Techniques Essentielles :

Le tiramisu Ingrédients pour : 6 Personnes

C F A Public Régional Hôtelier de Nice Paul Augier

Préparation : 1h Cuisson : 40min

Méthode d'élaboration
Prix
1/ Pour le biscuit cuiller maison Produits Unité Quantité
Unitaire
Prix Total

Montez les blancs d'oeufs en neige avec les 20g de sucre blancs d'œufs piece 3,000
progressivement.
sucre en poudre gr 20
Blanchir les jaunes avec le sucre,la vanille et la fleur de sel. Le mélange
doit doubler de volume. Ajouter délicatement les blancs montés dans les jaunes d'œufs piece 3
jaunes, soulevez bien la masse avec une maryse pour ne pas la faire sucre en poudre gr 35
retomber
Tamisez la farine et la maïzena sur ce mélange et incorporez Farine gr 50
délicatement à la maryse. Maîzena gr 15
Versez l'appareil à biscuit cuiller dans une poche à douille munie d'une
douille lisse de 10mm. Recouvrez une plaque en métal perforée de Vanille gousse 1
papier sulfurisé et tracez deux gabarits de 18cm de diamètre en utilisant fleur de sel pincée 1
un carton or et du sucre glace.Pochez les disques de biscuit cuiller et
saupoudrez les de sucre glace. Préchauffez le four à 170°. Quand le four
est chaud, saupoudrez à nouveau les disques de biscuit avec du sucre
glace et enfournez pour 20 minutes de cuisson. Le biscuit cuiller est cuit
lorsqu'il est doré et qu'il ne colle plus au doigt. À la sortie du four, faites
glisser le papier sulfurisé sur une grille pour le laisser refroidir à
température ambiante

Prix
2/ Pour le sirop au café Produits Unité Quantité
Unitaire
Prix Total

Dans une casserole, portez à ébullition l’eau et le sucre. Café expresso tasse 4
Hors du feu, ajoutez les expressos, mélangez et réservez.
eau minérale gr 75
sucre en poudre gr 30
Prix
3/ Pour la crème tiramisu Produits Unité Quantité
Unitaire
Prix Total

Dans un cul de poule, mélangez les jaunes et sucre, faites cuire ce mascarpone gr 200
sabayon au bain-marie. Au robot, fouettez vivement le mascarpone avec
sucre glace gr 50
le sucre glace et la crème liquide entière pour obtenir une chantilly
ferme. marsala facultatif gr 60,000
Montez les blancs d'oeufs en neige. Incorporez le sabayon dans la crème liquide entière gr 160,000
chantilly, délicatement avec une maryse. Puis, de la même manière,
incorporez les blancs en neige. blancs d'œufs piece 2
Si vous voulez mettre du marsala, c'est maintenant. Incorporez le jaunes d'œufs piece 2,000
délicatement.Mettez la crème tiramisu en poche.
sucre en poudre gr 30
Caco en poudre pm
Prix
4/ Montage du tiramisu : Produits Unité Quantité
Unitaire
Prix Total

Posez un cercle de 18cm de diamètre et de 4,5cm de hauteur sur un 0,00 0,00

carton or de la même taille ou directement sur le plat de service. Posez
un rhodoïd à l'intérieur du cercle.Placez un disque de biscuit cuiller au 0,00 0,00
fond du cercle et imbibez le généreusement de sirop au café. Pochez la
moitié de la crème tiramisu sur le biscuit. Réduisez le deuxième disque
de biscuit cuiller à 16cm de diamètre en utilisant un cercle. Posez ce
deuxième disque de biscuit sur la crème tiramisu et imbibez le de sirop
au café.Pochez le reste de crème tiramisu et lissez la surface de
l'entremets tiramisu avec une spatule. Pochez le reste de crème tiramisu Coût Matières Premières total :

et lissez la surface de l'entremets tiramisu avec une spatule.

Document 2023-2024 Formateur FOUFFÉ Jérôme

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Les soupes & potages
& potages