TEKNIK PEMBEKUAN IKAN LAYUR (Trichiurus

lepturus) DENGAN METODE AIR BLAST FREEZING

(ABF) DI PT. MEGA TEKNIK PEMBANGUNAN
KELURAHAN TENAU KECAMATAN ALAK KOTA
KUPANG

PRAKTEK KERJA LAPANGAN

OLEH :

ERICH FATMAWATI
NIM : 1855213015

PROGRAM STUDI AGROBISNIS PERIKANAN

FAKULTAS PERIKANAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH KUPANG
2020

i
 HALAMAN PENGESAHAN

LAPORAN PRAKTEK KERJA LAPANGAN

TENIK PEMBEKUAN IKAN LAYUR (Trichiurus lepturus) DENGAN

METODE AIR BLAST FREEZING DI PT. MEGA TEKNIK
PEMBANGUNAN KELURAHAN TENAU KECAMATAN ALAK KOTA
KUPANG

Erich Fatmawati
NIM : 1855213015

Kupang, 16 April 2020

Pembimbing

Chairul Pua Tingga, S.Sos, M.M

NIDN : 0806068402

Mengesahkan Mengetahui,
Dekan Fakultas Perikanan Ketua Program Studi Agrobisnis Perikanan

Sitti Halija, S.Pi, M.Si Chairul Pua Tingga, S.Sos, M.M

NIK : 9769063 NIK : 0118406290

ii
 KATA PENGANTAR

Segala puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT atas limpahan rahmat dan
karunia-Nya, sehingga Laporan Praktek Kerja Lapangan tentang Teknik Pembekuan Ikan Layur
(Trichiurus lepturus) dengan Metode Air Blast Freezing ini dapat terselesaikan. Laporan ini
berdasarkan hasil Praktek Kerja Lapangan yang telah dilaksanakan di PT. Mega Teknik
Pembangunan pada tanggal 1 Februari – 29 Februari 2020.
Penulis menyadari bahwa Laporan Praktek Kerja Lapangan ini masih belum sempurna,
sehingga penulis mengharapkan kritik dan saran yang membangun demi perbaikan dan
kesempurnan dimasa mendatang. Penulis berharap Laporan Praktek Kerja Lapangan (PKL) ini
dapat bermanfaat dan memberikan informasi yang berguna bagi semua pihak.

Kupang, Maret 2020

Penulis

iii
 DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL ..................................................................................... i

HALAMAN PENGESAHAN ....................................................................... ii
KATA PENGANTAR ................................................................................... iii
DAFTAR ISI .................................................................................................. iv
DAFTAR GAMBAR ..................................................................................... v
DAFTAR TABEL ......................................................................................... vi

BAB 1 PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang .......................................................................................... 7
1.2 Tujuan ...................................................................................................... 8
1.3 Manfat ...................................................................................................... 8
BAB II TINJAUAN PUSTAKA
1.1 Karakteristik Ikan Layur .......................................................................... 9
1.2 Tingkat Kesegaran Ikan ........................................................................... 11
1.3 Teknologi Pembekuan ............................................................................. 12
1.4 Proses Pembekuan ................................................................................... 13
1.5 Metode Pembekuan Air Blast Freezing ................................................... 15
1.6 Langkah-langkah Pembekuan Ikan .......................................................... 18
BAB III PELAKSANAAN PRAKTEK KERJA LAPANGAN
3.1 Tempat dan Waktu .................................................................................... 20
3.2 Metode Kerja ............................................................................................ 20
3.3 Metode Pengumpulan Data ....................................................................... 20
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Keadaan Umum Lokasi ............................................................................. 22
4.2 Proses Produksi ......................................................................................... 23
4.3 Hambatan dan Upaya Penanggulangan .................................................... 31
BAB V PENUTUP
5.1 Kesimpulan ............................................................................................... 32
5.2 Saran ......................................................................................................... 33
DAFTAR PUSTAKA .................................................................................... 34
iv
 DAFTAR GAMBAR

2.1 Ikan Layur ................................................................................................. 10

4.1 Struktur Organisasi ................................................................................... 22
4.2 Alur Proses Ikan Lyur Beku ..................................................................... 24
4.3 Penerimaan Bahan Baku ........................................................................... 25
4.4 Penimbangan I .......................................................................................... 26
4.5 Pencucian I ................................................................................................ 26
4.6 Penyortiran ................................................................................................ 27
4.7 Penimbangan II ......................................................................................... 28
4.8 Penyusunan ............................................................................................... 28
4.9 Pembekuan ................................................................................................ 29
4.10 Pengemasan dan Pelabelan ..................................................................... 30
4.11 Ruang Penyimpanan Pembekuan ............................................................ 30

v
 DAFTAR TABEL

2.1 Tingkat Kesegaran Ikan ............................................................................ 11

vi
 BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Dewasa ini masyarakat di negara maju maupun di negara berkembang telah memiliki
kesadaran untuk mengonsumsi ikan sebagai sumber untuk mendapatkan protein selain dari hasil
peternakan. Mengonsumsi ikan tidak hanya untuk memenuhi kebutuhan protein namun sudah
menjadi bagia dari diet dan gaya hidup. Untuk mendapatkan manfaat dari ikan tersebut tentu
harus diimbangi dengan kualitas yang bagus sehingga gizi yang didapat tidak hilang ataupun
rusak. Sebagaimana diketahui bahwa hasil ikan merupakan sumber protein hewani yang
potensial tetapi ikan memiliki kelemahan. Sifat yang mudah mengalami kerusakan atau
kemunduran mutu sehingga dibutuhkan penanganan yang cermat, cepat, dan tepat untuk
menghindari terjadinya kemunduran mutu.
Penanganan ikan yang baik akan mempengaruhi proses tahapan mutu ikan yang akan
diterima oleh konsumen akhir, sedangkan penanganan ikan yang buruk menyebabkan penurunan
mutu produk yang akan mepengaruhi terjadinya pembusukan yang lebih cepat. Pada prinsipnya
pendinginan adalah penanganan ikan dengan cara mendinginkan ikan secepat mungkin ke suhu
serendah mungkin, tetapi tidak sampai menjadi beku. Pada umumnya, pendinginan tidak dapat
mencegah pembusukan secara total, tetapi semakin dingin suhu ikan, semakin besar penurunan
aktivitas bakteri dan enzim. Pendinginan ikan dapat dilakukan dengan menggunakan refrigerasi,
es, slurry ice (es cair), dan air laut dingin. Penanganan ikan ini tidak hanya ditujukan untuk
mempertahankan kesegaran ikan, tetapi juga untuk menganekaragamankan bentuk penyajian,
dan meningkatkan daya simpan ikan.
Produk-produk beku dan fresh (cold product) merupakan salah satu diversifikasi produk
pengolahan berupa pembekuan. Pembekuan dapat mempertahankan rasa dan nilai gizi bahan
pangan yang lebih baik dari pada metoda lain, karena pengawetan dengan suhu rendah
(pembekuan) dapat menghambat aktivitas mikroba, mencegah terjadinya reaksi-reaksi kimia dan
aktivitas enzim yang merusaka kandungan gizi bahan pangan. (Frazier, 1977)
Ikan merupakan sumber protein yang sangat potensial dan sangat diperlukan oleh
manusia, selain itu protein adalah komponen terbesar setelah air yang terdapat pada daging ikan.
Ikan layur (Trichiurus lepturus) memiliki nilai ekonomis yang tinggi dikarenakan ikan ini

7
memiliki , kandungan gizi yang cukup tinggi. Menurut Badan Riset Kelautan dan Perikanan
(2012), kandungan gizi dan vitamin pada 100 gram ikan layur memiliki kandungan energi 82
kkl; protein 18 g; karbohidrat 0,4 g; lemak 1 g; kalsium 48 mg; fosfor 229 mg; zat besi 2,2 mg;
vitamin A 15 IU; vitamin B1 0,04 mg. Tingginya kandungan protein dan kadar air pada tubuh
ikan merupakan media yang baik bagi pertumbuhan mikroba, oleh karena itu ikan adalah
komoditi yang mudah rusak atau cepat mengalami kemunduran mutu (Hadiwiyoto, 1993). Untuk
mempertahankan gizi, kesegaran, rasa, dan memperpanjang daya simpan ikan banyak upaya
yang dapat dilakukan melalui pengawetan, salah satunya yaitu dengan cara pendinginan.
Metode Air Blast Freezing adalah tipe pembekuan yang umum, yaitu ruang pendingin
yang diisi denga udara yang didinginkan. Menurut Ilyas (1993), prinsip kerja air blast freezer
udara beku bersuhu sangat rendah ditiupkan melalui gulungan pipa evaporator ke permukaan
produk ikan oleh kipas yang mengedarkan ulang udara beku itu selama proses pembekuan. Jadi,
panas dari ikan dan ruang serta penghantaran panas ke gulungan evaporator (yang refrigeratnya
bersuhu beberapa derajat celcius lebih rendah daripada alat pembeku), dilakukan oleh edaran
ulang udara pembeku tersebut.
Berdasarkan penjelasan tersebut, maka dilakukan Praktek Kerja Lapangan di sebuah
pabrik pengolahan ikan beku. Perusahaan yang dituju adalah PT. Mega Teknik Pembangunan
yang telah terjamin mutu dan kualitasnya serta telah memasarkan produknya sampai ke luar
negeri yakni Cina.

1.2 Tujuan
Tujuan pelaksanaan Praktek Kerja Lapangan (PKL) ini adalah mengtahui teknik
pembekuan dengan metode Air Blast Freezing (ABF) pada produk ikan layur (Trichiurus
lepturus) di PT. Mega Teknik Pembangunan, Kupang.

1.3 Manfaat
Praktek Kerja Lapangan ini diharapkan mampu meningkatkan wawasan, pengetahuan,
pengalaman, dan keterampilan mengenai teknik pembekuan Ikan Layur (Trichiurus lepturus).

8
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Karakteristik Ikan Layur (Trichiurus lepturus)

2.1.1 Klasifikasi dan Morfologi
Ikan layur (Trichiurus lepturus) menurut taksonominys diklasifikasikan sebagai berikut
(Saanin, 1984)
Kingdom : Animalia
Phyllum : Chordata
Sub Phyllum : Vertebrata
Class : Pisces
Sub Class : Teleostei
Ordo : Percomorphi
Sub Ordo : Scrombroidea
Family : Trichiuridae
Genus : Trichiurus
Spesies : Trichiurus lepturus

Gambar 2.1. Ikan Layur (Trichiurus lepturus)

Ikan layur (Trichiurus lepturus) mempunyai ciri-ciri morfologis sebagai berikut : badan
sangat panjang, pipih seperti pita terutama bagian ujung belakang ekor, dalam bahasa inggris
disebut hairtail. Ikan ini memiliki mulut lebar dilengkapi dengan gigi tangkap yang kuat dan
tajam. Rahang bawah lebih besar jika dibandingkan dengan rahang atas. Sirip punggung

9
memanjang mulai dari atas kepala sampai pangkal ekor. Memiliki jari-jari lemah berjumlah 105-
134. Sirip dubur tumbuh kurang sempurna dan berjari-jari lemah sejumlah 72-80 berupa deretan-
deretan duri kecil, tidak terdapat sirip perut dan garis rusuk terlihat jauh dibagian bawah badan.
Ikan layur dalam keadaan hidup berwarna biru kegelapan, sedangkan dalam keadaan mati ikan
ini berwarna perak keabuan atau sedikit keunguan. Bagian atas kepala berwarna ungu agak
gelap. Sirip-siripnya sedikit kekuningan atau kuning dengan pinggiran gelap (Direktorat Jenderal
Perikanan, 1998).

2.1.2 Kandungan Gizi

Ikan layur memiliki kandungan gizi yang cukup untuk dikonsumsi oleh tubuh kita.
Menurut Badan Riset Kelautan dan Perikanan (2012), kandungan gizi dan vitamin pada 100
gram ikan layur memiliki kandungan energi 82 kkl; protein 18 g; karbohidrat 0,4 g; lemak 1 g;
kalsium 48 mg; fosfor 229 mg; zat besi 2,2 mg; vitamin A 15 IU; vitamin B1 0,04 mg.

2.2 Tingkat Kesegaran Ikan

Ikan yang segar adalah ikan yang kondisinya dipertahankan tetap segar dengan
pendinginan yang tidak dibekukan, sehingga kualitas masih sama atau mendekati keadaan pada
saat-saat ikan ikan tersebut masih hidup. Kesegaran ikan cukup dengan 4M yaitu melihat
penampakan fisik, kondisi mata, insang, adanya lendir, dan sebagainya, meraba dan menekan
tekstur dan kondisi daging ikan, dan mencium baunya (Yunizal dan Wibowo, 2000).
Kesegaran ikan umumnya diukur dengan metode sensori berdasarkan perubahan
penampakan, bau, warna, rasa dan bau. Tingkat kesegaran ikan dapat dilihat pada tabel 1 sebagai
berikut :

Tabel 2.1. Tingkat kesegaran ikan

Parameter Indikator

Penampakan Ikan cemerlang mengkilap sesuai jenisnya, badan ikan utuh, tidak
rusak fisik, bagian perut masih utuh dan lubang anus tertutup

Mata Cerah (terang), selaput mata jernih, pupil hitam dan menonjol

10
 Insang Insang berwarna merah cemerlang atau sedikit kecoklatan, tidak
ada lendir atau sedikit

Bau Segar spesifik menurut jenisnya atau sedikit bau amis yang lembut

Lendir Selaput lendir dipermukaan tubuh tipis, encer, bening, mengkilap

cerah, tidak lengket, berbau sedikit amis dan tidak berbau busuk

Tekstur dan Daging Ikan kaku atau masih lemas dengan daging kenyal, jika ditekan
dengan jari cepat pulih kembali, sisik tidak mudah lepas, jika
daging disayat tampak jaringan antar daging masih kuat dan
kompak, sayatan cemerlang dengan menampilkan warna daging
ikan asli
Sumber : Yunizal dan Wibowo (1998)

2.3 Teknologi Pembekuan

2.3.1 Pengertian Teknologi Pembekuan
Teknologi pembekuan adalah teknologi mengawetkan makanan dengan menurunkan
temperaturnya hingga di bawah titik beku air. Hal ini berlawanan dengan pemrosesan termal,
dimana makanan dipaparkan ke temperatur tinggi dan memicu tegangan termal terhadap
makanan, dapat mengakibatkan hilangnya nutrisi, perubahan rasa, tekstur, dan sebagainya, atau
pemrosesan kimia dan fermentasi yang dapat mengubah sifat fisik dan kimia makanan. Makanan
beku umumnya tidak mengalami hal itu semua, membekukan makanan cenderung menjaga
kesegaran makanan.
Hampir semua jenis makanan dapat dibekukan (bahan mentah, setengah jadi, hingga
makanan siap konsumsi) dengan tujun pengawetan. Proses pembekuan makanan melibatkan
pemindahan panas dari produk makanan. Hal ini akan dapat menyebabkan membekunya kadar
air di dalam makanan dan menyebabkan berkurangnya aktivitas air di dalamnya. Menurunnya
temperatur dan menghilangnya ketersediaan air menjadi penghambta utama pertumbuhan
mikroorganisme dan aktivitas enzim di dalam produk makanan, menyebabkan makanan menjadi
lebih awet dan tidak mudah membusuk. Keunggulan dari teknik pembekuan makanan adalah

11
semua hal tersebut dapat dicapai dengan mempertahankan kualitas makanan seperti nilai nutrisi,
sifat organoleptik, dan sebagainya.

2.3.2 Alat Pembekuan

Tipe peralatan yang digunakan untuk produk tertentu ditentukan oleh berbagai faktor.
Sensivitas produk, ukuran, dan bentuk produk makanan serta kualitas akhir yang diperlukan, laju
produksi, ketersediaan ruang, kapasitas investasi, tipe media pendinginan yang digunakan, dan
sebagainya. Peralatan pembekuan secara umum dapat dikelompokkan sebagai berikut :
1. Memanfaatkan kontak langsung dengan permukaan dingin; produk makanan, baik dalam
keadaan dikemas atau tidak, diekspos secara langsung dengan permukaan dingin, logam,
lempengan, dan sebagainya.
2. Memanfaatkan media udar sebagai pendinginan; udara dalam temperatur yang sangat
dingin digunakan dalam mendinginkan produk makanan. Air blast, spray udara, fluidized
bed juga termasuk dalam metode tersebut.
3. Menggunakan cairan sebagai coolant. Dalam hal ini, cairan yang bertemperatur sangat
rendah, titik didih yang rendah, serta memiliki konduktivitas termal yang tinggi
digunakan dalam mendinginkan produk makanan. Cairan disemprotkan ke produk atau
produk direndam dalam cairan. Termasuk dalam metode ini adalah cryogenic.

2.4 Proses Pembekuan

2.4.1 Definisi Pembekuan
Pembekuan adalah proses pengolahan yakni suhu produk bahan pangan yang diturunkan
dibawah titik beku dan sejumlah air berubah menjadi kristal es. Metode pembekuan dibagi
menjadi dua macam yaitu berdasarkan alat pembeku dan kecepatan pembekuan. Pembekuan
berdasarkan alat pembeku dibagi menjadi dua yaitu mekanis dan kriogenik, sedangkan
pembekuan berdasarkan kecepatan membeku dibagi menjadi empat yaitu pembeku lambat,
pembeku cepat, rapid freezer, da kriogenik (Estiasih dan Ahmadi, 2009). Sedangkan menurut
Adawyah (2008), pembekuan adalah pengambilan/pemindahan panas dari tubuh ikan ke bahan
lain. Menurut Anjarsari (2010) hal-hal yang harus diperhatikan dalam pembekuan ikan adalah
kecepatan pembekuan ikan yaitu jumlah bahan atau ikan yang dapat dibekukan tiap satuan
waktu. Waktu pembekuan adalah waktu yang diperlukan untuk mncapai suhu pembekuan, suhu

12
pendingin, ukuran ikan, suhu ikan dan angka (koefisien) hantaran panas. Suhu pembekuan
adalah suhu akhir pembekuan yang dikehendaki dan pada suhu pembekuan titik beku ikan sudah
melampaui sehingga menghambat pertumbuhan jamur dan bakteri.
Proses pembekuan merupakan hal yang mempengaruhi penetrasi ice front ke dalam tubuh
ikan. Menurut Afrianto dan Liviawaty (2000) adalah kcepatan pembekuan tersebut. Makin cepat
ice front melapisi seluruh bagian tubuh ikan, maka semakin besar kecepatan pembekuan.
Menurut kecepatannya, pembekuan ikan digolongkan menjadi dua, yaitu pembekuan cepat
(quick freezing) yang membutuhkan waktu kurang dari dua jam dan pembekuan lambat (slow
frozen) yang membutuhkan waktu lebih dari dua jam.
Perbedaan dari kedua pembekuan tersebut adalah ukuran kristal es yang terbentuk dan
kualitas produk akhirnya. Pembekuan cepat akan menghasilkan kristal es berukuran relatif kecil
dan seragam, sedangkan pembekuan secara lambat akan dihasilkan kristal es berukuran relatif
besar. Semakin besar ukuran kristal es, maka semakin besar kemungkinan terbentuknya rongga
didalam tubuh ikan sehingga merusak jaringan tubuh ikan. Hal ini akan berdampak menurunnya
mutu ikan saat proses thawing selesai (Afrianto dan Liviawaty, 2000).
Setelah diketahui faktor yang mempengaruhi, maka diciptakan alat pendingin yang
digunakan dalam proses pembekuan ikan yang disebut freezer. Pada prinsipnya, alat ini akan
menyerap panas dari dalam tubuh ikan dan memindakannya ke tempat lain dengan perantara
obat pendingin (refrigerant).
Afrianto dan Liviawaty (2000) menjelaskan bahwa slow freezing terdiri dari sharp
freezer dan multi-plate freezer karena waktu yang dibutuhkan untuk membekukan ikan adalah 3-
5 jam. Quick freezing terdiri dari air blast freezing, contact plate freezing, individual quick
freezing, dan brine freezing.

2.4.2 Pembekuan Dengan Memanfaatkan Media Udara

Pembekuan dengan memanfaatkan media adalah tipe pembekuan yang umum, yaitu
ruang pendingin yang diisi oleh udara yang didinginkan. Keuntungannya adalah, dengan
memanfaatkan aliran konveksi, temperatur dingin dapat disebarkan hingga ke sudut ruangan
secara efisien, namun koefisien transfer panas konvektif udara cenderung kecilsehingga
pembekuan perlu dilakukan dalam waktu yang lebih lama akibat rendahnya laju transfer panas.
Semakin besar ruangan, semakin kecil kalor yang dapat dipindahkan dalam satuan waktu

13
tertentu. Hilangkan berat dari produk juga dapat menjadi akibat kontak langsung antara kontak
langsung antara produk dan air yang mampu mengangkat kandungan air dalam produk makanan,
terutama jika temperatur dan kelembapan memungkinkan.
Sirkulasi udara dapat dilakukan secara alami maupun secara mekanis dengan
menngunakan kipas.

2.5 Metode Pembekuan Air Blast Freezing

Proses pembekuan dilakukan dengan metode Air Blast Freezing yaitu menggunakan
udara dingin dengan kisaran suhu -30 sampai -40°C denga laju aliran 1,5-6,0 m/detik. Laju aliran
udara yang tinggi dapat meningkatkan koefisien pindah panas. Mesin air blast freezer dengan
sistem batch, alat ini dilengkapi dengan rak-rak untuk meletakkan bahan yang akan dibekukan,
sedangkan sistem kontinyu, bahan atau produk pangan yang akan dibekukan diletakkan dalam
troli yang mempunyai rak atau menggunakan konveyor. Troli dan ban berjalan tersebut
dilewatkan pada terowongan berinsulator, kemudian udara dihembuskan melewati terowongan
tersebut baik secara vertikal maupun horizontal. Teknik pendinginan blast freezing bersifat
ekonomis dan sangat fleksibel karena dapat membekukan produk atau bahan pangan dengan
berbagai ukuran dan bentuk. (Estiasih dan Ahmadi, 2009).
Metode pembekuan blast freezer dilakukan dengan cara menempatkan produk pada rak-
rak pembeku didalam mesin tersebut lalu udara bersuhu rendah dihembuskan ke sekitar produk
yang disimpan pada rak-rak pembekuan. Prinsip dari teknik ini adalah pembekuan dilakukan
dengan mnghembuskan udara dingin melewati pipa-pipa pendingin ke permukaan produk
dengan kecepatan yang tinggi dan dalam dan dalam satu mesin penataan produk merata dan tidak
dapat ditambahkan produk lain setelah produk sebelumnya telah dibekukan. Keuntungan dari
metode ABF (Air Blast Freezing) adalah cara ini dapat membekukan segala macam produk dan
pengoprasiaanya mudah. Kerugiannya adalah memerlukan jumlah udara dalam jumlah besar,
waktu pembekuan relatif lama, ruang lebih besar, tenaga pekerja yang besar, dapat terjadi
dehidrasi produk yang dibekukan dan adanya beban panas tambahan (Kolbe dan Kramer, 2007).

14
2.5.1 Bagian-bagian Air Blast Freezer
Mesin yang dapat menghasilkan suhu dingin terdiri atas berbagai alat yang satu sama lain
saling terkait. Menurut Irawan (1995), peralatan yang saling terkait tersebut secara garis besar
adalah sebagai berikut :
1. Casis/body. Dinding kamar pendingin biasanya terdiri atas tiga lapis, yaitu bagian luar,
lapisan dalam, dan dinding bagian dalam. Dinding bagian luar terbuat dari logam tahan
karat, kemudian lapisan dalam terbuat dari bahan-bahan yang mampu mempertahankan
suhu dingin di dalam ruang mesin itu, sedangkan pada dinding bagian dalam terbuat dari
logam yang tahan karat pula.
2. Kompresor. Peralatan ini merupakan inti dan berfungsi untuk menghisap dan menekan
refrigant (bahan pendingin) sehingga beredar ke seluruh unit tersebut. Kompresor
bergerak atau berputar karena adanya motor penggerak.
3. Kondesor digunakan untuk menurunkan suhu refrigant yang mengalir di dalamnya.
Untuk memperlancar sistem pendingin dan sirkulasi udara pada kondesor, ada dua cara
yang biasa diterapkan, bisa menggunakan sistem pendingin dengan air dan bisa juga
dengan kipas. Jadi dapat dikatakan bahwa bagian kondesor ini digunakan untuk merubah
panas yang dibawa oleh bahan pendingin menjadi suhu dingin, sehingga refrigant akan
kehilangan panas dan berubah sifatnya dari gas ke cair lagi.
4. Evaporator. Bentuk bagian evaporator nyaris sama dengan kondesor. Perbedaannya
adalah pipa yang digunakan biasanya berdiameter lebih besar dibanding kondesor. Funsi
utamanya adalah menguapkan cairan yang berasal dari pipa kapiler. Cairan refrigant yang
masuk pada evaporator tekanannya akan rendah sekali, sehingga panasyang ada pada
cairan tadi akan menguapan menyerap panas yang berada di sekelilingnya sehingga
terjadi pendinginan/pembekuan.

2.5.2 Cara Kerja Air Blast Freezing

Pada masing-masing bagian menurut Moeljanto (1992), proses pendinginan dalam sistem
kompresi yang sederhana adalah pada tekanan pengembunan cairan pendingin dilewatkan
melalui klep ekspansi sebelum masuk ke dalam evaporator. Evaporator, yaitu bagian dari unit
pendingin yang menguapkan bahan pendingin atau yang dikenal sebagai bagian bertekanan
rendah. Dalam evaporator ini tekanan refrigant akan turun, tetapi suhunya tetap dan cairan

15
pendingin tadi mulai menyerap. Penguapan refrigant bertekanan rendah menyebabkan
tertariknya sejumlah panas yang diperlukan untuk mengubah bentuk zat dari keadaan cair ke gas
dan diambil dari bahan makanan yang akan didinginkan. Karena pelepasan panas itu, suhu bahan
makanan yang didinginkan turun. Gas refrigant lalu dihisap oleh kompresor dan dimampatkan
sampai tekanan yang sebanding dengan suhu pada keadaan jenuh, yaitu beberapa derajat lebih
tinggi dari suhu air pendingin di dalam kondesor. Di kondesor panas dari gas refrigant berekanan
tinggi itu akan berpindah ke air, yang mengakibatkan gas itu mengembun jadi refrigant cair.
Kemudian refrigant cair bertekanan tinggi ini siap untuk mengulangi siklusnya, yaitu masuk dan
disemprotkanke dalam evaporator lewat klep ekspansi.
Cara kerja Air Blast Freezing secara keseluruhan menurut Purwaningsih (1994), di dalam
suatu blast freezer, udara dingin disirkulasikan sekitar produk yang dibekukan dengan
pertolongan panjang kuat. Agar pembekuan berlangsung cepat, udara dingin itu harus beredar
sekitar produk dengan kecepatan lebih dari 500 kaki/menit.
Cara kerja dari alat pembeku air blast freezer yang digunakan untuk membekukan ikan
sebagai berikut :
1. Produk yang akan dibekukan terlebih dahulu disemprot dengan air dingin (pre cooling)
yang bertujuan untuk menurunkan suhu sebelum pembekuan sehingga kerusakan pada
produk selama pembekuan dapat dihindari.
2. Produk tersebut (ikan) kemudian dimasukkan ke dalam kamar yang sisi-sisina di insulasi
agar tidak dapat ditembus oleh panas dari luar, selanjutnya dogantung di atas dua
penyangga dengan menggunakan tali.
3. Udara beku bersuhu sangat rendah (-60°C) ditiup melalui gulungan pipa evaporator ke
permukaan oleh kipas yang mengedarkan ulang udara beku selama proses pembekuan
tersebut.
4. Panas dari ikan dan ruangan pembeku serta penghantar panas ke gulungan evaporator
(yang refrigantnya besuhu beberapa derajat celcius lebih rendah dari ala pembeku),
dilakukan oleh edaran ulang udara pembeku tersebut.
5. Produk (ikan) kemudian dikeluarkan dari kamar bekuuntuk disimpan dalam cold storange

Menurut Ilyas (1993), prinsip kerja air blast freezer adalah udara beku bersuhu sangat
rendah ditiup melalui gulungan pipa evaporator ke permukaan produk ikan oleh kipas yang

16
mengedarkan ulang udara beku itu selam proses pembekuan. Jadi, panas dari ikan dan ruang
pembeku serta penghantar panas ke gulungan evaporator (yang refrigantnya bersuhu bberapa
derajat celcius lebih rendah daripada alat pembeku), dilakukan oleh edaran ulang udara pembeku
tersebut.

2.6 Langkah-Langkah Pembekuan Ikan

2.6.1 Penerimaan Bahan Baku
Bahan baku yang digunakan adalah ikan layur (Trichiurus lepturus) segar. Hadiwiyoto
(1993) menyatakan, penerimaan bahan baku merupakan tahap awal yaitu bahan baku yang
diterima dari nelayan maupun pengepul yang membawa ke perusahan pengolahan ikan. Ikan
yang digunakan sebagai bahan baku (raw material) adalah ikan yang benar-benar segar, belum
mengalami pencemaran baik oleh bakteri maupun oleh zat-zat beracun (Moeljanto, 1992).

2.6.2 Pencucian
Pencucian ikan dilakukan untuk memebersihkan ikan dari sisa-sisa proses sebelumnya
sehingga ikan benar-benar bersih. Hadiwiyoto (1993) mengemukakan, pencucian ini dilakukan
untuk menghilangkan kotoran-kotoran yang menempel pada ikan, oleh karena itu diperlukan
pencucian. Apabila ikan tersebut tidak dicuci, selain kenampakan yang tidak bagus juga dapat
menyebabkan ikan dapat cepat busuk karena banyak mengandung mikroba yang terdapat pada
kotoran tersebut. Pencucian sebaiknya dilakukan menggunakan air dingin yang bersuhu sekitar ±
4°C.

2.6.3 Penyortiran
Penyortiran merupakan pemisahan produk menurut jenis, ukuran dan tingkat kesegaran
serta bagian-bagian yang tidak diinginkan (Hadiwiyoto, 1993). Penyortiran dilakukan terhadap
kesegaran ikan meliputi warna, bau, dan tekstur lalu dipisahkan berdasarkan ukuran yang telah
ditetapkan.

17
2.6.4 Penyusunan
Penyusunan ikan dilakukan dengan cara menata ikan ke dalam wadah/pan blok (untuk
produk blok) dan pan panjang/talam dengan dilapisi plastik. Penyusunan ini bertujuan agar ikan
yang hendak dibekukan baik dan teratur.

2.6.5 Pembekuan
Pembekuan dapat memperpanjang daya simpan produk ikan sekaligus berperan dalam
menurunkan jumlah bakteri didalamnya. Pembekuan dengan Air Blast Freezer cukup fleksibel
karena dapat membekukan lebih dari satu macam produk dan dalam jumlah banyak.

2.6.6 Pengemasan
Produk ikan layur beku dikemas dengan plastik LLDPE atau sesuai dengan permintan
pelanggan. Kemasan direkatkan dan diberi label. Plastik LLDPE (Linier Low Density
Polyethylene), salah satu jenis plastik bersifat lembut dan fleksibel yang biasa digunakan sebagai
plastik jernih pembungkus minuman/makanan, kemasan barang, dan sebagainya.

2.6.7 Penyimpanan Beku

Produk disimpan dalam gudang beku (cold storage) dengan cara ditumpuk sampai batas
maksimum 4 meter berdasarkan kuran, jenis, dan metode pendinginan (Widodo, 2003).

18
 BAB III
PELAKSANAAN PRAKTEK KERJA LAPANGAN

3.1 Tempat dan Waktu

Kegiatan Praktek Kerja Lapangan (PKL) ini dilaksanakan di PT. Mega Teknik
Pembangunan, Kelurahan Tenau, Kecamatan Alak, Kota Kupang, Propinsi Nusa Tenggara
Timur. Kegiatan ini dilaksanakan mulai 1 Februari – 29 Fbruari 2020.

3.2 Metode Kerja

Metode kerja yang digunakan dalam Praktek Kerja Lapang ini adalah metode deskriptif.
Menurut Nazir (1988), metode deskriptif merupakan suatu metode dalam meneliti status
sekelompok manusia, suatu objek, suatu set kondisi, suatu sistem pemikiran ataupun suatu kelas
peristiwa pada masa sekarang. Tujuan dari penelitian deskriptif ini adalah untuk membuat
deskripsi, gambaran, atau lukisan secara sistematis, faktual dan akuratmengenai fakta-fakta,
sifat-sifat serta hubungan antarfenomena yang diselidiki.

3.3 Metode Pengumpulan Data

Metode pengumpulan data yang digunakan selama Praktek Kerja Lapangan di PT. Mega
Teknik Pembangunan adalah metode premier dan metode sekunder. Metode tersebut
dilaksanakan melalui cara pengumpulan data, observasi, dan dokumentasi selama berada di
lapangan.
3.3.1 Data Primer
Data premier merupakan data yang diperoleh langsung dari sumbernya. Menurut Nazir
(2011), data premier ini dapat berupa catatan hasil wawancara, hasil observasi ke lapangan
secara langsung dalam bentuk catatan tentang situasi atau kejadian serta data-data menganai
informan.
A. Observasi
Teknik observasi bermaksud untuk mengkaji tingkah laku yang dinilai kurang tepat jika
diukur dengan tes, inventori, maupun kuisioner. Pada Praktek Kerja Lapangan ini observai akan
dilakukan terhadap berbagai hala yang berhubungan dengan teknik pembekuan Ikan Layur
meliputi kegiatan pemerimaan bahan baku, penimbangan I, pencucian I, penyortiran,

19
penimbangan II, pencucian II, penyusunan, pembekuan, pengemasan dan pelabelan,
penyimpanan beku, penimbangan III, dan pemuatan.
B. Wawancara
Teknik wawancara adalah teknik pengumpulan data yang dilakukan dengan cara bertanya
langsung kepada responden atau informan. Wawancara pada Praktek Kerja Lapangan ini
dilakukan untuk memperoleh informasi mengenai teknik pembekuan ikan, struktur organisasi,
produksi, pemasaran, dan hambatan yang dihadapi dalam proses kegiatan pembekuan ikan layur
di PT. Mega Teknik Pembangunan.

C. Data Sekunder
Data sekunder merupakan sumber data penelitian yang diperoleh secara tidak langsung
melalui media perantara. Data sekunder pada umumnya berupa bukti, catatan, atau laporan
historis yang tersusun dalam arsip yang dipublikasikan maupun tidak dipublikasikan, seperti
majalah, jurnal, buku, dan lain sebagainya.

20
 BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Keadaan Umum Lokasi Praktek Kerja Lapangan

4.1.1 Profil Usaha
PT. Mega Teknik Pembangunan merupakan perusahaan yang bergerak dalam pengolahan
hasil perikanan yaitu khususnya dalam proses pembekuan ikan. PT. Mega Teknik Pembangunan
berdiri pada tahun 2013 dengan nama unit pengolahan PT. Berkat Melimpah Kupang.
Usaha yang dijalankan oleh perusahan PT. Mega Teknik Pembangunan adalah ekspor
komoditi hasil perikanan serta penyimpanan (storage). Produk-produk yang dihasilkan
perusahaan ini antara lain ikan demersal beku (lencam, kaka tua, jarang gigi, anggoli, kakap
merah, pinjalu) dan ikan pelagis beku (cakalang, tuna belang kuning, tuna sirip hitam, tongkol,
layur). Ikan beku yang dihasilkan oleh perusahaan ini dipasarkan ke Cilacap, Surabaya, dan
Jakarta.

4.1.2 Struktur Organisasi

CV. Mega Teknik Pembangunan dipimpin oleh seorang direktur yang membawahi
langsung beberapa manajer yang kemudian diteruskan kepada karyawan-karyawan bahawan
sampai kepada pekerja dalam lapangan masing-masing. Dalm sistem ini pimpinan dibantu oleh
tenaga-tenaga ahli sesuai dengan bidang yang dipimpinnya. Tugas dari tenaga-tenaga ahli adalah
memberikan masukan atau saran kepada pemimpin/manajer untuk bidang-bidang tertentu.
Struktur organisasi PT. Mega Teknik Pembangunan adalah sebagai berikut :
Gambar 4.1 Struktur Organisasi

Direktur
Law Agwan

Man. Perkapalan Man. Produksi Man. Pengadan Administrasi

Jonny Agung Nugroho Muji Dwi Erik Rosdiana
Tri Ade K
21
 Ka. Cold Story Ka. ABF Ka. Telli
Kasman Slamet Monira Konsumsi
Bibi
4.1.3 Lokasi Perusahaan
CV. Mega Teknik PembangunanKaryawan
mengambil lokasi di Jalan Yos Sudarso No. 168,
Kelurahan Tenau, Kecamatan Alak, Kabupaten Kupang, Provinsi Nusa Tenggara Timur. Lokasi
perusahaan CV. Mega Teknik Pembangunan ini terletak di bagian barat Kabupaten Kupang.
Lokasi yang dipilih tepat dan strategis karena berada di kompleks Pelabuhan Perikanan Tenau.
Di dalam kawasan pelabuhan perikanan tenau juga terdiri atas beberapa perusahaan lain, seperti
pabrik es, nelayan hidup makmur, cahaya baru, dan lain-lain.

4.1.4 Sarana dan Prasarana

Sarana merupakan segala sesuatu yang digunakan untuk proses produksi. CV. Mega
Teknik Pembangunan memiliki sarana berupa kapal penangkap ikan, ruang produksi, dan area
cold storage. Perusahaan Mega Teknik Pembangunan memiliki 9 buah kapal untuk menangkap
ikan. Nama masing-masing kapal yakni KM. HM-29, KM. ADM-7, KM. BM-01, KM. BM-05,
KM. BM-06, KM. BM-07. Wilayah penangkapan ikan yakni Pulau Semau dan Atapupu. Ruang
produksi merupakan tempat pengolahan dari bahan baku hingga menjadi produk jadi. Ruang
produksi memiliki tiga wilayah, yaitu wilayah pengolahan, wilayah pembekuan, dan wilayah
pengemasan. Wilayah pengolahan terdiri dari penerimaan bahan baku, pencucian, sortasi,
penimbangan, dan penyusunan, pengemasan penggunakan plastik LLDPE atau sesuai dengan
permintaan pelanggan.
Wilayah pembekuan terdiri dari ruang Air Blast Frezeer (ABF) dan ruang penampungan
beku. Wilayah pengemasan terdiri dari pengemasan dengan plastik LLDPE atau sesuai dengan
permintaan pelanggan. Cold storage merupakan suatu ruang penyimpanan bersuhu rendah -10°C
sampai -20°C yang bertujuan untuk mempertahankan kualitas produk hingga siap
didistribusikan.
Perusahaan CV. Mega Teknik Pembangunan memiliki prasarana penunjang berupa
bangunan kantor, tempat tinggal untuk karyawan, ruang gudang, dapur, tempat parkir, toilet,
mobil pick-up suzuki, mobil truck mitsubishi, mobil brio, mobil Honda HRV, motor ymaha
hitam, motor yamaha putih, dan alat penunjang untuk kapal mencari ikan, dan alat penunjang

22
dalam terlaksananya proses produksi. Bangunan kantor terletak diatas ruang produksi sehingga
dapat mengawasi kinerja karyawan. Alat-alat penunjang proses produksi terdiri dari meja
stainless steel, timbangan, bak fiberglass, keranjang plastik, pan pembeku, sepatu boots, boks
ikan, selang.

4.2 Proses Produksi

4.2.1 Penerimaan Bahan Baku
Bahan baku ikan oleh CV. Mega Teknik Pembangunan berasal dari pantai sekitar
perairan di wilayah pantai Pulau Timor, Alor, Pulau Semau, Atapupu, dan sekitanya. Namun,
perusahaan CV. Mega Teknik Pembangunan juga menerima pemasok ikan dari nelayan-nelayan
lain yang ingin menjual ikannya diperusahaan.
Bahan baku diangkut dengan kendaraan menggunakan box plastik/fiber. Bahan baku
dijaga agar tidak terjadi kerusakan fisik selama pengangkutan. Ikan layur dapat dikirim dalam
bentuk segar dan beku. Es batu sangat diperlukan untuk pengiriman dengan mobil pick-up dan
truk. Pemberian es batu bertujuan untuk menjaga suhu ikan tetap rendah (±5°C). Kondisi seperti
ini penting karena dap menjaga kesegaran ikan.
Gambar 4.2 Alur Proses Ikan Layur Beku

Penerimaan Bahan Baku

Penimbangan I

Pencucian I

Sortir

Penimbangan II

Pencucian II

Penyusunan

23
 Pembekuan

Pengemasan dan Pelabelan

Ruangan penyimpanan
Pada tahap pertama penerimaan bahan baku, ikan layur diturunkan dari mobil atau truk.
pembekuan
Seluruh bahan baku yang diterima dikemas di dalam boks fiber berinsulasi dalam keadaan
bersih. Bahan baku diterima di area penerimaan yang bersih, dengan peralatan yang bersih dan
ditangani secara tepat dan benar. Bahan baku dibongkar dengan hati-hati dan cepat. Bahan baku
diberi perlakuan pengujian untuk mengamati kondisi visual ikan yang meliputi bau, warna,
kekenyalan daging, insang mata. Jika bahan baku tidak memenuhi kriteria, antara lain kualitas
kesegarannya maupun ukurannya, maka bahan baku tersebut ditolak atau dikembalikan kepada
pemasok.
Setelah mendapat bahan baku yang sesuai maka ikan akan diturunkan ke keranjang
plastik. Keranjang yang berisi ikan kemudian disiram dengan air dingin ≤ 5°C yang telah
disediakan untuk memisahkan dari sisa es dan benda asing. Bahan baku kemudian diperiksa
kembali untuk menghindari kemungkinan adanya benda asing dan pembususkan.

Gambar 4.3 Penerimaan Bahan Baku

4.2.2 Penimbangan I

24
 Penimbangan I dilakukan setelah tahapan penerimaan bahan baku. Penimbangan ini
dilakukan untuk mengetahui berat ikan utuh secara keseluruhan. Penimbangan dilakukan dengan
cepat dan hati-hati. Alat timbangan yang digunakan dipastikan telah bersih sebelum digunakan
dan dijaga kebersihannya. Alat timbang yang digunakan adalah alat yang telah di kalibrasi.
Wadah/keranjang kosong diletakkan pada timbangan untuk menentukan defiasi. Hasil
penimbangan dicatat oleh bagian tally produksi.

Gambar 4.4 penimbangan I

4.2.3 Pencucian I
Pencucian I bertujuan untuk menghilangkan kotoran fisik pada tubuh ikan. Pencucian ini
dilakukan selama serangkaian proses produksi. Pencucian dilakukan dengan menggunakan air
bersih. Bahan baku dimasukkan ke dalam keranjang berlubang, kemudian bahan baku dibilas.
Pencucian dilakukan secara hati-hati dan cepat. Suhu dijaga selama penanganan pada ≤ 5°C.

25
 Gambar 4.5 Pencucian I

4.2.4 Penyortiran
Penyortiran dilakukan setelah tahap pencucian I. sortasi dilakukan dengan menggunakan
meja sortir. Pross ini dilakukan dengan menggunakan meja sortir. Proses ini bertujuan agar hasil
produk memiliki kualitas yang seragam.

Gambar 4.6 Penyortiran

Masyamsir (2001) mengemukakan bahwa tujuan penyortiran adalah memisahkan ikan

menurut jenis, ukuran dan tingkat kesegatrannya. Pada CV. Mega Teknik Pembangunan bahan
baku dperiksa kembali oleh karyawan terlatih sesuai dengan spesifikasi yang diprsyaratkan oleh
pelanggan. Setiap ikan disortasi berdasarkan nilai organoleptik seperti bau, warna, kekenyalan
daging, insang, dan mata. Suhu pusat produk dijaga ≤ 5°C.

26
4.2.5 Penimbangan II
Penimbangan II dilakukan setelah tahap penyortiran. Penimbangan ini dilakukan untuk
mengetahui produk akhir sebelum pembekuan telah sesuai dengan permintaan atau standar yang
ditetapkan. Penimbangan dilakukan dengan cepat dan hati-hati. Alat timbangan yang digunakan
dipastikan telah bersih sebelum digunakan dan dijaga kebersihannya. Alat timbang yang
digunakan adalah alat yang telah di kalibrasi. Wadah/keranjang kosong diletakkan pada
timbangan untuk menentukan defiasi. Hasil penimbangan dicatat oleh bagian tally produksi.

Gambar 4.7 Penimbangan II

4.2.6 Pencucian II
Pencucian II dilakukan setelah tahapan penimbangan II. Pencucian ini bertujuan
menghilangkan kotoran yang masih menempel setelah ikan melewati beberapa proses
sebelumnya seperti penyortiran dan penimbangan. Pencucian dilakukan dengan menggunakan air
bersih. Bahan baku dimasukkan ke dalam keranjang berlubang, kemudian bahan baku dibilas.
Pencucian dilakukan secara hati-hati dan cepat. Suhu dijaga selama penanganan pada ≤ 5°C.

4.2.7 Penyusunan
Penyusunan dilakukan setelah tahapan pencucian II. Penyusunan ini bertujuan agar ikan
yang hendak dibekukan baik dan teratur. Penyusuna dilakukan secara cepat danhati-hati. Alat
penyusunan yang digunakan dipastikan telah dibersihkan sebelum digunakan dan dijaga
kebersihannya. Bahan secara langsung disusun oleh karyawan ke dalam wadah/pan blok (untuk
produk blok) dan pan panjang atau talam dengan dilapisi plastik. Suhu ikan harus dijaga pada ≤
5°C.

27
 Gambar 4.8 Penyusunan

4.2.8 Pembekuan
Pembekuan dilakukan setelah tahapan penyusuna. Pembekuan dilakukan dengan cepat
dan hati-hati. Alat/mesin pembekuan yang digunakan dipastikan telah dibersihkan sebelum
digunakan dan dijaga kebersihannya. Alat/mesin pembekuan dipastikan berfungsi dengan baik.
Pan talam disusun ke dalam semi contact palte freezer oleh pekerja yang terlatih. Dibutuhkan 3-4
jam agar suhu pusat produk mencapai suhu -40°C.

Gambar 4.9 Pembekuan

4.2.9 Pengemasan dan Pelabelan

Pengemasan dan pelabelan dilakukan setelah tahapan pembekuan. Pengemasan dilakukan
dengan cepat dan hati-hati. Peralatan dan bahan kemasan/label yang digunakan dipastikan telah
dibersihkan sebelum digunakan dan dijaga kebersihannya. Produk yang telah dibekukan dikemas
dalam kantong plastik LLDPE atau sesuai dengan permintaan pelanggan. Kemasan direkatkan

28
dan diberi label sesuai dengan permintaan pelanggan. Kemasan plastik dikemas ke dalam master
karton, master karton ditandai dengan size, kode produksi, berat jenis produk. Master karton
kemudian di lakban dan di kat menggunakan tali strapping band.

Gambar 4.10 Pengemasan dan Pelabelan

4.2.10 Penyimpanan Beku

Penyimpanan beku dilakukan setelah tahapan pengemasan dan pelabelan. Penyimpanan
beku dilakukan dengan cepat dan hati-hati. Cool storage yang digunakan dipastikan telah
dibersihkan sebelum digunakan dan dijaga kebersihannya. Produk yang telah dikemas segera
disimpan ke dalam cool storage, suhu selalu di monitor dan dijaga pada -20°C atau dibawahnya.
Cold storage harus bebas dari bunga es. Produk terakhir disusun dengan menggunakan alas
pallet. Produk dipisahkan berdasarkan jenis, ukuran, merek dan mutu untuk memudahkan proses
penarikan, pengiriman.

29
 Gambar 4.11 Penyimpanan Beku

4.3 Hambatan dan Upaya Penanggulangan

Hambatan atau kendala yang ada pada PT. Mega Teknik Pembangunan adalah
keterbatasan bahan baku dan ketidak menentuan ketersediaan bahan baku. Upaya untuk
menanggulanginya adalah dengan cara menyimpan atau menimbun bahan baku. Apabila jumlah
bahan baku yang diterima belum mencukupi untuk dikirim maka bahan baku tersebut disimpan
didalam cold storage hingga jumlahnya mencapai syarat untuk keperluan pengiriman.

30
 BAB V
KESIMPULAN DAN SARAN

5.1 Kesimpulan
Teknik Pembekuan Ikan Layur (Trichiurus lepturus) dengan metode Air Blast Freezer
pada PT. Mega Teknik Pembangunan didapatkan kesimpulan sebagai berikut :
1. Proses produksi pembekuan ikan layur menggunakan metode Air Blast Freezer antara
lain penerimaan bahan baku, penimbangan I, pencucian I, penyortiran, penimbangan II,
pencucian II, penyusunan, pembekuan, pengemasan dan pelabelan, dan ruangan
penyimpanan beku.
2. Penggunaan Air Blast Freezer sebagai salah satu alat pembeku ikan layur memiliki
kelebihan dapat digunakan untuk membekukan ikan dengan bentuk dan ukuran yang
berlainan, sedangkan kelemahannya kurang meratanya aliran udara melalui semua ikan
yang akan dibekukan.
3. Hambatan yang terjadi saat proses produksi pembekuan ikan layur adalah tidak
menentunya jumlah bahan baku.

5.2 Saran

31
 Saran yang bisa diberikan dalam proses produksi pembekuan ikan layur di PT. Mega
Teknik Pembangunan adalah sebagai berikut :
1. Sebaiknya seluruh karyawan diharuskan menggunakan seragam khusus dalam bekerja.
2. Peningkatan kesadaran dan kedisiplinan karyawan mengenai personal hygiene, sehingga
dapat meminimalkan kontaminasi pada produk.
3. Kebersihan dalam ruangan cold storage harus ditingkatkan lagi.

DAFTAR PUSTAKA

Adawyah, R. 2008. Pengolahan dan Pengawetan Ikan. Bumi Aksara Jakarta. Hal. 1-19.
Afrianto, E., dan Liviawaty, E. 2000. Pengawetan dan Pengolahan Ikan. Yogyakarta: Kanisius.
hal. 40-46.
Anjarasi, B. 2010. Pangan Hewani. Graha Ilmu Yogyakarta. Yogyakarta. Hal.120-123.
Badan Riset Kelautan dan Perikanan, 2012. Kandungan Gizi Ikan Layur. Dinas Perikanan dan
Kelautan, Jakarta. Diambil dari: media.unpad.ac.id. Diakses pada 13 Maret 2020 pukul
09.12.
Direktorat Jendral Perikanan, 1998. Deskripsi Ikan Layur. Bogor Agricultural University. Bogor.
Diambil dari : repository.ipb.ac.id. Diakses pada 13 Maret 2020 pukul 09.30.
Estasih T. dan Ahmadi. 2009. Teknologi Pengolahan Pangan. Jakarta. Bumi Aksara.
Hal. 130-140.
Frazier WC. 1977. Food Microbiology. Tata McGraw-Hill. Publ.Co.Ltd, New Delhi. 125-200
hlm.
Hadiwiyoto, S. 1993. Teknologi Hasil Perikanan. Jilid 1. Liberty. Yogyakarta.
Ilyas S. 1993. Teknologi Refrigerasi Hasil Perikanan Jilid I Teknik Pendinginan Ikan. Pusat
Penelitian dan Pengembangan Perikanan. Jakarta.

32
Irawan, A. 1995. Pengawetan Ikan dan Ikan Hasil Perikanan. Cara Mengolah dan
Mengawetkan Secara Tradisional dan Modern. Solo: CV Aneka.
Kolbe, E. and Kramer. 2007. Planning for Seefood Freezing. Alaska. Alaska Sea Grant College
Program University of Alaska Fairbanks. Page 50-90.
Masyamsir, 2001. Membuat Pakan Ikan Buatan. Departemen Pendidikan Nasional. Jakarta
Moeljanto. 1992. Pengawetan dan Pengolahan Hasil Perikanan. Penebar Swadaya. Jakarta.
Nazir, 1988. Metode Penelitian. Ghalia Indonesia. Jakarta
Saanin, 1984. Taksonomi dan Kunci Identifikasi Ikan volume I dan II. Bina Rupa Aksara.
Jakarta.
Wibobo, S. 2000. Industri Pemindangan Ikan. Penebar Swadaya. Jakarta.
Wibowo, S. dan Yunizal, 1998. Penanganan Ikan Segar. Instalasi Perikanan Laut Sipil. Jakarta.

33