CN105433301A - 一种软化海带的方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了一种软化海带的方法，属于海产品加工技术领域。本发明方法是将干品海带复水后，置于含有0.01％-0.1％碳酸钠和0.01％-0.05％碳酸氢钠的混合溶液中浸泡，取出浸泡后的海带将碳酸钠及碳酸氢钠冲洗干净，干燥，即得软化好的成品干海带。本方法具有软化时间短，软化效率高，海带脱腥效果明显等优点，软化后的海带颜色翠绿、富有光泽，脆嫩不粘、富有弹性，腥味降低，既可以大幅度降低海带硬度，又可以提高海带软化效率，缩短海带软化所需时间，适用于规模化海带加工处理，具有节约成本、增加海带可食用性及调节风味的有益效果。
Description
技术领域
本发明涉及海产品加工技术领域，具体地涉及一种软化海带的方法。
背景技术
海带属褐藻纲，海带科。是一种营养价值很高的蔬菜，同时具有一定的药用价值。含有丰富的碘等矿物质元素。海带含热量低、蛋白质含量中等、矿物质丰富，研究发现，海带具有降血脂、降血糖、调节免疫、抗凝血、抗肿瘤、排铅解毒和抗氧化等多种生物功能，其潜在生物活性受到人们高度重视，也是海洋药物研究的热点之一。海带质地坚硬会影响海带在食用时的口感，并且在胃肠道中不易被消化完全，造成海带中营养活性物质不易为人体吸收，从而降低了海带活性物质在人体中的吸收利用。
而如何对海带进行软化是海带制品的初加工中的关键。不同软化方法的对海带的软化效果不同。2010年第6期《中国食物与营养》期刊刊登的文章“海带的不同软化方法及其对碘的影响”中公布了一种利用碳酸钠对海带进行软化的方法，其最终结果确定最优软化条件为海带1:20的比例在0.3％碳酸钠溶液中常温下浸泡15min。用这种软化方法处理海带，软化效果差，处理时间长，海带软化效率低并且较高浓度的碳酸钠处理海带后不易被清洗干净易出现残留；软化后的海带腥味大，产品色泽差，影响了海带的品质。
发明内容
为克服现有技术中海带软化效果差，处理时间长，软化效率低，软化试剂易残留；软化后的海带腥味大，产品色泽差的不足，本发明提供了一种工序合理，操作可靠，易实现规模化生产的海带软化方法，采用该方法软化后的海带颜色翠绿、富有光泽，脆嫩不粘、富有弹性，腥味降低，既可以大幅度降低海带硬度，又可以提高海带软化效率，缩短海带软化所需时间。
本发明解决其技术问题所采用的技术方法是：一种海带软化方法，其特征在于，其经过下列工艺步骤：
(1)干品海带复水；
(2)碳酸钠与碳酸氢钠混合溶液浸泡复水后的海带；
(3)清洗海带上的碳酸钠与碳酸氢钠混合溶液；
(4)干燥海带。
本发明的软化海带的方法步骤(1)中，干品海带复水是将干品海带浸泡在水中约0.5-3小时，至海带重量不再增加。且复水完全的海带色泽明亮具有饱水感。
本发明所述的干品海带是指新鲜打捞的海带，经自然干燥后得到的干制品。
步骤(1)中，对复水后的海带进行裁剪，以增加海带与碳酸钠与碳酸氢钠混合溶液的接触面积。在本发明的实施例中，选择将复水完全的海带裁剪成宽度一致的海带丝。
步骤(2)中，混合溶液中碳酸钠质量浓度为0.01％-0.1％，碳酸氢钠溶质量浓度为0.01％-0.05％。
优选地，步骤(2)中，混合溶液中碳酸钠质量浓度为0.06％-0.08％，碳酸氢钠质量浓度为0.03％-0.05％。
更优选地，步骤(2)中，混合溶液中碳酸钠质量浓度为0.07％，碳酸氢钠质量浓度为0.04％。
本发明方法的步骤(2)中，复水后的海带与碳酸钠、碳酸氢钠混合溶液的质量体积比为1：30-100。
优选地，复水后的海带与碳酸钠、碳酸氢钠混合溶液的质量体积比为1：50。
步骤(2)中，浸泡条件为60-90℃浸泡1-5min。
优选地，步骤(2)中，浸泡条件为75℃浸泡2.5min。
本发明方法中，步骤(4)干燥海带的温度为60-85℃。温度过低，则海带干燥时间增长并伴随着海带腐败变质的出现，温度过高则海带在高温下容易融化，影响海带质地。
本发明提供了上述软化海带的方法在海带类食品加工领域中的应用。
本发明软化海带的方法具有以下优异效果，(1)软化所需时间短，软化效率高在以上方法操作中软化时间只需2.5min，大大缩短了海带软化时间；(2)软化后的海带颜色翠绿，富有光泽；(3)软化后的海带脆嫩不粘，富有弹性，软硬适中，腥味降低，口感良好。
具体实施方式
以下实施例进一步说明本发明的内容，但不应理解为对本发明的限制。在不背离本发明精神和实质的情况下，对本发明方法、步骤或条件所作的修改或替换，均属于本发明的范围。
若未特别指明，实施例中所用的技术手段为本领域技术人员所熟知的常规手段。
实施例1
将挑拣好的颜色均一，厚度一致的干品海带在水中复水1小时后，裁剪成宽度均匀的海带丝，之后将其放入含有0.07％碳酸钠和0.04％碳酸氢钠的混合溶液中进行浸泡，复水后海带与混合溶液的质量体积比为1:50，在75℃条件下浸泡2.5min后取出。将浸泡好的海带丝置于70倍的冷流水中进行脱碱，脱盐处理，以使碳酸钠和碳酸氢钠冲洗干净，不残留碱涩、咸味道。冲洗后的海带丝在太阳光下沥干水后放入60℃干燥箱中进行干燥。即得软化好的成品干样海带丝。经感官评定小组对软化后海带的外观颜色、腥味、组织形态和软硬度四项分别打分，经计算后平均分数分别为7.8、7.5、9.7、9.5，总分共计34.5。
实施例2
将挑拣好的颜色均一，厚度一致的干品海带在水中复水2小时左右后，裁剪成宽度均匀的海带丝，之后将其放入含有0.1％的碳酸钠和0.02％碳酸氢钠混合溶液中进行浸泡，复水后海带与混合溶液的质量体积比为1：80，在60℃条件下浸泡4min后取出。将浸泡好的海带丝置于40倍的冷流水中进行脱碱、脱盐处理，以使碳酸钠和碳酸氢钠冲洗干净，不残留碱涩、咸味道。脱碱后的海带丝在太阳光下沥干水后放入60℃干燥箱中进行干燥。即得软化好的成品干样海带丝。经感官评定小组对软化后海带的外观颜色、腥味、组织形态和软硬度四项分别打分，经计算后平均分数分别为7.2、8.1、8.0、9.7，总分共计33。
实施例3
将挑拣好的颜色均一，厚度一致的干品海带在水中复水3小时左右后，裁剪成宽度均匀的海带丝，之后将其放入含有0.05％碳酸钠和0.05％碳酸氢钠的混合溶液中进行浸泡，复水后海带与混合溶液的质量体积比为1：40，在70℃条件下浸泡5min后取出。将浸泡好的海带丝置于120倍的冷流水中进行脱碱、脱盐处理，以使碳酸钠和碳酸氢钠冲洗干净，不残留碱涩、咸味道。脱碱后的海带丝在太阳光下沥干水后放入60℃干燥箱中进行干燥。即得软化好的成品干样海带丝。经感官评定小组对软化后海带的外观颜色、腥味、组织形态和软硬度四项分别打分，经计算后平均分数分别为7.3、7.3、9.5、9.3，总分共计33.4。
实施例4
将挑拣好的颜色均一，厚度一致的干品海带在水中复水4小时左右后，裁剪成宽度均匀的海带丝，之后将其放入含有0.03％碳酸钠和0.025％碳酸氢钠的混合溶液中进行浸泡，复水后海带与混合溶液的质量体积比为1：70，在80℃条件下浸泡4min后取出。将浸泡好的海带丝置于60倍的冷流水中进行脱碱、脱盐处理，以使碳酸钠和碳酸氢钠冲洗干净，不残留碱涩、咸味道。脱碱后的海带丝在太阳光下沥干水后放入60℃干燥箱中进行干燥。即得软化好的成品干样海带丝。经感官评定小组对软化后海带的外观颜色、腥味、组织形态和软硬度四项分别打分，经计算后平均分数分别为7.0、7.0、9.5、9.0，总分共计32.5。
实施例5软化后的海带感官评定评分方法
感官评定小组由30位感官品评员组成，分别对实施例1-4制备的软化海带的外观颜色、腥味、组织形态、软硬度进行评定，每个项目由好到差分别为9-10、7-8、5-6、3-4、1-2分，以4项的总分为海带的感官评价结果，最终结果为30位感官品评员评分的平均值。具体评分标准如表1：
表1
虽然，上文中已经用一般性说明及具体实施方案对本发明作了详尽的描述，但在本发明基础上，可以对之作一些修改或改进，这对本领域技术人员而言是显而易见的。因此，在不偏离本发明精神的基础上所做的这些修改或改进，均属于本发明要求保护的范围。
Claims (10)
1.一种软化海带的方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)干品海带复水；
(2)碳酸钠及碳酸氢钠混合溶液浸泡复水后的海带；
(3)清洗海带上的碳酸钠与碳酸氢钠溶液；
(4)干燥海带。
2.如权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤(1)中，干品海带复水是将干品海带浸泡在水中约0.5-3小时，至海带重量不再增加。
3.如权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤(1)中，对复水后的海带进行裁剪，以增加海带与碳酸钠与碳酸氢钠混合溶液的接触面积。
4.如权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤(2)中，混合溶液中碳酸钠质量浓度为0.01％-0.1％，碳酸氢钠质量浓度为0.01％-0.05％。
5.如权利要求4所述的方法，其特征在于，步骤(2)中，混合溶液中碳酸钠质量浓度为0.06％-0.08％，碳酸氢钠质量浓度为0.03％-0.05％。
6.如权利要求1-5任一所述的方法，其特征在于，步骤(2)中，复水后的海带与碳酸钠与碳酸氢钠混合溶液的质量体积比为1：30-100。
7.如权利要求1-5任一所述的方法，其特征在于，步骤(2)中，浸泡条件为60-90℃浸泡1-5min。
8.如权利要求7所述的方法，其特征在于，步骤(2)中，浸泡条件为75℃浸泡2.5min。
9.如权利要求1-5任一所述的方法，其特征在于，步骤(4)干燥海带的温度为60-85℃。
10.权利要求1-9任一所述的方法在海带类食品加工领域中的应用。
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| C06 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| C10 | Entry into substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |
Application publication date: 20160330 |
|
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |