CN104982525A - 一种辣木发酵乳产品 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种辣木发酵乳产品，属于乳品加工技术领域。该辣木发酵乳产品经辣木发酵液的加工、及辣木发酵乳的加工步骤得到。其中：辣木发酵液的加工为：将超微粉碎的辣木叶粉与蒸馏水按1:15的比例混合均匀，经胶体磨、均质机均质制成辣木液，辣木液经90℃、5分钟巴氏杀菌后冷却至40℃后接种体积百分比4%的植物乳杆菌亚种，38℃发酵3～5天得到辣木发酵液；辣木发酵乳的加工包括原料配备、混合、巴氏杀菌、接种、发酵、后熟及质检、成品工序。本发明的优点在于：产品具有辣木清香口感、酸香可口的特点；辣木液经发酵后，蛋白质、及草酸物质充分降解，有利于提高辣木的生物学价值，是一种高附加值辣木产品；有利于促进云南省奶业及辣木产业发展。
Description
技术领域
本发明涉及一种辣木发酵乳产品，属于乳品加工技术领域。
背景技术
辣木叶是一种高蛋白、高钙的新资源食品，但是其生物学价值相对较低、苦辣味较浓烈、含有过敏原物质。发酵是解决上述问题的有效途径，乳酸菌发酵不但能降解辣木叶的蛋白质和草酸等物质，还能改善其苦辣味以提升口感。辣木发酵乳营养丰富、含有大量乳酸菌等有益微生物、具有很好的开发前景，但辣木发酵乳产品的开发需要创新。
（1）辣木叶发酵剂。通常采用嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌作为辣木酸乳发酵剂，研究发现其对辣木成分降解作用较小，因此研发专门的辣木发酵剂对提高辣木生物学价值和改善发酵乳品质很有必要。
（2）发酵乳工艺。目前检索到的有关辣木酸乳的文章或市售的产品，一是直接添加辣木叶粉于乳中采用酸奶发酵剂发酵，酸奶有一种不受消费者欢迎的异味（酸馊味）、口感粗糙；二是加工工艺较为简单，乳酸菌对辣木作用时间太短，不能较好地降解辣木蛋白质、草酸等成分，辣木叶蛋白、钙等成分难吸收、难利用的问题仍然不能解决。
本发明旨在通过研发新的辣木叶发酵剂和发酵工艺技术创新，提高辣木发酵乳的生物学价值和口感风味，研制一种辣木发酵乳产品。经文献检索，未见与本发明相同的公开报道。
发明内容
本发明的目的在于克服现有技术中存在的缺陷，研发一种辣木发酵乳产品。
本发明的一种辣木发酵乳产品主要由二次发酵获得，首先采用植物乳杆菌亚种发酵辣木液（辣木叶粉:水为1:15），制备辣木发酵液；再按发酵乳加工工艺在接种酸乳发酵剂环节同时添加辣木发酵液，按酸奶生产工艺生产辣木发酵乳产品。其工艺流程如附图所示。
本发明的辣木发酵乳产品经如下步骤得到：
(1) 辣木发酵液的加工：将超微粉碎的辣木叶粉与蒸馏水按1:15的比例混合均匀，经胶体磨、均质机均质制成辣木液，辣木液经90℃、5分钟巴氏杀菌后冷却至40℃后接种4%（体积百分比）的植物乳杆菌亚种，38℃发酵3天得到辣木发酵液；
(2) 辣木发酵乳的加工
a. 原料配备：选取符合GB 19301—2010 的生鲜奶；
b. 混合：42℃预热纱布过滤除杂质后，添加牛奶质量6%的白糖，充分混合均匀；
c. 巴氏杀菌：沸水浴85℃、杀菌5分钟；
d. 接种：待牛奶冷却至42℃时，接种15%（以辣木发酵乳体积总量计）的辣木发酵液，搅拌均匀后再接种4%的酸乳发酵剂（嗜热链球菌与德氏乳杆菌保加利亚亚种按1.5:1加入）；
e. 发酵：将接种后的牛奶置于40℃发酵3～5h；
f. 后熟成品：将发酵乳置于4℃冰箱后熟12～24 h；
g. 质检：根据发酵乳的国家标准（GB 19302—2010） 进行感官、理化及卫生指标检验。
本发明的优点在于：1、产品具有辣木清香口感、酸香可口的特点；2、辣木液经发酵后，蛋白质、及草酸物质充分降解，有利于提高辣木的生物学价值，是一种高附加值辣木产品；3、有利于促进云南省奶业及辣木产业发展。
附图说明：
附图为辣木发酵乳工艺流程。
具体实施方式：
实施例1：
1. 实验材料、设备和方法
（1）材料：生奶采自昆明市优牧品源奶吧；白糖、脱脂奶粉均购自沃尔玛超市（昆明市北市区店）。
（2）实验仪器
表1 实验所用仪器设备
| 仪器设备名称 | 型号 | 产地或生产厂家 |
| 电子称 | FA-1004 | 上海舜宇恒平科学食品有限公司 |
| 电子天平 | JA2003 | 上海奥豪斯公司 |
| 冰箱 | HH-6 | 常州市华普达教学有限公司 |
| 凯氏定氮仪 | KDN-2C | 浙江托普仪器有限公司 |
| 电热恒温干燥箱 | 101C-3B | 上海市崇明实验仪器厂 |
| 恒温水浴锅 | DZKW-S-4 | 北京市永光明医疗仪器有限公司 |
| SW-CJ-18U超净工作台 | A06051465 | 苏州安泰空气技术有限公司 |
| 生化培养箱 | LRH-250 | 上海一恒科技有限公司 |
| 索氏脂肪提取器 | SXT-02 | 上海洪纪仪器设备有限公司 |
（3）产品质量研究
①感官评定 请10名食品专业人员进行感官评分，对产品的色泽、组织状态、气味、滋味等进行评分。
②理化指标测定
蛋白质的测定参照国标GB 5009.5-2010。
滴定酸度的测定参照国标GB 5413.34-2010。
③卫生质量指标测定
霉菌、酵母菌计数测定参照GB 4789.15-2010。
④乳酸菌数测定
乳酸菌数的测定参照GB 4789.35-2010
2、加工技术
(1) 辣木发酵液的加工
准确称取经超微粉碎的辣木叶粉187.5g，加入2812.5ml蒸馏水混合均匀，经胶体磨、均质机均质制成3Kg辣木液，辣木液经90℃、5分钟巴氏杀菌后冷却至40℃接种120ml的植物乳杆菌亚种，38℃发酵3天，得到辣木发酵液。
(2) 辣木发酵乳的加工
a. 原料配备
选取符合GB 19301—2010 的生鲜奶18.8kg；
b. 混合
42℃预热，纱布过滤除杂质后，添加1.2 kg白糖，用果汁机充分混合均匀；
c. 巴氏杀菌
沸水浴85℃、杀菌5分钟；
d. 接种
待牛奶冷却至42℃时，添加3Kg辣木发酵液，搅拌均匀后再接种800ml的酸乳发酵剂（嗜热链球菌：德氏乳杆菌：保加利亚亚种=1.5:1加入）。
发酵
根据产品凝固状况，将接种后的牛奶置于40℃发酵3h或4h 或5h；
f. 后熟
将发酵乳置于4℃冰箱冷却后熟12 h或18 h或24 h；
g. 质检：根据发酵乳的国家标准（GB 19302—2010） 进行感官、理化及卫生指标检验，结果见表2、3、4、5。为：
表2 感官指标
| 指标 | 评分标准 |
| 色泽 | 乳白色稍带淡绿色 |
| 组织状态 | 质地均匀一致，凝块较光滑，无乳清析出，有少量辣木粉沉淀 |
| 气味 | 有辣木粉清香味和酸香味，气味协调 |
| 滋味 | 酸甜适中，口感细腻、润滑，易接受 |
表3 理化成分表
| 项 目 | 含 量 |
| 蛋白质g/100g | 3.44 |
| 酸度 | 95.7 0T |
表4 微生物指标
| 项 目 | 数量（CFU/g） |
| 霉菌 | 0 |
| 酵母菌 | 29 |
| 致病菌 | 不得检出 |
表5 乳酸菌数
| 项 目 | 数量（CFU/g） |
| 乳酸菌数 | 6.45×109 |
Claims (1)
1.一种辣木发酵乳产品，其特征在于该辣木发酵乳产品经如下步骤得到：
(1) 辣木发酵液的加工：将超微粉碎的辣木叶粉与蒸馏水按1:15的比例混合均匀，经胶体磨、均质机均质制成辣木液，辣木液经90℃、5分钟巴氏杀菌后冷却至40℃后接种体积百分比4%的植物乳杆菌亚种，38℃发酵3～5天得到辣木发酵液；
(2) 辣木发酵乳的加工
a. 原料配备：选取符合GB 19301—2010 的生鲜奶；
b. 混合：42℃预热纱布过滤除杂质后，添加牛奶质量6%的白糖，混合均匀；
c. 巴氏杀菌：沸水浴85℃、杀菌5分钟；
d. 接种：待牛奶冷却至42℃时，接种以辣木发酵乳体积总量计15%的辣木发酵液，搅拌均匀后再接种4%的酸乳发酵剂，酸乳发酵剂为：嗜热链球菌：德氏乳杆菌：保加利亚亚种=1.5:1加入；
e. 发酵：将接种后的牛奶置于40℃发酵3～5h；
f. 后熟成品：将发酵乳置于4℃冰箱后熟12～24 h；
g. 质检：根据发酵乳的国家标准（GB 19302—2010） 进行感官、理化及卫生指标检验。
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