CN108378157A

CN108378157A - 一种提高紫红芽茶树品种红茶品质的加工方法

Info

Publication number: CN108378157A
Application number: CN201810528657.3A
Authority: CN
Inventors: 邬龄盛; 陈泉宾; 王秀萍; 张应根
Original assignee: Tea Research Institute Fujian Academy of Agricultural Sciences
Current assignee: Tea Research Institute Fujian Academy of Agricultural Sciences
Priority date: 2018-05-29
Filing date: 2018-05-29
Publication date: 2018-08-10
Anticipated expiration: 2038-05-29
Also published as: CN108378157B

Abstract

本发明属于茶叶加工领域，具体涉及一种提高紫红芽茶树品种红茶品质的加工方法，它以紫红芽茶树品种一芽二、三叶鲜叶为原料，经摊凉、萎凋、揉捻、“超干发酵”、烘干、拣梗、焙火等工序获得成品茶。其干茶条索肥壮紧实有锋苗，色泽乌黑油润；冲泡后茶汤香气馥郁，花果香显，滋味醇厚甘甜，花果味显，汤色橙黄偏红、清澈透亮，叶底软亮，品质明显优于传统方法制茶的红茶。采用本发明技术加工红茶，制作过程中采用可控的“超干发酵”技术，通过改变发酵的温湿度因子有效改变发酵路径，更好、更快地降解茶叶中的花青素、儿茶素等苦涩味物质，从而提高茶叶的香气和滋味，进而整体提高红茶品质。

Description

一种提高紫红芽茶树品种红茶品质的加工方法

技术领域

本发明属于茶叶加工领域，特别涉及一种提高紫红芽茶树品种红茶品质的加工方法。

背景技术

近年来，高香型乌龙茶新品种紫牡丹、九龙袍、金观音等紫红芽茶树良种不断得到推广应用。科研人员结合红茶创新工艺，采用这些品种的鲜叶加工成花香型红茶产品，不仅使红茶的品质得到提升，也使花香型红茶成为市场新宠。

传统的工夫红茶制作包括鲜叶采摘、萎凋、揉捻、中温高湿发酵、初烘、复烘、拣剔、烘焙等工序。采用传统的工夫红茶工艺加工紫牡丹、九龙袍、金观音等紫红芽品种的鲜叶，在改善红茶产品品质的同时还存在诸如茶汤香气不够馥郁，苦涩味重等严重影响其市场拓展的品质缺陷。

因此，本发明的着力点主要集中于采用“超干发酵”关键技术及其配套的萎凋堆青、毛茶焙火等技术改进传统工夫红茶的制作工艺，成功地去除了茶汤的苦涩味，生产出既带有乌龙茶的花果香，又具有醇厚滋味的优质红茶，这对于发挥这些品种的优势，提高其社会经济效益具有重要的意义。

发明内容

本发明的目的在于提供一种提高紫红芽茶树品种红茶品质的加工方法，生产出具有干茶条索肥壮紧实有锋苗，色泽乌黑油润；冲泡后茶汤香气馥郁，花果香显，滋味醇厚甘甜，花果味显，汤色橙黄偏红、清澈透亮，叶底软亮特征的优质红茶。

为解决上述问题，本发明采取的技术方案如下：

一种提高紫红芽茶树品种红茶品质的加工方法，包括以下步骤：

（1）鲜叶采摘：晴天露水干后，采摘福建福安茶区及相似气候茶区种植的紫红芽茶树品种春季第一批一芽二、三叶嫩梢作为原料；

（2）摊凉：鲜叶回场后，轻手均匀薄摊于清洁通透的水筛上凉青；

（3）萎凋：经步骤（2）所得的凉青叶移入环境温度控制在16～30℃、相对湿度60%～80%的空调间进行萎凋，当青叶减重率达40%、花香显露时萎凋结束，再将青叶进行2~3h的堆青处理，摊叶厚度25cm～35cm，全程历时14h～21h；

（4）揉捻：经步骤（3）所得的萎凋叶置于揉捻机内揉捻，当叶片成条率达90% 以上，茶汁充分外溢，粘附于叶表面时，揉捻结束；

（5）超干发酵：经步骤（4）所得的揉捻叶，移入环境温度控制在35～45℃、相对湿度50%以下的发酵间内进行发酵，揉捻叶均匀摊放在水筛上，厚度1.5～2.0cm，至青叶青气消失、花果香显露时结束发酵，历时4h～5h；

（6）初烘：经步骤（5）所得的发酵叶按1cm～2cm的摊叶厚度置于温度为150℃～160℃的烘干机内快速干燥，烘至略有刺手感即可下机摊凉，历时2min～5min；

（7）复烘：经步骤（6）所得的初烘叶按1cm～2cm的摊叶厚度置于温度为80℃～90℃的电旋转式烘焙机内干燥，烘至手捻茶叶成粉末状即可下机，毛茶含水率为5%~6%；

（8）拣剔：经步骤（7）所得的毛茶剔去蜡叶、枝梗、黄片、粉末及非茶类夹杂物；

（9）焙火：经步骤（8）所得的精茶按3cm～5cm的摊叶厚度置于温度为80℃～100℃的烘焙机内烘干，历时2h，即可得到成品茶，置于通风、干燥、洁净的空间迅速冷却至常温，密封并放避光、阴凉、干燥处保存。

所述萎凋具体工艺参数为萎凋初期车间控制温度16℃~20℃、相对湿度70%~80%，持续时间2~4h；萎凋中期车间控温20℃~25℃、相对湿度 60%~70%，持续时间8~10h；萎凋后期车间控制温度25℃~30℃、相对湿度50%~60%，持续时间2~4h；萎凋结束后青叶揉捻前，再进行2~3h的堆青处理，摊叶厚度25cm～35cm。

所述焙火具体工艺参数为摊叶厚度3cm～5cm，初焙80℃，持续时间0.5h，提香机内进行；二焙100℃，持续时间0.5h，烘焙机内进行；三焙80℃，持续时间1h，烘焙机内进行。

本发明具有以下显著优点：

1、本发明采用分段控温控湿萎凋，萎凋结束后进行2~3h的堆青处理。

2、本发明采用超干发酵代替常规发酵，即发酵室气温控制在35~45℃，相对湿度控制在50%以下（常规发酵控制室内气温20~25℃，相对湿度85~100%）。因超干发酵处理的湿度较低，温度较高，可以保证揉捻叶里外都得到充足的发酵，使揉捻叶中花青素、儿茶素等物质的降解与转化作用明显，同时也促进了其他高分子物质的降解与转化，从而能较好地克服红茶茶汤的苦涩味缺陷，并从整体上提升茶叶品质。

3、本发明采用超高温初烘代替常规高温初烘，即初烘时烘干机内气温达150℃～160℃（常规初烘温度控制在120~140℃）。因为更高的烘温使发酵叶中的内含物热化学反应更为剧烈, 更有利于茶多酚类物质的氧化分解，促进氨基酸与糖类物质发生羰氨反应生成具有花香、甜香等气味的芳香物质，从而既能更好降低毛茶青涩味，又利于提高毛茶香气，综合地提升毛茶品质。

4、本发明采用三道烘焙的方式对毛茶进行了焙火处理。第一道去异杂味，第二道定火味，第三道固水韵，使毛茶的色、香、味重新定型，最终形成一个相对稳定和标准的品质风格。

5、本发明与现有技术相比，原料选用一芽二、三叶的嫩梢，采用茶叶加工工程技术，将加工技术与加工环境相结合，定向发展茶叶品质，成品干茶条索肥壮紧实有锋苗，色泽乌黑油润；冲泡后茶汤香气馥郁，花果香显，滋味醇厚甘甜，花果味显，汤色橙黄偏红、清澈透亮，叶底软亮，大大提高了工夫红茶的品质。

具体实施方式

实施例1

一种提高紫红芽茶树品种红茶品质的加工方法，包括以下方法步骤：紫牡丹茶树品种一芽二、三叶新梢→摊凉→萎凋→揉捻→超干发酵（环境温度控制在35~45℃、相对湿度50%以下）→烘干→拣剔→焙火→精制茶产品。

包括以下步骤：

（1）鲜叶采摘：晴天露水干后，采摘福建福安茶区及相似气候茶区种植的紫牡丹茶树品种春季第一批一芽二、三叶嫩梢作为原料；

（5）超干发酵：经步骤（4）所得的揉捻叶，移入环境温度控制在40℃、相对湿度50%以下的发酵间内进行发酵，揉捻叶均匀摊放在水筛上，厚度2.0cm，至青叶青气消失、花果香显露时结束发酵，历时5h；

（6）初烘：经步骤（5）所得的发酵叶按2cm的摊叶厚度置于温度为160℃的烘干机内快速干燥，烘至略有刺手感即可下机摊凉，历时4min；

（7）复烘：经步骤（6）所得的初烘叶按1cm～2cm的摊叶厚度置于温度为90℃的电旋转式烘焙机内干燥，烘至手捻茶叶成粉末状即可下机，毛茶含水率为6%；

（9）焙火：经步骤（8）所得的精茶按4cm的摊叶厚度置于温度为80℃～100℃的烘焙机内烘干，历时2h，即可得到成品茶，置于通风、干燥、洁净的空间迅速冷却至常温，密封并放避光、阴凉、干燥处保存。

所述萎凋具体工艺参数为萎凋初期车间控制温度18℃、相对湿度75%，持续时间3h；萎凋中期车间控温22℃、相对湿度 65%，持续时间9h；萎凋后期车间控制温度28℃、相对湿度55%，持续时间3h；萎凋结束后青叶揉捻前，再进行2h的堆青处理，摊叶厚度30cm。

所述焙火具体工艺参数为摊叶厚度4cm，初焙80℃，持续时间0.5h，提香机内进行；二焙100℃，持续时间0.5h，烘焙机内进行；三焙80℃，持续时间1h，烘焙机内进行。

以传统加工工艺为对照，不同加工方法的红茶感官品质审评结果见表1。

实施例2

一种提高紫红芽茶树品种红茶品质的加工方法，包括以下方法步骤：金观音茶树品种一芽二、三叶新梢→摊凉→萎凋→揉捻→超干发酵（环境温度控制在35~45℃、相对湿度50%以下）→烘干→拣剔→焙火→精制茶产品。

包括以下步骤：

（1）鲜叶采摘：晴天露水干后，采摘福建福安茶区及相似气候茶区种植的金观音茶树品种春季第一批一芽二、三叶嫩梢作为原料；

（3）萎凋：经步骤（2）所得的凉青叶移入环境温度控制在16～30℃、相对湿度60%～85%的空调间进行萎凋，当青叶减重率达40%、花香显露时萎凋结束，再将青叶进行2~3h的堆青处理，摊叶厚度25cm～35cm，全程历时14h～21h；

（5）超干发酵：经步骤（4）所得的揉捻叶，移入环境温度控制在45℃、相对湿度50%以下的发酵间内进行发酵，揉捻叶均匀摊放在水筛上，厚度2.0cm，至青叶青气消失、花果香显露时结束发酵，历时5h；

（6）初烘：经步骤（5）所得的发酵叶按2cm的摊叶厚度置于温度为160℃的烘干机内快速干燥，烘至略有刺手感即可下机摊凉，历时5min；

（7）复烘：经步骤（6）所得的初烘叶按2cm的摊叶厚度置于温度为90℃的电旋转式烘焙机内干燥，烘至手捻茶叶成粉末状即可下机，毛茶含水率为6%；

（9）焙火：经步骤（8）所得的精茶按5cm的摊叶厚度置于温度为80℃～100℃的烘焙机内烘干，历时2h，即可得到成品茶，置于通风、干燥、洁净的空间迅速冷却至常温，密封并放避光、阴凉、干燥处保存。

所述萎凋具体工艺参数为萎凋初期车间控制温度20℃、相对湿度80%，持续时间4h；萎凋中期车间控温25℃、相对湿度70%，持续时间10h；萎凋后期车间控制温度30℃、相对湿度60%，持续时间4h；萎凋结束后青叶揉捻前，再进行3h的堆青处理，摊叶厚度35cm。

所述焙火具体工艺参数为摊叶厚度5cm，初焙80℃，持续时间0.5h，提香机内进行；二焙100℃，持续时间0.5h，烘焙机内进行；三焙80℃，持续时间1h，烘焙机内进行。

实施例3

一种提高紫红芽茶树品种红茶品质的加工方法，包括以下方法步骤：九龙袍茶树品种一芽二、三叶新梢→摊凉→萎凋→揉捻→超干发酵（环境温度控制在35~45℃、相对湿度50%以下）→烘干→拣剔→焙火→精制茶产品。

包括以下步骤：

（1）鲜叶采摘：晴天露水干后，采摘福建福安茶区及相似气候茶区种植的九龙袍茶树品种春季第一批一芽二、三叶嫩梢作为原料；

（5）超干发酵：经步骤（4）所得的揉捻叶，移入环境温度控制在35℃、相对湿度50%以下的发酵间内进行发酵，揉捻叶均匀摊放在水筛上，厚度1.5cm，至青叶青气消失、花果香显露时结束发酵，历时4h；

（6）初烘：经步骤（5）所得的发酵叶按1cm～2cm的摊叶厚度置于温度为150℃的烘干机内快速干燥，烘至略有刺手感即可下机摊凉，历时2min；

（7）复烘：经步骤（6）所得的初烘叶按1cm～2cm的摊叶厚度置于温度为80℃的电旋转式烘焙机内干燥，烘至手捻茶叶成粉末状即可下机，毛茶含水率为5%；

（9）焙火：经步骤（8）所得的精茶按3cm的摊叶厚度置于温度为80℃～100℃的烘焙机内烘干，历时2h，即可得到成品茶，置于通风、干燥、洁净的空间迅速冷却至常温，密封并放避光、阴凉、干燥处保存。

所述萎凋具体工艺参数为萎凋初期车间控制温度16℃、相对湿度70%，持续时间2h；萎凋中期车间控温20℃、相对湿度 60%，持续时间8h；萎凋后期车间控制温度25℃、相对湿度50%，持续时间2h；萎凋结束后青叶揉捻前，再进行2h的堆青处理，摊叶厚度25cm。

所述焙火具体工艺参数为摊叶厚度3cm，初焙80℃，持续时间0.5h，提香机内进行；二焙100℃，持续时间0.5h，烘焙机内进行；三焙80℃，持续时间1h，烘焙机内进行。

表1 不同加工工艺所制红茶成品茶感官审评结果

以上所述仅为本发明的较佳实施例，凡依本发明申请专利范围所做的均等变化与修饰，皆应属本发明的涵盖范围。

Claims

1.一种提高紫红芽茶树品种红茶品质的加工方法，其特征在于：将鲜叶经过摊凉、萎凋、揉捻、超干发酵、烘干、拣梗、焙火工序制作出优质红茶。

2.根据权利要求1所述的一种提高紫红芽茶树品种红茶品质的加工方法，其特征在于：具体包括以下步骤：

（9）焙火：经步骤（8）所得的精茶按3cm～5cm的摊叶厚度置于温度为80℃～100℃的烘焙机内烘干，历时2h，即得成品茶，置于通风、干燥、洁净的空间迅速冷却至常温，密封并放避光、阴凉、干燥处保存。

3.根据权利要求1所述的一种提高紫红芽茶树品种红茶品质的加工方法，其特征在于：所述萎凋具体工艺参数为萎凋初期车间控制温度16℃~20℃、相对湿度70%~80%，持续时间2~4h；萎凋中期车间控温20℃~25℃、相对湿度 60%~70%，持续时间8~10h；萎凋后期车间控制温度25℃~30℃、相对湿度50%~60%，持续时间2~4h；萎凋结束后青叶揉捻前，再进行2~3h的堆青处理，摊叶厚度25cm～35cm。

4.根据权利要求1所述的一种提高紫红芽茶树品种红茶品质的加工方法，其特征在于：所述焙火具体工艺参数为摊叶厚度3cm～5cm，初焙80℃，持续时间0.5h，提香机内进行；二焙100℃，持续时间0.5h，烘焙机内进行；三焙80℃，持续时间1h，烘焙机内进行。