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CN104256509A - 一种草菇酱油的制作方法 - Google Patents

一种草菇酱油的制作方法 Download PDF

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CN104256509A
CN104256509A CN201410549490.0A CN201410549490A CN104256509A CN 104256509 A CN104256509 A CN 104256509A CN 201410549490 A CN201410549490 A CN 201410549490A CN 104256509 A CN104256509 A CN 104256509A
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China
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mushroom
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straw mushroom
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赵依娜
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HARBIN AIBOYA FOOD TECHNOLOGY DEVELOPMENT Co Ltd
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HARBIN AIBOYA FOOD TECHNOLOGY DEVELOPMENT Co Ltd
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    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L31/00—Edible extracts or preparations of fungi; Preparation or treatment thereof
    • A—HUMAN NECESSITIES
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Abstract

本发明提供了一种草菇酱油的制作方法，具体如下：低温豆粕，粉碎，加水100%，浸泡40min，121℃蒸料10min，加入草菇菇脚和碎菇120%、面粉27%，混合均匀，115℃蒸料10min，冷却至35℃，接入15%米曲霉曲种，拌和均匀，28-30℃固态发酵24h，温度升至30-32℃保温发酵36h，温度升至33-35℃保温发酵48h，加35℃温水180%、食用盐35%，搅拌后接入25%枯草芽孢杆菌液体种子、0.3%安琪酱油酵母，搅拌均匀，33-35℃保温发酵72h，过滤，80℃杀菌15min，即为草菇酱油。

Description

一种草菇酱油的制作方法
技术领域
 本发明属于食品加工领域，涉及一种草菇酱油的制作方法。
背景技术
 酱油是我国传统的调味品，是以黄豆或豆粕为主要原料，添加辅料，经微生物发酵制成的，有浓郁的酱香和酯香。酱油含有丰富的蛋白质、氨基酸、钙、铁、磷、维生素B等。酱油的品种多种多样，它的制作方式分为酿造、配制和酶法三种，其中以酿造酱油的风味和品质最好。
草菇是世界上第三大栽培食用菌，其营养丰富，味道鲜美，每100g鲜菇含207.7mg维生素C，2.6g糖分，2.68g粗蛋白，2.24g脂肪等。草菇蛋白质含18种氨基酸，其中必需氨基酸占40.47-44.47%。此外，还含有磷、钾、钙等多种矿质元素。草菇能增强人体免疫力，是优良的食药兼用型的营养保健食品。我国草菇产量居世界之首，在我国各地栽培广范，每到收获的季节都会产生大量的草菇菇脚、碎菇等下脚料，其总量约占草菇产量的10%，可谓数量巨大，通过成分分析表明：菇脚、碎菇等的营养成分与整菇基本一致，若不进行充分利用，将造成巨大的资源浪费。
草菇酱油的生产方式有多种，有的在酱油发酵中添加干草菇或草菇粉；有的将鲜草菇切碎与酱油一起加热煮沸或将草菇提取液添加到淋出的酱油中，再进行调配的；也有通过酶法将草菇的蛋白质分解为氨基酸，再加到酱油中的。上述报道的草菇酱油多为配制酱油，其风味大多不被市场认可。
发明内容
本发明提供了一种草菇酱油的制作方法。
本发明的目的是通过下述方式实现的：低温豆粕，粉碎，加水100%，浸泡40min，121℃蒸料10min，加入经除杂、清洗、切片、打浆的草菇菇脚和碎菇120%、面粉27%，混合均匀，115℃蒸料10min，冷却至35℃，接入15%米曲霉曲种，拌和均匀，28-30℃固态保温发酵24h，温度升至30-32℃保温发酵36h，温度升至33-35℃保温发酵48h，加35℃温水180%、食用盐35%，搅拌后接入25%枯草芽孢杆菌液体种子、0.3%安琪酱油酵母，搅拌均匀，33-35℃保温发酵72h，过滤， 80℃杀菌15min，即为草菇酱油。
所述的米曲霉曲种的培养方法：将沪酿3.042挑接到豆芽汁琼脂培养基中，在28～30℃温度下培养84h，进行活化；按麸皮35-40％、黄豆粉10-15％、葡萄糖2-3％、用水补至100％的比例配好菌种扩大培养基，接种活化好的米曲霉菌种，在28～30℃温度下培养72h，即为米曲霉曲种。
所述的枯草芽孢杆菌液体种子的培养方法：大豆蛋白肽粉6%、葡萄糖4%、磷酸二氢钾0.1%、硫酸镁0.05%，用水补至100%，搅拌均匀，121℃灭菌30分钟，冷却至30℃，接入枯草芽孢杆菌斜面种子，搅拌均匀，在28℃-30℃、转速180rpm条件下，培养24h，即为枯草芽孢杆菌液体种子。
低温豆粕是采用低温脱溶工艺制得的豆粕，由于脱溶温度低、时间短，因此，蛋白质变性程度低，保持高的NSI指数，一般在50%以上，有的甚至高达85%，其中的蛋白更易于被微生物分解和利用。
本发明的优势是以草菇下脚料为主要原料之一生产出了氨基酸态氮、总氮均高于国家一级酱油标准的草菇酱油，其口感也优于普通酱油，这是由于草菇中所含的各种氨基酸在酿造过程溶入酱油的结果。本发明的草菇酱油滋味鲜美，具有酱香、酯香和菇香，呈红褐色，色泽鲜艳，有光泽，是一种风味佳、营养价值高的调味佳品。
利用草菇下脚料发酵生产酱油，实现了变废为宝，既减少污染，又创造了经济效益，为草菇的综合利用提供了一条有效途径。
四、具体实施例
米曲霉曲种的培养：称取麸皮72g、黄豆粉24g、葡萄糖6g、加水98g配制菌种扩大培养基，接种经28～30℃温度下、在豆芽汁琼脂培养基培养活化4天的沪酿3.042，在28～30℃温度下固体培养72h，检验合格，即为米曲霉曲种。
枯草芽孢杆菌液体种子的培养方法：称取大豆蛋白肽粉12g、葡萄糖8g、磷酸二氢钾0.2g、硫酸镁0.1g，加水180mL，搅拌均匀，121℃灭菌30分钟，冷却至30℃，接入活化的枯草芽孢杆菌斜面种子，搅拌均匀，在28℃-30℃、转速180rpm条件下，培养24h，检验合格，即为枯草芽孢杆菌液体种子。
实施例1
本发明具体实施方式如下：称取粉碎的低温豆粕500g，加水500mL，浸泡40min，121℃蒸料10min，加入经除杂、清洗、切片、打浆的草菇菇脚和碎菇600g、面粉135g，混合均匀，115℃蒸料10min，冷却至35℃，接入75g米曲霉曲种，拌和均匀，28-30℃固态保温发酵24h，温度升至30-32℃保温发酵36h，温度升至33-35℃保温发酵48h，加35℃温水900mL、食用盐180g，搅拌后接入125mL枯草芽孢杆菌液体种子、1.5g安琪酱油酵母，搅拌均匀，33-35℃保温发酵72h，过滤，80℃杀菌15min，即为草菇酱油。
实施例1制得的草菇酱油的氨基酸态氮为0.83g/100mL，总氮为1.39g/100mL，高于国家标准GB18186-2000《酿造酱油》中一级酱油的氨基酸态氮0.7g/100mL、总氮1.3g/100mL。
实施例2
本发明具体实施方式如下：称取粉碎的低温豆粕200g，加水200mL，浸泡40min，121℃蒸料10min，加入经除杂、清洗、切片、打浆的草菇菇脚和碎菇240g、面粉54g，混合均匀，115℃蒸料10min，冷却至35℃，接入30g米曲霉曲种，拌和均匀，28-30℃固态保温发酵24h，温度升至30-32℃保温发酵36h，温度升至33-35℃保温发酵48h，加35℃温水360mL、食用盐72g，搅拌后接入50mL枯草芽孢杆菌液体种子、0.6g安琪酱油酵母，搅拌均匀，33-35℃保温发酵72h，过滤， 80℃杀菌15min，即为草菇酱油。
　  以上详细说明了本发明的实施方式，但这只是为了便于理解而举的实例，不应被视为是对本发明范围的限制。同样，任何所属领域的技术人员均可根据本发明的技术方案及其较佳实施例的描述，做出各种可能的等同改变或替换。

Claims (1)

1.本发明提供了一种草菇酱油的制作方法，其特征如下：低温豆粕，粉碎，加水100%，浸泡40min，121℃蒸料10min，加入经除杂、清洗、切片、打浆的草菇菇脚和碎菇120%、面粉27%，混合均匀，115℃蒸料10min，冷却至35℃，接入15%米曲霉曲种，拌和均匀，28-30℃固态保温发酵24h，温度升至30-32℃保温发酵36h，温度升至33-35℃保温发酵48h，加35℃温水180%、食用盐35%，搅拌后接入25%枯草芽孢杆菌液体种子、0.3%安琪酱油酵母，搅拌均匀，33-35℃保温发酵72h，过滤， 80℃杀菌15min。
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