CN105707739A

CN105707739A - 一种高膳食纤维红豆鱼丸及其加工方法

Info

Publication number: CN105707739A
Application number: CN201610043715.4A
Authority: CN
Inventors: 郑宝东; 张怡; 陈秉彦; 郭泽镔; 曾红亮
Original assignee: Fujian Agriculture and Forestry University
Current assignee: Fujian Agriculture and Forestry University
Priority date: 2016-01-22
Filing date: 2016-01-22
Publication date: 2016-06-29

Abstract

本发明公开了一种高膳食纤维红豆鱼丸及其加工方法，属于食品加工领域。其加工步骤包括红豆超微粉的制备、选料、采肉、预处理、漂洗、精滤脱水、擂溃成型、欧姆加热凝胶、冷却及冻结。本发明以新鲜海鱼为原料，采用超微粉碎技术制备红豆超微粉，并将其应用于鱼丸产品中，克服了添加谷类全粉易引起结块、口感粗糙的缺点，可提高鱼丸的可溶性膳食纤维含量，且采用欧姆加热凝胶工艺，解决了添加膳食纤维带来的鱼丸弹性减弱、口感变差等问题，可改善鱼丸的凝胶强度及持水性。本发明产品味道鲜美、颜色新颖、口感细腻爽滑，是一款具有高膳食纤维且弹性适中的新型鱼丸。

Description

一种高膳食纤维红豆鱼丸及其加工方法

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及到一种高膳食纤维红豆鱼丸及其加工方法。

背景技术

鱼丸是以鱼糜为原料，以食用盐、淀粉、大豆分离蛋白、调配香料为辅料，经过混合、斩拌、擂溃、成型等工序煮制加工而成。鱼丸作为一种重要的鱼糜制品，由于其爽滑、细腻且具有较好的弹性，在火锅、汤品、家居菜肴中使用广泛，深受消费者喜爱。但目前市场上的鱼丸产品种类较为单一，主要是由不同品种的鱼类制成的单一鱼丸，其营养风味与口感已渐渐无法满足市场需求，因此，提高鱼丸产品的营养价值，实现鱼丸产品向多样化及高值化方向发展，是鱼丸加工的新途径。

红豆，色泽鲜艳，味美可口，是一种高蛋白、低脂肪、营养价值丰富的功能性杂粮。红豆富含的皂角苷及膳食纤维，具有润肠通便、调节血压及餐后血糖等作用，将红豆全粉添加至鱼丸中，不仅可以提高鱼丸产品中膳食纤维的含量，丰富鱼丸的营养价值，满足市场对低盐低脂高膳食纤维鱼糜制品的需求，同时也有利于改善其持水性，赋予鱼丸产品特殊的风味及口感。然而，采用常规磨粉工艺处理，谷类物质颗粒较大，易产生大量残渣，从而使得鱼丸口感粗糙，不够细腻；同时，膳食纤维的引入，可能在一定程度上降低鱼糜制品的弹性及凝胶强度。

超微粉碎是指利用流体或机械动力的方法克服固体内部凝聚力，使物料破碎、微细化的一项技术，该技术具有能耗低、无粉尘污染、发热小、易保持物料原有特性等优点；所得到的超微粉具有良好的分散性、溶解性以及吸附性，采用超微粉碎技术制备红豆超微粉，并将其应用于鱼丸加工中，可提高红豆粉中可溶性膳食纤维比例，增加红豆全粉与鱼糜蛋白之间的契合度，赋予鱼丸产品爽滑的口感。

欧姆加热是在食品物料两端施加电场，利用物料自身电阻，将电能直接转换为热能的一种加热方式。与传统加热方式相比，欧姆加热克服了物料内部的传热速度取决于传热方向上温度梯度的缺陷，因此，欧姆加热具有加热速率快、加热均匀、能量利用率高等特点。在鱼糜制品热加工中，欧姆加热有利于降低内源性蛋白酶活性，提高肌原纤维蛋白重链的保留率，促进鱼糜凝胶中二硫键交联网络的形成。基于此，本发明以海水鱼为原料，通过超微粉碎技术制备红豆超微粉，并将其添加至鱼丸产品中，辅助结合欧姆加热凝胶工艺，开发出一款高膳食纤维含量且弹性适中的红豆鱼丸新产品。

发明内容

本发明的目的在于提供一种高膳食纤维红豆鱼丸及其加工方法，该方法操作简便、加工周期短、热利用率高，所得红豆鱼丸产品味道鲜美、颜色新颖、口感细腻爽滑，且具有较高的可溶性膳食纤维含量，是一款具有较高营养价值，弹性适中的新型鱼丸。

为实现上述目的，本发明采用如下技术方案:

一种高膳食纤维红豆鱼丸的加工方法，包括红豆超微粉的制备、选料、采肉、预处理、漂洗、精滤脱水、擂溃成型、欧姆加热凝胶、冷却及冻结的步骤。

其具体包括以下步骤：

1）红豆超微粉的制备：将红豆用清水洗净、烘干后置于植物粉碎机中粉碎，过60目筛，再采用气流超微粉碎机进行超微粉碎处理，得到粒径为10-50μm的红豆超微粉；

2）选料：选取新鲜海鱼为原料；

3）预处理：将新鲜海鱼去鳞、刨腹、去头、去内脏，并对鱼身进行清洗；

4）采肉：使用滚筒式采肉机对步骤3）预处理后的海鱼进行采肉；

5）漂洗：为尽可能清除鱼肉中的内源性组织酶，调节鱼肉正常酸碱值，维持鱼肉肌原纤维蛋白活性，先采用清水对步骤4）得到的鱼肉进行漂洗，之后按料液比1:6-10加入稀碱盐溶液对鱼肉进行浸泡漂洗10min，漂洗完毕后静置10-20min，使鱼肉充分沉淀，倾去稀碱盐溶液，重复上述操作3-5次；

6）精滤脱水：为避免精滤过程中鱼肉与机械摩擦发热使得鱼肉温度过高，必须向冰槽中加入冰，以降低机身温度，使鱼肉温度保持在10℃以下，再采用直径为0.5-1mm的鱼肉精滤机去除鱼肉中的杂质，包括残存的鱼皮、鱼刺以及碎骨，之后采用旋转筛进行脱水，以减少鱼肉中蛋白质固形物的损失，脱水转速为2000-3000r/min，离心时间为5-10min，使离心后鱼糜的含水量控制在78-82%；

7）擂溃成型：将精滤脱水后的鱼糜空擂5-10min，之后添加由食盐、三聚磷酸钠，焦磷酸钠组成的低钠复合磷酸盐盐擂5-8min，最后加入红豆超微粉、淀粉、大豆蛋白、蔗糖、味精、香料充分擂溃5-8min，放入鱼丸成型机中成型；

8）欧姆加热凝胶：将成型后的鱼丸于室温下静置60min，使得鱼糜蛋白充分展开，之后将成型鱼丸然后放置于欧姆加热装置的金属容器中进行欧姆加热；

9）冷却及冷冻：将凝胶定型后的鱼丸放置于10-20℃冷却水中迅速冷却，之后将鱼丸低温速冻至中心温度为-10℃后包装入库保存。

步骤1）所述超微粉碎处理的工作压力为0.7MPa，系统风量为3-5m³/min，分级机转速为2400-4000r/min，加料速度为12kg/h。

步骤5）中所述稀碱盐溶液中含0.1-0.15wt%食盐、0.2-0.5wt%碳酸氢钠，其水温为0-10℃，pH为7-8.5。

步骤7）中各组分加入量按重量百分数计为：鱼肉62-73%，淀粉3-5%，红豆超微粉15-20%，大豆蛋白2-3%，蔗糖2-4%，味精1.5-2%，香料0.5-1.5%，食盐2-3%，三聚磷酸钠0.1-0.15%，焦磷酸钠盐0.1-0.15%，各组分的重量百分数之和为100%。

步骤8）所述欧姆加热是采用250V、10kHz的欧姆加热装置，将鱼丸加热至90℃并保持3-5min，其中施加的电压梯度为5.0-15.0V/cm，总加热时间为5-10min。

所得高膳食纤维红豆鱼丸中可溶性膳食纤维含量占固形物含量的4-6%，其硬度为700-850，弹性为0.830-0.880，咀嚼度为540-610，内聚性为0.680-0.720，凝胶强度为400-500g·cm^-2。

与现有技术相比，本发明具有如下效果：

1.本发明采用超微粉碎技术制备得到红豆超微粉，并将其应用于鱼丸产品中，不仅提高了鱼丸产品中可溶性膳食纤维的含量，丰富了鱼丸的营养价值；同时增强了红豆全粉与鱼糜蛋白的契合度，使得红豆鱼丸产品口感更加细腻爽滑。

2.本发明采用欧姆加热凝胶工艺，解决了高膳食纤维带来的鱼丸弹性减弱，口感变差等问题，改善了鱼丸的凝胶强度及持水性。

3.本发明生产得到的红豆鱼丸中可溶性膳食纤维含量约占鱼丸固形物含量的4%-6%，明显优于市面上其他鱼丸制品。

具体实施方式

为了使本发明所述的内容更加便于理解，下面结合具体实施方式对本发明所述的技术方案做进一步的说明，但是本发明不仅限于此。

实施例1

1）红豆超微粉的制备：将100g红豆用清水洗净、烘干后置于植物粉碎机中粉碎，过60目筛，再采用气流超微粉碎机进行超微粉碎处理，处理的工作压力为0.7MPa，系统风量为3m³/min，分级机转速为2400r/min，加料速度为12kg/h，得到粒径为30-50μm的红豆超微粉；

2）选料：选取单条鱼重在0.5kg以上，新鲜度较高的海鱼为原料；

3）预处理：将新鲜海鱼去鳞、刨腹、去头、去内脏，并对鱼身进行清洗至无血水为止；

5）漂洗：为尽可能清除鱼肉中的内源性组织酶，调节鱼肉正常酸碱值，维持鱼肉肌原纤维蛋白活性，先采用清水对步骤4）得到的鱼肉进行漂洗，之后按料液比1:8（g/mL）加入稀碱盐溶液对鱼肉进行浸泡漂洗，缓慢搅动10min，漂洗完毕后静置15min，使鱼肉充分沉淀，倾去稀碱盐溶液，重复上述操作3次；所述稀碱盐溶液中含0.1wt%食盐、0.2wt%碳酸氢钠，其水温为6℃，pH为8；

6）精滤脱水：为避免精滤过程中鱼肉与机械摩擦发热使得鱼肉温度过高，必须向冰槽中加入冰，以降低机身温度，使鱼肉温度保持在10℃以下，再采用直径为1mm的鱼肉精滤机去除鱼肉中的杂质，包括残存的鱼皮、鱼刺以及碎骨，之后采用旋转筛进行脱水，以减少鱼肉中蛋白质固形物的损失，脱水转速为2500r/min，离心时间为10min，使离心后鱼糜的含水量控制在80%；

7）擂溃成型：将精滤脱水后的鱼糜空擂10min，之后添加由食盐、三聚磷酸钠，焦磷酸钠组成的低钠复合磷酸盐盐擂5min，最后加入红豆超微粉、淀粉、大豆蛋白、蔗糖、味精、香料充分擂溃5min，放入鱼丸成型机中成型；

各组分加入量按重量百分数计为：鱼肉73%，淀粉3.25%，红豆超微粉15%，大豆蛋白2%，蔗糖2%，味精1.5%，香料1%，食盐2%，三聚磷酸钠0.1%，焦磷酸钠盐0.15%；

8）欧姆加热凝胶：将成型后的鱼丸于室温下静置60min，使得鱼糜蛋白充分展开，之后采用250V、10kHz的欧姆加热装置，将成型鱼丸然后放置于欧姆加热装置的金属容器中进行欧姆加热，施加的电压梯度为5.0V/cm，将鱼丸加热至90℃并保持3min，总加热时间为8min；

9）冷却及冷冻：将凝胶定型后的鱼丸放置于20℃冷却水中迅速冷却，之后将鱼丸低温速冻2h，至中心温度为-10℃后包装入库保存。

实施例2

1）红豆超微粉的制备：将100g红豆用清水洗净、烘干后置于植物粉碎机中粉碎，过60目筛，再采用气流超微粉碎机进行超微粉碎处理，处理的工作压力为0.7MPa，系统风量为4m³/min，分级机转速为3000r/min，加料速度为12kg/h，得到粒径为20-35μm的红豆超微粉；

5）漂洗：为尽可能清除鱼肉中的内源性组织酶，调节鱼肉正常酸碱值，维持鱼肉肌原纤维蛋白活性，先采用清水对步骤4）得到的鱼肉进行漂洗，之后按料液比1:10（g/mL）加入稀碱盐溶液对鱼肉进行浸泡漂洗，缓慢搅动10min，漂洗完毕后静置20min，使鱼肉充分沉淀，倾去稀碱盐溶液，重复上述操作4次；所述稀碱盐溶液中含0.12wt%食盐、0.3wt%碳酸氢钠，其水温为10℃，pH为7；

6）精滤脱水：为避免精滤过程中鱼肉与机械摩擦发热使得鱼肉温度过高，必须向冰槽中加入冰，以降低机身温度，使鱼肉温度保持在10℃以下，再采用直径为0.8mm的鱼肉精滤机去除鱼肉中的杂质，包括残存的鱼皮、鱼刺以及碎骨，之后采用旋转筛进行脱水，以减少鱼肉中蛋白质固形物的损失，脱水转速为2000r/min，离心时间为8min，使离心后鱼糜的含水量控制在78%；

7）擂溃成型：将精滤脱水后的鱼糜空擂8min，之后添加由食盐、三聚磷酸钠，焦磷酸钠组成的低钠复合磷酸盐盐擂6min，最后加入红豆超微粉、淀粉、大豆蛋白、蔗糖、味精、香料充分擂溃6min，放入鱼丸成型机中成型；

各组分加入量按重量百分数计为：鱼肉70%，淀粉4%，红豆超微粉16.05%，大豆蛋白2.5%，蔗糖3%，味精1.7%，香料0.5%，食盐2%，三聚磷酸钠0.15%，焦磷酸钠盐0.1%；

8）欧姆加热凝胶：将成型后的鱼丸于室温下静置60min，使得鱼糜蛋白充分展开，之后采用250V、10kHz的欧姆加热装置，将成型鱼丸然后放置于欧姆加热装置的金属容器中进行欧姆加热，施加的电压梯度为10.0V/cm，将鱼丸加热至90℃并保持2min，总加热时间为5min；

9）冷却及冷冻：将凝胶定型后的鱼丸放置于15℃冷却水中迅速冷却，之后将鱼丸低温速冻2h，至中心温度为-10℃后包装入库保存。

实施例3

1）红豆超微粉的制备：将红豆用清水洗净、烘干后置于植物粉碎机中粉碎，过60目筛，再采用气流超微粉碎机进行超微粉碎处理，处理的工作压力为0.7MPa，系统风量为5m³/min，分级机转速为4000r/min，加料速度为12kg/h，得到粒径为10-30μm的红豆超微粉；

5）漂洗：为尽可能清除鱼肉中的内源性组织酶，调节鱼肉正常酸碱值，维持鱼肉肌原纤维蛋白活性，先采用清水对步骤4）得到的鱼肉进行漂洗，之后按料液比1:6（g/mL）加入稀碱盐溶液对鱼肉进行浸泡漂洗，缓慢搅动10min，漂洗完毕后静置10min，使鱼肉充分沉淀，倾去稀碱盐溶液，重复上述操作5次；所述稀碱盐溶液中含0.15wt%食盐、0.5wt%碳酸氢钠，其水温为0℃，pH为8.5；

6）精滤脱水：为避免精滤过程中鱼肉与机械摩擦发热使得鱼肉温度过高，必须向冰槽中加入冰，以降低机身温度，使鱼肉温度保持在10℃以下，再采用直径为0.5mm的鱼肉精滤机去除鱼肉中的杂质，包括残存的鱼皮、鱼刺以及碎骨，之后采用旋转筛进行脱水，以减少鱼肉中蛋白质固形物的损失，脱水转速为3000r/min，离心时间为5min，使离心后鱼糜的含水量控制在82%；

7）擂溃成型：将精滤脱水后的鱼糜空擂5min，之后添加由食盐、三聚磷酸钠，焦磷酸钠组成的低钠复合磷酸盐盐擂8min，最后加入红豆超微粉、淀粉、大豆蛋白、蔗糖、味精、香料充分擂溃8min，放入鱼丸成型机中成型；

各组分加入量按重量百分数计为：鱼肉62.3%，淀粉5%，红豆超微粉20%，大豆蛋白3%，蔗糖4%，味精2%，香料0.5%，食盐3%，三聚磷酸钠0.1%，焦磷酸钠盐0.1%；

8）欧姆加热凝胶：将成型后的鱼丸于室温下静置60min，使得鱼糜蛋白充分展开，之后采用250V、10kHz的欧姆加热装置，将成型鱼丸然后放置于欧姆加热装置的金属容器中进行欧姆加热，施加的电压梯度为15.0V/cm，将鱼丸加热至90℃并保持5min，总加热时间为10min；

9）冷却及冷冻：将凝胶定型后的鱼丸放置于10℃冷却水中迅速冷却，之后将鱼丸低温速冻2h，至中心温度为-10℃后包装入库保存。

1.膳食纤维的确定：采用国标GB/T5009.88-2008中的方法对鱼丸的可溶性膳食纤维含量进行测定，测定结果见表1；

2.质构分析：将所得鱼丸切成厚度为2.5cm的正方形体，放置于TA.XTPlus质构分析仪台面上，分别采用P/5S探头及P/36R型平底圆柱探头对样品的凝胶强度及TPA质构进行测试，测试速度为1.0mm/s，触发力为5g，实验平行测定三次，取平均值；分析结果见表1。

表1红豆鱼丸的特征性指标

由表1可见，本发明所得鱼丸中可溶性膳食纤维含量为4%~6%，并具有较好弹性、咀嚼性等，是一款新型鱼丸产品。

以上所述仅为本发明的较佳实施例，凡依本发明申请专利范围所做的均等变化与修饰，皆应属本发明的涵盖范围。

Claims

1.一种高膳食纤维红豆鱼丸的加工方法，其特征在于：包括红豆超微粉的制备、选料、采肉、预处理、漂洗、精滤脱水、擂溃成型、欧姆加热凝胶、冷却及冻结的步骤。

2.根据权利要求1所述高膳食纤维红豆鱼丸的加工方法，其特征在于：具体包括以下步骤：

2）选料：选取新鲜海鱼为原料；

5）漂洗：先采用清水对步骤4）得到的鱼肉进行漂洗，之后按料液比1:6-10加入稀碱盐溶液对鱼肉进行浸泡漂洗10min，漂洗完毕后静置10-20min，使鱼肉充分沉淀，倾去稀碱盐溶液，重复上述操作3-5次；

6）精滤脱水：使鱼肉温度保持在10℃以下，采用直径为0.5-1mm的鱼肉精滤机去除鱼肉中的杂质，之后采用旋转筛进行脱水，脱水转速为2000-3000r/min，离心时间为5-10min，使离心后鱼糜的含水量控制在78-82%；

7）擂溃成型：将精滤脱水后的鱼糜空擂5-10min，之后添加由食盐、三聚磷酸钠、焦磷酸钠组成的低钠复合磷酸盐盐擂5-8min，最后加入红豆超微粉、淀粉、大豆蛋白、蔗糖、味精、香料充分擂溃5-8min，放入鱼丸成型机中成型；

8）欧姆加热凝胶：将成型后的鱼丸于室温下静置60min，然后放置于欧姆加热装置的金属容器中进行欧姆加热；

3.根据权利要求1所述高膳食纤维红豆鱼丸的加工方法，其特征在于：步骤1）所述超微粉碎处理的工作压力为0.7MPa，系统风量为3-5m³/min，分级机转速为2400-4000r/min，加料速度为12kg/h。

4.根据权利要求1所述高膳食纤维红豆鱼丸的加工方法，其特征在于：步骤5）中所述稀碱盐溶液中含0.1-0.15wt%食盐、0.2-0.5wt%碳酸氢钠，其水温为0-10℃，pH为7-8.5。

5.根据权利要求1所述高膳食纤维红豆鱼丸的加工方法，其特征在于：步骤7）中各组分加入量按重量百分数计为：鱼肉62-73%，淀粉3-5%，红豆超微粉15-20%，大豆蛋白2-3%，蔗糖2-4%，味精1.5-2%，香料0.5-1.5%，食盐2-3%，三聚磷酸钠0.1-0.15%，焦磷酸钠盐0.1-0.15%，各组分的重量百分数之和为100%。

6.根据权利要求1所述高膳食纤维红豆鱼丸的加工方法，其特征在于：步骤8）所述欧姆加热是将鱼丸加热至90℃并保持2-5min，其中施加的电压梯度为5.0-15.0V/cm，总加热时间为5-10min。

7.一种如权利要求1所述加工方法制得的高膳食纤维红豆鱼丸，其特征在于：所得红豆鱼丸中可溶性膳食纤维含量占固形物含量的4-6%，其硬度为700-850，弹性为0.830-0.880，咀嚼度为540-610，内聚性为0.680-0.720，凝胶强度为400-500g·cm^-2。