Presidi e Arca del Gusto di Slow Food

Voce principale: Slow Food.

Il progetto Presìdi di Slow Food nasce nel 1999 come naturale evoluzione dell'Arca del Gusto per il recupero e la salvaguardia di piccole produzioni di eccellenza gastronomica minacciate dall'agricoltura industriale, dal degrado ambientale e dall'omologazione.

Anche se questa sorta di certificazione non è ufficiale (è assegnata da un comitato scientifico di Slow Food), i criteri di definizione sono simili a quelli di certificazioni come IGP e DOP, ma con un disciplinare di produzione molto più rigido. Il tentativo è di sostituire al criterio di una selezione dei prodotti fatta dagli organi pubblici, un riconoscimento che si basa solo sulla fiducia nella serietà delle scelte fatta da una Associazione internazionale. In molti casi i prodotti coincidono con quelli riconosciuti come prodotti agroalimentari tradizionali italiani su proposta delle regioni dal Ministero, ma Slow Food mira a garantire una uniformità di stile dei disciplinari che manca nello spezzettamento regionale.

Il risvolto economico del progetto inizialmente si limitava a fornire ai compratori che si rechino in loco un riferimento per acquistare prodotti di qualità con uno standard qualitativo, e rappresentare anche una difesa per il consumatore che risulta meno esposto a truffe alimentari e svolge quindi anche una funzione sociale. Il modello di produzioni di nicchia, originariamente di un mondo povero rurale, ma ora proposto come modello elitario per intenditori ha coinvolto la stessa politica agraria italiana. Lo stesso ministero individua nella valorizzazione di questi prodotti l'asse portante delle scelte economiche e di possibilità di conquistare i mercati mondiali con prodotti di altissima qualità.^[1] Questo tipo di scelte ha suscitato però delle riserve da parte di alcuni analisti che ritengono la strada non idonea a garantire un futuro al mondo agricolo.^[2] Dopo aver ricercato e catalogato i prodotti a rischio di estinzione, Slow Food ha deciso, con questo progetto, di intervenire direttamente per salvarli.

Il termine Presidio Slow Food è applicato:

• a prodotti rari ed eccellenti a rischio di estinzione;
• ai gruppi di contadini, allevatori, pescatori, che li producono;
• ai disciplinari e regole di produzione che li contraddistinguono.

Per valorizzare un prodotto può bastare poco:

• riunire i pochi produttori rimasti e renderli visibili,
• aiutarli a comunicare l'eccellenza gastronomica della loro produzione,
• aiutarli a spuntare prezzi più equi e remunerativi.

A volte invece occorre ricostruire le filiere produttive:

• recuperare materie prime di qualità, salvare tecniche di lavorazione tradizionali,
• ma anche innovarle (mettendo a norma i locali di trasformazione e migliorando la qualità della vita e i guadagni dei produttori) senza snaturare la natura dei prodotti, costruire un macello, ristrutturare un forno a legna e così via.

Nel secondo caso il lavoro è complesso e spesso ingrato, perché significa convincere istituzioni e produttori a portare avanti interventi lenti e difficili, i cui risultati economici sono a medio e lungo termine: è più facile promettere a un produttore un prezzo di vendita maggiore del 30% che chiedergli di reintrodurre forme di allevamento estensive o coltivazioni più rispettose dell'ambiente. Si tratta di un passo importante e delicato per Slow Food, perché significa non soltanto giudicare il prodotto finale (un piatto, un vino, un formaggio), ma intervenire in prima persona, entrare nei meccanismi produttivi ed economici.

I primi progetti significativi sono quelli del Piemonte, per il recupero del cappone di Morozzo, e della Toscana, per il fagiolo Zolfino. Oggi la Regione Toscana è il partner principale del progetto.^{[senza fonte]} Al Salone del Gusto di Torino del 2000 sono stati presentati i primi 90 Presìdi e il successo è stato immediato, sia come accoglienza presso gli operatori del settore e il pubblico, che, soprattutto come volumi di vendite.

A partire da quell'evento i Presídi (prodotti e produttori) si sono organizzati, sono usciti dall'ambito territoriale locale, hanno partecipato a fiere e manifestazioni specializzate. I prodotti si sono affermati all'interno dei Laboratori del Gusto e sono stati introdotti nelle tavole della grande ristorazione italiana.

Il numero di presidi è in costante aumento; sono ormai circa 200, gli ultimi dei quali presentati a Terra Madre 2006. Il progetto si è diffuso anche fuori dell'Italia: significativo, data la locale cultura agroalimentare, un progetto negli Stati Uniti, per difendere la lavorazione a latte crudo dei casari. Oggi vengono attivati presidi nei Paesi Poveri, dove, oltre alla filiera produttiva vengono preso in considerazione il contesto sociale del luogo.

"Arca del Gusto" nasce nel 1996, in occasione del primo Salone del Gusto torinese. Un anno dopo viene stilato il Manifesto del progetto, che ne definisce gli obiettivi. Nel 1999 nasce la Commissione Scientifica dell'Arca Italiana, che individua le categorie dei prodotti e i criteri di selezione, nel 2002 quella internazionale. Sono 3.812 nel mondo i prodotti "Arca del gusto"^[3], di cui 412 italiani.

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Elenco alfabetico dei:

• 195 prodotti italiani Presidio Slow Food;

Elenco aggiornato al 9 ottobre 2007:

Elenco alfabetico dei:

• 412 prodotti italiani Arca del Gusto Slow Food (aggiornato al 2007);

• Fassino Gianpaolo, Presìdi Slow Food e buone pratiche di comunità. Il caso della Piattella canavesana di Cortereggio, in Quando il cibo si fa benessere. Alimentazione e qualità della vita, a cura di Paolo Corvo e Gianpaolo Fassino, Milano, Franco Angeli, 2015, pp. 191–205.

• Prodotti DOP, IGP, STG e IG italiani
• Denominazione di origine protetta
• Indicazione geografica protetta (Svizzera)
• Indicazione geografica protetta (Unione europea)
• Specialità tradizionale garantita
• Prodotti agroalimentari tradizionali italiani

• Sito ufficiale di Slow Food Italia, su slowfood.it.
• La Fondazione Slow Food per la biodiversità, su fondazioneslowfood.it.
• Presidi Slow Food, su presidislowfood.it. URL consultato il 16 febbraio 2009 (archiviato dall'url originale il 23 febbraio 2009).
• Slow Food Foundation for Biodiversity - Ark of Taste in Italy at Google Cultural Institute

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