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CN105524791B - 一种利用油橄榄果汁和果渣酿制橄榄酒的方法 - Google Patents

一种利用油橄榄果汁和果渣酿制橄榄酒的方法 Download PDF

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Abstract

本发明公开了一种利用油橄榄果汁和果渣酿制橄榄酒的方法，它包括采收油橄榄、冷榨、发酵果汁、发酵果渣、蒸馏和勾兑；本发明采用油橄榄成熟度第二时期的果实作为酿酒原料，此期的果实果香浓郁，含油量适中，多酚含量高，因此，保证果酒品质；将油橄榄果渣合理利用，通过发酵的方式，一方面产酒富集果渣香气，另一方面提高果渣降解程度，为其后期作饲料或肥料的利用做好基础；采用油水分离后果渣单独发酵工艺，避免带渣发酵产酒产生苦涩味道，同时采用低温蒸馏工艺，制得的橄榄酒富集香气，降低了苦涩的口感；采用陈酿果酒与蒸馏酒勾兑工艺，丰富了果酒中香气成分，使其油橄榄酒中呈香呈味物质含量高，因此橄榄酒的典型性突出。

Description

一种利用油橄榄果汁和果渣酿制橄榄酒的方法
技术领域
本发明属于果酒酿制技术领域，具体涉及一种利用油橄榄果汁和果渣酿制橄榄酒的方法。
背景技术
四川省开江县从1974年开始引种油橄榄，1985年被四川省人民政府确定为“油橄榄基地县”，其独特的地理环境和气候条件适宜油橄榄种植生长，特别是紫色页岩的含钙量超过了地中海。油橄榄果含有较高的饱和脂肪酸、油酸、亚油酸、亚麻油酸，含有丰富的多种维生素，含有丰富的钙、铁、胡萝卜素，又具有清热解湿、升津止渴、平肝开胃、润肺滋阴、消痰理气、治疗咽喉肿痛及解毒、解酒的作用，因而是一种非常有利用价值且有益于人体健康的果物；其橄榄油所含有的营养价值和神奇的保健功能，近年来越来越得到国人的普通青睐。
油橄榄果出油率在15％左右，其果汁占50％，果汁占35％；油橄榄果汁苦涩味虽重，却含有多种营养成分；每100克果汁中含糖9克，有机酸0.5-1.5克，蛋白质及氨基酸1.2-2.4克、酚类1-1.5克，矿物质1.8克，并含有较多的维生素C、B1、B2、E、K、PP等。据记载1959年德·卡罗和李高里根据实验证实，油橄榄果汁水中含有一种抗菌活力的物质，含有多种营养成分；因此，国外意大利人和阿尔巴尼亚人多年来称这种果汁水为营养水。同时，在油橄榄果渣中也可以浸提出果汁水，经加工后还可以提取约3-4％的橄榄油。
油橄榄成熟果分为3个时期。第1期，果实的颜色由暗绿色变为浅绿色，果皮布满斑点，果肉浅绿色，坚硬，含油量不高，适宜制作罐头。第2期，果实表皮呈褐色，果肉逐渐变成浅红色，稍软，含油量较第1期高，用手捏果可出油，油味好，微呈绿色，适宜制作蜜饯、罐头、酿酒。第3期，果皮颜色深，果肉紫黑色，稍软，多汁，稍用手捏果可出果汁，含油量最高，味佳，黄色，用于榨油。用于榨油、产酒的油橄榄果在油水分离过程中，会产生大量的果汁、果渣，目前处理方式为果汁、废水直接排放，果渣干燥后燃烧或形成肥料，利用率低且容易造成污染。利用成熟度第三时期油橄榄果榨油产生的果汁酿造发酵酒，油味重，品质不好。成熟第二时期油橄榄果含油量适中，果香浓郁，出汁率高，果实中橄榄苦苷、羟基酪醇等含量高，果汁发酵酒品质好，但果汁发酵酒油橄榄果香特征不明显。油橄榄果渣苦涩，将果渣与果汁混合发酵所产酒，品质低下，不宜采用带渣发酵工艺。
目前，已公布的利用油橄榄制酒的方法较多，如申请号为201210365358.5的中国专利公开了用油橄榄果汁水酿造橄榄果酒的方法，申请号为200810150071.4的中国专利公开了利用油橄榄果汁和果渣酿制发酵油橄榄酒的方法、申请号为201010138662.7的中国专利公开了利用油橄榄纯果汁人工发酵果汁酒的生产方法。上述专利均利用油橄榄果制酒，或用果汁发酵产酒，或用基酒浸泡制酒，或用果汁发酵结合基酒浸泡果渣制酒，但均未区分榨油、酿酒原料成熟度的不同，果渣利用仅限于浸泡制酒，杂味重，油橄榄果香容易被掩盖，成品酒油橄榄香气特征不典型。
发明内容
本发明的目的在于克服现有技术的缺点，提供一种呈香呈味物质含量高、利用油橄榄果汁和果渣酿制橄榄酒的方法。
本发明的目的通过以下技术方案来实现：一种利用油橄榄果汁和果渣酿制橄榄酒的方法，它包括以下步骤：
S1.采收油橄榄：选取成熟度在第二时期的油橄榄果实为酿酒原料，所述第二时期为每年9～10月；
S2.冷榨：将油橄榄在≤30℃的温度下进行冷榨，油水分离果汁并收集果渣，备用；
S3.发酵果汁：果汁中加入二氧化硫、活化酵母、糯米酒，在25～30℃的温度下发酵至发酵液的酒精度为12～14％，发酵液过滤后至陈酿罐储藏3～5年，得陈酿酒；
S4.发酵果渣：将步骤S2的果渣中加入活化酵母、水，搅拌均匀后在25～30℃的温度下发酵5～9d；
S5.蒸馏：果渣发酵结束后，将发酵的果渣转入蒸馏瓶中进行低温蒸馏，所述低温蒸馏的温度为22～28℃，得酒精度为55～60％的蒸馏酒；
S6.勾兑：将陈酿酒和蒸馏酒进行勾兑，所述陈酿酒和蒸馏酒的体积比为180～220:1，制得油橄榄酒。
进一步地，步骤S3中所述二氧化硫采用食品添加剂果酒专用的亚硫酸或焦亚硫酸钾，二氧化硫加入量为70～90mg/L。
进一步地，所述活化混合酵母为安琪酵母，活化混合酵母的加入量为果汁重量的0.05～0.1％。
进一步地，步骤S3中所述果汁与糯米酒的重量比为10:5～8。
进一步地，步骤S4中所述果渣与水的重量比为1:1。
本发明中糯米酒采用以下方法制备：
1.将糯米在23-28℃的水中浸泡12-16h，以手捻米粒即碎为准，用自来水洗至无白浆；
2.均匀地将糯米上于不锈钢蒸锅中，要求蒸煮好的米粒熟而不烂、透而不糊、疏松均匀，再将其自然摊凉至35℃左右；
3.称取糯米质量0.3-0.5％的米曲或根霉曲，将其糖化曲总需要量的2/3加入米饭中，充分拌匀，落缸、搭窝，窝呈漏斗状，松而不塌。轻轻压实表面，撒上余下的糖化剂。置于28-30℃下保温糖化，至漏斗状饭窝内有4/5体积的醪液或几乎充满醪液、甜香浓郁、无酒香或具微微酒香时为止，时间为36-48h，此时糯米酒汇中糖分含量应在35％以上。
本发明具有以下优点：
1.本发明采用油橄榄成熟度第二时期的果实作为酿酒原料，此期的果实果香浓郁，含油量适中，多酚含量高，因此，保证果酒品质；
2.本发明将油橄榄果渣合理利用，通过发酵的方式，一方面产酒富集果渣香气，另一方面提高果渣降解程度，为其后期作饲料或肥料的利用做好基础；
3.本发明采用油水分离后果渣单独发酵工艺，避免带渣发酵产酒产生苦涩味道，同时采用低温蒸馏工艺，制得的橄榄酒富集香气，降低了苦涩的口感；
4.本发明采用陈酿果酒与蒸馏酒勾兑工艺，丰富了果酒中香气成分，使其油橄榄酒中呈香呈味物质含量高，因此橄榄酒的典型性突出。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明做进一步的描述，本发明的保护范围不局限于以下所述。
实施例1：一种利用油橄榄果汁和果渣酿制橄榄酒的方法，它包括以下步骤：
S1.采收油橄榄：在每年9月份采集成熟度在第二时期的油橄榄果实为酿酒原料；
S2.冷榨：将油橄榄在30℃的温度下进行冷榨，油水分离果汁并收集果渣，备用；
S3.发酵果汁：果汁中加入二氧化硫、活化酵母、糯米酒，所述果汁与糯米酒的重量比为10:5，在25℃的温度下发酵至发酵液的酒精度为12％，发酵液过滤后至陈酿罐储藏3年，得陈酿酒；其中，二氧化硫采用食品添加剂果酒专用的亚硫酸，二氧化硫加入量为70mg/L；所述活化酵母为安琪酵母，活化酵母的加入量为果汁重量的0.05％；
糯米酒采用以下方法制备：将糯米在23℃的水中浸泡12-16h，以手捻米粒即碎为准，用自来水洗至无白浆；均匀地将糯米上于不锈钢蒸锅中，要求蒸煮好的米粒熟而不烂、透而不糊、疏松均匀，再将其自然摊凉至35℃左右；称取糯米质量0.3％的米曲，将其糖化曲总需要量的2/3加入米饭中，充分拌匀，落缸、搭窝，窝呈漏斗状，松而不塌。轻轻压实表面，撒上余下的糖化剂。置于28-℃下保温糖化，至漏斗状饭窝内有4/5体积的醪液或几乎充满醪液、甜香浓郁、无酒香或具微微酒香时为止，时间为36-h，此时糯米酒汇中糖分含量应在35％以上；
S4.发酵果渣：将步骤S2的果渣中加入活化酵母、水，搅拌均匀后在25℃的温度下发酵5d；其中，所述果渣与水的重量比为1:1；
S5.蒸馏：果渣发酵结束后，将发酵的果渣转入蒸馏瓶中进行低温蒸馏，所述低温蒸馏的温度为22℃，得酒精度为55％的蒸馏酒；
S6.勾兑：将陈酿酒和蒸馏酒进行勾兑，所述陈酿酒和蒸馏酒的体积比为180:1，制得油橄榄酒。
实施例2：一种利用油橄榄果汁和果渣酿制橄榄酒的方法，它包括以下步骤：
S1.采收油橄榄：在每年10月份采集成熟度在第二时期的油橄榄果实为酿酒原料；
S2.冷榨：将油橄榄在28℃的温度下进行冷榨，油水分离果汁并收集果渣，备用；
S3.发酵果汁：果汁中加入二氧化硫、活化酵母、糯米酒，所述果汁与糯米酒的重量比为10:8，在30℃的温度下发酵至发酵液的酒精度为14％，发酵液过滤后至陈酿罐储藏5年，得陈酿酒；其中，二氧化硫采用食品添加剂果酒专用的焦亚硫酸钾，二氧化硫加入量为90mg/L；所述活化酵母为安琪酵母，活化酵母的加入量为果汁重量的1.0％；
糯米酒采用以下方法制备：将糯米在8℃的水中浸泡16h，以手捻米粒即碎为准，用自来水洗至无白浆；均匀地将糯米上于不锈钢蒸锅中，要求蒸煮好的米粒熟而不烂、透而不糊、疏松均匀，再将其自然摊凉至35℃左右；称取糯米质量0.5％的根霉曲，将其糖化曲总需要量的2/3加入米饭中，充分拌匀，落缸、搭窝，窝呈漏斗状，松而不塌。轻轻压实表面，撒上余下的糖化剂。置于30℃下保温糖化，至漏斗状饭窝内有4/5体积的醪液或几乎充满醪液、甜香浓郁、无酒香或具微微酒香时为止，时间为48h，此时糯米酒汇中糖分含量应在35％以上。
S4.发酵果渣：将步骤S2的果渣中加入活化安琪酵母、水，搅拌均匀后在30℃的温度下发酵9d；其中，所述果渣与水的重量比为1:1；
S5.蒸馏：果渣发酵结束后，将发酵的果渣转入蒸馏瓶中进行低温蒸馏，所述低温蒸馏的温度为28℃，得酒精度为60％的蒸馏酒；
S6.勾兑：将陈酿酒和蒸馏酒进行勾兑，所述陈酿酒和蒸馏酒的体积比为220:1，制得油橄榄酒。
实施例3：一种利用油橄榄果汁和果渣酿制橄榄酒的方法，它包括以下步骤：
S1.采收油橄榄：在每年9月份采集成熟度在第二时期的油橄榄果实为酿酒原料；
S2.冷榨：将油橄榄在22℃的温度下进行冷榨，油水分离果汁并收集果渣，备用；
S3.发酵果汁：果汁中加入二氧化硫、活化混合酵母、糯米酒，所述果汁与糯米酒的重量比为10:6，在26℃的温度下发酵至发酵液的酒精度为12.8％，发酵液过滤后至陈酿罐储藏4年，得陈酿酒；其中，二氧化硫采用食品添加剂果酒专用的亚硫酸，二氧化硫加入量为76mg/L；所述活化酵母为安琪酵母，活化酵母的加入量为果汁重量的0.07％；
糯米酒采用以下方法制备：将糯米在25℃的水中浸泡13h，以手捻米粒即碎为准，用自来水洗至无白浆；均匀地将糯米上于不锈钢蒸锅中，要求蒸煮好的米粒熟而不烂、透而不糊、疏松均匀，再将其自然摊凉至35℃左右；称取糯米质量0.4％的米曲，将其糖化曲总需要量的2/3加入米饭中，充分拌匀，落缸、搭窝，窝呈漏斗状，松而不塌。轻轻压实表面，撒上余下的糖化剂。置于29℃下保温糖化，至漏斗状饭窝内有4/5体积的醪液或几乎充满醪液、甜香浓郁、无酒香或具微微酒香时为止，时间为42h，此时糯米酒汇中糖分含量应在35％以上。
S4.发酵果渣：将步骤S2的果渣中加入活化酵母、水，搅拌均匀后在27℃的温度下发酵6d；其中，所述果渣与水的重量比为1:1；
S5.蒸馏：果渣发酵结束后，将发酵的果渣转入蒸馏瓶中进行低温蒸馏，所述低温蒸馏的温度为24℃，得酒精度为56％的蒸馏酒；
S6.勾兑：将陈酿酒和蒸馏酒进行勾兑，所述陈酿酒和蒸馏酒的体积比为195:1，制得油橄榄酒。
实施例4：一种利用油橄榄果汁和果渣酿制橄榄酒的方法，它包括以下步骤：
S1.采收油橄榄：在每年10月份采集成熟度在第二时期的油橄榄果实为酿酒原料；
S2.冷榨：将油橄榄在20℃的温度下进行冷榨，油水分离果汁并收集果渣，备用；
S3.发酵果汁：果汁中加入二氧化硫、活化混合酵母、糯米酒，所述果汁与糯米酒的重量比为10:7，在29℃的温度下发酵至发酵液的酒精度为13％，发酵液过滤后至陈酿罐储藏4.5年，得陈酿酒；其中，二氧化硫采用食品添加剂果酒专用的焦亚硫酸钾，二氧化硫加入量为85mg/L；所述活化酵母为安琪酵母，活化酵母的加入量为果汁重量的0.06％；
糯米酒采用以下方法制备：将糯米在27℃的水中浸泡15.5h，以手捻米粒即碎为准，用自来水洗至无白浆；均匀地将糯米上于不锈钢蒸锅中，要求蒸煮好的米粒熟而不烂、透而不糊、疏松均匀，再将其自然摊凉至35℃左右；称取糯米质量0.45％的米曲或根霉曲，将其糖化曲总需要量的2/3加入米饭中，充分拌匀，落缸、搭窝，窝呈漏斗状，松而不塌。轻轻压实表面，撒上余下的糖化剂。置于30℃下保温糖化，至漏斗状饭窝内有4/5体积的醪液或几乎充满醪液、甜香浓郁、无酒香或具微微酒香时为止，时间为45h，此时糯米酒汇中糖分含量应在35％以上。
S4.发酵果渣：将步骤S2的果渣中加入活化酵母、水，搅拌均匀后在28℃的温度下发酵8d；其中，所述果渣与水的重量比为1:1；
S5.蒸馏：果渣发酵结束后，将发酵的果渣转入蒸馏瓶中进行低温蒸馏，所述低温蒸馏的温度为26℃，得酒精度为58％的蒸馏酒；
S6.勾兑：将陈酿酒和蒸馏酒进行勾兑，所述陈酿酒和蒸馏酒的体积比为210:1，制得油橄榄酒。
将实施例1-4制备过程中不同阶段的酒进行香气成分分析，成分含量最终取平均值，分析结果如表1所示。
表1：陈酿酒、蒸馏酒、油橄榄酒香气成分分析表

Claims (4)

1.一种利用油橄榄果汁和果渣酿制橄榄酒的方法，其特征在于，它包括以下步骤：
S1. 采收油橄榄：选取成熟度在第二时期的油橄榄果实为酿酒原料，所述第二时期为每年9～10月；
S2. 冷榨：将油橄榄在≤30℃的温度下进行冷榨，油水分离果汁并收集果渣，备用；
S3. 发酵果汁：果汁中加入二氧化硫、活化酵母、糯米酒，所述果汁与糯米酒的重量比为10:5～8，在25～30℃的温度下发酵至发酵液的酒精度为12～14%，发酵液过滤后至陈酿罐储藏3～5年，得陈酿酒；
S4. 发酵果渣：将步骤S2的果渣中加入活化酵母、水，搅拌均匀后在25～30℃的温度下发酵5～9d；
S5. 蒸馏：果渣发酵结束后，将发酵的果渣转入蒸馏瓶中进行低温蒸馏，所述低温蒸馏的温度为22～28℃，得酒精度为55～60%的蒸馏酒；
S6. 勾兑：将陈酿酒和蒸馏酒进行勾兑，所述陈酿酒和蒸馏酒的体积比为180～220:1，制得油橄榄酒。
2.如权利要求1所述的一种利用油橄榄果汁和果渣酿制橄榄酒的方法，其特征在于，步骤S3中所述二氧化硫采用食品添加剂果酒专用的亚硫酸或焦亚硫酸钾，二氧化硫加入量为70～90mg/L。
3.如权利要求1所述的一种利用油橄榄果汁和果渣酿制橄榄酒的方法，其特征在于，步骤S3中，所述活化酵母为安琪酵母，活化酵母的加入量为果汁重量的0.05～0.1%。
4.如权利要求1所述的一种利用油橄榄果汁和果渣酿制橄榄酒的方法，其特征在于，步骤S4中所述果渣与水的重量比为1:1。
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