Skripsi Haccp
Skripsi Haccp
Skripsi Haccp
Skripsi
OLEH:
SRI WIDIYASTUTI
NIM: 1112101000006
JAKARTA
1439 H / 2018 M
LEMBAR PERNYATAAN
Dengan ini saya menyatakan bahwa :
1. Skripsi ini merupakan hasil karya asli saya yang diajukan untuk memenuhi
salah satu persyaratan memperoleh gelar strata I di Fakultas Kedokteran
dan Ilmu Kesehatan Universitas Islam Negeri (UIN) Syarif Hidayatullah
Jakarta.
Semua sumber yang saya gunakan dalam penelitian ini telah saya cantumkan sesuai dengan k
Jika dikemudian hari terbukti bahwa karya ini bukan hasil karya asli saya atau merupakan jipla
Universitas Islam Negeri (UIN) Syarif Hidayatullah Jakarta.
Sri Widiyastuti
i
UNIVERSITAS ISLAM NEGERI SYARIF HIDAYATULLAH JAKARTA
FAKULTAS KEDOKTERAN DAN ILMU KESEHATAN
PROGRAM STUDI KESEHATAN MASYARAKAT
Skripsi, Januari 2018
Analisis Bahaya dan Titik Kendali Kritis (HACCP) Rendang (Studi Kasus di
Rumah Makan Padang X Kecamatan Pamulang Kota Tangerang Selatan)
Tahun 2017
ABSTRAK
Makanan yang aman, sehat, dan bergizi akan menentukan derajat
kesehatan. Saat ini, banyak rumah makan yang menjual berbagai jenis makanan
tetapi belum diketahui apakah makanan yang disajikan dalam keadaan aman atau
tidak. Salah satu makanan khas dari rumah makan padang adalah daging rendang.
Proses memasaknya membutuhkan waktu yang cukup lama sehingga rendang
dibuat dalam jumlah yang banyak. Hal itu, mengakibatkan rendang mengalami
penyimpanan cukup lama yang dapat memicu pertumbuhan bakteri. Oleh karena
itu, diperlukan HACCP untuk dapat mencegah adanya kontaminasi makanan.
Tujuan penelitian ini yaitu untuk mengetahui gambaran HACCP makanan
rendang di Rumah Makan Padang X Wilayah Pamulang Kota Tangerang Selatan
Tahun 2017. Penelitian ini merupakan jenis penelitian kualitatif dengan
pendekatan studi kasus. Informan penelitian ini adalah karyawan rumah makan
padang yang bertugas membeli bahan-bahan untuk membuat rendang dan
karyawan yang memasak rendang dengan menggunakan purposive sampling.
Analisis data pada penelitian ini menggunakan teori Miles dan Huberman dan
HACCP.
Hasil perumusan tahapan HACCP menunjukkan bahwa yang menjadi titik
kritis yaitu bahan baku bumbu dan santan, penerimaan dan penyiapan bahan baku,
penyiapan alat-alat yang dipakai, proses pemasakan, serta penyimpanan dan
distribusi. Tindakan perbaikan yang dapat dilakukan yaitu mengembalikan bahan
baku dan memberikan saran kepada penjual, memilih penjual bahan baku dan
pemasok kemasan pangan yang dapat menjamin keamanan pangan, mencuci
kembali bahan baku, membilas kembali alat-alat yang dipakai, menggunakan
cairan pencuci piring dengan kadar senyawa kimia rendah, suhu masak minimal
90°C atau jika suhu tidak sesuai dapat perpanjang atau persingkat waktu masak,
membersihkan dapur, mengganti ulek dan cobek yang sudah keropos,
membersihkan etalase dan rumah makan, mengganti wadah yang tertutup, suhu
penyimpanan >60°C, serta mengganti jenis plastik/kertas pembungkus makanan.
Dari hasil pengujian bakteri pada rendang memenuhi syarat SNI 7474:2009.
Pengusaha rumah makan padang disarankan memilih pemasok bahan baku
yang menerapkan sistem keamanan pangan dan menerapkan personal higiene
serta higiene sanitasi makanan.
NIM 1112101000006
Agama : Islam
e-mail :
Riwayat Pendidikan
menyelesaikan skrispsi yang berjudul Analisis Bahaya dan Titik Kendali Kritis
kekuatan dan semangat dari Allah SWT, pada akhirnya penulis mampu melewati
Dalam penulisan ini, penulis mendapat banyak bantuan dan bimbingan dari
maupun tidak langsung dalam proses penulisan dan penyelesaian skripsi ini,
kepada:
1. Bapak Prof. Dr. H. Arif Sumantri, SKM, M.Kes selaku Dekan Fakultas
2. Ibu Fajar Ariyanti, M.Kes, Ph.D selaku Ketua Program Studi Kesehatan
Hidayatullah Jakarta.
3. Ibu Dr. Ela Laelasari, S.KM, M.Kes selaku pembimbing pertama dan Ibu
4. Bapak Jarimun dan Ibu Witi Asih selaku Orang tua dan Pujo, S.E, M.M
Al- Hasanah, Tyas Indah Permatasari, Isnaeni Wahyu Saputri, dan Abdu
Penulis menyadari bahwa masih banyak hal yang harus penulis pelajari dan perbaiki. Untuk itu kri
pencerahan khususnya bagi penulis, sehingga tujuan yang diharapkan dapat
tercapai.
DAFTAR ISI
LEMBAR PERNYATAAN......................................................................................i
ABSTRAK...............................................................................................................ii
PERNYATAAN PERSETUJUAN........................Error! Bookmark not defined.
DAFTAR RIWAYAT HIDUP PENULIS...............................................................v
KATA PENGANTAR...........................................................................................vii
DAFTAR ISI...........................................................................................................ix
DAFTAR TABEL..................................................................................................xii
DAFTAR BAGAN................................................................................................xii
DAFTAR GRAFIK................................................................................................xv
BAB I.......................................................................................................................1
PENDAHULUAN...................................................................................................1
1.1. Latar Belakang..............................................................................................1
1.2. Rumusan Masalah.........................................................................................4
1.3. Pertanyaan Penelitian....................................................................................5
1.4. Tujuan Penelitian...........................................................................................6
1.4.1. Tujuan Umum.........................................................................................6
1.4.2. Tujuan Khusus........................................................................................7
1.5. Manfaat Penelitian.........................................................................................8
1.5.1. Manfaat Bagi Pengusaha Rumah Makan Padang...................................8
1.5.2. Manfaat Bagi Universitas.......................................................................8
1.5.3. Manfaat Bagi Peneliti Selanjutnya.........................................................9
1.6. Ruang Lingkup..............................................................................................9
BAB II....................................................................................................................10
TINJAUAN PUSTAKA........................................................................................10
2.1. Keamanan Pangan.......................................................................................10
2.2. Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP)...............................11
2.2.1. Definisi HACCP...................................................................................11
2.2.2. Sejarah HACCP....................................................................................11
2.2.3. Tahapan HACCP..................................................................................12
2.3. Perilaku........................................................................................................34
2.4. Rendang.......................................................................................................37
2.4.1. Bahan-bahan Rendang..........................................................................38
2.5. Kerangka Teori............................................................................................45
BAB III..................................................................................................................48
KERANGKA PIKIR DAN DEFINISI ISTILAH..................................................48
3.1. Kerangka Pikir.............................................................................................48
3.2. Definisi Istilah.............................................................................................50
BAB IV..................................................................................................................52
METODOLOGI PENELITIAN.............................................................................52
4.1. Desain Penelitian.........................................................................................52
4.2. Waktu dan Lokasi Penelitian.......................................................................52
4.3. Informan Penelitian.....................................................................................52
4.4. Instrumen Penelitian....................................................................................53
4.5. Sumber Data................................................................................................53
4.6. Metode Pengumpulan Data.........................................................................53
4.6.1. Wawancara...........................................................................................53
4.6.2. Observasi..............................................................................................54
4.6.3. Pengukuran Temperatur........................................................................54
4.6.4. Penilaian Warna Daging.......................................................................54
4.6.5. Pengambilan Sampel Makanan untuk Pengujian Bakteri.....................54
4.6.6. Menentukan Titik Kendali Kritis..........................................................55
4.7. Pengolahan Data..........................................................................................60
4.8. Teknik dan Analisis Data............................................................................60
4.9. Pengujian Keabsahan Data..........................................................................61
BAB V....................................................................................................................63
HASIL....................................................................................................................63
5.1. Gambaran Umum Proses Pembuatan Rendang...........................................63
5.2. Tim HACCP................................................................................................64
5.3. Deskripsi Produk.........................................................................................64
5.4. Tujuan Akhir Penggunaan Rendang............................................................66
5.5. Bagan Alir Proses Pembuatan Rendang......................................................67
5.6. Mengkonfirmasi Alur Proses Pembuatan Rendang.....................................68
5.7. Identifikasi Analisis Bahaya........................................................................75
5.8. Menentukkan Titik Kendali Kritis..............................................................87
5.8.1. Menentukkan Titik Kendali Kritis pada Bahan Baku Rendang...........87
5.8.2. Menentukkan Titik Kendali Kritis pada Proses Pengolahan Rendang 91
5.9. Menentukan Batas Kritis pada masing-masing TKK..................................95
5.10. Pemantauan Batas Kritis Setiap TKK.......................................................98
5.11. Penetapan Tindakan Perbaikan...............................................................103
5.12. Penetapan Prosedur Verifikasi................................................................108
5.13. Dokumentasi dan Pencatatan...................................................................113
5.14. Hasil Pengujian Mikrobiologi pada Rendang.........................................119
BAB VI................................................................................................................121
PEMBAHASAN..................................................................................................121
6.1. Keterbatasan Penelitian.............................................................................121
6.2. Tim HACCP..............................................................................................121
6.3. Deskripsi Produk.......................................................................................122
6.4. Tujuan Akhir Penggunaan Rendang..........................................................123
6.5. Bagan Alir Proses Pembuatan Rendang....................................................124
6.6. Mengkonfirmasi Alur Proses Pembuatan Rendang...................................125
6.7. Identifikasi Analisis Bahaya......................................................................142
6.8. Menentukan Titik Kendali Kritis..............................................................157
6.8.1. Menentukan Titik Kendali Kritis pada Bahan Baku rendang.............158
6.8.2. Menentukan Titik Kendali Kritis pada Proses Pengolahan Rendang 160
6.9. Menentukan Batas Kritis pada Masing-masing TKK...............................167
6.10. Pemantauan Batas Kritis Setiap TKK.....................................................170
6.11. Penetapan Tindakan Perbaikan...............................................................174
6.12. Penetapan Prosedur Verifikasi................................................................177
6.13. Dokumentasi dan Pencatatan...................................................................179
6.14. Hasil Pengujian Mikrobiologi pada Rendang.........................................180
BAB VII...............................................................................................................183
KESIMPULAN DAN SARAN............................................................................183
7.1. Kesimpulan................................................................................................183
7.2. Saran..........................................................................................................183
DAFTAR PUSTAKA..........................................................................................185
LAMPIRAN.........................................................................................................195
DAFTAR TABEL
Rendang 96
Tabel 5.13. Pemantauan Batas Kritis pada Bahan Baku Rendang 98
Tabel 5.14. Pemantauan Batas Kritis pada Proses Pengolahan Rendang 100
Tabel 5.15. Tindakan Perbaikan pada Bahan Baku Rendang 103
Tabel 5.16. Tindakan Perbaikan pada Proses Pengolahan Rendang 105
Tabel 5.17. Prosedur Verifikasi pada Bahan Baku Rendang 108
Tabel 5.18. Prosedur Verifikasi pada Proses Pengolahan Rendang 110
Tabel 5.19. Pencatatan pada Bahan Baku Rendang 113
Tabel 5.20. Pencatatan pada Proses Pengolahan Rendang 115
Tabel 5.27. Dokumentasi 118
Tabel 5.28. Hasil Pengujian Bakteri pada Rendang 119
DAFTAR BAGAN
Bagan 2.1 Diagram Pohon Keputusan Penentuan CCP untuk Bahan Baku 24
Bagan 2.2 Diagram Pohon Keputusan Penentuan CCP untuk Proses
Pengolahan 25
Bagan 2.3. Kerangka Teori 47
Bagan 3.1 Kerangka Pikir49 Bagan 5.1 Proses Pembuatan Rendang68
DAFTAR GRAFIK
Grafik 6.1 Pertumbuhan Bakteri ALT pada Rendang 0 Jam, 12 Jam, dan
24 Jam 120
BAB I
PENDAHULUAN
bagi manusia. Makanan yang dibutuhkan tentu harus bernilai gizi baik serta
tersebut. Saat ini, tersedia berbagai pilihan makanan dan minuman di tempat-
tempat umum dengan kualitas yang bervariasi. Dapat dipastikan, dimana adanya
aktivitas manusia, bisa ditemukan penjual makanan. Makanan adalah salah satu
bagian yang penting untuk kesehatan manusia mengingat setiap saat dapat saja
Makanan yang tidak aman (unsafe) yang disebabkan oleh adanya zat asing yang
Pangan yang aman dan sehat setara bermutu dan bergizi tinggi, sangat
kesehatan serta peningkatan kecerdasan masyarakat. Pangan yang tidak aman akan
1
Berdasarkan laporan WHO, memperkirakan penyakit yang ditularkan
melalui makanan disebabkan oleh 31 agen berupa bakteri, virus, parasit, racun,
dan bahan kimia lainnya. Menyatakan bahwa setiap tahun sebanyak 600 juta atau
hampir 1 dari 10 orang di dunia jatuh sakit setelah mengkonsumsi makanan yang
anak dibawah usia 5 tahun. Penyakit diare bertanggung jawab lebih dari setengah
beban global penyakit melalui makanan menyebabkan 500 juta orang jatuh sakit
dan 230.000 kematian disetiap tahunnya. Anak-anak berada pada risiko penyakit
diare akibat makanan, dengan 220 juta jatuh sakit dan 96.000 meninggal setiap
tahun. Diare sering disebabkan oleh makanan mentah atau kurang matang seperti
daging, telur, produk segar, dan prosuk susu yang terkontaminasi oleh patogen
Data yang telah diperoleh dari Dinas Kesehatan Kota Tangerang Selatan
Tahun 2016, kasus diare tertinggi terdapat di wilayah pamulang dengan jumlah
penderita diare sebanyak 2977. Oleh karena itu, untuk mencegah terjadinya
Saat ini banyak masyarakat yang bekerja jauh dari rumah dan mempunyai
dikonsumsi dirumah. Oleh sebab itu, harus diperhatikan keamanan pangan agar
Critical Control Point (HACCP) dari proses pembelian bahan baku, pemasakan,
konsumen.
Salah satu icon terkenal makanan indonesia adalah rumah makan padang.
Ciri khas makanan dari rumah makan padang yaitu rendang daging. CNN
makanan khas Padang, Sumatera Barat adalah salah satu makanan yang paling
sampai tiga kilogram dalam sehari sehingga dapat dikonsumsi jangka waktu
beberapa hari atau dapat habis waktu satu hari tergantung dari banyaknya
pembeli. Hal itu dikarenakan, proses pembuatan rendang yang memakan waktu
cukup lama.
Namun, hal tersebut dapat berisiko adanya kontaminasi pangan yaitu kontaminasi
penyimpanan yang cukup lama. Jika rendang disimpan dalam waktu lama dengan
suhu makanan yang tidak optimal maka akan memicu pertumbuhan bakteri
maupun
jamur. Tidak hanya itu, rendang juga dapat berubah warna, bau, bentuk, serta rasa.
seperti diare, muntah-muntah, demam, dan sebagainya, serta rendang sudah tidak
layak untuk dikonsumsi. Sejalan dengan penelitian Prasafitra, Suada, & Swacita
tahun 2014, semakin lama masakan daging rendang tanpa pemasakan ulang
disimpan dalam suhu ruang, maka waktu reduktasenya semakin cepat sehingga
perkiraan beban bakterinya semakin banyak serta bau, tekstur dan rasa masakan
tersebut semakin cepat berubah ke arah yang buruk. Sama halnya dengan
total mikroba pada rendang meningkat secara perlahan dari 104 menjadi 106
mengenai analisis bahaya dan titik kendali kritis (HACCP) rendang (studi kasus di
2017.
makan padang. Makanan khas yang dibuat yaitu rendang daging. Dalam proses
membuatnya dalam jumlah yang banyak. Karena hal tersebut, rendang juga
lama. Oleh sebab itu, harus diperhatikan keamanan pangan agar makanan yang dikonsumsi tidak
makan padang X Kecamatan Pamulang Kota Tangerang Selatan) tahun 2017.
Selatan?
Selatan?
Tangerang Selatan.
Tangerang Selatan.
Untuk mengetahui dokumentasi dan pencatatan proses pembuatan rendang di Rumah Makan P
Untuk mengetahui hasil pengujian mikrobiologi pada rendang di Rumah
rendang dari awal hingga akhir sehingga dapat mengetahui titik kritis dan
Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui analisis bahaya dan titik kendali
kritis (HACCP) rendang (studi kasus di rumah makan padang X Kecamatan Pamulang Kota Tangerang
bahaya fisik dan mikrobiologinya saja dikarenakan bahaya fisik dapat dilihat secara
dengan cepat mengkontaminasi makanan jika suhu penyimpanan bahan baku dan
TINJAUAN PUSTAKA
mencegah pangan dari kemungkinan cemaran biologis, kimia, dan benda lain
yang aman serta bermutu dan bergizi tinggi sangat penting peranannya bagi
tentang pangan, keamanan pangan adalah kondisi dan upaya yang diperlukan
untuk mencegah Pangan dari kemungkinan cemaran biologis, kimia, dan benda
yang
dikenal di tiap titik atau tahapan. Misalnya, larangan penggunaan bahan makan
berbahaya, seperti borak dan formalin pada makanan atau minuman karena dapat
bahaya yang sudah diketahui (bahaya biologi, kimia, dan fisik) dan
setiap titik kritis dalam proses produksi (dari sejak tahap produksi bahan
keamanan pangan dalam industri makanan yang sudah dikenal dan berlaku
Serikat. Sistem ini didasarkan pada konsep teknis analisis kegagalan, cara,
dan analisis dampak (failure, mode and effect analysis, FMEA) yang
pelaksanaan, dan
Saat itu, sistem keamanan dan mutu makanan umumnya didasarkan pada
tampak jelas bahwa ada suatu kebutuhan untuk mendatangkan sesuatu yang
lain, sebuah metode praktik dan pencegahan yang dapat memberi jaminan
produksi makanan yang aman telah diakui. Badan Kesehatan Dunia (WHO)
pengetahuan dan keahlian khusus sesuai dengan produk dan proses. Tim
kualitas, dan mikrobiologi makanan. Tim juga memasukkan staf yang terlibat dalam proses pr
Application Guidelines, 1997).
Nama produk
Komposisi produk
Bagaimana penggunaannya
Jenis kemasan
lanjut (Surono,
diidentifikasi lebihSudibyo, & Waspodo, 2016). Setiap produk yang
2005).
satu-satunya titik kontrol kritis yang dapat membuat produk menjadi aman
dimaksud bisa menjadi masyarakat umum atau segmen tertentu dari populasi
seperti bayi atau orang tua. Jika produk tersebut dijual ke rumah sakit atau
dan batasan kritis perlu lebih ketat (HACCP Europa Publication, 2012).
Tahap 4 : Menyusun Alur
perlu melihat secara dekat proses produksi dan membuat diagram alir yang
membuat diagram alir tidak perlu rumit dengan menggambarkan proses dari
langkah yang dilewati oleh produk tersebut. Tujuan diagram alir adalah
baku harus disertakan (HACCP Europa Publication, 2012). Bagan alir atau
diagram alir yang dibuat harus memuat semua tahapan di dalam operasional
produksi (Thaheer, 2005). Diagram alir proses harus mencakup data seperti
Dalam
Kondisi penyimpanan
Gambaran desain/perlengkapan
Tabel 2.1 Simbol yang digunakan dalam diagram alir
ketepatannya. Bagan alir yang telah dibuat belum dapat dikatakan sama
Analisis bahaya merupakan bagian dari kajian HACCP, yaitu tim mengamati setiap langkah da
gangguan kesehatan kepada konsumen (Hui, et al., 2004). Dalam analisis
Bahaya aktual dan potensial yang terkait dengan setiap tahapan dalam
proses.
Potensi sumber bahaya (bahaya biologis, kimia, dan fisik) pada setiap
di.
a-bahaya yang dapat mendukung kelangsungan hidup atau perbanyakan organisme atau terbentuknya toksin tertentu pad
si tertentu yang dapat menyebabkan kontaminasi atau pembentukan senyawan kimia berbahaya.
kah pengendalian apa saja yang dapat dilakukan untuk
kelompok yaitu:
1. Bahaya biologis
2. Bahaya kimia
bahan mentah dan kemasan. Berikut ini contoh kontaminasi zat kimia
- Kemasan : bahan plastik dan zat aditif, tinta, zat perekat, peluruhan
logam, batu.
Alasan lain untuk mengatasi kontaminasi zat asing adalah bahwa zat
Contohnya adalah keberadaan lalat dalam kue krim yang baru matang.
lalat ke dalam kue, bukan lalat itu sendiri yang menjadi bahaya
2016):
Benda keras dan tajam berukuran panjang 7 – 25 mm adalah
berbahaya.
melukai.
Analisis Risiko
potensial dengan resiko menengah. Berikut ini adalah penilaian risiko dengan
sehingga dihasilkan produk yang aman. Dari hasil identifikasi ini, maka akan
apa yang disebut Titik Kendali Kritis atau Critical Control Point (CCP). CCP
atau diturunkan pada tingkat yang dianggap aman. Untuk menetapkan apakah
suatu tahapan proses dapat dikategorikan sebagai titik kritis atau bukan, maka
didapatkan
P1 Apakah terdapat bahaya dalam bahan baku yang akan digunakan?
Ya Tidak CCP
Tidak Ya CCP
Bukan CCP
Bagan 2.1 Diagram Pohon Keputusan Penentuan CCP untuk Bahan Baku
Sumber : (Fardiaz, 1996)
P1 Apakah ada tindakan pencegahan untuk mengendalikan?
Tidak Ya CCP
Ya Tidak CCP
Bukan CCP
Berhenti
Bagan 2.2 Diagram Pohon Keputusan Penentuan CCP untuk Proses Pengolahan
Sumber: (Surono, Sudibyo, & Waspodo, 2016)
Tahap 8 : Menentukan Batas Kritis untuk Masing-Masing TKK
biologi, kimia, atau fisik yang teridentifikasi yang harus dikendalikan pada
tingkat yang dianggap aman. Setiap CCP akan memiliki satu atau lebih
efektif setiap batas kritis harus (Surono, Sudibyo, & Waspodo, 2016):
dapat diukur pada saat proses produksi berjalan, yaitu seperti paparan
suhu dan waktu pada proses sterilisasi, pH, ukuran benda fisik dan
sebagainya.
tindakan
dan data pemantauan CCP harus dicatat dan didokumentasikan secara rutin.
Dokumen sistem pemantauan CCP harus menjelaskan (Surono, Sudibyo, &
Waspodo, 2016):
pengukuran terhadap:
dan saringan.
Pemeriksaan kimiawi, seperti analisis klorin, pH, dan aw. Jenis uji
kimia lain dapat mencakup analisis residu pestisida, uji residu alergen,
tekstur
mungkin sangat menentukan untuk penetrasi panas yang efektif,
hasilnya tidak dapat langsung tersedia. Hasil langsung pada saat itu lebih
2. Penetapan frekuensi
dihasilkan.
3. Manusia
4. Pencatatan
CCP memang terkendali, dan catatan itu harus ditelaah secara teratur
dan disimpulkan
oleh pihak terlatih yang berwenang. Catatan pemantauan CCP dapat
berikut:
tidak memenuhi syarat agar tidak bercampur dengan produk yang normal.
secara umum tercakup dalam dua kategori, yaitu validasi dan verifikasi
1. Validasi
2. Verifikasi
digunakan
untuk mengendalikan CCP. Jika audit internal diselenggarakan–audit
oleh karyawan yang tidak terlibat dalam kajian HACCP ini atau tidak
yang
terkelola.
Analisis data
juga harus dikaji di tempat asalnya. Jenis data yang perlu dikaji secara
menunjukkan bahwa sistem itu memang disusun dengan tepat dan berfungsi
dengan benar. Jenis data yang akan disimpan meliputi (Mortimore & Wallace,
2004):
penyimpangan.
Catatan audit
Catatan kalibrasi
Dokumentasi HACCP
(2) HACCP
Fisik
tahapan enam sampai dengan tahapan 12) yang merupakan untuk dari kerangka
HACCP.
Penelitian yang dilakukan oleh (Surahman & Ekafitri, 2014), hasil kajian
HACCP terhadap produksi sari buah jambu biji di Pilot Sari Buah B2PTTG
yang baik, kontrol kebersihan operator, penggunaan air yang sesuai dengan
maksimal. Tingkat
penyimpangan pada penerapan HACCP paling sering terjadi pada tahap awal yaitu penetapan bah
rekaman masih belum dapat dijalankan.
2.3. Perilaku
Perilaku adalah suatu kegiatan atau aktivitas
atau bulan yang lalu. Pengukuran juga dapat dilakukan secara langsung yakni
1. Persepsi
contoh.
3. Mekanisme
ktik atau tindakan yang sudah berkembang dengan baik. Artinya, tindakan itu sudah dimodifikasinya sendiri tanpa mengura
makanan harus memenuhi persyaratan sanitasi, seperti kesehatan dan kebersihan individu, tidak menderita penyakit infeks
dan kerapian, memiliki etika dan sopan santun, penampilan yang baik dan
berkala setiap enam bulan atau satu tahun (Chandra, Ilmu Kedokteran
syarat 73,3% dimana hasil uji statistik di dapatkan p = 0,029. Hal itu
makanan (p
alue sebesar 0,008. Sebaliknya, tidak terdapat hubungan kebersihan diri penjamah dengan kandungan Escherichia coli pada
da sejak abad ke-8. Kultur orang Padang yang suka merantau sering kali membawa rendang sebagai makanan bekal di perja
Berdasarkan asal katanya, rendang berasal dari kata ‘randang’ dalam bahasa
Padang yang artinya ‘pelan’. Hal ini merujuk pada proses pembuatan rendang
yang memerlukan waktu yang lama. Rendang biasanya terbuat dari daging sapi
perkembangannya, rendang tidak hanya terbuat dari daging sapi namun dapat
menggunakan daging kambing, daging ayam, udang, ikan, bahkan telur, dan
sayuran seperti kentang. Nama masakan rendang biasanya mengacu dari bahan
1. Daging
Daging adalah bagian otot skeletal dari karkas sapi yang aman, layak, dan
lazim dikonsumsi oleh manusia, dapat berupa daging segar, daging segar dingin, atau daging beku (S
Penelitian (Sugiyoto, Adhianto, & Wanniatie, 2015), menunjukkan bahwa pedagang daging sapi di p
2. Santan
Santan merupakan emulsi lemak dalam air yang diperoleh dari daging kelapa segar. Kepekatan sant
Penelitian yang dilakukan oleh (Suharyono, Erna, & Kurniadi, 2009), total
mikroba krem santan yang paling rendah yaitu 6,6 x 108 CFU/ml dengan
santan kelapa adalah 1x105 CFU/ml. Total mikroba pada krem santan
3. Cabai Merah
Cabai merah mengandung kapsaisin yang memberi rasa pedas dan hangat
bersifat
anti koagulan sehingga bisa mencegah seseorang terserang stroke dan
(Suyanti, 2014).
cabai merah giling yang dijual dari beberapa pasar tradisional umumnya
Escherichia coli
5. Serai
Kandungan kimia alamiah yang ada pada herbal ini adalah minyak asiri
disembuhkan dengan serai di antaranya batuk, nyeri dan pegal linu, sakit
hambat minimum (KHM) pada minyak atsiri daun dan batang sereh
6. Lengkuas
Dalam penelitian yang dilakukan oleh (Parwata & Dewi, 2008), minyak
atsiri rimpang lengkuas pada konsentrasi 100 ppm dan 1000 ppm aktif
7. Kayu Manis
Kandungan kimia dari kayu manis antara lain minyak asiri, safrole,
antivirus. Kayu manis berkhasiat sebagai obat asam urat, tekanan darah
tinggi, maag, kurang nafsu makan, sakit kepala, diare, perut kembung,
konsentrasi antara 100.000 ppm (part per million) sampai 200.000 ppm
8. Ketumbar
terganggu radang lambung atau pencernaan yang kurang baik, dan haid
adanya pengaruh angka lempeng total yang tidak diberi larutan ketumbar
yang diartikan tidak terdapat efek antibakteri dari minyak jintan hitam
25%, 50%, 75%, dan 100%. Minyak jintan hitam mampu menghambat
Asam kandis adalah asam yang terbuat dari kulit buah sejenis jeruk limau
Asam yang terbuat dari sejenis mangga hutan yang berwarna merah
Selain memberi rasa asam segar pada masakan, asam gelugur juga bisa
daun asam gelugur selama 5 menit dari waktu memasak pasta gulai
12. Kemiri
Kemiri memiliki khasiat yang banyak untuk kesehatan. Biji kemiri yang
meredakan demam, dan mengatasi bengkak pada sendi tulang. Biji kemiri
13. Pala
Selain itu, pala juga mengandung minyak atsiri, zat samak, dan zat pati
Pada penelitian (Surono A. S., 2013), ekstrak etanol umbi lapis bawang
merah (Allium cepa L.) dengan konsentrasi 40%, 50%, 60%, 70%, 80%
udara bebas. Minyak asiri dari bawang putih ini diduga mempunyai
diduga berperan memberi aroma bawang putih yang khas adalah alisin.
Di
dilakukan oleh (Fajri, Erly, & Usman, 2016), menunjukkan bahwa kapsul
minyak dan kapsul bubuk bawang putih tidak memiliki efek antibakteri
(nonvolatile oil), dan pati. Minyak atsiri termasuk jenis minyak menguap
Kandungan
dan oleoresin, jahe merah yang kadarnya paling tinggi, lalu disusul oleh
jahe putih kecil dan jahe gajah. Hal itu karena jahe gajah banyak
(Lentera, 2004).
pemberian sari rimpang jahe pada konsentrasi (2%, 4%, 6% dan 8%)
Escherichia coli.
Catatan pemantauan
Audit
Catatan Kajian ulang catatan
Prinsip 6 – HACCP CCP
Penetapan Prosedur
Bagan 2.3 Kerangka Teori
Verifikasi Pelatihan
Sumber: (Mortimore & Wallace, 2004)
47
BAB III
tahun 2017. Proses pemasakan rendang membutuhkan waktu yang cukup lama,
sehingga perlu mengetahui pada tahap apa yang dapat menjadi titik kritis dan
batas kritis untuk masing-masing TKK, pemantauan batas kritis setiap TKK,
dan pencatatan.
48
Menyusun tim HACCP
Mengidentifikasi Tujuan
Penggunaan Produk
Rendang
Menyusun Alur
Mengkonfirmasi Alur
METODOLOGI PENELITIAN
ur, identifikasi analisis bahaya, menentukan titik kendali kritis (TKK), menentukan batas kritis untuk masing-masing TKK, pem
litian
ada bulan Mei sampai dengan Agustus tahun 2017. Tempat dilakukannya penelitian ini di rumah makan padang X wilayah P
Informan dalam penelitian ini adalah karyawan rumah makan padang yang
mendalam, lembar observasi, pengukuran suhu, penilaian warna daging, dan uji
laboratorium.
ait personal higiene penjamah makanan saat mengolah sampai dengan menyajikan makanan dan proses pembuatan renda
ngetahui temperatur bahan baku, rendang saat dimasak dan disimpan.
uk mengetahui warna daging sapi.
at mengetahui kontaminasi bakteri pada makanan dan melihat apakah rendang yang dikonsumsi masih dalam
Dalam penelitian ini, pengumpulan data dapat berupa data primer yaitu
4.6.1. Wawancara
adalah proses pembuatan rendang dari bahan-bahan dan alat yang digunakan,
4.6.2. Observasi
ra langsung proses pembuatan rendang dari membeli bahan-bahan sampai penyajian dan personal higiene penjamah mak
er makanan. Pengukuran dilakukan dengan cara meletakkan termometer makanan ke rendang dan secara digital suhu yang
Cooler bag
Es batu
Plastik
Label
Pulpen
Ya Tidak CCP
Tidak Ya CCP
Bukan CCP
(TKK).
TKK.
dikendalikan?
rendang
Tidak Ya CCP
Ya Tidak CCP
Bukan CCP
Berhenti
Pertanyaan pertama (P1): Apakah ada tindakan pengendalian?
diterima?
bahaya selanjutnya.
sebagai CCP. Mulai kembali ke decision tree untuk proses atau bahaya
berikutnya.
4.7. Pengolahan Data
1. Wawancara
2. Observasi
dibandingkan dengan peraturan atau standar yang berlaku, apakah sesuai atau
tidak.
Teknik dan analisis data dalam penelitian ini menggunakan teori Miles dan
1. Reduksi data
memilih hal-hal yang pokok, memfokuskan pada hal-hal penting, dan membuang
informasi yang tidak dipakai kemudian terkumpul data-data yang sesuai dengan
tujuan penelitian.
2. Penyajian data (display data)
Data yang sudah direduksi kemudian disajikan dalam bentuk tulisan yang
Hasil penelitian yang telah terkumpul dan terangkum harus diulang kembali
1. Triangulasi sumber
rendang.
2. Triangulasi teknik
pembuatan rendang.
BAB V
HASIL
Rendang merupakan salah satu makanan khas dari Kota Padang, Sumatera
bumbu, dan santan. Pertama-tama siapkan bahan dan alat yang digunakan. Daging
yang beli dipasar sudah dipotong-potong terlebih dahulu. Daging langsung dicuci
santan cair lalu diaduk sampai rata. Cuci daun jeruk, daun kunyit, dan serai
sampai bersih. Kemudian serai dipipihkan menggunakan ulek dan cobek. Setelah
itu, masukkan daun jeruk, daun kunyit, dan serai yang sudah dipipihkan ke dalam
bumbu yang dihaluskan sudah diberi garam. Selanjutnya, aduk kembali dan
masak hingga
ini.
“... kan mau masak rendang nih, daging dicuci dulu terus dimasukin, kan
masukin santan nih, terus masukin daun semua, terus diaduk dulu semua.
Jadi kaya laos, jahe, bawang putih, bawang merah, cabe giling. Pertama
naro daging, terus bumbu-bumbu, santan langsung dimasak. Iya daun
jeruk, daun kunyit, serai cuci bersih, terus serai di geprek masukinnya
awal semua. Semua bahan dimasukin pas awal semua. di bumbu udah ada
garamnya dan kasih sedikit (micin)” (A1)
Hasil penelitian ini, belum ada tim HACCP di rumah makan padang X.
Untuk keperluan penelitian ini, maka peneliti sendiri bertindak sebagai tim
HACCP. Peneliti dibantu oleh salah satu teman peneliti dan petugas laboratorium
pada rendang. Dua orang tersebut melaksanakan pemantauan selama proses pembuatan rendan
uji laboratorium.
wawancara informan.
“Laos, jahe, bawang putih, bawang merah, kayu manis, ketumbar, jintan,
asam kandis, asam gelugur, kemiri, pala, santan, daging, daun jeruk,
daun kunyit, serai, cabe giling.” (A1)
“... jahe, santan, bawang merah, laos, cabe giling, daging sapi” (A2)
informan.
“Pake plastik biasa yang setengah kilo. Kalo belinya sama nasi ya pake
kertas nasi dibungkusnya.” (A1)
“Pake plastik bening gitu tapi kadang pake kertas nasi juga kalo belinya
sama nasi, kalo belinya ga pake nasi baru pake plastik” (A2)
Masa simpan atau kadaluarsa rendang selama dua hari. Rendang bisa
tahan sampai tujuh hari apabila dipanaskan ulang dan disimpan pada suhu
ruang. Hal
tersebut sesuai de
“Dua hari. Kadang kalo rendang yang bagus tahan 3 hari tuh, yang matangnya kering sampe item
“Kalau rendang awetnya itu semakin dipanasin semakin bagus, tambah enak dia. Bisa tahan selam
Rendang yang sudah matang dijual di rumah makan padang dan dapat langsung dikonsumsi. Untu
“Pake mangkok, langsung dari dapur itu” (A1)
“Iya itu pake wadah yang dari dapur (mangkok). Kalau udah dingin baru
ditutup. Jangan ditaro di kulkas” (A2)
etalase dengan menggunakan mangkuk yang tidak tertutup. Hal tersebut sesuai
“Bawanya pake mangkok biasa. Kalo ibu tidak ditutup, kalau ditutup
nanti basi karena masih panas. Dibuka saja” (A1)
produk, penyajian, dan konsumen. Rendang yang sudah matang dapat langsung
informan.
“Macem-macem. Dari SMP sampe tua. Ya dari muda sampe tua lah”
(A1) “Gak tentu. Ada yang tua ada yang muda” (A2)
Tabel 5.2 Tujuan Akhir Penggunaan Rendang
Proses penyusunan bagan alir dilakukan untuk mengetahui bagaimana proses pembuatan rendang
Pembelian Bahan Baku
Memasak
rendang yang dibuat sebelumnya sudah sesuai atau belum. Pada konfirmasi alur
ini dilihat secara rinci dari proses pembelian bahan baku hingga penyimpanan dan
X:
- Pembelian bahan baku
Pembelian bahan pada pagi hari pukul 07.00 WIB. Bahan-bahan yang
a) Daging
n dipotong-potong sesuai ukuran daging rendang. Selanjutnya, ditimbang dengan menggunakan timbangan pasar dan dima
standar. Berikut ini adalah tabel hasil pengujian fisik pada daging.
b) Bumbu
merah, daun jeruk purut, serai, lengkuas, kayu manis, ketumbar, jintan,
asam kandis, asam gelugur, kemiri, pala, bawang merah, bawang putih, dan jahe. Bum
Berikut ini merupakan hasil pengujian laboratorium pada bumbu
rendang.
Tabel 5.
c) Santan
bahan yang sudah dibeli kemudian dibawa dengan kendaraan bermotor. Saat
dapur yang selanjutnya akan langsung diolah. Bahan baku yang diterima tidak
mengalami kerusakan.
dihaluskan dan
santan dikeluarkan dari kantung plastik. Untuk bumbu seperti daun jeruk,
daun kunyit, dan serai dicuci terlebih dahulu dengan air bersih.
1. Penggorengan
2. Sodet
informan.
- Proses pemasakan
api sedang. Bumbu, daging, serta santan diaduk sampai tercampur rata.
informan.
“... kan mau masak rendang nih, daging dicuci dulu terus dimasukin,
kan masukin santan nih, terus masukin daun semua, terus diaduk dulu
semua. Jadi kaya laos, jahe, bawang putih, bawang merah, cabe
giling. Pertama naro daging, terus bumbu-bumbu, santan langsung
dimasak. Iya daun jeruk, daun kunyit, serai cuci bersih, terus serai di
geprek masukinnya awal semua. Semua bahan dimasukin pas awal
semua. di bumbu udah ada garamnya dan kasih sedikit (micin)” (A1)
”Dua jam. Iya, tapi tergantung juga, kalo rendang yang sampe item
banget yang tahan 3 hari itu 3 jam. Rendang padang yang bagus itu 3
jam.” (A1)
wawancara informan.
“Bawanya pake mangkok biasa. Kalo ibu tidak ditutup, kalau ditutup
nanti basi karena masih panas. Dibuka saja” (A1)
“Iya itu pake wadah yang dari dapur (mangkok). Kalau udah dingin
baru ditutup. Jangan ditaro di kulkas” (A2)
“Pake plastik biasa yang setengah kilo. Kalo belinya sama nasi ya
pake kertas nasi dibungkusnya” (A1)
“Pake plastik bening gitu tapi kadang pake kertas nasi juga kalo
belinya sama nasi, kalo belinya ga pake nasi baru pake plastik” (A2)
penyimpanan 0 jam, 12 jam, dan 24 jam. Dari hasil pengukuran tersebut, suhu
26,1°C.
5.7. Identifikasi Analisis Bahaya
Analisis bahaya di rumah makan padang X terdiri dari bahan baku dan
proses pengolahan rendang. Analisis bahaya pada bahan baku meliputi daging,
bumbu, dan santan. Sedangkan analisis bahaya pada proses pengolahan terdiri dari
penerimaan bahan baku, proses penyiapan bahan baku, proses penyiapan alat-alat
Berikut ini analisis bahaya pada bahan baku (tabel 5.7) dan proses pengolahan
(tabel 5.8).
Tabel 5.7 Analisis Bahaya pada Bahan Baku Rendang
76
Bahan Bahaya Sumber Bahaya Penilaian Risiko Pencegahan
pada bumbu kepala, bumbu yang disimpan dalam wadah yang tertutup dan mencuci bumbu sebelum
sebelum akan dihaluskan tidak penjual menggunakan penutup kepala sampai dihaluskan
dihaluskan dicuci sampai bersih tertutup
Santan Biologi : - Sanitasi kebersihan Tinggi Menjaga kebersihan tempat
Coliform tempat mengolah Berdasarkan Peraturan BPOM No. 5 Tahun penjualan, tempat
santan yang tidak 2015 tentang Pedoman cara ritel pangan yang penampungan air tertutup,
higiene baik di pasar tradisional, lokasi penjualan serta menggunakan sarung
- Penjual yang terjaga kebersihannya, bebas dari sampah, tangan
tidak bau, asap, kotoran, dan debu. Tempat
menggunakan penjualan mudah dibersihkan dan dilakukan
sarung tangan saat tindakan sanitasi, mudah dipelihara, dan tidak
mengolah terjadi pencemaran silang diantara produk
- Tempat ataupun bangunan. Bangunan dilengkapi
penampungan air dengan sumber air bersih, pipa mengalirkan
tidak tertutup air, dan tempat penampungan air.
Fisik : serabut - Serabut yang Rendah Menggunakan wadah yang
kelapa, batok jatuh ke dalam Berdasarkan Peraturan BPOM No. 5 Tahun setengah tertutup pada saat
kelapa, debu, wadah santan 2015 tentang Pedoman cara ritel pangan yang memeras santan, mengupas
rambut - Terdapat sisa batok baik di pasar tradisional: kelapa sampai bersih,
kelapa pada kelapa - Penjual harus memiliki pengetahun, memakai penutup kepala,
yang sulit kemampuan, dan keterampilan dan menjaga kebersihan
dibersihkan mengenai tempat pengolahan
Bahan Bahaya Sumber Bahaya Penilaian Risiko Pencegahan
Berdasarkan tabel 5.7, bahaya yang terdapat pada bahan baku pembuatan rendang yaitu bahaya biologi berupa bakteri Coliform,
lalat sebagai perantara adanya kontaminasi bakteri, dan jamur. Sedangkan kontaminasi bahaya fisik meliputi debu, kayu, rambut, tanah
yang menempel pada bumbu sebelum dihaluskan, serabut kelapa, serta batok kelapa.
Tabel 5.8 Analisis Bahaya pada Proses Pengolahan Rendang
Tahapan
Bahaya Sumber Bahaya Penilaian Risiko Pencegahan
Proses
Penerimaan Fisik : debu, Adanya kontaminasi Rendah Pengangkutan menggunakan
bahan baku pasir pada saat proses Berdasarkan Peraturan BPOM No. 5 Tahun 2015 tempat penampungan bahan
pengangkutan tentang Pedoman cara ritel pangan yang baik di makanan yang tertutup dan
pasar tradisional, wadah yang digunakan untuk melakukan pengecekan bahan
mengirim pangan, kemasan maupun wadah dan makanan
material lainnya yang akan digunakan untuk
pangan sebaiknya dalam kondisi bersih dan tidak
digunakan untuk mengangkut bahan selain
pangan.
Kimia : Kontaminasi silang Rendah Menggunakan wadah yang
senyawa kimia dari plastik Berdasarkan Peraturan BPOM No. 5 Tahun 2015 aman untuk pangan
plastik berasal tentang Pedoman cara ritel pangan yang baik di
dari wadah pasar tradisional, penggunaan kemasan tidak
plastik menggunakan kemasan kantong plastik hitam,
plastik daur ulang, kertas koran/kertas bertinta,
dan kemasan yang dilarang lainnya untuk
pangan siap saji.
Proses Fisik : debu dan Debu, tanah, debu Rendah - Mencuci bahan baku
penyiapan tanah yang yang berterbangan Berdasarkan Keputusan BPOM No. sampai bersih
bahan baku menempel pada HK.03.1.23.04.12.2206 tahun 2012 tentang cara - Bahan baku yang sudah
bahan baku, dibersihkan ditempatkan
Tahapan
Bahaya Sumber Bahaya Penilaian Risiko Pencegahan
Proses
kotoran debu produksi pangan yang baik untuk industri rumah menggunakan wadah yang
dari langit- tangga: tertutup
langit - Lokasi Industri Rumah Tangan Pangan - Menjaga kebersihan dapur
(IRTP) seharusnya dijaga tetap bersih, bebas
dari sampah, bau, asap, kotoran, dan debu.
- Bangunan dan fasilitas IRTP seharusnya
menjamin bahwa pangan tidak tercemar oleh
bahaya fisik, biologis, dan kimia selama
dalam proses produksi serta mudah
dibersihkan dan disanitasi.
Proses Fisik : debu Penyimpanan alat-alat Sedang Penyimpanan alat masak pada
penyiapan masak tidak ditempat Berdasarkan Keputusan BPOM No. tempat yang tertutup (lemari),
alat-alat yang tertutup dan HK.03.1.23.04.12.2206 tahun 2012 tentang cara permukaan peralatan
yang dipakai wajan digantung di produksi pangan yang baik untuk industri rumah menghadap ke bawah, dan
dinding tangga, semua peralatan seharusnya diperlihara, mengelapnya sebelum
diperiksa, dan dipantau agar berfungsi dengan digunakan
baik dan selalu dalam keadaan bersih.
Penyimpanan peralatan yang telah
dibersihkan tetapi belum digunakan harus di
tempat bersih dan dalam kondisi baik,
sebaiknya permukaan
peralatan menghadap ke bawah supaya
Tahapan
Bahaya Sumber Bahaya Penilaian Risiko Pencegahan
Proses
terlindung dari debu, kotoran, atau
pencemaran lainnya.
Kimia : cairan Membilas alat masak Rendah Mencuci dan membilas alat
pencuci piring tidak sampai bersih Berdasarkan Keputusan BPOM No. masak sampai bersih
HK.03.1.23.04.12.2206 tahun 2012 tentang cara
produksi pangan yang baik untuk industri rumah
tangga, pembersihan dan sanitasi sebaiknya
dilakukan dengan menggunakan proses fisik
(penyikatan, penyemprotan dengan air
bertekanan/penghisap vakum), proses kimia
(sabun atau deterjen), atau gabungan proses fisik
dan kimia untuk menghilangkan kotoran dan
lapisan jasad renik dari dan peralatan.
Jadwal - - - - - -
pembuatan
Proses Biologi : Terdapat bakteri yang Tinggi Pengaturan suhu pada saat
pemasakan patogen yang tahan panas Berdasarkan Peraturan Menteri Kesehatan RI proses masak agar bakteri
tahan terhadap No.1096 Tahun 2011 tentang Higiene Sanitasi dapat dihilangkan
panas Jasaboga, pengaturan suhu dan waktu perlu
diperhatikan karena setiap bahan makanan
mempunyai waktu kematangan yang berbeda.
Tahapan
Bahaya Sumber Bahaya Penilaian Risiko Pencegahan
Proses
Suhu pengolahan minimal 90°C agar kuman
patogen mati dan tidak boleh terlalu lama agar
kandungan zat gizi tidak hilang akibat
penguapan.
Fisik : debu, - Kondisi dapur Rendah - Menjaga kebersihan dapur
serpihan batu yang tidak Berdasarkan Keputusan BPOM No. dan
higiene HK.03.1.23.04.12.2206 tahun 2012 tentang cara - Menggunakan cobek dan
- Cobek dan produksi pangan yang baik untuk industri rumah ulek yang tidak keropos
ulek yang tangga,
sudah keropos - Lokasi Industri Rumah Tangan Pangan
(IRTP) seharusnya dijaga tetap bersih, bebas
dari sampah, bau, asap, kotoran, dan debu.
- Bangunan dan fasilitas IRTP seharusnya
menjamin bahwa pangan tidak tercemar
oleh bahaya fisik, biologis, dan kimia
selama dalam proses produksi serta mudah
dibersihkan dan disanitasi.
- Permukaan peralatan yang kontak langsung
dengan pangan harus halus, tidak bercelah
atau berlubang, tidak mengelupas, tidak
berkarat, dan tidak menyerap air.
Tahapan
Bahaya Sumber Bahaya Penilaian Risiko Pencegahan
Proses
Menurut Peraturan Menteri Kesehatan No. 1096
Tahun 2011 tentang Higiene Sanitasi Jasaboga,
keadaan peralatan harus utuh, tidak cacat, tidak
retak, tidak gompal, dan mudah dibersihkan.
Penyimpanan Biologi : - Wadah yang Tinggi Menggunakan wadah yang
dan distribusi - Lalat digunakan tidak Menurut Peraturan Menteri Kesehatan No. tertutup, dan pengaturan suhu
sebagai tertutup 1096 Tahun 2011 tentang Higiene Sanitasi saat penyimpanan
perantara - Suhu Jasaboga :
kontaminasi makanan - Tempat atau wadah penyimpanan yang
bakteri dingin digunakan harus terpisah untuk setiap jenis
- Pertumbuha makanan jadi dan mempunyai tutup yang
n bakteri dapat menutup sempurna dan dapat
mengeluarkan udara panas dari makanan
untuk mencegah pengembunan.
- Penyimpanan makanan jadi harus
memperhatikan suhu yaitu > 60°C.
Fisik : debu - Lokasi penjualan Rendah - Menjaga kebersihan tempat
di pinggir jalan Berdasarkan Keputusan BPOM No. penyimpanan makanan dan
- Wadah tidak HK.03.1.23.04.12.2206 Tahun 2012 tentang rumah makan
tertutup Cara Produksi Pangan yang Baik untuk - Memakai wadah yang
Industri Rumah Tangga : tertutup
Tahapan
Bahaya Sumber Bahaya Penilaian Risiko Pencegahan
Proses
- Lokasi IRTP seharusnya dijaga tetap
bersih, bebas dari sampah, bau, asap,
kotoran, dan debu.
- Bangunan dan fasilitas IRTP seharusnya
menjamin bahwa pangan tidak tercemar oleh
bahaya fisik, biologis, dan kimia selama
dalam proses produksi serta mudah
dibersihkan dan disanitasi.
Menurut Peraturan Menteri Kesehatan No. 1096
Tahun 2011 tentang Higiene Sanitasi Jasaboga,
tempat atau wadah penyimpanan yang
digunakan harus terpisah untuk setiap jenis
makanan jadi dan mempunyai tutup yang dapat
menutup sempurna dan dapat mengeluarkan
udara panas dari makanan untuk mencegah
pengembunan.
Kimia : bahan Kontaminasi silang Tinggi - Memilih dan menggunakan
kimia pada dari plastik/kertas Berdasarkan Keputusan BPOM No. kemasan yang aman
plastik/kertas pembungkus makanan HK.03.1.23.04.12.2206 Tahun 2012 tentang
pembungkus Cara Produksi Pangan yang Baik untuk Industri
makanan Rumah Tangga, seharusnya menggunakan bahan
kemasan yang sesuai untuk pangan. Desain dan
Tahapan
Bahaya Sumber Bahaya Penilaian Risiko Pencegahan
Proses
bahan kemasan seharusnya memberikan
perlindungan terhadap produk dalam
memperkecil kontaminasi, mencegah kerusakan,
dan memungkinkan pelabelan yang baik.
Berdasarkan tabel 5.8, bahaya yang mengkontaminasi saat proses pengolahan rendang yaitu bahaya fisik berupa debu, pasir dan
serpihan batu, sedangkan bahaya biologi meliputi patogen yang tahan terhadap panas, lalat sebagai perantara kontaminasi bakteri dan
pertumbuhan bakteri, dan yang terakhir bahaya kimia berasal dari senyawa kimia plastik dari wadah plastik, cairan pencuci piring, dan
Untuk menentukan titik kendali kritis menggunakan decision tree atau pohon
keputusan. Berikut ini penentuan titik kendali kritis pada bahan baku maupun
titik kendali kritis pada bahan baku daging, bumbu, dan santan.
87
Tabel 5.9 Penetapan Titik Kendali Kritis pada Bahan Baku Daging, Bumbu, dan Santan
TKK /
Bahan Bahaya Sumber Bahaya Pencegahan P1 P2 P3 Bukan Alasan
TKK
Daging Fisik: - Pemotongan Alas yang dipakai Ya Ya Tidak Bukan TKK Pada tahapan
Debu, Kayu menggunakan alas yang untuk memotong penyiapan bahan
terbuat dari kayu daging diganti dengan baku terdapat
- Penjualan daging dalam alas berbahan plastik proses pencucian
keadaan terbuka dan penjualan daging
dalam keadaan tertutup
Biologi: - Perlakuan pada saat Penyimpanan daging Ya Ya Tidak Bukan TKK Akan ada proses
- Coliform pemotongan daging di pada suhu yang rendah pemanasan pada
pasar dan tertutup serta saat memasak
- Suhu daging yang tidak pemotongan sehingga bakteri
sesuai pada saat penjualan menggunakan alat yang yang tumbuh dapat
- Keberadaan lalat sebagai bersih dihilangkan
perantara untuk terjadinya
kontaminasi
- Penjualan daging dengan
kondisi terbuka
88
TKK /
Bahan Bahaya Sumber Bahaya Pencegahan P1 P2 P3 Bukan Alasan
TKK
Bumbu Fisik: Bumbu dijual dengan Menggunakan wadah Ya Tidak - TKK Proses berikutnya
Debu, rambut, keadaan terbuka dan penjual yang tertutup, penjual tidak ada tahapan
tanah yang tidak menggunakan penutup memakai penutup untuk
menempel pada kepala, bumbu yang akan kepala, dan mencuci menghilangkan
bumbu sebelum dihaluskan tidak dicuci bumbu sebelum bahaya tersebut dan
dihaluskan sampai bersih dihaluskan tidak ada proses
penyaringan saat
mengolah masakan
Biologi: - Bumbu yang dijual Penyajian bumbu Ya Ya Tidak Bukan TKK Terdapat proses
- Coliform tidak menggunakan memakai wadah yang pemanasan pada
- Lalat wadah yang tertutup tertutup dan bumbu- saat memasak
sebagai - Bumbu kering yang sudah bumbu kering disimpan
perantara lama disimpan dan tidak di tempat yang kering
adanya ditempat pada tempat
kontaminasi yang kering
bakteri
- Jamur
TKK /
Bahan Bahaya Sumber Bahaya Pencegahan P1 P2 P3 Bukan Alasan
TKK
Santan Fisik : - Serabut yang jatuh Menggunakan wadah Ya Tidak - TKK Tidak dilakukannya
serabut kelapa, ke dalam wadah yang setengah proses penyaringan
batok kelapa, santan tertutup, mengupas kembali pada saat
debu, rambut - Terdapat sisa batok kelapa kelapa sampai bersih, penyiapan bahan
pada kelapa yang susah memakai penutup baku untuk
dibersihkan kepala, dan menjaga memasak
- Penjual tidak memakai kebersihan tempat
penutup kepala pengolahan
- Tempat mengolah yang
tidak bersih
Biologi: - Sanitasi kebersihan Menjaga kebersihan Ya Ya Tidak Bukan TKK Saat proses
- Coliform tempat mengolah santan dan menggunakan pemasakan terjadi
yang tidak higiene sarung tangan pemanasan pada
- Penjual yang tidak rendang yang
menggunakan sarung dimasak sehingga
tangan saat bakteri dapat
mengolah dihilangkan
Berdasarkan tabel 5.9, menunjukkan bahwa bahan baku yang termasuk ke dalam titik kendali kritis yaitu bahaya fisik pada bumbu
dan santan. Hal itu dikarenakan pada proses berikutnya tidak ada tahapan untuk menghilangkan bahaya tersebut dan tidak dilakukannya
penyaringan kembali.
5.8.2. Menentukkan Titik Kendali Kritis pada Proses Pengolahan
Rendang
tidak sama dengan penentuan TKK bahan baku. Hal itu dikarenakan diagram
pohon yang digunakan berbeda. Berikut ini penentuan titik kendali kritis
91
Tabel 5.10 Penetapan Titik Kendali Kritis pada Proses Pengolahan Rendang
TKK /
Tahap
Bahaya Penyebab Pencegahan P1 P2 P3 P4 Bukan Alasan
Proses
TKK
Penerimaan Fisik : Debu, Adanya Pengangkutan bahan Ya Tidak Ya Ya Bukan Mudah dihilangkan dan proses
bahan baku pasir kontaminasi makanan menggunakan TKK selanjutnya bisa
pada saat proses tempat penampungan menghilangkan bahaya
pengangkutan yang tertutup dan tersebut
dan penjualan melakukan pengecekan
saat dipasar bahan makanan
Kimia : senyawa Kontaminasi Menggunakan wadah Ya Tidak Ya - TKK Monomer plastik
kimia plastik silang dari yang aman untuk menkontaminasi bahan baku
yang dipakai plastik pangan
sebagai wadah
Penyiapan Fisik : debu dan Debu, tanah, - Mencuci bahan Ya Ya - - TKK Pada proses ini sudah
bahan baku tanah yang Debu yang baku sampai menghilangkan bahaya fisik
menempel pada berterbangan bersih dengan mencuci bahan baku
bahan baku, - Bahan baku yang daging dan bumbu (daun jeruk,
kotoran debu sudah daun kunyit, dan serai)
dari bangunan dibersihkan sebelum dimasak, namun pada
(langit-langit, ditempatkan saat setelah mencuci bahan
jendela) menggunakan baku tidak ditempatkan pada
wadah yang wadah yang tertutup sehingga
tertutup debu dapat menempel kembali
- Menjaga kebersihan
dapur
92
TKK /
Tahap
Bahaya Penyebab Pencegahan P1 P2 P3 P4 Bukan Alasan
Proses
TKK
Penyiapan Fisik : Debu Penyimpanan - Penyimpanan alat Ya Tidak Tidak - Bukan Tahap ini sudah
alat-alat yang alat-alat masak pada tempat TKK menghilangkan debu pada alat
dipakai masak tidak yang tertutup masak yang akan digunakan
ditempat yang (lemari) atau
tertutup dan permukaan
digantung di peralatan
dinding menghadap ke
bawah
- Mengelapnya atau
mencuci sebelum
digunakan
Kimia : cairan Membilas alat Mencuci dan membilas Ya Tidak Ya Tidak TKK Bahan kimia yang terkandung
pencuci piring masak tidak alat masak sampai di cairan pencuci piring dapat
sampai bersih bersih mengkontaminasi masakan
Pemasakan Fisik : Debu, - Kondisi - Menjaga kebersihan Ya Ya - - TKK Bahaya fisik yang tidak terlihat
serpihan batu dapur yang dapur dan dapat dikonsumsi oleh
tidak - Menggunakan konsumen
higiene cobek dan ulek
- Cobek dan yang tidak keropos
ulek yang
sudah
keropos
TKK /
Tahap
Bahaya Penyebab Pencegahan P1 P2 P3 P4 Bukan Alasan
Proses
TKK
Biologi : Terdapat bakteri Pengaturan suhu pada Ya Ya - - TKK Bakteri yang terdapat di bahan
Patogen yang yang tahan saat proses masak agar baku dapat dihilangkan pada
tahan terhadap panas bakteri dapat tahap ini dengan suhu yang
panas dihilangkan tepat
Penyimpanan Fisik : Debu - Lokasi - Menjaga kebersihan Ya Tidak Ya Tidak TKK Debu yang berterbangan dapat
dan distribusi penjualan di tempat mengkontaminasi rendang di
pinggir jalan penyimpanan etalase
- Wadah tidak makanan dan
tertutup rumah makan
- Memakai wadah
yang tertutup
Biologi : - Wadah yang - Menggunakan Ya Tidak Ya Tidak TKK Selama penyimpanan rendang
- Lalat sebagai digunakan wadah yang tidak dipanaskan kembali
perantara tidak tertutup
kontaminasi tertutup - Pengaturan suhu
bakteri - Suhu saat penyimpanan
- Pertumbuhan makanan
bakteri dingin
Kimia : Senyawa Kontaminasi Memilih dan Ya Tidak Ya Tidak TKK Perpindahan monomer plastik
kimia silang dari menggunakan kemasan atau kertas ke makanan
plastik/kertas plastik/kertas yang aman sehingga makanan
pembungkus pembungkus terkontaminasi
makanan makanan
Berdasarkan tabel 5.10, menunjukkan bahwa pada proses pengolahan rendang yang menjadi titik kendali kritis yaitu bahaya kimia
pada tahap penerimaan bahan baku, bahaya fisik tahap penyiapan bahan baku, bahaya kimia tahap penyiapan alat-alat yang dipakai, bahaya
fisik dan biologi tahap pemasakan, serta bahaya fisik, biologi dan kimia pada tahap penyimpanan dan distribusi.
Setelah menentukan titik kendali kritis, kemudian menentukkan batas kritis untuk memusnahkan atau mengendalikan bahaya
sampai dititik yang aman. Batas kritis ditentukan berdasarkan dari bahaya yang ada di bahan baku ataupun proses pengolahan. Berikut ini
merupakan penentuan batas kritis pada TKK bahan baku (Tabel 5.11.) dan proses pengolahan (Tabel 5.12.) di rumah makan padang X.
Tabel 5.11 Penentuan Batas Kritis pada TKK Bahan Baku Rendang
Tabel 5.12 Penentuan Batas Kritis pada TKK Proses Pengolahan Rendang
Tahap
Bahaya Pencegahan Batas Kritis
Proses
Penerimaan Kimia : senyawa kimia plastik Menggunakan wadah yang aman untuk pangan Plastik yang digunakan jenis
bahan baku yang dipakai sebagai wadah plastik PP, HDPE, LDPE, dan
PET atau terdapat logo serta
tulisan aman untuk makanan
Penyiapan Fisik : debu dan tanah yag - Mencuci bahan baku sampai bersih Bebas dari benda asing (debu)
bahan baku menempel pada bahan baku, - Bahan baku yang sudah dibersihkan
kotoran debu dari langit-langit ditempatkan menggunakan wadah yang
tertutup
- Menjaga kebersihan dapur
Proses Kimia : cairan pencuci piring Mencuci dan membilas alat masak sampai bersih Bebas dari bahan kimia yang
penyiapan terdapat di cairan pencuci piring
alat-alat
yang
dipakai
Proses Biologi : patogen yang tahan Pengaturan suhu pada saat proses masak agar Suhu saat memasak minimal 90°C
pemasakan terhadap panas bakteri dapat dihilangkan
Fisik : debu, serpihan batu - Menjaga kebersihan dapur dan - Sanitasi dapur yang baik
- Menggunakan cobek dan ulek yang - Bebas dari benda asing
tidak keropos (serpihan batu)
Tahap
Bahaya Pencegahan Batas Kritis
Proses
Penyimpanan Fisik : debu - Menjaga kebersihan tempat - Sanitasi etalase dan rumah
dan distribusi penyimpanan makanan dan rumah makan makan yang baik
- Memakai wadah yang tertutup - Bebas dari benda asing (debu)
Biologi : lalat sebagai perantara - Menggunakan wadah yang tertutup - Bebas dari lalat dan bakteri
kontaminasi bakteri, - Pengaturan suhu saat penyimpanan - Suhu penyimpanan > 60°C
pertumbuhan bakteri
Kimia : senyawa kimia Memilih dan menggunakan kemasan yang aman Plastik atau kertas yang digunakan
plastik/kertas cocok untuk makanan panas, jenis
plastik PP atau terdapat logo
serta tulisan aman untuk makanan
Berdasarkan tabel 5.12, batas kritis pada masing-masing TKK saat memasak rendang yaitu plastik atau kertas yang digunakan cocok
untuk makanan panas, jenis plastik PP, HDPE, LDPE, dan PET atau terdapat logo serta tulisan aman untuk makanan, bebas dari benda
asing berupa debu dan serpihan batu, bebas dari bahan kimia pencuci piring, suhu pemasakan minimal 90°C, dan sanitasi dapur yang baik,
Sanitasi etalase dan rumah makan yang baik, bebas dari lalat dan bakteri serta suhu penyimpanan > 60°C.
5.10. Pemantauan Batas Kritis Setiap TKK
Pemantauan batas kritis pada masing-masing TKK mencakup apa yang dipantau, dimana dilakukan pemantauan, bagaimana cara
pemantauan, kapan dilakukan pemantauan dan siapa yang memantau. Berikut ini adalah tabel pemantauan batas kritis bahan baku (tabel
5.13) dan proses pengolahan rendang (tabel 5.14) dirumah makan padang X.
Pemantauan
Bahan Bahaya Pencegahan Batas Kritis
Apa Dimana Bagaimana Kapan Siapa
Bumbu Fisik : Menggunakan wadah Bebas dari benda Keadaan Pasar - Memastika Saat proses Penjual
Debu, yang tertutup, asing (debu, bahan baku tradisional n tidak ada penghalusan
rambut, penjual memakai rambut, tanah) (bumbu) tanah yang bumbu dan
tanah yang penutup kepala, dan menempel penjualan di
menempel mencuci bumbu pada pasar
pada bumbu sebelum dihaluskan bumbu.
sebelum - Memastika
dihaluskan n wadah
yang
digunakan
untuk
berjualan,
dan
memakai
Pemantauan
Bahan Bahaya Pencegahan Batas Kritis
Apa Dimana Bagaimana Kapan Siapa
penutup
kepala
Santan Fisik : Menggunakan wadah Bebas dari benda Keadaan Pasar - Memastikan Proses Penjual
Serabut yang setengah asing (serabut bahan baku tradisional tidak ada membuat
kelapa, tertutup, mengupas kelapa, batok (santan) bahaya fisik santan
batok kelapa sampai bersih, kelapa, debu, yang masuk
kelapa, memakai penutup dan rambut) ke dalam
debu, kepala, dan menjaga santan.
rambut kebersihan tempat - Memastikan
pengolahan menggunak
an penutup
kepala
Berdasarkan tabel 5.13, pemantauan batas kritis bahan baku bumbu dan santan yaitu dengan melihat keadaan bahan baku bumbu
dan santan. Tempat dilakukannya pemantauan di pasar tradisional pada saat proses membuat bumbu dan santan. Pelaksanaannya
pemantauan dengan memastikan tidak ada tanah yang menempel pada bumbu, wadah yang digunakan untuk berjualan dan memakai
penutup kepala, serta tidak ada bahaya fisik yang masuk ke dalam santan. Pemantauan dilakukan oleh penjual bumbu dan santan.
Tabel 5.14 Pemantauan Batas Kritis pada Proses Pengolahan Rendang
Tahap Pemantauan
Proses Bahaya Pencegahan Batas Kritis DimanaBagaimanaKapan
Apa Siapa
Penerimaan Kimia : Menggunakan wadah Plastik yang Plastik Pasar Mengecek Saat Penjamah
bahan baku senyawa yang aman untuk digunakan jenis jenis plastik membeli makanan
kimia plastik yang dipakai sebagai
pangan plastik PP, HDPE, LDPE, dan PET atau yang dipakaibahan baku penjual
sebagai wadah bahan baku
terdapat logo serta
tulisan aman untuk
wadah makanan
Penyiapan Fisik : - Mencuci bahan Bebas dari benda Keadaan Dapur Pengecekan Setiap Penjamah
bahan baku debu dan baku sampai bersih asing (debu, tanah) bahan kembali menyiapkan makanan
tanah yang - Bahan baku yang baku yang bahan baku bahan baku
menempel sudah dibersihkan sudah yang sudah
pada bahan ditempatkan disiapkan disiapkan
baku, menggunakan
kotoran wadah yang
debu dari tertutup
langit- - Menjaga
langit kebersihan
dapur
Penyiapan Kimia : Mencuci dan membilas Bebas dari bahan Keadaan Dapur Pengecekan Setiap Penjamah
alat-alat Cairan alat masak sampai kimia yang terdapat alat-alat alat-alat menyiapkan makanan
yang dipakai pencuci bersih di cairan pencuci untuk masak yang alat-alat
piring piring memasak akan dipakai masak
Tahap Pemantauan
Proses Bahaya Pencegahan Batas Kritis
Apa Dimana Bagaimana Kapan Siapa
Pemasakan Fisik : - Menjaga - Sanitasi dapur Keadaan Dapur Mengecek Setiap Penjamah
Debu, kebersihan dapur yang baik rendang kebersihan memasak makanan
serpihan dan - Bebas dari benda pada saat dapur, dan rendang
batu, - Menggunakan asing (serpihan dimasak alat masak
cobek dan batu, rambut)
ulek
yang tidak keropos
Biologi : Pengaturan suhu pada Suhu saat memasak Suhu Dapur Mengukur Setiap Penjamah
Patogen saat proses masak agar minimal 90°C pada saat suhu saat memasak makanan
yang tahan bakteri dapat memasak proses rendang
terhadap dihilangkan memasak
panas
Penyimpana Fisik : - Menjaga - Sanitasi etalase Keadaan Etalase Mengecek Setiap Penjamah
n dan debu kebersihan tempat dan rumah makan wadah dan kebersihan penyimpana makanan
distribusi penyimpanan dan yang baik dan rumah etalase dan n rendang
rumah makan - Bebas dari benda tempat makan rumah di etalase
- Memakai asing (debu) penyimpa makan,
wadah yang nan mengecek
tertutup wadah yang
dipakai
Biologi : - Menggunakan - Bebas dari lalat Keadaan Etalase Mengukur Setiap Penjamah
lalat wadah yang dan bakteri rendang suhu saat penyimpana makanan
sebagai tertutup - Suhu saat penyimpana n rendang
perantara - Pengaturan suhu penyimpanan penyimpa n dan di etalase
kontaminas saat penyimpanan >60°C nan mengecek
i bakteri,
Tahap Pemantauan
Proses Bahaya Pencegahan Batas Kritis
Apa Dimana Bagaimana Kapan Siapa
pertumbuh wadah yang
an bakteri dipakai
Kimia : Memilih dan Plastik atau kertas Wadah Tempat Mengecek Setiap Penjamah
senyawa menggunakan wadah yang digunakan plastik/ke penjual jenis membeli makanan
kimia yang aman cocok untuk rtas yang plastik plastik/kerta plastik/kert
plastik/kert makanan panas, jenis dipakai s yang as
as plastik PP atau untuk dipakai
kemasan
terdapat logo
rendang
serta tulisan aman
untuk makanan
Berdasarkan tabel 5.14, pemantauan batas kritis proses pengolahan rendang yaitu dengan melihat plastik yang digunakan sebagai
wadah bahan baku, keadaan bahan baku yang sudah disiapkan, alat-alat untuk memasak, rendang pada saat dimasak, suhu saat memasak,
wadah dan tempat penyimpanan, rendang saat penyimpanan, dan wadah plastik/kertas yang dipakai untuk kemasan rendang. Pelaksanaan
pemantauan dilakukan di dapur, etalase, rumah makan, dan tempat penjual plastik. Pelaksanaan pemantauan batas kritis dilakukan dengan
mengecek jenis plastik yang dipakai penjual sebagai wadah bahan baku, pengecekan kembali bahan baku yang sudah disiapkan,
pengecekan alat-alat masak yang akan dipakai, mengecek kebersihan dapur dan alat masak, mengukur suhu saat proses memasak,
mengecek kebersihan etalase dan wadah yang dipakai, mengukur suhu saat penyimpanan, dan mengecek jenis plastik/kertas yang dipakai.
Waktu dilaksanakannya
pemantauan pada setiap membeli bahan baku, menyiapkan bahan baku, menyiapkan alat-alat masak, saat memasak rendang, penyimpanan
rendang di etalase, dan membeli plastik/kertas. Pemantauan dilakukan oleh penjamah makanan.
Dalam suatu proses, terdapat tahapan yang bahayanya melampaui batas atau produk yang dihasilkan tidak aman. Untuk
mengantisipasi hal tersebut, maka perlu dilakukan tindakan perbaikan. Berikut ini tindakan perbaikan pada bahan baku (Tabel 5.15) dan
Batas Pemantauan
Bahan Bahaya Tindakan Perbaikan
Kritis
Apa Dimana Bagaimana Kapan Siapa
Bumbu Fisik : Debu, Bebas dari Keadaan Pasar - Memastikan Saat proses Penjual - Penjamah makanan
rambut, tanah benda asing bahan tradisional tidak ada penghalusan mengembalikan bahan baku,
yang (debu, baku tanah yang bumbu dan memberikan saran kepada
menempel rambut, (bumbu) menempel penjualan di penjual
pada bumbu tanah) pada pasar - Memilih penjual bahan baku
sebelum bumbu. (bumbu) yang dapat menjamin
dihaluskan - Memastikan keamanan pangan dan terhindar
wadah yang dari bahaya fisik
digunakan
Batas
Bahan Bahaya Pemantauan
Kritis Tindakan Perbaikan
Apa Dimana Bagaimana Kapan Siapa
untuk
berjualan,
dan
memakai
penutup
kepala
Santan Fisik : Bebas dari Keadan Pasar - Memastikan Proses Penjual - Penjamah makanan
serabut benda asing bahan tradisional tidak ada membuat mengembalikan bahan baku,
kelapa, batok (serabut baku bahaya fisik santan memberikan saran kepada
kelapa, debu, kelapa, (santan) yang masuk penjual
rambut batok ke dalam - Memilih penjual bahan baku
kelapa, santan. (santan) yang dapat menjamin
debu, dan - Memastikan keamanan pangan dan terhindar
rambut) menggunaka dari bahaya fisik
n penutup
kepala
Berdasarkan tabel 5.15, tindakan perbaikan yang dapat dilakukan pada bahan baku bumbu dan santan yaitu mengembalikan bahan
baku kepada penjual, memberikan saran kepada penjual, memilih penjual bahan baku yang dapat menjamin keamanan pangan dan
dapat menjamin kemasan yang dipakai aman untuk makanan dan mengganti plastik yang aman untuk pangan, mencuci kembali bahan baku
yang akan digunakan, membilas kembali alat-alat masak yang dipakai, suhu diatur minimal 90°C atau jika suhu tidak sesuai dapat
memperpanjang atau mempersingkat waktu pemasakan dan membersihkan dapur, mengganti ulek dan cobek yang sudah keropos,
membersihkan etalase dan rumah makan serta mengganti wadah yang ada tutupnya, mengatur suhu saat penyimpanan di etalase >60°C,
Verifikasi yang dilakukan pada bahan baku dan proses pengolahan rendang di rumah makan padang X sebagai berikut.
Pemantauan
Bahan Bahaya Batas Kritis Tindakan Perbaikan Verifikasi
Apa Dimana Bagaimana Kapan Siapa
Bumbu Fisik : Bebas dari Keadaan Pasar - Memastikan Saat proses Penjual - Penjamah Penjamah
Debu, benda asing bahan tradisional tidak ada penghalusan makanan makanan meninjau
rambut, (debu, baku tanah yang bumbu dan mengembalikan penjual yang dapat
tanah yang rambut, (bumbu) menempel penjualan di bahan baku, memenuhi kriteria
menempel tanah) pada bumbu. pasar bahan baku
Pemantauan
Bahan Bahaya Batas Kritis Tindakan Perbaikan Verifikasi
Apa Dimana Bagaimana Kapan Siapa
pada - Memastikan memberikan saran bumbu yang aman
bumbu wadah yang kepada penjual dari bahaya fisik
sebelum digunakan - Memilih penjual
dihaluskan untuk bahan baku
berjualan, dan (bumbu) yang
memakai dapat menjamin
penutup keamanan pangan
kepala dan terhindar dari
bahaya fisik
Santan Fisik : Bebas dari Keadan Pasar - Memastikan Proses Penjual - Penjamah Penjamah
serabut benda asing bahan tradisional tidak ada membuat makanan makanan meninjau
kelapa, (serabut baku bahaya fisik santan mengembalikan penjual yang dapat
batok kelapa, batok (santan) yang masuk bahan baku, memenuhi kriteria
kelapa, kelapa, debu, ke dalam memberikan saran bahan baku santan
debu, dan rambut) santan. kepada penjual yang aman dari
rambut - Memastikan - Memilih penjual bahaya fisik
menggunakan
bahan baku
penutup
(santan) yang
kepala
dapat menjamin
keamanan pangan
dan terhindar dari
bahaya fisik
Berdasarkan tabel 5.17, prosedur verifikasi pada bahan baku rendang yaitu penjamah makanan meninjau penjual yang dapat
memenuhi kriteria bahan baku bumbu dan santan yang aman dari bahaya fisik.
menjamin kemasan plastik yang digunakan aman untuk pangan dan mengecek jenis plastik yang dipakai, meninjau kebersihan bahan baku dan
tempat pengolahan, telah mengecek jenis plastik yang digunakan aman untuk pangan, meninjau alat-alat yang dipakai, telah mencatat
pengukuran suhu pada saat memasak, telah mengecek alat masak, meninjau kebersihan dapur, meninjau kebersihan etalase dan rumah makan
serta mengecek wadah yang dipakai, telah mencatat suhu saat penyimpanan, serta telah mengecek jenis plastik/kertas pembungkus makanan.
Pada proses penerapan HACCP harus didokumentasikan dan dicatat. Berikut ini tabel pencatatan pada bahan baku rendang (Tabel
5.25) dan proses pengolahan rendang (Tabel 5.19), serta tabel dokumentasi (tabel 5.20) di rumah makan padang X.
Pemantauan
Batas
Bahan Bahaya Tindakan Perbaikan Verifikasi Pencatatan
Kritis
Apa Dimana Bagaimana Kapan Siapa
Bumbu Fisik : Bebas Keadaan Pasar - Memastikan tidak Saat proses Penjual - Penjamah makanan Memilih penjual Data
Debu, dari bahan tradisional ada tanah yang penghalusan mengembalikan bahan yang dapat pengecekan
rambut, benda baku menempel pada bumbu dan baku, memberikan memenuhi kriteria bahan baku
tanah yang asing (bumbu) bumbu. penjualan di saran kepada penjual bahan baku (bumbu)
menempel (debu, pasar
Pemantauan
Batas
Bahan Bahaya Tindakan Perbaikan Verifikasi Pencatatan
Kritis
Apa Dimana Bagaimana Kapan Siapa
pada rambut, - Memastikan - Memilih penjual bahan bumbu yang aman
bumbu tanah) wadah yang baku (bumbu) yang dari bahaya fisik
sebelum digunakan untuk dapat menjamin
dihaluskan berjualan, dan keamanan pangan dan
memakai penutup terhindar dari bahaya
kepala fisik
Santan Fisik : Bebas Keadan Pasar - Memastikan tidak Proses Penjual - Penjamah makanan Memilih penjual Data
serabut dari bahan tradisional ada bahaya fisik membuat mengembalikan bahan yang dapat pengecekan
kelapa, benda baku yang masuk ke santan baku, memberikan memenuhi kriteria bahan baku
batok asing (santan) dalam santan. saran kepada penjual bahan baku santan (santan)
kelapa, (serabut - Memastikanmeng - Memilih penjual bahan yang aman dari
debu, kelapa, gunakan penutup bahaya fisik
baku (santan) yang
rambut batok kepala
dapat menjamin
kelapa,
keamanan pangan dan
debu,
dan terhindar dari bahaya
rambut) fisik
Berdasarkan tabel 5.19, pencatatan yang dilakukan pada bahan baku rendang yaitu berupa data pengecekan bahan baku bumbu dan santan.
Tabel 5.20 Pencatatan Proses Pengolahan Rendang
Berdasarkan tabel 5.20, pencatatan yang dilakukan pada saat proses pengolahan adalah data pengecekan jenis plastik, pengecekan
penyiapan bahan baku dan kebersihan dapur, data pengecekan peralatan masak, data pengukuran temperatur dan analisis laboratorium, data
pengecekan kebersihan etalase dan rumah makan serta wadah untuk menyimpan
makanan.
Dokumentasi HACCP
1. Informasi Proses dan Produk
1.1. Deskripsi Produk
1.2. Tujuan Akhir Penggunaan Produk
1.3. Diagram Alir
1.4. Konfirmasi Diagram Alir
2. HACCP
2.1. Identifikasi analisis bahaya
2.2. Menentukkan titik kendali kritis (TKK)
2.3. Menentukkan batas kritis
2.4. Pemantauan batas kritis
2.5. Penetapan tindakan perbaikan
2.6. Penetapan prosedur verifikasi
2.7. Pencatatan dan Dokumentasi
118
5.14. Hasil Pengujian Mikrobiologi pada Rendang
tidak. Rendang diuji pada 0 jam, 12 jam, dan 24 jam. Berikut ini hasil pengujian
tersebut.
jam masih berada dibawah ambang batas SNI. Namun, angka lempeng total
bakteri Coliform, serta kapang dan khamir tidak mengalami kenaikan. Untuk
Berikut ini adalah grafik dari pertumbuhan bakteri ALT pada rendang 0
PEMBAHASAN
1. Pada penelitian ini tidak dilakukan analisis kualitas kimia (pH, kadar air, kadar
abu, kadar lemak, dan kadar protein) sehingga tidak diketahui faktor yang
3. Pada penelitian ini tidak menguji kualitas air yang digunakan untuk mencuci
bahan baku dan pemerasan santan, serta analisis swab peralatan masak dan
sebaiknya tidak dijalankan oleh satu orang saja walaupun bagi perusahaan skala
menengah dan kecil. Pengembangan proyek HACCP harus dilakukan oleh tim
multidisipliner. Untuk keperluan penelitian ini maka peneliti dan satu orang teman
peneliti bertindak sebagai tim HACCP dan dari pihak luar yaitu petugas
laboratorium.
Menurut (Thaheer, 2005), bidang keahlian yang sebaiknya terwakilkan
mesin, quality control, laboratory analyst, legal officer, dan procurement officer
tim HACCP
mengendalikan bahaya atau menurunkan bahaya ke titik yang lebih aman. Tetapi
dalam proses pemasakan dan alat yang dipakai untuk masak tim HACCP tidak
pembuatan rendang.
kekurangan sumber daya manusia untuk melakukan tim HACCP karena anggota
tim HACCP tidak ada yang mengetahui bagaimana proses pembuatan rendang.
yang berisi tentang komposisi, sifat fisik atau kimia, perlakuan mikrosida atau
z, S, & Satiawihardja, 1994), mengemukakan bahwa terjadi peningkatan total mikroba pada rendang yang tidak dipanaskan
CCP terlebih dahulu harus ditentukan rencana penggunaannya atau dengan kata lain harus diidentifikasi terlebih dahulu sas
produk terdiri dari bayi, ibu hamil dan menyusui, manula, orang sakit atau dalam
perawatan pengobatan, dan orang dengan daya tahan tubuh yang rendah atau
Hasil tujuan akhir penggunaan rendang pada penelitian ini berupa produk
Sejalan dengan penelitian yang dilakukan oleh (Yuniarti, Azlia, & Sari, 2015),
langsung
dan konsumen berusia anak-anak hingga dewasa. Hasil penelitian tersebut sama
pasien dari semua kalangan, usia, dan kelas sehingga pasien anak-anak maupun
dewasa dan pasien kelas III sampai dengan kelas I dengan diet tinggi kalori dan
Diagram alir dirancang untuk memberikan deskripsi lengkap tentang semua langkah yang terlibat dalam proses pembuata
menggunakan kendaraan bemotor. Kondisi bahan baku yang diterima masih sama
saat pembelian dipasar, tidak ada kerusakan pada bahan baku selama
menghilangkan debu- debu, pasir dan benda asing lainnya. Siapkan alat-alat
masak yang akan dipakai dan dibersihkan terlebih dahulu. Selanjutnya, masukkan
dengan
santan tanpa ditumis terlebih dahulu. Selanjutnya santan dituang dan dimasak hingga mendidih. S
Berdasarkan uraian bagan alir proses pembuatan rendang, dalam memasak rendang tahapannya
bahan ataupun menumis bumbunya terlebih dahulu.
setiap langkah pada proses dengan diagram (Mortimore & Wallace, 2004).
Berikut ini tahap mengkonfirmasi alur proses pembuatan rendang sebagai berikut.
bersih, segar, dan tidak tercemar (Arisman, 2009). Pembelian bahan baku
untuk membuat rendang terdiri dari daging, bumbu, dan santan cair.
Berikut ini hasil uji mikrobiologis pada bahan baku pembuatan rendang.
a) Daging
Daging adalah bagian otot skeletal dari karkas sapi yang aman,
layak, dan lazim dikonsumsi oleh manusia, dapat berupa daging segar,
daging segar dingin, atau daging beku. Definisi daging segar adalah
daging yang belum diolah dan atau tidak ditambahkan dengan bahan
rendang menggunakan bahan baku daging segar. Hal ini terlihat dari
hasil uji fisik (tabel 5.4), daging yang digunakan berwarna merah
terang dengan skor tiga. Hal itu sesuai dengan standar SNI 3932:2008
akibat dikemas
kontaminasi awal pada daging sapi segar salah satunya dapat dilihat
dari jumlah angka lempeng total (ALT) dan Escherichia coli, karena
bakteri tersebut terdapat secara alami pada daging sapi segar dan
mikroba daging yang diteliti berkisar antara 0,93 x 105 - 3,1 x 105
koloni/gr yang
atau lebih jenis mikroba patogen atau berkorelasi dengan adanya toksin
SNI 3938:2008
Coliform pada daging berkisar antara angka 0,11 x 107 APM/gr hingga
perkembangbiakan bakteri
semakin cepat, serta peralatan yang tidak steril juga menambah
olahannya yang akan digunakan dalam waktu 3 hari atau kurang suhu
oleh (Sakti, Rudyanto, & Suarjana, 2012), rata-rata dari hasil jumlah
bakteri Coliform pada telur ayam lokal yang disimpan pada suhu
bahwa jumlah
diasumsikan
bahwa ketika pembelian daging dipasar, dijual dengan keadaan yang
b) Bumbu
putih, daun kunyit, daun jeruk purut, kunyit, serai, daun salam,
103. Hasil tersebut tidak sesuai dengan SNI 7388:2009. Bumbu yang
macam terdiri dari: cabai merah, daun jeruk purut, serai, daun kunyit,
lengkuas,
kayu manis, ketumbar, jintan, asam kandis, asam gelugur, kemiri, pala,
ditemukan sebanyak
jumlah mikroba dalam suatu produk. ALT secara umum tidak terkait
yaitu 3,0 x
total terhadap daya awet tahu. Tahu yang direndam dengan larutan
sesuai dengan Peraturan BPOM No. 5 Tahun 2015, pangan yang akan
diolah lebih lanjut (bumbu, santan, dll) harus disimpan pada suhu 4°C
atau jika disimpan pada suhu kamar (28 - 32°C) sebaiknya tidak lebih
wadah yang digunakan tidak tertutup dan suhu tidak optimal sehingga
karena itu, penjual bumbu memakai wadah yang dipakai harus tertutup
dan penyajian tidak lebih dari 4 jam. Pemilik rumah makan padang
c) Santan
Santan adalah cairan putih kental hasil ekstrasi dari kelapa yang
dihasilkan dari ekstrak (daging buah) kelapa tua baik dengan atau
proses
pembuatan di pasar tradisional, kelapa diparut terlebih dahulu
Coliform akan menjadi lebih banyak di atas ambang batas dan dapat
melebih jumlah bakteri patogen lain. Oleh karena itu, jika bakteri
wadah yang dipakai untuk menampung air bersih tidak dalam keadaan
faktor instrinsik dan ekstrinsik. Faktor instrinsik terdiri dari pH, kadar
sedangkan
faktor ekstrinsik meliputi suhu penyimpanan, kelembapan relatif
disiapkan untuk diproses lebih lanjut harus disimpan pada suhu 4°C
atau
jika disimpan pada suhu kamar (28 - 32°C) sebaiknya tidak lebih dari 4
jumlah mikroba dalam suatu produk. ALT secara umum tidak terkait
dan status higienis pada saat proses produksi. Hasil pengujian Angka
Lempeng Total (ALT) pada santan masih di bawah ambang batas SNI
yaitu 1,6 x 105. Hasil tersebut masih berada dibawah ambang batas.
mikroba sebesar 1,3 x 104, di suhu 70oC jumlah mikroba sebesar 3,2 x
103. Pada pemanasan suhu 75, 80, 85, dan 90oC jumlah mikroba yang
karena suhu pada saat penjualan tidak sesuai sehingga bakteri dapat
baru tiba harus diperiksa dengan cermat dan dipastikan bahwa suhu
dan
atau rusak) selain potensi keberadaan jamur, serangga, dan juga bau.
Penerimaan bahan baku daging, bumbu, dan santan masih dalam kondisi
yang baik sama dengan keadaan yang saat pembelian di pasar. Sejalan
dengan penelitian
(Triandini, 2015), menunjukkan bahwa sebagian besar bahan makanan
Misalnya, setelah mengolah daging mentah, unggas, ikan laut, dan telur;
setelah menyentuh binatang; sehabis buang air besar dan kecil; setelah
(Arisman, 2009).
dengan air mengalir untuk menghilang pasir dan debu serta membuang
bahan baku yang sudah rusak. Lalu serai dipipihkan terlebih dahulu
sesuai dengan Peraturan Menteri Kesehatan No. 1096 Tahun 2011 tentang
siap dimasak harus dicuci dengan air mengalir. Sejalan dengan penelitian
(Naria, 2006), menunjukkan bahwa pedagang mencuci bahan sebelum
bahan baku yang sudah dicuci diletakkan pada wadah yang tertutup
sebelum dimasak.
menunjukkan alat masak yang digunakan juga masih dalam kondisi tidak
1098 Tahun 2003, bahwa peralatan yang digunakan tidak rusak, gompel,
langsung dengan makanan harus conus atau tidak ada sudut mati, rata,
halus,
digunakan.
(66%).
Berdasarkan uraian penyiapan alat-alat yang dipakai, penyiapan
menempel.
5. Jadwal Pembuatan
6. Proses Pemasakan
dengan tubuh. Dalam proses ini yang perlu diperhatikan yaitu kesehatan
dengan api sedang dan tunggu hingga matang. Sesekali diaduk agar bagian
dari awal pemasakan hingga matang yaitu 82,8°C, 88,9°C, 81,3°C, dan
80,6°C. Pengukuran dilakukan pada pukul 09.21 WIB, 09.57 WIB, 10.01
WIB, dan 10:54 WIB. Hasil tersebut tidak sesuai dengan Peraturan
Menteri Kesehatan
No. 1096 Tahun 2011 tentang higiene sanitasi jasaboga, suhu pengolahan
lama
temperatur pengasapan yang lebih tinggi dan waktu pengasapan lebih lama.
saat sakit, menggunakan pakaian yang bersih saat memasak dan menyajikan
sudah hampir sesuai dengan Keputusan Menteri Kesehatan No. 1098 Tahun
ataupun penjepit untuk mengambil makanan. Hal itu sudah sesuai dengan
celemek.
bahan makanan.
debu yang
pembungkus nasi apabila membeli dengan nasi beserta lauk pauk lainnya.
Hal itu sesuai Peraturan Menteri Kesehatan No. 1096 Tahun 2011, nasi
bungkus yaitu
penyajian makanan dalam satu campuran menu yang dibungkus dan siap
santap.
penuh. Hal itu sesuai dengan Peraturan Menteri Kesehatan No. 1096
Tahun 2011, isi tidak boleh penuh untuk menghindari terjadi uap makanan
suhu makanan.
diletakkan pada etalase dan sisanya masih di dalam wajan yang dipakai
yang
dipakai saat mengangkut rendang dari dapur, sedangkan penyimpanan
rendang
selama 0 jam, 12 jam, dan 24 jam. Suhu rendang yang kurang dari 60°C
pada penyimpanan 12 jam dan 24 jam. Hal itu tidak sesuai dengan
Peraturan Menteri Kesehatan No. 1096 Tahun 2011, tempat atau wadah
>60°C.
dalam keadaan bersih lebih dari 62% pedagang sudah melakukannya serta
sistematik pada makanan spesifik dan bahan baku atau ingredient untuk
menentukan risiko. Risiko keamanan pangan yang harus diperiksa meliputi: aspek
keamanan kontaminasi bahan kimia, aspek keamanan kontaminasi fisik, dan aspek
a) Daging
Analisis bahaya bahan baku rendang dapat dilihat pada tabel 5.7. Di
dalam bahan baku daging terdapat bahaya biologi yaitu bakteri Coliform.
pengolahan pangan
terdapat golongan yang lebih tahan panas atau sering disebut sebagai
Coliform di daging meliputi suhu daging yang tidak sesuai yaitu 26,6 oC,
dengan kondisi
terbuka. Hal tersebut sejalan dengan penelitian (Jasmadi, Haryani, & Jose,
2014), jumlah bakteri Coliform pada sampel daging sapi dari pasar
daging dilakukan dalam keadaan terbuka, dan daging disimpan dalam suhu
bakteri semakin cepat, serta peralatan yang tidak steril juga menambah
penjualan, penyimpanan daging pada suhu yang rendah dan tertutup, serta
terbuka, selain itu daging juga jangan terlalu banyak dipegang. Upaya
kayu yang dapat menempel pada daging, menjual daging tidak dalam
kepala atau hairnet. Hal itu tidak sesuai dengan Peraturan BPOM No. 5
Tahun 2015 tentang pedoman cara ritel pangan yang baik di pasar
fisik berupa debu, rambut, maupun kayu, dan bahaya biologi yang
terbuka, menjual daging dengan suhu yang tidak dingin, serta lalat dapat
pada daging yaitu, mengganti alas pemotongan dengan bahan plastik yang
aman untuk
makanan, penjual memakai hairnet atau penutup kepala, menjual dengan
keadaan tertutup, serta daging disajikan pada suhu yang sesuai atau dingin.
b) Bumbu
Purwanti,
cabai merah giling yang dijual dari beberapa pasar tradisional umumnya
(Putri, Periadnadi, & Indriati, 2014) juga membuktikan bahwa serai giling
bakteri Coliform.
Mengkontrol suhu merupakan metode yang paling banyak digunakan
BPOM No. 5 Tahun 2015 tentang pedoman cara ritel pangan yang baik di
bahwa pangan yang akan diolah lebih lanjut (bumbu, santan, dll) harus
disimpan pada suhu 4°C atau jika disimpan pada suhu kamar (28 - 32°C)
halus yang dijual tidak menggunakan wadah yang tertutup, bumbu kering
yang sudah lama disimpan dan tidak ditempat pada tempat yang kering,
bumbu yang dihaluskan tidak dicuci sampai bersih, serta penjual tidak
memakai penutup kepala. Hal itu tidak sesuai dengan Peraturan BPOM
No.
5 Tahun 2015 tentang pedoman cara ritel pangan yang baik di pasar
wadah bertutup serta pangan mentah yang kering dipajang pada wadah
dan tidak berjamur. Tidak hanya itu, pedagang yang menangani pangan
segar dan pangan siap saji sebaiknya menutup rambutnya dengan hairnet
yang tertutup pada saat menjual, penjual memakai penutup kepala sampai
bumbu rendang terdiri dari bakteri Coliform, lalat yang menjadi perantara
rambut
c) Santan
tertentu. Namun bila terjadi pencemaran air maka jumlah Coliform akan
menjadi lebih banyak di atas ambang batas dan dapat melebihi jumlah
bakteri patogen lain. Oleh karena itu, jika bakteri Coliform terdapat dalam
Hasil dari
2014). Pengukuran suhu pada santan cair sedikit melebihi batas yang
tertera di
harus disimpan pada suhu 4°C atau jika disimpan pada suhu kamar (28 -
kelapa, debu, dan rambut. Adanya bahaya fisik tersebut disebabkan karena
serabut kelapa yang jatuh ke dalam wadah santan, sisa batok kelapa yang
bahaya fisik yaitu dengan menggunakan wadah yang setengah tertutup saat
Bangunan dan
bangunan.
santan melewati batas yang ditentukan oleh Peraturan BPOM No. 5 Tahun
2015. Hal itu diasumsikan karena saat proses pengangkutan bahan baku
dari pasar terpapar oleh sinar matahari dan panas yang berasal dari
Barang yang baru tiba, harus diperiksa dengan cermat dan dipastikan
menggunakan wadah yang tertutup berupa plastik tetapi bisa saja debu
dilakukan (Sari, Partiwi, & Janti, 2011), pada tahap penerimaan bahan
bahan
yang aman.
yang tertutup rapat agar tidak terkontaminasi oleh debu dan pasir
selama
keadaan panas.
Sebaiknya, bahan baku yang telah dicuci diletakkan pada wadah yang
Pada proses ini terdapat bahaya fisik dan bahaya kimia. Bahaya
tentang pedoman cara produksi pangan yang baik untuk industri rumah
bawah
supaya terlindung dari debu, kotoran, atau pencemaran lainnya.
terlebih
bersih. Cairan pencuci piring yang masih menempel pada alat masak
alat-alat
permukaan alat masak dapat hilang dan saat mencuci peralatan dibilas
hingga bersih.
d) Jadwal pembuatan
langsung dimasak.
e) Proses pemasakan
tahan terhadap panas. Hal itu dikarenakan terdapat bakteri yang tahan
panas. Hasil pengukuran suhu saat rendang matang yaitu 80,6°C.
serpihan batu. Sumber bahaya fisik tersebut berasal dari kondisi dapur
yang tidak bersih serta cobek dan ulek yang sudah keropos.
lalat, kecoa, tikus, dan hewan lainnya. Dari hasil observasi, dapur
yang
masak yang dipakai berupa ulek dan cobek masih dalam kondisi baik,
makanan.
Sehingga sebelum memipihkan serai, dicek terlebih dahulu kondisi
dipinggir jalan dan wadah tidak tertutup. Hal itu sangat mudah
harus utuh, kuat, tidak karat, dan ukurannya memadai dengan jumlah
mempunyai wadah
kebersihannya.
dapur dan tidak tertutup. Lokasi rumah makan padang yang berdekatan
lalat dan debu masih dapat mencemari makanan yang ada di etalase.
PP, HDPE, LDPE, dan PET atau terdapat logo , tulisan aman untuk
dapat dilakukan dan merupakan titik yang sangat penting untuk mencegah atau
sampai ke tingkat yang dapat diterima. Dalam menganalisis titik kendali kritis
pembuatan rendang, ditemukan beberapa titik kendali kritis (CCP) yaitu didalam
bahan baku bumbu dan santan terdapat bahaya fisik. Sedangkan saat pengolahan
proses memasak terdapat bahaya biologi dan fisik, dan yang terakhir penyimpanan
Terdapat dua bahaya pada bahan baku daging yaitu bahaya fisik
berbahan dasar kayu dan menjual dalam kondisi terbuka. Saat proses
bahan baku daging tidak termasuk ke dalam kategori titik kendali kritis.
terdapat bahaya fisik dan biologi yaitu patogen yang umum pada daging
dan pemanasan.
6.8.1.2. Menentukan Titik Kendali Kritis pada Bahan Baku Bumbu Terdapat dua bahay
selanjutnya yang dapat menghilangkan bahaya tersebut.
Sejalan dengan penelitian (Syarifudin, 2003), pada rempah- rempah terdapat kontamin
proses sterilisasi.
bahaya fisik masuk ke dalam kategori titik kendali kritis. Hal itu
dan biologi. Bahaya fisik terdiri dari serabut kelapa, batok kelapa, debu,
mikrobiologi.
Baku
terdiri dari debu dan pasir. Sumber bahaya tersebut berasal dari proses
fisik pada bahan baku dapat meningkat melebihi batas aman. Namun,
terlebih dahulu. Hasil penelitian ini tidak sejalan dengan (Putri E. W.,
yang berasal dari plastik digunakan sebagai wadah bahan baku. Hal
yang aman untuk makanan (food grade). Pada tahap ini, tidak
meningkat
sampai melebihi ambang batas. Sehingga bahan baku yang akan
TKK. Sejalan dengan penelitian (Sari, Partiwi, & Janti, 2011), pada
dibersihkan dan selalu menjaga kebersihan dapur. Pada tahap ini juga
sampai ke batas yang lebih aman. Hal itu dikarenakan, pada proses ini
ataupun kotoran
dapat mengkontaminasi bahan baku tersebut. Sejalan dengan penelitian
menghilangkan bahaya mikrobiologi yaitu jambu biji bersih dan tidak ada kapang.
Berdasarkan uraian menentukkan TKK pada proses penyiapan bahan baku, terdapat ba
yang tertutup.
membilas alat
hingga bersih tanpa tersisa cairan pencuci piring. Pada tahap ini tidak
batas. Oleh karena itu, bahaya kimia termasuk ke dalam titik kendali
alat yang dipakai, bahaya fisik tidak termasuk titik kendali kritis
Rendang
bahaya fisik berupa debu maupun serpihan batu, dan bahaya biologi
tersebut dikarenakan kondisi dapur yang tidak higiene, cobek dan ulek
yang keropos, serta ada bakteri yang tahan terhadap panas. Pada tahap
kategori titik kendali kritis. Hal itu dikarenakan bahaya fisik berupa
patogen.
2007), juga menyebutkan pada perebusan bakso daging sapi dalam air
kimia berupa senyawa kimia yang berasal dari plastik atau kertas
kemasan aman.
rendang
tidak dipanaskan kembali, dan perpindahan monomer plastik atau
kertas ke makanan.
distribusi, terdapat tiga bahaya yang ada pada proses penyimpanan dan
Menurut (Thaheer, 2005), batas kritis adalah suatu kondisi atau keadaan
yang menunjukkan perbedaan antara produk yang aman dan tidak aman. Batas
kritis juga merupakan satu atau lebih toleransi yang harus dipenuhi untuk
mikrobiologis, kimia, dan fisik. Sejalan dengan (Mortimore & Wallace, 2004)
batasan kritis adalah kriteria yang membedakan antara aman dan kemungkinan
tidak aman. Berikut ini batas kritis pada proses pengolahan rendang.
parameter fisik, kimia, atau biologis yang harus dikendalikan pada tingkat
tingkat yang dapat diterima (Arisman, 2009). Batas kritis pada bahan baku
bumbu dan santan yaitu bebas dari benda asing yang terdapat pada bahan baku
Batas kritis pada bahan baku sejalan dengan penelitian yang dilakukan
menghilangkan
bahaya tersebut adalah tidak boleh ada benda asing. Penelitian (Hastomo,
2006), juga terdapat bahaya fisik berupa bulu dan kotoran. Batas kritis untuk
Batas kritis adalah nilai maksimum atau nilai minimum bahaya biologi,
yang harus dikendalikan pada titik kritis untuk mencegah, menghilangkan, atau mengurangi bahaya ke tingkat yang diangga
u adalah plastik yang digunakan jenis
plastik PP, HDPE, LDPE, dan PET atau terdapat logo serta tulisan aman
erapa jenis plastik yang aman digunakan sebagai kemasan pangan adalah PP, HDPE, LDPE, dan PET. Keamanan kemasan da
fe / for food use / food grade.
tas kritis plastik/wadah yang dipakai yaitu cocok untuk penggunaan makanan (produk udang) dan memenuhi
Batas kritis pada penyiapan bahan baku yaitu bebas dari benda asing
2008), pada tahap penyimpanan gandum, tidak boleh ada benda asing yang
terlihat pada gandum. Untuk proses penyiapan alat-alat yang dipakai terdapat
bahaya kimia sehingga batas kritis pada proses tersebut bebas dari bahan
kimia yang terdapat di cairan pencuci piring. Hal itu sesuai dengan penelitian
tahan terhadap panas yaitu memasak dengan suhu minimal 90oC. Menurut
makanan
tahap pengukusan singkong pada proses pembuatan tape singkong, batas kritis
Sedangkan bahaya fisik pada saat memasak berupa debu, dan serpihan batu.
Batas kritis untuk bahaya tersebut adalah sanitasi dapur yang baik dan bebas
dari benda asing (debu dan serpihan batu). Sejalan dengan penelitian (Sadek,
2010), batas kritis bahaya fisik pada proses penghalusan terdapat yaitu tidak
ada serpihan batu dari cobek dan ulekan. Penelitian (Putri E. W., 2008), batas
produksi, dan
Batas kritis untuk ketiga bahaya tersebut yaitu sanitasi etalase dan rumah
makan yang baik, bebas dari benda asing, bebas dari lalat dan bakteri, suhu
penyimpanan >60°C, dan plastik atau kertas yang digunakan cocok untuk
makanan panas, jenis plastik PP atau terdapat logo serta tulisan aman untuk
makanan.
Berdasarkan Peraturan Menteri Kesehatan No. 1096 Tahun 2011, jenis
menurut (BPOM, 2017), jenis plastik yang relatif aman digunakan sebagai
kemasan
pangan adalah PP, HDPE, LDPE, dan PET. Keamanan kemasan dapat dikenali
dari logo atau tulisan yang tertera, misalnya , tulisan ‘aman untuk makanan’
atau food safe / for food use / food grade. Plastik jenis PP merupakan pilihan
yang baik untuk kemasan pangan, tempat obat, botol susu, sedotan.
tidak terdapat bau pada ruang produk, cemaran benda asing, dan bebas
jamur, serangga, debu, dan kotoran lainnya pada tahap penyimpanan yaitu
2006), batas kritis pada tahap penyimpanan susu pasteurisasi yaitu suhu <
legal.
memastikan bahwa proses terkendali dan berjalan dalam batasan kritis yang
ditentukan (Mortimore & Wallace, 2004). Menurut (Thaheer, 2005), batas kritis
penanganan pada CCP dibawah kendali. Komponen yang terlibat dalam sistem
monitoring berdasarkan kaidah 4W + 1 H (what, where, when, who, dan how).
Berikut ini pemantauan batas kritis setiap TKK pada proses pembuatan rendang.
terkontrol (WHO, 2005). Pada bahan baku rendang berupa bumbu dan santan
terdapat bahaya fisik dengan batas kritis bebas dari benda asing (debu, rambut,
melihat keadaan bahan baku yang dijual, serta memastikan tidak ada tanah
berjualan, memastikan tidak ada bahaya fisik yang masuk ke dalam santan,
Darwanto, 2017)
Monitoring dilakukan oleh staff Quality Control (QC) untuk memerika surat
dilakukan tahap penerimaan bahan baku dengan melihat plastik apa yang
dipakai. Mengecek jenis plastik yang dipakai penjual sebagai wadah bahan
Memastikan bahwa bahan baku yang akan dimasak sudah bersih dan tidak
yang akan dipakai tidak licin, tidak terdapat sisa-sisa bahan kimia yang
bahan baku yaitu menantau tanah dan kerikil pada bahan baku masakan
dengan memastikan pencucian dilakukan dengan bersih dan tidak ada kerikil
atau tanah
yang masih menempel. Sedangkan pemantauan pada proses pencucian
peralatan bebas dari residu sabun (tidak licin) dan tidak berbau sabun.
dilakukan untuk menghindari bahaya biologi dengan mengukur suhu saat proses
dilakukan tahap pengukusan yaitu dengan pengukuran suhu dan waktu pada
(Trisnaini, 2012), melakukan pemeriksaan alat masak yang dinilai telah rusak
dan tidak layak digunakan lagi. Penelitian (Putri E. W., 2008) pemantauan
Tahap penyimpanan dan distribusi terdapat bahaya fisik, biologi, dan kimia.
yang dilakukan pada tahap penyimpanan yaitu cek sanitasi pada setiap tahap
menunjukkan bahwa
pada tahap pengemasan terdapat bahaya fisik. Pemantauan yang dilakukan dengan pemeriksaan
supplier untuk jenis pembungkus atau kemasan.
pada bahan baku rendang (bumbu dan santan) yaitu mengembalikan bahan
wadah yang tertutup, serta menggunakan pemasok bahan baku (bumbu dan
fisik. Hasil
penelitian tersebut sejalan dengan penelitian (Trisnaini, 2012), tindakan
atau rusak dikembalikan pada pemasok untuk diganti dengan produk yang
baru dan
berkualitas baik. Sama dengan penelitian (Sari, Partiwi, & Janti, 2011), tindakan
perbaikan yang dilakukan yaitu bila masih dapat ditoleransi maka konfirmasi
yaitu memilih pemasok yang dapat menjamin kemasan yang dipakai aman
untuk makanan dan mengganti plastik yang aman untuk pangan. Sejalan
dengan penelitian (Prasojo, 2003), tindakan koreksi pada wadah yang dipakai
kemudian
pencucian dengan melakukan pencucian secara berulang agar buah jambu biji
yaitu membilas kembali peralatan yang masih licin dan berbau sabun.
Pada tahap proses pemasakan terdapat bahaya biologi dan fisik. Tindakan
perbaikan pada proses pengovenan pembuatan brownies tepung ubi jalar merah
dengan membersihkan dapur, serta mengganti cobek dan ulek yang sudah
masak yang dianggap tidak layak untuk digunakan diharuskan mengganti alat
masak dengan yang baru. Sedangkan pada penelitian (Hotri, 2008) tindakan
wadah yang ada tutupnya, mengatur suhu saat penyimpanan dietalase >60°C,
(Hastomo,
2006), tindakan perbaikan yang dilakukan pada penyimpanan suhu dingin
untuk memastikan kesesuaiannya dengan semua tujuan dan kendala (Dym, 1995
dalam (Thaheer, 2005)). Menurut (Mortimore & Wallace, 2004), verifikasi adalah
ini verifikasi proses pembuatan rendang. Berikut ini prosedur verifikasi bahan
telah dijalankan dengan benar, memastikan setiap tahapan kritis dalam proses
sudah tercapai.
makanan meninjau penjual yang dapat memenuhi kriteria bahan baku bumbu
dan santan yang aman dari bahaya fisik. Verifikasi tersebut berbeda dengan
penelitian (Sari, Partiwi, & Janti, 2011), verifikasi bahaya kimia pada proses
analisis laboratorium.
b) Prosedur verifikasi pada proses pengolahan rendang
rendang pada saat penyiapan bahan baku yaitu penjamah makanan meninjau
kebersihan bahan baku dan tempat pengolahan. Pada tahap penyiapan alat-alat
makanan telah mencatat suhu, telah mengecek alat masak dan meninjau
yaitu penjamah makanan telah meninjau kebersihan etalase dan rumah makan,
verifikasi yang dilakukan pada proses produksi MSG adalah dengan melakukan
efektif.
dengan baik dan dikendalikan secara administratif. Pencatatan pada bahan baku
rendang berisi data pengecekan bahan baku untuk bumbu dan santan. Sedangkan
masak, kebersihan dapur, etalase, dan rumah makan, dan data pengecekan wadah
(Utomo & Septifani, 2017), pencatatan yang dilakukan pada proses produksi
MSG yaitu laporan pemeriksaan produk, laporan kalibrasi dan form sterilisasi,
Dokumentasi pada HACCP proses pemasakan rendang berisi informasi proses dan
produk serta HACCP. Informasi dan produk terdiri dari deskripsi produk, tujuan
akhir penggunaan produk, diagram alir, dan konfirmasi diagram alir. Sedangkan
dari daging sapi tanpa lemak yang sarat dengan bumbu dan santan. Dari pengujian
7474:2009. Dilihat pada grafik 6.1, rendang yang sudah dilakukan pengujian
bakteri ALT mengalami pertumbuhan secara terus menerus tetapi masih dibawah
ambang batas SNI, yaitu 1 x 10 1, 1 x 102, dan 9,6 x 102 koloni/gr. Untuk bakteri
Coliform serta kapang dan khamir, masih berada dibawah ambang batas SNI dan
tidak mengalami kenaikan yaitu < 3 APM/gr dan < 1,0 x 101 koloni/gr. Penelitian
bahwa rendang yang diperoleh dari rumah makan sedang dengan lama simpan
sampai tiga hari mengalami kenaikan pada bakteri ALT, Coliform, serta kapang
dan khamir.
ekstrinsik. Faktor intrinsik meliputi kadar air, pH dan keasaman, kandungan gizi,
struktur biologis, potensi redoks, pertumbuhan bakteri terjadi secara alami dan
ekstrinsik terdiri dari jenis kemasan, pengaruh waktu atau suhu pertumbuhan
karena dipengaruhi salah satu faktor tersebut yaitu suhu pada rendang mengalami
penurunan yaitu 67,3°C, 27,3°C, dan 26,1°C. Hal itu disebabkan tidak adanya
pemanasan kembali setelah rendang dimasak. Suhu rendang 12 jam dan 24 jam
tidak sesuai dengan Peraturan Menteri Kesehatan No. 1096 Tahun 2011 tentang
Higiene Sanitasi Jasaboga yaitu lebih dari >60°C. Sejalan dengan penelitian
(Prasafitra, Suada, & Swacita, 2014), bahwa semakin lama masakan daging
rendang tanpa pemasakan ulang disimpan dalam suhu ruang, maka waktu
banyak.
ALT bakteri lebih sedikit dibandingkan penyimpanan suhu kamar. Semakin lama
telur ayam kampung disimpan dapat meningkatkan angka lempeng total bakteri
dengan jangka waktu tertentu. Ada interaksi suhu dan lama penyimpanan terhadap
dipakai untuk memasak rendang sehingga bakteri tersebut tidak dapat tumbuh.
Sejalan dengan penelitian (Poeloengan, Uji Daya Hambat Perasan Umbi Bawang
Putih (Alium Sativum Linn.) terhadap Bakteri yang Diisolasi dari Telur Ayam
Kampung, 2007), perasan umbi bawang putih dengan konsentrasi 50, 25, dan
digunakan sebagai anti bakteri, namun pada konsentrasi 6,25% tidak memberikan
daya anti bakteri. Penelitian yang dilakukan (Jatmiko, Widodo, & Sjofjan, 2013),
menunjukkan bahwa pengaruh penambahan jus jahe merah dalam berbagai level
pada usus halus itik pedaging. Penelitian (Wit, Notermans, Gorin, &
A pada daging.
ALT dan Coliform pada rendang masih didalam bawah ambang batas SNI dan
rendang masih layak untuk dikonsumsi. Tetapi rendang harus tetap dikontrol
karena
angka bakteri ALT tersebut dapat dilakukan dengan pemanasan kembali saat
7.1. Kesimpulan
Dalam penelitian ini didapatkan titik kendali kritis yaitu bahan baku bumbu
-alat yang dipakai, proses pemasakan, serta penyimpanan dan distribusi. Dokumentasi penelitian ini berisikan tahapan HAC
Saran
dan celemek yang bersih, memakai penutup kepala, tidak makan, tidak
bahan makanan yang baik dan tidak terkontaminasi bahan non pangan,
2. Bagi Masyarakat
keadaan hangat/panas.
sanitasi makanan.
baku, air yang digunakan untuk membilas bahan baku dan pencucian
Food and Drug Administration. (2001, December 31). Evaluation and Definition
of Potentially Hazardous Foods. Diambil kembali dari U.S. Food and
Drug Administration:
https://www.fda.gov/downloads/food/foodborneillnesscontaminants/ucm5
45171.pdf
Gea, S., Sebayang, K., & Aththorick, T. A. (2016). Peningkatan Kualitas Produksi
Santan Kelapa Sebagai Bahan Baku Industri Kuliner di Kota Medan.
Abdimas Talenta.
Goulding, S., & Mansur. (2014). Penerapan Hazard Analysis and Critical Control
Points (HACCP) Produk Sashimi di Restoran Tomoto Surabaya. Jurnal
Hospitally dan Manajemen.
HACCP Europa Publication. (2012). HACCP Implementation in
Food Manufacturing a Practical Guide. HACCP Europa Publications.
Hafiz, A. A., Yen, L. H., N, H., Hazrina, G., Norhana, N. W., & Ainy, M. A.
(2015). Effect of Vietnamese Coriander (Persicaria odorata), Turmeric
(Curcuma longa) and Asam Gelugor (Garcinia atroviridis) Leaf on the
Microbiological Quality of Gulai Tempoyak Paste. International Food
Research Journal.
Hardianto, Suarjana, I. G., & Rudyanto, M. D. (2012). Pengaruh Suhu dan Lama
Penyimpanan terhadap Kualitas Telur Ayam Kampung Ditinjau dari
Angka Lempeng Total Bakteri. Indonesia Medicus Veterinus.
Harijani, N., Ernawati, & Suwarno. (2011). Pemanfaatan Sari Rimpang Jahe
(Zingiber officinale) sebagai Antibakterial Alami pada Susu Pasteurisasi
Berdasarkan Penurunan Jumlah Bakteri Escherichia coli. Veterinaria
Medika.
Hastomo, W. S. (2006). Mempelajari Aspek HACCP dalam Penanganan Susu
Pasteurisasi di Unit Pengolahan Fakultas Peternakan IPB, Bogor. Institut
Pertanian Bogor.
Hayes, R. (1995). Food Microbiology and Hygiene. New York: Springer US.
Hendrawati, V. S., Suyasa, I. N., & Sujaya, I. N. (2014). Efektifitas Larutan
Bawang
Putih (Allium sativum L.) dan Ketumbar (Coriandrum sativum) Terhadap
Daya Awet Tahu Lombok. Jurnal Kesehatan Lingkungan.
Hernando, D., Septinova, D., & Adhianto, K. (2015). Kadar Air dan Total
Mikroba pada Daging Sapi di Tempat Pemotongan Hewan (TPH) Bandar
Lampung. Jurnal Ilmiah Peternakan Terpadu.
Hotri, M. (2008). Kajian Awal Penerapan HACCP pada Unit Usaha Pengelolaan
Kefir Pertapaan Bunda Pemersatu Gedono di Salatiga. Institut Pertanian
Bogor.
Hoyyi, A., & Darwanto. (2017). Penguatan Pengelolaan Buah-buahan melalui
Peningkatan Nilai Ekonomis Produk Lokal pada Klaster Jambu Biji Getas
Merah di Kecamatan Pageruyung Kabupaten Kendal. Eko-Regional.
Hui, Y. H., Cornillon, P., Lim, M. H., Murrell, K. D., & Nip, W.-K. (2004).
Handbook of Frozen Foods. New York: Marcel Dekker, Inc.
Hui, Y. H., Meunier-Goddik, L., Hansen, A. S., Josephsen, J., Nip, W.-K.,
Stanfield, P. S., & Toldra, F. (2004). Handbook of Food and Bevarage
Fermentation Technology. New York: Marcel Dekker.
Ilmiawan, N., Astuti, S., & Nawansih, O. (2014). Penggabungan Penerapan
Sistem Jaminan Mutu ISO 9001:2008 dan Sistem HACCP ke dalam
Sistem Manajemen Keamanan Pangan ISO 22000:2009 (Studi Kasus di
PT Indokom Samudra Persada). Jurnal Teknologi dan Industri Hasil
Pertanian.
Indriastuti, A. N. (2006). Kajian tentang Produk Brownies dengan Subtitusi
Tepung Ubi Jalar Merah. Universitas Negeri Yogyakarta.
Jaelani. (2007). Khasiat Bawang Merah. Yogyakrta: Penerbit Kanisius.
Jasmadi, Haryani, Y., & Jose, C. (2014). Prevalensi Bakteri Coliform dan
Escherichia coli pada Daging Sapi yang Dijual di Pasar Tradisional dan
Pasar Modern di Kota Pekanbaru. JOM FMIPA.
Jatmiko, N., Widodo, E., & Sjofjan, O. (2013). Pengaruh Penambahan Jus Jahe
Merah (Zinger officinale var. Rubrum) sebagai Imbuhan Pakan dalam
Pakan terhadap Kondisi Mikroflora Usus Halus Itik Pedaging Hibrida.
Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya.
Keputusan Menteri Kesehatan No. 1096 Tahun 2003 tentang Hygiene Sanitasi
Rumah Makan dan Restoran
Keputusan BPOM No. HK.03.1.23.04.12.2206 Tahun 2012 tentang Cara Produksi
Pangan yang Baik untuk Industri Rumah Tangga.
Khaidir, Y. (2010). Pengobatan Alternatif dengan Aneka Tanaman Obat. UBA
Press.
Khairani, C., Rahadjo, Y. P., Dalapati, A., & Sumarni. (2007). Pengkajian
Teknologi Pengolahan Kelapa Mendukung Agroindustri di Kabupaten
Donggala. Diambil kembali dari Badan Penelitian dan Pengembangan
Pertanian: http://pfi3pdata.litbang.pertanian.go.id/litkaji/one/138/
Kuntoro, B., Maheswari, R. R., & Nuraini, H. (2012). Hubungan Penerapan
Standard Sanitation Operasional Procedure (SSOP) Terhadap Mutu
Daging Ditinjau dari Tingkat Cemaran Mikroba. Jurnal Ilmiah Ilmu-Ilmu
Peternakan.
Kurniadi, Y., Saam, Z., & Afandi, D. (2013). Faktor Kontaminasi Bakteri E. coli
pada Makanan Jajanan di Lingkungan Kantin Sekolah Dasar Wilayah
Kecamatan Bangkinang. Jurnal Ilmu Lingkungan.
Kurniawati, N. (2010). Sehat dan Cantik Alami Berkat Khasiat Bumbu Dapur.
Bandung: PT Mizan Pustaka.
Laelasari, E. (2015). Islam dan Keamanan Pangan. Tangerang Selatan: UIN
Press. Lentera, T. (2004). Khasiat dan Manfaat Jahe Merah si Rimpang Ajaib.
Jakarta:
Agromedia Pustaka.
Lestari, D. P., Nurjazuli, & D, Y. H. (2015). Hubungan Higiene Penjamah dengan
Keberadaan Bakteri Escherichia coli Pada Minuman Jus Buah di
Tembalang. Jurnal Kesehatan Lingkungan Indonesia.
Likotrafiti, E., Anagnou, M., Lampiri, P., & Roades, J. (2014). Effect of Storage
Temperature on the Behaviour of Escherichia coli O157:H7 and
Salmonella enterica Serotype Typhimurium on Salad Vegetables. Journal
of Food Research.
Maharani, N. E. (2016). Hubungan Hygiene Sanitasi Penjamah Makanan dengan
Angka Kuman Makanan Jajanan Sekitar SMA Negeri 3 Wonogiri. Jurnal
IKESMA.
Marisdayana, R., Harahap, P. S., & Yosefin, H. (2017). Teknik Pencucian Alat
Makan, Personal Hygiene terhadap Kontaminasi Bakteri pada Alat Makan.
Jurnal Endurance.
Maulana, H., Afrianto, E., & Rustikawati, I. (2012). Analisis Bahaya dan
Penentuan Titik Pengendalian Kritis pada Penanganan Tuna Segar Utuh di
PT. Bali Ocean Anugrah Linger Indonesia Benoa-Bali. Jurnal Perikanan
dan Kelautan.
McConnan, I. (Penyunt.). (2006). Piagam Kemanusiaan dan Standar Minimum
dalam Respons Bencana. (P. Pujiono, T. Wuryantari, & I. Leman, Penerj.)
Musumeci, Italy: Sphere Project.
Megawati, M. Y., & Felecia. (2013). Pembuatan Dokumentasi HACCP di Plant-1
PT X. Jurnal Tirta.
Merthayasa, J. D., Suada, I. K., & Agustina, K. K. (2015). Daya Ikat Air, pH,
Warna, Bau dan Tekstur Daging Sapi Bali dan Daging Wagyu. Indonesia
Medicus Veterinus.
Mirawati, M., Djajaningrat, H., & Purwanti, A. (2013). Kualitas Bakteriologis
Cabai Giling yang Dijual di Pasar Tradisional Wilayah Pondok Gede.
Jurnal Ilmu dan Teknologi Kesehatan.
Miskiyah, & Widaningrum. (2008). Pengendalian Aflatoksin pada Pascapanen
Jagung melalui Penerapan HACCP. Jurnal Standardisasi.
Moelyaningrum, A. D. (2012). Hazard Analysis Critical Point (HACCP) pada
Produk Tape Singkong Untuk Meningkatkan Keamanan Pangan
Tradisional Indonesia. The Indonesian Journal of Health Science.
Mortimore, S., & Wallace, C. (2004). HACCP Sekilas Pandang. Jakarta: EGC.
Mulyani, R. (2014). Pengetahuan, Sikap, dan Perilaku Higiene Pengolah
Makanan.
Jurnal Keperawatan.
Murhadi, Fardiaz, S., S, S. L., & Satiawihardja, B. (1994). Pengaruh Penyimpanan
dan Pemanasan Kembali terhadap Mutu Mikrobiologis Kalio dan Rendang
Daging Sapi. Buletin Teknologi dan Industri Pangan.
Musliati, D., Fifendy, M., & Periadnadi. (2013). Uji Bakteriologis Cabai Merah
Giling (Capsicum annum L.) dari Beberapa Pasar Tradisional di Kota
Padang. Jurnal Mahasiswa Pendidikan Biologi.
Naria, E. (2006). Higiene Sanitasi Makanan dan Minuman Jajanan di Kompleks
USU, Medan. USU e-Journals.
Notoatmodjo, S. (2007). Kesehatan Masyarakat Ilmu dan Seni. Jakarta: Rineka
Cipta.
Nurhasanah. (2014). Antimicrobial Activity Of Nutmeg (Myristica fragrans
Houtt) Fruit Methanol Extract Againts Growth Staphylococus aureus and
Escherichia coli. Jurnal Bioedukasi.
Nurmufida, M., Wangrimen, G. H., Reinalta, R., & Leonardi, K. (2017). Rendang:
The Treasure of Minangkabau. Journal of Ethnic Foods.
Nurwantoro, M, B. A., Purnomoadi, A., Ambara, L. D., Prakoso, A., & Mulyani,
S. (2012). Nilai pH, Kadar Air, dan Total Escherichia coli Daging Sapi
yang di Marinasi dalam Jus Bawang Putih. Jurnal Aplikasi Teknologi
Pangan.
Nurwantoro, Pramono, Y. B., Setiani, B. E., Sulistiarto, S., Arissaputra, H.,
Perdana, G. A., & Bintoro, V. P. (2012). Marinasi Daging Sapi dengan
Menggunakan Bawang Putih untuk Meningkatkan Keamanan Pangan.
Jurnal Litbang Provinsi Jawa Tengah.
Nuryani, D., Putra, N. A., & Sudana, I. B. (2016). Kontaminasi Escherichia coli
pada Makanan Jajanan di Kantin Sekolah Dasar Negeri Wilayah Denpasar
Selatan. Ecotrophic.
Parwata, I. M., & Dewi, P. S. (2008). Isolasi dan Uji Aktivitas Antibakteri
Minyak Atsiri dari Rimpang Lengkuas (Alpinia galanga L.). Jurnal Kimia.
Peraturan BPOM No. 5 Tahun 2015 tentang Pedoman Cara Ritel Pangan yang
Baik di Pasar Tradisional.
Peraturan Menteri Kesehatan No. 1096 Tahun 2011 tentang Higiene Sanitasi
Jasaboga.
Yunus, S. P., Umboh, J. M., & Pinontoan, O. (2015). Hubungan Personal Higiene
dan Fasilitas Sanitasi dengan Kontaminasi Escherichia coli pada Makanan
di Rumah Makan Padang Kota Manado dan Kota Bitung. Jikmu.
LAMPIRAN
Lampiran 1
INFORMED CONSENT
angkatan 2012, Fakultas Kedokteran dan Ilmu Kesehatan UIN Syarif Hidayatullah
Variabel A1 A2
Mendeskripsikan produk
- Bahan-bahan rendang Laos, jahe, bawang putih, bawang merah, kayu Santan, bawang merah, laos, cabe giling,
manis, ketumbar, jintan, asam kandis, asam daging
gelugur, kemiri, pala, santan, daun jeruk, daun
serai, daun kunyit, dan daging.
- Penyimpanan bahan-bahan - Setelah membeli dari pasar langsung Pakai plastik yang diperoleh dari pasar
rendang dilakukan pemasakan, sehingga tidak ada
penyimpanan karena bumbunya hanya
untuk satu kali masak.
- Saat pembelian bahan baku sudah dibungkus
menggunakan plastik sehingga sudah pasti
tertutup
- Pendistribusian dari dapur ke - Membawanya menggunakan mangkuk - Memakai mangkuk
tempat penyajian - Wadah tidak tertutup - Wadah tidak tertutup
- Masa simpan rendang Dua hari Satu minggu jika dipanaskan kembali
- Penyimpanan rendang yang - Memakai mangkuk yang dipakai saat Memakai wadah yang dipakai saat
sudah matang pendistribusian dari dapur ke etalase membawa rendang dari dapur ke etalase
- Mangkuk berbahan dasar stainless steel
209
Variabel A1 A2
- Kemasan/wadah Memakai plastik yang dipakai berukuran Memakai plastik bening. Kalau
untuk pembungkus setengah kilogram. Apabila membeli rendang membelinya dengan nasi menggunakan
rendang ditambah dengan nasi menggunakan kertas kertas pembungkus/nasi
pembungkus/nasi
Mengidentifikasi tujuan produk
Menentukan upaya-upaya
perbaikan
- Mengurangi kontaminasi rendang Ditutup menggunakan tirai Ditutup pakai tirai
Lampiran 4
Kutipan Transkip Mendeskripsikan Produk
Apa saja bahan-bahan “Laos, jahe, bawang putih, “... jahe” Semua informan
yang dibutuhkan untuk bawang merah, kayu manis, “... santan, bawang merah, menyatakan bahwa bahan-
membuat rendang? ketumbar, jintan, asam kandis, laos, cabe giling, daging sapi” bahan membuat rendang
asam gelugur, kemiri, pala” yaitu, laos, jahe, bawang
“santan, putih, bawang merah, kayu
daging” “..., manis, ketumbar, jintan,
daun jeruk” asam kandis, kemiri, pala,
“...., daun kunyit, serai” santan, daun jeruk, daun
“....cabe giling.” kunyit, serai, dan cabe.
Bagaimana penyimpanan - “Beli dari pasar langsung “ya diplastik biasa yang Semua informan
bahan-bahan rendang? dimasak jadi tidak pakai dapat dari pasar” menyatakan penyimpanan
disimpan. Bumbunya bahan-bahan rendang
sekali habis.” menggunakan wadah plastik
- “Dari pasar sudah yang didapatkan dari pasar
diplastikin, jadi sudah dan tidak disimpan karena
dibungkusin pakai plastik. langsung habis
Sudah pasti tertutup
kan.”
Mendeskripsikan produk A1 A2 Kesimpulan
Bagaimana pendistribusian - “Bawanya pake mangkok biasa” - “Pakai mangkok biasa” Semua informan
dari dapur ke tempat - “Kalo ibu tidak ditutup, kalau - “Bawanya tidak ditutup menyatakan pendistribusian
penyajian? ditutup nanti basi karena karena masih panas rendang yang sudah matang
masih panas. Dibuka saja” rendangnya, kalau dari dapur ke tempat
langsung ditutup nanti penyajian (etalase)
berair dan rasanya jadi menggunakan mangkok
beda” biasa dengan berbahan
stainless steel dan tidak
tertutup karena masih dalam
keadaan panas
dikhawatirkan makanan
menjadi basi atau rasanya
berbeda
Berapa lama masa simpan “Dua hari. Kadang kalo rendang “Kalau rendang awetnya itu Informan menyatakan masa
rendang? yang bagus tahan 3 hari tuh, semakin dipanasin semakin simpan rendang selama dua
yang matangnya kering sampe bagus, tambah enak dia. Bisa hari tetapi rendang yang
item banget” tahan selama seminggu. bagus tahan sampai tiga hari
Cuma bedanya nanti makin dan jika semakin
hitam. dipanaskan terus menerus
Makin lama makin hitam lebih bisa tahan selama seminggu
bagus dia. Tambah
keluar minyaknya”
Mendeskripsikan produk A1 A2 Kesimpulan
Bagaimana penyimpanan - “Pake mangkok, langsung “Iya itu pake wadah yang Semua informan
rendang yang sudah matang? dari dapur itu” dari dapur (mangkok). Kalau menyatakan penyimpanan
- “Itu pake mangkok yang udah dingin baru ditutup. rendang di etalase
bahannya stainless Jangan ditaro di kulkas” menggunakan wadah
steel” mangkok yang dibawa dari
dapur
Kemasan/wadah apa yang Pake plastik biasa yang setengah pake plastik bening gitu tapi Semua infroman
dipakai untuk membungkus kilo. Kalo belinya sama nasi ya kadang pake kertas nasi juga menyatakan
rendang? pake kertas nasi dibungkusnya kalo belinya sama nasi, kalo kemasan/wadah untuk
belinya ga pake nasi baru membungkus rendang
pake plastik menggunakan plastik dan
kertas nasi jika konsumen
membeli rendang ditambah
dengan nasi
Gambar 4 Gambar 5
Rendang diletakkan
Proses membeli daging di pasar
di etalase dengan
wadah terbuka
Gambar 6 Gambar 7
Proses membeli bumbu di pasar Proses membeli santan di pasar
218
Lampiran 6
Hasil Pengujian Laboratorium
Lampiran 7
Nilai/Rating Tingkat
Kriteria/Deskripsi
Kemungkinan
1 Maksimal 1 kali dalam 1 tahun
2 2 – 10 kali dalam 1 tahun
3 11 – 20 kali dalam 1 tahun
4 Lebih dari 20 kali dalam 1 tahun
Tingkat
Bahaya (Hazard)
No.
Fisik Kimia Biologi