Corps Gras Margarine
Corps Gras Margarine
Corps Gras Margarine
Partie 2
Margarine
Présenté par :
Dr Achat S
Traitement purification: résultats
Hydrogénation
4
Hydrogénation sélective procédé
• Electrolyse de l’eau
2H2O = 2H2 + O2
Fe + H2O = FeO + H2
FeO + H20 = Fe3O4 + H2
Fe3O4 + 4CO 4CO2 + 3 Fe
Fe3O4 + 4H2 4H2O + 3Fe
• Reformage d’hydrocarbures
C3H8 + 3H2O 3CO + 7H2
Hydrogénation process
• Réaction catalytique:
• Réaction hétérogène:
• Réaction exothermique
25-35 Kcal/mol et par double liaison
∆I= 1 alors ∆T = 1,7°C
• Inter-estérification au hasard
V= f( T°, [cata])
Cata: ethylate de Na
• 2 Na + 2H2O 2 NaOH + H2
Si Humidité = 0,01% alors 80 l H2 (sécurité)
• Teneur en AG libres < 0,1%
Réaction avec Na savon
Inter-estérification
• Inter-estérification dirigée:
On travaille à T°C< T° fusion
Début de cristallisation, déplacement de l’équilibre
• Inter-estérification enzymatique
Conditions plus douces, AGI
Lipases spécifiques ou non
Formulations de graisses confiseries, nutritionnelles (coût élevé)
Inter-estérification dirigée
solide
Inter-estérification
Huile à fractionner
Palme β’ : 80°C
Cristallisation partielle
Par refroidissement
Séparation
Huile
Huile de maïs,
Refroidissement
Filtra2on
Cires
Cristaux liquide
Index de graisse solide: SFI
uide
liq
%solide= BA/(CB+BA)
de
soli
Annexe II
Huiles fluides
Hydrogénation
totale
Huiles de
colza, soja,
tournesol..
Ingrédient
B1 B2
65°C 65°C
C1 C2
F1 F2
E2 85°C 70°C
Eau froid
80°C E1 E3
P1 P2 P3
R1 R2 R3 R4 Lit d’enzyme
F3 F4
B3
Schéma de processus de l’intéresterification des huiles
destinées à la margarinerie (Cevital).
Emulsifiants Sorbate de Potassium
Acide lactique
Vitamines
Lait
Arome
Eau
Colorant Sel
Bacs D’huile
Phase grasse Phase aqueuse
de fabrication de la
margarinerie
Recyclé le produit
Combinateur
Pasteurisation
Refroidisseur (NH3)
Emulsification
Pasteurisation
Froid
Refroidissement
Conditionnement
Stockage
Classification des margarines sur le marche mondial (Chikhoune , 2021).
Malaxeur
Graisses dans la technologie alimentaire
• Photo-oxydation
− Production de O2 singulet (suite à une
photooxydation)
• Oxydation enzymatique
– Lipoxygénase
Produits céréaliers:
accumulation AG libres (action des lipases)
Addition de eau: activité des lipoxygénases
Oxydation d’une huile d’arachide à 60°C
Qté Tocophérol
ROO°
O2
Pentane
Oxyda2on
Lipides de l’aliment
ROO°
Chauffage -> isomérisa2on, polymérisa2on , cyclisa2on
Quelques huiles