PEMBUATAN AMPLANG

Oleh :
Tim Pengolahan Hasil Perikanan
BPPP Tegal

Kementerian Kelautan dan Perikanan

Badan Riset Sumberdaya Manusia Kelautan dan Perikanan

Balai Pelatihan dan Penyuluhan Perikanan (BPPP) Tegal
TAHUN 2020
Modul Pelatihan Berbasis Kompetensi – PEMBUATAN KERUPUK AMPLANG Kode Modul : ……

KATA PENGANTAR

Puji dan syukur kami panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa, karena berkat
rahmat dan hidayah-Nya serta kerja keras penyusun telah berhasil menyusun Modul
Pembuatan Amplang yang akan digunakan pada Pelatihan Teknis Pengolahan Hasil
Perikanan di BPPP Tegal.
Modul Pembuatan Amplang merupakan salah satu bagian yang penting dalam
penyelenggaraan Pelatihan Teknis Pengolahan Diversifikasi Produk Hasil Perikanan.
Kami berharap modul ini akan memberikan kontribusi yang positif terhadap pencapaian
tujuan dari penyelenggaraan pelatihan.
Kami menyadari sepenuhnya bahwa dalam penyusunan modul ini masih banyak
kekurangan. Kritik dan saran yang konstruktif sangat kami harapkan sebagai bahan
pertimbangan untuk menyempurnakan modul tersebut di masa mendatang

Tegal, Mei 2020

Penyusun

i
Modul Pelatihan Berbasis Kompetensi – PEMBUATAN KERUPUK AMPLANG Kode Modul : ……

DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR ..........................................................................................................i

DAFTAR ISI ......................................................................................................................ii
DAFTAR GAMBAR ..........................................................................................................iii
DAFTAR TABEL ..............................................................................................................iv
BAB I. PENDAHULUAN ...................................................................................................5
1.1 Deskripsi..............................................................................................................5
1.2 Prasyarat .............................................................................................................5
1.3 Tujuan..................................................................................................................5
1.4 Petunjuk Penggunaan Modul ..............................................................................5
1.5 Waktu ..................................................................................................................6
BAB II. DASAR PENGOLAHAN IKAN..............................................................................7
2.1 Ikan Sebagai Bahan Makanan Yang Mudah Busuk ............................................7
2.2 Tanda-tanda Pembusukan ikan...........................................................................8
2.3 Dasar Pengolahan Ikan .......................................................................................9
BAB III. PEMBUATAN AMPLANG..................................................................................12
3.1 Amplang ............................................................................................................12
3.2 Bahan Dan Alat .................................................................................................12
3.3 Cara Pembuatan Kerupuk Amplang..................................................................13
BAB IV. PENUTUP .........................................................................................................17
DAFTAR PUSTAKA........................................................................................................18

ii
Modul Pelatihan Berbasis Kompetensi – PEMBUATAN KERUPUK AMPLANG Kode Modul : ……

DAFTAR GAMBAR

Gambar 1. Bentuk Produk Kerupuk Amplang Ikan...........................................................5

Gambar 2. Pemfilletan ikan dan Hasilnya .....................................................................13
Gambar 3. Penggilingan daging .....................................................................................13
Gambar 4. Pencampuran adonan dengan bahan penunjang ........................................14
Gambar 5. Penambahan garam pada daging giling .......................................................14
Gambar 6. Adonan kalis setelah penambahan tepung tapioka ......................................15
Gambar 7. Penggorengan amplang dalam api kecil ......................................................15
Gambar 8. Penirisan amplang setelah proses penggorengan .......................................15
Gambar 9. Hasil Produk Pembuatan Amplang...............................................................16

iii
Modul Pelatihan Berbasis Kompetensi – PEMBUATAN KERUPUK AMPLANG Kode Modul : ……

DAFTAR TABEL

Tabel 1. Ciri-ciri ikan segar dan ikan busuk......................................................................8

iv
Modul Pelatihan Berbasis Kompetensi – PEMBUATAN KERUPUK AMPLANG Kode Modul : ……

1 BAB I. PENDAHULUAN

1.1 Deskripsi
Amplang merupakan golongan produk jenis kerupuk ikan. Amplang diproses
dari ikan giling dengan tambahan tepung tapioka dan bumbu-bumbu penunjang.
Amplang salah satu olahan diversifikasi hasil perikanan,yang dapat memenuhi
selera masyarakat dan dapat meningkatkan pendapatan masyarakat khususnya
para pengolah ikan supaya lebih menarik dan semakin meluas pemasarannya.

Gambar 1. Bentuk Produk Kerupuk Amplang Ikan

1.2 Prasyarat
Modul ini dipergunakan sebagai pedoman atau pegangan peserta pelatihan
dan pelatih dalam proses mengajar dan melatih.

1.3 Tujuan
Setelah selesai mempelajari modul ini, peserta diharapkan memiliki
pengetahuan dan keterampilan dalam menerapkan teknik Pembuatan Amplang.

1.4 Petunjuk Penggunaan Modul

1. Petunjuk bagi peserta

a. Mempelajari modul mulai dari awal hingga akhir secara berurutan dan
kerjakan tugas yang telah disediakan.

b. Menyiapkan peralatan dan bahan baku serta bahan-bahan penunjang

5
Modul Pelatihan Berbasis Kompetensi – PEMBUATAN KERUPUK AMPLANG Kode Modul : ……

lainnya yang diperlukan pada masing-masing kegiatan berlatih.

c. Menanyakan kepada pelatih jika menghadapi hal-hal yang kurang atau tidak
dipahami dari modul ini.

d. Memperhatikan dan memahami langkah kerja pada modul ini sebagai

panduan dalam berlatih.

e. Berlatihlah dengan tetap memperhatikan kebersihan diri dan lingkungan

dan menggunakan baju kerja sesuai standar pengolahan produk perikanan

2. Petunjuk bagi pelatih

a. Memahami secara baik isi modul yang akan diajarkan

b. Memfasilitasi peserta selama proses belajar dan berlatih berlangsung.

c. Tidak mendominasi proses belajar dan berlatih.

d. Memberikan tugas baik secara kelompok maupun individu.

e. Memberikan arahan, bimbingan dan contoh kepada peserta menyelesaikan

tugas-tugas pada setiap tahap berlatih.

f. Mengevaluasi pencapaian kemajuan belajar peserta

1.5 Waktu
Alokasi waktu untuk mata pelatihan Pembuatan Amplang sebanyak 4 x 45 menit.
Atau menyesuaikan dengan kondisi sedemikian rupa sehingga materi berupa teori
dan praktek dapat terdistribusi hingga tuntas kepada peserta. Serta menyesuaikan
dengan kebijakan dari pelatih yang bersangkutan.

6
Modul Pelatihan Berbasis Kompetensi – PEMBUATAN KERUPUK AMPLANG Kode Modul : ……

2 BAB II. DASAR PENGOLAHAN IKAN

2.1 Ikan Sebagai Bahan Makanan Yang Mudah Busuk

Ikan merupakan salah satu sumber bahan pangan hewani yang mempunyai
kelebihan antara lain memiliki kandungan asam amino esensial yang lengkap,
kandungan asam-asam lemak tidak jenuh yang sangat dibutuhkan, kandungan
vitamin dan mineral yang cukup serta daya cernanya yang tinggi. Kualitas produk
hasil perikanan identik dengan kesegaran. Mutu ikan dapat dipertahankan dengan
cara penanganan yang hati-hati, benar, cermat, bersih, disimpan pada ruangan
dingin dan ditangani secara cepat.

Setelah ikan mati terjadi aktivitas enzim, mikroorganisme dan kimiawi.

Secara biologis, ketiga aktivitas itu yang menyebabkan terjadinya penurunan
tingkat kesegaran ikan. Perubahan-perubahan akibat adanya penurunan tingkat
kesegaran ini umumnya dapat terlihat berupa adanya perubahan fisik, kimia, dan
organoleptik pada ikan, yang pada akhirnya dinamakan dengan proses
pembusukan. Menurut Murniyati (2000) urutan proses pembusukan yang terjadi
pada tubuh ikan setelah mati meliputi :

1. Hyperaemia
Proses terlepasnya lendir ikan dari kelenjarnya yang ada di dalam kulit. Lendir
ini yang kemudian membentuk lapisan bening yang tebal di sekeliling tubuh
ikan.
2. Rigormortis
Rigor artinya kaku dan mortis artinya mati. Setelah ikan mati terjadinya
perubahan fisik berupa kejang pada tubuh ikan. Pada tahapan ini ikan masih
tergolong segar. Kekejangan diawali dari bagian ekor dan secara perlahan
menuju ke bagian kepala. Proses lamanya rigormortis dapat dipengaruhi oleh
beberapahal sebagai berikut :
a. Jenis ikan

7
Modul Pelatihan Berbasis Kompetensi – PEMBUATAN KERUPUK AMPLANG Kode Modul : ……

b. Kondisi ikan sesaat sebelum mati

c. Tingkat kelelahan
d. Ukuran ikan
e. Cara penangkapan ikan
f. Suhu penyimpanan
3. Autolysis
Pada tahap ini, ikan kembali pada kondisi lemas seperti semula. Auto artinya
sendiri dan lysis artinya penguraian. Tahapan ini belum dapat disebut
pembusukan karena penguraian protein dan lemak oleh aktivitas enzim masih
dapat dikonsumsi manusia.
4. Bacterial decomposition
Terjadinya perubahan-perubahan yang disebabkan adanya aktivitas-aktivitas
bakteri pada tahap-tahap sebelumnya sehingga jumlah bakteri menjadi sangat
banyak. Bakteri merusak ikan lebih parah daripada kerusakan yang diakibatkan
oleh enzim.

2.2 Tanda-tanda Pembusukan ikan

Menurut Murniyati (2000), terdapat ciri-ciri ikan segar dan ikan yang tidak
segar. Diantaranya dapat dilihat pada tabel beirkut :
Tabel 1. Ciri-ciri ikan segar dan ikan busuk
BAGIAN IKAN IKAN SEGAR IKAN BUSUK
Mata Cerah, bening, cembung Pudar, berkerut, cekung,
menonjol tenggelam
Insang Merah, bau segar, Coklat/kelabu, bau asam,
tertutup lendir bening tertutup lendir keruh
Warna Terang, lendir bening Pudar, lendir kelabu
Bau Segar (khas seperti bau Asam, busuk
laut atau tawar)
Daging Putih, padat, kenyal, jika Kemerahan, terutama
ditekan dengan jari sekitar tulang punggung,
dagingnya tidak jika ditekan jari
meninggalkan bekas meninggalkan bekas di
daging
Sisik Kuat menempel pada kulit Mudah lepas
Dinding perut Masih utuh, bersifat Menggelembung, pecah
elastis isi perut keluar, lembek
Tenggelam di dalam air Terapung (bila sudah

8
Modul Pelatihan Berbasis Kompetensi – PEMBUATAN KERUPUK AMPLANG Kode Modul : ……

BAGIAN IKAN IKAN SEGAR IKAN BUSUK

sangat busuk)

2.3 Dasar Pengolahan Ikan

Kelebihan produk perikanan dibanding dengan produk hewani lainnya sebagai
berikut:
1. Protein dengan kandungan yang cukup tinggi (20%) dalam tubuh ikan.
2. Daging ikan mudah dicerna oleh tubuh.
3. Kandungan asam-asam lemak tak jenuh dengan kadar kolesterol yang sangat
rendah yang dibutuhkan oleh tubuh manusia.
4. Mengandung sejumlah mineral seperti K, Cl, P, S, Mg, Ca, Fe, Ma, Zn, F, Ar, Cu,
dan Y, serta vitamin A dan D dalam jumlah yang cukup untuk memenuhi
kebutuhan manusia.

Namun menurut Adawyah (2008), ikan juga memiliki beberapa kekurangan,

diantaranya :
1. Daging ikan sangat lunak, sehingga menjadi media yang baik untuk pertumbuhan
bakteri pembusuk. Karena kandungan airnya yang tinggi (80%), pH tubuh ikan
yang mendekati netral dan daging ikan yang sangat mudah dicerna oleh enzim
autolisis.
2. Daging ikan mudah mengalami proses oksidasi sehingga menyebabkan bau
tengik karena adanya kandungan asam lemak tak jenuh yang bereaksi dengan
udara.
Adanya kekurangan pada ikan ini dapat menghambat usaha pemasaran hasil
perikanan. Sehingga jika dalam kondisi ikan sedang berlimpah, dapat menimbulkan
kerugian besar. Oleh karena itu, sangat diperlukan proses pengolahan untuk
menambah nilai (value added) ke dalam berbagai bentuk olahan.

Ikan merupakan bahan pangan yang mudah mengalami kerusakan atau

membusuk (ferishable food). Relatif hanya dalam beberapa jam sejak ikan ditangkap
dan didaratkan sudah akan muncul proses perubahan yang mengarah pada
pembusukan/kerusakan. Perlu adanya tindakan yang bertujuan untuk

9
Modul Pelatihan Berbasis Kompetensi – PEMBUATAN KERUPUK AMPLANG Kode Modul : ……

mempertahankan mutu ikan meskipun secara nyata mutu ikan tidak dapat
ditingkatkan, sehingga ikan dan hasil perikanan lainnya dapat dimanfaatkan
seoptimal mungkin. Tindakan tersebut dapat berupa dengan proses pendinginan
atau dengan pembekuan. Karena dengan kedua proses tersebut, dapat mengurangi
atau menurunkan aktivitas-aktivitas bakteri pembusuk sehingga kualitas dapat
dipertahankan. Selain itu pengolahan menjadi bentuk produk turunan juga
merupakan salah satu cara lain untuk mempertahankan ikan dari proses
pembusukan, sehingga mampu disimpan lama sampai tiba waktunya untuk dijadikan
sebagai bahan konsumsi. Atau biasa disebut dengan diversifiksai olahan hasil
perikanan.

Upaya pengolahan dalam bentuk diversifikasi dapat dilakukan dengan

berbagai macam teknik. Sebagai contoh pembuatan ikan pindang, pembuatan ikan
asin, pembuatan produk pasta ikan, produk fortifikasi, fermentasi ikan dan lain
sebagainya. Namun, dalam modul ini akan diberikan ulasan materi tentang upaya
dalam rangka pengolahan produk diversifikasi olahan hasil perikanan berupa
Pembuatan Amplang.

Ikan adalah bahan makanan yang mengandung protein tinggi dan asam
amino esensial, dimana kandungan tersebut sangat diperlukan oleh tubuh manusia.
Secara ekonomi ikan memiliki kandungan protein tinggi ini harganya jauh lebih
murah dibandingkan dengan sumber protein lain. Selain kandungannya yang sangat
diperlukan untuk pertumbuhan dan membantu proses metabolisme dalam tubuh,
ikan juga dapat berfungsi sebagai bahan obat-obatan, pakan ternak, dan lainnya.
Kandungan kimia, ukuran, dan nilai gizinya tergantung pada jenis, umur kelamin,
tingkat kematangan, dan kondisi tempat hidupnya. (Adawyah, 2008).

Awalnya dahulu, usaha-usaha dalam pengolahan ikan dilakukan secara

tradisional dengan memanfaatkan proses alami. Faktor alami yang banyak
dimanfaatkan berupa panas sinar matahari. Menjemur ikan di bawah terik matahari
pada pembuatan ikan asin, menyebabkan kandungan air di dalam daging ikan akan
berkurang karena adanya proses penguapan sehingga ikan menjadi kering dan
awet. Proses membuat ikan asap secara tradisional yang dahulu hanya

10
Modul Pelatihan Berbasis Kompetensi – PEMBUATAN KERUPUK AMPLANG Kode Modul : ……

memanfaatkan api dan kayu bakar dengan proses sederhana. Seiring

berkembangnya pola pikir manusia, berkembangnya ilmu pengetahuan dan
teknologi dengan pesat seperti sekarang ini, model usaha dalam pengolahan ikan
ikut berkembang pula. Diciptakannya segala peralatan mekanis yang digunakan
dalam proses pengolahan yang cukup modern, sehingga proses pengolahan
menjadi lebih cepat, dan dapat memperbanyak volume produksi. Ikan ditangkap
tidak hanya untuk dimanfaatkan bagian dagingnya saja, tetapi dapat dimanfaatkan
sebagai makanan ternak, pengobatan dan lain sebagainya.

11
Modul Pelatihan Berbasis Kompetensi – PEMBUATAN KERUPUK AMPLANG Kode Modul : ……

3 BAB III. PEMBUATAN AMPLANG

3.1 Amplang
Amplang merupakan golongan produk jenis kerupuk ikan. Amplang diproses
dari ikan giling dengan tambahan tepung tapioka dan bumbu-bumbu penunjang.
Amplang salah satu olahan diversifikasi hasil perikanan,yang dapat memenuhi
selera masyarakat dan dapat meningkatkan pendapatan masyarakat khususnya
para pengolah ikan supaya lebih menarik dan semakin meluas pemasarannya.
Amplang populer berasal dari Kalimantan, merupakan makanan ringan dengan cita
rasa gurih dan enak banyak disukai, sehingga sering dijadikan oleh-oleh.

3.2 Bahan Dan Alat

1. Bahan
- Daging Ikan giling : 200 gram (diutamakan daging ikan
bertekstur lembut seperti Tenggiri, gabus,
belida, gurame)
- Tepung kanji/tapioka/aci : 250 gram
- Garam halus : 7,5 gram / 1 sdt
- Gula pasir : 25 gram / 1 sendok makan
- Telur ayam : 2 butir
- Soda kue : 2,5 gram / ¼ sendok the
- Bawang putih : 15 gram / 4 siung (dihaluskan)
- Minyak goreng : 2 liter

2. Alat
- Food procesoor : 1 unit (untuk menghaluskan daging)
- Cobek/layah : 1 set
- Timbangan kue (digital) : 1 unit
- Pisau : 1 buah
- Sendok makan : 2 buah

12
Modul Pelatihan Berbasis Kompetensi – PEMBUATAN KERUPUK AMPLANG Kode Modul : ……

- Baskom : 1 buah (untuk membuat adonan)

- Talenan : 1 buah
- Mangkok : 1 buah
- Nampan/nyiru : 1 buah
- Wajan : 1 set (diameter ± 30 cm)
- Kompor gas : 1 set

3.3 Cara Pembuatan Kerupuk Amplang

1. Ikan dibersihkan dan buang isi perutnya kemudian difillet.

Gambar 2. Pemfilletan ikan dan Hasilnya

2. Cuci kembali ikan hingga bersih kemudian giling halus menggunakan food
processor atau dapat ditumbuk halus

Gambar 3. Penggilingan daging

13
Modul Pelatihan Berbasis Kompetensi – PEMBUATAN KERUPUK AMPLANG Kode Modul : ……

3. Campurkan garam, gula dan soda kue kemudian diremas sampai tercampur rata,
kemudian masukkan bawang putih yang sudah dihaluskan

Gambar 4. Pencampuran adonan dengan bahan penunjang

4. Kocok lepas telur hingga tercampur merah sama putih telurnya, kemudian
masukkan bumbu dalam kocokan telur aduk hingga rata
5. Masukkan daging ikan ke dalam campuran telur dan bumbu. Aduk rata sampai
seperti bubur.

Gambar 5. Penambahan garam pada daging giling

6. Masukkan tepung tapioka sedikit demi sedikit sampai kalis, sehingga adonan
dapat di gulung. Ambil adonan bentuk bulat memanjang dengan menggunakan
jari tangan diameter 1 cm. Potong-potong adonan 1-1,5 cm

14
Modul Pelatihan Berbasis Kompetensi – PEMBUATAN KERUPUK AMPLANG Kode Modul : ……

Gambar 6. Adonan kalis setelah penambahan tepung tapioka

7. Masukkaan potongan adonan dalam minyak dingin, dan goreng dengan api kecil.
Aduk terus menerus sampai amplang mengembang dan matang (kering)

Gambar 7. Penggorengan amplang dalam api kecil

6. Penirisan. Setelah masak amplang ditiriskan sampai dingin

Gambar 8. Penirisan amplang setelah proses penggorengan

15
Modul Pelatihan Berbasis Kompetensi – PEMBUATAN KERUPUK AMPLANG Kode Modul : ……

7. Pengemasan. Amplang siap dikemas sesuai ukuran yang diinginkan

Gambar 9. Hasil Produk Pembuatan Amplang

16
Modul Pelatihan Berbasis Kompetensi – PEMBUATAN KERUPUK AMPLANG Kode Modul : ……

4 BAB IV. PENUTUP

Berdasarkan uraian di atas bahwa produk kerupuk merupakan produk yang

tergolong modern. Keberadaan produk ini merupakan bentuk inovasi dari para
produsen dalam upaya memenuhi kebutuhan konsumen yang semakin beragam dan
lebih memilihi produk makanan yang siap saji tetapi tidak mengesampingkan masalah
kesehatan. Produk kerupuk memiliki beragam jenis, tetapi pada prinsipnya semua
sama perbedaan terletak hanya pada bahan baku atau bentuk produk yang
dihasilkan.
Pada umumnya untuk produk kerupuk amplang menggunakan daging yang sudah
dilumatkan, yang melewati serangkaian proses penggilingan dan pencampuran
dengan bumbu-bumbu. Komponen pendukung yang sangat perlu adalah teknik
pengemasan. Produk sangat mudah mengalami kerusakan akibat kontak dengan
udara. Sehingga sistem kemasan harus benar dan tepat serta lebih ditekankan pada
kemasan vacuum. Dimana kemasan model ini sangat melindungi produk dan
umumnya dapat lebih tahan lama.

17
Modul Pelatihan Berbasis Kompetensi – PEMBUATAN KERUPUK AMPLANG Kode Modul : ……

DAFTAR PUSTAKA

Murniyati AS dan Sunarman. 2000. Pendinginan, Pembekuan Dan Pengawetan Ikan.

Kanisius. Yogyakarta

Rabiatul Adawyah. 2008. Pengolahan dan Pengawetan Ikan. Bumi Aksara. Jakarta

18