5）得到的酱料倒入自动化灌装机料桶内，开机进行灌装，且每袋标有清晰生产日期；
步骤（7）贮存：将灌装好的酱料包进行灭菌处理，灭菌处理后取放入冷藏贮存。
步骤（2）去腥中生姜、洋葱、葱、花雕酒、水的重量份数配比为：生姜10~12份、洋葱5~6份、葱10~12份、花雕酒5~6份、水100~110份。
步骤（4）熬汤中油炸猪骨肉、臭鳜鱼鱼块、水的重量份数配比为：5~6份油炸猪骨肉、3~4份臭鳜鱼鱼块、10~12份水，滤渣后得到的汤汁重量份数为4~5份。
步骤（5）熬酱中姜末、蒜头碎、洋葱碎块、食用植物油、汤汁、老抽、生抽、鸡精、味精、白砂糖、生粉、香辣油的重量份数配比为：姜末0.3~0.4份、蒜头碎0.2~0.3份、洋葱碎块0.5~0.7份、食用植物油0.3~0.4份、汤汁4~5份、老抽0.12~0.15份、生抽0.08~0.1份、鸡精0.02~0.03份、味精0.02~0.03份、白砂糖0.03~0.04份、生粉0.5~0.6份、香辣油0.3~0.4份；得到酱料的重量份数为2.8~3.2份。
步骤（7）贮存中，在全自动灭菌设备中进行，灭菌温度控制在120℃，时间控制在25至30分钟。
实施例2，在实施例1中基础上，在步骤（5）熬酱中，如果步骤（4）中得到的汤汁为4~5斤，则姜末3两、蒜头碎2两、洋葱碎块半斤、食用植物油3两、老抽1.2两、生抽0.8两、鸡精0.2两、味精0.2两、白砂糖0.3两、生粉半斤、香辣油3两。
以上仅为本发明的示例性描述。显然，本发明具体实现并不受上述方式的限制。只要是采用了本发明的方法构思和技术方案进行的各种非实质性的改进；或未经改进，将本发明的上述构思和技术方案直接应用于其它场合的，均在本发明的保护范围之内。
Claims (5)
1.一种臭鳜鱼风味酱料包的制作方法，其特征在于：包括如下步骤：
步骤（1）原料选择；选用正宗的徽州臭鳜鱼和新鲜优质的猪骨肉，将臭鳜鱼切块，然后将臭鳜鱼块、猪骨肉分别洗净沥水；
步骤（2）去腥：选用新鲜的生姜、新鲜的洋葱、新鲜的葱、花雕酒，然后通过榨汁机将上述的生姜、洋葱、葱榨成相应的生姜汁、洋葱汁、葱汁；再将生姜汁、洋葱汁、葱汁、花雕酒倒入水中搅拌均匀制成去腥汤；最后将步骤（1）所述清洗沥水后的猪骨肉倒入去腥汤中浸泡2~3小时，待其吐完血水后，捞出猪骨肉并沥水；
步骤（3）油炸：将经步骤（2）去腥后的猪骨肉倒入热油锅内油炸，待猪骨肉表面金黄后，捞出猪骨肉，并沥油得到油炸猪骨肉；
步骤（4）熬汤：将步骤（3）所述的油炸猪骨肉和经步骤（1）洗净沥水后的臭鳜鱼块倒入汤锅内，然后倒入水，盖上锅盖烧至沸腾，沸腾后保持沸腾状态4~5小时，将油炸猪骨肉和臭鳜鱼鱼块熬制成汤汁，待冷却后，将汤锅内的汤汁取出并滤渣；上述沸腾状态中，每间隔一个小时加一次热水；
步骤（5）熬酱：锅烧干后加入食用植物油，大火将油温升至200℃~230℃，然后放入新鲜的生姜末、蒜头碎、洋葱碎块，快速翻炒30~60s后，倒入步骤（4）所述滤渣后的汤汁，大火烧开转小火加老抽、生抽、鸡精、味精、白砂糖，熬半小时后，停火并捞出料渣后，再次大火烧开后转小火，然后加入生粉并搅拌均匀，最后添加香辣油并关火，自然冷却得到酱料；
步骤（6）灌装：将经步骤（5）得到的酱料倒入自动化灌装机料桶内，开机进行灌装，且每袋标有清晰生产日期；
步骤（7）贮存：将灌装好的酱料包进行灭菌处理，灭菌处理后取放入冷藏贮存。
2.根据权利要求1所述的臭鳜鱼风味酱料包的制作方法，其特征在于：步骤（2）去腥中生姜、洋葱、葱、花雕酒、水的重量份数配比为：生姜10~12份、洋葱5~6份、葱10~12份、花雕酒5~6份、水100~110份。
3.根据权利要求1或2所述的臭鳜鱼风味酱料包的制作方法，其特征在于：步骤（4）熬汤中油炸猪骨肉、臭鳜鱼鱼块、水的重量份数配比为：5~6份油炸猪骨肉、3~4份臭鳜鱼鱼块、10~12份水，滤渣后得到的汤汁重量份数为4~5份。
4.根据权利要求3所述的臭鳜鱼风味酱料包的制作方法，其特征在于：步骤（5）熬酱中姜末、蒜头碎、洋葱碎块、食用植物油、汤汁、老抽、生抽、鸡精、味精、白砂糖、生粉、香辣油的重量份数配比为：姜末0.3~0.4份、蒜头碎0.2~0.3份、洋葱碎块0.5~0.7份、食用植物油0.3~0.4份、汤汁4~5份、老抽0.12~0.15份、生抽0.08~0.1份、鸡精0.02~0.03份、味精0.02~0.03份、白砂糖0.03~0.04份、生粉0.5~0.6份、香辣油0.3~0.4份；得到酱料的重量份数为2.8~3.2份。
5.根据权利要求4所述的臭鳜鱼风味酱料包的制作方法，其特征在于：步骤（7）贮存中，在全自动灭菌设备中进行，灭菌温度控制在120℃，时间控制在25至30分钟。
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