CN107788372A - 一种脉动真空原位汽爆的非油炸方便面的生产方法 - Google Patents
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Abstract
本发明的目的是提供一种脉动真空原位汽爆的非油炸即食面的生产方法，其具体步骤为：1)原料经调面、压延、挤丝、切割成丝状面条；2)刷上食品级多糖液使得面条表面成膜；3)送入脉动真空原位汽爆罐进行熟化、膨化、干燥和成型；4)真空包装即得产品。在脉动真空原位汽爆工序中，采用饱和蒸汽的高温、强渗透特点，快速均匀熟化原料并实现原位汽爆(初次膨化)，进一步采用真空脉动膨化的方法，快速干燥并成型面饼，制得美味、筋道、健康的非油炸半干或干燥即食面。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工方法，尤其涉及一种脉动真空原位汽爆的非油炸方便面的生产方法。
背景技术
长期以来，油炸方便面占据着消费市场的主导地位，但长期食用油炸方便面在健康方面存在安全隐患。因此，发展非油炸方便面成为方便面制造行业的必然趋势。
目前，非油炸方便面(或称为速食面)一般是以在小麦粉、α化小麦粉、荞麦面粉等谷粉类中根据需要添加各种淀粉类而形成的物质作为主原料，根据乌冬面(切面)、中国风味面、荞麦面等面的种类而配合全蛋类粉、蛋白粉、增稠剂、卵磷脂、植物油、乳化油脂、碳酸钙、食盐、磷酸盐类、碱水等，如下进行制造。首先，以相对于谷粉类的主原料的30～35重量％进行加水，用立式或卧式混合机进行混炼，得到生面团。然后用整形辊对该生面团进行整形，用复合辊复合，进而通过4～6段连续辗压辊，辗压至规定的面带厚度后，进行切断。接着在蒸炼机中α化面条，α化的规定量的面条收容至模板容器中后，吹热风干燥。干燥后，冷却至常温后起模，袋装面是将其与粉末汤料和小袋一起包装形成，杯装面是将面放在杯中后，将其与粉末汤料以及干燥材料一起包装形成。
中国发明专利CN103385421B公开了非油炸方便面及其生产方法,将成型后的面条通过蒸汽进行蒸煮，蒸煮后进行热风干燥，干燥后进行常规风冷，风冷后进行包装。中国发明专利CN102178172B公开了无糖非油炸方便面的生产工艺,将生面条送入熟化室中，向熟化室内通入温度为95℃～105℃的热气对生面条进行烘干熟化2～3分钟，当面条中水份含量降至12％时停止烘干熟化，得到无糖非油炸方便面。中国发明专利CN1382389A公开了非油炸方便面、非煮挂面的制皮工艺方法，将配好的面料均匀搅拌、打糊，进入不锈钢带形成所需厚度的面皮，然后通过蒸汽将其蒸熟，再将蒸熟的面皮从不锈钢带取下，取下的面皮在80-120℃蒸汽下烘干即成方便面皮。中国发明专利CN103976311A公开了二次糊化非油炸方便面制备方法，将生面条蒸熟后在-8～-12℃冷冻10-12小时，化冻后烘干至含水率10-12％。中国发明专利CN103535617B公开了一种含油量低的非油炸方便面，将醒发后的面团经熟化螺旋推进器挤出，并成型，通过挤压摩擦产热，原料熟化，自动聚合，一次成型，3分钟即熟。中国发明专利CN100464645公开了热风干燥方便面的制作方法，采用热风干燥，干燥温度大于等于90℃，小于100℃，并在该温度范围内保持40-60分钟。中国发明专利CN1306881公开了非油炸方便面的制造方法，在生面团状态下α化的面条保持在一定温度氛围下，以曝露在一定温度的热风等中在短时间内进行干燥。
然而，上述的制造方法得到的面饼膨化程度低、多孔性不足，且多采用热风干燥，热风干燥的传热效率低、干燥时间长、面饼内外干燥程度不均，导致得到的方便面具有质地较硬、口感粗糙、弹性低、不筋道且复水慢等缺点。上述方法均未涉及真空脉动原位汽爆的非油炸方便面的生产方法。
发明内容
针对现有技术的不足，本发明的目的是提供一种脉动真空原位汽爆的非油炸即食面的生产方法。采用饱和蒸汽快速α化原料淀粉并实现原位汽爆(初次膨化)后，采用真空脉动膨化的方法，快速干燥面饼，可制得非油炸半干或干燥即食面。
本发明所提供的脉动真空原位汽爆的非油炸即食面的生产方法，包括原料调面、压延、挤丝、切割成丝状面条后脉动真空原位汽爆及包装工序，其具体步骤为：
(1)原料配方，均以重量计，全麦粉10-20％，荞麦粉20-40％，燕麦粉20-30％，变性淀粉5-15％，水35-45％，盐1.45-1.6％，山梨酸酯0.05-0.055％，瓜尔豆胶0.01-0.03％，鸡蛋液0.7-0.75％；
(2)调面：将上述变性淀粉、盐、鸡蛋液、水、山梨酸酯、瓜尔豆胶、全麦粉、荞麦粉、燕麦粉按比例加入和面机中搅拌15-20分钟得到调好的面团；
(3)压延：面团进入压延机中连续压延；
(4)挤丝、切割：压延后的面片进入挤丝机中形成直径为1mm-1cm丝状面条，进一步被切割机切割为5-20cm面条；
(5)面条平铺堆叠在原位汽爆罐的带孔托盘上，堆叠高度为2-5cm；
(6)按重量比将10％食品级普鲁兰多糖、15％海藻糖、10％果糖、2％食用盐、3％柠檬酸、60％的45～55℃的热水混合得浸泡液，用刷子将浸泡液均匀刷一层于面条上，晾10-20min；
(7)将上述盛面托盘送入脉动真空原位汽爆罐2中，开启夹套3加热系统，开启汽爆罐连接真空泵5的阀门4，控制汽爆罐内真空度为-0.06～-0.09MPa，关闭真空阀门4，开启蒸汽阀门9，通入120-180℃饱和水蒸汽，维持罐内温度1-3min，关闭蒸汽阀门9，打开连接汽爆罐与缓冲罐阀门7进行首次膨化，关闭汽爆罐与缓冲罐的连接阀门7；
(8)开启汽爆罐连接真空泵的阀门4，汽爆罐内真空度控制在-0.05～-0.08MPa,控制罐内温度40-90℃，干燥时间为2～5min；
(9)打开连接缓冲罐与真空泵的阀门6，直至缓冲罐的真空度小于-0.08MPa，立刻打开汽爆罐与缓冲罐的连接阀门7进行膨化，关闭汽爆罐与缓冲罐的连接阀门7；
(10)重复步骤(8)和(9)2～20次，直至面饼的含水量为2％-30％
(11)停止加热，开启冷却循环水，保持汽爆罐内真空度小于-0.06Mpa,进行冷却；
(12)当汽爆罐内温度降到小于20℃，通入无菌空气至常压，取出面条，真空充氮气包装即得产品。
本发明的有益效果：
(1)本发明采用了高温蒸汽的导热系数大、渗透性强等特点，使其对面饼进行快速均匀加热，使其在短时内熟化，避免长时间加热使得淀粉老化，降低口感；同时高压蒸汽的快速闪蒸，使面饼形成疏松多孔结构，加速后续面条干燥速率，缩短干燥时间，节约能耗；
(2)热蒸汽加热熟化后，高温促使淀粉多糖及蛋白质发生美拉德反应，形成醇香风味物质，增进食欲；
(3)采用了成膜剂食品级普鲁兰多糖和增加固形的海藻糖、果糖，从而使产品能够在一定时间内维持内部压力，泄压后能够形成内外压差，达到膨化、形成疏松多孔的目的，从根本上解决了面饼常规在气流膨化下效果不理想的问题；
(4)真空脉动闪蒸，使得面饼快速干燥脱水，避免常规热风干燥时间长、温度高等造成的口感粗糙、质地发硬等不足，同时节约大量干燥能耗；另外可以根据需求，调节脉动次数，获得全干或半干等多种产品。
附图说明
图1为脉动真空原位汽爆罐装置。具体实施方式
说明如下：
1蒸汽发生器，2脉动真空原位汽爆罐，3夹套，4真空泵连接汽爆罐阀门，5真空泵，6真空泵连接缓冲罐阀门，7汽爆罐连接缓冲罐阀门，8缓冲罐，9蒸汽发生器连接汽爆罐阀门，10温度表，11压力表，12物料托盘，13夹套内的加热电阻丝。
具体实施方式
下面通过实施例对本发明做进一步说明。
实施例1
(1)按质量比将5％变性淀粉、1.5％盐、0.75％鸡蛋液、35％水、0.05％山梨酸酯、0.03％瓜尔豆胶、10％全麦粉、25％荞麦粉、24.67％燕麦粉加入和面机中搅拌18分钟得到调好的面团；
(2)压延：面团进入压延机中连续压延；
(3)挤丝、切割：压延后的面片进入挤丝机中形成直径为1mm丝状面条，进一步被切割机切割为10cm面条；
(4)面条平铺堆叠在原位汽爆罐的带孔托盘上，堆叠高度为3cm；
(5)按重量比将10％食品级普鲁兰多糖、15％海藻糖、10％果糖、2％食用盐、3％柠檬酸、60％的50℃的热水混合得浸泡液，用刷子将浸泡液均匀刷一层于面条上，晾15min；
(6)将上述盛面托盘送入脉动真空原位汽爆罐2中，开启夹套3加热系统，开启汽爆罐连接真空泵5的阀门4，控制汽爆罐内真空度为-0.06～-0.09MPa，关闭真空阀门4，开启蒸汽阀门9，通入180℃饱和水蒸汽，维持罐内温度1min，关闭蒸汽阀门9，打开连接汽爆罐与缓冲罐阀门7进行首次膨化，关闭汽爆罐与缓冲罐的连接阀门7；
(7)开启汽爆罐连接真空泵的阀门4，汽爆罐内真空度控制在-0.05～-0.08MPa,控制罐内温度60℃，干燥时间为5min；
(8)打开连接缓冲罐与真空泵的阀门6，直至缓冲罐的真空度小于-0.08MPa，立刻打开汽爆罐与缓冲罐的连接阀门7进行膨化，关闭汽爆罐与缓冲罐的连接阀门7；
(9)重复步骤(7)和(8)20次，直至面饼的含水量为10％；
(10)停止加热，开启冷却循环水，保持汽爆罐内真空度小于-0.06Mpa,进行冷却定型；
(11)当汽爆罐内温度降到小于20℃，关掉真空，取出产品，配以调味粉包及酱包包装即得非油炸方便面。
实施例2
(1)按质量比将5％变性淀粉、1.5％盐、0.75％鸡蛋液、35％水、0.05％山梨酸酯、0.03％瓜尔豆胶、10％全麦粉、25％荞麦粉、24.67％燕麦粉加入和面机中搅拌18分钟得到调好的面团；
(2)压延：面团进入压延机中连续压延；
(3)挤丝、切割：压延后的面片进入挤丝机中形成直径为2mm丝状面条，进一步被切割机切割为15cm面条；
(4)面条平铺堆叠在原位汽爆罐的带孔托盘上，堆叠高度为3cm；
(5)按重量比将10％食品级普鲁兰多糖、15％海藻糖、10％果糖、2％食用盐、3％柠檬酸、60％的50℃的热水混合得浸泡液，用刷子将浸泡液均匀刷一层于面条上，晾20min；
(6)将上述盛面托盘送入脉动真空原位汽爆罐2中，开启夹套3加热系统，开启汽爆罐连接真空泵5的阀门4，控制汽爆罐内真空度为-0.06～-0.09MPa，关闭真空阀门4，开启蒸汽阀门9，通入160℃饱和水蒸汽，维持罐内温度2min，关闭蒸汽阀门9，打开连接汽爆罐与缓冲罐阀门7进行首次膨化，关闭汽爆罐与缓冲罐的连接阀门7；
(7)开启汽爆罐连接真空泵的阀门4，汽爆罐内真空度控制在-0.05～-0.08MPa,控制罐内温度60℃，干燥时间为5min；
(8)打开连接缓冲罐与真空泵的阀门6，直至缓冲罐的真空度小于-0.08MPa，立刻打开汽爆罐与缓冲罐的连接阀门7进行膨化，关闭汽爆罐与缓冲罐的连接阀门；
(9)重复步骤(7)和(8)10次，直至面饼的含水量为2％；
(10)停止加热，开启冷却循环水，保持汽爆罐内真空度小于-0.06Mpa,进行冷却定型；
(11)当汽爆罐内温度降到小于20℃，关掉真空，取出产品，配以调味粉包及酱包真空包装即得非油炸方便面。
实施例3
(1)按质量比将5％变性淀粉、1.5％盐、0.75％鸡蛋液、35％水、0.05％山梨酸酯、0.03％瓜尔豆胶、10％全麦粉、25％荞麦粉、24.67％燕麦粉加入和面机中搅拌18分钟得到调好的面团；
(2)压延：面团进入压延机中连续压延；
(3)挤丝、切割：压延后的面片进入挤丝机中形成直径为3mm丝状面条，进一步被切割机切割为15cm面条；
(4)面条平铺堆叠在原位汽爆罐的带孔托盘上，堆叠高度为3cm；
(5)按重量比将10％食品级普鲁兰多糖、15％海藻糖、10％果糖、2％食用盐、3％柠檬酸、60％的50℃的热水混合得浸泡液，用刷子将浸泡液均匀刷一层于面条上，晾20min；
(6)将上述盛面托盘送入脉动真空原位汽爆罐2中，开启夹套3加热系统，开启汽爆罐连接真空泵5的阀门4，控制汽爆罐内真空度为-0.06～-0.09MPa，关闭真空阀门4，开启蒸汽阀门9，通入170℃饱和水蒸汽，维持罐内温度3min，关闭蒸汽阀门9，打开连接汽爆罐与缓冲罐阀门7进行首次膨化，关闭汽爆罐与缓冲罐的连接阀门7；
(7)开启汽爆罐连接真空泵的阀门4，汽爆罐内真空度控制在-0.05～-0.08MPa,控制罐内温度70℃，干燥时间为4min；
(8)打开连接缓冲罐与真空泵的阀门6，直至缓冲罐的真空度小于-0.08MPa，立刻打开汽爆罐与缓冲罐的连接阀门7进行膨化，关闭汽爆罐与缓冲罐的连接阀门7；
(9)重复步骤(7)和(8)10次，直至面饼的含水量为30％；
(10)停止加热，开启冷却循环水，保持汽爆罐内真空度小于-0.06Mpa,进行冷却定型；
(11)当汽爆罐内温度降到小于20℃，关掉真空，取出产品，配以调味粉包及酱包真空包装即得非油炸半干方便面。
Claims (3)
1.本发明所提供的一种脉动真空原位汽爆的非油炸方便面的生产方法，包括原料经调面、压延、挤丝、切割成丝状面条后，刷上食品级多糖液使得面条表面成膜，然后送入脉动真空原位汽爆罐进行熟化、膨化、干燥和成型，最后真空包装即得产品。
2.根据权利要求1所述的原料配方为(均以重量计)：全麦粉10-20％，荞麦粉20-40％，燕麦粉20-30％，变性淀粉5-15％，水35-45％，盐1.45-1.6％，山梨酸酯0.05-0.055％，瓜尔豆胶0.01-0.03％，鸡蛋液0.7-0.75％。
3.根据权利要求1所述的脉动真空原位汽爆的非油炸方便面的生产方法，具体步骤如下：
(1)调面：将权利要求2所述的原料按配方比例加入和面机中搅拌15-20分钟得到调好的面团；
(2)压延：面团进入压延机中连续压延；
(3)挤丝、切割：压延后的面片进入挤丝机中形成直径为1～10mm丝状面条，进一步被切割机切割为5-20cm面条；
(4)面条平铺堆叠在原位汽爆罐的带孔托盘上，堆叠高度为2-5cm；
(5)按重量比将10％食品级普鲁兰多糖、15％海藻糖、10％果糖、2％食用盐、3％柠檬酸、60％的45～55℃的热水混合得浸泡液，用刷子将浸泡液均匀刷一层于面条上，自然晾干10-20min；
(6)将步骤(5)所述的晾干面条放入脉动真空原位汽爆罐中，开启夹套加热系统，开启汽爆罐连接真空泵的阀门，控制汽爆罐内真空度为-0.06～-0.09MPa，关闭真空泵的阀门，开启蒸汽阀门，通入120-180℃饱和水蒸汽，维持罐内温度1-3min，关闭蒸汽阀门，打开连接汽爆罐与缓冲罐阀门进行首次膨化，关闭汽爆罐与缓冲罐的连接阀门；
(7)开启汽爆罐连接真空泵的阀门，汽爆罐内真空度控制在-0.05～-0.08MPa,控制罐内温度40-90℃，干燥时间为2～5min；
(8)打开连接缓冲罐与真空泵的阀门，直至缓冲罐的真空度小于-0.08MPa，立刻打开汽爆罐与缓冲罐的连接阀门进行膨化，关闭汽爆罐与缓冲罐的连接阀门；
(9)重复步骤(7)和(8)2～20次，直至面饼的含水量为2％-30％；
(10)停止加热，开启冷却循环水，保持汽爆罐内真空度小于-0.06Mpa,进行冷却；
(11)当汽爆罐内温度降到小于20℃，通入无菌空气至常压，取出面条，真空充氮气包装即得产品。
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