Makalah PMM KLP 3 Makanan Sebagai Media
Makalah PMM KLP 3 Makanan Sebagai Media
Makalah PMM KLP 3 Makanan Sebagai Media
PENDAHULUAN
A. LATAR BELAKANG
1
a. Setiap manusia memerlukan makanan untuk kelangsungan hidupnya.
b. Manusia yang terpenuhi semua kebutuhan makanannya akan terlindung
dan terjamin kesehatannya dan memiliki tenaga kerja yang produktif, dan
sebagainya.
B. RUMUSAN MASALAH
1. Apa yang di maksud Hygiene dan Sanitasi Makanan ?
2. Apa Prinsip Dalam Hygiene Sanitasi Makanan ?
3. Bagaimana Peranan Makanan Sebagai Perantara Penyebaran
Penyakit dan Keracunan Makanan Sebagai Media ?
4. Apa Faktor – Faktor Lingkungan yang Mempengaruhi Makanan ?
2
5. Apa Macam – Macam Penyakit Melalui Makanan (Food Borne
Disease) ?
C. TUJUAN PENULISAN
BAB II
3
PEMBAHASAN
Prinsip higiene dan sanitasi makanan adalah upaya praktis dan penyehatan
makanan. Menurut Depkes RI (1994) prinsip-prinsip higiene sanitasi makanan
meliputi :
a. Pemilihan bahan makanan.
b. Penyimpanan bahan makanan.
c. Pengolahan makanan.
d. Penyimpanan makanan.
e. Pengangkutan makanan, dan
4
f. Penyajian makanan.
5
3. k menjadi tempat bersarang/bersembunyi serangga dan tikus, tidak mudah
membusuk dan rusak, dan untuk bahan-bahan yang mudah membusuk
harus disediakan tempat penyimpanan dingin
c) Pengolahan Makanan
Menurut Dewi (2004) yang mengutip dari Anwar dkk (1997), pengolahan
makanan menyangkut 4 (empat) aspek, yaitu :
Penjamah Makanan
Penjamah juga dapat berperan sebagai penyebar penyakit, hal ini bisa
terjadi melalui kontak antara penjamah makanan yang menderita penyakit
menular dengan konsumen yang sehat, kontaminasi terhadap makanan
oleh penjamah yang membawa kuman.
6
celemek, tutup rambut, sepatu dapur, tidak merokok serta tidak
makan/menguyah.
d) Penyimpanan Makanan
Menurut Depkes RI (1994) penyimpanan makanan dimaksudkan untuk
mengusahakan makanan agar dapat awet lebih lama. Kualitas makanan yang telah
diolah sangat dipengaruhi oleh suhu, dimana terdapat titik-titik rawan untuk
perkembangbiakan bakteri patogen dan pembusuk pada suhu yang sesuai dengan
kondisinya.
e) Pengangkutan Makanan
Makanan yang telah selesai diolah di tempat pengolahan, memerlukan
pengangkutan untuk selanjutnya disajikan atau disimpan. Bila pengangkutan
makanan kurang tepat dan alat angkutnya kurang baik kualitasnya, kemungkinan
pengotoran dapat terjadi sepanjang pengangkutan (Depkes RI, 1994).
f) Penyajian Makanan
Menurut Permenkes No.304/Menkes/Per/IX/1989, persyaratan penyajian
makanan adalah sebagai berikut:
7
1. Harus terhindar dari pencemaran;
2. Peralatan untuk penyajian harus terjaga kebersihannya;
4. Penyajian dilakukan dengan perilaku yang sehat dan pakaian yang bersih;
8
pertumbuhan bakteri. Mikroorganisme penyebab keracunan makanan dapat
tumbuh subur pada media yang lembab basah dan pada suhu normal (4,5-62,7 C).
Karena itu untuk mrengawetkan makanan biasanya dibubuhkan gula/garam untuk
mengikat kelembaban yang ada atau didinginkan atau dipanaskan untuk menahan
perkembang biakan mikroorganisme
Dari unsur makanan ini ada 4 hal penting yang harus diperhatikan yaitu :
a. Cara penyimpanan.
Bahan yang sukar membusuk cukup disimpan di dalam almari/rak yang
terlindung dari jangkauan serangga atau debu.
Bahan-bahan yang mudah membusuk harus segera terpakai habis. Kalau
terpaksa disimpan, ahrus diperhatikan suhu dan waktu penyimpanannya. Suhu
harus lebih dingin atau lebih panas dari suhu pertumbuhan bakteri, yaitu
dibawah 4°C atau lebih tinggi dari 65°C. Penyimpanan pada suhu normal ( ±
30⁰C) hanya dijamin aman selama 4-6 jam. Karena selama waktu tersebut
jumlah kontaminant/toxin yang mungkin ada sudah cukup untuk menyebabkan
keracunan.
9
Bahan makanan yang sangat penting dalam penyimpanan, terutama pada
jenis bahan makanan yang rawan busuk.
Faktor yang sangat berpengaruh adalah “suhu” dan kelembaban” sehingga dalam
penyimpanan bahan makanan, menurut Permenkes 712/Menkes/PER/10/86,
mempertimbangkan factor-faktor tersebut.
minuman 10
10
d) Tepung dan
biji. 25
25
10
Hal-hal yang perlu diperhatikan pada gudang dipandang dari segi
pengaturannya ialah :
a. Barang-barang yang disimpan harus mudah diambil dan mudah dlam
cara penyimpanannya/ pengisiannya.
b. Adanya rotasi giliran yang baik dan teratur antara barang lama dan
barang baru.
c. Adanya system lalu lintas ( traffic system) yang baik.
Kita kenal ada 4 macam traffic lalulintas gudang sebagai berikut :
1. Lalu lintas utama (main Traffic).
Lebar minimal 2x pintu biasa = 1,6 meter.
2. Lalu lintas antar blok (Blok Traffic)
Lebar minimal 2 orang harus dapat berpapasan 2x 0,4 M
b) Segi Kesehatan Gudang
Hal-hal yang perlu diperhatikan pada gudang dipandang dari segi
kesehatan/sanitasinya adalah :
a. Harus rapat serangga dan tikus (insect proofed and Rat proofed )
b. Tinggi rak dan pallet barang dari permukaan lantai minimal 30 cm
dengan maksud :
1. Tidak untuk bersembunyi atau bersarang tikus.
2. Tidak lembab, sehingga tidak tumbuh jamur/lumut yang dapat
meusak barang-barang diatas rak, terutama rak yang paling bawah.
3. Kolongnya cukup lebat untuk dapat dibersihkan dan diawasi
kemungkinan adanya infestasi serangga dan tikus atau adanya
kotoran.
c. Jarak antara penyimpanan barang yang paling atas dengan langit-langit
(celling), minimal 50 cm, dengan maksud :
1. Diatas tumpukan barang cukup saat, sehingga tidak bersarang
tikus.
2. Tikus tidak dapat membuang lubang-lubang pada langit-langit yang
dapat digunakan untuk tempat pelarian serta untuk tempat keluar
masuknya tikus dalam gudang.
3. Cukup mempunyai ventilasi/penghawaan dari barang-barang
dibagian teratas dari rak-rak barang.
Penyimpanan Makanan.
Kualitas makanan yang telah diolah sangat dipengaruhi oleh suhu, dimana
terdapat titik-titik rawan perkembangan bakteri patogen /pembusuk pada suhu
yang sesuai kondisinya. Namun demikian di dalam perkembangan bakteri tersebut
masih pula ditentukan oleh jenis makanan yang sesuai dengan kata lain jenis
11
makanan yang cocok sebagai media pertumbuhannya. Oleh karena itu mutlak
diperlukan suatu metode penyimpanan mkanan yang harus mempertimbangkan
kesesuaian antara suhu penyimpanan dengan jenis makanan yang akan disimpan.
Prinsip daripada teknik penyimpanan teknik makanan terutama ditujukan
kepada :
- Mencegah pertumbuhan dan perkembangan bakteri latent.
- Mengawetka makanan dan mengurangi pembusukan.
b. PENCUCIAN
Bahan- bahan yang masih akan dimasak cukup dicuci dengan air bersih,
yang dimaksudkan untuk membersihkan bahan dari debu/kotoran lain yang
melekat. Bahan segar seperti sayur sebaiknya dicuci dalam keadaan utuh, supaya
vitamin/mineralnya tidak ikut terbuang bersama cairan pada bekas potongan.
Sedang untuk bahan yang langsung dimakan, harus dibilas dengan air matang.
Dalam keadaan wabah air pembilas itu sebaiknya adalah larutan kalium
12
permanganat encer. Kontaminasi terhadap makanan oleh peralatan, penjamah
makanan, proses penangannya maupun air, harus dihindari selama pengolahan
makanan, baik dalam mencuci, meracik maupun memasak.
c. PENGOLAHAN
1. Penjamah makanan
1. Penjamah makanan
Tenaga penjamah adalah seorang tenaga yang menjamah makanan mulai dari
mempersiapkan, mengolah, menyimpan, mengangkut maupun menyajikan
makanan (Sihite, 2000).
13
1. Tidak menderita penyakit mudah menular, misal : batuk, pilek, influenza,
diare,penyakit perut sejenisnya.
8. Tidak batuk atau bersin dihadapan makanan dan atau tanpa menutup
hidung atau mulut
14
3. Proses pengolahan harus diatur sedemikian rupa sehingga mencegah
masuknya bahan-bahan kimia berbahaya dan bahan asing kedalam
makanan
Peralatan yang digunakan bebas dari bahan-bahan yang berbahaya & bakteri yang
tidak diharapkan
15
Perlu juga diketahui ada beberapa menu makanan perlu dipaanskan untuk
menghilangkan bakteri-bakteri patogen yakni untuk mengurangi dan
menghilangkan bakteri patogen seperti salmonella dan staphylococcus adlaah
antara suhu 73,9°C-76,7°C.
b. mudah dibersihkan dan bagian dalam dibuat licin, serta bentuknya dibuat halus
16
e. tahan terhadap benda tajam dan runcing
Serangga dan tikus sangat suka bersarang ataupun berkembang biak pada
tempat pengolahan makanan, oleh karena itu pengendaliannya harus secara rutin
karena binatang tersebut bisa sebagai pembawa penyakit dan sekaligus
menimbulkan kerugian ekonomi.
1. Lantai
2. Dinding
4. Penerangan/pencahayaan
5. Ventilasi
17
6. Pembuangan asap.
18
a. Berbagai macam bahan organik dan anorganik terlaut dalam air kotor.
3. Tanah
19
Merupakan ancaman kontaminasi terutama bagi sayur-sayuran dan buah-
buahan sejak dipetik, diangkut, disimpan, sampai diolah dan disajikan. Misalnya:
Salmonella, Enteritidis.
Sering terjadi letusan penyakit atau keracunan makanan tertentu yang tidak
jarang menyebabkan kematian. Keracunan makanan atau penyakit infeksi yang
penularannya melalui makanan, biasanya mengenai suatu kelompok masyarakat,
bahkan dapat meluas sekali.
I. Parasit-parasit
a. Taenia saginata
1. Menyebabkan anaemia dan gejala-gejala syaraf.
2. Pencegahannya dengan memasak daging sapi sampai masak betul,
sehingga larva cacing akan mati.
20
2. kadang-kadang larva sampai ke mata atau otak dan menimbulkan akibat
yang gawat, karena tekanan pada jaringan mata atau otak.
c. Piphyllobotrium latum
1. menyebabkan anaemia.
2. pencegahannya dengan memasak ikan sampai masak betul, atau
membekukan sampai -100 C.
d. Trichinella spiralis
1. menimbulkan penyakit Trichinosis.
2. bila larva jumlahnya sangat banyak, dapat berakibat fatal.
3. pencegahannya yaitu memasak sisa-sisa bahan makanan (garbage)
sebelum diberi makan kepada babi, memasak daging babi sampai masak
betul, membekukan daging babi pada suhu -150 C selama 20 hari,
mengasinkan dan mengasap daging babi, beberapa jenis produk daging
babi harus diolah dengan cara yang mematikan larva Trichinella dan
pengawasan daging babi dirumah potong.
II. Infeksi penyakit dengan makanan sebagai media (Food Borne
Infection)
Pencegahannya yaitu:
21
1. Memasak semua makanan sampai masak betul.
2. Melindungi makanan terhadap kontaminasi oleh insekta dan tikus.
3. Pegawai-pegawai tempat makan umum harus tidak berpenyakit dan
menjaga kebersihan.
4. Menyimpan makanan pada suhu dibawah 60 C atau diatas 600.
III. Keracunan makanan (Food Poisoning)
Ini disebabkan oleh zat-zat yang sudah ada di dalam makanan pada waktu
dimakan. Gejala-gejala keracunan makanan biasanya timbul mendadak dalam
waktu 4-12 jam, setelah makan makanan yang terkontaminasi. Gejala-gejala akut
berupa: muntah-muntah, sakit perut, diare, menggigil, pusing, sakit kepala dan
gastro enteritis. Batas waktu timbulnya gejala-gejala keracunan makanan adalah
antara 2-72 jam.
Keracunan makanan sering terjadi, tetapi mortalitas tidak tinggi.
Keracunan makanan dapat disebabkan oleh toksin yang diproduksi oleh bakteri
dan berkembangbiak dalam makanan, misalnya:
a. Keracunan Staphylococcus
b. Keracunan botulinus
c. Keracunan Clostridium perfingens (welchii).
22
Keracunan makanan bisa terjadi karena tanpa disengaja/tanpa diketahui
ditambahkan zat-zat beracun pada makanan, seperti racun tikus, insektisida,
natrium floride yang dikira bubuk susu, barium karbonat yang dikira tepung terigu
dan sebagainya.
BAB III
PENUTUP
A. KESIMPULAN
Sanitasi makanan adalah salah satu usaha pencegahan yang menitik
beratkan kegiatan dan tindakan yang perlu untuk membebaskan makanan
dan minuman dari segala bahaya yang dapat mengganggu kesehatan,
mulai dari sebelum makanan diproduksi, selama dalam proses pengolahan,
penyimpanan, pengangkutan sampai pada saat dimana makanan dan
minuman tersebut siap untuk dikonsumsikan kepada masyarakat atau
konsumen.
Prinsip higiene dan sanitasi makanan adalah upaya praktis dan penyehatan
makanan. Menurut Depkes RI (1994) prinsip-prinsip higiene sanitasi
makanan meliputi :
a. Pemilihan bahan makanan.
b. Penyimpanan bahan makanan.
c. Pengolahan makanan.
d. Penyimpanan makanan.
e. Pengangkutan makanan, dan
f. Penyajian makanan.
Kontaminant yang jumlahnya kecil jika dibiarkan berada dalam makanan
dengan suhu dan waktu yang cukup, maka bisa menyebabkan wabah yang
serius.
2. Bisa membusuk
3. Mudah membusuk
23
Beberapa faktor yang baik langsung maupun tidak langsung berpengaruh
terhadap makanan adalah:
1. Air
2. Air kotor (sewage)
3. Tanah
4. Udara
5. Manusia
6. Hewan ternak/piaraan
7. Binatang pengerat
Infeksi penyakit melalui makanan (Food Borne Disease) adalah suatu
gejala penyakit yang timbul akibat makan bahan makanan yang
mengandung mikroorganisme atau toksinnya (termasuk tumbuh-
tumbuhan, bahan kimia, binatang).
B. SARAN
DAFTAR PUSTAKA
24
Effendi, Supli. 2009. Tekhnologi Pengolahan dan Pengawetan Pangan,
Bandung : Alfabeta.
http://informasikesling.blogspot.co.id/2015/05/peranan-makanan-dalam-
penularan-penyakit.html
http://titisramadhani.blogspot.co.id/2015/03/mekanisme-kontaminasi-
makanan.html
http://sartikadewisyaiful15.blogspot.co.id/2015/06/makalah-kontaminan-
makanan.html
25