CN105505689B - 一种糯米百香果酒酿造方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开一种糯米百香果酒酿造方法，以百香果为原料、糯米和白砂糖为辅料，采用米酒曲和果酒酵母进行复合发酵、并且采用两次发酵和长时间80℃恒温烤酒工艺，制成色泽淡黄、亮丽自然，百香果香味浓郁，酒香醇厚、酸甜醇味柔和、圆润爽口，酒精度15~20%Vol，且附加值高、经济效益好的糯米百香果酒，其价格比一般果酒高60%以上，该产品采用普通玻璃瓶包装，可在常温下保存12个月以上。
Description
技术领域
本发明属于食品及食品加工领域，具体涉及一种糯米百香果酒酿造方法。
背景技术
百香果，学名:Passiflora edulia Sims，是西番莲科西番莲属的草质藤本植物，浆果卵球形，直径3~4厘米，广植于热带和亚热带地区。百香果的果实含有人体所需17种氨基酸、维生素C、A、B1、B2等多种维生素和类胡萝卜素，另外还含有丰厚的钙 、磷、铁和多种微量元素，养分价值很高，还有消炎止痛、活血强身、滋阴补肾、降脂降压、提神醒酒、消弭疲劳、排毒养颜、增强免疫力等保健效果。
糯米酒，又称江米酒、甜酒、水酒、酒酿、醪糟(láo zāo)，主要原料是糯米，传统工艺使用糙糯米，现在也有白米酿制，其工艺简单，口味香甜醇美，乙醇含量极少，因此深受人们喜爱。糯米酒甘甜芳醇，能刺激消化腺地分泌，增进食欲，有助消化。糯米经过酿制，营养成分更易于人体吸收，是中老年人、孕产妇和身体虚弱者补气养血之佳品。糯米酒还有提神解乏、解渴消暑，促进血液循环、润肤的功效。
地处福建西部的闽西，是海内外客家人的祖地，是中国著名的革命老区，又是福建省重点侨区、林区、矿区和旅游区，近年来，由于闽西独特的地理气候条件，特别适合于种植百香果，已经成为百香果重要的种植区，而闽西客家人爱喝酒,尤其爱喝客家民间自己酿造的糯米酒。在客家看来，客家米酒不仅是一种物质，更是一种文化，一种具有深厚人文内涵的“酒文化”。于是，人们鉴于百香果与糯米酒的丰富营养价值及当地独特的文化环境，特别渴望能融合百香果与客家米酒，形成一种全新口味，兼顾营养价值的百香果米酒。现有的百香果米酒酿造方法，通常是在米酒中直接加入百香果肉或百香果汁，经过浸泡混合，进而得到百香果酒，这样得到的米酒，无法去除百香果天然的酸味口感，且百香果加多了，与米酒间无法有机融合，成本上升，百香果加少了，不论是口感，还是有效营养成分，均无法满足人们的要求，而且附加值不高、经济效益不好，保质期也不长。
有鉴于此，申请人开始了大量的实验研究，希望能在最大限度保留百香果独特的香味与营养成分的同时，制成色泽淡黄、亮丽自然，百香果香味浓郁，酒香醇厚、酸甜醇味柔和、圆润爽口，酒精度15~20%Vol，且附加值高、经济效益好的糯米百香果酒，其价格比一般果酒高60%以上，以弥补上述产品之不足，本案由此产生。
发明内容
本发明的主要目的在于制成色泽淡黄、亮丽自然，百香果香味浓郁，酒香醇厚、酸甜醇味柔和、圆润爽口，酒精度15~20%Vol，且附加值高、经济效益好的糯米百香果酒，其价格比一般果酒高60%以上。
本发明的次要目的在于研究糯米百香果酒，可在常温下保存的方法。
为了达成这一目的，本发明公开的一种糯米百香果酒酿造方法，包含以下处理工艺：
步骤A、原料准备：
选择九成熟以上的百香果为原料，用不锈钢刀切去果顶，小汤匙将果肉掏出后进行打浆；
糯米用清水浸泡2h以上，捞取滴干；隔水蒸15~20min至八成熟、米粒无生感略变软为宜，取出用冷水冲淋至室温，备用；
步骤B、预处理：
酶解：为了促进发酵，针对百香果果胶含量高的情况，在果浆中加入0.15~0.2%的果胶酶，进行酶解，时间8h、温度室温；选择此时进行酶解，是为了使果胶水解、充分释放百香果的营养成分，以利于后续的全面融合和深入发酵；
其它预处理：将酶解后的果浆用砂布进行过滤，滤液在80 ~90℃温度下杀菌20~25min，自然冷却至室温，备用；
步骤C、调配：将酶解的果浆和备用的糯米按如下配方充分搅拌、混和，并加入米酒曲和果酒酵母，搅拌均匀；
配方，百香果果肉︰糯米︰白砂糖︰米酒曲︰果酒酵母的重量比=100︰60~70︰18~14︰1.2~2.3︰0.14~0.26；
步骤D、将上述搅拌均匀后的果浆和糯米等混合物倒入缸中，缸口盖严，进行第一次发酵，发酵温度室温、时间15天；
步骤E、第二次发酵：倒入冷却后的开水，用量与糯米和果肉重量之和相，发酵温度室温、时间10天以上；
步骤F、过滤、装瓶、密封：将进行二次发酵后的半成品取出，进行过滤、装瓶、密封。
为了达到烤酒陈酿和杀菌的目的，更易于增进风味和长时间常温保藏，对上述糯米百香果酒进行烤酒和杀菌工序：将装瓶、密封好的半成品于80℃下烤烘8h，冷却后，擦干，贴标并外包装即为成品。
本方法获得的糯米百香果酒，由于采用米酒曲和果酒酵母进行复合发酵、并且采用两次发酵和长时间恒温烤酒工艺，制成色泽淡黄、亮丽自然，百香果香味浓郁，酒香醇厚、酸甜醇味柔和、圆润爽口，酒精度15~20%Vol，且附加值高、经济效益好的糯米百香果酒，其价格比一般果酒高60%以上。同时，该产品采用普通玻璃瓶包装，可在常温下保存12个月以上。
具体实施方式
由于本酿造方法过程中存在多影响因素，因此，申请人设计了正交实验，对以下四个因素——糯米、白砂糖、米酒曲和果酒酵母的各自三个适当水平，进行正交实验，以获得本发明的酿造方法。
正交表:
以加工百香果果肉100g计，安排的正交因素水平如下表。
表1 正交试验因素水平表
相应的正交试验表如表2。
表2 正交试验表
通过正交试验，得出的最佳配方为： 糯米：白砂糖：米酒曲：果酒酵母=65：16：1.75：0.2。按此配方得出的糯米百香果果酒具有以下特色：百香果香味浓郁、酒香醇厚、酸甜醇味柔和、且圆润爽口，酒精度≥15%Vol 。考虑到操作误差，本研究以最佳配方中各因素的最佳值为中值进行上下浮动，确定最佳配方的各因素幅度值，具体为，百香果果肉︰糯米︰白砂糖︰米酒曲︰果酒酵母=100︰60~70︰18~14︰1.2~2.3︰0.14~0.26，并对各端值做进一步试验即实例1、2和3，得到满意的结果、此结果和正交试验最佳配方效果一致。
为了充分公开本发明的糯米百香果酒加工方法，结合以下实施例加以说明。
实例1
选择九成熟以上的百香果为原料；用不锈钢刀切去果顶，小汤匙将果肉掏出后进行打浆；为了促进发酵，针对百香果果胶含量高的情况，在果浆中加入0.15%的果胶酶，进行酶解，时间8h、温度室温；将酶解后的果浆用砂布进行过滤；为了促进发酵，对果浆进行糖分调整， 加糖量见下述配方；尔后进行杀菌、冷却，杀菌温度80℃、时间20min，自然冷却至室温；糯米用清水浸泡2h以上，捞取滴干，隔水蒸15min至八成熟、米粒无生感略变软为宜，取出用冷水冲淋至室温，备用；按配方将经过糖分调整的果浆和备用的糯米饭充分搅拌、混和，加入米酒曲和果酒酵母，搅拌均匀；将上述搅拌均匀后的果浆和糯米饭等混合物倒入缸中，缸口盖严，进行第一次发酵，发酵温度室温、时间15d；接着，倒入冷却后的开水，用量与糯米和果肉重量之和同，缸口盖严，进行第二次发酵，发酵温度室温、时间10d以上；将进行两次发酵后的半成品取出，进行过滤、装瓶、密封，每瓶500ml；将装瓶、密封好的半成品于80℃下烤烘8h，达到烤酒陈酿和杀菌的目的；取出用流动水冲淋冷却，擦干，贴标并外包装即为成品。
具体配方为，百香果果肉︰糯米︰白砂糖︰米酒曲︰果酒酵母=100︰60︰18︰1.2︰0.14
制成产品的风味特色为：色泽淡黄、亮丽自然，百香果香味浓郁，酒香醇厚怡人、酸甜醇味柔和 、圆润爽口、甜味较突出，较适合不嗜酒人群，酒精度15.3%Vol。称为：甜香型糯米百香果酒。经济效益情况为：价格比一般果酒高60%。
实例2
制作方法同实例1。
具体配方为，百香果果肉︰糯米︰白砂糖︰米酒曲︰果酒酵母=100︰65︰16︰1.8︰0.2
制成产品的风味特色为：色泽淡黄、亮丽自然，百香果香味很浓郁，酒香醇厚很怡人、酸甜醇味柔和、圆润爽口，嗜酒和不嗜酒人群均适合，酒精度 17.8%Vol。称为：酸甜醇香型糯米百香果酒。经济效益情况为：价格比一般果酒高80%。
实例3
制作方法同实例1。
具体配方为，百香果果肉︰糯米︰白砂糖︰米酒曲︰果酒酵母=100︰70︰14︰2.3︰0.26
制成产品风味特色为：色泽淡黄、亮丽自然，百香果香味极浓郁，酒香醇厚极怡人、酸甜醇味柔和、圆润爽口，酸味和醇味较突出，较适合嗜酒人群，酒精度19.8%Vol。称为：酸醇香型糯米百香果酒。经济效益情况为：价格比一般果酒高100%。
实施例效果：通过表1可看出实施例1-2所得产品完全具备本发明效果所描述的有益效果。
表1：实例1-实例3产品效果表
Claims (2)
1.一种糯米百香果酒酿造方法，其特征在于，包含以下处理工艺：
步骤A、原料准备：
选择九成熟以上的百香果为原料，用不锈钢刀切去果顶，小汤匙将果肉掏出后进行打浆；
糯米用清水浸泡2h以上，捞取滴干；隔水蒸15~20min至八成熟、米粒无生感略变软为宜，取出用冷水冲淋至室温，备用；
步骤B、预处理：
酶解：在果浆中加入0.15~0.2%的果胶酶，进行酶解，时间8h、温度室温；
其它预处理：将酶解后的果浆用砂布进行过滤，滤液在80 ~90℃温度下杀菌20~25min，自然冷却至室温，备用；
步骤C、调配：将酶解的果浆和备用的糯米按如下配方充分搅拌、混和，并加入米酒曲和果酒酵母，搅拌均匀；
配方，百香果果肉︰糯米︰白砂糖︰米酒曲︰果酒酵母的重量比=100︰60~70︰18~14︰1.2~2.3︰0.14~0.26；
步骤D、将上述搅拌均匀后的果浆和糯米等混合物倒入缸中，缸口盖严，进行第一次发酵，发酵温度室温、时间15天；
步骤E、第二次发酵：倒入冷却后的开水，用量与糯米和果肉重量之和相同，发酵温度室温、时间10天以上；
步骤F、过滤、装瓶、密封：将进行二次发酵后的半成品取出，进行过滤、装瓶、密封。
2.如权利要求1所述的一种糯米百香果酒酿造方法，其特征在于：还包括对上述糯米百香果酒进行烤酒和杀菌工序：将装瓶、密封好的半成品于80℃下烤烘8h，冷却后，擦干，贴标并外包装即为成品。
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