CN107279428B - 一种姜糖紫薯片的制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种姜糖紫薯片的制作方法，属于食品加工领域。本姜糖紫薯片的制作方法包括如下步骤：1)挑选；2)清洗；3)去皮；4)切片；5)姜糖煮制；6)腌制；7)糖蒸；8)二次腌制；9)烘烤。本方法制作出的姜糖紫薯片能充分发挥紫薯、姜与糖的保健功效、可以长期保存、方便携带与推广，并且本方法制作过程的工艺简单、生产周期短，制作成的姜糖紫薯片无添加剂，是一种原生态有机食品。

Description

一种姜糖紫薯片的制作方法

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种姜糖紫薯片的制作方法。

背景技术

紫薯是世界上十大最主要粮食作物之一，产量最大的国家是中国，大约占世界甘薯总产量的68％，但由于紫薯储存保鲜与深加工技术比较落后，因此紫薯腐烂率高，产业化和利用率低，每年存在大量的浪费。

紫薯具有的功能得到大众的认识后，人们开始越来越重视有关紫薯食品、保健品以及工业上使用，其产品层出不穷，例如：紫薯杂粮米饭、紫薯粉条、紫薯软糖、紫薯曲奇饼干、紫薯汤圆、紫薯蛋糕、紫薯果酱以及冲泡即食紫薯粥等。目前紫薯的整体利用价值在我国还是比较低的，还不能达到充分的发挥紫薯的营养价值和药理作用的效果。依据紫薯的可减肥，降低胆固醇，保护心血管，润肠通便等作用，结合姜糖水的作用，使其保健作用更加健全，抗癌抗炎效果突出。而目前市面上利用紫薯和姜糖水制成的产品只有姜糖紫薯水，但是姜糖紫薯水因保存时间较短而限制了这种产品的推广和应用。

目前市场上缺少一种制备方法简单、保存期限长、方便携带与储存、口感好、色泽佳、能充分发挥紫薯保健功效的紫薯产品。

发明内容

本发明的目的是为了解决现有技术存在的上述问题，提供一种姜糖紫薯片的制作方法，本方法制作出的姜糖紫薯片能充分发挥紫薯、姜与糖的保健功效，可以长期保存，方便携带与推广，适合于各类人群使用，并且本方法制作过程的工艺简单，生产周期短，制作成的姜糖紫薯片无添加剂，是一种原生态有机食品。

为达到上述目的，本发明采用的技术方案如下：

一种姜糖紫薯片的制作方法，包括如下步骤：

1)挑选：挑选新鲜饱满、无虫蛀、无黑色斑病、无机械伤的长型紫薯；

2)清洗：将紫薯放在清水中浸泡15-20分钟后捞出，把粘着在紫薯上的泥沙及夹杂物清洗干净；

3)去皮：将清洗干净的紫薯两头的粗纤维部分切除，去皮；

4)切片：将去皮后的紫薯切成厚度为0.8-1.2厘米的紫薯片，大小均匀；

5)姜糖煮制：把生姜切片后加入清水中，再加入糖，煮制10-20分钟，自然冷却，过滤，制得姜糖水；

6)腌制：将切好的紫薯片放入盛有姜糖水的腌制容器中密封腌制50-70分钟；

7)糖蒸：将紫薯片从姜糖水中取出，把姜糖水放到蒸煮锅内，加热烧开，将紫薯片放置在蒸煮锅上方进行蒸煮，蒸煮至紫薯片煮熟，无夹生即可；

8)二次腌制：糖蒸后，将蒸煮锅的姜糖水转入腌制容器中，加入食盐搅拌溶解均匀，再放入步骤7)蒸煮好的紫薯片进行腌制2-4小时；

9)烘烤：将紫薯片从腌制容器中取出进行烘烤，烘烤至紫薯片不焦不软，自然冷却后即可制得姜糖紫薯片。

上述技术方案，作为优选，步骤1)中，所述紫薯的重量为100-150g，长为12-20cm，中心横断面直径为5-10cm。

上述技术方案，作为优选，步骤5)中，制备姜糖水的原料成分以重量份计为：糖150-200份，姜80-100份，清水500-700份。影响姜糖紫薯片品质的主要因素是水，姜和糖的添加量，其次是烘烤条件。当水量不变时，糖如果太少，则姜味过浓，反之又太甜。本发明经过多次试验，优选出了比较适宜的配方和烘烤条件，使姜糖紫薯片成品清香适口，口感好。

上述技术方案，作为优选，步骤5)中，制备姜糖水的原料成分以重量份计为：糖180份，姜90份，清水600份。随着生活水平的不断提高,对糖的摄入量也越来越引起人们的关注,许多研究表明糖分的摄入与龋齿、肥胖、糖尿病、及某些心血管疾病有关，因此，食品中总糖的检测被上升到了一个新的高度。对于此姜糖紫薯，本发明的配方严格控制糖的含量，使得适用于广大群众包括肥胖以及糖尿病患者等群体。

上述技术方案，作为优选，步骤5)中，所述糖为红糖或黄糖。在食品制作过程中添加的糖通常选用蔗糖，而蔗糖包括红糖、白糖、砂糖、黄糖等，其中甜度较高的是红糖与黄糖。红糖性温、味甘、入脾，具有益气补血、健脾暖胃、缓中止痛、活血化淤的作用。未经过精炼的红糖保留了较多甘蔗的营养成分，也更加容易被人体消化吸收，因此能快速补充体力、增加活力，其中不仅含有可提供热能的碳水化合物，还含有人体生长发育不可缺少的苹果酸、核黄素、胡萝卜素、烟酸和微量元素锰、锌、铬等各种元素。红糖所含物质丰富，除了甜味外，还具有独树一格的特殊风味，运用在本发明制作的紫薯片，不会使味道太过复杂而弄巧成拙，制成的紫薯片成品味道醇厚独到。黄糖的风味与甜味居于中间，而白糖与冰糖甜度较低。紫薯相比其他红薯，含糖量较低，选择红糖或黄糖，一方面能综合紫薯的甜度，使成品紫薯片的甜度适中，口感更好，营养价值更高；另一方面通过红糖或黄糖的调色和调味，使产品紫薯片的色泽更好，更美味。

上述技术方案，作为优选，步骤6)中，腌制时间为60分钟。紫薯的可减肥、降低胆固醇、保护心血管、润肠通便等作用，结合姜糖水的作用，使其保健作用更加健全，抗癌抗炎效果突出。通过紫薯在姜糖水中进行一定时间的腌制，能使姜糖水充分溶入到紫薯中，使保健功效更显著。

上述技术方案，作为优选，步骤7)中，将紫薯片放置在蒸煮锅上方的不锈钢网架上进行蒸煮，蒸煮18-22分钟即可。与传统用水煮熟紫薯的方法不同，本步骤的紫薯不直接接触水，而是通过姜糖水的蒸煮来煮熟。这样的糖蒸方式，首先能避免浸水煮时，紫薯的营养成分流失到水中；其次能避免水煮时，紫薯本身会吸收水分，从而降低紫薯的甜度和风味；三是紫薯水煮后含水量大，后期需要更多的时间和工艺步骤去去除紫薯的水分，增加制备成本；四是通过用姜糖水的蒸煮，能使姜糖水更好的溶入到紫薯片内部，使紫薯、姜、糖的保健功效相互配合的更好。

上述技术方案，作为优选，步骤8)中，加入的食盐与姜糖水的质量比为1-3：100。

上述技术方案，作为优选，步骤8)中，所述腌制时间为3小时。方案中的原料处理方法主要目的是提取原料发挥保健功效的主要成分。紫薯营养价值非常丰富，不仅含有蛋白质、纤维素、淀粉、果胶、维生素以及多种矿物质元素，尤其是发挥保健功效的核心成分花青素；生姜发挥保健功效的主要成分有姜油酮、淀粉、姜油萜、桉叶油精、樟脑萜、姜酚、姜辣素、姜烯、生姜醇；红糖不仅具有普通糖类的基本功能和维生素，而且还含有锌、锰、铬、铁等微量元素、赖氨酸等多种人体自身所需的氨基酸、柠檬酸、苹果酸等元素。而这些元素是合成人体进行新陈代谢和生命运动所需蛋白质的重要元素，必须通过不同方法进行逐级、充分的处理才能保证不同原料保健功效的有效成分得到合理比例的提取，本发明将食盐加入姜糖水后再对紫薯片进行腌制，能把各种元素溶入到紫薯片中，以充分发挥个中元素的作用。

上述技术方案，作为优选，步骤9)中，将紫薯片放入恒温鼓风干燥箱中进行烘烤，烘烤温度为70-80℃，烘烤时间为1-2小时。紫薯片烘烤温度非常重要，会直接影响紫薯片成品的品质。如果烘烤温度过低，不仅耗时长，而且会出现烘烤不够干的情况，这就会导致后续产品容易变质，保存时间不长的问题。如果烘烤温度过高，则会造成姜糖紫薯片的营养物质的损坏、流失，破坏姜糖紫薯片的风味和色泽，甚至会出现烤焦的情况，增加制作成本。而烘烤时间太长或者太短都会影响样品的水分含量和软硬度。

有益效果：

1、本发明的产品是将紫薯、生姜和糖水通过合理的比例复配，制成营养丰富、甜酥可口、方便保存和推广的姜糖紫薯片，不仅延长了紫薯产品的保存时间，而且方便携带与储存，便于推广，同时将紫薯的保健功效发挥到最大。姜糖紫薯片中的生姜性温味辣，含有姜醇等油性挥发物，还有姜辣素、维生素、姜油酚、树脂、淀粉、纤维以及少量矿物质，能增强血液循环、刺激胃液分泌、兴奋肠道、促进消化、健胃增进食欲，与紫薯和糖的配合，具有促进新陈代谢、清除体内自由基、预防癌症、抗炎、减肥瘦身、改善高血压、保护心血管、降低胆固醇、润肠通便、延缓衰老等保健功能。本发明的姜糖紫薯片的含糖量适宜，适合与各类人群食用，包括肥胖以及糖尿病患者等群体。

2、本制作方法通过姜糖水腌制-糖蒸-二次姜糖水加盐腌制-烘烤等制作步骤，能保持原料的营养物质留存，而且口感好，在不添加发色剂或增色剂的情况下就可以使姜糖紫薯片的色泽鲜亮，能激发消费者食用欲望，同时也不添加其他的添加剂，是一种原生态有机食品。

3、本制作方法操作简单，不用经过水煮后的除水晾晒等步骤，生产周期短，能降低生产成本。

具体实施方式

下面结合具体的实施例对本发明作进一步说明。

实施例1

一种姜糖紫薯片的制作方法，包括如下步骤：

1)挑选：挑选新鲜饱满、无虫蛀、无黑色斑病、无机械伤的长型紫薯；紫薯为广西本地紫薯，总重量为1500g，单个紫薯的重量为100-150g，长为12-20cm，中心横断面直径为5-10cm。

2)清洗：将紫薯放在清水中浸泡15分钟后捞出，把粘着在紫薯上的泥沙及夹杂物清洗干净。

3)去皮：将清洗干净的紫薯两头的粗纤维部分切除，去皮。

4)切片：将去皮后的紫薯切成厚度为0.8-1.2厘米的紫薯片，大小均匀。

5)姜糖煮制：把生姜切片后，称取生姜片900g加入6000g清水中，再加入1800g红糖，煮制15分钟，自然冷却，过滤，制得姜糖水。

6)腌制：将切好的紫薯片放入盛有姜糖水的腌制容器中密封腌制60分钟，姜糖水浸没紫薯片即可。

7)糖蒸：将紫薯片从姜糖水中取出，把姜糖水放到蒸煮锅内，加热烧开，蒸煮锅上方设置有不锈钢网架，将紫薯片放置在不锈钢网架上进行蒸煮，蒸煮20分钟，紫薯片煮熟透，无夹生情况。

8)二次腌制：糖蒸后，将蒸煮锅的姜糖水转入腌制容器中，加入160g食盐搅拌溶解均匀，再放入步骤7)蒸煮好的紫薯片进行浸没腌制3小时。

9)烘烤：将紫薯片从腌制容器中取出进行烘烤，将紫薯片放入恒温鼓风干燥箱中进行烘烤，烘烤温度为75℃，烘烤时间为1.5小时，紫薯片处于不焦不软状态，自然冷却后即可制得姜糖紫薯片。

实施例2

一种姜糖紫薯片的制作方法，包括如下步骤：

1)挑选：挑选新鲜饱满、无虫蛀、无黑色斑病、无机械伤的长型紫薯；紫薯为广西本地紫薯，总重量为1500g，单个紫薯的重量为100-150g，长为12-20cm，中心横断面直径为5-10cm。

2)清洗：将紫薯放在清水中浸泡20分钟后捞出，把粘着在紫薯上的泥沙及夹杂物清洗干净。

3)去皮：将清洗干净的紫薯两头的粗纤维部分切除，去皮。

4)切片：将去皮后的紫薯切成厚度为0.8-1.2厘米的紫薯片，大小均匀。

5)姜糖煮制：把生姜切片后，称取生姜片850g加入5700g清水中，再加入1700g红糖，煮制10分钟，自然冷却，过滤，制得姜糖水。

6)腌制：将切好的紫薯片放入盛有姜糖水的腌制容器中密封腌制65分钟，姜糖水浸没紫薯片即可。

7)糖蒸：将紫薯片从姜糖水中取出，把姜糖水放到蒸煮锅内，加热烧开，蒸煮锅上方设置有不锈钢网架，将紫薯片放置在不锈钢网架上进行蒸煮，蒸煮18分钟，紫薯片煮熟透，无夹生情况。

8)二次腌制：糖蒸后，将蒸煮锅的姜糖水转入腌制容器中，加入100g食盐搅拌溶解均匀，再放入步骤7)蒸煮好的紫薯片进行浸没腌制2小时。

9)烘烤：将紫薯片从腌制容器中取出进行烘烤，将紫薯片放入恒温鼓风干燥箱中进行烘烤，烘烤温度为70℃，烘烤时间为2小时，紫薯片处于不焦不软状态，自然冷却后即可制得姜糖紫薯片。

实施例3

一种姜糖紫薯片的制作方法，包括如下步骤：

1)挑选：挑选新鲜饱满、无虫蛀、无黑色斑病、无机械伤的长型紫薯；紫薯为广西本地紫薯，总重量为3000g，单个紫薯的重量为100-150g，长为12-20cm，中心横断面直径为5-10cm。

2)清洗：将紫薯放在清水中浸泡15分钟后捞出，把粘着在紫薯上的泥沙及夹杂物清洗干净。

3)去皮：将清洗干净的紫薯两头的粗纤维部分切除，去皮。

4)切片：将去皮后的紫薯切成厚度为0.8-1.2厘米的紫薯片，大小均匀。

5)姜糖煮制：把生姜切片后，称取生姜片1900g加入13kg清水中，再加入3800g黄糖，煮制15分钟，自然冷却，过滤，制得姜糖水。

6)腌制：将切好的紫薯片放入盛有姜糖水的腌制容器中密封腌制70分钟，姜糖水浸没紫薯片即可。

7)糖蒸：将紫薯片从姜糖水中取出，把姜糖水放到蒸煮锅内，加热烧开，蒸煮锅上方设置有不锈钢网架，将紫薯片放置在不锈钢网架上进行蒸煮，蒸煮22分钟，紫薯片煮熟透，无夹生情况。

8)二次腌制：糖蒸后，将蒸煮锅的姜糖水转入腌制容器中，加入370g食盐搅拌溶解均匀，再放入步骤7)蒸煮好的紫薯片进行浸没腌制4小时。

9)烘烤：将紫薯片从腌制容器中取出进行烘烤，将紫薯片放入恒温鼓风干燥箱中进行烘烤，烘烤温度为80℃，烘烤时间为1小时，紫薯片处于不焦不软状态，自然冷却后即可制得姜糖紫薯片。

实施例4

一种姜糖紫薯片的制作方法，包括如下步骤：

1)挑选：挑选新鲜饱满、无虫蛀、无黑色斑病、无机械伤的长型紫薯；紫薯为广西本地紫薯，总重量为150g，单个紫薯的重量为150g，长为12cm，中心横断面直径为5cm。

2)清洗：将紫薯放在清水中浸泡15分钟后捞出，把粘着在紫薯上的泥沙及夹杂物清洗干净。

3)去皮：将清洗干净的紫薯两头的粗纤维部分切除，去皮。

4)切片：将去皮后的紫薯切成厚度为0.8-1.2厘米的紫薯片，大小均匀。

5)姜糖煮制：把生姜切片后，称取生姜片90g加入600g清水中，再加入180g红糖，煮制15分钟，自然冷却，过滤，制得姜糖水。

6)腌制：将切好的紫薯片放入盛有姜糖水的腌制容器中密封腌制60分钟，姜糖水浸没紫薯片即可。

7)糖蒸：将紫薯片从姜糖水中取出，把姜糖水放到蒸煮锅内，加热烧开，蒸煮锅上方设置有不锈钢网架，将紫薯片放置在不锈钢网架上进行蒸煮，蒸煮20分钟，紫薯片煮熟透，无夹生情况。

8)二次腌制：糖蒸后，将蒸煮锅的姜糖水转入腌制容器中，加入13g食盐搅拌溶解均匀，再放入步骤7)蒸煮好的紫薯片进行浸没腌制3小时。

9)烘烤：将紫薯片从腌制容器中取出进行烘烤，将紫薯片放入恒温鼓风干燥箱中进行烘烤，烘烤温度为70℃，烘烤时间为1小时，紫薯片处于不焦不软状态，自然冷却后即可制得姜糖紫薯片。

取实施例1-4制得的姜糖紫薯片进行理化性质的检测和结果分析，具体如下：

1、用菲林试剂滴定法对姜糖紫薯片的总糖进行测定，测定结果见表1。

表1

组别	总糖含量
		实施例1	22.42％
实施例2	22.50％
		实施例3	22.45％
实施例4	22.51％

食品中能够被人体消化和利用的各类物质总和通常就是指食品中的总含糖量。糖类中对姜糖紫薯片的营养成分以及风味成分有很大的影响的是可溶性糖，它通常包括葡萄糖、果糖和蔗糖等单糖以及双糖。总糖反映出姜糖紫薯片营养素的组成，也可计算姜糖紫薯片中由糖类物质提供的热量。紫薯干食品的总糖含量要求不能超过85％，从表1可以看出，实施例1-4的姜糖紫薯片测得的总糖结果为22.45％左右，符合标准范围内。对紫薯干食品的总糖含量进行控制，是因为如果含糖量太高，多食会对人造成不健康影响。本发明方法制得的姜糖紫薯片适用于广大群众，包括肥胖以及糖尿病患者等群体。

2、用菲林试剂滴定法对姜糖紫薯片的还原糖进行测定，测定结果见表2。

表2

组别	还原糖含量
		实施例1	8.37％
实施例2	8.40％
		实施例3	8.23％
实施例4	8.51％

具有还原性的一些糖类俗称还原糖，在糖类中，分子中有游离醛基的二糖、含有酮基或者游离醛基的单糖都是具有还原性的。还原性糖包括有麦芽糖、果糖、葡萄糖以及乳糖等。正确控制姜糖紫薯片中还原糖的含量高低是姜糖紫薯片生产控制最重要环节的之一。倘若还原糖的量不能达到标准，则会影响产品本身具有的风味，但如果还原糖值偏高，会使糖果的质量受到一定影响，比如使糖果发生返潮、变质和不利于贮存等。还原糖过低又会使产品会发硬，太高则又发软甚至是出水，所以其含量值需要控制在某特定范围内，紫薯干食品的还原糖一般控制在60％以下。从表2可以看出，实施例1-4的姜糖紫薯片的测试结果中，还原糖含量为8.3％左右，在标准范围之内，而且含量适中，不会对人体产生负面影响，适用于广大群众包括肥胖以及糖尿病患者等群体。

3、水分的测定，测定方法为GB 5009.3-2016《食品安全国家标准食品中水分的测定》，测定结果见表3。

表3

组别	水分含量
		实施例1	14.65％
实施例2	14.59％
		实施例3	14.60％
实施例4	14.71％

水分，其不仅充当了食品中一些物质运输的载体，也可作为溶剂，还是维持食品的感观质量、食用的质量和食品各种生物功能的基础条件。食品加工过程中水分含量的多少是食品加工工艺流程选择及其工艺参数确定的依据，是控制最终食品质量的重要指标。姜糖紫薯片的含水量相对于其它干制品来说比较高，如果没有正确保存好便很容易发生霉变，所以在不影响其口感的情况下，将水分含量减少到微生物所需的最适量以下，则能有效抑制微生物生长发育以及延缓其孢子的萌发，这是提高姜糖紫薯片保藏性的重要措施之一。本发明的实施例1-4制得的姜糖紫薯片的水分含量为14.65％左右，不仅口感适中，而且能很好的抑制微生物的生长，能很大程度的延长姜糖紫薯片的保存期限，保存期限达一年。

虽然本发明已以较佳实施例揭示如上，然其并非用以限制本发明，任何本领域技术人员，在不脱离本发明的精神和范围内，当可做些许的修改和完善，因此本发明的保护范围当以权利要求书所界定的为准。

Claims (6)

1.一种姜糖紫薯片的制作方法，其特征在于，所述方法包括如下步骤：

1)挑选：挑选新鲜饱满、无虫蛀、无黑色斑病、无机械伤的长型紫薯；

2)清洗：将紫薯放在清水中浸泡15-20分钟后捞出，把粘着在紫薯上的泥沙及夹杂物清洗干净；

3)去皮：将清洗干净的紫薯两头的粗纤维部分切除，去皮；

4)切片：将去皮后的紫薯切成厚度为0.8-1.2厘米的紫薯片，大小均匀；

5)姜糖煮制：把生姜切片后加入清水中，再加入糖，煮制10-20分钟，自然冷却，过滤，制得姜糖水；制备姜糖水的原料成分以重量份计为：糖150-200份，姜80-100份，清水500-700份；所述糖为红糖或黄糖；

6)腌制：将切好的紫薯片放入盛有姜糖水的腌制容器中密封腌制50-70分钟；

7)糖蒸：将紫薯片从姜糖水中取出，把姜糖水放到蒸煮锅内，加热烧开，将紫薯片放置在蒸煮锅上方进行蒸煮，蒸煮至紫薯片煮熟，无夹生即可；

8)二次腌制：糖蒸后，将蒸煮锅的姜糖水转入腌制容器中，加入食盐搅拌溶解均匀，再放入步骤7)蒸煮好的紫薯片进行腌制2-4小时；加入的食盐与姜糖水的质量比为1-3：100；

9)烘烤：将紫薯片从腌制容器中取出进行烘烤，烘烤至紫薯片不焦不软，自然冷却后即可制得姜糖紫薯片；所述烘烤是将紫薯片放入恒温鼓风干燥箱中进行烘烤，烘烤温度为70-80℃，烘烤时间为1-2小时。

2.根据权利要求1所述的姜糖紫薯片的制作方法，其特征在于：步骤1)中，所述紫薯的重量为100-150g，长为12-20cm，中心横断面直径为5-10cm。

3.根据权利要求1所述的姜糖紫薯片的制作方法，其特征在于：步骤5)中，制备姜糖水的原料成分以重量份计为：糖180份，姜90份，清水600份。

4.根据权利要求1所述的姜糖紫薯片的制作方法，其特征在于：步骤6)中，腌制时间为60分钟。

5.根据权利要求1所述的姜糖紫薯片的制作方法，其特征在于：步骤7)中，将紫薯片放置在蒸煮锅上方的不锈钢网架上进行蒸煮，蒸煮18-22分钟即可。

6.根据权利要求1所述的姜糖紫薯片的制作方法，其特征在于：步骤8)中，所述腌制时间为3小时。