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CN113662086A - 一种植物蛋白肉素肉饼及其制备方法 - Google Patents

一种植物蛋白肉素肉饼及其制备方法 Download PDF

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Abstract

本发明具体涉及一种植物蛋白肉素肉饼及其制备方法，属于食品加工技术领域，所述植物蛋白肉素肉饼由如下质量份数的组分组成：植物蛋白肉45‑65份，冰水9‑18份，玉米淀粉9‑14份，胡萝卜4‑6份，紫甘蓝4‑6份，洋葱4‑6份，鸡蛋液9‑14份，蛋白粉1.5‑2.5份，五香粉0.2‑0.4份，天然红曲红色素0.2‑0.4份，盐0.5‑1.0份，白糖0.5‑1.0份，料酒1.0‑2.0份，复合磷酸盐0.2‑0.4份，卡拉胶0.2‑0.4份。其制作方法为：原料的清洗、绞碎、配制腌制液、腌制、搅拌、冷冻成型、熟制。该植物蛋白肉素肉饼具有良好质地、口感和风味，还具有植物性蛋白、必需氨基酸、维生素等含量丰富，脂肪和胆固醇含量低的优点，能有效减少患肥胖症、高血压、高血脂、糖尿病和癌症以及其他慢性疾病的几率，还能满足素食主义消费者的需求。

Description

一种植物蛋白肉素肉饼及其制备方法
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种植物蛋白肉素肉饼及其制备方法。
背景技术
公开该背景技术部分的信息仅仅旨在增加对本发明的总体背景的理解，而不必然被视为承认或以任何形式暗示该信息构成已经成为本领域一般技术人员所公知的现有技术。
调理肉制品又称预制肉制品，是指以畜禽肉为主要原料，经绞制或切制初加工后，添加调味料和其他辅料，再经调味、腌制、滚揉、上浆、裹粉、成型、热加工等加工处理方式中的一种或数种而成的非即食类肉制品。我国调理肉制品主要以速冻调理肉制品为主，主要包括调味肉丸、肉饼、肉排等。调理肉制品因其种类繁多、食用方便、营养均衡、便于储藏和运输等优点，不仅倍受生产者关注，也受到越来越多消费者喜爱。肉饼作为调理肉制品的一种在市场上占据很大份额，越来越受到人们的青睐。肉饼主要以动物肉为原料，含有较多脂肪、胆固醇，过量脂肪和胆固醇的摄入会对人体健康产生不利的影响，不仅会造成身体肥胖，而且还会增加患高血压、糖尿病、血脂异常、心脑血管以及癌症等多种疾病的几率。随着人们生活水平的不断提高，越来越多的人们追求营养和健康的合理的饮食，传统的肉饼已经不能满足人们的需求。因此，在保证肉饼产品所带来的愉悦口感和风味的前提下，通过优化产品配方，改善加工条件，以降低脂肪和胆固醇的含量，开发一种营养健康的素肉饼是当今食品健康领域的研究的一大热点。
植物蛋白肉是一种为替代传统肉类而开发的具有肉类特性的仿肉制品，因植物蛋白肉的生产成本相对较低，不饱和脂肪酸含量丰富，脂肪和胆固醇含量低等健康优势，容易被消费者接受，具有广阔的市场前景。现如今我国的植物蛋白肉的加工方式还是以低水分挤压为主，低水分挤压的植物蛋白肉用于生产各种肉类产品的替代物，由于低水分挤压植物蛋白肉对动物肉的模拟停留在形状的层面，产品解冻或加热过程中容易松散，在质地特性、风味和口感上未达到动物肉水平。同时传统煎炸加工工艺，会使产品吸收过量油脂，会引起高血脂和高胆固醇，而且煎炸食品可能会产生致癌物质从而危害人体健康。
发明内容
基于现有技术存在的技术问题，本发明通过优化产品配方和改善加工工艺提供一种植物蛋白肉素肉饼及其制备方法，该植物蛋白肉素肉饼不仅原料配比合理，植物蛋白质含量高，脂肪和胆固醇含量低，工艺简单易行，而且具有较好的口感、风味、粘弹性、色泽稳定性和成型性。
为实现上述技术目的，本发明采用如下技术方案：
本发明的第一个方面，提供了一种植物蛋白肉素肉饼，由以下重量份的原料制成：植物蛋白肉45-65份，冰水9-18份，玉米淀粉9-14份，胡萝卜4-6份，紫甘蓝4-6份，洋葱4-6份，鸡蛋液9-14份，蛋白粉1.5-2.5份，五香粉0.2-0.4份，天然红曲红色素0.2-0.4份，盐0.5-1.0份，白糖0.5-1.0份，料酒1.0-2.0份，复合磷酸盐0.2-0.4份，卡拉胶0.2-0.4份。
本发明的植物蛋白肉素肉饼是以高水分挤压植物蛋白肉为主要原料，不仅营养成分均衡，脂肪和胆固醇含量低，符合现在人们健康饮食需要，而且具有动物肉纤维结构、色泽、口感和风味。
本发明的第二个方面，提供了一种植物蛋白肉素肉饼的制备方法，包括：
将植物蛋白肉、胡萝卜、紫甘蓝、洋葱分别清洗，沥干水分后备用；
将植物蛋白肉绞成肉糜，形成植物蛋白肉肉糜；
再将胡萝卜、紫甘蓝、洋葱分别斩成泥状，得到胡萝卜泥、紫甘蓝泥、洋葱泥；
将盐、白糖、料酒、复合磷酸盐、卡拉胶和冰水混合形成腌制液；
向所述植物蛋白肉肉糜中加入所述腌制液，混合均匀后，静置，得到腌制好的肉糜；
向腌制好的肉糜中依次加入玉米淀粉，胡萝卜泥、紫甘蓝泥、洋葱泥，鸡蛋液，蛋白粉，五香粉，天然红曲红色素，混合均匀，得混合料；
将所述混合料放入模具中冷冻成型，得到成型肉饼；
将所述成型肉饼炸制，得到植物蛋白肉素肉饼。
植物蛋白肉中水分和蛋白含量对其质地、口感和风味有较大的影响。为了获得高品质的植物蛋白肉素肉饼，本申请采用高水分挤压植物蛋白肉为主要原料，同时，为了避免在腌制和混料加工过程水分和蛋白质的损失造成产品口感等质量的下降，尝试单独添加吸水和保水性辅料或亲水性胶体，如复合磷酸盐、卡拉胶、鸡蛋液，蛋白粉等，以进一步提高其保水性和蛋白含量，但往往难以很好地兼顾保水性和蛋白含量两项指标。为此，发明人经过长期的研究分析和大规模实验摸索发现：采用辅料、腌制液双重保水的设计可以很好地改善高水分挤压植物蛋白肉与辅料间的粘结力，使原料整体的成团性更好，制备的植物蛋白肉素肉饼保水性好，具有更高的蛋白，质地、口感和风味得到明显改善。
本发明采用空气炸锅进行热加工处理，降低了传统煎炸加工工艺所带来的危害。
本发明的第三个方面，提供了任一项所述的植物蛋白肉素肉饼在食品领域中的应用。
本发明的有益效果在于：
(1)本发明中添加植物蛋白肉替代动物肉类不仅保证了动物肉类所具有的质地、口感和风味，而且植物蛋白肉能减少饲养牲畜时所产生的能耗，减缓全球变暖的压力。植物蛋白肉还具有植物性蛋白质、氨基酸和维生素含量高，脂肪和胆固醇含量低等优点，既满足人对营养元素的摄取，又避免因食用动物肉类引起的肥胖和“三高”等疾病，而且具有与动物肉相似的口感和风味尤其受到素食主义的青睐。
在植物蛋白肉腌制过程中，复合磷酸盐通过与金属离子结合使蛋白质结构中可与水结合的极性基团被释放出来，从而使其保水性能提高，卡拉胶与蛋白质形成均一的凝胶，可以保持水分减少汁液流失。玉米淀粉和蛋白粉都具有很强的吸水性，在植物蛋白肉素肉饼成型过程中添加可以提高产品的保水性，改善产品的松散结构。同时玉米淀粉可以增加出品率，降低储藏损失率和成本。蛋白粉可以改善氨基酸组成，还能增加风味。天然红曲红色素能赋予肉饼良好的色泽和风味，抑制有害微生物的生长以延长保质期。胡萝卜、洋葱和紫甘蓝富含胡萝卜素、花青素等多种维生素及膳食纤维，具有抗老防衰、促进消化吸收和提高人体免疫功能。
(2)本发明的原料组成健康低脂，加工方式操作简单，生产成本低等优点。
具体实施方式
应该指出，以下详细说明都是示例性的，旨在对本发明提供进一步的说明。除非另有指明，本发明使用的所有技术和科学术语具有与本发明所属技术领域的普通技术人员通常理解的相同含义。
本发明将植物蛋白肉替代动物肉作为原料，并添加玉米淀粉、复合磷酸盐、卡拉胶、蛋白粉、天然红曲红色素、胡萝卜、洋葱、紫甘蓝等辅料制作素肉饼，该植物蛋白肉素肉饼具有良好质地、口感和风味，植物性蛋白、必需氨基酸、维生素等含量丰富，脂肪和胆固醇含量低的优点，能有效减少患肥胖症、高血压、高血脂、糖尿病和癌症以及其他慢性疾病的几率，尤其受到广大素食主义消费者的欢迎。
鉴于此，本发明提供一种植物蛋白肉素肉饼及其制备方法。
根据本发明，提供一种植物蛋白肉素肉饼及其制备方法。原料为植物蛋白肉、冰水、玉米淀粉、胡萝卜、紫甘蓝、洋葱、鸡蛋液、蛋白粉、五香粉、天然红曲红色素、盐、白糖、料酒、复合磷酸盐、卡拉胶。
进一步的，一种植物蛋白肉素肉饼及其制备方法，由以下重量份的原料制成：植物蛋白肉45-65份，冰水9-18份，玉米淀粉9-14份，胡萝卜4-6份，紫甘蓝4-6份，洋葱4-6份，鸡蛋液9-14份，蛋白粉1.5-2.5份，五香粉0.2-0.4份，天然红曲红色素0.2-0.4份，盐0.5-1.0份，白糖0.5-1.0份，料酒1.0-2.0份，复合磷酸盐0.2-0.4份，卡拉胶0.2-0.4份。
进一步的，一种植物蛋白肉素肉饼的制备方法，包括：
(1)原料的清洗
将植物蛋白肉、胡萝卜、紫甘蓝、洋葱清洗干净，沥干水分后于4℃冷藏备用
(2)绞碎
将植物蛋白肉用筛板漏眼孔径为2～3mm的绞肉机绞成肉糜，将胡萝卜、紫甘蓝、洋葱分别放入斩拌机中斩成泥状备用。
(3)配制腌制液
将盐、白糖、料酒、复合磷酸盐和冰水混合形成腌制液；
(4)腌制
向绞碎的植物蛋白肉肉糜中加入腌制液，搅拌均匀后静置腌制2h入味；
(5)搅拌
将腌制好的肉糜置于搅拌机中，然后依次加入玉米淀粉，胡萝卜，紫甘蓝，洋葱，鸡蛋液，蛋白粉，五香粉，天然红曲红色素，进行搅拌混料，转速20r/min，搅拌时间6-8min，出料时中心温度不能超过10℃；
(6)冷冻成型
将搅拌好的混合料放入专用模具中成型，每个肉饼的质量为60±0.5g，将形状不好的检出，并于-18℃冷冻2h；
(7)熟制
将肉饼置于空气炸锅中，在160-180℃下炸制8-12min即得植物蛋白肉素肉饼。
进一步的，植物蛋白肉的配方及制备方法如下：
植物蛋白肉由以下重量份的原料组成：水45-50份，大豆分离蛋白40-45份，菜籽油2-5份，淀粉2-4份，甲基纤维素1-1.5份，阿拉伯胶1-1.5份，甜菜粉0.1-0.2份，大豆血红蛋白0.1-0.2份，天然香辛料2-3份，白砂糖1-2份，盐2-3份，大蒜粉0.2-0.5份。
植物蛋白肉的制备方法包括：
1)原料混合：将配方原料在搅拌机中混合均匀的混合料
2)喂料：将混合料通过双螺杆挤压设备的喂料口输入，喂料速度为10～12g/min。
3)挤压：通过双螺杆向前输送混合物料并进行挤压，挤压温度为150～160℃，螺杆转速为90～120r/min。
4)切割：将挤压出来的产物切割成大小均一的植物蛋白肉产品。
下面结合具体的实施例，对本发明做进一步的详细说明，应该指出，所述具体实施例是对本发明的解释而不是限定。
以下实施例中，植物蛋白肉的配方及制备方法如下：
植物蛋白肉由以下重量份的原料组成：水48份，大豆分离蛋白42份，菜籽油3份，淀粉3份，甲基纤维素1.2份，阿拉伯胶1.2份，甜菜粉0.15份，大豆血红蛋白0.15份，天然香辛料2.5份，白砂糖1.5份，盐2.5份，大蒜粉0.3份。
植物蛋白肉的制备方法包括：
1)原料混合：将配方原料在搅拌机中混合均匀的混合料
2)喂料：将混合料通过双螺杆挤压设备的喂料口输入，喂料速度为12g/min。
3)挤压：通过双螺杆向前输送混合物料并进行挤压，挤压温度为160℃，螺杆转速为120r/min。
4)切割：将挤压出来的产物切割成大小均一的植物蛋白肉产品。
下面结合具体的实施例，对本发明做进一步的详细说明，应该指出，所述具体实施例是对本发明的解释而不是限定。
实施例1：
本发明实施例中，一种植物蛋白肉素肉饼，包括以下原料，按下述重量配比配制：
植物蛋白肉63份，冰水9.6份，玉米淀粉13份，胡萝卜0份，紫甘蓝0份，洋葱0份，鸡蛋液9.6份，蛋白粉0份，五香粉0.32份，天然红曲红色素0.32份，盐0.80份，白糖0.80份，料酒1.6份，复合磷酸盐0.32份，卡拉胶0.32份。
所述一种植物蛋白肉素肉饼及其制备方法，具体步骤包括：
(1)原料的清洗
将植物蛋白肉、胡萝卜、紫甘蓝、洋葱清洗干净，沥干水分后于4℃冷藏备用
(2)绞碎
将植物蛋白肉用筛板漏眼孔径为2～3mm的绞肉机绞成肉糜，将胡萝，紫甘蓝，洋葱分别放入斩拌机中斩成泥状备用。
(3)配制腌制液
将盐0.80份，白糖0.80份，料酒1.6份，复合磷酸盐0.32份，卡拉胶0.32份和冰水9.6份混合形成腌制液；
(4)腌制
向绞碎的63份植物蛋白肉肉糜中加入腌制液，搅拌均匀后静置腌制2h入味；
(5)搅拌
将腌制好的肉糜放入搅拌机中，然后依次加入玉米淀粉13份，胡萝0份，紫甘蓝0份，洋葱0份，鸡蛋液9.6份，蛋白粉0份，五香粉0.32份，天然红曲红色素0.32份，进行搅拌混料，转速20r/min，搅拌时间6分钟，出料时中心温度不能超过10℃；
(6)冷冻成型
将搅拌好的混合料放入专用模具中成型，每个肉饼的质量为60±0.5g，将形状不好的检出，并于-18℃冷冻2h；
(7)熟制
将肉饼置于空气炸锅中，在180℃下炸制8min即得植物蛋白肉素肉饼。
实施例2：
本发明实施例中，一种植物蛋白肉素肉饼，包括以下原料，按下述重量配比配制：
植物蛋白肉56份，冰水16份，玉米淀粉11份，胡萝卜0份，紫甘蓝0份，洋葱0份，鸡蛋液13份，蛋白粉2.1份，五香粉0.28份，天然红曲红色素0.28份，盐0.70份，白糖0.70份，料酒1.4份，复合磷酸盐0.28份，卡拉胶0.28份。
所述一种植物蛋白肉素肉饼及其制备方法，具体步骤包括：
(1)原料的清洗
将植物蛋白肉、胡萝卜、紫甘蓝、洋葱清洗干净，沥干水分后于4℃冷藏备用
(2)绞碎
将植物蛋白肉用筛板漏眼孔径为2～3mm的绞肉机绞成肉糜，将胡萝，紫甘蓝，洋葱分别放入斩拌机中斩成泥状备用。
(3)配制腌制液
将盐0.70份，白糖0.70份，料酒1.4份，复合磷酸盐0.28份，卡拉胶0.28份和冰水16份混合形成腌制液；
(4)腌制
向绞碎的56份植物蛋白肉肉糜中加入腌制液，搅拌均匀后静置腌制2h入味；
(5)搅拌
将腌制好的肉糜放入搅拌机中，然后依次加入玉米淀粉11份，胡萝0份，紫甘蓝0份，洋葱0份，鸡蛋液13份，蛋白粉2.1份，五香粉0.28份，天然红曲红色素0.28份，进行搅拌混料，转速20r/min，搅拌时间7分钟，出料时中心温度不能超过10℃；
(6)冷冻成型
将搅拌好的混合料放入专用模具中成型，每个肉饼的质量为60±0.5g，将形状不好的检出，并于-18℃冷冻2h；
(7)熟制
将肉饼置于空气炸锅中，在180℃下炸制8min即得植物蛋白肉素肉饼。
实施例3：
本发明实施例中，一种植物蛋白肉素肉饼，包括以下原料，按下述重量配比配制：
植物蛋白肉53份，冰水13份，玉米淀粉11份，胡萝卜5.3份，紫甘蓝0份，洋葱0份，鸡蛋液12份，蛋白粉2.0份，五香粉0.27份，天然红曲红色素0.27份，盐0.66份，白糖0.66份，料酒1.3份，复合磷酸盐0.27份，卡拉胶0.27份。
所述一种植物蛋白肉素肉饼及其制备方法，具体步骤包括：
(1)原料的清洗
将植物蛋白肉、胡萝卜、紫甘蓝、洋葱清洗干净，沥干水分后于4℃冷藏备用
(2)绞碎
将植物蛋白肉用筛板漏眼孔径为2～3mm的绞肉机绞成肉糜，将胡萝，紫甘蓝，洋葱分别放入斩拌机中斩成泥状备用。
(3)配制腌制液
将盐0.66份，白糖0.66份，料酒1.3份，复合磷酸盐0.27份，卡拉胶0.27份和冰水13份混合形成腌制液；
(4)腌制
向绞碎的53份植物蛋白肉肉糜中加入腌制液，搅拌均匀后静置腌制2h入味；
(5)搅拌
将腌制好的肉糜放入搅拌机中，然后依次加入玉米淀粉11份，胡萝5.3份，紫甘蓝0份，洋葱0份，鸡蛋液12份，蛋白粉2.0份，五香粉0.27份，天然红曲红色素0.27份，进行搅拌混料，转速20r/min，搅拌时间8分钟，出料时中心温度不能超过10℃；
(6)冷冻成型
将搅拌好的混合料放入专用模具中成型，每个肉饼的质量为60±0.5g，将形状不好的检出，并于-18℃冷冻2h；
(7)熟制
将肉饼置于空气炸锅中，在170℃下炸制10min即得植物蛋白肉素肉饼。
实施例4：
本发明实施例中，一种植物蛋白肉素肉饼，包括以下原料，按下述重量配比配制：
植物蛋白肉53份，冰水13份，玉米淀粉11份，胡萝卜0份，紫甘蓝0份，洋葱5.3份，鸡蛋液12份，蛋白粉2.0份，五香粉0.27份，天然红曲红色素0.27份，盐0.66份，白糖0.66份，料酒1.3份，复合磷酸盐0.27份，卡拉胶0.27份。
所述一种植物蛋白肉素肉饼及其制备方法，具体步骤包括：
(1)原料的清洗
将植物蛋白肉、胡萝卜、紫甘蓝、洋葱清洗干净，沥干水分后于4℃冷藏备用
(2)绞碎
将植物蛋白肉用筛板漏眼孔径为2～3mm的绞肉机绞成肉糜，将胡萝，紫甘蓝，洋葱分别放入斩拌机中斩成泥状备用。
(3)配制腌制液
将盐0.66份，白糖0.66份，料酒1.3份，复合磷酸盐0.27份，卡拉胶0.27份和冰水13份混合形成腌制液；
(4)腌制
向绞碎的53份植物蛋白肉肉糜中加入腌制液，搅拌均匀后静置腌制2h入味；
(5)搅拌
将腌制好的肉糜放入搅拌机中，然后依次加入玉米淀粉11份，胡萝0份，紫甘蓝0份，洋葱5.3份，鸡蛋液12份，蛋白粉2.0份，五香粉0.27份，天然红曲红色素0.27份，进行搅拌混料，转速20r/min，搅拌时间6分钟，出料时中心温度不能超过10℃；
(6)冷冻成型
将搅拌好的混合料放入专用模具中成型，每个肉饼的质量为60±0.5g，将形状不好的检出，并于-18℃冷冻2h；
(7)熟制
将肉饼置于空气炸锅中，在170℃下炸制10min即得植物蛋白肉素肉饼。
实施例5：
本发明实施例中，一种植物蛋白肉素肉饼，包括以下原料，按下述重量配比配制：
植物蛋白肉53份，冰水13份，玉米淀粉11份，胡萝卜0份，紫甘蓝5.3份，洋葱0份，鸡蛋液12份，蛋白粉2.0份，五香粉0.27份，天然红曲红色素0.27份，盐0.66份，白糖0.66份，料酒1.3份，复合磷酸盐0.27份，卡拉胶0.27份。
所述一种植物蛋白肉素肉饼及其制备方法，具体步骤包括：
(1)原料的清洗
将植物蛋白肉、胡萝卜、紫甘蓝、洋葱清洗干净，沥干水分后于4℃冷藏备用
(2)绞碎
将植物蛋白肉用筛板漏眼孔径为2～3mm的绞肉机绞成肉糜，将胡萝，紫甘蓝，洋葱分别放入斩拌机中斩成泥状备用。
(3)配制腌制液
将盐0.66份，白糖0.66份，料酒1.3份，复合磷酸盐0.27份，卡拉胶0.27份和冰水13份混合形成腌制液；
(4)腌制
向绞碎的53份植物蛋白肉肉糜中加入腌制液，搅拌均匀后静置腌制2h入味；
(5)搅拌
将腌制好的肉糜放入搅拌机中，然后依次加入玉米淀粉11份，胡萝0份，紫甘蓝5.3份，洋葱0份，鸡蛋液12份，蛋白粉2.0份，五香粉0.27份，天然红曲红色素0.27份，进行搅拌混料，转速20r/min，搅拌时间7分钟，出料时中心温度不能超过10℃；
(6)冷冻成型
将搅拌好的混合料放入专用模具中成型，每个肉饼的质量为60±0.5g，将形状不好的检出，并于-18℃冷冻2h；
(7)熟制
将肉饼置于空气炸锅中，在160℃下炸制12min即得植物蛋白肉素肉饼。
实施例6：
本发明实施例中，一种植物蛋白肉素肉饼，包括以下原料，按下述重量配比配制：
植物蛋白肉48份，冰水12份，玉米淀粉9.6份，胡萝卜4.8份，紫甘蓝4.8份，洋葱4.8份，鸡蛋液11份，蛋白粉1.8份，五香粉0.24份，天然红曲红色素0.24份，盐0.60份，白糖0.60份，料酒1.2份，复合磷酸盐0.24份，卡拉胶0.24份。
所述一种植物蛋白肉素肉饼及其制备方法，具体步骤包括：
(1)原料的清洗
将植物蛋白肉、胡萝卜、紫甘蓝、洋葱清洗干净，沥干水分后于4℃冷藏备用；
(2)绞碎
将植物蛋白肉用筛板漏眼孔径为2～3mm的绞肉机绞成肉糜，将胡萝，紫甘蓝，洋葱分别放入斩拌机中斩成泥状备用；
(3)配制腌制液
将盐0.60份，白糖0.60份，料酒1.2份，复合磷酸盐0.24份，卡拉胶0.24份和冰水12份混合形成腌制液；
(4)腌制
向绞碎的48份植物蛋白肉肉糜中加入腌制液，搅拌均匀后静置腌制2h入味；
(5)搅拌
将腌制好的肉糜放入搅拌机中，然后依次加入玉米淀粉9.6份，胡萝4.8份，紫甘蓝4.8份，洋葱4.8份，鸡蛋液11份，蛋白粉1.8份，五香粉0.24份，天然红曲红色素0.24份，进行搅拌混料，转速20r/min，搅拌时间8分钟，出料时中心温度不能超过10℃；
(6)冷冻成型
将搅拌好的混合料放入专用模具中成型，每个肉饼的质量为60±0.5g，将形状不好的检出，并于-18℃冷冻2h；
(7)熟制
将肉饼置于空气炸锅中，在160℃下炸制12min即得植物蛋白肉素肉饼。
选用各实施例所述配方，试验固定搅拌时间、炸制温度和炸制时间等条件对此配方进行加工。每个加工参数调整后，植物蛋白素肉饼熟制冷却后开始取样，收取装袋进行各组分含量的检测。
根据下述方法检测一种植物蛋白肉素肉饼中各组分含量：
水分的测定。按GB5009.3-2016《食品安全国家标准食品中水分的测定》中直接干燥法测定。
灰分测定。按GB5009.4-2016《食品安全国家标准食品中灰分的测定》中食品中总灰分的测定
蛋白质的测定。按GB5009.5-2016《食品安全国家标准食品中蛋白质的测定》中凯氏定氮法测定。
总糖的测定。按蒽酮-硫酸法测定食品中的总糖。
脂肪的测定。按GB5009.6-2016《食品安全国家标准食品中脂肪的测定》中索氏抽提法测定。
利用上述各试验指标检测方法，不同实施例的植物蛋白肉肉饼中各组分百分比见下表：
Figure BDA0003226955270000151
由此可知，采用本申请的双重保水的设计，获得了较好的保水效果，提高了产品的口感，植物蛋白肉肉饼的植物蛋白质含量高，脂肪和胆固醇含量低，营养均衡丰富。
最后应该说明的是，以上所述仅为本发明的优选实施例而已，并不用于限制本发明，尽管参照前述实施例对本发明进行了详细的说明，对于本领域的技术人员来说，其依然可以对前述实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分进行等同替换。凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims (10)

1.一种植物蛋白肉素肉饼，其特征在于，由以下重量份的原料制成：植物蛋白肉45-65份，冰水9-18份，玉米淀粉9-14份，胡萝卜4-6份，紫甘蓝4-6份，洋葱4-6份，鸡蛋液9-14份，蛋白粉1.5-2.5份，五香粉0.2-0.4份，天然红曲红色素0.2-0.4份，盐0.5-1.0份，白糖0.5-1.0份，料酒1.0-2.0份，复合磷酸盐0.2-0.4份，卡拉胶0.2-0.4份。
2.如权利要求1所述的植物蛋白肉素肉饼，其特征在于，所述肉饼的质量为60±0.5g。
3.如权利要求1所述的植物蛋白肉素肉饼，其特征在于，所述植物蛋白肉由以下重量份的原料组成：水45-50份，大豆分离蛋白40-45份，菜籽油2-5份，淀粉2-4份，甲基纤维素1-1.5份，阿拉伯胶1-1.5份，甜菜粉0.1-0.2份，大豆血红蛋白0.1-0.2份，天然香辛料2-3份，白砂糖1-2份，盐2-3份，大蒜粉0.2-0.5份。
4.如权利要求1所述的植物蛋白肉素肉饼，其特征在于，所述植物蛋白肉的制备方法为：将各原料混合均匀，螺杆挤压成型，切割，即得。
5.如权利要求4所述的植物蛋白肉素肉饼，其特征在于，喂料速度为10～12g/min；
或，挤压温度为150～160℃，螺杆转速为90～120r/min。
6.一种植物蛋白肉素肉饼的制备方法，其特征在于，包括：
将植物蛋白肉、胡萝卜、紫甘蓝、洋葱分别清洗，沥干水分后备用；
将植物蛋白肉绞成肉糜，形成植物蛋白肉肉糜；
再将胡萝卜、紫甘蓝、洋葱分别斩成泥状，得到胡萝卜泥、紫甘蓝泥、洋葱泥；
将盐、白糖、料酒、复合磷酸盐、卡拉胶和冰水混合形成腌制液；
向所述植物蛋白肉肉糜中加入所述腌制液，混合均匀后，静置，得到腌制好的肉糜；
向腌制好的肉糜中依次加入玉米淀粉，胡萝卜泥、紫甘蓝泥、洋葱泥，鸡蛋液，蛋白粉，五香粉，天然红曲红色素，混合均匀，得混合料；
将所述混合料放入模具中冷冻成型，得到成型肉饼；
将所述成型肉饼炸制，得到植物蛋白肉素肉饼。
7.如权利要求6所述的植物蛋白肉素肉饼的制备方法，其特征在于，所述静置的时间为2～3h。
8.如权利要求6所述的植物蛋白肉素肉饼的制备方法，其特征在于，所述冷冻成型的条件为：-20℃～-18℃下，冷冻2～4h。
9.如权利要求6所述的植物蛋白肉素肉饼的制备方法，其特征在于，所述炸制的条件为：160-180℃下炸制8-12min。
10.权利要求1-5任一项所述的植物蛋白肉素肉饼在食品领域中的应用。
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