P3 IPAL Industri Kecap Cipta Rasa PDF
P3 IPAL Industri Kecap Cipta Rasa PDF
P3 IPAL Industri Kecap Cipta Rasa PDF
Disusun Oleh :
1. Asmarika (1014246)
KEMENTRIAN PERINDUSTRIAN
2016
1
BAB I
PENDAHULUAN
Industri Kecap Cipta Rasa ini terletak di Kagok, Kec. Slawi Kab. Tegal
Provinsi Jawa Tengah. Industri ini sudah memiliki legalitas usaha berupa
Tanda Daftar Perusahaan (TDP), Surat Izin Bebas Gangguan Lingkungan
(HO), Surat Izin Usaha Perdagangan (SIUP), dan Keterangan Halal MUI,
serta sertifikat dari BPOM. Bahan baku yang digunakan adalah 500 Kg gula
merah dan 12 bak kecil air kedelai fermentasi setiap satu tungku pemasakan,
dan diolah oleh 28 orang tenaga kerja menjadi kecap setiap harinya, sehingga
dalam satu hari industri kecap ini menghasilkan limbah cair dan limbah padat
yang cukup banyak. Limbah padat berupa ampas kedelai yang dihasilkan oleh
industri kecap cipta rasa dapat diberikan kepada peternak untuk digunakan
sebagai tambahan pakan ternak, sedangkan untuk limbah cair yang
dihasilkan, perlu pengolahan lebih lanjut agar bisa dibuang di badan air sesuai
dengan baku mutu lingkungan yang berlaku.
2
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Kecap
Kacang-kacangan dan biji-bijian seperti kacang kedelai, kacang tanah,
biji kecipir, koro, kelapa dan lain-lain merupakan bahan pangan sumber
protein dan lemak nabati yang sangat penting peranannya dalam kehidupan.
Asam amino yang terkandung dalam proteinnya tidak selengkap protein
hewani, namun penambahan bahan lain seperti wijen, jagung atau menir
adalah sangat baik untuk menjaga keseimbangan asam amino tersebut.
Kacang-kacangan dan umbi-umbian cepat sekali terkena jamur
(aflatoksin) sehingga mudah menjadi layu dan busuk. Untuk mengatasi
masalah ini, bahan - bahan tersebut perlu diawetkan. Hasil olahannya dapat
berupa makanan seperti keripik, tahu dan tempe, serta minuman seperti bubuk
dan susu kedelai.
Kedelai mengandung protein 35 % bahkan pada varitas unggul kadar
proteinnya dapat mencapai 40 - 43 %. Dibandingkan dengan beras, jagung,
tepung singkong, kacang hijau, daging, ikan segar, dan telur ayam, kedelai
mempunyai kandungan protein yang lebih tinggi, hampir menyamai kadar
protein susu skim kering. Bila seseorang tidak boleh atau tidak dapat makan
daging atau sumber protein hewani lainnya, kebutuhan protein sebesar 55
gram per hari dapat dipenuhi dengan makanan yang berasal dari 157,14 gram
kedelai. Kedelai dapat diolah menjadi: tempe, keripik tempe, tahu, kecap,
susu, dan lain-lainnya. Proses pengolahan kedelai menjadi berbagai makanan
pada umumnya merupakan proses yang sederhana, dan peralatan yang
digunakan cukup dengan alat-alat yang biasa dipakai di rumah tangga, kecuali
mesin pengupas, penggiling, dan cetakan (E.M, Sudigdo 1983).
Kecap adalah suatu cairan berwarna coklat tua kehitaman dan dibuat
pabrik dengan menghidrolisasi dengan enzim yang dihasilkan oleh
Aspergillus Grizae dimana setelah dilakukan pengepresan kecapnya
dikonsumsi manusia dan ampasnya digunakan sebagai bahan pakan ternak .
3
Pada umumnya pembuatan kecap di Indonesia dilakukan secara
fermentasi. Menurut Kuswara (1992) pembuatan kecap secara umum terdiri
dari dua tahap, yaitu: tahap fermentasi kapang (solid stage fermentation) dan
fermentasi kedua dengan larutan garam (brine fermentation). Pada tahap
fermentasi kapang akan terjadi perubahan senyawa kompleks yaitu protein
dan karbohidrat menjadi bentuk yang lebih sederhana. Sementara itu pada
tahap fermentasi kedua, perendaman dalam larutan garam akan menyebabkan
keluarnya molekul-molekul protein yang larut dalam air, namun akibat
aktivitas bakteri dan khamir maka pada fermentasi kedua ini akan dihasilkan
rasa khas kecap.
Komposisi zat gizi dalam kecap kedelai dapat dilihat pada table berikut :
Tabel Komposisi zat gizi kecap kedelai dalam 100 gram
4
2.2 Baku Mutu dan Karakteristik Limbah Cair Industri Kecap
Baku mutu yang digunakan sebagai acuan untuk industri kecap
adalah baku mutu yang terdapat pada Peraturan Daerah Provinsi Jawa
Tengah No. 10 Tahun 2004 Tentang Baku Mutu Air Limbah, dengan
catatan sebagai berikut :
a. Kadar maksimum untuk setiap parameter pada tabel dinyatakan dalam
miligram parameter perliter air limbah
b. Beban pencemaran maksimum untuk setiap parameter pada tabel di atas
dinyatakan dalam kilogram parameter perton kecap
c. 1 kg kedelai = 20 liter kecap, 1 liter kecap = 1,4 kg kecap
5
Karakteristik limbah cair kecap tidak ditemukan, maka dari itu digunakan
karakteristik limbah cair gula yang merupakan bahan baku utama proses
pembuatan kecap tersebut.
Berikut adalah tabel karakteristik limbah cair gula :
6
BAB IV
PEMBAHASAN
7
Limbah yang dihasilkan sebagian besar berasal dari pencucian botol
bekas refill dan pencucian alat yang digunakan saat produksi. Air limbah lain
dihasilkan dari proses pencucian kedelai dan perebusan. Berikut adalah asumsi
jumlah limbah yang dihasilkan oleh industri kecap cipta rasa selama sehari
dengan ketentuan proses produksi berjalan sekitar 8 jam perhari dan kapasitas
sebesar 500 kg gula dan 50 kg kedelai hitam.
1. Pencucian Botol
Pencucian dilakukan dengan cara merendam botol dalam bak air dengan
diameter 1,5 meter dan tinggi 0,75 meter, dengan asumsi jumlah air
perendaman adalah tiga perempat dari volume bak perendaman botol,
sehingga didapatkan jumlah air yang digunakan adalah 1,32 m3, dan air
tersebut tidak digunakan lagi. Selanjutnya air limbah lain dihasilkan
melalui pembilasan dengan asumsi setiap botol membutuhkan air kira-kira
sebanyak 1 liter, sehingga jumlah air yang digunakan adalah sebanyak
1,14 m3 (dalam sehari membersihkan kira-kira 1140 botol). Botol yang
dibersihkan merupakan botol bekas refill dari kecap. Jadi dalam proses ini
menghasilkan air limbah sebesar 2,46 m3, didapatkan dari jumlah air
limbah yang dihasilkan melalui proses perendaman botol dalam bak dan
pembilasan botol.
2. Pencucian Alat
Pencucian alat diasumsikan membutuhkan air sebesar 1 m3, meliputi
pencucian 6 bak untuk pencucian kedelai dan pemerasan kedelai,
pencucian tungku masak dan bak penyaring kecap.
3. Pencucian kedelai
Pencucian kedelai diasumsikan menghasilkan limbah sebesar 0,06 m3.
Jadi dalam sehari dihasilkan air limbah dengan volume, 3,52 m3.
8
4.3 Desain Unit IPAL Industri Kecap Cipta Rasa
1. Bak Ekualisasi dan Aerasi
Penggunaan bak ekualisasi dilakukan pada awal pengolahan bertujuan
untuk menampung air limbah dengan waktu tinggal limbah selama tujuh
hari. Air limbah yang dihasilkan dari industri kecap ini mencapai 3,52
m3 /hari. Dengan waktu tinggal yang telah direncanakan maka kapasitas
bak ekualisasi untuk menampung air limbah adalah 24,64 m3. Bak
ekualisasi dirancang dengan menyatukanya bersama bak aerasi. Tujuan
pegolahan dengan bak aerasi adalah meningkatkan kadar oksigen
terlarut. Aerasi ini efektif untuk mengurangi bahan–bahan kimia yang
menyebabkan bau. Efisiensi pada bak aerasi adalah BOD sebesar 65%,
COD sebesar 6%, dan TSS sebesar 52% (KASWINARNI, 2007)
Q = 3,52 m3/hari
Volume bak untuk waktu tinggal selama tiga hari adalah :
V = Q x Waktu tinggal
V = 3,52 m3/harix 7 hari
= 24,64 m3
9
Efisiensi :
Efisiensi TSS
52% = TSS inlet – TSS outlet x 100%
TSS inlet
52% = 760 mg/L – TSS outlet x 100%
760 mg/L
TSS outlet = 364,80 mg/L
Efisiensi COD
6% =COD inlet – COD outlet x 100%
COD inlet
6% = 1.000 mg/L – COD outlet x 100%
1.000 mg/L
COD outlet = 940,00 mg/L
Efisiensi BOD
65% = BOD inlet – BOD outlet x 100%
BOD inlet
65% = 350 mg/L – BOD outlet x 100%
350 mg/L
BOD outlet = 122,5 mg/L
10
limbah pada bak anaerob adalah 14 hari dengan efisiensi penurunan
kadar pencemar BOD sebesar 88%, CODsebesar 97%, danTSS sebesar
77% (KASWINARNI, 2007). Hasil proses penguraian materi organic
oleh bakteri anaerob akan menghasilkan gas metan yang dialirkan
melalui pipa gas di bagian atas bak anaerob.
Proses anaerob metode ABR ini akan menghasilkan lumpur (sludge)
dengan jumlah yang relatif sedikit. Lumpur tersebut berasal dari
biomassa aktif yang telah mati kemudian mengambang di permukaan
bak. Lumpur yang telah mati akan diambil menggunakan alat bantu
kemudian diserahkan pada pihak ketiga untuk diolah. Sebelum
diserahkan pada pihak ketiga, lumpur dikeringkan terlebih dahulu dan
ditampung pada bak khusus.
Efisiensi TSS
77% = TSS inlet mg/L – TSS outlet x 100%
TSS inlet
77% =364,80 mg/L – TSS outlet x 100%
364,80 mg/L
TSS outlet = 83,90 mg/L
11
Efisiensi COD
97% = COD inlet – COD outlet x 100%
COD inlet
97% = 940,00 mg/L – COD outlet x 100%
940,00 mg/L
COD outlet = 28,2 mg/L
Efisiensi BOD
88% =BOD inlet – BOD outlet x 100%
BOD inlet
88% =122,5 mg/L – BOD outlet x 100%
122,5 mg/L\
BOD outlet = 14,7 mg/L
3. Bak Kontrol
Setelah limbah diolah maka dilakukakan cek biologis. Cek biologis
dilakukan untuk melihat berhasil atau tidak pengolahan yang dilakukan.
Cara mengetahui cara visual dengan indera, limah yang berhasil diolah
atau tidak dengan memasukkan ikan pada bak cek biologis. Apabila ikan
masih tetap hidup di bak kontrol (cek biologis) maka pengolahan
berhasil, dan begitupun sebaliknya. Dimensi bak kontrol dibuat dengan
ukuran panjang, lebar dan tinggi masing-masing adalah 1 m.
12
DAFTAR PUSTAKA
Direktorat Gizi Dep. Kesehatan RI. Komposisi zat gizi kecap kedelai
E.M, Sudigdo. 1983. Kedelai Dijadikan Lebih Bergizi Cetakan Ke Dua .Bandung
: Tarate
Kaswinarni, F. 2007. Kajian Teknis Pengolahan Limbah Padat dan Cair Industri
Tahu. Semarang
Kuswara. 1992. Teknologi Pengolahan Kedelai. Pustaka Sinar Harapan. Jakarta
Peraturan Daerah Provinsi Jawa Tengah No. 10 Tahun 2004 Tentang Baku Mutu
Air Limbah Industri
13
LAMPIRAN 1
Diagram Alir Produksi Kecap
Kedelai Hitam
Kedelai hitam
bersih
Air bersih, sekam Perebusan Kedelai Air sisa rebusan kedelai, uap
padi Hitam air, asap
Kedelai hitam
rebus
Tetesan Air
Tampah Penirisan
Kedelai
hitamtiris
Kedelai
hitamfermentasi
Penjemuran Kedelai
Panas matahari Uap air
fermentasi
Kedelai
hitamfermentasi
kering
Kedelai
hitamrendam
14
A
Air perasan
kedelai
Gula merah cair, Uap air, asap,abu, ceceran
bawang putih, sekam Pemasakan kedelai asam benzoat, kulit bawang
padi dan asam benzoat putih
Kecap
Kecap saring 1
Kecap dingin
15
LAMPIRAN 2
Dimensi Bak IPAL
1. Bak Ekualisasi dan Aerasi (terdiri dari dua bak dengan ukuran yang sama)
2. Bak Anaerob
16
3. Bak Kontrol
17