Afrikansk mat

Afrikansk mat er eit oversyn over kokekunst og mattradisjonar frå Afrika. Dette kjøkkenet reflekterer innfødde tradisjonar, i tillegg til påverknad frå europearar og asiatar. Kontinentet er den nest største landmassen på jorda og huser fleire hundre stammar og etniske og sosiale grupper. Dette mangfaldet blir òg reflektert i det afrikanske kjøkkenet og bruk av særskilde basisvarer, så vel som kvar ein lager maten.

Kjøkkenet kan delast inn i vestafrikansk, austafrikansk, nordafrikansk, sentralafrikansk og sørleg afrikansk mat. Dei ulike klimaa i desse områda, så vel som dei ulike opphava til innbyggarane, har ført til geografisk særeigne mattradisjonar.

Tradisjonelt nyttar nesten alle afrikanske kulturar ein kombinasjon av lokal tilgjengelege frukter, korn, grønsaker, mjølke- og kjøtprodukt.^[1][2] I nokre delar av Afrika nyttar ein mykje mjølk, ostemasse og myse, særleg i Nord-Afrika der det blir laga til ost (ofte av sauemjølk) eller mjølka blir fermentert til produkt som yoghurt.^[2] I dei tropiske delane av Afrika er det derimot uvanleg med kumjølk, og ho kan ikkje produserast lokalt på grunn av dei ulike sjukdommane som angrip storfeet.^[3] Skilnader i mat- og drikkevaner er ofte store på det afrikanske kontinentet - afrikansk mat skil seg i ulike delar av Afrika og Aust-Afrika, Nord-Afrika, Vest-Afrika, Sørlege Afrika og Sentral-Afrika har alle sine eigne matvanar.^[1]

Tradisjonelle bladgrønsaker er viktige i heile Afrika, og er gjerne hovudkjelda til vitamin.^[4] Dei gir variasjon til måltida som elles består av mais, maniok, jams, hirse, matbananar, bønner og frå tid til anna kjøtrettar.^[5][6] Dei afrikanske bladgrønsakene er òg ei viktig kjelde til protein.^[4] Vanlegvis plukkar ein dei grøne blada og stilkane deira, vaskar dei, hakkar dei og anten dampkoker dei eller kokar dei saman med krydder og andre grønsaker som lauk og tomatar. Bladgrønsakene har vore ein viktig del av kjøkkenhagane i landlege område i Aust-Afrika. Dessutan dyrkar og sel ein òg desse grønsakene både i landlege område og i byane. Grønsaker blir òg dyrka meir og meir i byane.

Dei fleste tradisjonelle afrikanske grønsaker blir tørka. Den tradisjonelle kosten gjev ein variert diett som ofte er rik på mineral og vitamin som vitamin A, jern og kalsium.

Afrika som kontinent har fleire tusen domestiserte og ville etande vekstar. Aubergine, kaffi, tamarind, melon, augebønne, hirse, durra og ris er døme på planter ein et i Vest-Afrika. I tillegg til jordbruksvekstar som er blitt spreidde frå Afrika til resten av verda, finst det fleire plantar som berre er kjende i spesifikke regionar, som blad og frukt frå bambus, fonio, teff, jams, lokale poteter, lokale peanøtter med meir. I dag fortset mange småbrukarar å dyrka desse avlingane saman med nyare vekstar som er blitt innførte til det afrikanske kontinentet, som mais, ris, tomat og maniok. Nokre av desse vekstane har likevel vore på kontinentet i meir enn 300 år og kom med dei europeiske oppdagingsreiseanda på 1500-talet. Grønkål og mangold er to viktige grønsaker som kom frå europearar og som blir dyrka over heile høglandet av Vest-Afrika. Svartsøtvier blir òg dyrka fleire stader.

Det austafrikanske kjøkkenet varierer frå område til område. Innlandssavannen, der det bur folk med fe, er særmerkt gjennom at ein ikkje nyttar kjøtprodukt. Storfe, får og geiter blir sett på som ein slag valuta,^[7] og blir vanlegvis ikkje etne.^[8] Nokre stader bruker ein mjølka og blodet deira, men sjeldan kjøtet. Mais er basisvare i ugali, den austafrikanske varianten av vestafrikansk fufu. Ugali er ein maisgraut som blir eten med kjøt eller stuing. I Uganda er dampkokte grøne bananar, som blir kalla matoke, brukt til stive i mange matrettar.

Eritreisk og etiopisk matskikk varierer mellom regionar. I dei etiopiske høglanda er injera basiskost og blir ete dagleg av tigrinyafolk. Injera er ei mjuk, litt syrleg pannekake laga av teff, kveite, bygg, hirse eller mais. Ein bruker henne til å eta ulike typar krydra stuingar. I låglandet er basiskosten akelet, ein grautaktig rett laga av kveitedeig. Ein tek ut eit hol og fyller med berbere og smørsaus med mjølk eller yoghurt rundt. Eit lite stykke deig blir brote av og brukt til å ta opp sausen.

For kring 1000 år sidan busette arabarar seg i kystområde i Aust-Afrika kystområde. Arabiske påverknader blir særleg spegla i swahili-kjøkkenet ved kysten, der ein finn dampkokt ris med krydder av persisk type, med safran, nellik, kanel og mange andre krydder, og dessutan nyttar granateplejus.^[9]

Nokre hundreår seinare kom indarar og europearar til området. Begge folkeslaga tok med seg matvanane sine, som indiske krydra grønsakcurry, linsesupper, chapati og andre rettar. Før britane kom til staden hadde portugisarane introdusert steike- og marinadeteknikkar og krydderbruk som endra den milde kosten til aromatiske gryterettar. Portugisarane tok òg med seg appelsinar, sitronar og lime frå koloniane sine i Asia. Frå koloniane i Amerika henta dei chilipeppar, pepar, mais, tomat, ananas, banan og tamgris. I dag er alle desse vanlege delar av austafrikansk mat.

Nord-Afrika ligg langs Middelhavet og omfattar landa Marokko, Algerie, Libya, Tunisia, Mauretania og Egypt. Dei kulinariske vanane her skil seg mykje mellom landa, folkeslaga og gjennom historie. Røtene til det nordafrikanske kjøkkenet kan sporast 2000 år tilbake i tid.

I fleire hundreår har kjøpmenn, reisande, erobrarar, migrantar og immigrantar påverka det nordafrikanske kjøkkenet. Fønikarane innførte pølser i det fyrste hundreåret. Kartagenarane introduserte kveite og biprodukt av det, mannagryn. Berbararane introduserte couscous, som blei ei basismatvare. Oliven og olivenolje blei introdusert før romarane kom til området. Frå 600-talet og seinare introduserte arabarane fleire krydder, som safran, muskat, kanel, ingefær og nellik, som blei ein viktig del av den kulinariske kulturen i Nord-Afrika. Osmanarane introduserte søte bakverk og andre bakte produkt. Frå Amerika blei det introdusert potet, tomatar, squash og chilipeppar.

De fleste nordafrikanske landa har fleire liknande matretter, av og til nesten same matrett men med ulike namn. Til dømes er både den marokkanske tangia og den tunisiske coucha hovudsakeleg same matrett: ei kjøtgryte som blir laga i ei urne over natta i ein omn. Av og til skil ingrediensane og tillaginga seg litt frå kvarandre. To ganske ulike rettar kan også ha same namn ulike stader. Til dømes er tajine i Marokko ei gryte som blir laga sakte, medan ein tajine i Tunisia er ein omnsbakt omelett- og quicheliknande rett. Det er merkbare skilnader i tillagingsmåten mellom dei ulike landa, som raffinerte, fyldige smakar frå det marokkanske kjøkkenet, sterke smakar frå det tunisiske kjøkkenet og enkle matretter i dei egyptiske og algeriske kjøkkena.^[10]

Sentral-Afrika strekker seg frå Tibestifjella i nord til det vidstrekte regnskogbekkenet av Kongoelva og har vore ganske fritt frå kulinariske påverknader frå andre område fram til seint på 1800-talet, bortsett frå innføring av maniok, peanøtter og chilipepar, som kom med slavehandelen på 1500-talet. Desse næringsmidla har hatt stor påverknad på kjøkkenet, men ikkje så stor på tillagingsmetodane. Ein kan finna påverknad frå swahilikultur i rettar som mandazi, pilaf-ris, kachumbari, sambusa og kuku paka.^[11]

Basismatvarer er kokabananar og maniok. Fufuliknande stive-næringsmiddel (vanlegvis laga av fermenterte maniokrøter) blir serverte med grilla kjøt og sausar. Dei fleste tradisjonelle kjøtrettane er frå vilt. Moambe er ein saus laga av oljepalmenøtter. Fleire lokale ingrediensar blir nytta når ein lagar andre rettar som spinatstuing, kokt med tomatar, pepar, chilipeppar, lauk og peanøttsmør.^[12] Maniok blir òg ete kokt. Andre favorittar er bambara, ein graut laga av ris, peanøttsmør og sukker. Oksekjøt og kylling er dei mest etterspurde kjøtrettane, men det blir òg servert ein del viltkjøt som krokodille, ape, antilope og vortesvin.^{[13][14][15][16][17]}

Sørafrikansk mat og mat frå dei tilgrensande landa blir av og til kalla regnbogekjøkkenet^[18] på grunn av den store blandinga av tradisjonar som finst her. Indiske, malaysiske, kinesiske og europeiske innvandrarar så vel som innfødde afrikanske kulturar har alle blitt blanda inn.

Basisingrediensar i det sørafrikanske kjøkkenet er sjømat, kjøtprodukt, kylling, kveite, fersk frukt og grønsaker. Frukter ein et mykje er til dømes eple, druer, mango, banan, papaya, avokado, appelsin, fersken og aprikosa. Som dessert et ein ofte berre frukt, men det finst òg nokre dessertrettar, som den angolanske cocada amarela, som opphavleg var påverka av portugisisk matlaging. Kjøtprodukt inkluderer lam og vilt som hjortekjøt, struts og impala. Sjømaten inkluderer ei rekkje ulike ingrediensar, som kreps, reker, tunfisk, muslingar, østers, blekksprut, makrell og hummar. Det finst òg eit stort tal alkoholhaldige drikkar, særleg øl.

Sør-Afrika husar mange ulike folkeslag som har kome til området til ulike tider. Dei største opphavlege folkegruppene bestod av bantufolk, som har etterkomarar som i dag kallar seg zulu, xhosa, swazi, sotho, tswana, pedi, shangaan og tsonga. Dei busette seg i regionen for rundt 2000 år sidan og byrja dyrka vekstar, halda husdyr og tilverka jernreiskapar.

Ei mindre gruppe var urfolket i regionen, khoisan, som nokre arkeologar trur kan ha budd i regionen i minst 10 000 år. Khoisanfolket var jeger-samlarar (dei blei seinare kalla «san» av bantufolket og «bushmen» av europearane). Etter innvandringa til bantufolka byrja ein del khoisanfolk ta del i buskapshaldet til bantufolket, men dyrka ikkje vekstar. Khoisaner som heldt naut kalla seg sjølve khoikhoi og blei kalla hottentottar av europearar.

Bantufolk åt matretter av kveite, kjøt, mjølk og grønsaker i tillegg til fermenterte kveite- og mjølkeprodukt, medan khoikhoifolk åt kjøt og mjølk og sanfolket jakta ville dyr og sanka ville rotfrukter og grønsaker. På mange måtar kan maten sørafrikanarar et sporast til opphavlege mattypar etne av forfedrane deira. Khoisanfolk åt steikt kjøt, og tørka òg kjøt til seinare bruk. Påverknad frå kosten deira er reflektert i den altomfattande sørafrikanske elsken for grilla mat (i Sør-Afrika gjerne kjend under afrikaans-namnet braai) og biltong, tørka konservert kjøt. Om helgene et mange sørafrikanske familiar braai, og måltidet består ofte av pap og fleis, som er maisgraut og grilla kjøt.

Det malayiske kjøkkenet introduserte krydra karrirettar, sambal, innlagd fisk og ulike fiskegryter. Indarar introduserte andre kulinariske matslag, som søtsaker, chutney, fritert mat som samosa og andre aromatiske matretter. Afrikandarane introduserte saftige potjies^[19] eller maisgryter med tomat og lauksaus, med eller utan ris. Europearane introduserte mellom anna hollandske crueler eller koeksister og melktert. Franske hugenottar introduserte både tradisjonelle matoppskrifter og vin.

Ein typisk rett for ein bantutalande sørafrikansk familie er ein tjukk, seig graut av maismjøl kalla pap, som liknar mykje på amerikansk grits. Grauten blir servert med ein smakfull kjøtsaus. Før mais blei innført blei grauten laga av durra, men no er mais mykje meir utbreidd.

Tradisjonelle landsbygdfamiliar (og til ein viss grad også bybuar) gjærar papen sin i nokre dagar, særleg viss han er laga av durra, noko som gjev han ein skarp smak. Sothofolk og tswanafolk kallar den fermenterte papen ting.

Ein annan fermentert kveiterett er gjæra øl. Tradisjonelt drakk ein øl langs heile den sørafrikanske kysten, og fermenteringa tilførte kompletterande næringsemne til kosten. Det var ei tradisjonell forplikting for ein familie å gje gjestar store mengder øl. Ølbryggning blei utført av kvinner, og statusen til ei husmor i sørlege Afrika før koloniseringa hadde mykje å gjera med om ho kunne brygga godt øl. I samband med utviklinga av gruvedrift i Sør-Afrika og at svarthuda sørafrikanarar byrja å urbanisereast flytta også kvinner til byane og byrja brygge øl for den hovudsakleg mannlege arbeidskrafta. Tradisjonen for at kvinner brygger øl lever att i sørlege Afrika ettersom barar og tavernaer oftast er eigde av kvinner. I dag blir mykje øl produsert industrielt, men på landsbygdaa drikk mange framleis det tradisjonelle heimebrygga ølet.

Mjølk var historisk sett ein av dei viktigaste komponentane i den sørafrikanske kosten. Storfe blei rekna som den viktigaste eigedelen ein kunne ha, og ved vigslar måtte ein mann kompensera dei framtidige verforeldra sine med gåver av storfe som brurepris. Ein gift mann var forventa å gje ei generøs mengd mjølk til kona og barna sine, saman med kjøt når han slakta storfe, får eller geiter. Ettersom det ikkje fanst nokre former for kjøling blei det meste av mjølka syrna til ein slags yoghurt. Dei unge mennene i familien tok ofte hand om feet langt unna byane, og sende heim ei jamn mengde yoghurt til fedrane sine. I dag drikk mange sørafrikanarar surmjølksprodukt som blir selde i supermarknadar.

For mange sørafrikanarar var midtpunktet i kvart måltid kjøtet. Som før i tida har sørafrikanarar ein forkjærleik for storfe. I førkoloniale Sør-Afrika fødde ein òg opp får og geiter, men storfe blei sett på som den fremste maten. I dag et ein ikkje berre storfe, men òg fårekjøt, geit, kylling og anna kjøt. Vegetarianisme er ikkje lett i sørlege Afrika, sjølv om dei fleste matrettene blir serverte med grønsaker som graskar, bønner og kål.

Ein typisk vestafrikansk matrett er fisk med stive, kjøt, krydder og smakar. Ein et ei rekkje typar basismatvarer i regionen, som fufu, foutou, banku, kenkey, couscous, tô og garri som blir serverte til supper og gryterettar. Fufu blir ofte laga av stiverike rotfrukter som jams, cocoyams eller maniok men òg av kornslag som hirse, durra eller av kokabananar. Hovudkornslaget eller stivetypen varierer frå region til region og stamme til stamme, sjølv om mais er svært vanleg på grunn av at det er så billeg, svell og blir større og gjer flotte måltid. Banku og kenkey er basismat laga av mais, og garri blir laga av tørka, riven maniok. Risretter blir òg etne over heile regionen, særleg i det tørre Sahelbeltet. Døme på risretter er benachin, som blir eten i Gambia, og jollofris, ein risrett som liknar den arabiske kabsah og stammar frå volof-folket i Senegal.

Frø frå paradiskorn (Aframomum melegueta), ein vestafrikansk vekst, blir nytta som krydder til og med i Europa, der det blei innført av nordafrikanske handelsfolk i mellomalderen. Før den europeiske påverknaden i kolonitida handla ein med den arabiske verda og krydder som kanel, nellik og mynte blei nytta og blei del av mattradisjonen. Europeiske reisande introduserte chili til Afrika, og både chili og tomat er blitt viktige delar av den vestafrikanske matskikken.

Lokal matlaging i Vest-Afrika er framleis svært tradisjonell, med ei stor mengd lokale, som durra og hirse, rotfrukter som jams, søtpotet og maniok. Ein lagar maten på mange vis: Steiking, omnsbakt, koking, fritering og mos.

I dag blir det brukt meir kjøt enn før i tida. Havmat er òg vanlegare, og kan blandast med andre kjøtprodukt. Perlehønsegg og kylling blir òg verdsette.

I Vest-Afrika blir det drukke mykje vatn, og det fyrste ein byr på som vert er vatn. Palmevin er òg vanleg, og blir laga på gjæra sevje frå ulike arter av palmar. Hirseøl er ein annan vanleg drikk.

• Afrikanske næringsmiddel
• The Congo Cookbook; kongolesiske oppskrifter
• Test afrikansk mat Arkivert 2020-11-25 ved Wayback Machine.