CN109170842A - 一种茉莉花香食用菌即食脆片的制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种茉莉花香食用菌即食脆片的制备方法，包括以下步骤：（1）原料预处理，（2）护色、除硫，（3）杀青，（4）浸渍，（5）冲洗、滤干，（6）速冻，（7）低温真空油炸，（8）离心脱油，（9）茉莉花窨制，（10）保温提香，（11）包装，即得产品。本发明所述的茉莉花香食用菌即食脆片的制备方法，采用多种食用菌相结合，具有独特的风味，采用茉莉花窨制、低温真空油炸、离心脱油、保温提香等工艺结合，既保持了食用菌的营养成分与菌味，又保持了食用菌油炸后的香脆，还具有茉莉花的香味，其风味独特、营养丰富、安全健康，是老少皆宜的即食休闲食品。

Description

一种茉莉花香食用菌即食脆片的制备方法

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，具体是一种茉莉花香食用菌即食脆片的制备方法。

背景技术

食用菌是指子实体硕大、可供食用的蕈菌（大型真菌），通称为蘑菇。中国已知的食用菌有350多种，其中多属担子菌亚门。食用菌含有丰富的蛋白质和氨基酸，其含量是一般蔬菜和水果的几倍到几十倍。近几十年来，人们逐渐认识了食用菌的生长规律，改进了古老的依靠孢子、菌丝自然传播的生产方式。人工培养栽培种的菌丝，加快了食用菌的繁殖速度和获得高产的可能性。2005年中国食用菌的总产量达1200万吨，居世界第一，食用菌产业已成为中国种植业中的一项重要产业。因此，开展食用菌的食品加工制备即使休闲食品是发展的一大趋势。

即食脆片属于休闲食品，随着休闲食品种类越来越丰富，休闲食品正在逐渐成为人们日常生活中的必备品。随着人们生活水平的不断提高，原来以温饱型为主体的休闲食品消费格局，逐渐向风味型、营养型、享受型甚至功能型的方向转化，我国休闲食品在未来具有巨大的发展空间。猪肚菇和双孢菇均是营养丰富的食用菌，在目前人工栽培技术逐渐成熟的背景下，食用菌除恶鲜食之外，制备成休闲食品供人们日常休闲食用的也越来越多。

公开文献也有关于真空低温油炸生产食用菌的方法，如下列专利：

1、中国专利：一种真空低温脱水技术生产即食草菇脆片的方法；申请号：201110383435.5；申请日：2011.11.28；申请人：南京财经大学；摘要：一种真空低温脱水技术生产即食草菇脆片的方法，属于农产品深加工技术领域。本发明中即食草菇脆片生产的主要过程为 ：将新鲜草菇进行常规拣选、清洗、切分、烫漂、非硫护色、超声辅助浸渍、海藻酸钠涂膜等预处理后，进行热风与真空油炸联合脱水、离心脱油、调味、包装。本发明采用了非硫护色、超声波辅助浸渍、海藻酸钠涂膜以及热风干燥与真空油炸联合脱水的新工艺，在改善产品感官品质、提高浸渍效率的同时，显著降低了产品含油率。该工艺不需经过传统油炸果蔬脆片过程中必要的冷冻处理，这使得加工时间大大减少，有效缩短了产品的生产周期。经该工艺获得的产品具有膨化率高、含油率低、感官品质好等特点，为草菇的深加工利用提供了一条切实可行的新途径。

2、中国专利：一种高品质即食香菇脆片的生产方法；申请号：201310563978.4；申请日：2013.11.14；申请人：南京农业大学；摘要：本发明涉及一种高品质即食香菇脆片的生产方法，属于农产品深加工技术领域。本发明中即食香菇脆片生产的主要过程为 ：采收品质优良的新鲜香菇，去蒂、清洗、浸渍、冷冻、真空冷冻干燥、调味后进行充氮包装。本发明采用真空冷冻干燥新工艺生产香菇脆片。与传统工艺相比，该工艺采用真空冷冻干燥的低温脱水方式最大程度地保留了香菇的营养与风味成分，在改善产品感官品质同时，避免了传统油炸脆片含油率高、色泽差、口感硬等缺陷。经该工艺获得的产品具有风味浓郁、口感酥脆、含油率低、附加值高、感官品质好等特点，为香菇的深加工利用提供了一条切实可行的新途径。

3、中国专利：一种即食香菇脆片的生产方法；申请号：201410824894.6；申请日：2014.12.27；申请人：商南县秦林实业有限责任公司；摘要：本发明涉及一种高品质的即食香菇脆片的生产方法，属于农产品深加工技术领域。所采用的原料为鲜香菇，祖国医学上视其为营养滋补品。近年来研究发现，香菇富含维生素 B、铁、钾、维生素 D原等，是一种低脂肪、高蛋白的绿色保健食品。随着市场的发展，人们对香菇的逐步认识，香菇的开发也逐渐趋于多元化。本发明采用真空低温干燥工艺生产的香菇脆片产品在最大程度上保留了香菇原有的营养成分与风味，改变了传统工艺中油炸脆片含油率高、色彩差、口感硬等缺陷。生产的产品具有风味浓郁、口感酥脆、含油率低、附加值高等特点，同时产品可随身携带，开封即食，为消费者带来健康、活力、时尚等方面的功能利益和精神享受。

现有技术中还没有涉及到猪肚菇制备成脆片的相关记载，更没有相关的茉莉花香味的食用菌脆片，本发明采用猪肚菇与双孢菇配合，旨在开发一种风味独特、营养丰富、安全健康、口味齐全的食用菌脆片休闲食品，具有很好的开发前景。

发明内容

本发明的目的是提供一种茉莉花香食用菌即食脆片的制备方法，采用多种食用菌相结合，具有独特的风味，采用茉莉花窨制、低温真空油炸、离心脱油、保温提香等工艺结合，既保持了食用菌的营养成分与菌味，又保持了食用菌油炸后的香脆，还具有茉莉花的香味，其风味独特、营养丰富、安全健康，是老少皆宜的即食休闲食品。

本发明通过以下技术方案实现：

一种茉莉花香食用菌即食脆片的制备方法，包括以下步骤：

（1）原料预处理：挑选新鲜、无病虫害的食用菌作为原料，清洗干净，去除杂质，去蒂，切片，保持切片规格一致；

所述的食用菌为猪肚菇、秀珍菇、双孢菇、香菇中的一种或多种的组合。

（2）护色、除硫：将切片放入护色液中常温护色10～20min；再放入除硫液中浸泡30～60min，用清水洗净；

所述的护色液为：柠檬酸0.1～0.2%，茶多酚0.01～0.03%，植酸0.01～0.05%，其余为水。

所述的除硫液的制备方法为：取食品级的二氧化硫清除剂，加入其重量30～60倍的水，搅拌溶解，即得。

（3）杀青：将切片在沸水中漂烫1～3min进行杀青，捞出后滤干水分；

（4）浸渍：将杀青后的切片放入浸渍液中浸泡4～8h，前2～3h进行超声震荡；超声震荡使菌片浸渍得更加均匀，有利于保持菌片的组织形状，维持较脆的口感。

所述的浸渍液为：麦芽糖20～30%，麦芽糊精2～5%，玉米淀粉1～3%，食用盐0.1～0.6% ，其余为水；本发明浸渍液中加入麦芽糖作为主要成分，并添加玉米淀粉，可以保持菇片的色泽和香味，还可以使菇片油炸后更脆，保持组织形态更好。

所述的超声震荡的工艺参数为：超声波功率500～550W，频率25～30kHz。

（5）冲洗、滤干：浸渍完成后用流动水冲洗1～3min，放入滤网中滤干水分，在常温条件下晾至菇片表面水分蒸发完；

（6）速冻：将菇片分别转入-25～-18℃的冷库中低温冷冻12～24h；

（7）低温真空油炸：将菇片放入低温真空油炸设备中，调节真空度为0.08～0.12MPa，温度70～90℃，油炸20～160min，至菇片的水分含量不超过3.0%；

（8）离心脱油：用离心机进行离心脱油，转速800～3000r/min，时间5～25min，至含油率不超过10%；

（9）茉莉花窨制：选取新鲜、未完全开放的茉莉花，放置的一个密闭的容器中，加入菇片，菇片与茉莉花的重量比例为1:0.5～1.0，调节温度33～38℃，静置窨制5～10h，回收茉莉花；

（10）保温提香：将窨制后的菇片放入通热风的设备中进行保温提香，保温方式为阶段性降温，热风温度由 60～65℃逐渐降温至45℃，以提高菇片的香味和脆度；

所述的阶段性降温包括以下三个阶段：A、阶段一：通热风温度为60～65℃，保持0.5～1h；B、阶段二：通热风温度为50～55℃，保持20～40min；C、阶段三：通热风温度为45℃，保持1～2h。

（11）调味：挑选规格均一的菇片，加入根据需求加入菇片总重量0～3%的调味料，搅拌均匀，调味料占比为0%时表示不添加，即为原味；

所述的调味为原味、椒盐味、麻辣味、孜然味中的一种；所述原味为不添加调味料；所述椒盐味的调味料为：花椒粉、食用盐按适当比例混合；所述麻辣味的调味料为：胡椒粉、五香粉、食用盐按适当比例混合；所述的孜然味的调味料为孜然粉。

（12）包装：添加独立小包装的干燥剂或脱氧剂进行密闭包装，或采用充氮包装或真空包装，得到茉莉香组合食用菌即食脆片。

本发明采用低温真空油炸的方式，在真空下连续性完成，产品含油量低，产品处于负压状态，在这种相对缺氧的条件下，可以减轻甚至避免氧化作用（例如脂肪酸败、酶促褐变和其他氧化变质等）所带来的危害；在负压状态，以油作为传热媒介，食品内部的水分急剧蒸发而喷出，使组织形成疏松多孔的结构，具有更脆的口感。

猪肚菇，学名大杯蕈（拉丁学名 Clitocybe maxima），又名大杯伞、大漏斗菌，俗名笋菇、红银盘，是一种野生食用菌，因其风味独特，有似竹笋般的清脆，猪肚般的滑腻，因而被称之为“笋菇”和“猪肚菇”，由江西省金山食用菌研究所驯化栽培成功。猪肚菇的子实体具清脆、爽嫩、鲜美的口感，其蛋白质含量与金针菇等相仿，其菌盖中氨基酸含量为干物质的17%左右，其中8种人体必需氨基酸占氨基酸总量的45%，较一般食用菌要高，其亮氨酸、异亮氨酸含量居一般食用菌之冠；脂肪含量为11%左右；其菌柄转化糖含量高达48%，营养丰富和全面。此外，猪肚菇子实体中还含有若干种对人体有益的微量元素，如钴、钡、铜、锌及磷、铁、钙等，其中多数元素对于调节人体营养平衡、促进代谢、提供机能等方面，有着其他元素不可替代的重要作用。由于猪肚菇的天然性及植物性，其元素物质分子结构小，可直接被人体吸收利用，这是其他类型的同种元素所无法比拟的。近年来猪肚菇栽培面积不断扩大，仅福建省漳州市2008年猪肚菇栽培量就达1.3亿袋，产量达3.25万吨。随着猪肚菇种植技术的研究和普及，其栽培范围也越来越广泛。猪肚菇营养价值高，口味独特，开发猪肚菇的深加工食品具有很有的前景和意义。

秀珍菇，拉丁学名：Pleurotus geesteranus，又名袖珍菇、环柄侧耳、黄白侧耳、环柄斗菇、姬平菇和小平菇，柄有5～6厘米，盖直径小于3厘米，是凤尾菇的未成熟子实体。秀珍菇不仅肉质脆嫩，纤维含量少，口感特佳，味道鲜美，而且营养丰富，其所含有的多醣体被验证具有抗肿瘤的功能，其子实体内又富含优质菌体蛋白和人体所需的17种氨基酸及多种微量元素，是一种营养价值极高的珍稀食用菌，有“菇中极品”的美誉。

双孢菇，拉丁学名 Agaricus bisporus，别名：口蘑、圆蘑菇、洋蘑菇、双孢蘑菇、白蘑菇。双孢菇属草腐菌，中低温性菇类，菌盖直径3～15厘米不等，初半球形，后近平展，有时中部下凹，白色或乳白色，光滑或后期具丛毛状鳞片，开燥时边缘开裂，菌肉白色。双孢菇的菌肉肥嫩，并含有较多的甘露糖、海藻糖及各种氨基酸类物质，所以味道鲜美，营养丰富，据测定每100g干菇中含蛋白质36-40g、脂肪3.6g、碳水化合物31.2g、磷718mg、铁188.5mg、钙131mg、灰分14.2mg、粗纤维6g，此外还含有维生素B1、B2、Vc，尼克酸等，由于它的营养比一般蔬菜高，所以有“植物肉”之称。双孢菇是一种味道鲜美，营养齐全的菇类，其蛋白质含量为35%～38%，含有人体必须的6种氨基酸，还含有丰富的维生素B1，维生素B2，维生素PP，核苷酸，烟酸，抗坏血酸和维生素D等，其营养价值是蔬菜和水果的4～12倍，享有“保健食品”和“素中之王”美称。

香菇，拉丁学名 Lentinus edodes (Berk.)sing，又名花菇、香蕈、香信、香菌、冬菇、香菰，为侧耳科植物香蕈的子实体。香菇是世界第二大食用菌，也是我国特产之一。香菇是一种生长在木材上的真菌，味道鲜美，香气沁人，营养丰富，富含维生素B群、铁、钾、维生素D原（经日晒后转成维生素D）、味甘，性平。香菇素有山珍之王之称，是高蛋白、低脂肪、多糖、多种氨基酸和多种维生素的营养保健食品。中国历代医学家对香菇均有著名论述。现代医学和营养学不断深入研究，香菇的药用价值也不断被发掘。香菇中麦角甾醇含量很高，对防治佝偻病有效；香菇多糖（β-1，3葡聚糖）能增强细胞免疫能力，从而抑制癌细胞的生长；香菇含有六大酶类的40多种酶，可以纠正人体酶缺乏症；香菇中的脂肪所含脂肪酸，对人体降低血脂有益。

茉莉花，学名为Jasminum sambac (L.) Ait，木犀科、素馨属直立或攀援灌木。茉莉花茶堪称最天然最易接受的香氛茶叶，深受广大群众喜爱和接受。茉莉花在广西南宁市种植面积广、产量高、品质高，常被用于窨制茶叶，制备成广受群众喜爱的茉莉花茶。本发明用茉莉花来窨制菇片，使制得的食用菌脆片含有茉莉花的香味，不仅可以扩大茉莉花的利用范围，还能作为一种新型健康食品的开发，具有推动地方经济发展的作用。

本发明所用的护色液是经过研究试验得到的配方，护色效果好，还可有效去除食用菌中的有害物质及重金属离子等，可抑制细菌繁殖，保持食用菌原有的颜色，达到保鲜防腐的目的。

所用的柠檬酸又称枸缘酸，化学名称2-羟基丙烷-1,2,3-三羧酸，常用作食品抗氧化剂，具有抑制细菌、护色、改进风味、促进蔗糖转化等作用，还具有螯合作用，能够清除某些有害金属，提高食品的品质。

所用的茶多酚（Tea Polyphenols）是茶叶中多酚类物质的总称，包括黄烷醇类、花色苷类、黄酮类、黄酮醇类和酚酸类等，又名抗氧灵、维多酚、防哈灵，是茶叶中所含的一类多羟基类化合物，简称TP。茶多酚是从茶叶中提取的全天然抗氧化食品，具有抗氧化能力强、无毒副作用、无异味等特点，其抗氧化能力是人工合成抗氧化剂BHT、BHA的4～6倍，VE的6～7倍，VC的5～10倍，且用量少。本发明使用茶多酚与植酸搭配使用护色效果极佳，可抑制细菌繁殖，保持食用菌原有的颜色，达到保鲜防腐的目的。

所用的植酸（Phytic acid），又称肌酸、环己六醇六全-二氢磷酸盐，化学名：肌醇六磷酸，是从植物种籽中提取的一种有机磷酸类化合物，分子式：C₆H₁₈O₂₄P₆。植酸具有很强的螯合能力，在护色剂中添加适量的植酸，可除去食用菌中对人体有害的重金属，同时起到护色、保持风味的作用。

所述的二氧化硫清除剂是一种无毒无气味的白色结晶粉末，能安全、高效地清除食品中SO₂的残留，有效地控制食品中SO₂残留量，使之达到国家有关卫生标准，提高食品的质量，并且不会产生二次污染。可应用于食用菌、竹笋、蔬菜、水果、蜜饯、米粉、面制品、玉米浆等食品的加工以及药材、木筷等的加工。本发明使用二氧化硫清除剂对食用菌进行脱硫，能够有效的清除食用菌中残留的硫，可以达到国家有关的标准，提高了产品的品质。

本发明的有益效果：

1、本发明所述的茉莉花香食用菌即食脆片的制备方法，采用茉莉花来窨制菇片，使制得的食用菌脆片含有茉莉花的香味，不仅可以扩大茉莉花的利用范围，还能作为一种新型健康食品的开发，具有推动地方经济发展的作用。本发明制得的茉莉花香食用菌即食脆片具有独特的风味，营养丰富、安全健康，是老少皆宜的即食休闲食品。

2、本发明所述的茉莉花香食用菌即食脆片的制备方法，采用低温真空油炸、离心脱油、保温提香等工艺结合，既保持了食用菌的营养成分与菌味，又保持了食用菌油炸后的香脆，且经过脱油之后含油率较低，最大限度地维持了食用菌的色、香、味，因受热变性造成的营养成分的损失大大降低。

3、本发明所述的茉莉花香食用菌即食脆片的制备方法，采用组合食用菊相结合，具有独特的风味，猪肚菇具清脆、爽嫩、鲜美的口感，香菇味道鲜美，香气沁人，营养丰富，秀珍菇及双孢菇不仅肉质脆嫩，纤维含量少，口感特佳，味道鲜美，深受广大群众的喜爱，双孢菇菌肉肥嫩，再经过茉莉花的窨制，使其带有浓浓的茉莉花香，配上其爽脆的口感，吃时让人回味无穷。

4、本发明所述的茉莉花香食用菌即食脆片的制备方法，通过脱硫工序能够有效的清除食用菌中残留的硫，可以达到国家有关的标准，大大提高了产品的品质。

具体实施方式

为了使本发明的技术方案和优点更加清楚，下面结合本发明的实施例，对本发明的技术方案进行清楚、完整地描述。

实施例1

一种茉莉花香食用菌即食脆片的制备方法，包括以下步骤：

（1）原料预处理：挑选新鲜、无病虫害的食用菌作为原料，清洗干净，去除杂质，去蒂，切片，保持切片规格一致；所述的食用菌为秀珍菇和双孢菇的组合。

（2）护色、除硫：将切片放入护色液中常温护色15min；再放入除硫液中浸泡60min，用清水洗净；

所述的护色液为：柠檬酸0.1%，茶多酚0.01%，植酸0.05%，其余为水。

所述的除硫液的制备方法为：取食品级的二氧化硫清除剂，加入其重量30倍的水，搅拌溶解，即得。

（3）杀青：将切片在沸水中漂烫1min进行杀青，捞出后滤干水分；

（4）浸渍：将杀青后的切片放入浸渍液中浸泡4h，前2h进行超声震荡；所述的浸渍液为：麦芽糖30%，麦芽糊精2%，玉米淀粉1%，食用盐0.1% ，其余为水；所述的超声震荡的工艺参数为：超声波功率500W，频率30kHz。

（5）冲洗、滤干：浸渍完成后用流动水冲洗2min，放入滤网中滤干水分，在常温条件下晾至菇片表面水分蒸发完；

（6）速冻：将菇片分别转入-18℃的冷库中低温冷冻24h；

（7）低温真空油炸：将菇片放入低温真空油炸设备中，调节真空度为0.08MPa，温度90℃，油炸20min，至菇片的水分含量不超过3.0%；

（8）离心脱油：用离心机进行离心脱油，转速800r/min，时间20min，至含油率不超过10%；

（9）茉莉花窨制：选取新鲜、未完全开放的茉莉花，放置的一个密闭的容器中，加入菇片，菇片与茉莉花的重量比例为1:0.5，调节温度35℃，静置窨制10h，回收茉莉花；

（10）保温提香：将窨制后的菇片放入通热风的设备中进行保温提香，保温方式为阶段性降温，热风温度由 60℃逐渐降温至45℃；

所述的阶段性降温包括以下三个阶段：A、阶段一：通热风温度为60℃，保持1h；B、阶段二：通热风温度为50℃，保持20min；C、阶段三：通热风温度为45℃，保持1h。

（11）包装：挑选规格均一的菇片，添加独立小包装的干燥剂，进行密闭包装，即为茉莉香原味组合食用菌即食脆片。

实施例2

一种茉莉花香食用菌即食脆片的制备方法，包括以下步骤：

（1）原料预处理：挑选新鲜、无病虫害的食用菌作为原料，清洗干净，去除杂质，去蒂，切片，保持切片规格一致；所述的食用菌为猪肚菇和香菇的组合。

（2）护色、除硫：将切片放入护色液中常温护色10min；再放入除硫液中浸泡40min，用清水洗净；

所述的护色液为：柠檬酸0.15%，茶多酚0.02%，植酸0.03%，其余为水。

所述的除硫液的制备方法为：取食品级的二氧化硫清除剂，加入其重量45倍的水，搅拌溶解，即得。

（3）杀青：将切片在沸水中漂烫2min进行杀青，捞出后滤干水分；

（4）浸渍：将杀青后的切片放入浸渍液中浸泡6h，前3h进行超声震荡；所述的浸渍液为：麦芽糖25%，麦芽糊精4%，玉米淀粉2%，食用盐0.4% ，其余为水；所述的超声震荡的工艺参数为：超声波功率550W，频率25kHz。

（5）冲洗、滤干：浸渍完成后用流动水冲洗1min，放入滤网中滤干水分，在常温条件下晾至菇片表面水分蒸发完；

（6）速冻：将菇片分别转入-25℃的冷库中低温冷冻12h；

（7）低温真空油炸：将菇片放入低温真空油炸设备中，调节真空度为0.12MPa，温度70℃，油炸80min，至菇片的水分含量不超过3.0%；

（8）离心脱油：用离心机进行离心脱油，转速2000r/min，时间10min，至含油率不超过10%；

（9）茉莉花窨制：选取新鲜、未完全开放的茉莉花，放置的一个密闭的容器中，加入菇片，菇片与茉莉花的重量比例为1:0.8，调节温度33℃，静置窨制8h，回收茉莉花；

（10）保温提香：将窨制后的菇片放入通热风的设备中进行保温提香，保温方式为阶段性降温，热风温度由65℃逐渐降温至45℃；

所述的阶段性降温包括以下三个阶段：A、阶段一：通热风温度为65℃，保持0.5h；B、阶段二：通热风温度为55℃，保持40min；C、阶段三：通热风温度为45℃，保持2h。

（11）调味：挑选规格均一的菇片，加入根据需求加入菇片总重量1%的椒盐味调味料，搅拌均匀；所述椒盐味的调味料为：花椒粉、食用盐按适当比例混合；

（12）包装：进行充氮包装，即为茉莉香椒盐味组合食用菌即食脆片。

实施例3

一种茉莉花香食用菌即食脆片的制备方法，包括以下步骤：

（1）原料预处理：挑选新鲜、无病虫害的食用菌作为原料，清洗干净，去除杂质，去蒂，切片，保持切片规格一致；所述的食用菌为猪肚菇、双孢菇和香菇中的组合

（2）护色、除硫：将切片放入护色液中常温护色20min；再放入除硫液中浸泡60min，用清水洗净；

所述的护色液为：柠檬酸0.2%，茶多酚0.03%，植酸0.01%，其余为水；

所述的除硫液的制备方法为：取食品级的二氧化硫清除剂，加入其重量30倍的水，搅拌溶解，即得。

（3）杀青：将切片在沸水中漂烫3min进行杀青，捞出后滤干水分；

（4）浸渍：将杀青后的切片放入浸渍液中浸泡8h，前3h进行超声震荡；所述的浸渍液为：麦芽糖20%，麦芽糊精3%，玉米淀粉3%，食用盐0.6% ，其余为水；所述的超声震荡的工艺参数为：超声波功率500W，频率30kHz。

（5）冲洗、滤干：浸渍完成后用流动水冲洗3min，放入滤网中滤干水分，在常温条件下晾至菇片表面水分蒸发完；

（6）速冻：将菇片分别转入-20℃的冷库中低温冷冻15h；

（7）低温真空油炸：将菇片放入低温真空油炸设备中，调节真空度为0.10MPa，温度80℃，油炸160min，至菇片的水分含量不超过3.0%；

（8）离心脱油：用离心机进行离心脱油，转速3000r/min，时间25min，至含油率不超过10%；

（9）茉莉花窨制：选取新鲜、未完全开放的茉莉花，放置的一个密闭的容器中，加入菇片，菇片与茉莉花的重量比例为1: 1，调节温度38℃，静置窨制5h，回收茉莉花；

（10）保温提香：将窨制后的菇片放入通热风的设备中进行保温提香，保温方式为阶段性降温，热风温度由 62℃逐渐降温至45℃；

所述的阶段性降温包括以下三个阶段：A、阶段一：通热风温度为62℃，保持1h；B、阶段二：通热风温度为55℃，保持20min；C、阶段三：通热风温度为45℃，保持1h。

（11）调味：挑选规格均一的菇片，加入根据需求加入菇片总重量3%的麻辣味调味料，搅拌均匀；所述麻辣味的调味料为：胡椒粉、五香粉、食用盐按适当比例混合；

（12）包装：进行真空包装，即为茉莉香麻辣味组合食用菌即食脆片。

实施例4

一种茉莉花香食用菌即食脆片的制备方法，包括以下步骤：

（1）原料预处理：挑选新鲜、无病虫害的食用菌作为原料，清洗干净，去除杂质，去蒂，切片，保持切片规格一致；所述的食用菌为猪肚菇、秀珍菇、双孢菇和香菇按照重量比1:1:1:1组合。

（2）护色、除硫：将切片放入护色液中常温护色10min；再放入除硫液中浸泡50min，用清水洗净；

所述的护色液为：柠檬酸0.15%，茶多酚0.02%，植酸0.03%，其余为水。

所述的除硫液的制备方法为：取食品级的二氧化硫清除剂，加入其重量40倍的水，搅拌溶解，即得。

（3）杀青：将切片在沸水中漂烫2min进行杀青，捞出后滤干水分；

（4）浸渍：将杀青后的切片放入浸渍液中浸泡6h，前2h进行超声震荡；所述的浸渍液为：麦芽糖25%，麦芽糊精5%，玉米淀粉2%，食用盐0.4% ，其余为水；所述的超声震荡的工艺参数为：超声波功率550W，频率25kHz。

（5）冲洗、滤干：浸渍完成后用流动水冲洗3min，放入滤网中滤干水分，在常温条件下晾至菇片表面水分蒸发完；

（6）速冻：将菇片分别转入-25℃的冷库中低温冷冻12h；

（7）低温真空油炸：将菇片放入低温真空油炸设备中，调节真空度为0.09MPa，温度75℃，油炸90min，至菇片的水分含量不超过3.0%；

（8）离心脱油：用离心机进行离心脱油，转速2800r/min，时间15min，至含油率不超过10%；

（9）茉莉花窨制：选取新鲜、未完全开放的茉莉花，放置的一个密闭的容器中，加入菇片，菇片与茉莉花的重量比例为1:0.8，调节温度33℃，静置窨制8h，回收茉莉花；

（10）保温提香：将窨制后的菇片放入通热风的设备中进行保温提香，保温方式为阶段性降温，热风温度由 65℃逐渐降温至45℃；

所述的阶段性降温包括以下三个阶段：A、阶段一：通热风温度为65℃，保持0.5h；B、阶段二：通热风温度为53℃，保持3min；C、阶段三：通热风温度为45℃，保持1h。

（11）调味：挑选规格均一的菇片，加入根据需求加入菇片总重量2%的孜然味调味料，搅拌均匀；所述的孜然味的调味料为孜然粉；

（12）包装：添加独立小包装的干燥剂，进行密闭包装，即为茉莉香孜然味组合食用菌即食脆片。

Claims (7)

1.一种茉莉花香食用菌即食脆片的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：

（1）原料预处理：挑选新鲜、无病虫害的食用菌作为原料，清洗干净，去除杂质，去蒂，切片，保持规格一致；

（2）护色、除硫：将切片放入护色液中常温护色10～20min；再放入除硫液中浸泡30～60min，用清水洗净；

（3）杀青：将切片在沸水中漂烫1～3min进行杀青，捞出后滤干水分；

（4）浸渍：将杀青后的切片放入浸渍液中浸泡4～8h，前2～3h进行超声震荡；

（5）冲洗、滤干：浸渍完成后用流动水冲洗1～3min，放入滤网中滤干水分，在常温条件下晾至菇片表面水分蒸发完；

（6）速冻：将菇片分别转入-25～-18℃的冷库中低温冷冻12～24h；

（7）低温真空油炸：将菇片放入低温真空油炸设备中，调节真空度为0.08～0.12MPa，温度70～90℃，油炸20～160min，至菇片的水分含量不超过3.0%；

（8）离心脱油：用离心机进行离心脱油，转速800～3000r/min，时间5～25min，至含油率不超过10%；

（9）茉莉花窨制：选取新鲜、未完全开放的茉莉花，放置的一个密闭的容器中，加入菇片，菇片与茉莉花的重量比例为1:0.5～1.0，调节温度33～38℃，静置窨制5～10h，回收茉莉花；

（10）保温提香：将窨制后的菇片放入通热风的设备中进行保温提香，保温方式为阶段性降温，热风温度由 60～65℃逐渐降温至45℃；

（11）调味：挑选规格均一的菇片，加入根据需求加入菇片总重量0～3%的调味料，搅拌均匀，调味料占比为0%时表示不添加，即为原味；

（12）包装：添加独立小包装的干燥剂或脱氧剂进行密闭包装，或采用充氮包装或真空包装，得到茉莉香组合食用菌即食脆片。

2.根据权利要求1所述组合食用菌即食脆片的制备方法，其特征在于：所述的食用菌为猪肚菇、秀珍菇、双孢菇、香菇中的一种或多种的组合。

3.根据权利要求1所述组合食用菌即食脆片的制备方法，其特征在于：步骤（2）所述的护色液为：柠檬酸0.1～0.2%，茶多酚0.01～0.03%，植酸0.01～0.05%，其余为水。

4.根据权利要求1所述组合食用菌即食脆片的制备方法，其特征在于：步骤（2）所述的除硫液的制备方法为：取食品级的二氧化硫清除剂，加入其重量30～60倍的水，搅拌溶解，即得。

5.根据权利要求1所述组合食用菌即食脆片的制备方法，其特征在于：步骤（4）所述的浸渍液为：麦芽糖20～30%，麦芽糊精2～5%，玉米淀粉1～3%，食用盐0.1～0.6% ，其余为水；所述的超声震荡的工艺参数为：超声波功率500～550W，频率25～30kHz。

6.根据权利要求1组合食用菌即食脆片的制备方法，其特征在于：步骤（10）所述的阶段性降温包括以下三个阶段：A、阶段一：通热风温度为60～65℃，保持0.5～1h；B、阶段二：通热风温度为50～55℃，保持20～40min；C、阶段三：通热风温度为45℃，保持1～2h。

7.根据权利要求1组合食用菌即食脆片的制备方法，其特征在于：步骤（11）所述的调味为原味、椒盐味、麻辣味、孜然味中的一种；所述原味为不添加调味料；所述椒盐味的调味料为：花椒粉、食用盐按适当比例混合；所述麻辣味的调味料为：胡椒粉、五香粉、食用盐按适当比例混合；所述的孜然味的调味料为孜然粉。