Keverve pirítás

Ebben a szócikkben a mandarin nyelvű szavak pinjin és magyaros átírása között ide kattintva szabadon lehet választani.

Ebben a szócikkben a kantoni szavak jűtphing és magyaros átírása között ide kattintva szabadon lehet választani.

A keverve pirítás^[1][2] vagy rázva pirítás,^[1] esetleg dobva-rázva pirítás,^[3] ismert angol nevén stir frying kínai konyhatechnikai módszer. Az egyforma nagyságúra aprított hozzávalókat kevés, felhevített olajon, wokban készítik el, keverve, illetve dobva-rázva, hirtelen sütve. A Kínából származó módszer ma már világszerte elterjedt.

Kutatók szerint a wokban vagy serpenyőben sütést már a Han-dinasztia (i.e. 206 – i.sz. 220) idejében is ismerhették, de leginkább magvak, gabona szárítására használhatták, és csak a Ming-dinasztia (1368–1644) idejére fejlődött ki a wok mai alakja, ami lehetővé tette a forró olajban való hirtelen sütést.^[4] Sokáig, még a 20. század nagy részében is, csak a gazdag családok és az éttermek engedhették meg maguknak a keverve pirításhoz szükséges olajat és tüzelőanyagot, így a főzés és a gőzölés elterjedtebb konyhatechnikai eljárások maradtak. Miután egyre többen engedhetik már meg maguknak a szükséges anyagokat, a technika terjedni kezdett, és nyugatra is begyűrűzött.^[5]

A keverve pirítást általánosan egészséges konyhatechnikai módszernek tartják, mindaddig, amíg vigyáznak az összetevők kalóriatartalmával.^[6]

Az angol stir-fry szót először Csao Jüan-zsen (Zhào Yuánrèn) használta Csao-Jang Pu-vej (Chao Yang Buwei) How to Cook and Eat in Chinese című, 1945-ben megjelent könyvében, a csao (chǎo) technika fordításaként.^[7] Magyar elnevezése változó, a fent említettek mellett az angolos „stir-fry” és „stir frying” alakokat is használják.^{[1][8][9][10]}

Bővebben: kínai konyhaművészet

A csao (炒, chao) kínai írásjegy már Keleti Csou-korabeli (i.e. 771–256) bronztárgyakon is feltűnik, de nem keverve pirítás értelemben.^[11] A Han-dinasztia (i.e. 206 – i.sz. 220) idejében gabona szárítására használták (felhevített edényben kevergetve szárították a szemeket).^[4] Írásos említést nem tesznek az eljárásról ebből az időszakból, azonban régészeti leletek azt mutatják, hogy már ekkor is használták a wokot és vékonyra szeletelték az ételeket, ami arra utalhat, hogy ismerték ezt a sütési eljárást is.^[12]

A csao (chao) mint stir frying, azaz keverve pirítás jelentésben először a Csi min jao su (Qi min yao shu) (齊民要術, „Főbb módozatok az emberek jólétéhez”) című, 544-ben keletkezett, legelső ismert mezőgazdasági enciklopédiában fordult elő. A Tang-dinasztia (618–907) idejében a kifejezést tealevelek pörkölésére használták. A Szung (Song)-dinasztia (960–1279) idejében már mintegy tucat recept használta konyhatechnikai eljárásként. Ebben az időszakban kezdte el a kínai konyha használni a növényi olajat is a sütéshez állati eredetű zsírok helyett. Addig csak olajlámpában használták.^[4]

Eredetileg a keverve pirítás nem számított olyan jelentős konyhatechnológiai eljárásnak, mint a főzés vagy a gőzölés, mivel az olaj drágának számított. Népszerűsége a kései Ming-dinasztia (1368–1644) korában nőtt meg,^[13] részben mert a főzéshez használt fa, illetve faszén a városok környékén nagyon megdrágult, és ezzel a technikával gyorsabban lehetett ételt készíteni, vagyis kevesebb tüzelőanyagot kellett elhasználni.^[14] A kései Ming, illetve az azt követő Csing (Qing)-korban (1644–1912) a városi élet felgyorsulása is kedvezett a gyorsabb technológiáknak.^[4] Az elterjedése azonban nem váltotta ki a hagyományos főzési technikákat, például a 16. században keletkezett Szép asszonyok egy gazdag házban című regény több mint száz receptje közül csak öt vagy hat stir-fry, a 18. századi Szujjüan sitan (Suiyuan shidan) (隨園食單) recepteskönyvben szereplő recepteknek pedig csak mintegy 16%-át teszik ki a wokban készült ételek.^[4]

A kései Csing (Qing)-korban már a legtöbb kínai konyhában volt woktűzhely (csaocao (chaozao), 炒灶; vagy paotaj cao (paotai zao), 炮臺灶), mely alkalmas volt a keverve pirításra, mivel a közepén egy nagyobb lyuk volt, amelyen keresztül a wok alja beleért a tűzbe.^[4]

Amerikába a kínai bevándorlók hozták magukkal az eljárást, mely aztán a nem-ázsiai konyhaművészetbe is bekerült.^[15]

A stir fry kifejezést, mint a csao (chao) technika fordítását 1945-ben Csao Jüan-zsen (Zhào Yuánrèn) vezette be felesége, Csao-Jang Pu-vej (Chao Yang Buwei) How to Cook and Eat in Chinese című könyvében.^[16] A könyv így ír a miértekről: „Általánosságban véve a csao (chao) fordítható úgy, hogy felvágott nyersanyagok ’nagy lángon, kevés zsiradékon való gyors sütése’ folyékony ízesítőkkel. Röviden hívjuk stir-frynak vagy stirnek. A nyugati konyhában az ehhez legközelebb álló módszer a sauté. ... Mivel a stir-frying esetében nagyon fontos az időzítés, és nagyon gyorsan készül, úgy is hívhatjuk, hogy ’blitz-cooking’ [kb. villámfőzés]”.^[17]

Nyugaton a kínai éttermek honosították meg az eljárást. Az 1970-es években az „egészségtudatos” trend eredményeképp sokan vettek wokot és a stir-frying népszerű lett a gyorsasága miatt. Sok családnál időhiány miatt problémát jelentett a közös vacsora elkészítése, a keverve pirítás azonban lehetővé tette, hogy akár tizenöt perc alatt étel kerüljön az asztalra.^[18]

Magyarországon már az 1980-as években említették újságok a stir-fry kifejezést, és az 1990-es években is többször előfordult.^[19][20] Az 1970-es évek végén nyílt meg Budapesten az első kínai étterem, a Kacsa, a Kacsa utca sarkán, majd az 1980-as években több hely is létesült, ahol jobbára magyarosítva szolgálták fel a kínai ételeket.^[21]

Két fő stir-fry technika létezik, a csao (chao) és a pao (bao). Mindkettőnél magas hőmérsékleten pirítanak, a csao (chao) esetében folyékony ízesítőket adnak az ételhez, így a hozzávalók puhábbak lesznek, a pao (bao) technikával készült ételek viszont ropogósabbak a Maillard-reakciónak köszönhetően.^[22]

A csao (炒, chao) technika hasonlít a nyugaton ismert sautéhoz.^[23] Regionális különbségek vannak a felhasznált olaj típusát és mennyiségét, valamint az olaj és a többi folyékony hozzávaló arányát tekintve, a zöldségkombinációk is különbözőek lehetnek, akárcsak az ízesítés, például az erőspaprika használata; az alapművelet azonban azonos.

Először a wokot felhevítik, majd mielőtt füstölni kezdene, kis mennyiségű olajat öntenek bele („forró wok, hideg olaj”), majd a száraz fűszereket teszik hozzá, úgy mint gyömbér, fokhagyma, mogyoróhagyma vagy újhagyma. Ezeket főzőlapáttal kevergetik, amíg illatosak nem lesznek, majd elkezdik adagolni a többi hozzávalót. Először azok kerülnek a wokba, amelyek hosszabb főzési időt igényelnek, például a húsok vagy a tofu. Mikor a hús és a zöldségek is majdnem elkészültek, szójaszósz, ecet, főzőbor, só vagy cukor kerülhet még ízesítőként az ételbe, valamint sűrítéshez kukoricakeményítő, vízigesztenyeliszt vagy nyílgyökérliszt.^[24] A hozzávalókat azonos méretűre szokták kockázni vagy darabolni, esetleg vékonyra szeletelni,^[23] kivéve a leveles zöldeket, mint a spenót, melyek gyorsan megfonnyadnak hő hatására.

A wok héj (wok hei) (hagyományos: 鑊氣, egyszerűsített: 镬气, jűtphing: wok⁶ hei³) a kantoni konyha jellegzetessége, melyet nagyon nehéz pontosan lefordítani. Ezzel szokás jellemezni a kantoni ételek összetett, „perzselt” aromáját, mely a forróra hevített wokban alakul ki a számos használat következtében, és akár szakácsonként változó lehet.^[25]

A kifejezést lehet szó szerint úgy fordítani, hogy „a wok hősugárzása”,^[26][27] vagy átvitt értelemben, ahogy Grace Young nevezte el The Wisdom of the Chinese Kitchen című szakácskönyvében: „a wok lehelete”.^[28] Szerinte a wok héj (wok hei) koncepciója és jelentése szakácsonként változik, egyesek úgy írják le, hogy „a wok íze” vagy „az ízek harmóniája”. Young szerint számára a wok héj (wok hei) nem más, mint „a wok lehelete – amikor a wok energiát lehel a stir-fryba, egyedi, intenzív ízt és aromát adva az ételnek.”^[29]

A második írásjegy a szóban a csi (qi), emiatt egyes szakácskönyvek wok csi (wok chi)ként is hivatkoznak rá.^[30] A wok héj (wok hei) tulajdonképpen azok az ízek, aromák, az az „esszencia”, melyeket a forró wok ad át az ételnek a keverve pirítás során.^[26][31]

A hagyományos wokok öntöttvasból vagy nyersvasból készülnek és a rendszeres használat során megkeményedett, olajos patinaréteg képződik a belső felületén, mely megakadályozza az ételek letapadását. Ez a réteg segít átadni a wok héj (wok hei)t az ételeknek. Tudományos szempontból karamellizáció, Maillard-reakció játszódik le, az ételek ízét pedig az olaj égése is befolyásolja, miközben az étel pörkölődik, perzselődik, nyugati konyhában megszokottnál jóval magasabb hőmérsékleten.^[25][27] A wokban főzéshez nyílt lángra van szükség, indukciós főzőlapon például nem lehet elérni a wok héj (wok hei)t.^[25]

A 18. és 19. században a pao (爆; „robbanás”, bào) technika az észak-kínai Santung (Shandong) tartományra volt jellemző.^[4] A wokot addig hevítik, amíg enyhén vöröses színű nem lesz. Ezután nagyon gyorsan teszik bele az olajat, a fűszereket és a kisebb méretűre kockázott húst. Az ételt folyamatosan dobják-rázzák, csak addig állnak meg, amíg egyéb hozzávalókat tesznek hozzá, például zöldségeket vagy más fűszereket. A pao (bao) lényege, hogy kihangsúlyozza a hozzávalók természetes ízvilágát, ezért kevés fűszert használnak.^[32] A nagyon magas hőmérséklet miatt ideális feldolgozási technika kevés mennyiségű, gyorsan elkészülő ételekhez, hogy a nedvek a hozzávalókban maradhassanak.^[33] A húst vagy tojásfehérjébe vagy keményítőbe forgatják, így akadályozzák meg a nedvek kiszivárgását.^[32] Az ételt a wokból tálalják, majd a wokot gyorsan ki kell törölni, nehogy az ételmaradék ráégjen.

A keverve pirítást általában egészséges és tápláló módszernek tekintik.^[34] Úgy tartják, hogy segít megőrizni az ételek színét, textúráját és tápértékét is.^[35][36] Egy kínai tanulmány összehasonlította a bambuszrügy tápértékeit főzés, párolás és keverve pirítás után és azt találta, hogy a főzés és a párolás csökkentette a fehérje, az oldható cukor, a szabad aminosavak és a hamu mértékét több mint harmadával. Ezzel szemben a stir frying megnövelte a bambuszrügy zsírtartalmát 528,57%-kal a hozzáadott olajnak köszönhetően, és megtartotta az antioxidánsok jó részét is. Jóval több C-vitamin is maradt a bambuszrügyben, mint forralás után. Az antioxidánsok teljes megtartását tekintve a keverve pirítást jelölték meg a legjobb módszernek a bambuszrügy elkészítéséhez.^[37] A pirospaprikával végzett kísérlet hasonló eredményre jutott.^[38]

Egy másik kínai tanulmány a brokkoli tápértékeinek változását vizsgálta párolást, forralást, mikrohullámú sütőben sütést, stir fryingot, valamint keverve pirítás utáni bő olajban sütést követően. Azt találták, hogy a Kínában két legnépszerűbb házi főzési módszer, a szójaolajban való keverve pirítás, valamint a keverve pirítás utáni bő olajban sütés eredménye sokkal nagyobb csökkenést eredményezett a klorofilltartalom, az oldható fehérjék, oldható cukor és a C-vitamin tekintetében. A legkisebb csökkenést a párolás okozta. Az öt percen át tartó keverve pirítás, valamint a forralással kombinált keverve pirítás okozta a legnagyobb mértékű csökkenést a brokkoli glukozinolát-tartalmában, melyet legjobban a párolás őrzött meg.^[39] Spanyol kutatók három és fél percig pirították keverve a brokkolit és azt találták, hogy a brokkoliminták tápértéke annak függvényében változott, hogy milyen olajat használtak. Az eredményeket a nyers brokkoli tápértékével hasonlították össze. A brokkoli fenol- és C-vitamin-tartalma jobban csökkent, mint a glukozinolátok és az ásványi anyagok mennyisége. A szójaolaj, a földimogyoró-olaj, a sáfrányosszeklice-olaj és az extra szűz olívaolaj nem csökkentette a glukozinolátok mértékét; az extra szűz olívaolajjal vagy napraforgóolajjal keverve pirított brokkoli C-vitamin tartalma pedig hasonló volt a nyers brokkoliéhoz. Más, sütésre alkalmas olajok esetében jelentős volt a csökkenés.^[40]

A stir frying módszernek megvannak a maga egészségügyi kockázatai is. Újabb kutatások szerint a húsfélék magas hőmérsékleten való sütésekor heterociklusos aminok (HCA) és policiklusos aromás szénhidrogének (PAH) jönnek létre, melyek potenciálisan változást idézhetnek elő a DNS-ben és megnövelhetik a rákbetegségek kialakulásának kockázatát.^[41]

Lásd még: hagyományos kínai orvoslás

A keverve pirítást egyes kínai gyógynövények feldolgozásához is használják, jellemzően olaj nélkül. Mézzel pirítva egyes gyógynövények édesebb ízűek lesznek és ennél fogva növelik a csi lépet és a gyomrot erősítő hatását. Ecettel pirítva a gyógynövény gyógyhatását a hagyomány szerint a májhoz lehet irányítani, mivel a savanyú ízt a májjal hozzák összefüggésbe.^[42]

• 
  Keverve pirított borsóhajtás
• 
  keverve pirított polip
• 
  Stir-fry padlizsán
• 
  Tofu és spenót egytálétel
• 
  „vízi spenót” (ipomoea aquatica)

• ↑ Anderson: Anderson, Eugene N.. The Food of China (angol nyelven). New Haven: Yale University Press (1988). ISBN 0-300-04739-8 
• ↑ Chao: Chao Yang, Buwei. How to Cook and Eat in Chinese (angol nyelven). New York: John Day (1945) 
• ↑ Chen: Chen, Joyce. Joyce Chen Cook Book (angol nyelven). Philadelphia,: Lippincott (1962). ISBN 9780397002856 
• ↑ Institut Ricci: Institut Ricci. Grand dictionnaire Ricci de la langue chinoise (francia nyelven). Párizs, Tajpej: Institut Ricci (Paris–Taipei), Desclée de Brouwer (Paris) (2001). ISBN 2-220-04667-2 
• ↑ Klosse: Klosse, Peter: The Essence of Gastronomy: Understanding the Flavor of Foods and Beverages (angol nyelven). The Essence of Gastronomy. CRC, 2010. (Hozzáférés: 2014. július 11.)
• ↑ Newman: Newman, Jacqueline M.. Food Culture in China (angol nyelven). Westport, Conn.: Greenwood Press (2004). ISBN 0-313-32581-2 
• ↑ Wilkinson: Wilkinson, Endymion. Chinese History: A New Manual (angol nyelven). Cambridge (MA): Harvard University Asia Center, distributed by Harvard University Press (2012). ISBN 978-0-674-06715-8 

Ez a szócikk részben vagy egészben a Stir frying című angol Wikipédia-szócikk fordításán alapul. Az eredeti cikk szerkesztőit annak laptörténete sorolja fel. Ez a jelzés csupán a megfogalmazás eredetét és a szerzői jogokat jelzi, nem szolgál a cikkben szereplő információk forrásmegjelöléseként.

• A Wikimédia Commons tartalmaz Keverve pirítás témájú kategóriát.

• pokkum, hasonló módszerrel készülő koreai ételfajta