CN107509922A - 基于玉米的食品基料 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种玉米含量较高且在制作熟化面制品时加工特性较好的基于玉米的食品基料。该基于玉米的食品基料通过将玉米挤压膨化粉、玉米粉、调和粉、面粉按照一定比例混合而成，利用玉米挤压膨化粉的强黏粘性弥补玉米粉的软黏粘性，利用玉米粉的强延展性弥补玉米挤压膨化粉的弱延展性，二者互相弥补相互作用，可以克服单独在面粉中添加玉米挤压膨化粉或单独添加玉米粉导致原有的面粉特性被改变的情况发生，而且该基料中玉米的总含量较高，再者该基于玉米的食品基料中含有含量较高的芦丁，大大增加了面制品的营养价值，同时利用该基于玉米的食品基料在制作熟化面制品时加工特性与面粉的加工特性相近，加工特性较好。适合在食品领域推广应用。

Description

基于玉米的食品基料

技术领域

本发明涉及食品领域，具体涉及一种基于玉米的食品基料。

背景技术

玉米(拉丁学名：Zea mays L.)是禾本科玉米属一年生草本植物。别名：玉蜀黍、棒子、包谷、包米、包粟、玉茭、苞米、珍珠米、苞芦、大芦粟，潮汕话称幼米仁，粤语称为粟米，闽南语称作番麦。

玉米在我国的栽培历史大约有470多年。目前我国播种面积在3亿亩左右，仅次于稻、麦，在粮食作物中居第三位，在世界上仅次于美国。全世界热带和温带地区广泛种植，为一重要谷物。

玉米的代谢能为14.06MJ/kg，高者可达15.06MJ/kg，是谷实类饲料中最高的。据研究测定，每100克玉米含热量106千卡，纤维素2.9克，蛋白质4.0克，脂肪1.2克，碳水化合物22.8克，另含矿物质元素和维生素等。玉米中含有的粗纤维，比精米、精面高4-10倍。玉米中还含有大量镁，镁可加强肠壁蠕动，促进机体废物的排泄。玉米中含有丰富的不饱和脂肪酸，尤其是亚油酸的含量高达60％以上，它和玉米胚芽中的维生素E协同作用，可降低血液胆固醇浓度并防止其沉积于血管壁。因此，玉米对冠心病、动脉粥样硬化、高脂血症及高血压等都有一定的预防和治疗作用。玉米中还含有一种长寿因子----谷胱甘肽，它在硒的参与下，生成谷光甘肽氧化酶，具有恢复青春，延缓衰老的功能。玉米中含的硒和镁有防癌抗癌作用，硒能加速体内过氧化物的分解，使恶性肿瘤得不到氧分子的供应而受到抑制。镁一方面也能抑制癌细胞的发展，另一方面能促使体内废物排出体外，这对防癌也有重要意义。其含有的谷氨酸有一定健脑功能。

玉米是粗粮中的保健佳品，对人体的健康颇为有利：玉米中的维生素B6、烟酸等成分，具有刺激胃肠蠕动、加速粪便排泄的特性，可防治便秘、胃病、肠炎、肠癌等。玉米富含维生素C、异麦芽低聚糖等，有长寿、美容作用。玉米胚尖所含的营养物质有增强人体新陈代谢、调整神经系统功能。能起到使皮肤细嫩光滑，抑制、延缓皱纹产生作用。玉米有调中开胃及降血脂、降低血清胆固醇的功效。中美洲印第安人不易患高血压与他们主要食用玉米有关。

玉米须含脂肪油2.5％、挥发油0.12％，树胶样物质3.8％、树脂2.7％、苦味糖甙1.15％、皂甙3.18％、生物碱0.05％。还含隐黄素、维生素C、泛酸，肌醇，维生素K、谷甾醇、豆甾醇、苹果酸、枸椽酸，酒石酸，草酸等。此外，还含大量硝酸钾，a-生育醌。因此，玉米具有很高的营养价值和药用价值。

玉米挤压膨化粉是玉米制品中的一种，玉米挤压膨化粉在加工过程中已熟化，因此，玉米挤压膨化粉具有很强的黏粘性，但是，相应的其延展性较差，将玉米挤压膨化粉与面粉混合以后形成一种面制品基料，如果该基料中玉米挤压膨化粉的含量超过25％，在制作熟化面制品时难以维持面粉原有的加工特性，例如，在制作面条的过程中，面团很容易粘接在压面辊上，很难将面团压延成面条，再比如利用该基料制作成的馒头膨松性较差，对馒头的口感有很大的影响。

玉米粉的粘度较高，因此，玉米粉具有很好的延展性，但是，相应的玉米粉黏粘性较差，不易成团，将玉米粉与面粉混合以后形成一种面制品基料，如果该基料中玉米粉的含量超过25％时，在制作熟化面制品时难以维持面粉原有的加工特性，例如，在制作面条的过程中，面团难以压成整块的面皮，更难以切条，最后制成的面条易碎，再比如利用该基料制作馒头的过程中，馒头难以成型，很难加工。

目前，关于基于玉米的食品基料及食品的报道有很多，如玉米面条、玉米面包等，现有的基于玉米的食品基料大都是直接将玉米挤压膨化粉直接与面粉单独混合，由于玉米挤压膨化粉的特性，在面粉中添加的玉米挤压膨化粉含量都不超过25％；或者将玉米粉与面粉单独混合，由于玉米粉的特性，在面粉中添加的玉米粉含量都不超过25％：因而，现有的基于玉米的食品基料中的玉米含量都不高，而且，现有的基于玉米的食品基料中，其玉米的越来越高，在制作熟化面制品时越难以维持面粉原有的加工特性，其加工特性较差，导致其生产效率较低，产品合格率较低。

发明内容

本发明所解决的技术问题是提供一种玉米含量较高且在制作熟化面制品时加工特性较好的基于玉米的食品基料。

本发明解决上述技术问题所采用的技术方案是：该基于玉米的食品基料，由玉米挤压膨化粉、玉米粉、调和粉、面粉混合而成，各组分的重量配比如下：玉米挤压膨化粉与玉米粉的总含量为15％-95％，所述玉米挤压膨化粉与玉米粉的比例为1∶(0.8～9)，调和粉的含量为0-5％，余量为面粉，所述调和粉为谷朊粉与芦丁粉的混合物，所述芦丁粉占调和粉总重量的0-100％。

进一步的是，所述芦丁粉采用如下方法得到，具体方法如下所述：

S1、选取完整的苦荞籽并清洗干净；

S2、将清洗干净的苦荞籽放入清水中，在10-50℃下浸泡2-24小时，浸泡结束后将苦荞籽沥干水分，然后将沥干水分的苦荞籽在温度为105-110℃的环境中进行烘干处理，烘干时间为20-200分钟；

S3、将烘干后的苦荞籽放入盛装有碱性溶液的容器中，所述苦荞籽与碱性溶液的重量比为1∶(5-20)，所述碱性溶液的pH值为8～9，温度为90℃，然后将密封的容器放入超声波环境中进行超声波恒温浸提，所述超声波恒温浸提的时间为10-40min，所述超声波恒温浸提的温度为60-90℃，浸提结束后将密封的容器取出并冷却；

S4、对容器中的液体进行抽滤处理，得到苦荞浸提液与浸提过后的苦荞籽，并将浸提过后的苦荞籽进行干燥处理；

S5、在步骤S4得到的苦荞浸提液中加入酸性溶液调节混合液体的pH值至3.5-4，然后静置得到芦丁沉淀物，并对芦丁沉淀物进行干燥得到芦丁粉。

进一步的是，在步骤S2中，将清洗干净的苦荞籽放入清水中，在37℃下浸泡24小时。

进一步的是，在步骤S2中，将沥干水分的苦荞籽在温度为105℃的环境中进行烘干处理。

进一步的是，在步骤S3中，所述碱性溶液为石灰水。

进一步的是，在步骤S3中，所述苦荞籽与碱性溶液的重量比为1∶10。

进一步的是，在步骤S3中，所述超声波恒温浸提的温度为80℃。

进一步的是，在步骤S3中，所述超声波恒温浸提的时间为20min。

进一步的是，在步骤S3中，所述超声波的频率为100Hz。

本发明的有益效果：本发明所述的基于玉米的食品基料通过将玉米挤压膨化粉、玉米粉、调和粉、面粉按照一定比例混合而成，利用玉米挤压膨化粉的强黏粘性弥补玉米粉的软黏粘性，利用玉米粉的强延展性弥补玉米挤压膨化粉的弱延展性，二者互相弥补相互作用，可以克服单独在面粉中添加玉米挤压膨化粉或单独添加玉米粉导致原有的面粉特性被改变的情况发生，而且该基料中玉米的总含量最低都可以达到15％，最高可达95％，远高于现有的玉米基料中的玉米含量，再者该基于玉米的食品基料中含有含量较高的芦丁，大大增加了面制品的营养价值，同时利用该基于玉米的食品基料在制作熟化面制品时加工特性与面粉的加工特性相近，加工特性较好，非常容易加工成各种面制品，可以大大提高面制品的生产效率，同时产品的合格率也较高。

具体实施方式

该基于玉米的食品基料，由玉米挤压膨化粉、玉米粉、调和粉、面粉混合而成，各组分的重量配比如下：玉米挤压膨化粉与玉米粉的总含量为15％-95％，所述玉米挤压膨化粉与玉米粉的比例为1∶(0.8～9)，调和粉的含量为0-5％，余量为面粉，所述调和粉为谷朊粉与芦丁粉的混合物，所述芦丁粉占调和粉总重量的0-100％。本发明所述的基于玉米的食品基料通过将玉米挤压膨化粉、玉米粉、调和粉、面粉按照一定比例混合而成，利用玉米挤压膨化粉的强黏粘性弥补玉米粉的软黏粘性，利用玉米粉的强延展性弥补玉米挤压膨化粉的弱延展性，二者互相弥补相互作用，可以克服单独在面粉中添加玉米挤压膨化粉或单独添加玉米粉导致原有的面粉特性被改变的情况发生，而且该基料中玉米的总含量最低都可以达到15％，最高可达95％，远高于现有的玉米基料中的玉米含量，再者该基于玉米的食品基料中含有含量较高的芦丁，大大增加了面制品的营养价值，同时利用该基于玉米的食品基料在制作熟化面制品时加工特性与面粉的加工特性相近，加工特性较好，非常容易加工成各种面制品，可以大大提高面制品的生产效率，同时产品的合格率也较高。

实施例

将玉米挤压膨化粉、玉米粉、谷朊粉、芦丁粉、面粉的含量按照下表1所述的比例混合后制得的基于玉米的食品基料在制作熟化面制品时的加工特性情况，表2为单独在面粉中添加25％的玉米挤压膨化粉和单独在面粉中添加25％玉米挤压膨化粉的对照组实验结果：

表1

表2

从表2可以得知，单独在面粉中添加25％的玉米挤压膨化粉或单独在面粉中添加25％的玉米粉都会导致原有的面粉特性被改变的情况发生，无法按照食品常规加工设备生产出原先的产品，在制作熟化面制品时加工特性也变差。当面粉中添加15％的玉米挤压膨化粉时可以成片、成条、不断条，但与常规面粉和面压条相比韧性变强，延展性变弱；和面时加酵母发酵，与常规面粉和面发酵相比，气孔偏少，气孔变小，整个面团密度变大。单独在面粉中添加15％的玉米粉时，可以成片、成条、不断条，与常规面粉和面压条相比韧性变弱，断条率略有增加；和面时加酵母发酵，与常规面粉和面发酵相比，气孔偏少，气孔变小，整个面团密度变大。只有当面粉中添加10％的玉米挤压膨化粉或单独在面粉中添加10％的玉米粉时，在制作熟化面制品时，其加工特性才接近面粉原有的加工特性。

从表1可以看出，当基于玉米的食品基料中玉米挤压膨化粉与玉米粉的总含量为15％-95％，谷朊粉的含量为0.6％、芦丁粉的含量为4.4％、余量为面粉时，利用所述基料在制作面制品时，其加工特性都可以成片成条。

从实施例1至实施例90可以得知，在玉米挤压膨化粉与玉米粉的总含量确定的情况下，其加工特性说明通过调节玉米挤压膨化粉与玉米粉的比例可以获得与面粉加工特性相近的基料，从而可以按照常规面食生产工艺去加工高含量玉米的产品。

所述谷朊粉的含量根据实际情况而添加，可以添加0.1％、0.2％、0.3％、0.4％、0.5％、0.6％、0.7％、0.8％、0.9％、1.0％、1.1％、1.2％、1.3％、1.4％、1.5％、2.5％、3％、3.5％、4％、4.5％、5％，添加谷朊粉的目的是为了增强基于玉米的食品基料在制作熟化面制品时的韧性，从而使最终制作出的食品具有较好的劲道，提升食品的口感。在利用本发明所述的基于玉米的食品基料制作成型米或意大利面时可以不添加谷朊粉，在制作其他食品时，谷朊粉的含量优选为0.6％即可。

添加芦丁粉主要是为了提高基料的营养价值，芦丁属维生素类药，有降低毛细血管通透性和脆性的作用，保持及恢复毛细血管的正常弹性。用于防治高血压脑溢血；糖尿病视网膜出血和出血性紫癜等，也用作食品抗氧剂和色素。芦丁还是合成曲克芦丁的主要原料，曲克芦丁为心脑血管用药，能有效抑制血小板的聚集，有防止血栓形成的作用。芦丁粉的添加量可以是0.1％、0.2％、0.3％、0.4％、0.5％、0.6％、0.7％、0.8％、0.9％、1.0％、1.1％、1.2％、1.3％、1.4％、1.5％、2.5％、3％、3.5％、4％、4.5％、5％，芦丁粉的含量越高越好，但是为了控制基料成本，所述芦丁粉的添加量优选为4.4％即可，也可以不添加芦丁粉。

所述玉米挤压膨化粉采用如下方法得到：将玉米粉加入清水使玉米粉的含水量达到15％-25％，接着将含水量为15％-25％的玉米粉通过挤压膨化的方式得到玉米挤压膨化粉，上述方法操作简单，加工成本低。

所述芦丁粉采用如下方法得到，具体方法如下所述：

S1、选取完整的苦荞籽并清洗干净；

S2、将清洗干净的苦荞籽放入清水中，在10-50℃下浸泡2-24小时，浸泡结束后将苦荞籽沥干水分，然后将沥干水分的苦荞籽在温度为105-110℃的环境中进行烘干处理，烘干时间为20-200分钟；

S3、将烘干后的苦荞籽放入盛装有碱性溶液的容器中，所述苦荞籽与碱性溶液的重量比为1∶(5-20)，所述碱性溶液的pH值为8～9，温度为90℃，然后将密封的容器放入超声波环境中进行超声波恒温浸提，所述超声波恒温浸提的时间为10-40min，所述超声波恒温浸提的温度为60-90℃，浸提结束后将密封的容器取出并冷却；

S4、对容器中的液体进行抽滤处理，得到苦荞浸提液与浸提过后的苦荞籽，并将浸提过后的苦荞籽进行干燥处理；

S5、在步骤S4得到的苦荞浸提液中加入酸性溶液调节混合液体的pH值至3.5-4，然后静置得到芦丁沉淀物，并对芦丁沉淀物进行干燥得到芦丁粉。

该芦丁粉制备方法采用整粒的苦荞籽作为原料，将苦荞籽清洗干净后先放入清水中在10-50℃下浸泡2-24小时，浸泡结束后将苦荞籽沥干水分，然后将沥干水分的苦荞籽在温度为105-110℃的环境中进行烘干处理，接着将苦荞籽放入盛装有碱性溶液的容器中进行超声波恒温浸提使苦荞籽的种皮中含有的芦丁扩散，苦荞籽种皮中含有的芦丁同时向内、向外扩算，向外扩散至碱性溶液中，向内扩散至玉米芯中，接着进行抽滤处理得到苦荞浸提液与浸提过后的苦荞籽，最后将苦荞浸提液静置得到芦丁沉淀物，并对芦丁沉淀物进行干燥得到芦丁粉，由于受种皮和玉米壳的包裹，采用玉米整粒碱液提取时可以避免玉米芯中的淀粉进入到浸提液中造成淀粉糊化，同时，将苦荞籽清洗干净后先放入清水中在10-50℃下浸泡2-24小时，浸泡结束后将苦荞籽沥干水分，然后将沥干水分的苦荞籽在温度为105-110℃的环境中进行烘干处理，这样可以使玉米芯外层或整个糊化，从而进一步避免玉米芯中的淀粉进入到浸提液中造成淀粉糊化，这样只需将苦荞浸提液静置一端时间后便可以很容易的将玉米芦丁分离出来，成本非常低，同时，该方法是从玉米种皮中提取玉米芦丁，而玉米种皮中含有的芦丁含量是最高的，这样可以提取出更多的玉米芦丁，提高了效率与产量。

在上述实施方式中，为了使玉米芯整个糊化形成一个整体，就必须使得整个玉米芯被清水泡透，为了达到上述目的，在步骤S2中，将清洗干净的苦荞籽放入清水中，在37℃下浸泡24小时。进一步的，为了使玉米芯整个被快速糊化，在步骤S2中，将沥干水分的苦荞籽在温度为105℃的环境中进行烘干处理。所述碱液可以是现有的各种碱性溶液，为了降低成本，在步骤S3中，所述碱性溶液优选为石灰水，由于石灰石获取容易，价格便宜，由此制成的石灰水成本非常低，可以进一步降低玉米芦丁提取的成本。

选取完整的苦荞籽并清洗干净，然后将清洗干净的苦荞籽放入清水中，在10-50℃下浸泡2-24小时，浸泡结束后将苦荞籽沥干水分，然后将沥干水分的苦荞籽在温度为105℃的环境中进行烘干处理，烘干时间为20-200分钟，接着将烘干的苦荞籽分为16组，每组苦荞籽的重量为100g，向每组中分别加入不同重量的pH值为8～9石灰水，在80℃的条件下超声波恒温浸提不同时间后抽滤，测定芦丁浸提得率，所述芦丁浸提得率是指浸提液中的芦丁含量占苦荞籽总芦丁含量的百分比，各组的反应条件以及测定结果如下表3所示：

表3

选取完整的苦荞籽并清洗干净，然后将清洗干净的苦荞籽放入清水中，在10-50℃下浸泡2-24小时浸泡结束后将苦荞籽沥干水分，然后将沥干水分的苦荞籽在温度为105℃的环境中进行烘干处理，烘干时间为20-200分钟，接着将烘干的苦荞籽分为16组，每组苦荞籽的重量为100g，向每组中分别加入不同重量的pH值为8～9石灰水，在不同的温度条件下超声波恒温浸提20min后抽滤，测定芦丁浸提得率，所述芦丁浸提得率是指浸提液中的芦丁含量占苦荞籽总芦丁含量的百分比，各组的反应条件以及测定结果如下表4所示：

表4

从表3可以看出，当浸提温度为80℃时，随着浸提碱性溶液添加量的增加，芦丁浸提得率不断增加，当碱性溶液为500-1000g时，芦丁浸提得率增加明显，超过1000g，芦丁浸提得率增加变缓；从表4可以看出，当超声波浸提时间为20分钟时，随着浸提碱液添加量的增加，芦丁浸提得率不断增加，500-1000g时，芦丁浸提得率增加明显，超过1000g，芦丁浸提得率增加变缓；因此，为了提高效率，节约成本，同时最大限度的提高玉米芦丁的浸提效率，在步骤S3中，所述苦荞籽与碱性溶液的重量比优选为1∶10。

选取完整的苦荞籽并清洗干净，然后将清洗干净的苦荞籽放入清水中，在10-50℃下浸泡2-24小时，浸泡结束后将苦荞籽沥干水分，然后将沥干水分的苦荞籽在温度为105℃的环境中进行烘干处理，烘干时间为20-200分钟，接着将烘干的苦荞籽分为16组，每组苦荞籽的重量为100g，向每组中分别加入1000g的pH值为8～9石灰水，在不同的浸提温度条件下进行不同时间的超声波恒温浸提后抽滤，测定芦丁浸提得率，所述芦丁浸提得率是指浸提液中的芦丁含量占苦荞籽总芦丁含量的百分比，各组的反应条件以及测定结果如下表5所示：

表5

	浸提温度	超声波浸提时间	芦丁浸提得率(％)
				实验组1	60℃	10min	6.3
实验组2	60℃	20min	8.1
				实验组3	60℃	30min	8.7
实验组4	60℃	40min	8.8
				实验组5	70℃	10min	20.6
实验组6	70℃	20min	21.9
				实验组7	70℃	30min	21.9
实验组8	70℃	40min	22.3
				实验组9	80℃	10min	33.8
实验组10	80℃	20min	35.7
				实验组11	80℃	30min	37.3
实验组12	80℃	40min	37.5
				实验组13	90℃	10min	34.7
实验组14	90℃	20min	36.1
				实验组15	90℃	30min	38.3
实验组16	90℃	40min	38.5

从表5可以看出，当苦荞籽与碱性溶液的重量比为1∶10时，随着浸提温度的升高，芦丁浸提得率不断增加，60-80℃时，芦丁浸提得率增加明显，超过80℃，无明显增加；随着超声波浸提时间的延长，芦丁浸提得率不断缓慢增加，因此，为了提高效率，节约成本，同时最大限度的提高玉米芦丁的浸提效率，在步骤S3中，所述超声波恒温浸提的温度优选为80℃；同时，从表5中可以看出，当浸提时间超过20分钟后，芦丁浸提得率几乎无增加，因此，为了提高效率，节约成本与时间，同时最大限度的提高玉米芦丁的浸提效率，在步骤S3中，所述超声波恒温浸提的时间优选为20min。

另外，为了提高超声波恒温浸提的效率，所述超声波的频率为优选为100Hz。

Claims (10)

1.基于玉米的食品基料，其特征在于：由玉米挤压膨化粉、玉米粉、调和粉、面粉混合而成，各组分的重量配比如下：玉米挤压膨化粉与玉米粉的总含量为15％-95％，所述玉米挤压膨化粉与玉米粉的比例为1∶(0.8～9)，调和粉的含量为0-5％，余量为面粉，所述调和粉为谷朊粉与芦丁粉的混合物，所述芦丁粉占调和粉总重量的0-100％。

2.根据权利要求1所述的基于玉米的食品基料，其特征在于：所述玉米挤压膨化粉采用如下方法得到：将玉米粉加入清水使玉米粉的含水量达到15％-25％，接着将含水量为15％-25％的玉米粉通过挤压膨化的方式得到玉米挤压膨化粉。

3.根据权利要求1所述的基于玉米的食品基料，其特征在于：所述芦丁粉采用如下方法得到，具体方法如下所述：

S1、选取完整的苦荞籽并清洗干净；

S2、将清洗干净的苦荞籽放入清水中，在10-50℃下浸泡2-24小时，浸泡结束后将苦荞籽沥干水分，然后将沥干水分的苦荞籽在温度为105-110℃的环境中进行烘干处理，烘干时间为20-200分钟；

S3、将烘干后的苦荞籽放入盛装有碱性溶液的容器中，所述苦荞籽与碱性溶液的重量比为1∶(5-20)，所述碱性溶液的pH值为8～9，温度为90℃，然后将密封的容器放入超声波环境中进行超声波恒温浸提，所述超声波恒温浸提的时间为10-40min，所述超声波恒温浸提的温度为60-90℃，浸提结束后将密封的容器取出并冷却；

S4、对容器中的液体进行抽滤处理，得到苦荞浸提液与浸提过后的苦荞籽，并将浸提过后的苦荞籽进行干燥处理；

S5、在步骤S4得到的苦荞浸提液中加入酸性溶液调节混合液体的pH值至3.5-4，然后静置得到芦丁沉淀物，并对芦丁沉淀物进行干燥得到芦丁粉。

4.如权利要求3所述的基于玉米的食品基料，其特征在于：在步骤S2中，将清洗干净的苦荞籽放入清水中，在37℃下浸泡24小时。

5.如权利要求3所述的基于玉米的食品基料，其特征在于：在步骤S2中，将沥干水分的苦荞籽在温度为105℃的环境中进行烘干处理。

6.如权利要求3所述的基于玉米的食品基料，其特征在于：在步骤S3中，所述碱性溶液为石灰水。

7.如权利要求3所述的基于玉米的食品基料，其特征在于：在步骤S3中，所述苦荞籽与碱性溶液的重量比为1∶10。

8.如权利要求3所述的基于玉米的食品基料，其特征在于：在步骤S3中，所述超声波恒温浸提的温度为80℃。

9.如权利要求3所述的基于玉米的食品基料，其特征在于：在步骤S3中，所述超声波恒温浸提的时间为20min。

10.如权利要求3所述的基于玉米的食品基料，其特征在于：在步骤S3中，所述超声波的频率为100Hz。