CN104605411A - 鱿鱼滑及其制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种鱿鱼滑及其制作方法，以鱿鱼肉和冷冻淡水鱼糜为原料，加入适量辅料，经过鱿鱼去皮→切段→排酸→打浆→添加淡水鱼糜→打浆→添加辅料→搅拌→打浆→加冰→打浆→拌入鱿鱼碎须碎丁→搅拌→包装→速冻等工艺步骤，制备得到鱿鱼滑产品。本发明工序简单，操作方便，精简工序和人工，食用方便（食用时消费者根据喜好，自选取量和变型状），实用性强，探索了淡水鱼糜制品精深加工的一个方向。本发明方法制备的鱿鱼滑具有风味独特、营养丰富、口感香嫩可口，安全健康、和携带方便等优点，易受消费者的喜爱。
Description
技术领域
本发明属于水产品加工技术领域，具体涉及鱿鱼滑及其制作方法。
背景技术
随着社会的发展，生活节奏的加快，人们对各种净菜、方便食品、即食休闲食品的需求越来越大。
淡水鱼糜具有高蛋白、低脂肪等特点，且蛋白中必需氨基酸的含量和比例均适合人体吸收，因此淡水鱼类产品的营养价值较高，是人们摄入营养的重要来源之一。开发方便营养的鱼类快捷食品是水产品加工技术的一个重要研究方向。传统鱼糜制品因添加淀粉、经高温蒸煮而成，通常口感坚硬等不足。
因此，开发的鱿鱼滑及其制作方法，既可以满足市场需求，又能提高鱼糜制品的附加值。
发明内容
本发明提供了一种鱿鱼滑的制作方法， 本发明方法制作的鱿鱼滑具有味道鲜美、滑嫩多汁且富含淡水鱼糜制品中独有的人体所需的氨基酸、矿物质和微量元素，香气和口感好的特点，同时本工艺通过小包装速冻技术，克服了传统工艺鲜嫩鱼滑未经杀菌，不宜贮藏的缺点，还克服了传统的鱼糜制品因添加淀粉和经高温蒸煮导致口感坚硬等不足。
本发明采用的技术方案如下：
一种鱿鱼滑的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：（1）将鱿鱼去皮洗净，放入0-4℃的排酸室进行排酸处理；
（2）将排酸处理后的鱿鱼取出，将鱿鱼须与鱿鱼肉分开，将鱿鱼须切成碎丁状，得到鱿鱼须碎丁；取冷冻淡水鱼糜切丁，备用；
（3）将鱿鱼肉块投入打浆机中打浆，打浆3-5分钟后， 加入鱿鱼肉重量1-1.5倍的已经切好的冷冻淡水鱼糜丁，继续打浆3-4分钟，然后按比例添加调味辅料，打浆3-5分钟，再依次加入浆料总量2-3%的碎冰，1-3%的马铃薯淀粉，充分搅拌2-4分钟后，再加入浆料总量2-3%的碎冰搅拌充分，得到搅拌均匀的鱼肉浆状物，要求整个打浆过程中，浆料的温度要不高于12 oC；
（4）将步骤（2）制得的鱿鱼须碎丁和步骤（3）搅拌好的鱼肉浆状物混合，充分搅拌均匀，按要求包装成真空无菌小包装，速冻至中心温度低于-18oC，即可。
所述的一种鱿鱼滑的制作方法，其特征在于：所述的调味辅料的添加量为混合鱼肉总重量的10%-12%。
所述的一种鱿鱼滑的制作方法，其特征在于：所述的调味辅料由下列重量份的组分原料混合而得：食盐1-1.5，大蒜子0.8-1.2，蛋清4-6，鸡精1.5-2.5，鱼糜专用磷酸盐0.2-0.3，TG酶2-3.5 ，海藻糖1.5-2.5，益味鲜酵母膏1.5-2.5，螃蟹提取物1-1.8，白胡椒1-1.5，木薯变性淀粉1-2，荷叶提取物0,04-0.06、茶多酚0.1-0.3、Vc制剂0.02-0.03。
所述的鱿鱼滑的制作方法制作出的鱿鱼滑
本发明的有益效果：
本发明的加工工艺将鱿鱼和和冷冻淡水鱼糜和辅料混合打浆，不经杀菌和蒸煮，直接无型状真空无菌小包装速冻至中心温度-18oC，操作方便，精简工序和人工，食用方便。
本发明的鱿鱼滑风味独特、营养丰富、口感香嫩可口，安全健康、和携带方便等优点，易受消费者的喜爱。
本发明方法制作的鱿鱼滑具有味道鲜美、滑嫩多汁且富含淡水鱼糜制品中独有的人体所需的氨基酸、矿物质和微量元素，香气和口感好的特点，同时本工艺通过小包装速冻技术，克服了传统工艺鲜嫩鱼滑未经杀菌，不宜贮藏的缺点，还克服了传统的鱼糜制品因添加淀粉和经高温蒸煮导致口感坚硬等不足。
本发明工序简单，操作方便，精简工序和人工，食用方便（食用时消费者根据喜好，自选取量和变型状），实用性强，探索了淡水鱼糜制品精深加工的一个方向。
本发明在保持鱼肉的营养价值的同时，又具有“风味独特，香味十足，口感嫩滑”的特点，鱼滑类鱼糜制品因其口感鲜嫩、安全健康而备受消费者欢迎。
此外，辅料中的鸡精、益味鲜酵母膏、螃蟹提取物、茶多酚、荷叶提取物等不仅有助于调味和增加口感的效果，而且也是天然的抗氧剂和防腐剂。因此，本发明制备的鱿鱼滑是一种集绿色保健，营养全面，休闲方便等优点的新型水产食品，正成为火锅餐饮、豆捞、涮锅店等突出的饮食特色。
具体实施方式
实施例1：鱿鱼滑及其制作方法
一种鱿鱼滑的制作方法，包括以下步骤：（1）将鱿鱼去皮洗净，放入0-4℃的排酸室进行排酸处理24小时；
（2）将排酸处理后的鱿鱼取出，将鱿鱼须与鱿鱼肉分开，将鱿鱼须切成碎丁状，得到鱿鱼须碎丁；取冷冻淡水鱼糜切丁，备用；
（3）将鱿鱼肉块投入打浆机中打浆，打浆4分钟后， 加入鱿鱼肉重量1.4倍的已经切好的冷冻淡水鱼糜丁，继续打浆3分钟，然后按比例添加调味辅料，打浆4分钟，再依次加入浆料总量2%的碎冰，2%的马铃薯淀粉，充分打浆搅拌3分钟后，再加入浆料总量2.5%的碎冰搅拌充分，得到搅拌均匀的鱼肉浆状物，要求整个打浆过程中，浆料的温度要不高于12 oC；
（4）将步骤（2）制得的鱿鱼须碎丁和步骤（3）搅拌好的鱼肉浆状物混合，充分搅拌均匀，按要求包装成真空无菌小包装，速冻至中心温度低于-18oC，即可。
其中，调味辅料由下列重量份的组分原料混合而得：食盐1.2，大蒜子1.0，蛋清5，鸡精2.0，鱼糜专用磷酸盐0.25，TG酶3，海藻糖2，益味鲜酵母膏2，螃蟹提取物1.5，白胡椒1.2，木薯变性淀粉1.5，荷叶提取物0.05、茶多酚0.2、Vc制剂0.02，
调味辅料的添加量为混合鱼肉总重量的11.2%。
Claims (4)
1.一种鱿鱼滑的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：
（1）将鱿鱼去皮洗净，放入0-4℃的排酸室进行排酸处理；
（2）将排酸处理后的鱿鱼取出，将鱿鱼须与鱿鱼肉分开，将鱿鱼须切成碎丁状，得到鱿鱼须碎丁；取冷冻淡水鱼糜切丁，备用；
（3）将鱿鱼肉块投入打浆机中打浆，打浆3-5分钟后， 加入鱿鱼肉重量1-1.5倍的已经切好的冷冻淡水鱼糜丁，继续打浆3-4分钟，然后按比例添加调味辅料，打浆3-5分钟，再依次加入浆料总量2-3%的碎冰，1-3%的马铃薯淀粉，充分搅拌2-4分钟后，再加入浆料总量2-3%的碎冰搅拌充分，得到搅拌均匀的鱼肉浆状物，要求整个打浆过程中，浆料的温度要不高于12 oC；
（4）将步骤（2）制得的鱿鱼须碎丁和步骤（3）搅拌好的鱼肉浆状物混合，充分搅拌均匀，按要求包装成真空无菌小包装，速冻至中心温度低于-18oC，即可。
2.根据权利要求1所述的一种鱿鱼滑的制作方法，其特征在于：所述的调味辅料的添加量为混合鱼肉总重量的10%-12%。
3.根据权利要求1所述的一种鱿鱼滑的制作方法，其特征在于：所述的调味辅料由下列重量份的组分原料混合而得：食盐1-1.5，大蒜子0.8-1.2，蛋清4-6，鸡精1.5-2.5，鱼糜专用磷酸盐0.2-0.3，TG酶2-3.5 ，海藻糖1.5-2.5，益味鲜酵母膏1.5-2.5，螃蟹提取物1-1.8，白胡椒1-1.5，木薯变性淀粉1-2，荷叶提取物0.4-0.6、茶多酚0.1-0.3、Vc制剂0.2-0.3。
4.根据权利要求1所述的鱿鱼滑的制作方法制作出的鱿鱼滑。
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