Tokajus

Tokajus – vengriškas vynas. Gaminamas Vengrijoje Tokaj-Hegyalja regione.

Tokajus regione gaminamas nuo seno. Jis minimas Vengrijos himne. Tokajus priskiriamas Hungarikum – šiuo žodžiu vadinami unikalūs vengriški produktai, dažniausiai – maisto produktai.

Nuo 2007 m. tik pripažinti vyno gamintojai iš Tokajaus regiono gali naudoti Tokajaus markės pavadinimą.

Saugomas kilmės pavadinimas Tokaji naudojamas tik vynų iš šio regiono etiketėse. Regionas garsėja savo desertiniais saldžiais vynais^[1], gaminamais iš tauriojo puvinio paveiktų vynuogių. Tokajaus vynai garsėja nuo seno, tad žodį tokajus ėmė naudoti ir kitur:

• Žodį Tokay ėmė naudoti Elzase vynams iš Pinot Gris vynuogių.
• Italijoje žodis Tocai ėmė reikšti vynuogių atmainų grupę iš Friulio-Venecijos Džiulijos regiono.
• Slovėnijoje ES uždraudė naudoti istorinį pavadinimą tokaj tradiciniam Brdos ir Vipavos apylinkių vynui vadinti. Pavadinimo keitimas į Sauvignonasse sukėlė sumaištį vartojų tarpe.
• Ilgą laiką Vengrija ir Slovakija ginčijosi dėl teisės naudoti žodį Tokaj. Derybos tarp dviejų valstybių baigėsi susitarimu, pasirašytu 2004 m. birželio mėn. Pagal susitarimą vynas, gaminamas 5,65 km² teritorijoje Slovakijoje gali būti žymimas etiketėmis su žodžiu Tokajský/-á/-é.^{[reikalingas šaltinis]} Tačiau liko praktinės problemos. Slovakija pasižadėjo nuo 1990 m. naudoti tuos pačius vyno standartus kaip ir Vengrija, bet iki šiol nenumatyta, kas prižiūrės šių teisės aktų vykdymą ir turės galią priversti jų laikytis.
• Pagal Vengrijos ir Slovakijos priėmimo į ES sutartį pavadinimas Tokaj (įskaitant kitokią rašybą) gavo saugomo kilmės pavadinimo (protected designation of origin) statusą. Todėl nuo 2007 m. kovo mėn. Prancūzijos ir Italijos vyndariai nebegali naudoti pavadinimų Tokay ir Tocai savo vynams iš Pinot gris vynuogių, kurios dažniau Prancūzijoje ir Italijoje vadinamos Sauvignonasse.
• Ne ES valstybės, ypač Ukraina ir Australija, gamina likerius bei desertinius vynus su pavadinimais Tokay. Australijos vynai Tokay, gaminami Rutherglen’e (Viktorija), savo vynuogėmis ir technologija mažai kuo primena tikrąjį tokajų. Ukrainos tokajai daugiausia gaminami Užkarpatėje, kuris yra greta Tokajaus regiono.^[2] Šis vynas gaminamas iš panašių vynuogių formų^[3], pilstomas į panašius 500 ml butelius, bet gaminamas nebūtinai pagal tokius pačius standartus. Ši problema iki šiol dar sprendžiama.

Nėra žinoma, nuo kada vynmedžius augina vulkaninėse Bodrogo ir Hernádo upių santakos apylinkėse. Bet tai prasidėjo madjarams dar neapsigyvenus šiame regione.^[4]. Pagal legendą pirmą kartą aszú vyną 1630 m. padarė Laczkó Máté Szepsi. Anksčiau pirmuoju vyno iš aszú vynuogių paminėjimu šaltiniuose buvo laikoma Fabricius Balázs Sziksai „Nomenklatūra“ (Nomenklatura), sudaryta 1576 m. Neseniai atrastas naujas šaltinis datą paankstino 5 metais.

Tokajus tapo pirmosios apeliacijos priežiūros objektu. Ši priežiūra atsirado keliasdešimt metų prieš portveinų apeliacijos priežiūrą ir beveik 120 metų prieš Bordo vyno klasifikaciją. Tokajaus vynuogynų klasifikacija prasidėjo 1730 m., vynuogynai buvo suskirstyti į 3 kategorijas (pirmos, antros ir trečios klasės) pagal dirvą, saulėkaitą, tauriojo puvinio galimybes. 1757 m. karališkuoju įsaku paskelbta apie tokajaus vyndarystės regiono ribas. Klasifikacijos sistema baigta atlikus nacionalinius surašymus 1765 ir 1772 m.

1920 m., po Austrijos-Vengrijos imperijos suirimo, nedidelė Tokajaus vyno regiono dalis (apie 1,75 km²) atiteko Čekoslovakijai, o likusi dalis liko Vengrijoje. Po Antrojo pasaulinio karo, kai Vengrija tapo socialistinio bloko dalimi, tokajų ir toliau gamino apie 6000 smulkių vyndarių, bet tokajaus pilstymą ir prekybą monopolizavo valstybė. 1990 m. pasikeitus Vengrijos santvarkai Tokajaus-Hegyaljos regione atsirado daug nepriklausomų vyno fabrikų. Valstybės nuosavybėje esanti vyndarystės įmonė ir toliau egzistuoja, ji pagamina apie 20 % Vengrijos tokajaus.

Tokajaus vyno gamyboje naudojamos tik šešios vynuogių veislės:

• Furmint
• Hárslevelű
• Geltonosios muskatinės (veng. Sárgamuskotály)
• Zéta (anksčiau vadinta Oremus)
• Kövérszőlő
• Kabar

Furmint vynuogės užima 60 % ploto ir yra svarbiausia vynuogių veislė šių vynų gamyboje. Hárslevelű vynuogės sudaro dar 30 % vynuogynų ploto. Nežiūrint to regione gaminamas platus spektras skirtingų tipų ir stilių vynų, pradedant nuo baltųjų sausų iki saldžiausio pasaulio vyno Eszencia.

Teritorija, kur tradiciškai auginamos vynuogės Tokajaus vynams, tai mažas plokštikalnis, 457 m virš jūros lygio, netoli Karpatų kalnų. Dirva yra vulkaninės kilmės, su daug geležies ir kalkakmenių. Apylinkės klimatas unikalus, tinkamas auginamoms vynuogių veislėms, apsaugotas netolimų kalnų. Žiemos labai šaltos ir vėjuotos, pavasariai vėsūs ir sausi, vasaros labai karštos, rudenys paprastai prasideda ankstyvais lietumis, o po to prasideda ilga bobų vasara, sudaranti ilgą nokimo sezoną.

Furmint vynuogės pradeda bręsti turėdamos storas odeles, nokimo metu odelės plonėja ir skaidrėja. Saulės šviesa geriau prasiskverbia į uogas ir išgarina dalį vandens, dėl to uogose padidėja cukrų koncentracija. Kitų tipų vynuogės bręsdamos ima plyšinėti, o Furmint vynuogės įplyšusiose vietose atsiaugina naują odelę, saugančią nuo puvimo. Tai irgi padeda padidinti cukrų koncentraciją uogų viduje. Uogos paliekamos vynuogyne pakankamai ilgai, kad susidarytų taurusis puvinys, kurį sukelia grybelis Botrytis cinerea. Tada kekės nuskinamos, kartais tik gruodžio, o tikros Eszencia gaminimui, net sausio mėnesį.

Paprastai metų derlius regione būna nedidelis – 10 028 000 litrų.

• Sausi vynai – anksčiau vadinti paprastais (ordinárium), dabar – pagal vynuogių veisles:
  • Tokaji Furmint
  • Tokaji Hárslevelű
  • Tokaji Sárgamuskotály
  • Tokaji Kövérszőlő
  • Száraz – gaminamas kai vynuogių kekėse botrytizuotų uogų yra mažiau ir cukraus kiekis būna mažesnis. Gaunamas sausas vynas. Jame alkoholio paprastai būna 14 %.
• Saldūs vynai:
  • Szamorodni – pradžioje buvo žinomas kaip főbor (geriausias vynas), bet nuo 1820 m. lenkų prekybininkai išpopuliarino pavadinimą samorodny (grynuolis). Nuo paprastų vynų skiriasi tuo, kad jis daromas iš vynuogių kekių, kuriose yra labai daug Botrytis cinerea apniktų uogų. Szamorodni paprastai turi daugiau alkoholio negu paprastieji vynai, cukraus dažniausiai iki 100–120 g, todėl yra saldus vynas (édes).
  • Aszú – pasaulinio garso vynas, minimas Vengrijos himne. Saldus, topazo spalvos vynas, kuris angliškai kalbančiame pasaulyje ir žinomas kaip Tokay.^[6] Pradžioje veng. aszú reiškė džiovintas, bet vėliau terminas aszú imtas naudoti kalbant apie vynus, daromus iš Botrytis cinerea paveiktų vynuogių. Aszú vyno gamyba
    Aszú uogos individualiai atrenkamos, sudedamos į didelius kubilus ir suminamos į tešlą. Išspausta tyrė užpilama ant aszú tešlos ir paliekama 24–48 valandoms, retkarčiais pamaišant. Vynas nusunkiamas į medines statines ar kubilus, kur baigiasi fermentavimas ir aszú vynas bręsta. Statines saugo vėsioje aplinkoje nesandariai uždarytas, todėl statinėse fermentacija lėtai tęsiasi kelerius metus.
  • Eszencia – dar vadinamas nektaru. Šis vynas laikomas vienu ypatingiausių pasaulio vynų. Technologiškai tai net nėra vynas, kadangi jame yra labai daug cukraus, o alkoholio kiekis niekada neviršija 5-6 laipsnių. Eszencia yra aszú uogų sultys, sutekančios kubiluose, į kuriuos jas renka derliaus rinkimo metu. Cukraus koncentracija paprastai yra tarp 500 g ir 700 g litre, nors 2000 m. derliaus vynas turėjo daugiau kaip 900 g cukraus litre. Eszencia tradiciškai pilama į aszú vynus, bet jai gali leisti rūgti (tai gali trukti daugiau kaip 4 metus) ir po to supilstyti į butelius gryną. Taip susidaręs vynas turi neprilygstamo intensyvumo gardį, tačiau toks saldus, kad jį galima gerti tik mažais kiekiais. Laikyti Eszencia nėra sunku, nes šis vynas, skirtingai negu kiti vynai, išlaiko savo skonį ir kokybę 200 m. ir ilgiau.
  • Fordítás – vengriškai reiškia apvertimas. Šis vynas gaminamas užpilant išspaustą tyrę ant aszú tešlos, kuri jau buvo naudota aszú vynui daryti.
  • Máslás – pavadinimas kilęs iš vengriško žodžio, reiškiančio kopija. Tai vynas daromas pilant išspaustą tyrę ant aszú nuosėdų.
  • Vėlyvo derliaus vynai (késői szüretelésű) – paskutinius kelerius metus Tokajaus regione ėmė daryti supaprastintus saldžius vynus, kurie būna paruošti rinkai praėjus metams ar 18 mėn. po derliaus nuėmimo. Jie paprastai turi 50-180 g/l cukraus, o botrytizuotų uogų dalis artima Aszú vynams
  • Tokaji cuvée – tokias etiketes turinčius vynus išleido į rinką naujovių ieškantys vyndariai. Nors šie vynai neatitinka aukščiau išvardintų kategorijų, bet dažnai yra aukštos kokybės ir brangūs, daugeliu aspektų palyginami su aszú.
• Tokajaus ledo vynas – 1999 m. Chateau Pajzos tapo pirma pasaulyje vyno įmone, gaminančia Tokajaus ledo vyną.