CN105379879A - 促进发酵红茶熟化的方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种促进发酵红茶熟化的方法，将新鲜茶叶清洗晾干水分，萎凋；用小型揉捻机揉捻至茶条紧卷，茶汁溢出；盖发酵布，喷洒清香型酒糟黄水，乳酸以及碳酸钾溶液发酵；发酵茶叶锅炒，2～3分钟后起锅；趁热置于木质揉捻机内复揉，待条索紧结；复揉茶坯均匀抖散薄摊于水筛上，水筛放在吊架上，下烧松柴明火，茶条紧缩，有刺手感，则降低火温，干燥翻动烘干至有松烟香气浓烈即得发酵红茶。本发明喷洒清香型酒糟黄水、乳酸和碳酸钾溶液，大大缩短了发酵的时间；利用了酒糟，避免了浪费；所得产品营养丰富，风味和口感突出，色泽诱人。

Description

促进发酵红茶熟化的方法

技术领域

本发明涉及食品加工领域，具体涉及一种促进发酵红茶熟化的方法。

背景技术

红茶(Blacktea)，红茶具有红茶、红汤、红叶和香甜味醇的特征。我国红茶品种以祁门红茶最为著名，为我国第二大茶类。当前，茶叶作为一种天然健康的无酒精饮料,是仅次于水的最受消费者欢迎的饮料之一。红茶更以其独特品质遍销全球。据统计,2008年全球茶叶产量达到473.6万吨,其中以红茶最多,占总产量的65％；国际茶叶贸易也以红茶为主，约占茶类总贸易量的80％。红茶在发酵过程中多酚类物质的化学反应使鲜叶中的化学成分变化较大，会产生茶黄素、茶红素等成分，其香气比鲜叶明显增加，形成红茶特有的色、香、味。红茶富含胡萝卜素、维生素A、钙、磷、镁、钾、咖啡碱、异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、谷氨酸、丙氨酸、天门冬氨酸等多种营养元素。红茶可以帮助胃肠消化、促进食欲，可利尿、消除水肿，并强壮心脏功能。红茶中“富含的黄酮类化合物能消除自由基，具有抗酸化作用，降低心肌梗塞的发病率。研究结果表明，红茶中的抗氧化剂如茶多酚，可以彻底破坏癌细胞中化学物质的传播路径；红茶抗衰老效果强于大蒜头、西兰花和胡萝卜等。

黄水、酒糟和酒尾是固态发酵法生产曲酒的副产物。黄水不仅含有丰富的醇、醛、酸和酯类物质，还含有丰富的有机酸、淀粉、还原糖、酵母自溶物等营养物质，含有大量经长期驯化的酿造微生物及生香的前体物质；可利用黄水进行发酵、酯化反应、大曲发酵串蒸等提高产品质量。因此通过喷洒清香型白酒酒糟黄水，乳酸和碳酸钾溶液发酵方法制得色香味俱全的发酵茶，不仅进一步充分利用清香型白酒酿造剩余酒糟避免了浪费并大大缩短了发酵时间，同时也充分赋予并提高了红茶的诱人的香味，深受人们的喜爱。

现有以富含白藜芦醇、Vc、Vp、SOD等营养物质的蔷薇科植物刺梨的嫩叶(叶面呈合拢状)为原料，采用晒青、揉捻等方式进行发酵处理，从而制得具有保健价值的高级代用红茶制品。也有姜汁和红茶一起发酵及金线莲发酵红茶的方法。

发明内容

本发明的目的是针对上述现状，旨在提供一种能大大缩短红茶发酵时间并丰富其清香味，营养丰富，风味和口感突出，色泽诱人的促进发酵红茶熟化的方法。

本发明目的的实现方式为，一种促进发酵红茶熟化的方法，具体步骤为：

1)新鲜茶叶经采摘挑选清洗晾干水分，置于室内，在温度19-22℃,相对湿度75％-100％、风速0.2m/s的环境条件下进行萎凋；

2)待鲜叶尖失去光泽，叶质柔软梗折不断，叶脉呈透明状态时取出进行揉捻；揉捻采用小型揉捻机揉捻，每机装叶10公斤，揉机转速50/分钟，全程揉时为60分钟，按轻、重、轻的加压原则加压，中间下机解块一次，揉至茶条紧卷，茶汁溢出，粘于茶表即可；

3)揉捻好的茶胚装在篮子里，稍加压紧后，盖上温水浸过的发酵布，并喷洒清香型酒糟黄水，乳酸以及碳酸钾溶液，进行发酵，控制发酵室内的相对湿度为89％-93％，发酵温度22℃；

清香型酒糟黄水喷洒量为2％-68％，乳酸喷洒量为2‰-45‰，碳酸钾喷洒量为0.4‰-0.6‰；

4)发酵好的茶叶进行锅炒，锅温度200℃，投入发酵叶1～1.5千克，双手翻炒，2～3分钟后起锅；

5)将起锅的茶叶趁热置于木质揉捻机内复揉，复揉8～10分钟，待条索紧结；

6)复揉茶坯均匀抖散薄摊于水筛上，每筛2～2.5千克，厚1--2厘米；将水筛放在吊架上，下烧松柴明火，保持室温在80-85℃，经3-3.5小时后，茶条紧缩，有刺手感，则降低火温，一次干燥翻动烘干时间为6～7小时，待茶叶手控感有松烟香气浓烈即得发酵红茶。

本发明以新鲜茶叶为原料，在传统的杀青、揉捻、渥堆、烘焙干燥等工艺，在渥堆过程喷洒以酱香型酒糟黄水、乳酸和碳酸钾溶液，提供了碱性环境有促于美拉德反应和酯化反应的进行，大大缩短了发酵的时间；黄水中含有丰富的酯类物质赋予发酵茶独特风味物质；充分回收利用了，在采用固态发酵法生产曲酒的过程中产生的大量剩余的酒糟，避免了浪费；得到的红茶中E-2-己烯醇、Z-3-甲酸己酷、芳樟醇及其氧化物、水杨酸甲醋等利于香气品质的成分含量提高；所得产品风味和口感突出，色泽诱人。

具体实施方式

本发明将新鲜茶叶清洗晾干水分，萎凋；用小型揉捻机揉捻至茶条紧卷，茶汁溢出；盖发酵布，喷洒清香型酒糟黄水，乳酸以及碳酸钾溶液发酵；发酵茶叶锅炒，2～3分钟后起锅；趁热置于木质揉捻机内复揉，待条索紧结；复揉茶坯均匀抖散薄摊于水筛上，水筛放在吊架上，下烧松柴明火，茶条紧缩，有刺手感，则降低火温，干燥翻动烘干至有松烟香气浓烈即得发酵红茶。

在步骤1)萎凋中，摊茶叶厚度为30cm，翻茶叶3-6次/10min。

步骤3)所喷洒的清香型白酒酒糟黄水为小曲清香，如云南小曲其香气清新淡雅、口感绵甜醇厚、回味悠长怡畅，并且黄水中酵母菌有效活菌数量控制在2×10⁸-8×10¹¹。

下面将结合具体实施例，对本发明中的技术方案和技术效果进行清楚、完整地描述。

实施例1，

1)新鲜茶叶经采摘挑选清洗晾干水分，置于室内，在温度20℃，相对湿度80％、风速0.2m/s的环境条件下进行萎凋；萎凋时摊叶厚度为30cm，翻茶叶5次/10min；

2)待鲜叶尖失去光泽，叶质柔软梗折不断，叶脉呈透明状态时取出进行揉捻；揉捻采用小型揉捻机揉捻，每机装叶10公斤，揉机转速50/分钟，全程揉时为60分钟，按轻、重、轻的加压原则加压，中间下机解块一次，揉至茶条紧卷，茶汁溢出，粘于茶表即可

3)揉捻好的茶胚装在篮子里，稍加压紧后，盖上温水浸过的发酵布，并喷洒6％清香型酒糟黄水，3‰乳酸以及0.4‰碳酸钾溶液，控制发酵室内的相对湿度，进行发酵发酵室内相对湿度89％，发酵温度22℃；

4)发酵好的茶叶进行锅炒，锅温度200℃，投入发酵叶1.5千克，双手翻炒，3分钟后起锅；

5)将起锅的茶叶趁热置于木质揉捻机内复揉，复揉10分钟，待条索紧结；

6)复揉茶坯均匀抖散薄摊于水筛上，每筛2千克，厚2厘米；将水筛放在吊架上，下烧松柴明火，保持室温在80℃，经3.5小时后，茶条紧缩，有刺手感，则降低火温，一次干燥翻动烘干时间为6～7小时，待茶叶手控感有松烟香气浓烈即得发酵红茶。

实施例2，同实施例1，不同的是，

1)新鲜茶叶经采摘挑选清洗晾干水分，置于室内，在温度22℃，相对湿度75％、风速0.2m/s的环境条件下进行萎凋；萎凋时摊叶厚度为30cm翻叶6次/10min；

3)揉捻好的茶胚装在篮子里，稍加压紧后，盖上温水浸过的发酵布，并喷洒5％清香型酒糟黄水，2‰乳酸以及0.6‰碳酸钾溶液，控制发酵室内的相对湿度，进行发酵发酵室内相对湿度93％，发酵温度22℃；

4)发酵好的茶叶进行锅炒，锅温度200℃，投入发酵叶1.2千克，双手翻炒，2分钟后起锅；

5)将起锅的茶叶趁热置于木质揉捻机内复揉，复揉8分钟，待条索紧结；

6)复揉茶坯均匀抖散薄摊于水筛上，每筛2.5千克，厚1厘米；将水筛放在吊架上，下烧松柴明火，保持室温在85℃，经3小时后，茶条紧缩，有刺手感，则降低火温，一般是一次干燥翻动烘干时间为6小时，待茶叶手控感有松烟香气浓烈即得发酵红茶。

实施例3，同实施例1，不同的是，

1)新鲜茶叶经采摘挑选清洗晾干水分，置于室内，在温度19℃,相对湿度100％、风速0.2m/s的环境条件下进行萎凋；萎凋时摊叶厚度为30cm翻叶3次/10min；

3)揉捻好的茶胚装在篮子里，稍加压紧后，盖上温水浸过的发酵布，并喷洒2％清香型酒糟黄水，4‰乳酸以及0.5‰碳酸钾溶液，控制发酵室内的相对湿度，进行发酵发酵室内相对湿度90％，发酵温度22℃；

4)发酵好的茶叶进行锅炒，锅温度200℃，投入发酵叶1千克，双手翻炒，2分钟后起锅；

5)将起锅的茶叶趁热置于木质揉捻机内复揉，复揉8分钟，待条索紧结；

6)复揉茶坯均匀抖散薄摊于水筛上，每筛2.5千克，厚1厘米；将水筛放在吊架上，下烧松柴明火，保持室温在85℃，经3小时后，茶条紧缩，有刺手感，则降低火温，一般是一次干燥翻动烘干时间为6小时，待茶叶手控感有松烟香气浓烈即得发酵红茶。

对比实例1，同实施例1，不同的是，

1)新鲜茶叶经采摘挑选清洗晾干水分，置于室内，在温度21℃,相对湿度80％、风速0.2m/s的环境条件下进行萎凋；萎凋时摊叶厚度为30cm翻叶5次/10min；

2)待鲜叶尖失去光泽，叶质柔软梗折不断，叶脉呈透明状态时取出进行揉捻；揉捻采用小型揉捻机揉捻，每机装叶10公斤，揉机转速50/分钟，全程揉时为60分钟，按轻、重、轻的加压原则加压，中间下机解块一次，揉至茶条紧卷，茶汁溢出，粘于茶表即可

3)揉捻好的茶胚装在篮子里，稍加压紧后，盖上温水浸过的发酵布，进行发酵，发酵室内相对湿度89％，发酵温度22℃；不喷洒清香型酒糟黄水、乳酸以及碳酸钾溶液；

4)发酵好的茶叶进行锅炒，锅温度200℃，投入发酵叶1.5千克，双手翻炒，3分钟后起锅；

5)将起锅的茶叶趁热置于木质揉捻机内复揉，复揉8分钟，待条索紧结；

6)复揉茶坯均匀抖散薄摊于水筛上，每筛2千克，厚2厘米；将水筛放在吊架上，下烧松柴明火，保持室温在80℃左右，约经3小时后，茶条紧缩，有刺手感，则降低火温，一般一次干燥翻动烘干时间为6～7小时，待茶叶手控感有松烟香气浓烈即得发酵红茶。

各实施例和对比例所需发酵时间比较见表1、所制备样品的营养成分比较见表2、产品的色泽、滋味、香气评分标准见表3、所制备样品的感官指标比较见表4。

表1

本发明各实施例和对比例制备的发酵红茶，其品质分析如下表：

表2

(ΔL+表示偏白，ΔL-表示偏黑Δa+表示偏红，Δa-表示偏绿，Δb+表示偏黄，Δb-表示偏蓝)

表3

表4

从表1、2、4可见，不喷洒清香型白酒酒糟黄水，乳酸和碳酸钾溶液的红茶发酵时间明显长于喷洒清香型酒糟黄水，乳酸和碳酸钾溶液的红茶，且不喷洒的红茶茶叶偏黄不同于喷洒处理过后的偏红色，另外喷洒处理过后的红茶的风味独特，口感更细腻。

Claims (4)

1.促进发酵红茶熟化的方法，其特征在于：具体步骤为：

1)新鲜茶叶经采摘挑选清洗晾干水分，置于室内，在温度19-22℃，相对湿度75％-100％、风速0.2m/s的环境条件下进行萎凋；

2)待鲜叶尖失去光泽，叶质柔软梗折不断，叶脉呈透明状态时取出进行揉捻；揉捻采用小型揉捻机揉捻，每机装叶10公斤，揉机转速50/分钟，全程揉时为60分钟，按轻、重、轻的加压原则加压，中间下机解块一次，揉至茶条紧卷，茶汁溢出，粘于茶表即可；

3)揉捻好的茶胚装在篮子里，稍加压紧后，盖上温水浸过的发酵布，并喷洒清香型酒糟黄水，乳酸以及碳酸钾溶液，进行发酵，控制发酵室内的相对湿度为89％-93％，发酵温度22℃；

清香型酒糟黄水喷洒量为2％-68％，乳酸喷洒量为2‰-45‰，碳酸钾喷洒量为0.4‰-0.6‰；

4)发酵好的茶叶进行锅炒，锅温度200℃，投入发酵叶1～1.5千克，双手翻炒，2～3分钟后起锅；

5)将起锅的茶叶趁热置于木质揉捻机内复揉，复揉8～10分钟，待条索紧结；

6)复揉茶坯均匀抖散薄摊于水筛上，每筛2～2.5千克，厚1--2厘米；将水筛放在吊架上，下烧松柴明火，保持室温在80-85℃，经3-3.5小时后，茶条紧缩，有刺手感，则降低火温，一次干燥翻动烘干时间为6～7小时，待茶叶手控感有松烟香气浓烈即得发酵红茶。

2.根据权利要求1所述的促进发酵红茶熟化的方法，其特征在于：所喷洒的清香型白酒酒糟黄水为小曲清香，黄水中酵母菌有效活菌数量控制在2×10⁸-8×10¹¹。

3.根据权利要求1所述促进发酵红茶熟化的方法，其特征在于：步骤1)萎凋中，茶叶所摊厚度为30cm，翻茶叶3-6次/10min。

4.根据权利要求1所述的促进发酵红茶熟化的方法，其特征在于：步骤3)茶坯堆上所加发酵布为湿布或蓑衣。