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CN106701493A - 一种苗族植物酒曲养生甜米酒 - Google Patents

一种苗族植物酒曲养生甜米酒 Download PDF

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CN106701493A CN201611173125.XA CN201611173125A CN106701493A CN 106701493 A CN106701493 A CN 106701493A CN 201611173125 A CN201611173125 A CN 201611173125A CN 106701493 A CN106701493 A CN 106701493A
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Abstract

本发明公开了一种苗族植物酒曲养生甜米酒，其特征在于：其制备工艺过程包括以下三个步骤：（一）、制备植物酒曲，（二）、制作20度糯米酒，（三）、制作8度苗族养生甜糯米酒，本发明植物制曲酿制和勾兑并经90天植入黄泥土内储存的技术可将苗族养生甜糯米酒长期保存而不再继续发酵变酸；完全依靠纯手工和自然糖化技术，不含任何化工品和添加剂。把酒装进瓷坛埋入黄泥坑中储藏，有利于提高苗家养生甜米酒的老熟程度，口感更好。

Description

一种苗族植物酒曲养生甜米酒
技术领域
本发明属于米酒制备技术领域，具体地涉及一种苗族植物酒曲养生甜米酒及其制备方法。
背景技术
现有的糯米酒制作工艺和苗族养生甜糯米酒种类繁多，特别是民间酿酒工艺更是层出不穷，但总的流程为：
一、糯米酒酿制传统工艺：
1．煮饭、取糯米放入开水里煮，待米煮微发涨，用饭排沥干米汤，米饭倒出摊开晾凉到跟室温相同。
拌曲：取植物酒曲捣烂，均匀拌入糯米饭，将拌好米饭装入瓦缸。
发酵：密封瓦缸发酵72小时后，将原来沥出的米汤倒进瓦缸里，再取少量植物酒曲捣烂后均匀搅拌，再密封发酵72小时。
蒸馏：把发酵好的酒糟、汁、全部放进灶台大铁锅里，再把专用木质酒甄罩上，架上酒槽，酒甄与铁锅之间的空隙掩上米糠密封，上方将专用铁锅（俗称天锅）盖住并注入冷水作冷却器之用，然后点火加热开始蒸馏，待锅里水热了才更换天锅水，酒槽另一端则用酒坛直接接酒，通常情况下25公斤大米产酒16---20公斤，酒精度24----27度。
上述工艺在实际生产中存在以下问题：
A、在煮饭工序中，大米煮开米汤沥出，破坏了大米的糖份、淀粉和蛋白质，米饭半熟不利于充分发酵；
B、原来沥出米汤经过72小时自然存放，容易变质发馊影响良好发酵；
C、常温发酵难以控制发酵温度，容易导致发酵失败造成损失；
D、米糠与酒糟加热后产生甲醇，
E、天锅水温过高则失去冷却作用则破坏酒质，降低产量，影响口感；
F、由于甲醇沸点较乙醇沸点低，最初出来的米酒甲醇含量会比任何时段的高，所以不能直接接酒进酒坛。
发明内容
本发明的目的在于提供一种口感好、酒精度低、品质高，具有保健功效，并能长期保持不变质的苗族甜米酒及其制备方法，可以克服现有技术的不足。
本发明的技术方案是：一种苗族植物酒曲养生甜米酒，其制备工艺过程包括以下三个大步骤：
（一）、制备植物酒曲：
使用糯米为原料，其配方采用山间18味药食两用植物药材，合计55公斤，先捣烂药材，取渣汁拌配500公斤的生糯米粉、100公斤麦麸，揉料成团，放23度室温里发酵9天，晒干成曲备用；
制曲所用的18种植物及其用量为：
（1）白茅根：用量鲜根5公斤；
（2）金缨子，别名蜂糖罐：鲜叶3公斤，鲜根1.5公斤；
（3）刺梨：用量山刺梨鲜叶3公斤，根2.5公斤；
（4）巴地香，别名毛大丁草：用量连株5公斤；
（5）柿子叶：用量鲜叶2公斤；
（6）杨梅叶：用鲜叶2.5公斤；
( 7)山荔枝；鲜叶2公斤；
( 8)野生猕猴桃：鲜叶4公斤；鲜根1公斤；
( 9)三月泡，又名刺树莓：用量鲜叶2公斤，根1.5公斤；
(10)辣蓼草：用量全株3公斤；
(11)地稔，又名地石榴：用量鲜全株2公斤；
(12)黑泡，又名无刺泡：用量鲜叶1.5公斤、根1.5公斤；
(13)桔子叶：用量鲜叶2公斤；
（14）枇杷叶:鲜叶2公斤；
（15）拐枣，又名万寿果：用量鲜叶2公斤；
（16）地瓜藤，又名拦路虎：用量鲜叶、藤2公斤；
（17）八月瓜，又名三叶木通、八月札：鲜叶2公斤；
（18）栽秧泡，又名地莓子、黄泡、黄帽子：采用鲜全株2公斤；
（二）、制作20度糯米酒：
1、蒸饭：事先将糯米50公斤粉碎成小颗粒，然后用温水寖泡大米12小时，沥水放到特制木甄里蒸熟，倒出摊开晾凉到23度，
2、取植物酒曲1公斤均匀拌入米饭，将拌好的米饭盛入瓦缸；
3、发酵：将瓦缸放到23度室温的发酵室里，密封发酵72小时后，将煮好晾凉的5公斤大米稀饭倒进瓦缸里均匀搅拌，取1公斤植物酒曲捣烂后均匀搅拌，再密封发酵72小时；
4、蒸馏：把发酵好的酒糟、汁、全部放进灶台大铁锅里，再把专用木质酒甄罩上，架上酒槽，（1）.酒甄与铁锅之间的空隙改用干净纱布密封，（2）.将专用铁锅，俗称天锅，稍微凿开两个缺口，一个缺口进冷水，一个缺口出热水，保持天锅水不至于高温；（3）.初出酒时先用一个密封小坛接住，接1.5公斤酒后，再将酒接进大坛，小坛的酒凉后，另外用锅微加热五分钟，（4）.50公斤大米取酒70公斤，以保证酒精度到20度；
5、储存：把酒装进酒坛密封，挖黄泥坑把坛子植入储存三个月，最长无限期；
（三）、制作8度苗族养生甜糯米酒：
A. 熟化原料：取糯米50份，用温水寖泡12小时后，沥水放到特制木甄里蒸熟，倒出摊开晾凉到23度；
B. 取植物酒曲2.5份均匀拌入已蒸熟原料，将拌好的熟料盛入瓦缸；
C.发酵：将瓦缸放到23度室温的发酵室里，取1份植物酒曲倒进瓦缸，搅拌均匀后，密封糖化发酵72小时；
D.取C步骤所发酵好的渣和汁水过滤好；
E.取D步骤过滤好的糖汁放进干净的大铁锅里不停搅动煮40分钟令其完全熟透后晾凉；
F.将E步骤晾凉的糖汁称重后倒进酒坛，按照10：1的比例将（二）步骤的酒倒进酒坛中，并将酒坛放入黄泥土中密封存放最短90天，最长无限期。
上述的一种苗族植物酒曲养生甜米酒，用于制作酒曲的18味药材的采集时间为农历七月半至八月十五。
上述的一种苗族植物酒曲养生甜米酒，燃料：蒸粮食原料用电或煤，蒸馏酒用杂木、树枝、玉米芯做燃料，文火可使酒品绵软甘甜可口。
上述的一种苗族植物酒曲养生甜米酒，其包装采用500ml、1000ml、1500ml的小瓷坛包装，继续利用瓷坛泥性，保证酒品避光存放，令酒醇香回甜，口感更好。
与现有技术比较，本发明对整个苗族养生甜糯米酒生产工艺的细节进行了改进，其具体的改进体现在以下几点：
一）20度苗族养生糯米酒制作工艺：
1、蒸饭工艺的改进：改变原来将大米放进开水里煮的蒸煮办法，其是将粉碎成小颗粒（以便蒸熟），然后用温水寖泡大米12小时，沥水放到特制木甄里蒸熟，倒出摊开晾凉到23度，其优点为米饭熟透利于增强糖化发酵，提高米酒产量，米酒口感更醇香；
2、在拌曲及发酵工序，限定了发酵的温度及米饭的投入，其带来的优点为：（1）气温23度最利于酒精发酵，能够保证酒质，提高产量，保证口感；
3、在蒸馏工序，其改进点（1）.酒甄与铁锅之间的空隙改用干净纱布密封，其优点是摈弃米糠避免生产甲醇。（2）将专用铁锅（俗称天锅）稍微凿开两个缺口，一个缺口进冷水，一个缺口出热水，保持天锅水不至于高温；其优点是加强冷却，提高产量，保证米酒口感好。（3）初出酒时先用一个密封小坛接住，接1.5公斤酒后，再将酒接进大坛，小坛的酒凉后，另外用锅微加热五分钟，此举其优点是处理沸点低的甲醇。（4）50公斤大米取酒70公斤，以保证酒精度到20度。
优点：取低度酒精度数同样利于减少甲醇和利于酒品储存。
4、燃料：蒸饭用煤，蒸馏酒一律用杂木、树枝、玉米球等燃料，旺火蒸饭，软火蒸馏酒，其优点是保障酒无辛、辣、苦、糊味。
5、储存：把酒装进酒坛密封，挖黄泥坑把坛子植入储存三个月，最长无限期。其优点是利用瓷坛的泥性催化酒品老熟，去除甲醇更彻底，而泥坑里低温储存会令酒品口味更醇更好。
6、制曲18味药材，采用天然无污染植物，排除了所有化工环节和化工成分，对人体有百益而无一害，适量饮用酒可以舒筋活血，消除疲劳，有益健康。
7、在制曲过程中，摈弃米糠，可减少甲醇产生。
具体实施方式
以下结合较佳实施例，对依据本发明提出的一种苗族植物酒曲养生甜米酒具体实施方式、特征及其功效，详细说明如后。
一种苗族植物酒曲养生甜米酒，其制备工艺过程包括以下几个步骤：
（一）、制备植物酒曲：
使用糯米为原料，其配方采用山间18味药食两用植物药材，合计55公斤，先捣烂药材，取渣汁拌配500公斤的生糯米粉、100公斤麦麸，揉料成团，放23度室温里发酵9天，晒干成曲备用；
制曲所用的18种植物及其用量为：
（1）白茅根：用量鲜根5公斤；
（2）金缨子，别名蜂糖罐：鲜叶3公斤，鲜根1.5公斤；
（3）刺梨：用量山刺梨鲜叶3公斤，根2.5公斤；
（4）巴地香，别名毛大丁草：用量连株5公斤；
（5）柿子叶：用量鲜叶2公斤；
（6）杨梅叶：用鲜叶2.5公斤；
( 7)山荔枝；鲜叶2公斤；
( 8)野生猕猴桃：鲜叶4公斤；鲜根1公斤；
( 9)三月泡，又名刺树莓：用量鲜叶2公斤，根1.5公斤；
(10)辣蓼草：用量全株3公斤；
(11)地稔，又名地石榴：用量鲜全株2公斤；
(12)黑泡，又名无刺泡：用量鲜叶1.5公斤、根1.5公斤；
(13)桔子叶：用量鲜叶2公斤；
（14）枇杷叶:鲜叶2公斤；
（15）拐枣，又名万寿果：用量鲜叶2公斤；
（16）地瓜藤，又名拦路虎：用量鲜叶、藤2公斤；
（17）八月瓜，又名三叶木通、八月札：鲜叶2公斤；
（18）栽秧泡，又名地莓子、黄泡、黄帽子：采用鲜全株2公斤；
（二）、制作20度糯米酒：
1、蒸饭：事先将糯米50公斤粉碎成小颗粒（以便蒸熟），然后用温水寖泡大米12小时，沥水放到特制木甄里蒸熟，倒出摊开晾凉到23度，
优点：米饭熟透利于增强糖化发酵，提高米酒产量，米酒口感更醇香；
2、取植物酒曲1公斤均匀拌入米饭，将拌好的米饭盛入瓦缸；
3、发酵：将瓦缸放到23度室温的发酵室里，密封发酵72小时后，将煮好晾凉的5公斤大米稀饭倒进瓦缸里均匀搅拌，取1公斤植物酒曲捣烂后均匀搅拌，再密封发酵72小时；
优点：气温23度最利于酒精发酵，能够保证酒质，提高产量；
4、蒸馏：把发酵好的酒糟、汁、全部放进灶台大铁锅里，再把专用木质酒甄罩上，架上酒槽，（1）.酒甄与铁锅之间的空隙改用干净纱布密封，其优点是摈弃米糠避免生产甲醇。（2）.将专用铁锅，俗称天锅，稍微凿开两个缺口，一个缺口进冷水，一个缺口出热水，保持天锅水不至于高温；其优点是加强冷却，提高产量，保证米酒口感好。（3）.初出酒时先用一个密封小坛接住，接1.5公斤酒后，再将酒接进大坛，小坛的酒凉后，另外用锅微加热五分钟，此举其优点是处理沸点低的甲醇。（4）.50公斤大米取酒70公斤，以保证酒精度到20度。
优点：取酒精度低至20度同样利于减少甲醇和利于酒品储存。
5、储存：把酒装进酒坛密封，挖黄泥坑把坛子植入储存三个月，最长无限期。
其优点是利用瓷坛的泥性催化酒品老熟，去除甲醇更彻底，而泥坑里低温储存会令酒品口味更醇更好。
（三）、制作8度苗族养生甜糯米酒：
A. 熟化原料：取糯米50份，用温水寖泡12小时后，沥水放到特制木甄里蒸熟，倒出摊开晾凉到23度；
B. 取植物酒曲2.5份均匀拌入已蒸熟原料，将拌好的熟料盛入瓦缸；
C.发酵：将瓦缸放到23度室温的发酵室里，取1份植物酒曲倒进瓦缸，搅拌均匀后，密封糖化发酵72小时。
D.取C步骤所发酵好的渣和汁水过滤好；
E.取D步骤过滤好的糖汁放进干净的大铁锅里不停搅动煮40分钟令其完全熟透后晾凉；
F.将E步骤晾凉的糖汁称重后倒进酒坛，按照10：1的比例将（二）步骤的酒倒进酒坛中，并将酒坛放入黄泥土中密封存放最短90天，最长无限期。
上述的一种苗族植物酒曲养生甜米酒，用于制作酒曲的18味药材的采集时间为农历七月半至八月十五。
上述的一种苗族植物酒曲养生甜米酒，燃料：蒸粮食原料用电或煤，蒸馏酒用杂木、树枝、玉米芯做燃料，文火可使酒品绵软甘甜可口。
上述的一种苗族植物酒曲养生甜米酒，其包装采用500ml、1000ml、1500ml的小瓷坛包装，继续利用瓷坛泥性，保证酒品避光存放，令酒醇香回甜，口感更好。
本发明植物制曲酿制和勾兑并经90天植入黄泥土内储存的技术可将苗族养生甜糯米酒长期保存而不再继续发酵变酸；完全依靠纯手工和自然糖化技术，不含任何化工品和添加剂。把酒装进瓷坛埋入黄泥坑中储藏，有利于提高苗家养生甜米酒的老熟程度，口感更好。
以上所述，仅是本发明的较佳实施例而已，并非对发明型作任何形式上的限制，任何未脱离本发明技术方案内容，依据本发明的技术实质对以上实施例所作的任何简单修改、等同变化与修饰，均仍属于本发明技术方案的范围内。

Claims (4)

1.一种苗族植物酒曲养生甜米酒，其特征在于：其制备工艺过程包括以下三个大步骤：
（一）、制备植物酒曲：
使用糯米为原料，其配方采用山间18味药食两用植物药材，合计55公斤，先捣烂药材，取渣汁拌配500公斤的生糯米粉、100公斤麦麸，揉料成团，放23度室温里发酵9天，晒干成曲备用；
制曲所用的18种植物及其用量为：
（1）白茅根：用量鲜根5公斤；
（2）金缨子，别名蜂糖罐：鲜叶3公斤，鲜根1.5公斤；
（3）刺梨：用量山刺梨鲜叶3公斤，根2.5公斤；
（4）巴地香，别名毛大丁草：用量连株5公斤；
（5）柿子叶：用量鲜叶2公斤；
（6）杨梅叶：用鲜叶2.5公斤；
( 7)山荔枝；鲜叶2公斤；
( 8)野生猕猴桃：鲜叶4公斤；鲜根1公斤；
( 9)三月泡，又名刺树莓：用量鲜叶2公斤，根1.5公斤；
(10)辣蓼草：用量全株3公斤；
(11)地稔，又名地石榴：用量鲜全株2公斤；
(12)黑泡，又名无刺泡：用量鲜叶1.5公斤、根1.5公斤；
(13)桔子叶：用量鲜叶2公斤；
（14）枇杷叶:鲜叶2公斤；
（15）拐枣，又名万寿果：用量鲜叶2公斤；
（16）地瓜藤，又名拦路虎：用量鲜叶、藤2公斤；
（17）八月瓜，又名三叶木通、八月札：鲜叶2公斤；
（18）栽秧泡，又名地莓子、黄泡、黄帽子：采用鲜全株2公斤；
（二）、制作20度糯米酒：
1、蒸饭：事先将糯米50公斤粉碎成小颗粒，然后用温水寖泡大米12小时，沥水放到特制木甄里蒸熟，倒出摊开晾凉到23度，
2、取植物酒曲1公斤均匀拌入米饭，将拌好的米饭盛入瓦缸；
3、发酵：将瓦缸放到23度室温的发酵室里，密封发酵72小时后，将煮好晾凉的5公斤大米稀饭倒进瓦缸里均匀搅拌，取1公斤植物酒曲捣烂后均匀搅拌，再密封发酵72小时；
4、蒸馏：把发酵好的酒糟、汁、全部放进灶台大铁锅里，再把专用木质酒甄罩上，架上酒槽，（1）.酒甄与铁锅之间的空隙改用干净纱布密封，（2）.将专用铁锅，俗称天锅，稍微凿开两个缺口，一个缺口进冷水，一个缺口出热水，保持天锅水不至于高温；（3）.初出酒时先用一个密封小坛接住，接1.5公斤酒后，再将酒接进大坛，小坛的酒凉后，另外用锅微加热五分钟，（4）.50公斤大米取酒70公斤，以保证酒精度到20度；
5、储存：把酒装进酒坛密封，挖黄泥坑把坛子植入储存三个月，最长无限期；
（三）、制作8度苗族养生甜糯米酒：
A. 熟化原料：取糯米50份，用温水寖泡12小时后，沥水放到特制木甄里蒸熟，倒出摊开晾凉到23度；
B. 取植物酒曲2.5份均匀拌入已蒸熟原料，将拌好的熟料盛入瓦缸；
C.发酵：将瓦缸放到23度室温的发酵室里，取1份植物酒曲倒进瓦缸，搅拌均匀后，密封糖化发酵72小时；
D.取C步骤所发酵好的渣和汁水过滤好；
E.取D步骤过滤好的糖汁放进干净的大铁锅里不停搅动煮40分钟令其完全熟透后晾凉；
F.将E步骤晾凉的糖汁称重后倒进酒坛，按照10：1的比例将（二）步骤的酒倒进酒坛中，并将酒坛放入黄泥土中密封存放最短90天，最长无限期。
2.如权利要求1所述的一种苗族植物酒曲养生甜米酒，其特征在于：所述步骤用于制作酒曲的18味药材的采集时间为农历七月半至八月十五。
3.如权利要求1所述的一种苗族植物酒曲养生甜米酒，其特征在于：所述步骤燃料：蒸粮食原料用电或煤，蒸馏酒用杂木、树枝、玉米芯做燃料。
4.如权利要求1所述的一种苗族植物酒曲养生甜米酒，其特征在于：所述步骤包装采用500ml、1000ml、1500ml的小瓷坛包装。
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