Juin 2008 Filire Nutrition et dittique

La margarine est-elle une bonne alternative au beurre ?

Berthoud Laurie - Real Mathilde

Mots cls : Margarine beurre acides gras cholestrol Quelle est lorigine de la margarine ?
La margarine a vu le jour en 1869 suite au concours lanc par Napolon III dans le but de trouver une alternative au beurre. En effet, le beurre tait une denre trop onreuse et trop vite prissable pour fournir la marine. Le concours fut remport par un franais : Hippolyte MgesMauries (1).

Quest ce quune margarine ?

La margarine est un mlange aqueux obtenu par lmulsion de graisses ou dhuiles comestibles vgtales ou animales. Cette mulsion peut contenir dautres ingrdients tels que le lait, de la matire grasse lactique ou des produits laitiers (10) (ODAlOUs, Section 4 art.10). Le processus de fabrication de la margarine est plutt simple et constitu de deux phases. La premire phase consiste mlanger de leau, du lait et du sel. Puis, durant la deuxime phase, des mulsifiants, des vitamines et de la matire grasse vgtale ou animale seront ajouts. Aprs lmulsion de la phase liquide et de la phase huileuse, un refroidissement rapide est effectu (5).

Quels sont les diffrents types de margarines qui existent sur le march ?
La margarine est un terme gnral. Les margarines ont des teneurs en lipides diffrentes et cest la proportion de ces derniers qui va diffrencier une margarine dune autre. Sur le march, nous avons une margarine contenant au maximum 80g de matire grasse pour 100g. Il existe aussi la margarine qui contient entre 60 et 62g de matire grasse pour 100g. Il existe galement la minarine qui contient au minimum 40g de matire grasse pour 100g. En dessous de 40g de matire grasse pour 100g, la dnomination spcifique devient matire grasse tartiner (10) (ODAlOUs. Section 4 art.11).

Du point de vue nutritionnel, quelles diffrences existe-t-il entre les margarines et le beurre ?
La composition du beurre et de la margarine est simple et se constitue de lipides, deau et de vitamines A, D et E. Au niveau des lipides, la margarine et le beurre contiennent, des proportions diffrentes : des acides gras saturs, des acides gras monoinsaturs des acides gras polyinsaturs

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Ces composants lipidiques sont mentionns sur lemballage de la margarine. Nous pouvons y voir galement la prsence de graisses vgtales partiellement hydrognes et parfois des phytostrols. En revanche, lemballage du beurre ne mentionne pas le dtail des lipides et contient du cholestrol. La quantit de graisses contenue dans la margarine et le beurre est identique, en revanche cest la qualit de ces graisses qui diffre. En effet, le beurre contient des graisses animales amenes par le lait et composes dacides gras saturs et de cholestrols qui en excs entranent des problmes cardio-vasculaires. Les margarines quant elles contiennent des mlanges de graisses vgtales et apportent donc des graisses insatures dont certaines sont reconnues pour leurs effets bnfiques sur la prvention des problmes cardio-vasculaires(2). Toutefois, elles peuvent apporter des graisses ou huiles partiellement hydrognes qui, en grandes quantits, entranent des problmes cardio-vasculaires(6). Enfin, il existe galement sur le march de nombreuses margarines dites fonctionnelles. Nous entendons par margarine fonctionnelle, une margarine dans laquelle on ajoute des ingrdients ou additifs (ingrdient fonctionnel) qui auraient des proprits bnfiques sur notre organisme, tels les phytostrols qui, soit disant, ont des effets positifs sur labaissement du taux de cholestrol. Intressons-nous maintenant aux rles de ces diffrents composants sur notre organisme.

Les acides gras

La majeure partie des lipides est compose dacides gras. Ils appartiennent une famille de molcules hydrophobes, dont la structure principale est une chane de carbone. Selon la constitution de cette chane carbone, nous pouvons observer 3 diffrents acides gras (tableau 1): lacide gras satur (AGS), lacide gras monoinsatur (AGMI) et lacide gras polyinsatur (AGPI). La diffrence entre les AGS par rapport aux AGMI et AGPI est la prsence au minimum dune double liaison sur la chaine carbone.

Tableau 1 (8)

Tous les AG de la catgorie insature sont galement classs en deux catgories dites trans et cis. Ces dernires prsentent des proprits biologiques diffrentes. Cis ou trans indique la conformation de l'insaturation et modifie lorientation tridimensionnelle de la structure molculaire de lacide gras. Les acides gras remplissent plusieurs rles physiologiques : ils sont une source dnergie de notre organisme, ils constituent les membranes des cellules biologiques et ils possdent des rles de prcurseurs importants (11) (hormones strodes, vitamines et prostaglandines).

Les acides gras saturs (AGS)

Les acides gras saturs nont pas de double liaison du point de vue chimique. Certains acides gras (acide laurique, acide myristique et acide palmitique) sont connus pour avoir un effet ngatif sur les lipides sanguins et donc favoriser les pathologies cardio-vasculaires (3). Comme cit plus haut, le beurre contient principalement des AGS. Les margarines contenant par

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exemple de lhuile de palme ou de lhuile de coco apportent galement des AGS notre organisme.

Les acides gras insaturs cis

Les acides gras monoinsaturs (AGMI) Ces acides gras ont un effet positif sur la prvention des maladies cardio-vasculaires, telle que linfarctus du myocarde. Certaines margarines peuvent contenir des AGMI grce la prsence dhuile dolive ou de colza dans leur composition (3). Les acides gras polyinsaturs (AGPI) Les acides gras polyinsaturs sont des acides gras dits essentiels car notre organisme ne les synthtise pas. Par consquent, ils proviennent soit de notre alimentation soit de supplments. Les AGPI sont indispensables notre organisme car ils permettent de nombreuses fonctions importantes au niveau de la physiologie cellulaire et notamment la synthse de messagers intracellulaires secondaires. Ils ont une influence positive sur les lipides sanguins et permettent la prvention des maladies cardio-vasculaires et neuronales (4). Nous distinguons deux sous-groupes indispensables dAGPI, les omga 6 (n-6) et les omga 3 (n-3). Il est ncessaire davoir un bon rapport entre les deux. Ce rapport devrait se situer entre 4 et 10, idalement 5. Les recommandations prconisent un rapport qui tend vers 5, afin de limiter lacide linolique (n-6) tout en maintenant un apport suffisant dacide linolnique (n-3)(11). Certaines margarines ont la particularit davoir dans leur composition diffrentes huiles (ex : tournesol, colza) contenant des omga 6 et/ou des omga 3 . En gnral, la mention de leur prsence est mise en vidence sur lemballage.

Les acides gras insaturs trans (AGT)

Les AGT industriels sont prsents dans les graisses alimentaires dorigine vgtale aprs un processus dhydrognation (graisses vgtales partiellement hydrognes). Le but de ce procd est daugmenter les tempratures de fusion ou daccrotre la stabilisation des huiles de dpart. Cette transformation chimique donne aux AGT un comportement physique identique aux AGS et par consquent, ils ont les mmes caractristiques quun AGS du point de vue nutritionnel. Leur prsence favorise donc lapparition de pathologies cardio-vasculaires (9). Nous pouvons les reprer sur les emballages de margarines en tant attentif la composition. Mais tous les emballages ne mentionnent pas la prsence dAGT, toutefois lorsquil est mentionn quun produit contient des huiles ou des graisses partiellement hydrognes, ceci est un indicateur de la prsence dAGT.

Les phytostrols
Les phytostrols sont des constituants naturels prsents en petites quantits dans la partie grasse des plantes. Leur intrt provient de leffet positif quils exerceraient sur labsorption du mauvais cholestrol (HDL) au niveau des intestins. Toutefois, des tudes montrent que lefficacit dun tel produit est modeste (7).

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Le cholestrol Le cholestrol est une substance grasse indispensable la vie. Une partie du cholestrol est produit par notre organisme et une autre provient de notre alimentation par les graisses animales (beurre, viande, fromage). Le cholestrol participe la fabrication de toutes les cellules, des hormones, mais son augmentation dans le sang et le dpt dans les parois des artres peut tre dangereuse et donc gnrer des maladies cardiovasculaires.

Alors quel produit choisir ?

Afin de vous guidez dans vos choix, le tableau ci-dessous met en avant les avantages et les inconvnients gnraux du beurre, dune margarine et dune margarine fonctionnelle.

Avantages
Ne contient pas dadditifs Ne contient pas de colorants Ne contient pas darmes Contient des vitamines (A, D et E)

Inconvnients
Source AGT dorigine naturelle Riche en AGS Prsence de cholestrol Dure de conservation limite 4-5 semaines Prix: Fr. 1.00 2.25/100g

Beurre

Margarine

Contient de nombreuses vitamines (A, D et E) Source dAGPI (ex: huile de tournesol) Source dAGMI (ex: huile de colza) Source dOmega 3 (possible rapport omga 3 et 6 optimal) Ne contient pas de cholestrol Longue dure de conservation (14 semaines)

Source dAGT dorigine industrielle Peut contenir de lhuile de palme et de coco (effet identique aux AGS) Prix: Fr. 0.40 1.50/100g Additifs industriels (mulsifiants, stabilisateurs, colorants, armes) Matire grasse dassaisonnement exclusivement

Contient de nombreuses vitamines (A, D, E, B6, B12 et acide folique) habituellement non prsentes dans un corps gras. Source dOmega 3 (possible rapport Margarine fonctionnelle omga 3 et 6 optimal) Source dAGPI et dAGMI Ne contient pas de cholestrol Longue dure de conservation (14 semaines) Contient parfois des phytostrols

Source dAGT Prix: Fr: 2.40-2.60/100g Produit plus cher que le beurre ainsi que la margarine Additifs industriels (mulsifiants, stabilisateurs, colorants, armes) Matire grasse dassaisonnement exclusivement

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Le tableau est tablit afin de nous aider choisir entre le beurre et la margarine. Il indique que la margarine semble plus avantageuse du point de vue nutritionnel grce la prsence dAG bnfiques pour la prvention des pathologies cardio-vasculaires. En effet, on retrouve dans les margarines la prsence dAGPI n-3. En revanche, dans le beurre, ces AGPI n-3 sont peu prsents. Le beurre est plutt riche en AGS, reconnus pour augmenter les facteurs de risques dapparition de pathologies cardio-vasculaires. La prsence des AGS dans le beurre ne justifie pas sa suppression dans notre alimentation quotidienne. En effet, au sein dune alimentation quilibre, avec un maximum de 10% des lipides totaux sous forme dAGS, le beurre peut tout fait tre consomm raison de 10g par jour. Concernant sa teneur en cholestrol (24mg pour 10g), il faut savoir que le cholestrol que nous consommons a peu deffet sur notre taux de cholestrol et que cest essentiellement la qualit des graisses quil faut tre attentif pour diminuer les risques de dvelopper une pathologie cardiovasculaire. En ce qui concerne laspect conomique de ces diffrents produits, la margarine ne se montre pas plus avantageuse. En effet, la diffrence de prix entre le beurre et la margarine est modeste. Le beurre est produit selon un procd de fabrication naturel et traditionnel alors que la margarine est obtenue partir de procds industrielles utilisant des mulsifiants, des stabilisateurs et des colorants. A long terme, les effets de ces produits modifis sur la sant sont encore non valus. De plus, lutilisation de margarine fonctionnelle enrichie avec des phytostrols montre que leur effet sur le taux de cholestrol est modeste (7). Nous pouvons galement souligner que la consommation importante de phytostrols pourrait prsenter des effets indsirables long terme sur la sant du consommateur. Donc, il napparat pas vident que lutilisation des margarines soit rellement avantageuse par rapport au beurre long terme. Enfin, il nous semble important de relever que la texture de la margarine est plus molle et son got moins prononc. Donc, le consommateur a tendance mettre une plus grande quantit de margarine sur ses tartines que de beurre. En conclusion, nous pensons quil est plus judicieux dans le cadre dune alimentation varie et quilibre de consommer une quantit raisonnable de beurre. Alors, pourquoi se priver plus longtemps de sa texture agrable et de sa dlicieuse saveur ?

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Rfrences

Documents lectroniques 1. Socit dHistoire de la pharmacie (2007, 19 mai). Hippolyte Mege-Mouries. [Page Web]. Accs : http://www.shp-asso.org/index.php?PAGE=mege 2. Producteurs Suisses de lait (2007, 31 mai). Tout sur le beurre. [Page Web]. Accs : http://www.swissmilk.ch/fr/uploads/media/fragen_f_1__02.pdf 3. Socit Suisse de Nutrition, SSN. (2007, 31 mai). Srie de transparents didactiques. Macronutriments, lipides. [Page Web]. Accs : http://www.sgessn.ch/f/ecole/materiel_didactique/serie_de_transparents_didactiques/lipides_transpar ents_complemantaires.pdf Articles 4. Blondeau N.,Schneider S. (2006). Les acides gras essentiels de la famille des omga3 et la sant de la mre et de lenfant. Nutrition Clinique et Mtabolisme. Volume 20, Issue2, pages 68-72. 5. Willey R. (2001). Fats. Oil, and Greases : The Minimization and Tratement of Wastewaters Generated from Oil Refining and Margaribe Production. Ecotoxicology and Environmental Safety 50, 127-133. 6. Chardigny J-M., Malpuech Brugre C., Combe N. (2007). Impact des acides gras trans sur le risque cardiovasculaire. Sang Thrombose Vaisseaux. Volume 19 (Numro 4) ,198-202. 7. Jong N., Zuur A., Wolfs MC, Wendel-Vos GC, Van Raaij JM, Schuit AJ. (2007). Exposure and effectiveness of phytosterol/-stanol-enriched margarines. European Journal of Clinical Nutrition.1-9. Institutions 8. Office fdral de la sant publique (2006). Les graisses dans notre alimentation Recommandations de loffice fdral de la sant publique. Bern : OFSP.

9. Institution technique des corps gras (2003). Acide gras isomre cis ou trans ? Bul. I.F.N. N79. Ouvrages 10. Confdration suisse (2005). Ordonnance du DFI sur les huiles et les graisses comestibles et leurs drivs. Section 4, art.10-11. Chancellerie fdrale. Bern. 11. Martin A. (2001). Apports nutritionnels conseills pour la population franaise. Paris : Editions Tec & Doc.