Mémoire: Filière: Chimie Analytique
Mémoire: Filière: Chimie Analytique
Mémoire: Filière: Chimie Analytique
Mémoire
En vue de l’obtention du diplôme de
MASTER
Thème :
Promotion 2020
Remerciements
Nous Tenons à Remercier tout d’abord ALLAH, le Digne de Louange, le Très
Sincère Reconnaissance.
Dédicaces
A vous mes très chers parents, que j’aimerai à tout jamais pour votre
tendresse et vos sacrifices.
A mes chères sœurs : Linda, Samia, Hewa et mon chers frère nabil
A tous les membres de ma famille, petits et grands
Que dieu vous gardes et vous protèges.
A tous mes amis sans exception A tous ceux qui mon aidé a
l’élaboration de ce travail.
Hanifa
Liste des figures
Liste des figures
AG : Acide gras.
AI : Indice athérogène.
MAO : Monoamineoxydase.
MG : Matière grasse.
TI : Indice thrombogène.
UE : Union Européenne.
Sommaire
Page de garde
Remerciement
Dédicace
Sommaire
Introduction
I .1 Historique………………………………………………………………………………….1
I.2. Généralités sur le cacao
I.2.1. Etymologie……………………………………………………………………………….2
I.2.2. Le cacaoyer………………………………………………………………………………2
I.2.3.Culture du cacaoyer………………………………………………………………………2
I.2.4.Type de cacaoyers……………………………………………………………………...…3
III.2.4 Un chocolat artisanal avec des couleurs naturelles d'origines végétales ………….. 34
Sommaire
CONCLUSION
REFERENCE BIBLIOGRAFIQUE
INTRODUCTION
Introduction
Le chocolat est l’un des aliments et produits de confiserie les plus populaires dans le
monde. Il est fabriqué en mélangeant de la masse de cacao, du beurre de cacao et du sucre
[1].
La consommation moyenne de chocolat est de 8,0 kg/personne/an dans de nombreux
pays européens. Les niveaux de consommation ont tendance à être plus élevés dans les pays
nordiques européens ou dans ceux qui ont une forte tradition du chocolat ; par exemple la
Suisse, le Royaume-Uni, la Belgique et l’Allemagne. Depuis quelques années, le chocolat
connaît un succès grandissant dans les pays du Moyen-Orient et asiatiques, demandeurs de
chocolat de haute qualité [2].
La filière chocolat est en repli en Algérie face à la montée des importations. En dix ans,
les importations ont été multipliées par 60selon les statistiques du commerce extérieur de la
Douane algérienne. La production algérienne ne résiste, faiblement, que par ses prix.
En 2010, l’Algérie a importé pour plus de 40 millions de dollars de chocolats. Durant
cette même décennie, la liste des pays fournisseurs de ces produits a doublé, passant de 12 à
27 pour les chocolats [3].
Le chocolat est un produit à base de beurre de cacao et a une composition qui est
habituellement bien définie par la législation. Elle donne aux fabricants la possibilité
d’introduire une quantité limitée de matières grasses végétales. Ne pas respecter cette
composition signifie perdre la capacité d’appeler le produit « chocolat ».
Notre travail consistes à effectué une recherche bibliographique sur l’analyse physico-
chimique et les procédés de fabrication de chocolat et chocolat artisanat dans le but de savoir
tous les analyses effectué sur le chocolat et méthodes de sa production.
CHAPITRE I : généralité sur le cacao et chocolat
1
CHAPITRE I : généralité sur le cacao et chocolat
I.2.3.Culture du cacaoyer
Le cacaoyer a besoin d’un climat chaud et humide, donc d’un climat tropical pour qu’il
puisse être cultivé sous la protection de plantes hautes comme les bananiers et les palmiers.
Après trois ans de pousse, il mesure déjà 3 à 5 mètres. Le cacaoyer commence à produire des
cabosses après 5 à 6 ans. À l’âge adulte (vers les 12 ans), il peut atteindre jusqu’à 10 mètres et
peut vivre25 à 40 ans figure1.
Les petites fleurs en grappe, appelées des coussinets floraux, sont blanches pour les
femelles et roses pour les mâles. Elles apparaissent en toutes saisons à partir de la troisième
année. Celles qui ne tombent pas des renflements du bois de l’arbre donneront un fruit après
cinq à sept mois. Ces fruits s’appellent les cabosses, ce sont de grosse baies allongées et de
forme ovale, mesurant 15 à 20 cm de longueur et ayant un diamètre de 6 à 12 cm. Leurs poids
est de 300 à 600 grammes [10].
2
CHAPITRE I : généralité sur le cacao et chocolat
Ils se distinguent par la structure des fruits, la couleur, le nombre de graines et la teneur
en certains composants.
Les cacaoyers Criollos ont des cabosses de forme allongée, pointues, verruqueuses et
de couleur rougeâtre. Les graines sont dodues, rondes et de couleur blanche ou
légèrement pigmentées, à l’amertume légère.les Criollos se rencontrent
essentiellement en Amérique Centrale (Sud du Mexique, Belize, Honduras) et dans les
pays au nord de l’Amérique du Sud (Pérou, Colombie, Venezuela). On en trouve aussi
dans quelques îles de l’Océan Indien.
Les cacaoyers Forasteros ont des cabosses lisses, parfois verruqueuses, tantôt
allongées, tantôt arrondies (Amelonado), de couleur jaunâtre. Les cacaos de type
Forastero comprennent deux sous-groupes, Amelonado et Amazone, eux-mêmes
subdivisés en Basse-Amazone et Haute-Amazone, en fonction de leur origine.
Toutefois, il n'y a pas de différences chimiques significatives entre ces sous-groupes
du type Forastero [11]. Les graines sont plus ou moins aplaties et de couleur violette,
amères et astringentes. Ils se rencontrent surtout au Brésil et en Afrique de l’Ouest.
3
CHAPITRE I : généralité sur le cacao et chocolat
Les cacaoyers Forastero sont très productifs et sont considérés comme moyennement
résistants aux parasites et aux maladies [12].
Les cacaoyers Trinitario sont des hybrides des deux précédents, très polymorphes.
Ils représentent tous les intermédiaires entre les cacaoyers Criollo et Forastero. Ils sont
localisés dans les Caraïbes, se plaisent à Madagascar, au Sri Lanka, à Java et
s’aventurent jusqu’en Papouasie-Nouvelle-Guinée. Le cacaoyer Trinitario est connu
pour être le plus productif et résistant aux maladies [13].
Le cacaoyer Nacional a des cabosses de grande taille, vertes, très rugueuses. Ses
graines sont violettes et assez grosses. Il ne se développe qu’en Équateur (Tixier,
2013). La variété « Arriba » en Equateur est connue pour être un hybride entre du
Nacional et du Trinitario [14].
La plupart des cacaos fins et aromatiques sont issus de Criollo, Trinitario, Nacional et de
quelques Amelonado, sachant qu’en fonction des terroirs de production existeront des
variantes organoleptiques. La plupart des cacaos courants, appelés « bulk », sont issus de
Forastero.
4
CHAPITRE I : généralité sur le cacao et chocolat
● Chocolat en tablette
5
CHAPITRE I : généralité sur le cacao et chocolat
Le chocolat en poudre
Il contient 30 % de cacao et 70 % de sucre.
Les poudre chocolatée « boisson instantanée »
Ils contiennent un minimum de 80 % de sucre.
Les petits déjeuners chocolatés
C’est un mélange de cacao en poudre et de farine (amidon) et de sucre (minimum 50 %).
Les bonbons au chocolat
Ils sont de compositions variables selon l’inspiration des chocolatiers mais la base reste
identique à celle des chocolats en tablettes.
● Les pâtes à tartiner
Elles sont essentiellement composées de sucre, d’huile de noisettes, de cacao maigre.
Leurs compostions se rapprochent de celle des chocolats en tablettes avec des teneurs en
glucides, en lipides et en protéines plus élevées [19].
I.3.4. Types du chocolat et sa composition
La composition du chocolat et des produits issus du cacao est très réglementée. La
directive européenne 2000/36/CE définit les produits de cacao et de chocolat destinés à
l’alimentation humaine et a été transcrite en droit français par le décret n°2003-702 du 29
juillet 2003 qui détaille les différentes catégories de chocolat.
À chaque type de chocolat correspond une dénomination déterminée en fonction de la
teneur en cacao, dont les minima et maxima sont rigoureusement fixés [10] (Tableaux1).
Tableaux 1 : composition du chocolat de laboratoire.
CHOCOLAT DE LABORATOIRE
Sa faible proportion de beurre de cacao et son pourcentage en sucre élevé font de lui un
chocolat moins fluide et au goût moins raffiné.
6
CHAPITRE I : généralité sur le cacao et chocolat
Lait
Blanche
Chocolat blanc 55% 14% 3.5% 20% 30%
CHOCOLAT DE COUVERTURE
Ce chocolat doit contenir 31 % minimum de beurre de cacao et a donc une très grande
fluidité.
Minimum%
couverture
Le chocolat contient trois constituants essentiels : les glucides, les lipides et les protéines
ainsi que les vitamines A, B1, B2, D, E et des minéraux (calcium, phosphore, potassium,
7
CHAPITRE I : généralité sur le cacao et chocolat
magnésium, et des traces de fer et de cuivre). Il est riche en acides gras polyinsaturés, surtouts
lorsque est associé a des oléagineux. [21].
En Asie du Sud-Est :
– Indonésie (425 000 tonnes).
– Papouasie Nouvelle-Guinée (42 000 tonnes) [23].
8
CHAPITRE I : généralité sur le cacao et chocolat
9
CHAPITRE
ITRE I : généralité sur le cacao et chocolat
12 la consommatio
mmation mondiale de chocolat
10
8
E
A S
6 L B J P R
L E A A U
E L S F E I P G
4 S C
M G U R U T O N S H
A I I A R A N E E I
2 G Q S N O L
u N
N U S U C P I
S E
E E E K E E E
0 A
Kg/an/abitant
Chocolat en bloc ou m
moulage
Variétés Caracté
ctéristiques Exemples
ples de fabrication
Pépites Stabilité
lité à haute température. Sablés, m
moelleux, cookies,
brioches,
s, cakes ;
10
CHAPITRE I : généralité sur le cacao et chocolat
17
11
CHAPITRE I : généralité sur le cacao et chocolat
12
Chapitre II : procèdes de fabrication de chocolat
13
Chapitre II : procèdes de fabrication de chocolat
L’écabossage est l’opération qui consiste à ouvrir les cabosses pour libérer les graines
soit en coupant avec une machette soit en frappant la cabosse. L’utilisation de la machette
risque d’endommager les graines, créant des blessures favorisant la pénétration des
microorganismes.
Pour cette raison, il est recommandé de frapper la cabosse à l’aide d’un gourdin en bois
(figure 6) [29].
14
Chapitre II : procèdes de fabrication de chocolat
Au cours de cette fermentation, les fèves de cacao sont placées sur des feuilles de
bananiers et recouvertes par celles-ci (figure 7). Cette pratique concerne environ 60 % du
cacao produit. L’avantage de cette technique est de diminuer le nombre de brassage, car elle
assure de bons échanges gazeux entres les fèves et le milieu extérieur, par contre elle ne
protège pas les fèves contre les variations de température [29].
15
Chapitre II : procèdes de fabrication de chocolat
Notons que les séchoirs artificiels sont souvent mal utilisés. En effet, il est indispensable
de laisser le temps aux fèves de sécher. Un séchage trop rapide ne permet pas une bonne
élimination de l’acide acétique, l’eau étant extraite trop rapidement. De nombreuses études
qui comparent les méthodes de séchage naturel et artificiel ne concluent que le séchage au
soleil naturel donne le meilleur résultat [38].
II.1.6. Stockage
Le stockage des fèves en zone de production est une opération très délicate, car la
moindre contamination par des moisissures affecte la qualité finale du produit. Les fèves
doivent être stockées dans des bonnes conditions en évitant la chaleur et l’humidité de l’air
qui favorisent le développement des moisissures et des insectes [29].
Pour certains producteurs, le stockage des fèves de cacao séchées se fait généralement
dans des sacs de jute de 60 à 65 kg. Ceux-ci sont solides, mais permettent une reprise de
l’humidité. Ils peuvent être empilés les uns sur les autres et ils sont également biodégradables.
Pour un stockage adéquat, la teneur en humidité de fèves ne devrait pas dépasser 6 ou 7 %,
au-delà de 8 % le risque du développement des moisissures existe. Au-dessous de 5 %, les
fèves sont très cassantes. La durée de stockage est variable selon les producteurs.
A l’expédition, les sacs sont transportés dans les cales des navires avec une bonne
ventilation pour évacuer l’air humide [14].
II.2. Obtention de la pâte de cacao
Les différentes opérations nécessaires à l'obtention de la pâte de cacao sont réalisées en
chocolateries.
II.2.1 Nettoyage et calibrage
Les fèves de cacao arrivent à la chocolaterie dans l'état dans lequel elles ont quitté les
plantations des pays producteurs. Elles ont été fermentées et séchées, mais il s'agit toujours
d'une matière première. La partie comestible se trouve à l'intérieur d'une peau dure,
poussiéreuse, portant des restes de pulpe séchée [39].
Les fèves subissent un nettoyage préliminaire qui permet d'éliminer par tamisage les
petits cailloux et autres particules indésirables provenant des sacs. Elles passent ensuite sur
une bande transporteuse qui les amène d'abord vers des silos, puis de là, vers les installations
de nettoyage et de calibrage.
Tamis, brosses, soufflerie, aspiration et séparateurs magnétiques les débarrassent, par
vannage, nettoyage et courant d'air, de tous les corps étrangers et impuretés telles que ficelles,
cailloux, bois, métal, morceaux de cabosses, fèves agglomérées ou brisées, poussière, sable,
débris de sac... qui s'y sont mêlés après la récolte [40].
18
Chapitre II : procèdes de fabrication de chocolat
Le calibrage permet de classer les fèves par catégories de taille homogène. Au sortir des
diverses machines, les fèves font l'objet d'un examen soigneux au cours duquel sont éliminées
celles qui n'ont pas le degré de maturité souhaité ou qui présentent des défectuosités, ainsi que
toute impureté restée accrochée.
Les fèves saines nettoyées et calibrées sont ensuite rassemblées dans des conteneurs ou
bien Directement acheminées vers les installations de torréfaction à l'aide de bandes
transporteuses [39].
II.2.2 Torréfaction
La torréfaction est une étape cruciale qui consiste à griller les fèves entre 100 et 140°C
pendant 20 à 40 minutes.
Elle a plusieurs fonctions. En premier lieu, elle développe l'arôme du cacao à partir des
précurseurs; c'est elle aussi qui donne aux fèves leur belle couleur «chocolat». En outre, elle
dessèche d'une part la pellicule qui enveloppe le «grué» (partie véritablement comestible de la
graine), facilitant son élimination, et d'autre part le grué lui-même, abaissant son taux
d'humidité à 1,5-2%.Il est ainsi prêt pour le concassage. Enfin elle permet de détruire les
moisissures et d'éliminer une partie de l'acide acétique [7].
La torréfaction est effectuée dans un cylindre métallique animé d'un mouvement rotatif.
La Chaleur uniformément répartie pénètre la fève sans brûler la coque. Elle se fait
habituellement en continu, mais parfois par charge.
Le degré de torréfaction est extrêmement important. En effet, si la torréfaction est
excessive, elle détruit l'arôme naturel de la fève. Inversement, si elle est insuffisante, il est
difficile d'éliminer les pellicules et il persiste un peu de l'amertume de la fève brute. Les
fabricants qui veulent que leur chocolat soit fort en arôme sans pour autant augmenter la
teneur en cacao cherchent à obtenir ce résultat en prolongeant la torréfaction.
La température de torréfaction varie en fonction de la variété des fèves de cacao, de leur
texture et de leur parfum. Les variétés les plus délicates (Criollo et Trinitario) sont
généralement torréfiées à des températures plus basses que les variétés les plus corsées afin
d'optimiser le développement des arômes [41].
Sont aussi pris en compte la taille des fèves, leur degré de maturité, leur taux d'humidité
et le type de séchage qu'elles ont subi. Enfin, l'opération diffère selon le produit que l'on vise à
obtenir; ainsi il est conseillé de torréfier à une température plus élevée les fèves destinées à la
fabrication du cacao en poudre.
19
Chapitre II : procèdes de fabrication de chocolat
II.2.6 Mouture
Le mélange de fèves de cacao torréfiées et concassées passe dans des moulins spéciaux
qui vont en réduire encore la texture, puis, suivant le procédé, il est conduit vers des broyeurs
d’où sortira la pâte de cacao.
La chaleur engendrée par la pression et le frottement liquéfie le beurre de cacao contenu
dans les fèves (environ 50 % de leur poids), de sorte que le produit de la mouture est une
masse onctueuse d’une couleur brun foncé, à l’odeur pénétrante, forte en goût, qui se fige au
refroidissement.
Suivant leur savoir-faire propre et leurs exigences, les fabricants font varier l’ordre de
ces étapes fondamentales de traitement ou les complètent, ajoutant par exemple des processus
de nettoyage destinés à détruire champignons, micro-organismes et autres résidus indésirables
[43].
Elle peut alors emprunter deux voies :
sous l’action de fortes pressions, elle donne naissance à deux produits : le beurre de
cacao et le tourteau qui pulvérisé aboutit à la poudre de cacao.
elle est utilisée pour obtenir en bout de chaîne, à la suite de différents processus, du
chocolat prêt à l’emploi [44].
21
Chapitre II : procèdes de fabrication de chocolat
23
Chapitre II : procèdes de fabrication de chocolat
24
Chapitre II : procèdes de fabrication de chocolat
Pendant les opérations précédentes, la pâte de chocolat a sans cesse été maintenue à une
température supérieure au point de fusion du beurre de cacao. Le chocolat doit être tempéré
pour passer de l'état liquide à l'état solide.
C'est un processus délicat dans la mesure où le beurre de cacao contient plusieurs types
de matières grasses qui ont toutes des points de fusion différents. Si la pâte de chocolat est
refroidie trop lentement, une partie des matières grasses reste liquide et se sépare de la masse,
Ce qui crée un voile à la surface du chocolat lorsque celui-ci se solidifie. De plus le
beurre se solidifie en différentes structures cristallines, dans un intervalle de température
allant de 17 à 35°C environ. Or la température idéale du chocolat destiné au moulage se situe
entre 24 et 28°C, selon les pâtes. Il convient donc d'éviter que ne se produise cette diversité de
cristaux, pour obtenir une cristallisation homogène du beurre de cacao [5].
Il faut aussi noter que les graisses végétales issues de plantes tropicales, autorisées à
hauteur de 5 %, élèvent le point de fusion du chocolat. Ainsi il se conserve mieux à
température plus élevée, ce qui constitue un avantage évident.
Le tempérage consiste à refroidir graduellement la pâte de chocolat, sans cesser de la
mélanger, de façon à assurer une meilleure répartition des cristaux de matières grasses dans la
masse, puis a réchauffer celle-ci pour lui rendre la fluidité nécessaire au travail. C'est ce que
l'on appelle la courbe de cristallisation [40], [42].
Ce cycle de refroidissement et réchauffage est effectué dans une tempéreuse, cuve à
double manteau à circulation d'eau, dotée d'un brasseur et chauffée au bain-marie. Ces
machines sont automatiques, un thermostat permettant de contrôler la température de l'eau et
de maîtriser ainsi la courbe [7].
La pâte, stockée à l'état liquide à 40°C, est préalablement réchauffée avant d'être
introduite dans la tempéreuse qui la refroidit. Pour le chocolat noir, la courbe de
refroidissement passe de 50- 55°C à 26- 28°C, pour le chocolat au lait de 45- 50°C à 25-
27°C et pour le chocolat blanc de 40°C à 24- 26°C. Elle varie aussi selon l'emploi final du
chocolat (moulage, etc.) [39], [41]. Le réchauffage, quant à lui, ramène la masse à 31- 33°C
pour le chocolat noir, 28-30°C pour le chocolat au lait et 27-29°C pour le chocolat blanc
(figure 11).
Le tempérage fait aussi intervenir la notion de durée; le temps nécessaire pour obtenir un
bon tempérage peut atteindre 30 à 40 minutes.
25
Chapitre II : procèdes de fabrication de chocolat
26
Chapitre II : procèdes de fabrication de chocolat
De plus, du fait de sa forte teneur en beurre de cacao, une température trop élevée fera
ramollir le chocolat et nuira à son brillant – au delà de 32 °C, il fondra [39].
Un voile dû à l’humidité est plus ennuyeux. Ce sont cette fois les cristaux de sucre qui
remontent ; ils se dissolvent dans l’atmosphère humide puis recristallisent et forment un film
gris désagréable. Cela entraîne une détérioration de la texture et du goût du chocolat [41]. Par
ailleurs, le chocolat absorbe facilement les odeurs environnantes. Il convient donc de le
conserver dans un récipient hermétique dans une pièce bien aérée.
Enfin il doit être conservé à l’abri de la lumière car une exposition trop longue provoque
une oxydation du chocolat et un rancissement [39]. Ainsi, le chocolat en tablettes se conserve
plusieurs mois. Quant aux chocolats fourrés, ils doivent être consommés dans le mois qui suit
leur fabrication, et les chocolats au beurre ou à la crème, comme les truffes, doivent l’être au
bout de quelques jours [7].
Ecabossage
Fermentation
Séchage
Torréfaction
Concassage
Broyage
Malaxage
Pate de cacao
Broyage
Pressage
Conchage
Tourteaux Tempérage
Beurre de
cacao
Broyage Moulage
Poudre de Chocolat
27
CHAPITRE III : analyses physico-chimique de chocolat et chocolat
artisanat
Les cendres totales de la matière végétale sont les restes des corps inorganiques
obtenus, après la calcination, jusqu'à l’obtention d’un poids constant. Le taux de cendres
représente la fraction minérale de l’aliment [50].
Les lipides font partie des constituants majeurs des denrées alimentaires. Les lipides
sont caractérisés par leur degré d’instauration. Cette propriété contribue fortement aux
propriétés nutritionnelles des aliments mais aussi détermine leur sensibilité à l’oxydation donc
à leur conservation [51].La teneur en graisse peut également affecter la libération de la saveur
[14].
La méthode classique pour l'identification des graisses et des huiles a été remplacée par
une analyse de la composition en acides gras déterminée par CPG. Le procédé classique est
basé sur l'identification d'une matière grasse ou d’une huile spécifique par une combinaison
de son indice d'iode, de sa densité relative, de son indice de réfraction et de son indice de
saponification. Les avantages de la chromatographie en phase gazeuse est qu'elle permet
l'identification d’huiles ne pouvant être identifiées par les méthodes classiques, en plus
28
CHAPITRE III : analyses physico-chimique de chocolat et chocolat
artisanat
Les AGMI ne provoquent pas d’accumulation de cholestérol comme le font les acides
gras saturées et ne rancissent pas aussi facilement que les acides gras polyinsaturés. En outre,
ils ont un effet positif sur la concentration des lipoprotéines de haute densité (HDL),
transportant le cholestérol des parois des vaisseaux sanguins vers le foie, où il est dégradé par
les acides biliaires, qui sont ensuite éliminés de l'organisme. En même temps, les AGMI
réduisent la concentration de lipoprotéines de faible densité (LDL) qui, lorsqu’elles circulent
sur l’ensemble de l’organisme, se déposent dans les vaisseaux sanguins [53].
Il existe des preuves cohérentes des effets néfastes des acides gras trans (AGT) d’origine
industrielle sur le développement des maladies cardiovasculaires (MCV) car ils conduisent à
une augmentation de lipoprotéines très athérogène, du LDL-Cholestérol et du cholestérol total
et une diminution du HDL-cholestérol, cardioprotecteur. Ainsi, l'OMS recommande que
l'apport en AGS et AGT devrait être limité à moins de 10% et 1% des besoins énergétiques
journaliers, respectivement [54].
Environ 80% des acides gras trans (AGT) présents dans l'alimentation humaine
proviennent d'aliments industriels, tandis que 20% proviennent du lait et de la viande de
ruminants [53].
29
CHAPITRE III : analyses physico-chimique de chocolat et chocolat
artisanat
gras saturés. En effet, une alimentation riche en acides gras à courte chaine (C<10) ou en
C18:0 n’augmente pas la cholestérolémie. Les acides gras saturés incriminés sont les acides
laurique C12:0, myristique C14:0 et palmitique C16:0. Les acides gras saturés thrombogènes
seraient ceux à longue chaîne (C14:0, C16:0 et C18:0) [53].
C’est dans cette optique qu’Ulbricht et Southgate, (1991) ont proposé des indices
athérogènes (AI) et des indices thrombogènes (TI). Sur la base des valeurs AI et TI, des
conclusions peuvent être tirées concernant la qualité de la matière grasse dans l'alimentation
humaine
L’acidité est un moyen de mesure du degré d’altération hydrolytique d’une huile ; elle
permet de mettre en évidence une hydrolyse ; néanmoins, cette hydrolyse ne prévoit pas le
degré d’oxydation ou de polymérisation des AG [56].
La teneur en acides gras libres du beurre de cacao intéresse les producteurs et les
fabricants de chocolat car un pourcentage élevé signifie une réduction de la qualité des fèves
de cacao fermentées et entraîne une diminution de la dureté du beurre de cacao [15].
La teneur en acides gras libres est influencée par la température et la durée de stockage,
l’humidité relative et le type d’emballage [57].
L'oxydation des lipides est la cause majeure de leur détérioration. Les hydroperoxydes
formés sont les principaux produits de cette réaction. Ils n’ont ni saveur ni odeur, mais se
30
CHAPITRE III : analyses physico-chimique de chocolat et chocolat
artisanat
décomposent rapidement pour former des aldéhydes, qui ont, une saveur et une odeur
fort désagréables. La concentration en peroxydes, habituellement exprimée en indice de
peroxyde, est une mesure de l'oxydation ou du rancissement à ses premières étapes.
L’indice de peroxyde est un des tests chimiques les plus couramment utilisés pour la
détermination de la qualité des graisses et des huiles [52].
Les sucres sont les constituants déterminant le goût sucré d’un aliment, notamment le
chocolat ; les sucres apportent une grande valeur énergétique. En plus, ils jouent un rôle
essentiel dans la conservation des produits alimentaires grâce, d’une part, à la pression
osmotique qu’ils exercent sur les microorganismes, et l’abaissement de l’activité de l’eau de
l’aliment, d’autre part
31
CHAPITRE III : analy
alyses physico-chimique de chocolat
colat et chocolat
artisanat
La fabrication du chocol
hocolat est un travail très long qui passe pa
par des phases très
importantes et inévitables. Les
L pays producteurs de cacao commencent
cent par cueillir les
cabosses des cacaoyers. Pour
our cela, une manchette est utilisée pour frappe
pper sur l'arbre ou la
branche afin de faire tomberr le
les cabosses. La fabrication du chocolat se pou
poursuit ensuite par la
phase du séchage. Cela nécessi
ssite de fendre chaque cabosses et de récupérer
rer les fèves ainsi que
le jus. Les fèves sont exposé
posées au soleil afin qu’elle sèche. C'est cee qque l'on appelle la
fermentation où les fèves se retrouvent
re au repos. La fabrication du chocol
olat continue avec la
torréfaction. Les fèves sont tor
torréfiées dans un torréfacteur. Elles passent en
ensuite au broyage et
au décorticage et sont réduite
duites en des grains très fins. A ce stade, le be
beurre de cacao est
récupéré. Il y a ensuite le mélange et le conchage pour faire dispa
sparaître les arômes
indésirables. La fabrication du chocolat se termine par le tempérage et la mi
mise en moule [59].
32
CHAPITRE III : analyses physico-chimique de chocolat et chocolat
artisanat
Le chocolat est un mélange de pâte de cacao, de beurre de cacao, de sucre, et suivant les
cas de lait, et d’épices comme la vanille ou la cannelle. Il existe autant de variétés de
chocolats que de variétés de fèves de cacao [59][60].
Le chocolat noir, également appelé chocolat fondant ou chocolat amer, est conçu avec
un minimum de 35 % de cacao et de sucre.
Le chocolat au lait est quant à lui obtenu en ajoutant du lait en poudre. Les
réglementations européennes imposent un minimum de 25 % de cacao.
Le chocolat blanc n’est pas composé de pâte de cacao mais uniquement de beurre de
cacao, de sucre, de lait et d’arômes.
Dans les ateliers de fabrication de chocolat artisanal, nous retrouvons aussi le chocolat
de couverture, qui est un chocolat de très grande qualité, utilisé par les maîtres chocolatiers et
les pâtissiers comme matière première. Le chocolat fourré où l’intérieur est constitué d’une
pâte fine à base d’amandes, de noisettes ou de fruits secs… Et enfin, la ganache qui est une
préparation épaisse de chocolat principalement utilisé en pâtisserie. Elle est obtenue à partir
de chocolat, de crème, de lait, d’eau sucrée, d’œufs [59].
.
III.2.3 Comment fabriquer un bon chocolat artisanal ?
Le succès d’un bon chocolat réside dans la préparation des intérieurs. Ces intérieurs sont
de nombreuses natures. On retrouve les pralinés (mélange d'amande et/ou noisettes cuites, de
sucre et de chocolat), les giandujas (mélange de sucre, de noisettes, de poudre de lait et de
beurre de cacao), les ganaches, les pâtes d’amandes, le nougat, la nougatine, les caramels et
les pâtes de fruits. Nous fabriquons nos intérieurs de chocolat en mélangeant soigneusement
les ingrédients, dans un cul de poule. Nous étalons ensuite notre mélange sur une grande table
33
CHAPITRE III : analyses physico-chimique de chocolat et chocolat
artisanat
de marbre préalablement cadrée. Une fois la masse refroidie par le marbre, nous effectuons
une découpe à la main des intérieurs de nos bonbons de chocolat à l’aide d’une guitare
(appareil de découpe).
L’étape finale réside dans l’enrobage des intérieurs que nous venons de découper. Nous
le réalisons à la main, sur un tapis mécanique. Quand le chocolat est fin prêt, nous pouvons
alors le décorer puis l’emballer puis le maitre dans des coffrets [59] [60].
Pour le reste, nous faisons nos mélanges, du jaune et du bleu pour le vert etc....
Nos chocolatiers, tels des artistes, appliquent ces couleurs au pinceau dans le fond des moules
en petites touches [59].
Ces couleurs ne changent absolument pas le goût du chocolat !
34
Conclusion
Ce travail effectué est une recherche bibliographique sur le chocolat, on a réalisé trois
chapitres : Le premier chapitre présente une synthèse bibliographique sur le chocolat et le
cacao. Le deuxième chapitre, aborde la technologie de transformation des fèves de cacao en
chocolat. Le troisième chapitre aborde les analyses physico-chimiques de chocolat et chocolat
artisanal.
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