CN104629985B - 一种枇杷果露酒及其生产方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种枇杷果露酒及其生产方法，在20℃时，枇杷果露酒的酒精度:25.0%Vol~25.6%Vol，糖度:(以葡萄糖计)80.0 g/L~90.0 g/L，总酸:(以乙酸计)5.8 g/L~6.8 g/L，氨基酸态氮:0.15 g/L~0.25 g/L。枇杷果露酒以苏州西山特有青种枇杷为原料，以果胶酶为果料分解剂，葡萄酒活性干酵母为发酵剂，采用前段陶缸带皮果肉前酵，中段陶坛加小曲白酒抑制后酵，后段换缸陈酿，并在枇杷露酒中勾入纯蜂蜜，改良品质。本酒色泽金黄、芬芳馥郁、清新醇和、绵甜爽净，具有纯天然枇杷果露酒的风味，它是宴会及制作鸡尾酒的上乘美酒。

Description

一种枇杷果露酒及其生产方法

技术领域

本发明具体涉及一种枇杷果露酒及其生产方法。

背景技术

营养型低度露酒是中国古老的酒种，其中不少产品巧妙地继承和发扬了中国特有的“药食同源”理论及实践经验，产品具有传统民族特色。但是营养型低度发酵酒有些是果酒，有些是露酒，均具有产量少，技术含量低，个性化突出不明显，长期以来风格变化不大的问题。由于传统产品有着历史的局限性和时代性，随着社会的发展和科学技术进步，对露酒行业提出了新的挑战，要求我们及时适应市场发展的规律，迎合新的消费理念，露酒行业要与时俱进，开拓创新，充分利用我国特有资源，采用新技术，新工艺，新方法来改造传统产业，开发多品种的露酒新产品。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是提供一种风味和功能品质优异的枇杷果露酒。

本发明所要解决的另一技术问题是提供一种上述枇杷果露酒的生产方法。

为解决以上技术问题，本发明采取如下技术方案：

一种枇杷果露酒，在20℃时，枇杷果露酒的酒精度:25.0％Vol～25.6％Vol，糖度:(以葡萄糖计)80.0g/L～90.0g/L，总酸:(以乙酸计)5.8g/L～6.8g/L，氨基酸态氮:0.15g/L～0.25g/L，所述的枇杷果露酒通过依次进行的如下步骤制备而成：

(1)、将枇杷预处理得到带皮果浆；

(2)、向所述的带皮果浆中加入占所述的带皮果浆重量0.007％～0.02％的偏重亚硫酸钾、占所述的带皮果浆重量0.02％～0.06％的果胶酶，并将所述的带皮果浆的pH值调整至3.5～4.0，混合均匀，然后再加入占所述的带皮果浆重量0.08％～0.1％的葡萄酒活性干酵母；

(3)、将步骤(2)所得混合物在24℃～29℃下进行3～7天的主发酵；

(4)、向步骤(3)所得的酒醪中加入占所述酒醪重量25％～35％的小曲白酒，进行1～2个月的抑制式后发酵；

(5)、将经抑制式后发酵后的酒醪陈酿6～8个月后，换缸，吸取上清液，所述的上清液经勾兑调味、冷冻吸附、分级过滤后得到所述的枇杷果露酒。

具体地，所述的枇杷为青种枇杷。

具体地，步骤(2)中，采用柠檬酸调节所述的带皮果浆的pH值。

具体地，步骤(3)所得的酒醪的酒精度:5％Vol～6％Vol，糖度:(以葡萄糖计)1g/L～2g/L，总酸:(以乙酸计)6.0g/L～6.5g/L。

具体地，步骤(5)中，采用调味酒和蜂蜜进行所述的勾兑调味。

一种枇杷果露酒的生产方法，其包括依次进行的如下步骤：

(1)、将枇杷预处理得到带皮果浆；

(2)、向所述的带皮果浆中加入占所述的带皮果浆重量0.007％～0.02％的偏重亚硫酸钾、占所述的带皮果浆重量0.02％～0.06％的果胶酶，并将所述的带皮果浆的pH值调整至3.5～4.0，混合均匀，然后再加入占所述的带皮果浆重量0.08％～0.1％的葡萄酒活性干酵母；

(3)、将步骤(2)所得混合物在24℃～29℃下，在陶缸中进行3～7天的主发酵；

(4)、向步骤(3)所得的酒醪中加入占所述酒醪重量25％～35％的小曲白酒，进行1～2个月的抑制式后发酵；

(5)、将经抑制式后发酵后的酒醪陈酿6～8个月后，换缸，吸取上清液，所述的上清液经勾兑调味、冷冻吸附、分级过滤后得到枇杷果露酒；

在20℃时，所述的枇杷果露酒的酒精度:25.0％Vol～25.6％Vol，糖度:(以葡萄糖计)80.0g/L～90.0g/L，总酸:(以乙酸计)5.8g/L～6.8g/L，氨基酸态氮:0.15g/L～0.25g/L。

具体地，步骤(3)中，步骤(2)所得混合物先在24℃～26℃下进行发酵，当酒醪温度升至27℃～29℃时，进行开耙，控制温度下降至25℃～26℃继续进行发酵。

具体地，步骤(4)完成后，将经抑制式后发酵后的酒醪换缸，进行所述的陈酿。

具体地，步骤(5)中，将勾兑调味后的酒基先通过立式不锈钢硅藻土过滤机进行粗过滤，再转入不锈钢保温桶进行冷冻吸附处理，所述的冷冻吸附处理的温度为-7℃～5℃，时间为3～6天。

具体地，步骤(5)中，采用不锈钢板膜式过滤器精滤，膜孔目数为0.35～0.5微米。

本发明中的原料均可市购获得。

由于以上技术方案的实施，本发明与现有技术相比具有如下优点：

枇杷果露酒以苏州西山特有青种枇杷为原料，以果胶酶为果料分解剂，葡萄酒活性干酵母为发酵剂，采用前段陶缸带皮果肉前酵，中段陶坛加小曲白酒抑制后酵，后段换缸陈酿，并在枇杷露酒中勾入纯蜂蜜，改良品质。本酒色泽金黄、芬芳馥郁、清新醇和、绵甜爽净，具有纯天然枇杷果露酒的香味，它是宴会及制作鸡尾酒的上乘美酒。

枇杷果肉内及果皮内含有较多的多酚类物质，多酚抗氧化清除自由基的能力最强，它抗氧化能力为VE的50倍，VC的20倍。此外，它还具有预防高血压，抗动脉硬化，抗血栓，抗胃溃疡，抗菌，抗炎，抗肿瘤，抗突变的生物活性及皮肤保健和美容等功能，经低温发酵，低温陈酿出来的枇杷果露酒以保证枇杷果的营养,活性功能成分保留在酒体内，使枇杷酒的营养成分高，酒体纯正。

此酒营养丰富，功能性好，含有人体所需的各种氨基酸，多种维生素及矿物质。长期适量饮用，起到润五脏，祛痰止咳，生津润肺，清热健胃之功效。具有很高的保健功能，是目前适应中老年人最佳饮料酒。

本工艺设备简单，发酵技术可控，生产方法切实可行。枇杷果露酒的开发，既解决了果农的卖果难题，有带动了当地旅游产业。同时，枇杷果子经深加工提高了枇杷的附加值，创造了较好的经济价值和社会效益，具有广阔市场前景。

具体实施方式

采用苏州西山当地农户现场采摘收购的青种枇杷为原料，采用嘉兴市沁蜜园养蜂工场的油菜纯蜂蜜进行勾兑调味，葡萄酒活性干酵母购自湖北安琪酵母股份有限公司；偏重亚硫酸钾购自江苏金泰化工有限公司；果胶酶:(单位,酶活力2万u/g)购自苏州龙跃化工公司；为降低成本，小曲白酒由苏州市新同里红酒业按照传统工艺自酿，表1中为两者枇杷的性质指标，表2中为上述油菜纯蜂蜜的营养成分列表(每100g上述蜂蜜中的含量)。

表1

表2

试制方法：

(1)原料处理：挑选成熟度高，无霉烂，黑斑点的枇杷果，去柄除杂，经水洗，沥干后，去核破碎，得到300kg带皮果浆。

(2)浆果调整：将破碎枇杷带皮果浆转入陶缸中，加入30g左右偏重亚硫酸钾，偏重亚硫酸钾能够对果浆起到杀菌、抗氧、溶解作用。再添加120g左右的果胶酶，果胶酶作用是可以软化果肉组织中的果胶质，使之分解生成半乳糖醛酸和果胶酸，使枇杷带皮果浆的粘度下降，原来存在于枇杷带皮果浆中的固形物失去依托而沉降下来，以增强澄清效果。同时采用柠檬酸调整果浆pH值3.5，混匀。

(3)接种发酵：向调整后的枇杷带皮果浆中加入280g葡萄酒活性干酵母。葡萄酒活性干酵母需先行活化，具体做法是：在38℃～40℃的温水或含糖液5％的水溶液中加入葡萄酒活性干酵母，使得葡萄酒活性干酵母占温水或水溶液的重量百分比为10％，搅拌混匀，静置使之复水活化，中间略微搅拌一次，经25～30min，酵母已经复水活化，表面微有细泡沫，可直接加入到枇杷果浆中去进行发酵。

(4)发酵变化：经3天主发酵，酒醪温度于25℃上升到28℃，及时开耙控温，使温度下降到26℃，此时，枇杷果浆在酵母的作用下，发酵中带有酒精和二氧化碳刺鼻感，同时由于生物酶解的代谢作用，生成多种错综复杂的风味代谢物质。取样化验分析结果见表3。

表3

项目	1批	2批
			酒精度(20℃)％Vol	5.1	5.2
总糖(以葡萄糖计)g/L	3.20	3.10
			总酸(以乙酸计)g/L	5.50	5.30
氨基酸态氮g/L	0.26	0.25

(5)加酒配比确定：通过前期对枇杷果露酒的小试，对7天发酵的枇杷果酒按三种比例加入小曲白酒，存放25天后，经公司酿酒工程技术研发中心2位国家级品酒师，3位有经验丰富的酿酒师进行感官评定，同时依据化验检测理化指标和外观，香气，口味的特征，综合评价酒样的风味程度，写出评价和打分，以分值最高确定加酒配比数。3中试样添加小曲白酒后的理化指标见表4，3种试样加小曲白酒比例对枇杷果露酒的感官评价见表5。

表4

项目	1号酒样	2号酒样	3号酒样
				酒精度(20℃)％Vol	25.0	25.0	25.1
总糖(以葡萄糖计)g/L	15.0	15.5	15.2
				总酸(以乙酸计)g/L	6.60	6.0	5.20
氨基酸态氮g/L	0.15	0.12	0.10

表5

(6)加酒抑制：经过近7天的主发酵期，缸面散发出类似一种乙酸乙酯的水果香气，取样化验分析：酒精度：5.5％Vol；总糖：1.5g/L；总酸：6.2g/L。此时，枇杷果酒品质的构造主要骨架风味成份已经形成。然后按前期试样品尝分值确定最适宜比例为30％加入小曲白酒进行抑制式发酵，初步定型酒体的主体基本成份。

(7)抑制后酵：加小曲白酒以后，前发酵枇杷果露酒的风味代谢物质得到抑制，此时酵母活力处于停滞状态，果露酒基本成份初步定型。而后转入后酵时酒精成分稍有挥发，致使酒精含量略有降低，但各种生物酶并没有全部破坏，仍在缓慢地进行生化反应和分子缔合以及还原变化，使各种呈香呈味成份协调平衡。后发酵约持续1.5个月左右，此时无需特别控制发酵温度，随着时间的延长，枇杷果露酒中果渣己完全下沉，上层酒液呈现澄清并透明黄亮，原有加小曲酒产生的气味已彻底消失，这种情况可以说枇杷果露酒半成品酒体中的成份己基本稳定。果露酒香和味形成更为完善，如后酵期已到，就可转入换缸陈酿。

(8)换缸陈酿：经过换缸可分离酒脚，使缸中澄清的枇杷露酒和底部皮渣、蛋白质、粗纤维、死酵母等沉淀物分离，并使缸中酒质混合均一。陈酿6个月，使酒体中分子与分子较好地缔合，口味变得柔和、爽适、圆润，酒内各种成分之间趋于协调，酒的品质得以提升。

(9)勾兑调味：在平衡酒基的基础上，采用不同特点年份的精华调味酒和纯蜂蜜，精心勾调，以起到取长补短，优势互补，画龙点晴，妙手回春的作用。从而烘托出枇杷果露酒幽雅酒香兼有果香，柔和、协调、鲜润的风味。

(10)冷冻吸附：将勾调成型的酒基，通过立式不锈钢硅藻土过滤机粗过滤转入到不锈钢保温桶冷冻处理，速冷机进酒温度控制为-5～6℃，时间5d～6d。经过冷处理，可明显地改善口味，提高爽适感，减轻粗糙涩味。同时加速酒中蛋白质、糊精、果胶等有机物质凝集、沉降，进一步提高酒质的非生物稳定性。

(11)分级过滤：为了达到理想的过滤效果，得到清亮透明，富有光泽，稳定性好的果露酒。应用不锈钢板膜式过滤机精滤，膜孔目数掌握在0.35um和0.5um，从而进一步提高枇杷果露酒品质光泽度和延长稳定期。

(12)灌装成品：经过滤的枇杷果露酒入高位桶，转入灌装流水线，洗瓶、冲淋、沥干、灯检、灌瓶、加入枇杷实果，压盖、电脑打印(生产日期)、出瓶检验、清洗擦干、整理、贴标、装箱、成品。

下面结合具体的实施例对本发明做进一步详细的说明，但不限于这些实施例。

实施例1

(1)原料处理：挑选成熟度高，无霉烂，黑斑点的枇杷果，去柄除杂，经水洗，沥干后，去核破碎，得到300kg带皮果浆。

(2)浆果调整：将破碎枇杷带皮果浆转入陶缸中，加入40.5g偏重亚硫酸钾，再添加120g果胶酶，同时采用柠檬酸调整果浆pH值为3.70，混匀。

(3)接种发酵：向调整后的枇杷带皮果浆中加入270g葡萄酒活性干酵母。

(4)发酵变化：酒醪温度于25℃进行主发酵，当温度上升到28℃，及时开耙控温，使温度下降到26℃，继续进行主发酵，主发酵7天。

(5)加酒抑制：加入占主发酵后的酒醪总重量30％的小曲白酒进行抑制式后发酵，后发酵约持续1.5个月左右。

(6)换缸陈酿：陈酿6个月。

(7)勾兑调味：采用5％三年陈酯香精华调味酒和纯蜂蜜精心勾调。

(8)冷冻吸附：将勾调成型的酒基，通过立式不锈钢硅藻土过滤机粗过滤转入到不锈钢保温桶冷冻处理，速冷机进酒温度控制为-7℃，时间3d。

(9)分级过滤：用不锈钢板膜式过滤机精滤，膜孔目数掌握在0.35um。

(10)灌装成品：经过滤的枇杷果露酒入高位桶，转入灌装流水线，洗瓶、冲淋、沥干、灯检、灌瓶、加入枇杷实果，压盖、电脑打印(生产日期)、出瓶检验、清洗擦干、整理、贴标、装箱、成品。

本实施例的枇杷果露酒的各项指标为：

感官指标

色泽：淡黄透明；香气：香气清雅，有相应的酒香和果香；口味：柔和、爽适、谐调、鲜润；风格：酒体协调，具有本品果露酒独特风味。

理化指标

在20℃时，酒精度:25％ Vol，糖度:(以葡萄糖计)80g/L，总酸:(以乙酸计)5.8g/L，氨基酸态氮:0.15g/L。

执行标准：GB/T 27588露酒。

卫生指标：按GB/2757执行。

实施例2

(1)原料处理：挑选成熟度高，无霉烂，黑斑点的枇杷果，去柄除杂，经水洗，沥干后，去核破碎，得到300kg带皮果浆。

(2)浆果调整：将破碎枇杷带皮果浆转入陶缸中，加入45g偏重亚硫酸钾，再添加130g果胶酶，同时采用柠檬酸调整果浆pH值为3.80，混匀。

(3)接种发酵：向调整后的枇杷带皮果浆中加入280g葡萄酒活性干酵母。

(4)发酵变化：酒醪温度于25℃进行主发酵，当温度上升到28℃，及时开耙控温，使温度下降到26℃，继续进行主发酵，主发酵6天。

(5)加酒抑制：加入占主发酵后的酒醪总重量30％的小曲白酒进行抑制式后发酵，后发酵约持续1.5个月左右。

(6)换缸陈酿：陈酿8个月。

(7)勾兑调味：采用8％一年陈果香气精华调味酒和纯蜂蜜精心勾调。

(8)冷冻吸附：将勾调成型的酒基，通过立式不锈钢硅藻土过滤机粗过滤转入到不锈钢保温桶冷冻处理，速冷机进酒温度控制为6℃，时间5d。

(9)分级过滤：用不锈钢板膜式过滤机精滤，膜孔目数掌握在0.35um。

(10)灌装成品：经过滤的枇杷果露酒入高位桶，转入灌装流水线，洗瓶、冲淋、沥干、灯检、灌瓶、加入枇杷实果，压盖、电脑打印(生产日期)、出瓶检验、清洗擦干、整理、贴标、装箱、成品。

本实施例的枇杷果露酒的各项指标为：

感官指标

色泽：淡黄透明；香气：香气清雅，有相应的酒香和果香；口味：柔和、爽适、谐调、鲜润；风格：酒体协调，具有本品果露酒独特风味。

理化指标

在20℃时，酒精度为25.5％ Vol，糖度:(以葡萄糖计)85g/L，总酸:(以乙酸计)6.0g/L，氨基酸态氮:0.18g/L。

执行标准：GB/T 27588露酒。

卫生指标：按GB/2757执行。

实施例3

(1)原料处理：挑选成熟度高，无霉烂，黑斑点的枇杷果，去柄除杂，经水洗，沥干后，去核破碎，得到300kg带皮果浆。

(2)浆果调整：将破碎枇杷带皮果浆转入陶缸中，加入50g偏重亚硫酸钾，再添加140g果胶酶，同时采用柠檬酸调整果浆pH值为3.80，混匀。

(3)接种发酵：向调整后的枇杷带皮果浆中加入295g葡萄酒活性干酵母。

(4)发酵变化：酒醪温度于25℃进行主发酵，当温度上升到28℃，及时开耙控温，使温度下降到26℃，继续进行主发酵，主发酵5天。

(5)加酒抑制：加入占主发酵后酒醪总重量30％的小曲白酒进行抑制式后发酵，后发酵约持续1.5个月左右。

(6)换缸陈酿：陈酿8个月。

(7)勾兑调味：采用6％五年陈鲜口味精华果露酒和纯蜂蜜精心勾调。

(8)冷冻吸附：将勾调成型的酒基，通过立式不锈钢硅藻土过滤机粗过滤转入到不锈钢保温桶冷冻处理，速冷机进酒温度控制为5℃，时间6d。

(9)分级过滤：用不锈钢板膜式过滤机精滤，膜孔目数掌握在0.35um。

(10)灌装成品：经过滤的枇杷果露酒入高位桶，转入灌装流水线，洗瓶、冲淋、沥干、灯检、灌瓶、加入枇杷实果，压盖、电脑打印(生产日期)、出瓶检验、清洗擦干、整理、贴标、装箱、成品。

本实施例的枇杷果露酒的各项指标为：

感官指标

色泽：淡黄透明；香气：香气清雅，有相应的酒香和果香；口味：柔和、爽适、谐调、鲜润；风格：酒体协调，具有本品果露酒独特风味。

理化指标

在20℃时，酒精度:25.6％ Vol，糖度:(以葡萄糖计)90g/L，总酸(以乙酸计)6.80g/L，氨基酸态氮:0.25g/L。

执行标准：GB/T 27588露酒。

卫生指标：按GB/2757执行。

以上对本发明做了详尽的描述，其目的在于让熟悉此领域技术的人士能够了解本发明的内容并加以实施，并不能以此限制本发明的保护范围，凡根据本发明的精神实质所作的等效变化或修饰，都应涵盖在本发明的保护范围内。

Claims (5)

1. 一种枇杷果露酒，其特征在于：在20℃时，枇杷果露酒的酒精度:25.0%Vol ~25.6%Vol，以葡萄糖计，糖度:80.0 g/L ~90.0 g/L，以乙酸计，总酸:5.8 g/L ~6.8 g/L，氨基酸态氮:0.15 g/L ~0.25 g/L，所述的枇杷果露酒通过依次进行的如下步骤制备而成：

（1）、将枇杷预处理得到带皮果浆，所述的枇杷为青种枇杷；

（2）、向所述的带皮果浆中加入占所述的带皮果浆重量0.007%~0.02%的偏重亚硫酸钾、占所述的带皮果浆重量0.02%~0.06%的果胶酶，并采用柠檬酸将所述的带皮果浆的pH值调整至3.5~4.0，混合均匀，然后再加入占所述的带皮果浆重量0.08%~0.1%的葡萄酒活性干酵母；

（3）、将步骤（2）所得混合物先在24℃~26℃下进行发酵，当酒醪温度升至27℃~29℃时，进行开耙，控制温度下降至25℃~26℃继续进行发酵，控制在陶缸中进行3~7天的主发酵；

（4）、向步骤（3）所得的酒醪中加入占所述酒醪重量25%~35%的小曲白酒，进行1~2个月的抑制式后发酵；

（5）、将经抑制式后发酵后的酒醪陈酿6~8个月后，换缸，吸取上清液，所述的上清液经勾兑调味，将勾兑调味后的酒基先通过立式不锈钢硅藻土过滤机进行粗过滤，再转入不锈钢保温桶进行冷冻吸附处理，所述的冷冻吸附处理的温度为-7℃~5℃，时间为3~6天，然后采用不锈钢板膜式过滤器精滤，膜孔目数为0.35~0.5微米，得到枇杷果露酒。

2. 根据权利要求1所述的枇杷果露酒，其特征在于：步骤（3）所得的酒醪的酒精度:5%Vol ~6% Vol，以葡萄糖计，糖度: 1g/L ~2g/L，以乙酸计，总酸: 6.0 g/L ~6.5 g/L。

3.根据权利要求1所述的枇杷果露酒，其特征在于：步骤（5）中，采用调味酒和蜂蜜进行所述的勾兑调味。

4.一种枇杷果露酒的生产方法，其特征在于：其包括依次进行的如下步骤：

（1）、将枇杷预处理得到带皮果浆，所述的枇杷为青种枇杷；

（2）、向所述的带皮果浆中加入占所述的带皮果浆重量0.007%~0.02%的偏重亚硫酸钾、占所述的带皮果浆重量0.02%~0.06%的果胶酶，并采用柠檬酸将所述的带皮果浆的pH值调整至3.5~4.0，混合均匀，然后再加入占所述的带皮果浆重量0.08%~0.1%的葡萄酒活性干酵母；

（3）、将步骤（2）所得混合物先在24℃~26℃下进行发酵，当酒醪温度升至27℃~29℃时，进行开耙，控制温度下降至25℃~26℃继续进行发酵，控制在陶缸中进行3~7天的主发酵；

（4）、向步骤（3）所得的酒醪中加入占所述酒醪重量25%~35%的小曲白酒，进行1~2个月的抑制式后发酵；

（5）、将经抑制式后发酵后的酒醪陈酿6~8个月后，换缸，吸取上清液，所述的上清液经勾兑调味，将勾兑调味后的酒基先通过立式不锈钢硅藻土过滤机进行粗过滤，再转入不锈钢保温桶进行冷冻吸附处理，所述的冷冻吸附处理的温度为-7℃~5℃，时间为3~6天，然后采用不锈钢板膜式过滤器精滤，膜孔目数为0.35~0.5微米，得到枇杷果露酒；

在20℃时，所述的枇杷果露酒的酒精度:25.0%Vol ~25.6% Vol，以葡萄糖计，糖度:80.0 g/L ~90.0 g/L，以乙酸计，总酸: 5.8 g/L ~6.8 g/L，氨基酸态氮:0.15 g/L ~0.25g/L。

5.根据权利要求4所述的枇杷果露酒的生产方法，其特征在于：步骤（4）完成后，将经抑制式后发酵后的酒醪换缸，进行所述的陈酿。