CN107904058A - 一种产香酵母和酿酒酵母混合发酵的啤酒的制备方法 - Google Patents
一种产香酵母和酿酒酵母混合发酵的啤酒的制备方法 Download PDFInfo
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Abstract
本发明公开了一种产香酵母和酿酒酵母混合发酵的啤酒的制备方法，涉及啤酒酿造技术领域。包括下列步骤：(a)将斜面上的酿酒酵母和毕赤酵母菌接种于12°P全麦麦汁中，进行逐级扩培，收集酵母泥；(b)麦芽粉碎、糖化、过滤、煮沸、添加酒花和沉淀，制成12°P全麦麦汁；(c)将麦汁快速冷却至10℃，接入酿酒酵母泥(3.0‑6.0g/L)和毕赤酵母泥(0.01～1.0g/L)，在8‑12℃主发酵7天；进行后发酵，发酵温度0‑4℃，并保存5‑7天；进行过滤，制得啤酒。本发明利用具有增加啤酒香气风味毕赤酵母和酿酒酵母进行混合发酵酿造啤酒，增加了啤酒中的酯香物质含量，发酵所得啤酒品质优良，且酯香浓郁，风味协调，酒体醇厚。
Description
技术领域
本发明涉及啤酒酿造技术领域,具体涉及一种产香酵母和酿酒酵母混合发酵的啤酒的制备方法。
背景技术
啤酒是以大麦、啤酒花和水为主要原料，经啤酒酵母低温发酵酿制而成的一种含有二氧化碳气体的低浓度酒精饮料。啤酒是组分复杂的饮料酒，它的香味组分除酿造原料外(麦芽、酒花等)，大部分生成于酿酒过程中(麦汁糖化和发酵)，其中，酵母的性能及相关工艺条件对香味组分的生成起着十分重要的作用。啤酒的主要风味物质包括：高级醇类、酯类、有机酸类、醛类等，这些代谢主要由啤酒酵母代谢生成。目前，生产啤酒使用的酵母多为下面酿酒酵母(Saccharomyces pastorianus)，单一运用这种酵母发酵往往会造成产品风味较单调和口味较平淡，同时，由于啤酒酿造过程中大量添加辅料(大米、淀粉和糖浆)和啤酒高浓酿造技术也导致了啤酒风味的寡淡。目前，改善啤酒风味寡淡的方法，主要是通过对啤酒酵母进行育种和调整发酵工艺实现。但是，这些方法对于啤酒风味的改善的作用并不显著。因此，本发明以期利用一种产香酵母和酿酒酵母混合发酵的方法制得具有浓郁的醇、酯香味的啤酒。
发明内容
本发明利用具有增加啤酒香气风味的非酿酒酵母属酵母和具有高发酵效率的酿酒酵母进行混合发酵酿造啤酒，既增加了啤酒中的酯香物质含量，同时又保证了用于啤酒发酵的酵母具有较高的发酵效率。酒类发酵中赋予酒香的酵母称为产香酵母。毕赤酵母(Pichia fabianii)能够在发酵过程中产生一定量的酯类、高级醇和低级脂肪酸，赋予啤酒浓郁的醇、酯香味，当与酿酒酵母混合发酵时能够提高挥发性风味物质含量，发酵所得啤酒品质优良，且酯香浓郁，风味协调，酒体醇厚。
公开了一种产香酵母和酿酒酵母混合发酵的啤酒的制备方法，涉及啤酒酿造技术领域。包括下列步骤：
(a)麦芽粉碎、糖化、过滤、煮沸、添加酒花和沉淀，制成12°P全麦麦汁；酿酒酵母和产香酵母分别接种于10～12°P全麦麦汁中进行逐级扩培，菌量达到5-10g/L，分别离心得到酵母泥；
(b)将12°P全麦麦汁快速冷却至10℃，接入3.0-6.0g/L酿酒酵母泥和0.01～1.0g/L产香酵母泥，再进行主发酵和后发酵，进行过滤，制得啤酒。
对于上文所述的技术方案中，所述产香酵母是毕赤酵母(Pichia fabianii)。
对于上文所述的技术方案中，所述主发酵为在8～12℃主发酵7天；在0～4℃保存5～7天进行后发酵。
对于上文所述的技术方案中，当所述主发酵的麦汁浓度降到3.5～4.0°P时，然后进行封罐升压，保持压力在0.11～0.13MPa；进行后发酵，24小时内将发酵罐温度降至0～4℃后，并保存5～7天，发酵结束时间为双乙酰含量降至0.1mg/L。
对于上文所述的技术方案中，所述酿酒酵母泥按4.0g/L的接种量接种到10～12°P全麦麦汁中进行发酵。
对于上文所述的技术方案中，所述毕赤酵母泥按0.2g/L的接种量接种到10～12°P全麦麦汁中进行发酵。
对于上文所述的技术方案中，所述酿酒酵母菌的制备方法为，将斜面上的酿酒酵母接种于12°P全麦麦汁中，在28℃摇床培养24h，按5％接种量接入装有50mL全麦麦汁的三角瓶中，20℃摇床150rpm培养36h后，转入300mL新鲜10～12°P全麦麦汁中，在16℃/100rpm摇床培养72h后，在15℃/6000r pm条件下离心10min，收集酵母泥。
对于上文所述的技术方案中，所述产香酵母菌制备方法为，将斜面上的产香酵母菌接种于10～12°P全麦麦汁中，在28℃摇床培养24h，按5％接种量接入装有50mL全麦麦汁的三角瓶中，20℃摇床150rpm培养36h后，转入300mL新鲜10～12°P全麦麦汁中，在16℃/100rpm摇床培养72h后，在15℃/6000rpm条件下离心10min，收集酵母泥。
对于上文所述的技术方案中，所述全麦麦汁制备方法为：将麦芽粉碎后，按料水比1:3与水混合均匀；置于糖化锅中，按45℃保温30min、升温至63℃后保温60min、升温至72℃保温10min、升温至78℃后保温10min的糖化工艺进行糖化；所得醪液经过滤槽后，加入酒花，酒花添加量为1.5g/L，并分批次加入煮沸的麦汁中，煮沸麦汁90min，于旋沉锅中除去沉淀物后获得12°P全麦麦汁。
本发明利用具有增加啤酒香气风味毕赤酵母和酿酒酵母进行混合发酵酿造啤酒，本发明优选使用进口的澳大利亚麦芽和法国生产的SaflagerTM S-189下面发酵酿酒酵母。本发明所述的毕赤酵母(Pichia fabianii CICC 1040)可以从中国工业微生物菌种保藏中心(CICC)购买获得。增加了啤酒中的酯香物质含量，发酵所得啤酒品质优良，且酯香浓郁，风味协调，酒体醇厚。
有益效果
本发明提供的产香酵母和酿酒酵母混合发酵的啤酒的制备方法，为改善下面酿造啤酒风味单调和口味平淡的问题，利用具有增加啤酒香气风味毕赤酵母和酿酒酵母进行混合发酵酿造啤酒，既增加了啤酒中的酯香物质含量，同时又保证了用于啤酒发酵的酵母具有较高的发酵效率。经过毕赤酵母和酿酒酵母的混合发酵总酯含量提高20％，本发明制备方法简单，保证了啤酒的酯香浓郁，风味协调，酒体醇厚。
具体实施方式
下述非限定性实施例可以使本领域的普通技术人员更全面地理解本发明，但不以任何方式限制本发明。下面结合具体实施方式对本发明进一步详细的说明。
本发明所述的生产啤酒的原料麦芽、酒花、下面发酵酿酒酵母均可从相关啤酒生产的物资公司购买，本发明优选使用进口的澳大利亚麦芽和法国生产的SaflagerTM S-189下面发酵酿酒酵母。本发明所述的毕赤酵母(Pichia fabianii CICC 1040)可以从中国工业微生物菌种保藏中心(CICC)购买获得。
实施例1产香酵母和酿酒酵母混合发酵的啤酒
(1)将斜面上的酿酒酵母和毕赤酵母接种于12°P全麦麦汁中，在28℃摇床培养24h，按5％接种量接入装有50mL全麦麦汁的三角瓶中，20℃摇床(150rpm)培养36h后，转入300mL新鲜全麦麦汁中，在16℃/100rpm摇床培养72h后，在15℃/6000rpm条件下离心10min，收集酵母泥。
(2)将麦芽粉碎(20公斤)后，按料水比1:3与水混合均匀。置于糖化锅中，按45℃保温30min、升温至63℃后保温60min、升温至72℃保温10min、升温至78℃后保温10min的糖化工艺进行糖化；所得醪液经过滤槽后，加入酒花(酒花添加量为1.5g/L，并分批次加入煮沸的麦汁中)，煮沸麦汁90min，于旋沉锅中除去沉淀物后获得12°P全麦麦汁。
(3)将麦汁快速冷却至10℃后加入到50L发酵罐，接入酿酒酵母泥(4.0g/L)和毕赤酵母泥(0.2g/L)，在10℃主发酵7天，当所述主发酵的麦汁浓度降到3.5～4.0°P时，然后进行封罐升压，保持压力在0.11～0.13MPa；进行后发酵，24小时内将发酵罐温度降至4℃后，并保存7天；发酵结束时间为双乙酰含量降至0.1mg/L，进行过滤，制得啤酒。
实施例2产香酵母和酿酒酵母混合发酵的啤酒
(1)将斜面上的酿酒酵母和毕赤酵母接种于12°P全麦麦汁中，在28℃摇床培养24h，按5％接种量接入装有50mL全麦麦汁的三角瓶中，20℃摇床(150rpm)培养36h后，转入300mL新鲜12°P全麦麦汁中，在18℃/110rpm摇床培养65h后，在15℃/6000rpm条件下离心10min，收集酵母泥。
(2)将麦芽粉碎(20公斤)后，按料水比1:3与水混合均匀。置于糖化锅中，按45℃保温30min、升温至63℃后保温60min、升温至72℃保温10min、升温至78℃后保温10min的糖化工艺进行糖化；所得醪液经过滤槽后，加入酒花(酒花添加量为1.6g/L，并分批次加入煮沸的麦汁中)，煮沸麦汁90min，于旋沉锅中除去沉淀物后获得12°P全麦麦汁。
(3)将麦汁快速冷却至10℃后加入到50L发酵罐，接入酿酒酵母泥(3.8g/L)和毕赤酵母泥(0.4g/L)，在10℃主发酵7天，当所述主发酵的麦汁浓度降到3.5～4.0°P时，然后进行封罐升压，保持压力在0.11～0.13MPa；进行后发酵，24小时内将发酵罐温度降至4℃后，并保存7天；发酵结束时间为双乙酰含量降至0.1mg/L，进行过滤，制得啤酒。
实施例3产香酵母和酿酒酵母混合发酵的啤酒
(1)将斜面上的酿酒酵母和毕赤酵母接种于12°P全麦麦汁中，在28℃摇床培养24h，按5％接种量接入装有50mL全麦麦汁的三角瓶中，20℃摇床(150rpm)培养36h后，转入300mL新鲜12°P全麦麦汁中，在18℃/120rpm摇床培养68h后，在15℃/6000rpm条件下离心10min，收集酵母泥。
(2)将麦芽粉碎(20公斤)后，按料水比1:3与水混合均匀。置于糖化锅中，按45℃保温30min、升温至63℃后保温60min、升温至72℃保温10min、升温至78℃后保温10min的糖化工艺进行糖化；所得醪液经过滤槽后，加入酒花(酒花添加量为1.6g/L，并分批次加入煮沸的麦汁中)，煮沸麦汁90min，于旋沉锅中除去沉淀物后获得12°P全麦麦汁。
(3)将麦汁快速冷却至10℃后加入到50L发酵罐，接入酿酒酵母泥(4.2g/L)和毕赤酵母泥(0.6g/L)，在10℃主发酵7天，当所述主发酵的麦汁浓度降到3.5～4.0°P时，然后进行封罐升压，保持压力在0.11～0.13MPa；进行后发酵，24小时内将发酵罐温度降至4℃后，并保存7天；发酵结束时间为双乙酰含量降至0.1mg/L，进行过滤，制得啤酒。
实施例4常规酿造啤酒(对照)
(1)如实施例1(1)中所述方法，制得活化酵母泥。
(2)如实施例1(2)中所述方法，制得全麦麦汁。
(3)将麦汁快速冷却至10℃后加入到50L发酵罐，接入酿酒酵母泥(4.0g/L)，在10℃主发酵7天，进行后发酵，24小时内将发酵罐温度降至4℃后，并保存7天；进行过滤，制得啤酒。
检查方法：
乙醇含量测定：气相色谱仪法测定，试样进入气相色谱仪中的色谱柱时，由于在气固两项中吸附系数不同，而使乙醇与其他组分得以分离，利用氢火焰离子化检测器进行鉴定，与标样对照，根据保留时间定性，利用内标法定量。
挥发性风味物质测定：将啤酒样品注入取样瓶，使其气相与液相达到平衡状态，将气相抽取到配有FID检测器的气相色谱仪，用内标样进行定量。
实验方法包括：
(1)样品配制：标准样(异戊醇40.15mg/L、异丁醇7.1mg/L、正丙醇8.15mg/L、乙酸乙酯7.18mg/L、乙酸异戊酯0.87mg/L、己酸乙酯0.084mg/L、甲酸乙酯0.075mg/L和乙酸异丁酯0.085mg/L)分别取0℃保存12h以上的啤酒样品各5mL移入20mL取样瓶中，加入0.1mL正丁醇作为内标物，用铝制瓶塞密封。
(2)测定方法：进样口温度：250℃；检测器温度：260℃；柱温：43℃保温2分钟，10℃/分钟升温，90℃保温1分钟，30℃/分钟升至200℃；载气：氮气(10mL/分钟)；记录色谱图，与标准曲线对比求出样品中各成分的含量。
实施例1～2中制备的啤酒中，主要啤酒理化指标如表1.
表1混合发酵啤酒的理化指标
注：酯类物质包括乙酸乙酯、乙酸异戊酯、己酸乙酯、甲酸乙酯和己酸异丁酯；高级醇类物质包括异丁醇和异戊醇。
Claims (9)
1.一种产香酵母和酿酒酵母混合发酵的啤酒的制备方法，其特征在于：
(a)麦芽粉碎、糖化、过滤、煮沸、添加酒花和沉淀，制成12°P全麦麦汁；酿酒酵母和产香酵母分别接种于10～12°P全麦麦汁中进行逐级扩培，菌量达到5-10g/L，分别离心得到酵母泥；
(b)将12°P全麦麦汁快速冷却至10℃，接入3.0-6.0g/L酿酒酵母泥和0.01～1.0g/L产香酵母泥，再进行主发酵和后发酵，进行过滤，制得啤酒。
2.根据权利要求1所述产香酵母和酿酒酵母混合发酵的啤酒的制备方法，其特征在于：所述产香酵母是毕赤酵母(Pichia fabianii)。
3.根据权利要求1所述产香酵母和酿酒酵母混合发酵的啤酒的制备方法，其特征在于：所述主发酵为在8～12℃发酵7天；在0～4℃保存5～7天。
4.根据权利要求1所述产香酵母和酿酒酵母混合发酵的啤酒的制备方法，其特征在于：所述的主发酵，是当其麦汁浓度降到3.5～4.0°P时，然后进行封罐升压，保持压力在0.11～0.13MPa；进行后发酵，24小时内将发酵罐温度降至0～4℃后，并保存5～7天，发酵结束时间为双乙酰含量降至0.1mg/L。
5.根据权利要求1所述产香酵母和酿酒酵母混合发酵的啤酒的制备方法，其特征在于：所述酿酒酵母泥按4.0g/L的接种量接种到10～12°P全麦麦汁中进行发酵。
6.根据权利要求1所述产香酵母和酿酒酵母混合发酵的啤酒的制备方法，其特征在于：所述毕赤酵母泥按0.2g/L的接种量接种到10～12°P全麦麦汁中进行发酵。
7.根据权利要求1所述产香酵母和酿酒酵母混合发酵的啤酒的制备方法，其特征在于：所述酿酒酵母菌的制备方法为，将斜面上的酿酒酵母接种于12°P全麦麦汁中，在28℃摇床培养24h，按5％接种量接入装有50mL全麦麦汁的三角瓶中，20℃摇床150rpm培养36h后，转入300mL新鲜10～12°P全麦麦汁中，在16℃/100rpm摇床培养72h后，在15℃/6000rpm条件下离心10min，收集酵母泥。
8.根据权利要求1所述产香酵母和酿酒酵母混合发酵的啤酒的制备方法，其特征在于：所述产香酵母菌制备方法为，将斜面上的产香酵母菌接种于10～12°P全麦麦汁中，在28℃摇床培养24h，按5％接种量接入装有50mL全麦麦汁的三角瓶中，20℃摇床150rpm培养36h后，转入300mL新鲜10～12°P全麦麦汁中，在16℃/100rpm摇床培养72h后，在15℃/6000rpm条件下离心10min，收集酵母泥。
9.根据权利要求1所述产香酵母和酿酒酵母混合发酵的啤酒的制备方法，其特征在于：所述全麦麦汁制备方法为：将麦芽粉碎后，按料水比1:3与水混合均匀；置于糖化锅中，按45℃保温30min、升温至63℃后保温60min、升温至72℃保温10min、升温至78℃后保温10min的糖化工艺进行糖化；所得醪液经过滤槽后，加入酒花，酒花添加量为1.5g/L，并分批次加入煮沸的麦汁中，煮沸麦汁90min，于旋沉锅中除去沉淀物后获得12°P全麦麦汁。
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