CN105146443A - 一种螺蛳粉卤水的制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种螺蛳粉卤水的制作方法？，其制作步骤大致分为：a、螺蛳肉处理，b、螺蛳肉料炒制，c、卤水的熬制，d、香料调味，e、卤水浓缩，f、卤水残渣过滤，由于采用上述技术方案，加入的螺蛳肉熬制出来的卤水不仅具有普通卤水的鲜香，而且具有螺蛳肉令人垂涎开胃的鲜美味道，用其烹制出来的螺蛳粉鲜香味美，令人回味。
Description
【技术领域】
本发明涉及食品加工制作领域，尤其涉及一种螺蛳粉卤水的制作方法。
【背景技术】
螺蛳粉是一种具有鲜香、酸、辣、爽口等特点的特色小吃，烹制一碗色、香、味俱全的螺蛳粉，除了选用的螺蛳米粉的劲道爽口外，最讲究的应该是熬制螺蛳粉的汤头和卤水。汤头和卤水的制作，反映了一个门店和厨师的烹饪水平，门店厨师烹制汤头和卤水大凡都拥有独门绝技，甚至成为决定一个门店生意成功的关键因数。很多店家的卤水因为制作方法不好，做出的卤水味道不佳，甚至很多螺蛳粉没有做出螺丝的鲜香味道，没法得到太多食客的喜爱。
【发明内容】
本发明的目的在于提供一种具有螺蛳鲜香味道的螺蛳粉卤水的制作方法。
本发明是这样实现的：一种螺蛳粉卤水的制作方法，包括以下配方和工艺步骤：
配方：按重量计，每100kg水中放入食盐8～10kg、白砂糖1kg、螺蛳肉5～8kg、猪腿瘦肉5kg、猪筒骨5kg、鸡骨架5kg、水发香菇2kg、黄酒5kg、酿造酱油2kg、、豆腐乳2kg、黄豆酱2kg、豆瓣酱2kg、生姜8kg、小葱白4kg、胡椒500g、陈皮500g、沙姜500g、八角500g、罗汉果500g、甘草200g、肉桂200g、小茴香150g、月桂叶150g、当归150g、香荚兰种豆150g、小豆蔻100g、肉豆蔻100g、草果100g、党参100g、白芷50g、砂仁50g、甘松50g、孜然50g、芫荽子50g、干辣椒100g、花椒100g、大蒜1kg、紫苏1kg、酸笋2kg。
工艺步骤：
a、螺蛳肉处理：取螺蛳用清水养48小时，每天换水2～3次，养48小时后用清水洗净螺蛳壳表面附着的泥土，用开水漂烫处理，将螺蛳肠肚去掉，取出螺丝肉，清水洗净沥干水备用；
b、螺蛳肉炒制：武火将锅烧热，加入色拉油1kg，油温达到130℃左右时加入生姜片1kg，大蒜1kg，孜然50g、芫荽子50g、干辣椒100g、紫苏1kg，翻炒出香味后，加入5kg螺蛳肉、2kg酸笋一起翻炒5分钟，然后改用中火翻炒10分钟，螺蛳肉料即炒好，将其起锅备用；
c、卤水熬制：取不锈钢汤锅加入100kg清水，锅底垫上带圆孔的不锈钢隔板，隔板与锅底距离10厘米，武火加热，把切好的猪腿瘦肉5kg、猪筒骨5kg、鸡骨架5kg用60目的不锈钢网袋装好，浸入水中，武火烧沸，将血泡沫捞干净；设置的带孔不锈钢隔板能够使锅底受热温度稳定均匀。
d、香料调味：将食盐8～10kg、白砂糖1kg、水发香菇2kg、黄酒5kg、酱油2kg、豆腐乳2kg、黄豆酱2kg、豆瓣酱2kg、小葱白4kg、胡椒500g、陈皮500g、沙姜500g、八角500g、罗汉果500g、甘草200g、肉桂200g、小茴香150g、月桂叶150g、当归150g、香荚兰种豆150g、小豆蔻100g、肉豆蔻100g、草果100g、党参100g、白芷50g、砂仁50g、甘松50g、花椒100g和步骤b中制备好的螺蛳肉用不锈钢袋装好一起加入步骤c所述的不锈钢汤锅中，中火加热10分钟后盖上锅盖转入文火熬制5小时；
e、卤水浓缩：将锅中装有物料的不锈钢袋一起从锅中沥干汤汁后取出，然后改中火熬制20～30分钟，将卤水浓缩。
f、卤水残渣过滤：将步骤e中得到的卤水用80目的不锈钢网过滤掉卤水中调料的残渣，即得浓缩卤水。
本发明的进一步方案是：所述配方中用到的紫苏为新采摘的紫苏。
本发明的进一步方案是：所述步骤e中，所述步骤c中，不锈钢汤锅设有浓缩卤水停止加热的参考水位刻度线。
本发明的有益效果是：由于采用上述技术方案：加入的螺蛳肉熬制出来的卤水不仅具有普通卤水的鲜香，而且具有螺蛳肉令人垂涎开胃的鲜美味道，用其烹制出来的螺蛳粉鲜香味美，令人回味。
【具体实施方式】
一种螺蛳粉卤水的制作方法，包括以下配方和工艺步骤：
配方：按重量计，每100kg水中放入食盐8～10kg、白砂糖1kg、螺蛳肉5～8kg、猪腿瘦肉5kg、猪筒骨5kg、鸡骨架5kg、水发香菇2kg、黄酒5kg、酿造酱油2kg、、豆腐乳2kg、黄豆酱2kg、豆瓣酱2kg、生姜8kg、小葱白4kg、胡椒500g、陈皮500g、沙姜500g、八角500g、罗汉果500g、甘草200g、肉桂200g、小茴香150g、月桂叶150g、当归150g、香荚兰种豆150g、小豆蔻100g、肉豆蔻100g、草果100g、党参100g、白芷50g、砂仁50g、甘松50g、孜然50g、芫荽子50g、干辣椒100g、花椒100g、大蒜1kg、紫苏1kg、酸笋2kg；
工艺：
取螺蛳用清水养48小时，每天换水2～3次，养48小时后用清水洗净螺蛳壳表面附着的泥土，用开水漂烫处理，将螺蛳肠肚去掉，取出螺丝肉，清水洗净沥干水备用；
武火将锅烧热，加入色拉油1kg，油温达到130℃左右时加入生姜片1kg，大蒜1kg，孜然50g、芫荽子50g、干辣椒100g、紫苏1kg，翻炒出香味后，加入5～8kg在步骤a中所述制备好的螺蛳肉，优选的螺蛳肉的重量为5Kg，酸笋2kg一起翻炒5分钟，然后改用中火翻炒10分钟，螺蛳肉即炒好，将其起锅备用；
取不锈钢汤锅加入100kg清水，锅底垫上带圆孔的不锈钢隔板，隔板与锅底距离10厘米，武火加热，把切好的猪腿瘦肉5kg、猪筒骨5kg、鸡骨架5kg用60目的不锈钢网袋装好，浸入水中，武火烧沸，将该过程中出现的血泡沫捞净去除；
取食盐8～10kg，优选的食盐为8kg，白砂糖1kg、水发香菇2kg、黄酒5kg、酱油2kg、豆腐乳2kg、黄豆酱2kg、豆瓣酱2kg、小葱白4kg、胡椒500g、陈皮500g、沙姜500g、八角500g、罗汉果500g、甘草200g、肉桂200g、小茴香150g、月桂叶150g、当归150g、香荚兰种豆150g、小豆蔻100g、肉豆蔻100g、草果100g、党参100g、白芷50g、砂仁50g、甘松50g、花椒100g和步骤b中制备好的螺蛳肉用不锈钢袋装好一起加入所述不锈钢汤锅中，中火加热10分钟后盖上锅盖转入文火熬制5小时；
将不锈钢汤锅中装有物料的不锈钢袋一起从锅中沥干汤汁后取出，然后改中火熬制20～30分钟，将卤水浓缩，不锈钢汤锅里设有浓缩卤水停止加热的参考刻度线，当卤水液面到达所述刻度线时停止加热；
将步骤e中得到的卤水用80目的不锈钢网过滤掉卤水中调料的残渣，即得浓缩卤水。
以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内所作的任何修改、等同替换和改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (3)
1.一种螺蛳粉卤水的作方法，其特征在于，包括以下配方和工艺步骤：
配方：按重量计，每100kg水中放入食盐8～10kg、白砂糖1kg、螺蛳肉5～8kg、猪腿瘦肉5kg、猪筒骨5kg、鸡骨架5kg、水发香菇2kg、黄酒5kg、酱油2kg、、豆腐乳2kg、黄豆酱2kg、豆瓣酱2kg、生姜8kg、小葱白4kg、胡椒500g、陈皮500g、沙姜500g、八角500g、罗汉果500g、甘草200g、肉桂200g、小茴香150g、月桂叶150g、当归150g、香荚兰种豆150g、小豆蔻100g、肉豆蔻100g、草果100g、党参100g、白芷50g、砂仁50g、甘松50g、孜然50g、芫荽子50g、干辣椒100g、花椒100g、大蒜1kg、紫苏1kg、酸笋2kg；
工艺步骤：
a、螺蛳肉处理：取螺蛳用清水养48小时，每天换水2～3次，养48小时后用清水洗净螺蛳壳表面附着的泥土，用开水漂烫处理，将螺蛳肠肚去掉，取出螺丝肉，清水洗净沥干水备用；
b、螺蛳肉料炒制：武火将锅烧热，加入色拉油1kg，油温达到130℃左右时加入生姜片1kg，大蒜1kg，孜然50g、芫荽子50g、干辣椒100g、紫苏1kg，翻炒出香味后，加入5kg的螺蛳肉、2kg酸笋一起翻炒5分钟，然后改用中火翻炒10分钟，螺蛳肉料即炒好，将其起锅备用；
c、卤水熬制：取不锈钢汤锅加入100kg清水，锅底垫上带圆孔的不锈钢隔板，隔板与锅底距离10厘米，武火加热，把切好的猪腿瘦肉5kg、猪筒骨5kg、鸡骨架5kg用60目的不锈钢网袋装好，浸入水中，武火烧沸，将该过程出现的血泡沫捞净去除；
d、香料调味：将食盐8～10kg、白砂糖1kg、水发香菇2kg、黄酒5kg、酱油2kg、豆腐乳2kg、黄豆酱2kg、豆瓣酱2kg、小葱白4kg、胡椒500g、陈皮500g、沙姜500g、八角500g、罗汉果500g、甘草200g、肉桂200g、小茴香150g、月桂叶150g、当归150g、香荚兰种豆150g、小豆蔻100g、肉豆蔻100g、草果100g、党参100g、白芷50g、砂仁50g、甘松50g、花椒100g和步骤b中制备好的螺蛳肉料用不锈钢袋装好一起加入步骤c所述的不锈钢汤锅中，中火加热10分钟后盖上锅盖转入文火熬制5小时；
e、卤水浓缩：将锅中装有物料的不锈钢袋一起从锅中沥干汤汁后取出，然后改中火熬制20～30分钟，将卤水浓缩；
f、卤水残渣过滤：将步骤e中得到的卤水用80目的不锈钢网过滤掉卤水中调料的残渣，即得浓缩卤水。
2.根据权利要求1所述的螺蛳粉卤水的制作方法：所述配方中用到的紫苏为新采摘的紫苏。
3.根据权利要求1所述的螺蛳粉卤水的制作方法：所述步骤c中，不锈钢汤锅设有浓缩卤水停止加热的参考水位刻度线。
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