MX2015000128A - Aromatizacion de cafe. - Google Patents

Abstract

La presente invención se refiere a un método para aromatizar granos de café. Los granos pueden ser verdes o tostados, que incluyen granos molidos, y son dejados reposar en conjunto con una sustancia que genera aroma por un tiempo de reposo efectivo antes de remover tal sustancia. La sustancia que genera aroma preferiblemente es una sustancia natural seca y sólida, tal como una rama de canela o vainilla, en forma entera o molida. La invención también pertenece a envases que comprenden tanto granos de café tostado como una sustancia que genera aroma presente en una forma removible.

Description

AROMATIZACION DE CAFE Campo de la Invención La invención pertenece a un método para la aromatización de café sólido, tal como granos verdes o tostados, particularmente con sustancias que generan aroma natural. La invención también pertenece a granos de café aromatizados, y café tostado y molido así como también a un extracto de café saborizado que resulta a partir de estos.

Antecedentes de la Invención El café es una bebida bien conocida, en general preparada como un extracto de vapor o agua caliente de granos de café tostados y molidos. Aunque el café es en general apreciado como una bebida de buen sabor, existe una demanda para proporcionar café con un aroma en adición al aroma que resulta del café tostado y molido mismo. Existen tale cafés, por ejemplo, saborizantes que han sido usados como canela, nuez moscada, cardamomo, vainilla, avellana, y flor de azahar.

En general, tales cafés aromatizados son preparados por procesos que involucran líquidos saborizantes para entrar en contacto con el café tostado y molido, o incluyendo polvos saborizantes como un aditivo para tostar y moler café. Frecuentemente, la preparación de café saborizado involucra la adición de sabores o aromas artificiales.

Ref. 253399 Por ejemplo, el documento EP 674839 describe café tostado que contiene un componente de sabor adicional. El café saborizado es preparado por el mezclado intensivo de granos molidos o quebrados, enteros tostados, con una sustancia aromatizante. Particularmente, los adyuvantes tales como hidrocoloides son empleados con el fin de mejorar la fijación de los aromas.

Otros procesos involucran el uso de líquidos de impregnación. Por ejemplo, en el documento WO 2008/03054 los granos de café son infusionados con un líquido que comprende agua, un agente saborizante, un iniciador de puente para sesgo de sal ácida, tal como betaína, y un ácido.

En el documento EP 282 762 se describe mejorar las propiedades organolépticas del café tostado, incrementando la acidez de los granos verdes. Lo último se hace por impregnación con ácido en solución acuosa. Un proceso similar, en donde los granos verdes son sometidos a una solución de ácido cítrico o tartárico, se ha descrito en el documento US 1,821,551.

Varias referencias antecedentes se refieren al café al cual ciertos agentes saborizantes son agregados. Estos cafés son típicamente ofrecidos como un equipo de preparación de café junto con el agente saborizante, es decir, el extracto resultante es de tanto café como el agente saborizante.

De este modo, el documento DE 19540 014 describe una mezcla de café en polvo que comprende condimentos en polvo y café molido tostado, tales como cocoa, canela, vainilla, clavos, cilantro y cardamomo. El documento EP 1609 370 se refiere a un producto alimentario a base de hierbas oficinales y café. El documento FR 2 759 254 describe una bebida mezclada que tiene un sabor a café y frutas. En este el café tostado y molido es mezclado con polvos de frutas coloreados y aromatizados. Además, como se menciona en Shankaracharya et al., Indian Food Packer, vol.25(5), 1971, páginas 28-36, a traditional Arab drink, viz. El "café Gahwa", es una mezcla de café y cardamomo.

Se desea proporcionar café aromatizado que puede ser bebido sin la inclusión de aditivos. También se desea proporcionar un proceso que no requiere un tratamiento físico sustancial del café en adición a las etapas normales de tostado y molienda.

Breve Descripción de la Invención Con el fin de atender mejor uno o más de los deseos anteriores, la invención, en un aspecto, presenta un método para aromatizar café, que comprende retener los granos de café enteros o molidos y al menos una sustancia que genera aroma volátil capturada en un ambiente por un tiempo de reposo efectivo, y remover tal sustancia.

En otro aspecto, la invención proporciona granos de café aromatizados o molidos, obtenibles por un método que comprende mantener granos de café y al menos una sustancia que genera aroma capturada en un ambiente por un tiempo de reposo efectivo, y remover tal sustancia.

En aún otro aspecto, la invención reside en granos de café verde aromatizados.

En un aspecto adicional, la invención proporciona un envase de forma separable que comprende granos de café enteros o molidos tostados y una sustancia que genera aroma.

En un aspecto todavía adicional, en donde el envase es un cartucho, la invención proporciona un cartucho que comprende un compartimiento que contiene granos de café tostado y un compartimiento que contiene una sustancia que genera aroma, tal compartimiento está conectado para así permitir la comunicación de vapor a partir del compartimiento que contiene la sustancia que genera aroma al compartimiento que contiene los granos de café.

En otro aspecto, la invención pertenece al café que se obtiene por extracción de granos de café tostados molidos aromatizados, en donde el café es aromatizado con aroma a partir de una sustancia que genera aroma, y en donde la extracción toma lugar sustancialmente en la ausencia de la sustancia que genera aroma.

Descripción Detallada de la Invención En un sentido amplio, la invención se basa en la idea juiciosa que la aromatización de café puede tomar lugar sin contacto físico íntimo entre un agente aromatizante y el café. La presencia de una sustancia que genera aroma y granos de café enteros o molidos, en el mismo ambiente resulta en volátiles, es decir, aromas, para ser absorbidos por los granos de café. La invención con ello difiere fundamentalmente a partir de varios cafés saborizados descritos en la téenica, donde expresamente se hace un extracto (es decir, se prepara café) a partir de una composición que incluye no solamente el café, sino también el agente saborizante. La invención, por otro lado, evita la preparación de café a partir de otra cosa distinta del café (tostado y molido) mismo, pero de este modo proporciona el café con este aroma que, como volátiles, han sido generados por una sustancia que genera aroma, tal como un condimento, y que han sido absorbidos por el café.

Por lo tanto, en la invención, la extracción (preparación) ocurre sustancialmente en la ausencia de la sustancia que genera aroma. El proceso de aromatización de café de conformidad con la invención de este modo también comprende la remoción de la sustancia que genera aroma. Con este fin, la sustancia que genera aroma es retenida capturada con el café, esencialmente en una forma removible.

Por "sustancialmente ausente" se hace referencia al hecho de que, dependiendo de la manera para capturar inicialmente el café y la sustancia que genera aroma, inadvertidamente una cantidad menor de la sustancia podría no haber sido removida. Preferiblemente, la sustancia que genera aroma está ausente por completo, y preferiblemente es retenida capturada con el café en un retenedor separado, tal como un condimento o bolsa de té, que facilita la remoción.

El término "sustancia que genera aroma" está siendo entendido en un sentido amplio, como incluir compuestos de aroma artificial y aromas naturales extraídos. Sin embargo, preferiblemente, la sustancia que genera aroma no es el aroma mismo sintetizado o extraído, sino es una sustancia natural que genera aromas volátiles. Tales sustancias son particularmente condimentos, hierbas, frutas o flores. En la invención, la sustancia que genera aroma de este modo preferiblemente es una sustancia natural seleccionada a partir del grupo que consiste de condimentos, hierbas, frutos, flores, y mezclas de los mismos. Ejemplos de tales sustancias incluyen, pero no se limitan a: clavo, manzanilla, jengibre, zacate limón, canela, regaliz, anís, romero, tomillo, vainilla, cacao, jazmín, lavanda y cardamomo.

Preferiblemente, estas sustancias están presentes en una forma sólida y más preferiblemente en su forma natural, entero o molido. De este modo, por ejemplo, la canela está presente preferiblemente como una rama de canela o como un polvo molido a partir de una rama de canela. Esto se mantiene, mutatis mutandi , para otras sustancias naturales que generan aroma. La persona experta está bien consciente de estas sustancias, y en las cuales estas formas pueden ser convenientemente presentadas. En el contexto de esta invención, el término "sustancia que genera aroma" no incluye café mismo. La invención se dirige específicamente a la aromatización de café con aromas además del aroma de café.

Sin desear ser ligado por teoría, el inventor cree que la aromatización de conformidad con la invención toma lugar como un resultado del aroma volátil estando presente en el ambiente en el cual los granos de café y la sustancia que genera aroma son mantenidos capturados. En este sentido, una ventaja particular del método de conformidad con la invención, es que no existen portadores de polvo o líquidos necesarios, ya que el método de aromatización no requiere algún contacto íntimo entre la sustancia que genera aroma y los granos de café.

De conformidad con la invención, capturar una sustancia que genera aroma junto con los granos de café enteros o molidos está propuesto para permitir al aroma volátil infusionar los granos de café. Los granos y la sustancia que genera aroma no necesitan estar en contacto físico entre sí. Preferiblemente, no están en contacto físico. Si son almacenados en conjunto, por ejemplo, envasados, en tal forma que podrían estar en contacto físico, la sustancia que genera aroma es removida antes de someter el café a procesamiento adicional, y cualquier relación antes de la preparación. Se nota que los términos "preparación" y "extracción" indican el mismo proceso, es decir, someter los granos de café tostados y molidos a contacto con agua caliente o vapor, para así hacer el extracto en general consumido como café líquido, o procesado además para hacer un polvo reconstituible (café instantáneo).

A parte del hecho de que cualquier método completamente nuevo se proporcionar para aromatizar granos de café, particularmente se abre una nueva forma para elaborar café aromatizado en la etapa del grano entero.

La sustancia que genera aroma preferiblemente es una sustancia sólida y seca. Es preferido además, que la sustancia que genera aroma se proporcione en tal forma para ser separable de los granos de café. Se entenderá que la sustancia que generar aroma no se pretende ser sometida a cualquier procesamiento adicional de los granos de café con los cuales se mantiene capturado. Es decir, en el caso de granos verdes, no se pretende que la sustancia que genere aroma sea tostada con los granos verdes. En el caso de granos tostados enteros, no se pretende que la sustancia que genera aroma sea molida con los granos tostados. Y, en el caso de granos tostados molidos, no se pretende que la sustancia que genera aroma sea sometida a la extracción de los granos tostados y molidos.

Por lo tanto se prefiere que la sustancia que genera aroma y los granos de café, enteros o molidos, se mantengan capturados en tal forma que sean separables. Lo último puede ser ventajosamente asegurado por la selección apropiada de la sustancia que genera aroma, es decir, usando sustancias que por su tamaño y/o forma son separables de los granos de café enteros o molidos. Esto se mantiene, por ejemplo, en el caso de ramas de canela o una rama de vainilla.

Se prefiere, sin embargo, no ser limitado a sustancias que generan aroma de cualquier forma o tamaño específico. Particularmente, podría ser deseado usar cualquier forma en polvo de una sustancia que genera aroma. En este sentido, se prefiere asegurar la capacidad de separación de la sustancia que genera aroma proporcionándola en un dispositivo de retención. De este modo, por ejemplo, una rama de canela o vainilla pueden ser usadas como tal, pero las sustancias molidas son preferiblemente retenidas en un dispositivo de retención removible tal como una bolsa de filtro, u otro contenedor que permite a los volátiles diseminarse en el ambiente, y de este modo alcanzar los granos de café. Como ejemplos no limitantes, una bolsa de filtro comparable con bolsas de filtro usadas para té o hierbas puede ser usada, o una bolsa de aluminio perforada.

Alternativamente, el dispositivo de retención puede ser integrado en el envase, por ejemplo, en la forma de un compartimiento separado de un cartucho o en la tapa de una jarra.

Preferiblemente, la invención proporciona un método de aromatización de café, que comprende retener granos de café enteros o molidos y al menos una sustancia que genera aroma capturada en un ambiente por un tiempo de reposo efectivo para proporcionar granos de café enteros o molidos aromatizados, y remover la sustancia que genera aroma antes del procesamiento adicional de los granos de café enteros o molidos aromatizados.

El método de la invención es aplicable a granos de café. En el caso de granos tostados, estos pueden ser granos enteros o granos molidos. De manera sorprendente, mientras el procedimiento general en la téenica es aromatizar granos tostados por medio de contacto físico íntimo entre los granos y un portador de aroma, tal como un agente saborizante en forma líquida o en polvo, el inventor ha encontrado ahora que los granos tostados (granos enteros o granos molidos) son capaces de absorber aromas volátiles cuando estos son generados en la presencia de tales granos.

Además, aún más sorprendentemente, el inventor ha encontrado que también los granos de café verdes (es decir, no tostados) pueden ser usados. No solamente los granos verdes han resultado buenos para absorber el aroma generado, también se ha encontrado, y de manera sorprendente así, que estos aromas son bien preservados durante el tostado de los granos. Preferiblemente, la invención proporciona un método de aromatización de café, que comprende retener granos de café verdes y al menos una sustancia que genera aroma capturada en un ambiente por un tiempo de reposo efectivo, seguido por someter los granos verdes al tostado. De este modo, la invención proporciona un producto intermediario de café ventajoso, en la forma de granos de café verde aromatizados.

El único requerimiento para la aromatización de los granos de café, sean tostados o verdes, para tomar lugar, es que los granos de café y al menos una sustancia que genera aroma sean capturados en un ambiente por un tiempo de reposo efectivo.

El término "capturado" se refiere al hecho de que los granos de café y la sustancia que genera aroma son mantenidos en conjunto, o al menos en cada una de las otras cercanías, en tal forma que el aroma generado puede alcanzar los granos de café. Esto en general significa que los granos de café y la sustancia que genera aroma son mantenidos en un ambiente cerrado, tal como un envase, tal como una bolsa, o una cámara, tal como un recipiente o un contenedor. Se entenderá que "cerrado" está siendo interpretado ampliamente, es decir, no será necesario prevenir cualquiera y toda las fugas del aroma, tan pronto como suficiente aroma sea capaz de llegar a los granos de café. Preferiblemente, aunque la captura toma lugar en un ambiente hermético al vapor, en la medida que se pierda tan poco como sea posible del aroma generado, por ejemplo, en una bolsa de aluminio.

En una modalidad interesante, en donde la forma sólida del café consiste de granos de café verdes, los granos son capturados con la sustancia que genera aroma en uno o más silos. Tales silos son convencionalmente usados para almacenar granos verdes antes de que sean tostados y en general comprenden un recipiente, usualmente un recipiente de metal, preferiblemente colocados arriba del tostador.

En una modalidad interesante alternativa, los granos verdes son capturados con la sustancia que genera aroma en bolsas, usualmente bolsas de tela, o contenedores en los cuales los granos verdes son normalmente transportados después de haber sido cosechados.

Se entenderá que cada forma de café sólido puede tener sus propias formas específicas de transporte, almacenamiento y manipulación, todas determinando las posibilidades para capturar el café con una sustancia que genera aroma. Modalidades preferidas en las cuales los granos y la sustancia que genera aroma son capturados, son seleccionados a partir del grupo que consiste de envases, tales como bolsas, latas, cartuchos o jarras, por ejemplo, bolsas de tela, bolsas de papel, bolsas de aluminio, bolsas laminadas, bolsas de aluminio, latas de metal, o cámaras tales como recipientes, silos, camiones, vagones de tren y contenedores marítimos. Los envases adecuados son conocidos por la persona experta.

En modalidades interesantes adicionales, por ejemplo, el café tostado y molido puede ser capturado con una sustancia que genera aroma en un envase. Este puede ser un envase que comprende café tostado y molido en una forma suelta, tal como es en general vendido para uso en equipo tradicional para elaboración de café, tal como máquinas para café espresso, cafeteras por goteo de filtro, percoladores y similares. El envase también puede ser un envase de los así llamados pads de café (o cápsulas), la cual es una forma de presentación de café tostado y molido en una bolsa de filtro tal como se proporciona para los cafeteras de un tipo específico, diseñado para extraer tales cápsulas de café. Este tipo de equipo es bien conocido bajo el nombre comercial "SENSEO®".

La persona experta entenderá inmediatamente que el tiempo de reposo y el tipo de ambiente de captura será relacionado entre sí, así como también la intensidad (cantidad) del aroma que se libera de la sustancia que genera aroma. En pocas palabras: a más largo el ambiente, más tiempo de reposo será en general. De este modo, el tiempo de reposo puede variar considerablemente. En general, el tiempo de reposo es al menos un día, preferiblemente al menos una semana. Más preferiblemente, el tiempo de reposo está en un intervalo desde dos semanas hasta tres meses. En general no es nocivo, sin embargo, si un tiempo de reposo más largo se aplica, por ejemplo, un año. Este puede ser el caso particularmente si el tiempo de reposo se proporciona en combinación con almacenamiento y/o transporte de los granos de café. Esto puede referirse a almacenamiento de granos verdes, con la presencia de una sustancia que genera aroma siendo proporcionada en la instalación de almacenamiento, preferiblemente en las instalaciones del fabricante de café, donde los granos de café son recibidos, almacenados, y después sometidos al tostado, tal como en el silo mencionado anteriormente. En otra modalidad interesante, los granos de café y las sustancias que generan aroma son capturados durante el transporte. Por ejemplo, en una carga de granos de café verde mantenida en un camión, o en un contenedor cargado en un camión, una cantidad de sustancia que genera aroma se agrega antes de la transportación, con el tiempo de reposo proporcionado durante la transportación. En el caso de transporte de contenedor, un tiempo de reposo adicional puede ser naturalmente proporcionado en el sitio, después de la descarga del contenedor. Esto puede también ser convenientemente combinado con transporte por mar, combinado o no con transporte por tierra, particularmente si tal transporte es proporcionado por contenedores del tipo que pueden ser cargados en un barco así como también en un camión. La transportación, con captura de los granos de café con una sustancia que genera aroma, puede ser de granos verdes pero el mismo retenido en el caso de transportación de granos tostados. En aún otra modalidad interesante, los granos son capturados con una sustancia que genera aroma en un envase destinado a un usuario final, que incluye envases de ventas brutas para distribuidores o usuarios finales comerciales, así como también envases para consumidores privados. En general, el tiempo de reposo de este modo será casi igual a la vida útil recomendada del envase de café, por ejemplo, un año.

La temperatura de reposo no es particularmente crítica. Se prefiere que la temperatura esté en un intervalo que corre desde arriba de cero hasta 50°C, preferiblemente desde 4°C hasta 25°C. Muy preferiblemente, se aplica temperatura ambiente (18°C hasta 25°C, preferiblemente 20°C hasta 23°C).

Las cantidades relativas de la sustancia que genera aroma vis- -vis los granos de café enteros o molidos adecuadamente varían ampliamente. En general, la relación en peso de la sustancia que genera aroma a café variará desde 1:10 hasta 1:100. Preferiblemente, este intervalo es 1:20 hasta 1:60 y más preferiblemente 1:30 hasta 1:50.

En una modalidad interesante, la sustancia que genera aroma se agrega a los granos de café que contienen reservorios o cartuchos para uso en máquinas de café que operan moliendo los granos y después extrayendo el café líquido. Se entenderá, que la sustancia que genera aroma preferiblemente será proporcionada en una forma que no sea sometida a la molienda subsecuente del café. En máquinas de café que operan con base en un reservorio de granos, a partir de los cuales los granos son recuperados en un dispositivo de molienda, por ejemplo, a través de un embudo, será sencillo proporcionar las especies que generan aroma en un dispositivo de retención, tal como una bolsa de filtro, permeables a aromas volátiles colocados en la cima de una carga de granos de café, y ser de una dimensión suficientemente grande no siendo capaz de salir en la dirección del triturador (es decir, también grandes para pasar a través de la abertura del embudo que se usa para transferir granos de café al triturador). Si los granos de café son proporcionados en un cartucho, preferiblemente que comprende al menos dos compartimientos, la sustancia que genera aroma y los granos de café serán mejor proporcionados en compartimientos separados del cartucho, tales compartimientos son diseñados en tal forma que la comunicación de vapor entre estos compartimientos es posible, para así permitir a los aromas volátiles alcanzar los granos de café. Tal comunicación puede ser, por ejemplo, proporcionando una pared entre estos compartimientos que es permeable a los aromas volátiles, tal como una membrana, o mediante aberturas en la pared, la pared preferiblemente es elaborada del mismo material como el cartucho.

En conjunto con lo anterior, la invención también pertenece a un envase que comprende granos de café tostado y una sustancia que genera aroma, preferiblemente una sustancia que genera aroma seca y sólida. En una modalidad preferida, el envase es un papel o bolsa de aluminio. En otra modalidad preferida, el envase es un cartucho. Preferiblemente, el cartucho comprende al menos dos compartimientos. En una modalidad más preferida, el envase es un cartucho que comprende un compartimiento que contiene los granos de café y un compartimiento que contiene la sustancia que genera aroma, tales compartimientos están conectados para así permitir la comunicación de vapor a partir del compartimiento que contiene la sustancia que genera aroma al compartimiento que contiene los granos de café.

Los granos de café usados pueden ser de cualquier tipo. Las especies de café principales usadas son granos Arábiga y granos Robusta. Típicamente, las mezclas de ambos pueden ser usadas. Estos granos pueden ser reconocidos por tener un origen geográfico especificado, tal como Brasil, Colombia, o Indonesia.

La invención también pertenece a un método para elaborar un café aromatizado. El método de la invención comprende las etapas de: (a) proporcionar granos de café tostado; (b) proporcionar una sustancia que genera aroma; (c) permitir a la sustancia que genera aroma dispensar aroma sobre los granos de café para así proporcionar granos de café tostado aromatizados; (d) separar los granos de café aromatizados a partir de la sustancia que genera aroma; (e) someter los granos de café tostado aromatizados a molienda para así proporcionar café aromatizado tostado y molido; (f) someter el café aromatizado tostado y molido a extracción bajo la influencia de agua caliente o vapor para así proporcionar café líquido.

En una modalidad alternativa para elaborar un café aromatizado, la invención proporciona un método que comprende las etapas de: (a) proporcionar granos de café verde; (b) proporcionar una sustancia que genera aroma; (c) permitir a la sustancia que genera aroma dispensar aroma sobre los granos de café para así proporcionar granos de café verde aromatizado; (d) separar los granos de café verde aromatizados a partir de la sustancia que genera aroma; (e) someter los granos de café verde aromatizados a tostado para así proporcionar granos de café tostado aromatizados; (f) molienda para así proporcionar café aromatizado tostado y molido; (g) someter el café aromatizado tostado y molido a extracción bajo la influencia de agua caliente o vapor para así proporcionar café líquido.

El proceso anterior puede ser conducido en una escala menor, usando el equipo doméstico para elaboración de café, en una escala comercial, usando equipo de café a gran escala como se usa típicamente en bares, restaurantes, centros de conferencia, y similares. También pueden estar en escala industrial, por ejemplo, usando columnas de extracción de tipo industrial.

La invención también pertenece al extracto de café obtenido a partir de los procesos mencionados anteriormente. El extracto puede ser consumido en la forma de café líquido. También puede ser café puesto para uso en un proceso subsecuente de elaboración de café instantáneo. Tales procesos son bien conocidos y operan por ejemplo, con base en el secado por congelamiento del café líquido obtenido. El café de conformidad con la invención es obtenible por extracción de granos de café tostados molidos aromatizados, en donde el café es aromatizado con aroma a partir de una sustancia que genera aroma, y en donde la extracción toma lugar sustancialmente en la ausencia de la sustancia que genera aroma. Se entenderá que la invención se refiere a un método específico por el cual se proporciona aroma al café, es decir, en circunstancias en donde solamente los volátiles de la sustancia que genera aroma (es decir, el aroma en un sentido estricto) son capaces de ser transferidos a los sólidos del café. Este es un proceso esencialmente diferente que un método en donde el material sometido a extracción por agua caliente o vapor comprende tanto los sólidos de café como una sustancia adicional (posiblemente generando aroma), tal como un condimento. En el último caso no solamente los aromas (es decir, volátiles) son sometidos a extracción, sino otros constituyentes de la sustancia adicional que son susceptibles a extracción, serán extraídos a partir de los sólidos de café también.

La invención posteriormente será ilustrada con referencia a los siguientes ejemplos no limitantes.

Ejemplo 1 Ingredientes Granos de café verde Flores de manzanilla secas Bolsa aluminizada Material de papel filtro Procedimiento • Una bolsa aluminizada se rellenó con 1 kg de granos de café verde • Una bolsa de papel filtro se rellenó con 25 gramos de flores de manzanilla secas • La bolsa de papel filtro se colocó en la parte superior de los granos verdes en la bolsa aluminizada • La bolsa se lavó a chorro con Nitrógeno y se selló • La bolsa se almacenó por 5 semanas • Después de este periodo de almacenamiento, la bolsa se abrió y la bolsa de filtro con manzanilla se recuperó • Los granos de café verde se tostaron y molieron • El café se elaboró usando el método de olla de granjeros (vertiendo agua caliente en el café molido y esperar por 15 minutos).

Ejemplo 2 Ingredientes Granos de café tostados Flores de manzanilla secas Bolsa aluminizada Material de papel filtro Procedimiento • Una bolsa aluminizada se rellenó con 1 kg de granos de café tostado • Una bolsa de papel filtro se rellenó con 25 gramos de flores de manzanilla secas • La bolsa de papel filtro se colocó en la parte superior de los granos tostados en la bolsa aluminizada • La bolsa se lavó a chorro con Nitrógeno y se selló • La bolsa se almacenó por 5 semanas • Después de este periodo de almacenamiento, la bolsa se abrió y la bolsa de filtro con manzanilla se recuperó • Los granos de café tostados se molieron • El café se elaboró usando el método de olla de granjeros (vertiendo agua caliente en el café molido y esperar por 15 minutos).

Ejemplo 3 Además de las flores de manzanilla secas, se usó un intervalo de otros ingredientes en los mismos procedimientos como en los Ejemplos 1 y 2. Los extractos de café resultantes se probaron por un panel para olor y sabor. Los ingredientes usados, y los resultados obtenidos, se indicaron en la Tabla 1 a continuación. Se hace notar que los signos + y - indican las siguientes apreciaciones: -- o - el sabor es apenas perceptible 0/+ el sabor es perceptible + o ++ el sabor es claramente perceptible Todos los café listados tienen una diferencia de olor y sabor perceptibles comparados al café no aromatizado, estándar.

Tabla 1 (evaluación) Ejemplo 4 En este ejemplo, se probaron las diferentes condiciones para infusión de aroma. El experimento se realiza en las bases de dos sustancias generadoras de aroma seleccionadas por su tendencia a estar en el lado extremo de sabor, es decir, suave y fuerte. Se usa manzanilla como representante del sabor suave extremo, y el clavo se usa ya que refleja el sabor fuerte extremo.

Una cantidad de 1 kg de granos de café (100% Arábiga) se coloca en una bolsa de 5 kg, que tiene un ancho de 25 cm, un largo de 60 cm y una extensión de 14.5 cm. Las condiciones de tostado aplicadas son 200|C-230°C, 11 minutos. Valor de color 30-40 en un tostador piloto.

Los condimentos se proporcionan en bolsas de té, las cuales se mantienen dentro de la bolsa de café, con la bolsa de café cerrada durante un periodo de infusión deseada. Se proporciona manzanilla como flores de manzanilla secas, se proporciona clavo en una forma molida en crudo. Entonces las bolsas de té se remueven, y el café se procesa adicionalmente. Para granos de café tostados estos medios de molido (molino de disco, tamaño de partícula (X50) = 330-380 mM) y densificación (a un volumen mayor de 690-710 cc/250 g). Para granos verdes, estas etapas de procesamiento son procesadas, después de remover la bolsa de té, por tostado (de conformidad con las mismas condiciones anteriores).

El café molido, densificado se coloca en cápsulas EspressO L'OR, que contienen 5.3 g de café molido, y se prepara usando un Citiz Nespresso®.

Se obtienen un total de 64 muestra de cápsula espresso: 32 para cada condimento. De estos 16 se basan en infusión de granos verdes y 16 se basan en infusión de granos tostados. De cualquiera de estas series, 8 muestras se basan en almacenamiento (infusión) a 4°C y 8 muestras se basan en almacenamiento (infusión) a 23°C. La mitad de estas muestras se basan en concentración baja de condimentos (3% en peso para manzanilla, 0.5% en peso para clavo), la otra mitad en una concentración alta (10% en peso para manzanilla, 3% en peso para clavo). Todos estos grupos de 4 muestras son distinguibles por el tiempo de infusión, es decir, 1 semana, 3 semanas, 5 semanas u 8 semanas .

Las muestras se probaron por expertos, y se calificaron de conformidad con una escala de 1 a 5. En este respecto 1 posición para neutral (producto de referencia, preparado de café molido sin infusión). Cada valor por arriba de 1 indica que la infusión con una sustancia generadora de aroma es perceptible, que corre de un aroma de infusión suave de 1.5, a un aroma de infusión fuerte de 5.

Los resultados son agrupados en las Tablas 2 a 5 a continuación. En vista de las diferencias de proceso esencial entre granos verdes y granos tostados, estos resultados no son mutuamente comparables. Sin desear ser unido por teoría, los inventores creen que el tostado después de la infusión proporciona una dominación mayor de sabor de café tostado sobre el sabor de aroma con infusión, que en el caso del primer tostado y entonces conduciendo la infusión .

A partir de los resultados a continuación, es aparente que tanto una sustancia que genera aroma extremadamente suave (manzanilla) y una sustancia que genera aroma fuerte (clavo) conduce a sabor de aroma de infusión perceptible en el intervalo de las condiciones del proceso probado. Esto muestra la aplicabilidad generalizada de la invención a un intervalo de sustancias que general aroma.

El experimento también sirve para proporcionar a la persona experta con la guía para la forma de adaptar los parámetros del proceso para lograr un aroma de infusión como el deseado. En el experimento, los parámetros ajustados son temperatura de almacenamiento, tiempo de almacenamiento, y cantidad de sustancia que genera aroma. Las muestras con sabor de aroma con infusión perceptible han sido indicadas en negritas.

Tabla 2 Manzanilla, Granos Verdes Tabla 3 Clavo, Granos Verdes Tabla 4 Manzanilla, Granos Tostados Tabla 5 Clavo, Granos Tostados Se hace constar que con relación a esta fecha, el mejor método conocido por la solicitante para llevar a la práctica la citada invención, es el que resulta claro de la presente descripción de la invención.

Claims (21)

REIVINDICACIONES Habiéndose descrito la invención como antecede, se reclama como propiedad lo contenido en las siguientes reivindicaciones:

1. Un método de aromatización de café, caracterizado porque comprende retener granos de café enteros o molidos y al menos una sustancia que genera aroma retenida capturada en un ambiente por un tiempo de reposo efectivo, y remover tal sustancia.

2. Un método de conformidad con la reivindicación 1, caracterizado porque los granos de café son granos tostados.

3. Un método de conformidad con la reivindicación 1, caracterizado porque los granos de café son granos de café verde.

4. Un método de conformidad con la reivindicación 3, caracterizado porque es seguido por someter los granos verdes al tostado.

5. Un método de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones precedentes, caracterizado porque la sustancia que genera aroma es una sustancia natural seleccionada a partir del grupo que consiste de especies, hierbas, frutos, flores, y mezclas de los mismos.

6. Un método de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones precedentes, caracterizado porque la sustancia que genera aroma es una sustancia sólida y seca, preferiblemente mantenida en un dispositivo de retención, tal como una bolsa de filtro.

7. Un método de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones precedentes, caracterizado porque el ambiente en el cual los granos enteros o molidos y la sustancia que genera aroma son capturados, se selecciona a partir del grupo que consiste de envases, tales como bolsas, latas, cartuchos o jarras, o cámaras tales como recipientes, silos, camiones, vagones de tren y contenedores marítimos.

8. Un método de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 3 a 7, caracterizado porque los granos de café verde y una sustancia que genera aroma son retenidos capturados en una bolsa de tela o un silo.

9. Un método de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 2 o 5 a 7, caracterizado porque los granos de café enteros o molidos tostados y una sustancia que genera aroma son retenidos capturados en un envase.

10. Un método de conformidad con la reivindicación 9, caracterizado porque la sustancia que genera aroma está contenida en un dispositivo de retención en el envase, permeable al aroma volátil y a partir del cual los granos de café enteros o molidos tostados son separables.

11. Un método de conformidad con la reivindicación 10, caracterizado porque el envase es un cartucho que comprende al menos dos compartimientos, y los granos de café y la sustancia que genera aroma son proporcionados en diferentes compartimientos de tal cartucho, el compartimiento que comprende la sustancia que genera aroma es el dispositivo de retención.

12. Un método de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones precedentes, caracterizado porque el tiempo de reposo es al menos un día, preferiblemente al menos una semana.

13. Granos de café enteros o molidos aromatizados, caracterizados porque son obtenibles por un método de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones precedentes.

14. Granos de café verde caracterizados porque son aromatizados.

15. Un envase caracterizado porque comprende granos de café enteros o molidos tostados y una sustancia que genera aroma, en donde la sustancia que genera aroma está presente en una forma removible, preferiblemente en un contenedor separado.

16. Un envase de conformidad con la reivindicación 15, caracterizado porque está en la forma de un cartucho que comprende un compartimiento que contiene granos de café tostado y un compartimiento que contiene una sustancia que genera aroma, tal compartimiento está conectado para así permitir la comunicación de vapor a partir del compartimiento que contiene la sustancia que genera aroma al compartimiento que contiene los granos de café.

17. Un envase de conformidad con la reivindicación 15 o 16, caracterizado porque la sustancia que genera aroma es una sustancia natural seleccionada a partir del grupo que consiste de especies, hierbas, frutos, flores, y mezclas de los mismos.

18. Un envase de conformidad con la reivindicación 17, caracterizado porque la sustancia que genera aroma es una sustancia sólida y seca.

19. Un método para elaborar un café aromatizado, caracterizado porque comprende las etapas de: (a) proporcionar granos de café tostado; (b) proporcionar una sustancia que genera aroma; (c) permitir a la sustancia que genera aroma dispensar aroma sobre los granos de café para así proporcionar granos de café tostado aromatizados; (d) separar los granos de café aromatizados a partir de la sustancia que genera aroma; (e) someter los granos de café tostado aromatizados de la etapa (d) a molienda para así proporcionar café aromatizado tostado y molido; (f) someter el café aromatizado tostado y molido a extracción bajo la influencia de agua caliente o vapor para así proporcionar café líquido.

20. Un método para elaborar un café aromatizado, caracterizado porque comprende las etapas de: (a) proporcionar granos de café verde; (b) proporcionar una sustancia que genera aroma; (c) permitir a la sustancia que genera aroma dispensar aroma sobre los granos de café para así proporcionar granos de café verde aromatizado; (d) separar los granos de café verde aromatizados a partir de la sustancia que genera aroma; (e) someter los granos de café verde aromatizados de la etapa (d) a tostado para así proporcionar granos de café tostado aromatizados; (f) moler los granos de café tostado aromatizados para así proporcionar café aromatizado tostado y molido; (g) someter el café aromatizado tostado y molido a extracción bajo la influencia de agua caliente o vapor para así proporcionar café líquido.

21. Café caracterizado porque es obtenible por extracción de granos de café tostados molidos aromatizados, en donde el café es aromatizado con aroma a partir de una sustancia que genera aroma, y en donde la extracción toma lugar sustancialmente en la ausencia de la sustancia que genera aroma.