PENENTUAN KADAR PATI PADA TIWUL DENGAN

METODE LUFF SCHOORL

KARYA TULIS ILMIAH

Untuk memenuhi sebagian persyaratan sebagai

Ahli Madya Analis Kesehatan

Oleh :
Muhammad Tatar Ridlo
32142805J

PROGRAM STUDI D-III ANALIS KESEHATAN

FAKULTAS ILMU KESEHATAN
UNIVERSITAS SETIA BUDI
SURAKARTA
2017
ii
iii
 MOTTO DAN PERSEMBAHAN

Lihatlah kebawah agar kita ingat akan bersyukur, lihatlah ke atas untuk meraih

impian.

Jadikan hidup sebagai kendaraan untuk mencapai tujuan, bukan menjadikan

hidup sebagai tujuan kita.

Karya Tulis ini saya persembahkan kepada:

 Allah SWT karena atas segala Rahmat dan Karunia-

Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan Karya

Ilmiah ini.

 Ayah dan Ibu serta keluargaku tercinta atas jerih

payahnya serta dorongan yang diberikan secara

moral maupun material dan juga nasehat serta

doanya selama penulis menuntut ilmu.

iv
 KATA PENGANTAR

Segala puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT yang telah

memberikan Rahmat dan Karunia-Nya sehingga Karya Tulis Ilmiah dengan judul

“PENENTUAN KADAR PATI PADA TIWUL DENGAN METODE LUFF

SCHOORL” dapat terselesaikan dengan baik.

Penulis menyadari sepenuhnya bahwa di dalam penyusunan Karya Tulis

Ilmiah ini masih terdapat kekurangan-kekurangan baik dari teknik

penyusunannya, materinya maupun dari susunan kalimatnya.

Penyusunan Karya Tulis Ilmiah ini merupakan salah satu kewajiban

mahasiswa yang harus dilaksanakan guna memenuhi salah satu syarat untuk

menyelesaikan program pendidikan DIII Analis Kesehatan Universitas Setia Budi.

Pada kesempatan ini penulis mengucapkan terimakasih kepada:

1. Prof. dr. Marsetyawan HNE S, M.Sc., Ph.D., selaku Dekan Fakultas Ilmu

Kesehatan Universitas Setia Budi Surakarta.

2. Dra. Nur Hidayati M.Pd., selaku Ketua Program Studi DIII Analis Kesehatan

Universitas Setia Budi Surakarta.

3. Bapak dan Ibu dosen Universitas Setia Budi yang selalu memberikan

motivasi, ucapan terima kasih yang tak terhingga atas ilmu yang telah

diberikan sangatlah bermanfaat untuk saya.

4. Drs. Soebiyanto, M.Or., M.Pd., selaku Dosen Pembimbing Karya Tulis

Ilmiah, yang telah membimbing penulis dan memberikan pengarahan dalam

penyusunan Karya Tulis Ilmiah.

5. Bapak, Ibu penguji yang telah meluangkan waktu untuk meguji Karya Tulis

Ilmiah penulis.

6. Asisten Laboratorium Analisa Makanan dan Minuman Universitas Setia Budi

yang telah membantu dan memberikan fasilitas dalam pelaksanaan praktek

Karya Tulis Ilmiah.

v
7. Orang tua dan keluarga yang telah memberikan dukungan dan doa.

8. Rekan- rekan KTI atas bantuan dan semangatnya.

9. Teman- teman angkatan 2014 DIII Analis Kesehatan.

10. Semua pihak yang langsung maupun yang tidak langsung yang tidak dapat

disebutkan satu persatu yang telah membantu menyelesaikan Karya Tulis

Ilmiah ini.

Besar harapan penulis akan saran dan kritik yang bersifat membangun

demi kesempurnaan Karya Tulis Ilmiah ini sehingga akan menjadi pengalaman

berharga dimasa yang akan datang. Apabila ada kekurangan maupun kesalahan

dalam penyusunan Karya Tulis Ilmiah ini maka penulis minta maaf yang sebesar-

besarnya.

Demikian semoga Karya Tulis Ilmiah ini dapat bermanfaat.

Surakarta, Mei 2017

Penulis

vi
 DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL ................................................................................................ i

LEMBAR PERSETUJUAN ................................................................................... ii
LEMBAR PENGESAHAN ....................................................................................iii
MOTTO DAN PERSEMBAHAN .......................................................................... iv
KATA PENGANTAR ............................................................................................ v
DAFTAR ISI ........................................................................................................vii
DAFTAR TABEL ................................................................................................. ix
DAFTAR LAMPIRAN ........................................................................................... x
INTISARI ............................................................................................................ xi
BAB I PENDAHULUAN........................................................................................ 1
1.1 Latar Belakang .................................................................................. 1
1.2 Rumusan Masalah ............................................................................. 4
1.3 Tujuan ............................................................................................... 4
1.4 Manfaat ............................................................................................. 5
BAB II TINJAUAN PUSTAKA............................................................................... 6
2.1 Singkong ........................................................................................... 6
2.1.1 Sejarah ..................................................................................... 6
2.1.2 Spesifikasi ................................................................................ 7
2.1.3 Kandungan ............................................................................... 8
2.2 Tiwul .................................................................................................. 9
2.2.1 Pengertian ................................................................................ 9
2.3 Karbohidrat ...................................................................................... 10
2.3.1 Pengertian .............................................................................. 10
2.3.2 Klasifikasi ............................................................................... 11
2.4 Pati .................................................................................................. 14
2.4.1 Pengertian .............................................................................. 14
2.4.2 Penyusun Pati ........................................................................ 14
2.4.3 Reaksi dengan Iodin ............................................................... 15
2.4.4 Hidrolisis Pati.......................................................................... 15
2.5 Analisis Kadar Pati .......................................................................... 16
2.5.1 Analisis Kualitatif Karbohidrat ................................................. 16
2.5.2 Analisis Kuantitatif Karbohidrat ............................................... 18
BAB III METODE PENELITIAN.......................................................................... 22

vii
 3.1 Tempat dan Waktu Penelitian .......................................................... 22
3.2 Alat, Bahan dan Pereaksi ................................................................ 22
3.2.1 Alat ......................................................................................... 22
3.2.2 Bahan dan Pereaksi ............................................................... 23
3.3 Sampel ............................................................................................ 23
3.4 Prosedur Penelitian ......................................................................... 24
3.4.1 Prosedur Pembuatan Tiwul .................................................... 24
3.4.2 Preparasi Sampel ................................................................... 24
3.4.3 Penentuan Kadar Pati secara Luff Schoorl ............................. 25
3.4.4 Prosedur Standarisasi Na2S2O3 ± 0,1N dengan KIO3 0,1N ..... 26
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN ................................................................. 27
4.1 Hasil ............................................................................................... 27
4.2 Pembahasan .................................................................................. 27
BAB V KESIMPULAN DAN SARAN .................................................................. 30
5.1 Kesimpulan ..................................................................................... 30
5.2 Saran .............................................................................................. 30
DAFTAR PUSTAKA......................................................................................... P-1
LAMPIRAN ....................................................................................................... L-1

viii
 DAFTAR TABEL

Tabel 1. Klasifikasi Monosakarida Berdasarkan Gugus fungsionalnya ............. 12

Tabel 2. Penentuan Glukosa, Fruktosa dan Gula Invert dalam suatu Bahan
dengan Metode Luff Schoorl .............................................................. 21
Tabel 3. Kadar Pati pada Tiwul ........................................................................ 27

ix
 DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1. Data Hasil Perhitungan ................................................................. L-1

Lampiran 2. Perhitungan Statistik ..................................................................... L-7
Lampiran 3. Pembuatan Reagen ...................................................................... L-9
Lampiran 4. Sampel Tiwul .............................................................................. L-13
Lampiran 5. Proses Hidrolisis Asam ............................................................... L-14
Lampiran 6. Proses Titrasi Penentuan Kadar Pati........................................... L-18

x
 INTISARI

Muhammad Tatar Ridlo, 2017. Penentuan Kadar Pati pada Tiwul dengan Metode
Luff Schoorl. Karya Tulis Ilmiah, Program Studi D-III Analis Kesehatan, Fakultas
Ilmu Kesehatan Universitas Setia Budi.

Tiwul adalah makanan yang dibuat dari gaplek singkong yang ditumbuk
atau dihaluskan, kemudian dikukus. Tiwul merupakan hasil pengolahan dari
singkong, dimana singkong sendiri mempunyai karbohidrat dan singkong bisa
diubah menjadi tepung tapioka. Tiwul mempunyai kandungan karbohidrat, salah
satunya kandungan pati. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kadar pati
pada pada tiwul dengan metode Luff Schoorl.
Penelitian ini dilakukan dengan metode hidrolysis asam dan metode Luff
Schoorl, dimana sampel tiwul dimasukkan dalam erlenmayer ditambah HCl 25%
lalu dipanaskan. Pemanasan selama 2,5 jam untuk menghidrolisis pati. Setelah
dingin netralkan cairan dengan NaOH 45% dan pindah ke labu takar 500 mL
kemudian tambahkan aquadest sampai batas. Kemudian pipet 25 mL filtrat
sampel dan tambahkan reagen Luff Schoorl, titrasi dengan Na2S2O3 ± 0,1 N
sampai kuning pucat. Tambah dengan amylum 1% dan titrasi kembali hingga
warna biru tepat hilang. Setelah diketahui selisih banyaknya titrasi blanko dan
titrasi sampel kemudian disetarakan dengan tabel yang sudah tersedia yang
menggambarkan hubungan antara banyaknya gula reduksi. Untuk hasilnya
dikalikan 0,9 yang merupakan berat pati.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa kadar pati pada tiwul di daerah
Wonogiri adalah 16,51%.

Kata Kunci : Pati, Tiwul, Metode Luff Schoorl

xi
 BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Kebutuhan pangan secara nasional setiap tahun terus bertambah

sesuai dengan pertambahan jumlah penduduk, sementara lahan untuk

budidaya tanaman biji-bijian seperti padi dan jagung luasannya terbatas.

Sehingga untuk memenuhi kebutuhan pangan yang berasal dari biji-bijian

tidak dapat memenuhi kebutuhan pangan tersebut (Bargumono dan

Wongsowijaya, 2013).

Indonesia dikaruniai Allah SWT mempunyai keunggulan bahan

pangan yang berasal dari umbi-umbian yang dewasa ini belum dikelola

secara maksimal. Selain itu, umbi-umbian juga dapat tumbuh di mana saja

mulai dari tanah yang kritis, tandus, hingga di tanah yang subur. Untuk

menjaga ketahanan pangan nasional sudah harus dimulai mengembangkan

bahan pangan berupa umbi-umbian sebagai cadangan pangan yang bernilai

ekonomis dan strategis (Bargumono dan Wongsowijaya, 2013).

Banyak alternatif pangan lain yang lebih menyehatkan, misalkan

beralih ke umbi-umbian untuk pola hidup yang lebih baik. Beralih ke umbi-

umbian bisa saja kita lakukan mengingat harga singkong dan umbi lainnya

relatif murah dan terjangkau dan juga cara pengolahannya yang sangat

mudah diaplikasikan ke berbagai olahan makanan yang lezat dan bergizi

tinggi (Setyawan, 2015).

1
 2

Menurut Badan Pusat Statistik (BPS) produk singkong di Indonesia

pada tahun 2015 mencapai 21.801.415 ton. Melimpahnya produksi singkong

biasanya dimanfaatkan untuk diolah menjadi berbagai macam produk

makanan. Mulai dari daun hingga umbinya dapat dimanfaatkan, daun

singkong biasanya diolah sebagai sayur dan umbi singkong biasanya hanya

diambil dagingnya saja untuk digoreng atau direbus serta dijadikan tepung

tapioka.

Singkong yang juga disebut kaspe, dalam bahasa latin di sebut

Manihot Esculenta Crantz, merupakan tanaman yang banyak mengandung

karbohidrat. Oleh karena itu singkong dapat digunakan sebagai sumber

karbohidrat disamping beras, selain dapat pula digunakan untuk keperluan

bahan baku industri seperti : tepung tapioka, gaplek, dan asam sitrat.

Tepung tapioka dengan kadar amilase yang rendah tetapi berkadar

amilopektin yang tinggi merupakan sifat yang khusus dari singkong yang

tidak dimiliki oleh jenis tepung yang lainnya (Rismayani, 2007).

Pada Peraturan Menteri Pertanian Nomor :

15/permentan/OT.140/2/2013 tentang program peningkatan diversifikasi dan

ketahanan pangan masyarakat badan ketahanan pangan tahun anggaran

2013, diterangkan bahwa pemerintah indonesia membuat sebuah program

yang mendorong masyarakat untuk memvariasikan makanan pokok yang

dikonsumsinya sehingga tidak terfokus pada satu jenis makanan saja.

Indonesia memiliki beragam sumber makanan lain yang bisa difungsikan

sebagai makanan pokok seperti sukun, ubi, jagung, sagu, yang dapat

menjadi faktor pendukung utama diversifikasi pangan. Diversifikasi pangan

pada pemerintahan Indonesia menjadi salah satu cara untuk menuju

 3

swasembada beras dengan minimalisasi konsumsi beras sehingga total

konsumsi tidak melebihi produksi.

Tiwul adalah makanan yang dibuat dari gaplek singkong yang

ditumbuk atau dihaluskan, kemudian dikukus. Tiwul merupakan salah satu

jawaban untuk mengatasi masalah ketersediaan pangan, karena dapat

dijadikan makanan alternatif pengganti beras ke pangan yang lebih

beragam. Selama ini tiwul diidentikkan dengan kemiskinan, dan juga sebagai

makanan pengganti nasi di daerah pegunungan. Tiwul juga merupakan

warisan budaya lokal yang sudah dikenal baik oleh penduduk di pulau Jawa

terutama di daerah selatan Provinsi Daerah Istimewa Yogyakarta sampai

selatan Provinsi Jawa Timur (Nurani dan Amar, 2011).

Kandungan gizi menurut Badan Ketahanan Pangan dan Penyuluhan

Provinsi DIY tentang nasi dan singkong sebagai berikut : nasi memiliki

kandungan kalori 178 kal, protein 2,1 gram, lemak 0,1 gram, karbohidrat

40,6 gram, kalsium 5 miligram, fosfor 22 miligram, besi 0,5 gram, kandungan

air 57,0 gram, vitamin B1 0,02 miligram, sedangkan kandungan singkong

adalah kalori 146 kal, protein 1,2 gram, lemak 0,3 gram, karbohidrat 34,7

gram, kalsium 33 miligram, fosfor 40 miligram, besi 0,7 gram, kandungan air

62,7 gram, vitamin B1 0,06 miligram, vitamin C 30 miigram per 100 gram

bahan.

Melihat dari uraian diatas peneliti memandang perlu dilakukan

penelitian tentang kadar pati dalam makanan tiwul, di mana pati adalah

suatu karbohidrat polisakarida yang biasanya terdapat pada tumbuhan. Pati

dalam makanan biasanya mempunyai sifat gelatinasi yang tinggi dan

menyebabkan sukar larut dalam air. Pati merupakan salah satu jenis
 4

polisakarida yang diekstrak dari tanaman, seperti beras, jagung, ketela

pohon, ubi jalar, sagu, dan terdapat pada buah mentah seperti sukun dan

pisang. Semakin matang buah, kandungan patinya semakin menurun yang

disebabkan adanya hidrolisis pati menjadi gula-gula sederhana yang

memberikan rasa manis. Pati dalam bahan pangan terdapat dalam bentuk

granula, yaitu tempat dimana amilosa dan amilopektin berada. Pati secara

visual memiliki bentuk yang mirip dengan tepung, namun keduanya berbeda

bila ditinjau dari komposisinya. Seperti tepung beras, tersusun atas semua

komponen beras, antara lain karbohidrat, protein, lemak, vitamin, dan

mineral. Tepung diproduksi dengan cara mengecilkan ukuran bahan hingga

halus, kemudian diayak. Sedangkan pati merupakan hasil ekstraksi fraksi tak

larut air dari bahan pangan

1.2 Rumusan Masalah

Berdasarkan uraian dalam latar belakang masalah diatas, dapat

dirumuskan masalah yaitu berapakah kadar pati pada tiwul yang dibeli dari

sekitar pasar di daerah Wonogiri.

1.3 Tujuan

Sehubungan dengan rumusan masalah di atas, penelitian ini

bertujuan untuk mengetahui kadar pati pada tiwul dari sekitar pasar di

daerah Wonogiri.
 5

1.4 Manfaat

a. Menambah wawasan di bidang makanan khususnya kandungan pati di

dalam tiwul.

b. Sebagai salah satu bahan referensi dan kepustakaan bagi Fakultas Ilmu

Kesehatan Universitas Setia Budi.

c. Sebagai salah satu bahan referensi bagi masyarakat dalam hal mencari

bahan makanan pokok pengganti nasi.

 BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Singkong

2.1.1 Sejarah

Singkong sering disebut-sebut sebagai bahan makanan ndesa

atau berasal dari kampung. Di mata pemerintah dan masyarakat,

singkong pun dianggap sebagai bahan makanan lokal yang perlu

digalakkan sebagai bahan makanan pokok alternatif. Istilah bahan

makanan lokal juga perlu dicermati, sebab tanaman singkong ternyata

bukan berasal dari Indonesia. Ketela pohon dengan nama lain ubi kayu,

singkong atau kaspe berasal dari benua Amerika, tepatnya dari negara

Brazil. Penyebarannya hampir ke seluruh dunia, antara lain: Afrika,

Madagaskar, India, Tiongkok (Bargumono dan Wongsowijaya, 2013).

Di Indonesia singkong, atau ubi kayu, bodin, sampai mempunyai

arti ekonomi penting dibandingkan dengan umbi-umbi lainnya. Jenis ini

kaya akan karbohidrat dan merupakan makanan pokok di daerah tandus

di Indonesia. Selain umbinya, daunnya mengandung banyak protein

yang dipergunakan berbagai macam sayur, dan daun yang telah

dilayukan digunakan sebagai pakan ternak. Batangnya digunakan

sebagai kayu bakar dan seringkali dijadikan pagar hidup. Produk olahan

dari bahan singkong dapat ditemukan di beberapa tempat berikut ini :

Malang, Kebumen, Daerah Istimewa Yogyakarta, Kebumen,

Temanggung. Berbagai macam produknya antara lain : mie, krupuk,

6
 7

tiwul instan, kue lapis, bidaran, stick, pluntiran, tiwul, gatot (Bargumono

dan Wongsowijaya, 2013).

2.1.2 Spesifikasi

Menurut Bargumono dan Suyadi Wongsowijaya (2013)

spesifikasi singkong dibagi menjadi :

a) Nama Umum

Indonesia : Singkong, Ketela pohon, ubi kayu, [pohung, kasbi,

sepe, boled, budin (Jawa)], sampeu (Sunda), kaspe

(Papua).

Inggris : Cassava, tapioca plant.

Pilipina : Kamoteng kahoy.

b) Klasifikasi

Kingdom : Plantae (Tumbuhan)

Sub kingdom : Tracheobionta (Tumbuhan berpembuluh)

Super Divisi : permatophyta (Menghasilkan biji)

Divisi : Magnoliophyta (Tumbuhan berbunga)

Kelas : Magnoliopsida (berkeping dua / dikotil)

Sub Kelas : Rosidae

Ordo : Euphorbiales

Famili : Euphorbiaceae

Genus : Manihot

Spesies : Manihot esculenta Crantz

Varietas-varietas ketela pohon unggul yang biasa ditanam,

antara lain: Valenca, Mangi, Betawi, Basiorao, Bogor, SPP, Muara,

Mentega, Andira 1, Gading, Andira 2, Malang 1, Malang 2, dan Andira 4.

 8

Di dunia, ketela pohon merupakan komoditi perdagangan yang

potensial. Negara-negara sentra ketela pohon adalah Thailand dan

Suriname. Sedangkan sentra utama ketela pohon di Indonesia di Jawa

Tengah dan Jawa Timur (Bargumono dan Wongsowijaya, 2013).

2.1.3 Kandungan

Singkong mengandung karbohidrat sangat tinggi, sekitar 34-38

gram per 100 gram bahan. Namun, kadar protein dalam singkong

tergolong rendah, sehingga harus diimbangi dengan pangan sumber

protein saat mengkonsumsinya. Dibandingkan singkong putih, singkong

kuning memiliki keunggulan kandungan provitamin A, yang di dalam

tubuh diubah menjadi vitamin A. Kadar provitamin A pada singkong

kuning setara dengan 385 International Unit (IU) vitamin A per 100

gram, sedangkan singkong putih tidak mengandung vitamin A.

(Setyawan, 2015).

Satu hal yang perlu diwaspadai pada pengolahan singkong

adalah kandungan asam sianida (HCN) yang bersifat racun. Ada empat

golongan singkong berdasarkan kadar HCN-nya : golongan yang tidak

beracun (sekitar 50 mg HCN per kg umbi segar), golongan beracun

sedikit (50-80 mg HCN per kg umbi segar), golongan beracun (80-100

mg HCN per kg umbi segar), dan golongan sangat beracun (lebih dari

100 mg HCN per kg umbi segar) (Setyawan, 2015).

 9

2.2 Tiwul

2.2.1 Pengertian

Tiwul adalah makanan yang dibuat dari gaplek singkong yang

ditumbuk atau dihaluskan, kemudian dikukus. Tiwul merupakan salah

satu jawaban untuk mengatasi masalah ketersediaan pangan, karena

dapat dijadikan makanan alternatif pengganti beras ke pangan yang

lebih beragam. Tiwul ini, adalah tiwul tradisional warisan budaya lokal

yang sudah dikenal baik oleh penduduk di pulau Jawa. Kini, tiwul

sebagai makanan pokok pilihan rakyat yang berbasis tradisi, telah

ditransformasikan ke “titan” (tiwul instan) yang diperkaya kandungan

gizinya lewat rekayasa industri pengolahan pangan. Titan sebagai

makanan bergizi berbasis tradisi telah dirintis dan diproduksi sebagai

industri pangan nasional yang berlokasi di Gunung Kidul (Nurani dan

Amar, 2011).

Pengembangan proses pengolahan tiwul menjadi produk instan,

adalah langkah yang tepat untuk menjaga ketahanan pangan dengan

tidak meninggalkan akar budaya kita yaitu mengkonsumsi makanan

tradisional, tetapi penyajiannya cepat, mengikuti perkembangan jaman

yang menuntut semuanya serba praktis. Untuk membuat tiwul menjadi

instan dan tanpa bahan pengawet, maka pengeringan dilakukan

menggunakan mesin pengering yang dapat mengeringkan tiwul dengan

kadar air dibawah 10%. Dengan kadar air di bawah 10% maka tiwul

instan menjadi tahan lama. Sehingga penikmat tiwul sekarang tidak

perlu lagi mengolah singkong gaplek, kemudian menumbuk gaplek

menjadi tepung, baru mengolahnya menjadi tiwul. Untuk menikmati

 10

tiwul, sekarang tinggal mencampur tiwul instan dan air sesuai takaran,

kemudian dikukus beberapa menit. Pengembangan produk tiwul instan

diharapkan dapat memperluas pemasarannya ke luar daerah sehingga

produk dapat dinikmati oleh setiap orang (Nurani dan Amar, 2011).

2.3 Karbohidrat

2.3.1 Pengertian

Karbohidrat adalah polihidroksi aldehid atau polihidroksi keton

dan meliputi kondensat polimer-polimernya yang terbentuk. Nama

karbohidrat dipergunakan pada senyawa-senyawa tersebut, mengingat

rumus empirisnya yang berupa CnH2nOn atau mendekati Cn(H2O)n yaitu

karbon yang mengalami hidratasi. Namun demikian nama ini

sebenarnya kurang tepat karena hidrat (H2O) yang melekat pada gugus

karbon bukanlah sebagai hidrat yang sebenarnya, misalnya tak dapat

dipisahkan atau dikristalkan tersendiri yang terlepas dari gugusnya

(Sudarmadji dkk, 2003).

Karbohidrat merupakan sumber kalori atau makronutrien utama

bagi organisme heterotroph. Sebagian lagi menjadi bahan utama

sandang (misalnya serat kapas), industri (rami, rosela), bahan bangunan

(kayu, bambu) atau bahan bakar (kayu bakar, ranting). Di samping

sebagai sumber utama biokalori dalam bahan makanan, beberapa jenis

karbohidrat dan turunannya (deviratnya) memegang peranan penting

dalam pengentalan atau CMC (carboxymethycellulose) sebagai bahan

penstabil dan banyak lagi sebagai bahan pemanis (sukrosa, glukosa,

fruktosa) (Sudarmadji dkk., 2003).

 11

2.3.2 Klasifikasi

Menurut Rusdin Rauf (2015) secara umum karbohidrat

dikelompokkan berdasarkan jumlah monomernya, yaitu monosakarida,

oligosakarida, dan polisakarida.

a. Monosakarida

Merupakan golongan karbohidrat yang paling sederhana dan

hanya tersusun atas satu unit gula serta tidak dapat dihidrolisis

menjadi unit-unit karbohidrat yang lebih kecil. Monosakarida dapat

diklasifikasikan berdasarkan gugus fungsional yaitu aldehid atau

keton. Jika gugusnya aldehid, maka 3 atom karbon disebut triosa,

dan 4 atom karbon disebut tetrosa. Jika gugusnya keton, maka 3

atom karbon disebut tetrulosa. Semua jenis monosakarida

merupakan gula reduksi, gula reduksi merupakan gula yang memiliki

gugus hidroksil (-OH) bebas yang reaktif , yang terletak pada gugus

aldehid dan keton. Jenis monosakarida yang umum dikenal antara

lain adalah glukosa, fruktosa, dan galaktosa. Disakarida merupakan

gabungan dari dua jenis monosakarida, seperti sukrosa, laktosa, dan

maltosa. Sukrosa yang banyak ditemukan pada gula tebu merupakan

kombinasi antara glukosa dan fruktosa (Rauf, 2015).

 12

Tabel 1 Klasifikasi Monosakarida Berdasarkan Gugus fungsionalnya

Jumlah atom karbon Gugus aldehid Gugus keton

3 Triosa Triulosa

4 Tetrosa Tetrulosa

5 Pentosa Pentulosa

6 Hexosa Hexulosa

7 Heptosa Heptulosa

8 Oktosa Oktulosa

9 Nonosa Nonulosa

(Rauf, 2015)

b. Oligosakarida

Menurut International Union of pure and Applied chemistry

(IUPAC). Oligosakarida adalah polimer yang disusun oleh 3 hingga

monosakarida. Monosakarida penyusunnya dapat satu jenis

(homooligosakarida) atau lebih dari satu jenis (heterooligosakarida).

Oligosakarida dapat diperoleh secara alami dalam sayur-sayuran dan

buah-buahan, atau diproduksi secara sintetis melalui hidrolisis

polisakarida. Contoh karbohidrat yang termasuk golongan

oligosakarida adalah rafinosa, stakiosa, verbaskosa (Wulandari,

2012).

Oligosakarida seperti stakiosa, raffinosa, dan arabinosa,

banyak ditemukan pada kacang-kacangan dan biji-bijian. Sifatnya

mudah larut dalam air, sehingga memudahkan dalam proses

ekstraksi. Berdasarkan kecernaannya, oligosakarida dibedakan

 13

menjadi oligosakarida tahan cerna dan oligosakarida tidak tahan

cerna. Oligosakarida yang tidak tahan cerna, antara lain

maltooligosylsucrosa dan maltotetraose. Oligosakarida tahan cerna

dianggap sebagai bahan pangan fungsional, karena umumnya

memiliki sifat tahan cerna dan tidak dapat diserap oleh usus halus

manusia. Usus halus hanya bisa menyerap karbohidrat dalam bentuk

sederhana, seperti glukosa, fruktosa, dan galaktosa (Rauf, 2015).

c. Polisakarida

Polisakarida merupakan kelompok karbohidrat yang paling

banyak terdapat di alam. Polisakarida merupakan senyawa

makromolekul yang terbentuk dari banyak sekali satuan (unit)

monosakarida. Jumlah polisakarida ini terdapat jauh lebih banyak

daripada oligo maupun monosakarida. Sebagian dari polisakarida

membentuk struktur tanaman yang tak dapat larut misalnya selulosa

dan hemiselulosa. Sebagian lagi membentuk senyawa cadangan

pangan berbentuk pati dalam tanaman atau glikogen pada sel-sel

hewan. Karbohidrat cadangan pangan tersebut dapat larut dalam air

hangat. Kelompok polisakarida lain berbentuk gum (atau gom), pektin

dan derivat-derivatnya (Sudarmadji dkk, 2003).

Polisakarida banyak ditemukan pada bahan pangan pokok

dan memberikan sifat tekstural pada bahan pangan. Pada tanaman,

polisakarida ditemukan dalam berbagai bentuk, antara lain: pati,

sellulosa, hemisellulosa, pektin, dan gum. granula pati secara alami

memiliki struktur dengan tingkat kristalinitas yang tinggi. Pati terdiri

atas dua komponen yaitu amilosa dan amilopektin (Rauf, 2015).

 14

2.4 Pati

2.4.1 Pengertian

Pati merupakan salah satu jenis polisakarida yang diekstrak dari

tanaman, seperti beras, jagung, ketela pohon, ubi jalar, sagu, dan

terdapat pada buah mentah seperti sukun dan pisang. Semakin matang

buah, kandungan patinya semakin menurun yang disebabkan adanya

hidrolisis pati menjadi gula-gula sederhana yang memberikan rasa

manis. Pati dalam bahan pangan terdapat dalam bentuk granula, yaitu

tempat dimana amilosa dan amilopektin berada (Andarwulan dkk, 2011).

Pati terdapat dalam bentuk granula. Granula pati secara alami

memiliki struktur dengan tingkat kristalinitas yang tinggi. Pati secara

visual memiliki bentuk yang mirip dengan tepung, namun keduanya

berbeda bila ditinjau dari komposisinya. Seperti tepung beras, tersusun

atas semua komponen beras, antara lain karbohidrat, protein, lemak,

vitamin, dan mineral. Tepung diproduksi dengan cara mengecilkan

ukuran bahan hingga halus, kemudian diayak. Sedangkan pati

merupakan hasil ekstraksi fraksi tak larut air dari bahan pangan (Rauf,

2015).

2.4.2 Penyusun Pati

Pati tersusun oleh dua kelompok makromolekul, yaitu amilosa

dan amilopektin. kedua makromolekul ini sangat berperan terhadap sifat

fisik, kimia, dan fungsional pati. Amilosa dan amilopektin disusun oleh

monomer α-D-glukosa yang berikatan satu sama lain melalui ikatan

glikosida. Perbandingan antara amilosa dan amilopektin berbeda-beda

untuk sumber pati yang berbeda. Pada umumnya, kandungan

 15

amilopektin lebih besar dibandingkan amilosa (70-80%). Amilosa

tersusun oleh molekul glukosa yang dihubungkan satu sama lain

dengan ikatan α-1,4-glikosida membentuk homopolimer yang linear.

Molekul amilosa terdiri atas 200 sampai 20.000 unit glukosa yang

berbentuk heliks. Sedangkan dalam molekul amilopektin, disamping

ikatan α-1,6-glikosida yang membentuk struktur percabangan.

Amilopektin terdiri atas lebih dari 2 juta unit glukosa dan setiap 20-30

unit glukosa membentuk struktur percabangan (Andarwulan dkk, 2011).

2.4.3 Reaksi dengan Iodin

Karbohidrat golongan polisakarida akan memberikan reaksi

dengan larutan iodin dan memberikan warna spesifik bergantung pada

jenis karbohidratnya. Amilosa dengan iodin akan bewarna biru,

Amilopektin dengan iodin akan bewarna merah violet, glikogen maupun

dextrin dengan iodin akan bewarna merah coklat (Sudarmadji dkk,

2003).

Winarno (2004) dalam Wulandari (2012) menjelaskan bahwa pati

yang berikatan dengan iodin (I2) akan menghasilkan warna biru. Sifat ini

dapat digunakan untuk menganalisis adanya pati. Hal ini disebabkan

oleh struktur molekul pati yang berbentuk spiral, sehingga akan

mengikat molekul iodin dan terbentuk warna biru. Apabila pati

dipanaskan, spiral akan merenggang, molekul iodin terlepas sehingga

warna biru menjadi hilang.

2.4.4 Hidrolisis Pati

Kusnandar (2010) dalam Wulandari (2012) menjelaskan bahwa

pati yang disusun oleh amilosa dan amilopektin dapat mengalami

 16

hidrolisis oleh adanya enzim hidrolase. Reaksi hidrolisis yang terjadi

adalah pemutusan ikatan-ikatan glikosidik pada struktur amilosa dan

amilopektin sehingga terbentuk monosakarida, disakarida, atau

polisakarida dengan rantai yang lebih pendek. Reaksi hidrolisis pati

banyak menyebabkan pati kehilangan sifat gelatinasinya dan lebih larut

dalam air. Reaksi hidrolisis pati banyak diaplikasikan secara komersial

untuk memproduksi glukosa. Reaksi hidrolisis secara enzimatis lebih

banyak delakukan dibandingkan dengan hidrolisis asam.

2.5 Analisis Kadar Pati

Dalam sebuah penelitian ada berbagai macam cara untuk

melakukannya baik secara kualitatif maupun kuantitatif. Pada penetapan

kadar pati juga terdapat 2 cara tersebut. Secara kualitatif dapat dilakukan

beberapa pengujian antara lain : uji Molish, uji Seliwanoff, uji Benedict, uji

Fehlings. Secara kuantitatif dapat dilakukan beberapa cara yaitu : metode

Lane-Eynon, metode Munson-Walker, metode Luff Schoorl.

2.5.1 Analisis Kualitatif Karbohidrat

Terdapat beberapa cara dalam uji kualitatif adanya karbohidrat

dalam bahan, antara lain :

a. Uji Molish

Karbohidrat oleh asam sulfat pekat akan dihidrolisa menjadi

monosakarida dan selanjutnya monosakarida mengalami dehidrasi

oleh asam sulfat menjadi furfural atau hidroksi metil furfural. Furfural

atau hidroksi metil furfural dengan alfa naftol akan berkondensasi

membentuk senyawa kompleks yang bewarna ungu. Apabila

 17

pemberian asam sulfat pada larutan karbohidrat yang telah diberi alfa

naftol melalui dinding gelas dam secara hati-hati maka warna ungu

yang terbentuk berupa cincin pada batas antara larutan karbohidrat

dengan asam sulfat.

b. Uji seliwanoff

Peristiwa dehidrasi monosakarida ketosa menjadi furfural

lebih cepat dibandingkan dehidrasi monosakarida aldosa. Hal ini

dikarenakan aldosa sebelum mengalami transformasi menjadi

ketosa. Dengan demikian aldosa akan bereaksi negatif pada uji

seliwanoff. Pada pengujian ini furfural yang terbentuk dari dehidrasi

tersebut dapat bereaksi dengan resorcinol membentuk senyawa

kompleks bewarna merah. Sebagai zat untuk dehidrator dapat

digunakan asam klorida 12% atau asam asetat atau asam sulfat

alkoholik.

c. Uji Benedict

Gula reduksi dengan larutan Benedict (campuran garam Kupri

sulfat, Natrium sitrat, Natrium karbonat) akan terjadi reaksi reduksi

oksidasi dan dihasilkan endapan bewarna merah dari kupro oksida.

d. Uji Fehlings

Larutan Fehlings yang terdiri dari campuran kupri sulfat, Na-K-

tartat dan Natrium hidroksida dengan gula reduksi dan dipanaskan

akan terbentuk endapan yang bewarna hijau, kuning-orange atau

merah bergantung dari macam gula reduksinya (Sudarmadji dkk,

2003).
 18

2.5.2 Analisis Kuantitatif Karbohidrat

Dalam menganalisis kandungan suatu bahan makanan perlu

adanya pengetahuan seorang analisis untuk menentukan sebuah

metode yang akan digunakan. Syarat metode analisa yang baik

memiliki kriteria sebagai berikut :

1) Memiliki ketepatan yang tinggi.

2) Membutuhkan waktu analisa yang cepat.

3) Mudah dikerjakan.

4) Biaya murah.

5) Prosedur harus dapat diandalkan dalam berbagai kondisi tempat

dan peralatan yang digunakan.

6) Valid.

7) Prosedur memiliki sifat khusus untuk suatu pengukuran.

Terdapat beberapa cara dalam uji kuantitatif adanya karbohidrat

dalam bahan, antara lain :

a. Metode Lane-Eynon

Penentuan gula cara ini adalah dengan cara menitrasi reagen

Soxhlet (larutan CuSO4, K-Na-tartat) dengan larutan gula yang

diselidiki. Banyaknya larutan contoh yang dibutuhkan untuk menitrasi

reagen Soxhlet dapat diketahui banyaknya gula yang ada dengan

melihat pada tabel Lane-Eynon. Agar supaya diperoleh penentuan

yang tepat maka reagen soxhlet perlu distandari dengan larutan gula

standar. Standarisasi ini dikerjakan untuk menentukan besarnya

faktor koreksi dalam menggunakan tabel Lane-Eynon. Pada titrasi

 19

reagen soxhlet dengan larutan gula akan berakhir apabila warna

larutan berubah dari biru menjadi tidak bewarna. Indikator yang

digunakan pada cara ini adalah methilen biru (Sudarmadji dkk, 2003).

b. Metode Munson-Walker

Penentuan gula cara ini adalah dengan menentukan

banyaknya kuprooksida yang terbentuk dengan cara penimbangan

atau dengan melarutkan kembali dengan asam nitrat kemudian

mentitrasi dengan tiosulfat. Jumlah kuprooksida yang terbentuk

ekuivalen dengan banyaknya gula reduksi yang ada dalam larutan

dan telah disediakan dalam bentuk tabel Hammond hubungan antara

banyaknya kuprooksida dengan gula reduksi. Tiap 1 ml Na-tiosulfat

(39, g Na2S2O3 5 H2O/1) sesuai dengan 11,259 mg Cu2O (Sudarmadji

dkk, 2003).

c. Metode Luff Schoorl

Pada penentuan gula cara Luff Schoorl, yang ditentukan

bukannya kuprooksida yang mengendap tetapi dengan menentukan

kuprooksida dalam larutan sebelum direaksikan dengan gula reduksi

(titrasi blanko) dan sesudah direaksikan dengan sampel gula reduksi

(titrasi sampel). Penentuannya dengan titrasi menggunakan Na-

thiosulfat. Selisih titrasi blanko dengan titrasi sampel ekuivalen

dengan kuprooksida yang terbentuk dan juga ekuivalen dengan

jumlah gula reduksi yang ada dalam bahan/larutan.

Reaksi yang terjadi selama penentuan karbohidrat cara ini

mula-mula kuprioksida yang ada dalam reagen akan membebaskan

iod dari garam K-iodida. Banyaknya iod yang dibebaskan ekuivalen

 20

dengan banyaknya kuprioksida. Banyaknya iod yang dapat diketahui

dengan titrasi menggunakan Na-tiosulfat. Untuk mengetahui bahwa

titrasi sudah cukup maka diperlukan indikator amilum. Apabila larutan

berubah warnanya dari biru menjadi putih dapat tepat maka

penambahan amilum diberikan pada saat titrasi hampir selesai.

Setelah diketahui selisih banyaknya titrasi blanko dan titrasi sampel

kemudian disetarakan dengan tabel yang sudah tersedia yang

menggambarkan hubungan antara banyaknya gula reduksi. Untuk

hasilnya dikalikan 0,9 yang merupakan berat pati (Sudarmadji dkk,

2003).

Berdasarkan syarat diatas, metode yang tepat digunakan

dalam analisis pati pada tiwul adalah metode Luff Schoorl. Metode ini

baik untuk digunakan mengukur kadar karbohidrat yang berukuran

sedang. Dalam penelitian M. Verhaart metode Luff Schoorl ini juga

metode pengukuran kadar karbohidrat yang terbaik dengan tingkat

kesalahan sebesar 10%, tetapi juga mempunyai kelemahan yang

disebabkan oleh komposisi yang konstan. Hal ini diketahui dari

penelitian A.M Maiden yang menjelaskan bahwa hasil pengukuran

yang diperoleh dibedakan oleh pembuatan reagen yang berbeda.

 21

Tabel 2 Penentuan Glukosa, Fruktosa dan Gula Invert dalam suatu Bahan
dengan Metode Luff Schoorl

Glukosa,
mL Fruktosa, Laktosa Maltose
Na2S2O3 gula invert (mg) (mg)
(mg)
1 2,4 3,6 3,9
2 4,8 7,3 7,8
3 7,2 11,0 11,7
4 9,7 14,7 15,6
5 12,2 18,4 19,8
6 14,7 22,1 23,5
7 17,2 25,8 27,5
8 19,8 29,5 31,5
9 22,4 33,2 35,5
10 25,0 37,0 39,5
11 27,6 40,8 43,5
12 30,3 44,6 47,5
13 33,0 48,4 51,6
14 35,7 52,2 55,7
15 38,5 56,0 59,8
16 41,3 59,9 63,9
17 44,2 63,8 68,0
18 47,1 67,7 72,2
19 50,0 71,7 76,5
20 53,0 75,7 80,9
21 56,0 79,8 85,4
22 59,0 83,9 90,0
23 62,2 88,0 94,6
(Standard Nasional Indonesia, 2008)
 BAB III

METODE PENELITIAN

3.1 Tempat dan Waktu Penelitian

- Tempat : Laboratorium Analisa Makanan dan Minuman

Universitas Setia Budi Surakarta.

- Waktu Penelitian : Maret 2017 - April 2017

3.2 Alat, Bahan dan Pereaksi

3.2.1 Alat

Alat yang perlu disiapkan adalah :

a. Neraca analitik OHAUS

b. Beaker glass 100 ml

c. Beaker glass 250 ml

d. Beaker glass 500 ml

e. Labu takar 500 ml

f. Buret Pyrex 50 ml

g. Erlenmayer 250 ml

h. Pipet volume 5 ml

i. Pipet volume 10 ml

j. Pipet volume 25 ml

k. Batang pengaduk

l. Pemanas spirtus

m. Kaki tiga

n. Kertas saring

22
 23

o. Kondensor

p. Corong

q. Klem

r. Statif

3.2.2 Bahan dan Pereaksi

Bahan dan pereaksi yang perlu disiapkan adalah :

a. Tiwul

b. Akuades

c. Larutan HCL 25%

d. Larutan Luff Schoorl

e. Larutan KI 20%

f. Larutan H2SO4 4N

g. Larutan KIO3 0,1 N sebagai standart primer

h. Larutan Na2S2O3 ± 0,1 N

i. Larutan Amylum 1%

j. Larutan NaOH 30%

k. Larutan NaOH 45%

3.3 Sampel

Sampel yang digunakan dalam penelitian pada penentuan kadar pati

adalah tiwul yang dibeli dari sekitar pasar di daerah Wonogiri. Sampel tiwul I

diambil di pasar Ngadirojo, sampel tiwul II dan III diambil di pasar Wonogiri.
 24

3.4 Prosedur Penelitian

3.4.1 Prosedur Pembuatan Tiwul

a. Mengupas kulit singkong, kemudian singkong dicuci bersih dan

direndam pada air bersih.

b. Singkong yang telah melalui proses pencucian dan perendaman

kemudian dijemur selama lima hingga tujuh hari dibawah sinar

matahari.

c. Setelah kering menghasilkan produk yang biasa disebut gaplek.

d. Gaplek digiling kemudian diayak dengan ayakan tepung sehingga

menghasilkan produk yang kemudian disebut tepung gaplek.

e. Tepung gaplek diletakan dalam nampan/tampah lalu diberi air sedikit

demi sedikit sambil nampannya diputar sehingga akan diperoleh

gumpalan-gumpalan tepung gaplek.

f. Mengukus hingga berwarna coklat kekuningan, dan tiwul sudah siap

untuk dikonsumsi.

3.4.2 Preparasi sampel

(Direct Acid Hydrolysis Method; AOAC, 1970).

a. Timbang 2 - 5 gram sampel yang sudah dihaluskan dan masukkan ke

dalam gelas beaker 250 ml, tambahkan 50 ml akuades dan aduk

selama 1 jam.

b. Suspensi disaring dengan kertas saring dan dicuci dengan akuades

sampai volume filtrat 250 ml. Filtrat ini mengandung karbohidrat yang

larut dan dibuang.

 25

c. Residu dipindahkan secara kuantitatif dari kertas saring ke dalam

erlenmayer dengan pencucian menggunakan 200 ml akuades dan

tambahkan 20 ml HCL 25%, tutup dengan pendingin balik dan

dipanaskan selama 2,5 jam.

d. Setelah dingin, dinetralkan dengan larutan NaOH 45% dan encerkan

sampai volume 500 ml, kemudian saring. Ditentukan kadar gula yang

dinyatakan sebagai glukosa dari filtrat yang diperoleh. Penentuan

glukosa seperti pada penentuan gula reduksi. Berat glukosa dikalikan

0,9 merupakan berat pati (Sudarmadji dkk, 1997).

3.4.3 Penentuan Kadar Pati secara Luff Schoorl

a. Filtrat sampel yang telah disiapkan, dipipet sebanyak 25 ml dan

dimasukkan ke dalam erlenmayer.

b. Ditambahkan 25 ml larutan Luff Schoorl dan dimasukkan ke dalam

erlenmayer.

c. Kemudian didihkan, pendidihan dipertahankan selama 10 menit.

d. Selanjutnya dinginkan, setelah dingin ditambahkan 15 ml KI 20% dan

tambahkan dengan hati-hati 25 ml H2SO4 4N.

e. Dititrasi dengan Na2S2O3 ± 0,1 N sampai warna kuning pucat,

kemudian tambahkan indikator amylum 1% 2 ml dan titrasi kembali

sampai warna biru tepat hilang.

f. Lakukan prosedur blanko seperti diatas tetapi dengan mengubah

pemipetan 25 ml filtrat sampel dengan 25 ml akuades.

(Sudarmadji dkk, 1997).

 26

3.4.4 Prosedur Standarisasi Na2S2O3 ± 0,1N dengan KIO3 0,1N

a. Memipet 10 ml larutan KIO3 standart, lalu masukkan dalam

erlenmayer.

b. Menambahkan larutan H2SO4 4N sebanyak 2 ml.

c. Menambahkan 2,5 mL KI 20%.

d. Kemudian menutup erlenmayer dengan plastik.

e. Menitrasi dengan larutan Na2S2O3 ± 0,1 N standart sampai warna

kuning muda.

f. Menambahkan amylum 1% sebanyak 1 ml lalu menitrasi kembali

sampai warna biru tepat hilang dan sampai konstan.

(Sudarmadji dkk, 1997).

 BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil

Berdasarkan percobaan yang telah dilakukan peneliti di Laboratorium

Analisa Makanan dan Minuman Universitas Setia budi, didapatkan hasil

sebagai berikut :

Tabel 3. Kadar Pati pada Tiwul

Volume Titran
Berat Volume Titran Kadar
Rata-rata Hasil *)
No Sampel Bahan Na2S2O3 ± 0,1 N Pati
Na2S2O3 ± 0,1 N (%)
. (g) Blanko (mL) (%)
Sampel (mL)
1. Tiwul I 4,4863 24,70 7,93 15,70

2. Tiwul II 4,0813 24,70 12,17 12,63 16,51

3. Tiwul III 4,6283 24,70 5,77 17,32
*) Uraian perhitungan di lampiran.

4.2 Pembahasan

Tiwul selama ini hanya digunakan sebagai makanan pokok pengganti

nasi pada masyarakat pegunungan di daerah Wonogiri dan Gunung Kidul.

Hal itu berkaitan dengan melimpahnya panen singkong di daerah

pegunungan, tetapi harga jual singkong yang relatif rendah, sehingga

masyarakat pegunungan mengeringkan singkong tersebut dibawah sinar

matahari supaya tidak cepat busuk untuk selanjutnya dibuat menjadi tiwul.

Pada penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kadar pati pada tiwul

dari daerah Wonogiri. Pada penentuan kadar pati ini menggunakan metode

luff schoorl yaitu dengan menentukan kuprooksida dalam larutan sebelum

direaksikan dengan gula reduksi (titrasi blanko) dan sesudah direaksikan

27
 28

dengan sampel gula reduksi (titrasi sampel) dan titrasi dengan

menggunakan Na-thiosulfat, selisih titrasi blanko dengan titrasi sampel

ekuivalen dengan kuprooksida yang terbentuk dan juga ekuivalen dengan

jumlah gula reduksi yang ada dalam bahan.

Proses penyaringan sampel yang sudah direndam dengan akuades

bertujuan untuk menghilangkan karbohidrat yang larut dan sifat pati adalah

tidak larut pada air dingin. Kemudian bahan yang menempel pada kertas

saring dipindah ke erlemayer dan ditambahkan 200 mL akuades dan 20 mL

HCl 25% dan dipanaskan selama 2,5 jam. Proses penambahan HCl dan

pemanasan bertujuan untuk menghidrolisis pati yang terdapat pada sampel

tersebut dengan memecah ikatan glikosidik di dalamnya sehingga terbentuk

molekul pati yang lebih pendek yaitu monosakarida, disakarida, atau

polisakarida dengan rantai yang lebih pendek (misalnya maltodekstrin).

Reaksi hidrolisis pati banyak menyebabkan pati kehilangan sifat

gelatinasinya dan lebih larut dalam air.

Setelah melewati proses pemanasan, sampel dinetralkan dengan

larutan NaOH. Larutan ini dipilih berdasarkan pada penggunakan HCl yang

merupakan larutan asam kuat pada tahapan sebelumnya. Maka dari itu,

NaOH sebagai larutan basa kuat dipilih sebagai penetral. Selanjutnya

tambahkan akuades sampai volume 500 ml dan saring. Kemudian filtrat

tersebut dimasukkan ke dalam erlenmayer dan ditambahkan larutan Luff

Schoorl, kemudian dipanaskan. Reaksi tersebut akan menghasilkan Cu2O,

hal ini dilakukan agar gula-gula pereduksi dapat mereduksi tembaga (Cu2+)

menjadi Cu+. Selanjutnya Cu2+ yang tidak tereduksi (sisa), secara reaksi

Iodometri ditambahkan dengan larutan KI 20% dan H2SO4 4N. Kemudian

 29

dititrasi dengan larutan Na2S2O3 ± 0,1N sampai kelebihan larutan iodin yang

ditandai dengan warna larutan kuning pucat.

Kelebihan iodin pada akhir titrasi memberikan warna yang samar,

sehingga penetapan titik akhir titrasi (ekivalen) menjadi sukar. Oleh karena

itu, pada saat larutan bewarna kuning pucat, ditambahkan larutan amylum

sebagai indikator, karena larutan tersebut sensitif terhadap iodin dan

membentuk senyawa adsorpsi berwarna biru. Perbedaan volume titrasi

blanko dan sampel merupakan jumlah karbohidrat yang terdapat dalam

sampel. Dengan melihat tabel yang sudah tersedia yang menggambarkan

hubungan antara banyaknya gula reduksi. dan dikali 0,9 yang merupakan

berat pati.

Dari hasil percobaan yang telah dilakukan, didapatkan kadar rata-rata

pati pada tiwul dari pasar di daerah Wonogiri yaitu 16,51%. Sedangkan

menurut Sukandi (2013) penelitian yang telah dilakukan dengan

menggunakan sampel dari limbah nasi rumah makan didapatkan hasil kadar

pati yaitu 19,10%. Dari data tersebut dapat ditarik kesimpulan bahwa kadar

pati pada tiwul tidak berbeda jauh dengan kadar pati pada limbah nasi rumah

makan.

Pada saat praktikum setiap sampel seharusnya dilakukan

pengulangan 3 kali, yaitu melakukan penimbangan sebanyak 3 kali untuk

satu sampel. Tetapi pada kenyataan hanya dilakukan proses penimbangan

satu kali dikarenakan waktu pengerjaan sampel yang lama sehingga apabila

dilakukan keesokan harinya bisa menyebabkan sampel tersebut basi

sehingga bisa mempengaruhi hasil. Jadi dengan pertimbangan tersebut,

hanya dilakukan sekali saja.

 BAB V

KESIMPULAN DAN SARAN

5.1 Kesimpulan

Berdasarkan hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa kadar pati

pada tiwul yang dibeli dari sekitar pasar di daerah Wonogiri yaitu rata-rata

sebesar 16,51%.

5.2 Saran

1. Perlu dilakukan pemeriksaan lanjutan mengenai kadar pati pada nasi

untuk bisa membandingkan kadarnya dengan tiwul.

2. Perlu dilakukan penelitian lanjutan mengenai kandungan pada tiwul

dengan parameter selain pati..

30
 DAFTAR PUSTAKA

Andarwulan, N., F. Kusnandar, dan Herawati. 2011. Analisis Pangan. Jakarta:

Dian Rakyat.

Badan Pusat Statistik. 2016. Produksi Ubi Kayu Menurut Provinsi (ton), 1993-
2015. (Online), (https://www.bps.go.id/linkTableDinamis/view/id/880,
Diakses 11 Desember 2016).

Badan Ketahanan Pangan dan Penyuluhan Provinsi DIY. 2014. Data Kandungan
Gizi Bahan Pangan dan Olahan.
(http://bkppp.bantulkab.go.id/filestorage/dokumen/2014/07/Data%20Kand
ungan%20Gizi%20Bahan%20Pangan%20dan%20Olahan.pdf, diakses 22
April 2017).

Bargumono, H. M., dan S. Wongsowijaya. 2013. 9 Umbi Utama Sebagai Pangan

Alternatif Nasional. Yogyakarta: PT Leutika Nouvalitera.

Nurani, D., dan A. Amar. 2011. Pengolahan Hasil Pertanian, Perikanan dan
Kelautan. Serpong: Kementrian Agama Republik Indonesia, Pondok
Pesantren Tremas Ardjosari Pacitan, LP3M Lembaga Penelitian
Pengabdian dan Pemberdayaan Masyarakat Institut Teknologi Indonesia.

Peraturan Menteri Pertanian Nomor 15/Permentan/OT.140/2/2013 tentang

Program Peningkatan Diversifikasi dan Ketahanan Pangan Masyarakat
Badan Ketahanan Pangan Tahun Anggaran 2013.
(http://perundangan.pertanian.go.id/admin/file/PERMENTAN-
Nomor%2015%20tahun%202013%20%20Program%20Diversifikasi%202
013%20%28fix%29.pdf, diakses 22 April 2017).

Rauf, R. 2015. Kimia Pangan. Yogyakarta: Andi Offset.

Rismayani. 2007. Usahatani dan Pemasaran Hasil Pertanian. Medan:USU Press.

Septiyani, I. 2012. "Indeks Glikemik berbagai Produk tiwul Berbasis Singkong

(Manihot Esculenta Cransz) pada Orang Normal". Skripsi. Bogor:
Fakultas Ekologi Manusia, Institut Pertanian Bogor.

Setyawan, B. 2015. Budidaya Umbi-umbian Padat Nutrisi. Yogyakarta: Pustaka

Baru Press.

Standar Nasional Indonesia. 2008. Kembang Gula Bagian 2 : Lunak. SNI 3547.2-
2008. (http://staffnew.uny.ac.id/upload/132300107/pendidikan/sni-
kembang-gula.pdf, diakses tanggal 30 Mei 2017).

Sudarmadji, S., B. Haryono, dan Suhardi. 1997. Prosedur Analisa untuk Bahan
Makanan dan Pertanian. Yogyakarta: Liberty.

Sudarmadji, S., B. Haryono, dan Suhardi. 2003. Analisa Bahan Makanan dan
Minuman. Yogyakarta: Liberty.

P-1
Sukandi, N. 2013. "Sintesis Alkohol dari Limbah Nasi Rumah Makan Melalui
Proses Hidrolisis dan Fermentasi". Thesis. Gorontalo: Universitas Negeri
Gorontalo.

Wulandari, I.A. 2012. "Analisis Kadar Air, Abu, Karbohidrat (Pati), Protein, dan
Lemak dalam Produk Sosis Sapi X dan Y yang Terdaftar pada BPOM RI".
Skripsi. Surabaya: Fakultas Farmasi. Universitas Surabaya.

P-2
 LAMPIRAN

Lampiran 1. Data Hasil Perhitungan

a. Perhitungan Standarisasi Na2S2O3 dengan KIO3 0,1002 N

Data Standarisasi Na2S2O3 dengan KIO3 0,1002 N

Volume Volume Rata-rata

Nama dan N
No. Bahan Bahan Titran (mL)
Titran
(mL) (mL) (̅)
1. 10,00 Na2S2O3 ± 0,1 N 11,00
KIO3 0,1002 N
2. 10,00 11,10
KIO3 0,1002 N Na2S2O3 ± 0,1 N 11,03
3. 10,00 11,00
KIO3 0,1002 N Na2S2O3 ± 0,1 N

Perhitungan Standarisasi Na2S2O3 dengan KIO3 0,1002 N

(V1 x N1) Na2S2O3 = (V2 x N2) KIO3

11,03 x Na2S2O3 = 10 x 0,1002 N

Na2S2O3 =

Na2S2O3 = 0,0908 N

Jadi, normalitas larutan Na2S2O3 = 0,0908 N

b. Data Titrasi Blanko

Volume Rata-rata
Volume Nama dan N
No. Bahan Titran (mL)
Bahan (mL) Titran
(mL) (̅)
1. 25,00 Na2S2O3 ± 0,1 N 24,70
Aquadest
2. 25,00 24,60
Aquadest Na2S2O3 ± 0,1 N 24,70
3. 25,00 24,80
Aquadest Na2S2O3 ± 0,1 N

L-1
c. Data Penimbangan sampel

No. Nama Bahan Berat Bahan (g)

1. Tiwul I *) 4,4863

2. Tiwul II **) 4,0813

3. Tiwul III ***) 4,6283

Keterangan :

- Tiwul I *) : Dibeli disekitar pasar Ngadirojo

- Tiwul II **) : Dibeli disekitar pasar Wonogiri
- Tiwul III ***) : Dibeli disekitar pasar Wonogiri

d. Data Titrasi Sampel

1) Data Titrasi Sampel Tiwul I

Volume Rata-rata
Volume Nama dan N
No. Bahan Titran (mL)
Bahan (mL) Titran
(mL) (̅)
1. 25,00 Na2S2O3 ± 0,1 N 7,90
Tiwul I
2. 25,00 7,90
Tiwul I Na2S2O3 ± 0,1 N 7,93
3. 25,00 8,00
Tiwul I Na2S2O3 ± 0,1 N

2) Data Titrasi Sampel Tiwul II

Volume Rata-rata
Volume Nama dan N
No. Bahan Titran (mL)
Bahan (mL) Titran
(mL) (̅)
1. 25,00 Na2S2O3 ± 0,1 N 12,10
Tiwul II
2. 25,00 12,20
Tiwul II Na2S2O3 ± 0,1 N 12,17
3. 25,00 12,20
Tiwul II Na2S2O3 ± 0,1 N

L-2
 3) Data Titrasi Sampel Tiwul III

Volume Rata-rata
Volume Nama dan N
No. Bahan Titran (mL)
Bahan (mL) Titran
(mL) (̅)
1. 25,00 Na2S2O3 ± 0,1 N 5,80
Tiwul III
2. 25,00 5,80
Tiwul III Na2S2O3 ± 0,1 N 5,77
3. 25,00 5,70
Tiwul III Na2S2O3 ± 0,1 N

e. Perhitungan Kadar Sampel

1) Kadar Sampel Tiwul I

Selisih Vol. Titrasi Blanko – Vol. Titrasi Sampel = 24,7 – 7,93

= 16, 77 mL

( )
Konsentrasi Na2S2O3 =
( )

= 15,23 mL

Tabel Kesetaraan : 15 = 38,5

Selisih = 2,8
16 = 41,3

Kesetaraan = x 2,8

= 0,64 mg

Jadi 15,21 ml Na2S2O3 0,1 N setara dengan = 38,5 + 0,64

= 39,14 mg

Pengenceran = sampel 500 ml

Dipipet 25 ml

Jadi, faktor pengali dari pengenceran = = 20 x

L-3
 ( )
Kadar Gula Reduksi = x 100%
( )

= x 100%
( )

= x 100%

= 17,45 %

Jadi Kadar Pati pada Sampel tiwul I = 17,45 % x 0,9 = 15,70 %

2) Kadar Sampel Tiwul II

Selisih Vol. Titrasi Blanko – Vol. Titrasi Sampel = 24,7 – 12,17

= 12,53 mL

( )
Konsentrasi Na2S2O3 =
( )

= 11,38 mL

Tabel Kesetaraan : 11 = 27,6

Selisih = 2,7
12 = 30,3

Kesetaraan = x 2,7

= 1,03 mg

Jadi 11,36 ml Na2S2O3 0,1 N setara dengan = 27,6 + 1,03

= 28,63 mg

Pengenceran = sampel 500 ml

Dipipet 25 ml

Jadi, faktor pengali dari pengenceran = = 20 x

L-4
 ( )
Kadar Gula Reduksi = x 100%
( )

= x 100%
( )

= x 100%

= 14,03 %

Jadi Kadar Pati pada Sampel tiwul II = 14,00 % x 0,9 = 12,63 %

3) Kadar Sampel Tiwul III

Selisih Vol. Titrasi Blanko – Vol. Titrasi Sampel = 24,7 – 5,77

= 18,93 mL

( )
Konsentrasi Na2S2O3 =
( )

= 17,1884 mL

Tabel Kesetaraan : 17 = 44,2

Selisih = 2,9
18 = 47,1

Kesetaraan = x 2,9

= 0,3434 mg

Jadi 18,93 ml Na2S2O3 0,1 N setara dengan = 44,2 + 0,3434

= 44,5434 mg

Pengenceran = sampel 500 ml

Dipipet 25 ml

Jadi, faktor pengali dari pengenceran = = 20 x

L-5
 ( )
Kadar Gula Reduksi = x 100%
( )

= x 100%
( )

= x 100%

= 19,25%

Jadi Kadar Pati pada Sampel tiwul III = 19,25% x 0,9 = 17,32%

L-6
Lampiran 2. Perhitungan Statistika

Kadar tiwul I = 15,70%

Kadar tiwul II = 12,63% Data di curigai

Kadar tiwul III = 17,32%

ata-rata
xi (xi - ) (xi - )2
( )
15,70 0,81 0,6561
16,51
17,32 0,81 0,6561
∑ = 1,3122

∑( – ̄)
SD =

SD = √

SD = 1,1455

Selisih antara data yang dicurigai dengan = 12,63 – 16,51 = 3,88

Syarat kadar diterima bila [x dicurigai – x rata-rata] ≤ 2 SD

 Tiwul I = [xi - ≤ 2 x SD

[15,70 – 16,51] ≤ 2 x 1,1455

0,81 ≤ 2,291 (diterima)

 Tiwul II = [xi - ≤ 2 x SD Data di curigai

[12,63 – 16,51] ≤ 2 x 1,1455

3,88 ≥ 2,291 (ditolak)

L-7
 Tiwul III = [xi - ≤ 2 x SD

[17,32 – 16,51] ≤ 2 1,1455

0,81 ≤ 2,291 (diterima)

Kadar diterima jika tidak lebih dari 2 SD.

Kadar pati pada sampel rata-rata yaitu : = 16,51%

L-8
Lampiran 3. Pembuatan Reagen

1. Prosedur Pembuatan Larutan Luff Schoorl sebanyak 1 Liter.

a. Menimbang sebanyak 25 gram CuSO4 dilarutkan dalam 100 mL aquadest

panas dalam beaker glass, dihomogenkan.

b. Menimbang sebanyak 50 gram asam citrat, dilarutkan 50 mL aqudest

panas, homogenkan.

c. Menimbang 388 gr soda murni Na2CO3 dilarutkan dalam 300-400 mL air

mendidih, dihomogenkan.

d. Menuangkan larutan asam citratnya kedalam larutan Na2CO3 sambil

digojog dengan hati-hati.

e. Menambahkan larutan CuSO4 kemudian homogenkan.

f. Setelah larutan dingin, ditambahkan aquadest sampai tanda batas 1000

mL.

g. Bila terjadi kekeruhan, didiamkan kemudian disaring, lalu pindahkan

reagen pada botol coklat dan ditutup.

h. Reagen siap digunakan.

2. Prosedur Pembuatan Larutan Standart Primer KIO3 0,1 N sebanyak 250 mL

Berat KIO3 = x N yang dibuat x

= x 0,1 x

= 0,8917 gram

L-9
 Menimbang kristal KIO3 sebanyak 0,8917 gram, selanjutnya masukkan ke

dalam labu takar 250 mL dan tambahkan aquadest sampai batas, mencampur

sampai homogen.

Data penimbangan :

Kertas timbang + sampel = 1,3880 gram

Kertas timbang + sisa = 0,4948 gram

Sampel = 0,8932 gram

Koreksi kadar

Kadar KIO3 = x Normalitas yang dibuat

= x 0,1 N

= 0,100168218 N

Kadar KIO3 = 0,1002 N

3. Prosedur Pembuatan Larutan Na2S2O3 0,1 N sebanyak 1 liter.

Berat bahan (g) = x N yang dibuat x

= x 0,1 x

= 24,818 gram

Menimbang 24,818 gram serbuk Na2S2O3 dan memasukkan dalam labu

takar 1000 mL, kemudian menambahkan aquadest sampai volume 1000 mL,

mencampur hingga homogen.

L-10
4. Prosedur Pembuatan Larutan NaOH 45% sebanyak 100 mL

Menimbang 45 gram NaOH masukkan dalam beaker glass. Kemudian

menambahkan aquadest sampai 100 mL.campur sampai homogen, dan

pindah ke botol dan tutup rapat

5. Prosedur Pembuatan Larutan H2SO4 4N sebanyak 450 mL

V1 x N1 = V2 x N2

V1 x 36 = 450 x 4

V1 = 50 mL

Mencampurkan sedikit aquadest dengan 50 mL larutan H2SO4 pekat

dengan hati-hati, kemudian menambahkan aquadest sampai 450 mL dan

mencampurnya sampai homogen lalu pindahkan pada botol coklat dan tutup

rapat. Reagent siap dipakai.

6. Pembuatan KI 20% sebanyak 200 mL

Menimbang 40 gram kristal KI kemudian dimasukkan dalam beaker glass

lalu menambahkan aquadest sampai tanda batas 200 mL.

7. Pembuatan larutan HCl 25% dari larutan HCl 30% sebanyak 100 mL

Perhitungan ; % HCl yang dibuat x V1 = % HCl yang ada x V2

25 % x 100 mL = 30 % x V2

V2 =

Volume HCl 30 % = 83,33 mL

L-11
 Encerkan sejumlah 83,33 mL larutan HCl 30% dan masukkan ke

dalam labu takar 100mL, kemudian tambahkan aquadest hingga tanda

batas.

8. Pembuatan amylum 1% sebanyak 100 mL

a. Menimbang amylum sebanyak 1 gram

b. Amylum dimasukkan ke dalam gelas beaker, kemudian ditambah dengan

aquadest panas sampai batas 100 mL

c. Aduk larutan sampai amylum bercampur merata dan tidak ada gumpalan,

amylum siap digunakan.

L-12
Lampiran 4. Sampel Tiwul

Gambar 1. Sampel Tiwul

L-13
Lampiran 5. Proses Hidrolisis Asam

Gambar 2. Proses penghalusan bahan

Gambar 3. Proses pengadukan sampel dengan aquadest 50 mL

L-14
Gambar 4. Proses penyaringan dan pencucian residu

Gambar 5. Sampel setelah dihidrolisis

L-15
 6
7

5
8

2
1
Keterangan :

1. Lampu Spirtus
2. Kaki Tiga
3. Erlenmayer 250 ml
4. Selang Air Masuk
5. Kondensor
6. klem
7. Selang Air Keluar
8. Statif
Gambar 6. Rangkaian Alat Hidrolisis Pati

L-16
Gambar 7. Hasil filtrat dari proses hidrolisis

L-17
Lampiran 6. Proses Titrasi Penentuan Kadar Pati

Gambar 8. Titrasi standarisasi

Gambar 9. Hasil titrasi standarisasi

L-18
Gambar 10. Pemanasan blanko/sampel

Gambar 11. Blanko sebelum dititrasi

L-19
 Gambar 12. Hasil titrasi blanko

Gambar 13. Sampel setelah pemanasan dengan reagen Luff Schoorl

L-20
Gambar 14. Sampel setelah penambahan H2SO4 4N dan KI 20%

Gambar 15. Sampel sesaat akan ditambahkan amylum 1%

L-21
Gambar 16. Hasil titrasi sampel

L-22