CN105557971A

CN105557971A - 一种生鲜禽肉天然生物保鲜剂及其使用方法

Info

Publication number: CN105557971A
Application number: CN201510878232.1A
Authority: CN
Inventors: 林捷; 郑华; 史易明
Original assignee: South China Agricultural University
Current assignee: South China Agricultural University
Priority date: 2015-12-04
Filing date: 2015-12-04
Publication date: 2016-05-11

Abstract

本发明属于农产品和食品保鲜剂技术领域，公开了一种生鲜禽肉天然生物保鲜剂及其使用方法。本发明所述天然生物保鲜剂由以下质量百分比的各组分组成：淡竹叶提取物30~55%、乳酸链球菌素5~25%、鱼精蛋白30~45%。本发明通过对大范围的天然生物保鲜剂进行分析、检测和筛选，选择淡竹叶提取物、乳酸链球菌素和鱼精蛋白按一定比例复配，得到天然生物保鲜剂。该保鲜剂对生鲜禽肉在0~4℃保存，可有效抑制微生物生长和脂肪氧化，不影响生鲜禽肉的色香味，能有效延长产品保质期，同时符合安全、无毒、无公害的理念，具有操作简单，使用方便的优势。

Description

一种生鲜禽肉天然生物保鲜剂及其使用方法

技术领域

本发明属于农产品和食品保鲜剂技术领域，具体地，涉及一种生鲜禽肉天然生物保鲜剂及其使用方法。

背景技术

随着城市化进程的推进和禽流感疫情的频发，驱使了家禽农贸市场现杀现卖模式向集中屠宰模式的转变，活禽销售转向生鲜或冷冻销售。国内国际都在大力推进“家禽集中屠宰、生鲜禽肉上市”，家禽屠宰后，受到屠宰工艺和环境因素的影响，家禽体表存在大量微生物，加快了禽肉的腐败变质。

生鲜禽肉的变质主要表现为储藏过程中微生物的大量生长繁殖对蛋白质的降解和对脂肪的氧化。化学类防腐剂，如苯甲酸钠、山梨酸钾、脱氢醋酸钠、双乙酸钠等对禽肉表面的微生物具有良好的抑制效果，但对禽肉风味有较明显的影响，且长期食用对身体健康有一定的负面作用。天然生物保鲜剂是一类来源于动植及微生物或动植物及微生物产生的酶类的新型食品添加剂，由于其天然、安全，且使用量小、抑菌和/或抗氧化效果良好，对维持食品的优良品质、延长货架期具有良好的效果，因此，天然生物保鲜剂越来越受到人们的关注。

对于禽肉保鲜剂，国内外也进行了一些研究。公布号为CN102369976A的禽肉保鲜剂发明专利，公开了一种禽肉保鲜剂，由柠檬酸、二丙烯乙二醇-油酸盐、氯化钠、灰黄霉素、维生素C组成。该专利保鲜剂中添加的灰黄霉素是一种抗真菌剂，研究发现其易引起神经性等病症，对卟啉症、肝功能衰竭等患者及孕妇具有较强的副作用。

公布号为CN103918769A的一种高效生物复合性冷鲜肉保鲜剂及其使用方法，其保鲜剂的pH值为3～6，组成包括溶菌酶、壳聚糖、丙酸钙、抗坏血酸和蒸馏水。其中，丙酸钙、抗坏血酸为化学制剂，且低pH值直接影响到冷鲜肉的风味和色泽。

公布号为CN104222267A的一种膜基复合山竹多酚冷鲜肉保鲜剂及其制备方法，采用山竹果壳多酚与乳酸链球菌素、六磷酸钠和水溶性膜基复配，起到减少微生物数量、保水和抗氧化的功能。该专利重点在于山竹果壳多酚的提取工艺，保鲜对象为冷鲜猪肉。

公布号为CN104738149A的一种绿色安全的冷鲜肉保鲜剂发明专利，其保鲜剂成分为芦笋提取物、大蒜挥发油、乳链菌肽、丁香油、鲜姜挥发油。该专利所述原料，严重影响冷鲜肉原有风味。

公布号为CN104106621的发明专利公开了一种冷却肉复合保鲜剂，其保鲜剂成分为丁香酚、松针粉、乳酸，用于梅花鹿冷却肉的保鲜。松针粉成分不详，无法判断能否用于肉制品保鲜，且所述原料会严重影响产品的原有风味。

论文《化学减菌处理对冰鲜鸡肉的保鲜效果》探讨不同化学保鲜剂对鸡胸肉冷藏过程中微生物生长水平和生物胺生成量的影响，评价其减菌效果及应用的安全性。使用减菌液，尤其是乳酸和柠檬酸处理，对于降低分割鸡肉微生物污染水平具有明显效果，能显著延长冰鲜鸡肉货架期，同时还能显著抑制有害生物胺的产生，延缓腐败感官特征的产生，提高冰鲜鸡肉产品的食用安全性。论文用酸化剂减少肉鸡表面的微生物，对减少初始微生物有一定作用，但是未考虑对禽肉风味的影响和后期储运过程的抑菌作用。

《3种生物保鲜剂对冰鲜鸡肉保鲜效果的研究》以羧甲基壳聚糖(CCS)、乳酸链球菌素(Nisin)、溶菌酶(lysozyme)作为复合生物保鲜剂处理新鲜鸡肉。结果表明当羧甲基壳聚糖、Nisin、溶菌酶分别以1.85%、0.05%、0.08%进行复配时,对冰鲜鸡肉的保鲜效果最好。《天然保鲜剂对冷鲜鸡肉保鲜效果的影响》比较了壳聚糖,纳他霉素,ε-聚赖氨酸三种天然生物保鲜剂对冷鲜鸡肉的保鲜效果，结果显示1.0%壳聚糖处理组的抑菌保鲜效果最好，比不经处理的对照组将货架期延长6天。以上两篇论文中采用的羧甲基壳聚糖/壳聚糖分子量较大，需要溶解在乙酸溶液中，对禽肉风味和色泽有很大影响，且添加量较大，无法在实际生产中应用。

《复合保鲜剂对分割生鲜鸡肉保鲜效果的优化》确定复合保鲜剂的最佳配比为Nisin浓度为0.03%，双乙酸钠浓度为0.25%，虾壳提取液浓度为0.3%。经复合保鲜剂处理的鸡肉，在4℃冷藏条件下能使鸡肉的保质期比对照延长5～6d。论文未考虑整禽销售状态的禽肉特征，针对分割鸡肉采用生物和化学复配的保鲜剂，减少了总体保鲜剂的用量，但依然需要在微酸的环境下使用，且双乙酸钠依然会影响产品风味。

发明内容

针对现有技术的不足，本发明针对禽肉表面和内腔微生物、物质基础的不同，提供了一种生鲜禽肉天然生物保鲜剂。本发明通过对大范围的天然生物保鲜剂进行分析、检测和筛选，选择淡竹叶提取物、乳酸链球菌素和鱼精蛋白按一定比例复配，得到天然生物保鲜剂。该保鲜剂对生鲜禽肉在0~4℃保存，可有效抑制微生物生长和脂肪氧化，不影响生鲜禽肉的色香味，能有效延长产品保质期，同时符合安全、无毒、无公害的理念，具有操作简单，使用方便的优势。

本发明的另一目的在于提供上述天然生物保鲜剂的使用方法。

本发明的上述目的是通过以下技术方案予以实现的。

一种生鲜禽肉天然生物保鲜剂，由以下质量百分比的各组分组成：淡竹叶提取物30~55%、乳酸链球菌素5~25%、鱼精蛋白30~45%。

生鲜禽肉含有丰富的蛋白质和其他营养成分，并且水分活性很高，是微生物生长、繁殖的理想培养基，微生物会在短时间内大量繁殖。本发明通过对大范围的天然生物保鲜剂进行分析、检测和筛选，选择将淡竹叶提取物、乳酸链球菌素和鱼精蛋白进行复配。

其中，淡竹叶是食药同源的植物，其提取物的主要成分为黄酮类物质，四种以碳糖苷为主的黄酮苷：荭草苷（orien-tin），异荭草苷(isoorientin)，牡荆苷(vitexin)和异牡荆苷(isovitexin)；还含有少量酸性杂多糖、绿原酸、咖啡酸等。淡竹叶提取物有抑制微生物和抗氧化的作用，对于家禽表皮及皮下脂肪有很好的保护作用。研究发现，淡竹叶提取物对禽肉表面的假单胞杆菌、大肠杆菌、沙门氏菌、变形杆菌等均有很好的抑制作用。

乳酸链球菌素是一种无毒的天然防腐剂，对食品的色、香、味、口感等无不良影响；其抗菌作用是通过干扰细胞膜的正常功能，造成细胞膜的渗透，养分流失和膜电位下降，从而导致致病菌和腐败菌细胞的死亡。乳酸链球菌素对革兰氏阳性菌有很好的抑制作用，对革兰氏阴性菌抑制较差。

鱼精蛋白是碱性多肽，通过破坏细菌的细胞壁、细胞膜及改变细胞的渗透性等途径抑制甚至杀死细菌细胞，从而达到其抑菌效果，因此对革兰氏阳性菌和阴性菌均有较好的抑制作用。研究发现，鱼精蛋白对金黄色葡萄球菌、假单胞菌属、嗜热环丝菌、乳杆菌属和肠道菌群均有很好抑制作用。

发明人将上述三种物质按一定比例复配，不但未出现拮抗作用，三种保鲜剂之间还具有良好的协同增效作用，并将各自的特点发挥到最佳。用该复配保鲜剂处理后的生鲜禽肉在0～4℃下保存7d，经分析，挥发性盐基氮＜15mg/100g，细菌菌落总数＜10⁴cfu/g，滴水损失率、蒸煮损失率和感官评价与0d时的产品不存在显著差异。

优选地，采用自制淡竹叶提取物（淡竹叶清洗粉碎；粉碎；浸润后超声波440w，处理10min；沸水提取10min；100目过滤；真空浓缩至0.5g/mL；喷雾干燥；得到淡竹叶提取物粉剂。其中，黄酮类物质≥30%；酚酸类≥30%）。

优选地，由以下质量百分比的各组分组成：淡竹叶提取物40%、乳酸链球菌素20%、鱼精蛋白40%。

一种上述天然生物保鲜剂的使用方法，将所述天然生物保鲜剂按3~8%比例溶解于水中得到保鲜液，将生鲜禽肉浸泡于所述保鲜液中3~10s，沥水，保藏。

优选地，所述沥水后快速晾干或冷风吹60~90s后，包装，0~4℃保藏。

与现有技术相比，本发明有益效果在于：

（1）本发明的保鲜剂配方，建立在对禽肉表面、内腔微生物种类及生长特性研究的基础上，针对性地选择对上述微生物具有抑制效果的淡竹叶提取物、鱼精蛋白和乳酸链球菌素，并按一定比例进行复配，使各保鲜剂之间的协同增效作用发挥至最优，同时发挥其良好的抗氧化效果。

（2）本发明所选用的淡竹叶提取物、乳酸链球菌素、鱼精蛋白三种物质分别是来自于植物、微生物和动物的天然物质，其最大特点就是安全、无毒、无公害，食用安全不会产生耐药性及其他副作用。

（3）复配保鲜剂水溶性好，使用方便，在家的表皮和禽肉表面具有良好的流延性，采用浸泡方式对生鲜禽肉处理后，在0～4℃条件下保存7d，挥发性盐基氮＜15mg/100g，细菌菌落总数＜10⁴cfu/g，滴水损失率、蒸煮损失率和感官评价与新鲜产品不存在显著差异，保鲜效果显著。

（4）本发明保鲜剂具有抑菌、抗氧化作用，有效延长生鲜禽肉保质期，且产品色香味不受影响，具有操作简单，使用方便的优势。

具体实施方式

下面结合具体实施例对本发明做进一步详细说明，但实施例并不对本发明做任何形式的限定。除非特别说明，本发明采用的试剂、方法和设备为本技术领域常规试剂、方法和设备。

实施例中所述淡竹叶提取物采用自制淡竹叶提取物（淡竹叶清洗粉碎；粉碎；浸润后超声波440w，处理10min；沸水提取10min；100目过滤；真空浓缩0.5g/mL；喷雾干燥；得到淡竹叶提取物粉剂。其中，黄酮类物质≥30%；酚酸类≥30%）。

实施例1

本实施例提供一种生鲜禽肉天然生物保鲜剂，由以下质量百分比的各组分组成：40%淡竹叶提取物、20%乳酸链球菌素、40%鱼精蛋白。

按上述比例将三种物质进行复配，充分混匀，即得所述天然生物保鲜剂。

使用时，按3%比例，溶解在0~4℃无菌去离子水中，将家禽胴体或分割品浸泡本保鲜液3~10s，沥水后快速晾干，包装即可。

当禽肉胴体初始细菌菌落总数含量≤6×10²cfu/g，有很好的保鲜效果，0-4℃保藏7d，依然达到《鲜、冻禽产品》（GB16869-2005）标准。

实施例2

本实施例提供一种生鲜禽肉天然生物保鲜剂，由以下质量百分比的各组分组成：35%淡竹叶提取物、25%乳酸链球菌素、40%鱼精蛋白。

使用时，按5%比例，溶解在0~4℃无菌去离子水中，将家禽胴体或分割品浸泡本保鲜液3~10s，沥水后，冷风吹60~90s，无菌塑料袋包装，0~4℃保存。

当禽肉胴体初始细菌菌落总数含量≤1×10⁴cfu/g，有很好的保鲜效果，0-4℃保藏7d，依然达到《鲜、冻禽产品》（GB16869-2005）标准。

实施例3

本实施例提供一种生鲜禽肉天然生物保鲜剂，由以下质量百分比的各组分组成：40%淡竹叶提取物、15%乳酸链球菌素、45%鱼精蛋白。

使用时，按8%比例，溶解在0~4℃无菌去离子水中，将家禽胴体或分割品浸泡本保鲜液3~10s，沥水后快速晾干，包装即可。

对比例1

本对比例提供一种生鲜禽肉天然生物保鲜剂，由以下质量百分比的各组分组成：淡竹叶提取物：鱼精蛋白为1:1（缺少乳酸链球菌素）。

按上述比例将两种物质进行复配，充分混匀，即得所述天然生物保鲜剂。

上述天然生物保鲜剂的使用方法与实施例1相同，由于缺少乳酸链球菌素，禽肉表面的葡萄球菌，热死环丝菌大量生长，当禽肉胴体初始细菌菌落总数含量≤1×10⁴cfu/g，保质期仅仅3d。

对比例2

本对比例提供一种生鲜禽肉天然生物保鲜剂，其组分和含量大体与实施例1相同，不同之处在于，所述淡竹叶提取物用马齿苋提取物替代。

将三种物质进行复配，充分混匀，即得所述天然生物保鲜剂。

上述天然生物保鲜剂的使用方法与实施例1相同，当禽肉胴体初始细菌菌落总数含量≤1×10⁴cfu/g，有很好的保鲜效果，0-4℃保藏7d，依然达到《鲜、冻禽产品》（GB16869-2005）标准。但马齿苋提取物颜色为褐色，影响了禽肉自然的色泽，且POV值上升，说明抗氧化能力较弱。

对比例3

本对比例提供一种生鲜禽肉天然生物保鲜剂，由以下质量百分比的各组分组成：40%淡竹叶提取物、35%乳酸链球菌素、25%鱼精蛋白。

上述天然生物保鲜剂的使用方法与实施例1相同，当禽肉胴体初始细菌菌落总数含量≤1×10⁴cfu/g，《鲜、冻禽产品》（GB16869-2005）标准，0-4℃只能保藏3d。因为鱼精蛋白对禽肉表面的主要腐败菌（假单胞菌、沙门氏菌等）具有很好的抑制作用，但由于鱼精蛋白属于多肽类物质，过低的浓度反而成为微生物的营养物质，促进了微生物的生长。

对比例4

本对比例与实施例1所述天然生物保鲜剂相同，不同之处在于，在使用时，将所述天然生物保鲜剂按10%的比例溶解于无菌去离子水中。其他使用方法相同。

当禽肉胴体初始细菌菌落总数含量≤1×10⁴cfu/g，有很好的保鲜效果，0-4℃保藏9d，依然达到《鲜、冻禽产品》（GB16869-2005）标准。由于冰鲜禽肉的保质期为7d，延长与标准不相符、且过度的保质期限，造成资源的浪费，和保鲜费用提高。

Claims

1.一种生鲜禽肉天然生物保鲜剂，其特征在于，由以下质量百分比的各组分组成：淡竹叶提取物30~55%、乳酸链球菌素5~25%、鱼精蛋白30~45%。

2.根据权利要求1所述的天然生物保鲜剂，其特征在于，由以下质量百分比的各组分组成：淡竹叶提取物40%、乳酸链球菌素20%、鱼精蛋白40%。

3.权利要求1或2所述天然生物保鲜剂的使用方法，其特征在于，将所述天然生物保鲜剂按3~8%比例溶解于水中得到保鲜液，将生鲜禽肉浸泡于所述保鲜液中3~10s，沥水，保藏。