CN105533527A - 一种以雪莲果为原料的调理食品及其制备方法 - Google Patents
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Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
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Abstract
本发明提供一种以雪莲果为原料的调理食品，其为雪莲果经过布拉迪酵母发酵后制得的调理食品。本发明还提供一种以雪莲果为原料的调理食品的制备方法，包括以下步骤：S1：对雪莲果进行清洗；S2：对雪莲果进行酶灭活处理；S3：将雪莲果磨成雪莲果浆；S4：将雪莲果浆进行巴氏杀菌；S5：将雪莲果浆冷却，加入雪莲果浆总重量0.1-1.0％的布拉迪酵母发酵剂，恒温发酵。采用本发明提供的以雪莲果为原料的调理食品及其制备方法，既可以保持雪莲果的新鲜色泽，抑制雪莲果加工、保存过程中的褐变反应，又可以提高低聚寡果糖的相对含量，同时还提供布拉迪酵母的菌体蛋白，从而帮助人体肠道内建立起强大的益生菌群。
Description
技术领域
本发明涉及调理食品，具体涉及一种以雪莲果为原料的肠道健康调理食品及其制备方法。
背景技术
雪莲果，又称雪莲薯、菊薯、雅贡等，属菊科双子叶多年生草本植物，原产自南美洲的安第斯山脉，是当地印第安人的一种传统根茎食品，已有500余年食用历史。雪莲果形似红薯，肉质晶莹如玉，脆甜多汁，含有大量水溶性膳食纤维和丰富的低聚寡果糖，后者含量占果实干基的45％～65％，它能明显改善肠道内微生物菌群比例，是肠内双歧杆菌的活化增殖因子，可减少和抑制肠内腐败物质的产生，抑制有害细菌的生长，调节肠道内平衡；此外雪莲果还含有多种必需氨基酸、酚酸、类黄酮、萜类、挥发油成分及钙、铁、钾、硒等矿物质和微量元素，经常食用可调节肠胃、排毒通便、清肝解毒、养颜美容。然而，雪莲果水分含量大，不易加工贮藏，目前以鲜食为主、开发利用处于初级阶段，国内一般是把雪莲果当水果生吃，或用雪莲果作为蔬菜烹调成多种菜品食用。
雪莲果在加工过程中，由于其富含多酚氧化酶，氨基酸和葡萄糖等成分，在切块、榨汁等处理过程中会发生酶促褐变、美拉德反应等导致色泽发黑的变化，从而影响产品的观感和商业价值。目前抑制加工过程中的褐变反应一般采用抗坏血酸、柠檬酸等有机酸的保护剂，如专利号为ZL201310481762.3的“澄清的浓缩雪莲果汁的制备方法”，以及专利号为ZL201010259750.2的“双组份雪莲果汁及其制备方法等”，工艺比较复杂。
布拉迪酵母(Saccharomycescerevisiaeboulardii)是单细胞真菌，属于酵母属，酿酒酵母的亚种，研究证明布拉迪酵母没有病源性和扩散性(限定在消化道中，而不会向身体的任何其他位置扩散)，且具有独特生物活性，适合作为人和动物的益生菌。1962年开始应用于治疗人类腹泻(作为处方药使用)，1993开始用于改善单胃动物营养和健康的饲料添加剂，适用于母猪，仔猪，肉鸡，蛋鸡，犊牛，特种皮毛动物、水产动物等。但未见用于雪莲果深加工。目前雪莲果发酵深加工用到的菌种有乳酸菌，酒曲，醋酸杆菌等，如专利号为ZL201310135711.5的“一种防治慢性胃病的雪莲果乳酸菌保健饮料”，专利号为ZL200910226754.8的“一种雪莲果酒的酿造工艺”，以及专利号为ZL201010231395.8的“一种雪莲果果醋饮料”等。
发明内容
本发明所要解决的技术问题在于提供一种以雪莲果为原料的调理食品及其制备方法，能够抑制雪莲果加工、保存过程中褐变反应，同时又帮助人体肠道内建立起强大的益生菌群。
本发明提供一种以雪莲果为原料的调理食品，其为雪莲果经过布拉迪酵母发酵后制得的调理食品。
本发明还提供一种以雪莲果为原料的调理食品的制备方法，包括以下步骤：
S1：对雪莲果进行清洗；
S2：对雪莲果进行酶灭活处理；
S3：将雪莲果磨成雪莲果浆；
S4：将雪莲果浆进行巴氏杀菌；
S5：将雪莲果浆冷却，加入雪莲果浆总重量0.1-1.0％的布拉迪酵母发酵剂，恒温发酵。
进一步地，在步骤S1中，用水温45℃以下的蒸发冷凝水对雪莲果进行喷淋清洗。
进一步地，在步骤S2中，将雪莲果放入沸水中煮沸2-10min，灭酶活处理。
进一步地，在步骤S3中，将雪莲果去皮、打烂后，用磨浆机磨成雪莲果浆。
进一步地，在步骤S4中，将雪莲果浆进行巴氏杀菌，杀菌温度95-98℃，杀菌时间15-30秒。
进一步地，在步骤S5中，将雪莲果浆冷却至38℃，恒温30-42℃发酵至pH4.0-4.3。
进一步地，将雪莲果浆恒温发酵后，无菌罐装或榨汁、过滤、巴氏灭菌后罐装成成品，于2-5℃冷藏保存。
采用本发明提供的以雪莲果为原料的调理食品及其制备方法，通过煮沸灭酶活处理，接种布拉迪酵母发酵利用雪莲果中含有的葡萄糖、果糖等单双糖和氨基酸，从而降低导致美拉德反应的游离氨基酸和还原糖含量。这样既可以保持雪莲果的新鲜色泽，抑制雪莲果加工、保存过程中的褐变反应，又可以提高低聚寡果糖的相对含量，同时还提供布拉迪酵母的菌体蛋白，从而帮助人体肠道内建立起强大的益生菌群。
具体实施方式
实施例一
本实施例提供一种以雪莲果为原料的调理食品，其为雪莲果经过布拉迪酵母发酵后制得的含有布拉迪酵母菌体蛋白的调理食品。
本实施例还提供一种以雪莲果为原料的调理食品的制备方法，包括以下步骤：
第一步，清洗工序：用水温45℃以下的蒸发冷凝水对雪莲果进行喷淋清洗，并且去除霉烂变质的雪莲果；
第二步，酶灭活工序：将雪莲果放入沸水中煮沸2min，灭酶活处理；
第三步，制浆工序：将雪莲果去皮、打烂后，用磨浆机磨成雪莲果浆；
第四步，巴氏杀菌工序：将雪莲果浆进行巴氏杀菌，杀菌温度95℃，杀菌时间30秒；
第五步，发酵工序：将雪莲果浆冷却至38℃，加入雪莲果浆总重量0.1％的布拉迪酵母发酵剂，恒温30℃发酵至pH4.0-4.3；
第六步，罐装工序：直接无菌罐装或榨汁、过滤、巴氏灭菌后罐装成成品，于2-5℃冷藏保存。
实施例二
本实施例提供一种以雪莲果为原料的调理食品的制备方法，包括以下步骤：
第一步，清洗工序：用水温45℃以下的蒸发冷凝水对雪莲果进行喷淋清洗，并且去除霉烂变质的雪莲果；
第二步，酶灭活工序：将雪莲果放入沸水中煮沸10min，灭酶活处理；
第三步，制浆工序：将雪莲果去皮、打烂后，用磨浆机磨成雪莲果浆；
第四步，巴氏杀菌工序：将雪莲果浆进行巴氏杀菌，杀菌温度98℃，杀菌时间15秒；
第五步，发酵工序：将雪莲果浆冷却至38℃，加入雪莲果浆总重量1.0％的布拉迪酵母发酵剂，恒温42℃发酵至pH4.0-4.3；
第六步，罐装工序：直接无菌罐装或榨汁、过滤、巴氏灭菌后罐装成成品，于2-5℃冷藏保存。
实施例三
本实施例提供一种以雪莲果为原料的调理食品的制备方法，包括以下步骤：
第一步，清洗工序：用水温45℃以下的蒸发冷凝水对雪莲果进行喷淋清洗，并且去除霉烂变质的雪莲果；
第二步，酶灭活工序：将雪莲果放入沸水中煮沸5min，灭酶活处理；
第三步，制浆工序：将雪莲果去皮、打烂后，用磨浆机磨成雪莲果浆；
第四步，巴氏杀菌工序：将雪莲果浆进行巴氏杀菌，杀菌温度98℃，杀菌时间15秒；
第五步，发酵工序：将雪莲果浆冷却至38℃，加入雪莲果浆总重量0.2％的布拉迪酵母发酵剂，恒温37℃发酵至pH4.0-4.3；
第六步，罐装工序：直接无菌罐装或榨汁、过滤、巴氏灭菌后罐装成成品，于2-5℃冷藏保存。
实施例四
本实施例提供一种以雪莲果为原料的调理食品的制备方法，包括以下步骤：
第一步，清洗工序：用水温45℃以下的蒸发冷凝水对雪莲果进行喷淋清洗，并且去除霉烂变质的雪莲果；
第二步，酶灭活工序：将雪莲果放入沸水中煮沸8min，灭酶活处理；
第三步，制浆工序：将雪莲果去皮、打烂后，用磨浆机磨成雪莲果浆；
第四步，巴氏杀菌工序：将雪莲果浆进行巴氏杀菌，杀菌温度95℃，杀菌时间30秒；
第五步，发酵工序：将雪莲果浆冷却至38℃，加入雪莲果浆总重量0.5％的布拉迪酵母发酵剂，恒温32℃发酵至pH4.0-4.3；
第六步，罐装工序：直接无菌罐装或榨汁、过滤、巴氏灭菌后罐装成成品，于2-5℃冷藏保存。
采用本发明实施例提供的以雪莲果为原料的调理食品及其制备方法，通过煮沸灭酶活处理，接种布拉迪酵母发酵利用雪莲果中含有的葡萄糖、果糖等单双糖和氨基酸，从而降低导致美拉德反应的游离氨基酸和还原糖含量。这样既可以保持雪莲果的新鲜色泽，抑制雪莲果加工、保存过程中的褐变反应，又可以提高低聚寡果糖的相对含量，同时还提供布拉迪酵母的菌体蛋白，从而帮助人体肠道内建立起强大的益生菌群。
以上所述仅为本发明的优选实施例而已，并不用于限制本发明，对于本领域的技术人员来说，本发明可以有各种更改和变化。凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (8)
1.一种以雪莲果为原料的调理食品，其特征在于，其为雪莲果经过布拉迪酵母发酵后制得的调理食品。
2.一种以雪莲果为原料的调理食品的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
S1：对雪莲果进行清洗；
S2：对雪莲果进行酶灭活处理；
S3：将雪莲果磨成雪莲果浆；
S4：将雪莲果浆进行巴氏杀菌；
S5：将雪莲果浆冷却，加入雪莲果浆总重量0.1-1.0％的布拉迪酵母，恒温发酵。
3.如权利要求2所述的以雪莲果为原料的调理食品的制备方法，其特征在于，在步骤S1中，用水温45℃以下的蒸发冷凝水对雪莲果进行喷淋清洗。
4.如权利要求2所述的以雪莲果为原料的调理食品的制备方法，其特征在于，在步骤S2中，将雪莲果放入沸水中煮沸2-10min，灭酶活处理。
5.如权利要求2所述的以雪莲果为原料的调理食品的制备方法，其特征在于，在步骤S3中，将雪莲果去皮、打烂后，用磨浆机磨成雪莲果浆。
6.如权利要求2所述的以雪莲果为原料的调理食品的制备方法，其特征在于，在步骤S4中，将雪莲果浆进行巴氏杀菌，杀菌温度95-98℃，杀菌时间15-30秒。
7.如权利要求6所述的以雪莲果为原料的调理食品的制备方法，其特征在于，在步骤S5中，将雪莲果浆冷却至38℃，恒温30-42℃发酵至pH4.0-4.3。
8.如权利要求2或7所述的以雪莲果为原料的调理食品的制备方法，其特征在于，将雪莲果浆恒温发酵后，无菌罐装或榨汁、过滤、巴氏灭菌后罐装成成品，于2-5℃冷藏保存。
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